ENZIM DALAM IKAN DAN KERANG

Posted on April 7, 2010 by ricomarsen 0

PENANGANAN HASIL PERIKANAN ENZIM DALAM IKAN DAN KERANG 1. Enzim-enzim dalam ikan dan kerang 1. Ilmu pengetahuan tentang enzim dalam ikan dan kerang Informasi mengenai enzim ikan yang terjadi saat akumulasi adalah fermentasi. Banyaknya enzim yang mempunyai kenampakan pada Buletin dari The Javanese Society of Scientific Fisheries tidak lebih dari 100. Dokumen pada hidrolasi seperti peptide termasuk proteinase, esterase, dan glikosidasi dan menjadi sering terlihat pada bulletin ini saat bekerja pada oksidasi-oksidasi dan enzim lain terjadi penambahan secara bertahap. Tujuan dari penelitian ini adalah bermacam-macam : Beberapa mengatakan hubungan antara suhu antara mutu ikan dan enzim Endogenus, dantujuan lain untuk menjelaskan metabolisme pada ikan, atau pencarian yang berguna untuk enzim-enzim dan penghalang dari anggota organisme. Banyak juga pekerjaan yang dikerjakan pada aplikasi langsung dan enzim-enzim dalam pengolahan ikan. 2. Enzim-enzim pada anggota organisme Sebagai rute metabolic sangat tergantung pada organisme. Susunan yang baik dari kejadian enzim pada ikan (vertebrata) mungkin berbeda dari setiap crustaceae atau moluska. Seperti perbedaan antara hewan dan tumbuhan atau mikroorganisme adalah sangat rata. Bagaimanapun pada umumnya, banyak enzim-enzim ada pada mamalia juga ada pada uan spesies yang spesifik. 3. Aktivitas enzim setelah ikan mati dan kualitas ikan Enzim di atur oleh ikan, konsentrasi dari substrat atau tingkat metabolic, dan factor lain untuk mencari keseimbangan hilang dengan terhentinya respirasi dan sirkulasi darah yang terhenti tersedianya dari substrat, oksigen, koenzim, dan juga metabolisme, dominasi. Sebagai suatu hasil, beberapa enzim mungkin berhenti untuk bertindak dan yang lain secara aktiv dan akhirnya selama transportasi, pemeliharaan dan perlakuan pada pabrik pengolahan adalah jumlah total dari kekecauan reaksi. Ada tingkat kecepatan setelah ikan atau kerang mati, glikogen dalam otot akan rusak oleh system enzim glkolitik untuk asam laktat. Rute ini adalah terbalik dalam otot hewan hidup tetapi tidak dapat berubah dalam otot yang kaku setelah mati. Selanjutnya glukosa 6-fosfat dan fruktosa 6-fosfat, kedua tingkat untuk akumulasi fosfat ini diketahui untuk penyebab warna cokelat dari pengolahan dengan panas. Ini dibutuhkan untuk untuk memilih material yang mengandung gula fosfat adalah suhu rendah secukupnya. Saat suhu rendah pemeliharaan temperature menyebabkan satu-satunya kelambatan dari reaksi enzim. ATP dalam otot ikan merupakan enzimatik pembusukan setelah mati melalui ADP, AMP, IMP, Inosin, hipoxanthin dan ribose. K nilai di dapat dari tingkat rasio yang diakui sebagai indeks kualitas dari kesegaran. Meskipun IMP merupakan senyawa yang dibutuhkan sebagai rasio

tinggi, ribose dipertimbangkan sebab dari warna cokelat. Pada otot di beberapa spesies cumicumi telah diketahui mempunyai aktifitas kuat dari hidrolase inosine yang melepaskan ribose yang dapat menjadi factor utama dalam pewarna cokelat dari produkcumi-cumi. Autolisis proteinase di otot juga merupakan kejadian yang tidak diinginkan. Berbagai tipe dari proteinase yang ditemukan pada ikan dan kerang. Aktivitas proteinase pada otot salmon dikenal untuk pertambahan pada petunjuk baru tempat berpindah : itu juga potongan yang sesuai pada ikan. Dalam otot, spesies ikan, dimana proteinase merupakan aktivitas satu-satunya pada temperatur tinggi 50oC yang ditemukan. Enzi mini mungkin menyebabkan proteolisis selama pengolahan dengan panas pada ikan. Pengeluaran proteinase oleh parasit pada ikan seperti hake pasifik merupakan tempat lain. Proteinase dan prodksi enzim lain oleh kontaminasi mikroorganisme juga membawa tentang kemunduran variasi. Hidrolisis lipid oleh lipase mempertinggi oksidasi menyebabkan tidak hanya perubahan ras tetapi juga diskolorasi pada produk ikan. Hidrolisis telah memberikan perbaharuan pada oksidasi di unsaturatedfatty asam seperti asam lenoleid merupakan katalis dari lipoxygenase seperti enzim telah diketahui disebabkan oleh phenol oksidasi. Kolorisasi dapat dicegah oleh penurunan perantara seperti aksorbat dan sulfat. Kerusakan mesin seperti kerusakan jaringan dan sel otot dan isi perut penyebab effluence dan penetrasi enzim selular dalam otot, pertambahan hubungan dengan udara dan demikian membawa tentang perubahan variasi enzim. Proteolisis dari Antarctic krill yang merupakan tekanan berat selama penangkapan yang berkaitan dan warna cokelat pada udang yang merupakan perlakuan secara kasar sebagai contoh pada kotak. Sebagaimana aksi enzim merupakan penekanan atau penurunan mutu, lapisan es dan pembekuan mempunyai efek besar untuk mempertahankan kualitas pada ikan dan kerang-kerangan. Bagaimanapun kerusakan sel-sel ketika pengkristalan oleh bentuk es selama pembekuan lambat atau selama penyimpanan termasuk suhu tinggi di refrigerator, dan hasil reaksi enzim dengan cepat pada pencairan. Pembekuan udang dan pencairan memberikan akibat sama halnya. Penggaraman merupakan kurang efektif untuk beberapa tingkat dalam produk ikan asin yang mempunyai kadar air rendah, tidak akan menghasilkan reaksi enzimatik sampai temperatur badan menjangkau pemecahan titik pada enzim. Temperatur bagian dalam pada bahan harus dapat diteliti di pengolahan dengan panas. 4. Aplikasi enzim pada pengolahan ikan Enzi mini digunakan dalam industri kimia dan juga industry fermentasi, dimana proses utama dijalankan dengan system cairan homogeny. Aplikasi dari enzim pada pengolahan ikan merupakan terbatas karena bahan kebanyakan zat padat. Bagaimanapun proteinase digunakan dari dari produksi yang menghasilkan, saus ikan, larutan ikan, dan minyak ikan. Preparasi dari protein ikan enzimatik, perbaikan rasa, aplikasi dari lipase dalam proses defatting, dan subjek lain akan dikembangkan pada masa depan. Sisem enzim dari analisa makanan juga menggunakan produk. 5. Preparasi enzim dari ikan dan kerang Preparasi murni beberapa enzim dari ikan dan kerang menjadi komersial. Ini digunakan dalam penelitian biokimia seperti analisis dan struktur penentu senyawa organic. Bubuk asetan isi perut beberapa ikan dan kerang yang pasti tersedia pada biokimia. Pembelajaran enzim pada anggota bakteri baik menurunkan anggota invertebrata pada kemajuan dan bermimpi untuk hasil produk yang bermanfaat pada masa yang akan datang.