LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORI

Uji Pembedaan Berpasangan

Penanggung jawab: Neni Putri Retno Dewi A1M009063

KEMENTERIAN PENDIDIDKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PURWOKERTO 2011

PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pengujian organoleptik atau uji sensori merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk. Penilaian menggunakan alat indera ini meliputi spesifikasi mutu kenampakan, bau, rasa dan konsistensi atau tekstur serta beberapa faktor lain yang diperlukan untuk menilai produk tersebut. Pengujian organoleptik atau uji sensori ini mempunyai peranan yang penting sebagai pendeteksian awal dalam menilai mutu untuk mengetahui penyimpangan dan perubahan dalam produk. Pelaksanaan uji sensori dapat dilakukan dengan cepat dan langsung serta kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Pengujian organoleptik atau uji sensori mempunyai macam-macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (defference tests). Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meski pun dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pcmbedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan. Sehingga pada praktikum uji pembedaan pasangan kali ini, sebanyak 20 panelis melakukan uji pembedaan pasangan dengan menggunakan dua komoditi yang masing-masing komoditi terdiri dari dua contoh. Pada bahan saos digunakan saos ABC dan saos Piring Lombok, dan untuk bahan kecap digunakan kecap ABC dan kecap Delima.

B. Tujuan Tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan ada tidaknya perbedaan antara dua sampel.

TINJAUAN PUSTAKA

Uji pembedaan adalah uji yang digunakan untuk menilai adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk atau lebih yang komoditasnya sama. Uji ini digunakan juga untuk menilai pengaruh dari berbagai perlakuan proses atau berbagai penggunaan bahan baku dalam industri pangan (makanan dan minuman). Uji pembedaan dibagi menjadi dua, yaitu uji beda dengan pembanding (acuan) dan uji beda tanpa pembanding (tanpa acuan) (Wagiyono, 2003). Menurut Wagiyono (2003) uji-uji ini digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dan komoditi yang sama. Terutama dari segi konsumen. Untuk mempertentangkan contoh-contoh yang diuji dapat meng gunakan bahan pembanding (reference) tetapi dapat pula tanpa bahan pembanding. Jika kita berminat hanya pada ada atau tidak ada perbedaan antara dua contoh produk maka bahan pembanding tidak pcrlu. Sebaliknya jika kita berminat pada pengaruh suatu perlakuan maka diperlukan bahan pembanding. Pembedaannya dapat mempunyai arah atau tanpa arah. Pembedaan berarah jika dalam pembedaan contoh-contoh itu disertai arah perbedaan yaitu, lebih kecil atau lebih besar dan bahan baku. Jika pembedaan itu tidak berarah tidak perlu disertai pernyataan lebih yang satu terhadap yang lain; cukup kalau dapat menyatakan bahwa pcrbedaan itu ada. Jika dalam pembedaan itu diguriakan bahan pembanding (reference) maka sifat-sifat organoleptik yang ingin dibedakan harus betul-betul jelas dan dipahami para panelis. Keandalan (reliability) dan uji pembedaan tergantung dan pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan, dan kepekaan masingmasing anggota panelis. Jumlah anggota panelis mempengaruhi derajat keandalan hasil pengujian. Meskipun dernikian uji pembedaan yang dilakukan seca ra saksama dengan menggunakan panelis yang terlatih akan mem- berikan hasil pembedaan yang jauh lebih baik daripada yang dilakukan tanpa menggunakan panelis terlatih meskipun dengan anggota panelis yang besar jumlahnya.

Uji pembedaan biasanya menggunakan anggota panelis yang ber jumlah 15-30 orang yang terlatih. Dengan panelis demikian biaya penyclenggaraan Iebih kecil dan hasil pengujiannya cukup peka. Segi kerugiannya ialah bahwa hasil pengujiannya tidak dapat mem ben petunjuk apakah perbeciaan itu dikehendaki atau tidak. Macam-macam uji pembedaan 1. Uji pasangan Uji pasangan juga disebut paired comparison, paired test atau dual corn paration. Cara pengujian mi termasuk paling sederhana dan paling tua, karena itu juga sering digunakan. Dalam pengujian de ngan uji pasangan, dua contoh disajikan bersamaan atau berurutan dengan nomor kode berlainan. Masing-masing anggota panel diminta menyatakan ada atau tidak ada perbedaan dalam hal sifat yang d ujikan. Agar pengujian mi cfektif, sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami paneis. Ada dua cara uji pasangan yaitu dengan dan tanpa dengan bahan pembanding (reference). Dan dua contoh yang disajikan yang satu dapat merupakan bahan pembanding atau sebagai kontrol sedang kan yang lain sebagai yang dibandingkan, dinilai atau yang diuji. mi dilakukan misalnya membandingkan hasil cara pengolahan lama sebagai contoh baku atau pembanding dan hasil cara pengolahan baru yang dibandingkan atau dinilai. Dalam hal uji pasangan dengan pembanding, bahan pembanding dicicip lebih dulu baru contoh ke dua. Tetapi dapat juga dua contoh itu tidak mempunyai bahan pem banding. Misalnya membandingkan 2 macam hasil dan dua daerah. Dalam hal mi ingin diketahui atau dinilai ialah ada atau tidak ada nya perbedaan sifat basil dan kcdua daerah itu. Dalam uji pasangan, pengujian dapat dianggap cukup jika panelis telah dapat menyatakan ada atau tidak adanya perbedaan. Dalam uji pasangan tanpa bahan pembanding kedua contoh itu disajikan secara acak. Di samping itu pengelola pengujian dapat pula meminta keterangan lebih lanjut pada para panelis untuk menyatakan lebih lanjut tingkat perbedaan. Ting kat perbedaan dapat dinyatakan, misalnya: perbcdaan sedikit, Se dang, banyak. Meskipun uji pasangan itu sederhana penyelenggaraannya, tetapi tidak mudah dalam memberi interpretasi hasil analisisnya. Karena hanya 2 contoh disajikan

bersama-sama maka chance of probability dan masing-masing contoh untuk dipilih adalah V2 atau 50%. Ke simpulan tidak dapat diambil jika panelisnya sedikit. Jumlah panelis yang dibutuhkan biasanya di atas 10 orang.

Menurut SNI, Tertarik terhadap uji organoleptik sensori dan mau berpartisipasi; - Konsisten dalam mengambil keputusan; - Berbadan sehat, bebas dari penyakit THT, tidak buta warna serta gangguan psikologis; - Tidak menolak terhadap makanan yang akan diuji (tidak alergi); - Tidak melakukan uji 1 jam sesudah makan; - Menunggu minimal 20 menit setelah merokok, makan permen karet, makanan dan minuman ringan; -Tidak melakukan uji pada saat sakit influenza dan sakit mata; - Tidak memakan makanan yang sangat pedas pada saat makan siang, jika pengujian dilakukan pada waktu siang hari; - Tidak menggunakan kosmetik seperti parfum dan lipstik serta mencuci tangan dengan sabun yang tidak berbau pada saat dilakukan uji bau.

Uji pembedaan dipergunakan untuk menilai penaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industry, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau criteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (realibilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis. Pengujian pembedaan ini meliputi: a) Uji pasangan ( paired comparison atau dula comparation) b) Uji segitiga (triangle test) c) Uji duo-trio d) Uji pembanding ganda (dual standard) e) Uji pembanding jamak (multiple standard) f) Uji rangsangan tunggal (single stimulus)

g) Uji pasangan jamak (multiple pairs) h) Uji tunggal. (soewarno, 1981)

Uji Pembedaan Uji pembedaan adalah uji yang digunakan untuk menilai adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk atau lebih yang komoditasnya sama. Uji ini digunakan juga untuk menilai pengaruh dari berbagai perlakuan proses atau berbagai penggunaan bahan baku dalam industri pangan ( makanan dan minuman). Uji pembedaan dibagi menjadi dua, yaitu uji beda dengan pembanding (acuan) dan uji beda tanpa pembanding (tanpa acuan). Uji tanpa acuan digunakan jika tujuan pengujian hanya untuk menentukan ada atau tidak ada perbedaan antara dua atau lebih contoh yang diuji. Uji beda dengan pembanding diperlukan jika tujuan pengujian untuk mengukur atau menilai pengaruh perlakuan. Pernyataan hasil uji beda dapat berarah dan dapat tidak berarah. Perbedaan berarah misalnya lebih kecil atau lebih besar. Tidak berarah cukup dengan pernyataan ada perbedaan atau tidak ada perbedaan. Metode uji pembedaan yang umum digunakan adalah uji pasangan (paired comparison), uji dua tiga (duo trio test), uji segi tiga (triangle test), uji uji pembanding ganda ( dual standard ). (Wagiyono, 2003).

Uji pembedaan adalah satu kebutuhan yang tidak dapat dihindarkan bagi industri pangan atau industri lainnya yang menghasilkan produk untuk masyarakat melalui pasar bebas atau kondisi persaingan bebas. Untuk mempertahankan agar produk tetap dipilih oleh kosumen, produk harus senantiasa dapat mempertahankan karakter dasarnya tetapi harus dapat menampilkan atribut mutu organoleptiknya secara progres demi peningkatan kepuasan pelanggan. Produk harus dapat memenuhi kriteria mutu baik, jumlah cukup, distribusi lancar dan harga bersaing. Beberapa produk bahkan tidak cukup hanya sekedar memenuhi persyaratan standar minimal yang diharuskan, tetapi harus lebih.

METODE A. Alat dan Bahan Alat: Gelas plastik Sendok Tissue Bahan: 2 jenis saus, yaitu saus ABC dan saus Piring Lombok 2 jenis kecap, yaitu kecap ABC Dan kecap Delimas B. Prosedur Kerja
Alat dan bahan disiapkan

Dari 2 sampel ( saus ataupun kecap ) dibuat enjadi 4 pasang yaitu AA, AB, BA dan BB

Diberi kode pada masingmasing sampel dengan tiga angka yang berbeda

Diuji oleh panelis. masing- masing panelis akan menerima 4 pasang sampel

Dilakukan analisis data (chi square)

HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Bahan: kecap a. Tabel warna

No. Nama Panelis AA S S B B B B S S B B S S S S B B B S S B 10 0.50 10 0.50 Warna AB BA B B S B B S S S S S S S S S B B B B S B S S S S B S S B B B S B S S B S B S B S 9 8 0.45 0.40 11 12 0.55 0.60 BB S B B B B B B B S S B B B B S B B B S B 15 0.75 5 0.25 %B 50 50 75 50 50 50 25 75 75 50 25 25 50 50 75 75 50 50 25 75

1. Nur Rohmania 2. Wisnu M.S 3. Ayi Nasehah 4. Chodijah Safitri 5. Dwi Handayani 6. Citra Sumirat 7. Dian Hendar P. 8. Uswatun Hasanah 9. Nindi 10. Danar Dwi H. 11. Handhini R. 12. Karina Widyaningrum 13. Ngafifah Fitriyani 14. Teguh 15. Hera 16. Wahyuning F. 17. George Adam N. 18. Agus R. 19. Uki Nandani 20 Rahmawati Anggun P. B RATA- RATA B S RATA-RATA S

b. Tabel rasa
No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Nama Panelis Nur Rohmania Wisnu M.S Ayi Nasehah Chodijah Safitri Dwi Handayani Citra Sumirat Dian Hendar P. Uswatun Hasanah Nindi Danar Dwi H. Handhini R. AA S B B S S S S B B S S AB B B B B S B B B B B B Rasa BA B B B S S B B B B B B BB S B B B B S S B S S S %B 50 100 100 50 25 50 50 100 75 50 50

12. Karina Widyaningrum 13. Ngafifah Fitriyani 14. Teguh 15. Hera 16. Wahyuning F. 17. George Adam N. 18. Agus R. 19. Uki Nandani 20 Rahmawati Anggun P. B RATA- RATA B S RATA-RATA S

S S B S S B B S S 7 0.35 13 0.65

B B B B B B B B B 19 0.95 1 0.05

B B B B B S B B B 17 0.85 3 0.15

B B S S S B B S B 10 0.50 10 0.50

75 75 75 50 50 75 100 50 75

c. Tabel kekentalan
No. Nama Panelis AA S S S S B B S S S S S S S S S S B S S S 3 0.15 17 0.85 Kekentalan AB BA BB B B B B B B B S S B S B B B B B B S B B S B B S B B S B B S B B S S B B B B S B B S B S S S B S B S B B S B B S S B B B 18 14 8 0.90 0.70 0.40 2 6 12 0.10 0.30 0.60 %B 75 75 25 50 100 75 50 50 50 50 50 50 50 50 25 25 75 50 25 75

1. Nur Rohmania 2. Wisnu M.S 3. Ayi Nasehah 4. Chodijah Safitri 5. Dwi Handayani 6. Citra Sumirat 7. Dian Hendar P. 8. Uswatun Hasanah 9. Nindi 10. Danar Dwi H. 11. Handhini R. 12. Karina Widyaningrum 13. Ngafifah Fitriyani 14. Teguh 15. Hera 16. Wahyuning F. 17. George Adam N. 18. Agus R. 19. Uki Nandani 20 Rahmawati Anggun P. B RATA- RATA B S RATA-RATA S

Keterangan: A: kecap ABC B: kecap Delimas %B: persentasi benar

B: total benar S: total salah B: benar S: salah

Bahan: saus a. Tabel warna

No. Nama Panelis AA S S B B B S B S S B B B B B S S B B B B 13 0.65 7 0.35 Warna AB BA B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B 20 20 1 1 0 0 0 0 BB B B B B B S B B B S B B B B B B B S B B 17 0.85 3 0.15 %B 75 75 100 100 100 50 100 75 75 75 100 100 100 100 75 75 100 75 100 100

1. Paskalista 2. Munirah D. 3. Selfi C. 4. Novi S. 5. Didah S. 6. Robbika N. 7. Lintang 8. Tuti A. 9. Nur R. 10. Rozak 11. Agung 12. Melisa 13. Pipit 14. Rani 15. Yosua 16. Uki N. 17. Ferina 18. Gesit 19. Agus 20 Monic B RATA- RATA B S RATA-RATA S

b. Tabel rasa
No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Nama Panelis Paskalista Munirah D. Selfi C. Novi S. Didah S. Robbika N. Lintang Tuti A. Nur R. Rozak Agung Melisa Pipit Rani AA S S B B B S B S S B B B B S AB B B B B B B B B B B B B B B Rasa BA B B B B B B B B B B B B B B BB B B B B B B B B B B S S B B %B 75 75 100 100 100 75 100 75 75 100 75 75 100 75

15. Yosua 16. Uki N. 17. Ferina 18. Gesit 19. Agus 20 Monic B RATA- RATA B S RATA-RATA S

B B B S S S 11 0,55 9 0,45

B B B B B B 20 1 0 0

B B B S B B 19 0,95 1 0,05

B S B S B B 16 0,80 4 0,20

100 75 100 25 75 75

c. Tabel kekentalan
No. Nama Panelis AA B B B B B S B S S B S B B S S B S S S B 11 0,55 9 0,45 Kekentalan AB BA BB B B B B B B B B B B B B B B B B B S S B B B B B B B B B B S B B B B B B B B B B B B B B B B B S B B B B B S B B B B B S 19 20 15 0,95 1 0,75 1 0 5 0,05 0 0,25 %B 100 100 100 100 100 50 75 75 75 75 75 100 100 75 75 75 75 50 75 75

1. Paskalista 2. Munirah D. 3. Selfi C. 4. Novi S. 5. Didah S. 6. Robbika N. 7. Lintang 8. Tuti A. 9. Nur R. 10. Rozak 11. Agung 12. Melisa 13. Pipit 14. Rani 15. Yosua 16. Uki N. 17. Ferina 18. Gesit 19. Agus 20 Monic B RATA- RATA B S RATA-RATA S

Keterangan: A: kecap ABC B: kecap Delimas %B: persentasi benar

B: total benar S: total salah B: benar S: salah

B. Pembahasan a. Bahan: kecap B warna = AA + AB + BB + BA = 10 + 9 + 8 +15 = 42 B rasa = AA + AB + BB + BA = 7 + 19 + 17 +10 = 53 = AA + AB + BB + BA = 3 + 18 + 14 +8 = 43 = jumlah panelis x jumlah pasang dalam pengujian = 20 x 4 = 80

B kekentalan

Jumlah penguji

Hasil pembacaan tabel uji beda pasang, didapatkan nilai: 50 untuk 5% 52 untuk 1% Sehingga dapat disimpulkan bahwa, Untuk warna kecap, jumlah jawaban benar adalah 42 yang artinya kurang dari nilai benar minimal pada table, yang berarti bahwa warna ketiga kecap tidak memiliki perbedaan yang nyata. Untuk rasa kecap, jumlah jawaban benar adalah 53 yang artinya lebih dari nilai benar minimal pada table baik untuk taraf 5% maupun 1%, yang berarti bahwa rasa ketiga kecap memiliki perbedaan yang sangat nyata. Untuk kekentalan kecap, jumlah jawaban benar adalah 43 yang artinya kurang dari nilai benar minimal pada table, yang berarti bahwa kekentalan ketiga kecap tidak memiliki perbedaan yang nyata.

b. Bahan: saos B warna

= AA + AB + BB + BA = 13 + 20 + 20 +17 = 70 = AA + AB + BB + BA = 11 + 20 + 19 +16 = 66 = AA + AB + BB + BA = 11 + 19 + 20 +15 = 65 = jumlah panelis x jumlah pasang dalam pengujian = 20 x 4 = 80

B rasa

B kekentalan

Jumlah penguji

Hasil pembacaan tabel uji beda pasang, didapatkan nilai: 50 untuk 5% 52 untuk 1% Sehingga dapat disimpulkan bahwa, Untuk warna saus, jumlah jawaban benar adalah 70 yang artinya lebih dari nilai benar minimal pada table, baik yang 5% maupun 1%, yang berarti bahwa warna ketiga saus memiliki perbedaan yang sangat nyata. Untuk rasa saus, jumlah jawaban benar adalah 66 yang artinya lebih dari nilai benar minimal pada table baik untuk taraf 5% maupun 1%, yang berarti bahwa rasa ketiga saus memiliki perbedaan yang sangat nyata. Untuk kekentalan saus, jumlah jawaban benar adalah 65 yang artinya lebih dari nilai benar minimal pada table baik untuk taraf 5% maupun 1%, yang berarti bahwa kekentalan ketiga saus memiliki perbedaan yang sangat nyata.

Dari hasil pengujian sensori dengan metode Uji beda pasang terhadap saos ABC dan saos Piring Lombok dapat diketahui bahwa kedua produk teh celup tersebut berbeda karateristik sensorinya, yaitu warna, aroma dan rasanya. Perbedaan dapat dilihat dari Tabulasi Data dimana lebih dari 50% panelis menyatakan bahwa ada pebedaan dalam produk saos ABC dan saos Piring Lombok. Uji beda pasang dinyatakan cukup jika panelis telah dapat menyatakan ada atau tidaknya perbedaan. Perbedaan ini juga dapat dibuktikan dengan adanya perbedaan dalam komposisi kedua jenis saos tersebut. Saos ABC merupakan .

KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan 1. terdapat perbedaan yang nyata pada. 2. 3. 4. . B. Saran ..

DAFTAR PUSTAKA http://www.scribd.com/mobile/documents/search?query=uji+pembedaan+be rpasangan&commit=Search Soekarto, Soewarno T.. 1981. Penilaian Organoleptik, untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. PUSBANGTEPA / Food Technology Development Center, Institut Pertanian Bogor. Wagiyono. 2003. Menguji Pembedaan Secara Organolpetik. Bagian Proyek Pengembangan Kurikulum Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional http://mushma.wordpress.com/2008/08/09/pengetahuan-karakteristik-danpengukuran-mutu-pangan/ http://id.shvoong.com/exact-sciences/statistics/2166346-uji-treshold-rasa-manisdengan/ http://ftpunisri.blogspot.com/2008/07/uji-sensoris.html