Irvan kamadhan|

240210100012
V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat membantu mempertahankan
bahan pangan dari serangan mikroorganisme pembusuk, baik bakteri, kapang,
maupun khamir dengan cara menghambat, mencegah, dan menghentikan proses
pembusukan, pengasaman, atau kerusakan komponen lain dari bahan pangan. Contoh
bahan pengawet adalah asam benzoate, sulIite, metabisulIit, asam asetat, alkohol,
gula, garam, cuka, dan lain-lain. Daya pengawet dari bahan-bahan tersebut sangat
tergantung dari konsentrasi, komposisi bahan pangan, dan jenis mikroorganisme yang
akan dicegah pertumbuhannya.
Pengawetan bahan pangan dapat dilakukan dengan cara pemberian bahan
pengawet seperti gula dan garam. Bahan pengawet itu sendiri adalah bahan kimia
yang dapat membantu mempertahankan bahan pangan dari serangan mikroorganisme
pembusuk, baik bakteri, kapang, maupun khamir dengan cara menghambat,
mencegah, dan menghentikan proses pembusukan, pengasaman, atau kerusakan
komponen lain dari bahan pangan (Tjahjadi dan Marta, 2008). Daya pengawet dari
bahanbahan tersebut sangat bergantung dari konsentrasi, komposisi bahan pangan,
dan jenis mikroorganisme yang akan dicegah pertumbuhannya. Pada praktikum kali
ini kita dapat mengetahui penggunaan bahan pengawet untuk udang dan ikan teri
(metode penggaraman) serta membuat manisan dari buah belimbing (dengan gula).
.1Manisan Belimbing
ula sebagai bahan pengawet dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme
dengan cara mempenagruhi aktivitas air (a
w
) dari bahan pangan. ula terlibat dalam
pengawetan dan pembuatan beraneka ragam produk makanan. Beberapa diantaranya
yang umum dijumpai adalah manisan belimbing. Apabila gula ditambahkan ke dalam
bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40 padatan terlarut)
sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme
dan aktivitas air (a
w
) dari bahan pangan berkurang. Walaupun demikian, pengaruh
konsentrasi gula pada a
w
bukan merupakan Iaktor satu-satunya yang mengendalikan
pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan dasar yang mengandung
Irvan kamadhan|
240210100012
komponen yang berbeda-beda, tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan
ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Produk-
produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang
(Buckle, 1985).
Pada pratikum kali ini kita membuat manisan belimbing. Pertama-tama
disiapkan belimbing yang matang. Kemudian cuci sampai bersih lalu tusuk-tusuk
dengan garpu. Tujuan belimbing ditusuk ini adalah agar melebarkan jaringan.
Kemudian belimbing yang telah ditusuk direndam dalam air kapur sirih selama 30
menit. Tujuan perendaman ini adalah agar mempertegar jaringan pada belimbing.
Selanjutnya adalah dicuci sampai bersih. Langkah selanjutnya adalah menyiapkan
larutan gula. Setelah larutan gula siap, masukan larutan gula dan belimbing tersebut
kedalam wajan. Nyalakan api kecil kemudian aduk perlahan agar tidak mengalami
kristalisasi. Selanjutnya tunggu sampai larutan gula habis kemudian tiriskan. Setelah
itu keringkan belimbing tersebut dalam oven lalu tiriskan kembali. Simpan 1 minggu
dalam lemari es. Hasil yang didapat ketika penyimpanan adalah sebagai berikut:
Tabel .1.1. Hasil pengamatan pengawetan belimbing kelompok 1
Karakteristik Sebelum Sesudah Satu minggu
penyimpanan
Berat 135 g 155 g 83,76 g
Warna Hijau muda keputihan Agak kecoklatan Kecoklatan
Aroma Khas belimbing Khas gula Tidak tercium
Tekstur Keras, berair - Keras ()
Rasa Hambar, sedikit
masam
Manis () Manis ()
Sumber : Dokumentasi pribadi (2011)
Tabel .1.2. Hasil pengamatan pengawetan belimbing kelompok 3
Karakteristik Sebelum Sesudah Satu Minggu
Penyimpanan
Berat 150 gram 164 gram 87,90 gram
Warna putih kehijauan kuning kecoklatan coklat muda
Aroma khas belimbing khas ubi khas gula
Tekstur keras () keras () keras ()
Rasa manis (), sepet manis () manis ()
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2011)
Irvan kamadhan|
240210100012
Berdasarkan tabel diatas, hasil yang didapat dari kedua kelompok ternyata
tidak berbeda. Berat belimbing ketika setelah pemasakan dengan larutan gula ternyata
beratnya bertambah, hal ini dikarenakan larutan tersebut masuk kedalam belimbing.
Namun ketika dipanaskan menggunakan oven mengalami penurunan berat, hal ini
dikarenakan kadar air dalam belimbing tersebut sudah hilang akibat pemanasan oven.
Ketika dimasak bersama larutan gula ternyata belimbing tersebut berubah
menjadi kecoklatan. Hal itu wajar, karena belimbing tersebut mengalami pencoklatan
non enzimatis akibat gula yang mengalami proses karamelisasi ketika dipanaskan.
Aroma belimbing ketika sebelum diberikan perlakuan memiliki aroma
belimbing pada umumnya. Namun setelah dimasak dengan larutan garam aromanya
berubah menjadi kemanisan. Hal itu disebabkan aroma gula yang keluar ketika
pemanasan.
Untuk tekstur, tekstur awal belimbing sebelum diberi perlakuan tidak terlalu
keras dan berair. Namun setelah dimasak dan dikeringkan menggunakan oven
teksturnya menjadi keras. Hal ini dikarenakan kadar air yang ada dalam belimbing
tersebut sudah berkurang sehingga belimbing tersebut menjadi kering.
Belimbing awal rasanya manis dan sedikit sepat. Ketika dimasak dan
dikeringkan ternyata lebih manis. Hal ini wajar karena manis yang didapat itu adalah
berasal dari gula yang telah ditambahkan sebelumnya.
.2Teri dan Udang Asin
aram diperlukan manusia sebagai salah satu metoda pengawetan pangan
yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai
macam makanan. aram memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan
tumbuh-tumbuhan yang segar. aram akan berperan sebagai penghambat selektiI
pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik
dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh meskipun dengan
kadar garam rendah sekalipun ( hingga 6 ) (Buckle, 1985).
aram juga mempengaruhi aktivitas air ( A
w
) dari bahan tersebut sehingga
dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas
Irvan kamadhan|
240210100012
dari pengruh racunnya. Beberapa organisme organisme seperti bakteri haIolitik dapat
tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi mikroorganisme ini
membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya dapat
menyebabkan pembusukan.
Menurut Buckle (2009), banyaknya garam yang masuk ke dalam daging ikan
selama proses penggaraman ternyata dipengaruhi oleh beberapa Iaktor, antara lain:
1. Kesegaran Ikan : Ikan yang tidak segar atau busuk jauh lebih cepat menyerap
garam daripada ikan yang masih segar. Oleh karena itu ikan segar
memerlukan penggaraman lebih lama.
2. Kandungan Ikan : Ikan yang banyak mengandung lemak lebih lambat
menyerap garam dari pada ikan yang berlemak rendah karena lemak
menghalangi masuknya garam ke dalam daging ikan.
3. Ketebalan Ikan : Makin tebal ikan, makin lama garam dapat masuk ke seluruh
otot daging ikan. Untuk mempercepat penyerapan garam pada ikan besar
biasanya ikan dibelah dan disayat.
4. Kemurnian aram: aram yang murni lebih cepat diserap oleh daging ikan
karena kotoran dalam garam selain mempengaruhi rupa, warna dan rasa ikan
asin, juga memperlambat penyerapan khususnya bila mengandung kalsium
dan magnesium.
5. Kepekatan aram :Bila penggaraman menggunakan larutan garam
(penggaraman basah), makin pekat larutan garam yang dipakai lebih cepat
daging ikan menyerap garam. Menurut pengalaman banyak orang, ikan yang
digarami dengan larutan garam yang pekat dengan waktu pendek lebih baik
hasilnya dan pada menggunakan larutan garam yang lebih encer dengan
waktu penggaraman yang lebih lama.
6. Suhu Penggaraman : Makin tinggi suhu penggaraman makin cepat proses
penyerapan garam. Tetapi penggunaan suhu tinggi juga memacu proses
pembusukan. Berdasarkan pengalaman lainnya, pemakaian suhu rendah akan
menghasilkan ikan asin yang lebih menarik meskipun penyerapan garam
relatiI lebih lambat.
Irvan kamadhan|
240210100012
Pada praktikum selanjutnya ini adalah membuat teri asin dan udang asin (ebi).
Pertama-tama yang dilakukan adalah siapkan udang dan teri yang bermutu baik
kemudian cuci bersih. Untuk udang dilakukan pengupasan kulit udang terlebih
dahulu kemudian dicuci. Tujuan dari pengupasan itu sendiri adalah agar larutan
garam dapat masuk ke bagian dalam tubuh udang. Setelah itu siapkan larutan garam.
Setelah larutan siap masukan udang dan teri dalam wajan kemudian tunggu sampai
15 menit. Setelah 15 menit keluarkan udang dan teri tersebut lalu keringkan dengan
cara dijemur. Proses pengeringan dilakukan secara konvensional dan tidak
menggunakan oven pengering seperti pada manisan belimbing. Hal tersebut
dilakukan karena kandungan air dalam ikan tidak terlalu banyak sehingga apabila
dikeringkan menggunakan oven, dikhawatirkan akan terjadi penguapan air yang
berlebihan. Setelah dijemur ebi dan teri asin tersebut disimpan dalam kemasan
tertutup rapat. Hasil yang didapat kerika sesudah dan sebelum perlakuan adalah
sebagai berikut:
Tabel .2.1 Hasil pengamatan pengawetan udang kelompok 2
Karakteristik Sebelum Sesudah Satu minggu
penyimpanan
Berat 125 g 59 g 34 g
Warna Putih keabuan Orange kemerahan Orange
Aroma Amis Amis Amis
Tekstur Lunak Keras () Keras ()
Rasa - Asin () Asin ()
Sumber : Dokumentasi pribadi (2011)
Tabel .2.2 Hasil pengamatan pengawetan teri kelompok 4
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2011)

Karakteristik Sebelum Sesudah 1 Minggu
Penyimpanan
Berat 54 g 69 g 10,12 g
Warna Coklat kekuningan Coklat muda Coklat keemasan
Aroma - - -
Tekstur Keras () Keras () Keras ()
Rasa Hambar Asin Asin ()
Irvan kamadhan|
240210100012

Tabel .2.3 Hasil pengamatan pengawetan teri kelompok
Karakteristik Sebelum Sesudah Satu minggu
penyimpanan
Berat 54 g 69 g 41,22 g
Warna Coklat Coklat muda Coklat tua
Aroma Amis () Asin Amis ()
Tekstur Keras () Keras () Keras ()
Rasa Hambar Asin () Asin ()
Sumber : Dokumentasi pribadi (2011)
Berdasarkan tabel diatas, hasil yang didapat dari teri dan udang asin ternyata
tidak jauh berbeda. Yang berbeda adalah ketika dikeringkan ternyata teri berubah
warna menjadi kecoklatan sedangkan udang berubah warna menjadi orange
kemerahan. Untuk aroma dan rasa setelah diolah berubah menjadi asin, hal itu karena
garam itu sendiri. Tekstur udang dan teri asin ini ketika selesai diolah berubah
menjadi kekerasan, hal ini dikarenakan kadar air pada bahan pangan tersebut sudah
hilang akibat proses pengeringan yang dilakukan.
Dalam proses perebusan dan pemanasan, udang mengalami krenasi. Krenasi
adalah mengerutnya sel-sel pada hewan karena keadaan hipertonisnuya (konsentrasi
tinggi) yang berada disekitar udang. Udang ini merupakan bahan pangan hewani,
sehingga udang tidak memiliki dinding sel seperti bahan pangan nabati. Hal ini
menyebabkan ketika garam berdiIusi dan air dalam udang berosmosis (proses
pengeluaran zat cair dari udang ke larutan garam) sel-sel udang tersebut menjadi
mengerut sehingga udang lama kelamaan mulai mengalami penyusutan dan
pengurangan berat.

Irvan kamadhan|
240210100012
VI. KESIMPULAN

1. Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat membantu mempertahankan
bahan pangan dari serangan mikroorganisme pembusuk, baik bakteri, kapang,
maupun khamir dengan cara menghambat, mencegah, dan menghentikan
proses pembusukan, pengasaman, atau kerusakan komponen lain dari bahan
pangan.
2. Pengawetan bahan pangan juga dapat dilakukan dengan penambahan
pengawet seperti gula dan garam.
3. ula sebagai bahan pengawet dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme
dengan cara mempenagruhi aktivitas air (a
w
) dari bahan pangan.
4. Belimbing mengalami pencoklatan non enzimatis ketika dimasak
menggunakan larutan gula.
5. Keuntungan manisan kering diantaranya bentuknya lebih menarik, lebih awet,
volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah
pengangkutan.
6. aram akan berperan sebagai penghambat selektiI pada mikroorganisme
pencemar tertentu.
7. Udang dan teri dikeringkan dengan dijemur karena kandungan air dalam ikan
tidak terlalu banyak sehingga apabila dikeringkan menggunakan oven,
dikhawatirkan akan terjadi penguapan air yang berlebihan.
8. Dalam proses perebusan dan pemanasan, udang mengalami krenasi.

Irvan kamadhan|
240210100012
DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A, R.A. Edwards, .H. Fleet, dan M. Wootton. 1985. Ilmu Pangan.
Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI-
Press), Jakarta.
Tjahjadi, C. dan Herlina Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan : Volume II.
Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri pertanian
Universitas padjajaran.
Tull, Anita. 1987. Food and Nutrition. OxIord University Press : OxIord


Irvan kamadhan|
240210100012
AWABAN PERTANYAAN
1. Mengapa gula dapat digunakan sebagai bahan pengawet?
awab : ula dijadikan bahan pengawet karena dapat mencegah pertumbuhan
mikroorganisme dengan cara mempengaruhi aktivitas air (aw) dari
bahan pangan.
2. Apa Iungsi garam dalam pengawetan bahan pangan ?
awab : aram berperan sebagai bahan pengawet yang berIungsi untuk
menghambat secara selektiI mikroba yang yang dapat menyebabkan
kerusakan dan juga mempengaruhi aktivitas air (a
w
) dari bahan
sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroba