Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword or section
Like this
6Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
File de Istorie Culinara

File de Istorie Culinara

Ratings: (0)|Views: 871 |Likes:
Published by lilianacostache

More info:

Published by: lilianacostache on Dec 23, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/19/2012

pdf

text

original

 
File de istorie...culinara! (Adunate de pe unde a fost cu putinta.)
Te zbati in piept de drag si chinuiestiOh, inima, cand vezi dormind pe tavaPerechea cea proaspata de pestiCulcati acolo-n frageda otava...Pastorel Teodoreanu
Din scrierile calatorilor straini in Tarile Romane, dar si din textele romanesti medievale aflam despre ospetele fabuloase dela curtile domnitorilor moldoveni si munteni.
MANUSCRISUL.
Desfaturile culinare ale ""printilor valahi"", prinsi intre opulenta orientala si extravaganta occidentala, eraude notorietate. Exista un interes vadit pentru ""imprumutul"" de retete culinare, o data cu ""imprumuturile"" culturale de totfelul. Totusi, in vreme ce in Occident prima culegere de retete este consemnata in veacul al XIV-lea, primul text de acest felcunoscut in spatiul romanesc ramane ""Manuscrisul din epoca brancoveneasca"", aflat azi in pastrarea Academiei Romanesi considerat a fi ""o bijuterie delicioasa"".
SECOLUL AL XIX-LEA.
Timp de mai bine de un secol, in bibliografia romaneasca exista un hiatus, in ceea ce privestelucrarile de gastronomie. Primul volum tiparit despre care avem stiinta astazi este ""Cartica, Aceasta Carticica, ce acumintiiasi data sau tiparit, Si sau tilmacit dupa limba Lesasca, pre Limba Rumaneasca, Care cuprinde intru sine, multe lucrurispre folosul atoata obstea atit oamenilor, cit si dobitoacelor"", aparut la ""Bucuresci"" in 1806 si retiparit la 1825. Eram decicu cateva decenii inainte de ""200 de retete cercate"" a lui Kogalniceanu si Negruzzi (de departe cea mai cunoscuta dintrecartile vechi de bucate din spatiul romanesc).
UNITATEA.
Pana la 1841 au mai fost publicate si alte carti de gastronomie - in Transilvania, mai cu seama, unde""racordul"" la Occident era mult mai pregnant. Apanaj al elitelor, arta culinara si cartile de bucate au fost pentru romaniiardeleni instrumente de rezistenta nationala si de emancipare culturala. In deceniul cinci al secolului al XIX-lea, o data cucele trei editii ale ""retetarului"" carturarilor moldoveni, intalnim alte cateva scrieri de gen, tiparite la Bucuresti sau la Iasi.Cativa ani mai tarziu, la Brasov, un librar sas isi romanizeaza numele si tipareste ""Cea mai noua carte de bucate abucatarei romane, franceze, germane si maghiare"", in limba romana si cu sustinerea financiara a ""prenumerantilor"" (acelor care platisera lucrarea in avans) din toate cele trei provincii romanesti. Cartile de bucate circula ""precum banii"" si suntinca un argument al unitatii de neam si de... gusturi ale romanilor.
ISTORIE
""Cartile de bucate sunt pentru ardeleni, la 1800, un fel de rezistenta culturala si sociala"" 
-
Georgeta Filitti, istoric
Bucate vechi, bucate noi - o scurtă istorie
Bucătăria dacică
Daco-geţii cultivau cereale, creşteau animale, pescuiau şi vânau. Bucatele lor erau simple:carne friptă pe jăratec, carne la ţepuşă, fiertură de mei, grâu fiert (care a devenit renumitacolivă), crupe fierte de hrişcă, lapte, miere de albine, vinuri aromate, pere zemoase, struguri,mere. Conservau produsele prin afumare şi sărare.
Influenţa romanilor 
Prin intermediul romanilor a pătruns în Dacia plăcinta şi aluaturile umplute cu tocăturidiverse. A apărut şi ţestul (oală de pământ cu capac), vas roman care a permis fierberea şicoacerea, deci difersificarea alimentaţiei. Tot de la romani au învăţat dacii să facă pâine, lipiesau diferite copturi.
Influenţa popoarelor migratoare
 În acele vremuri strămoşii noştri mâncau pe fugă, ferindu-se din calea năvălitorilor. De atuncidatează mâncarea ierburilor crude (măcriş, salată, potbal) şi a cărnurilor crude, fezandatesub şa. Totuşi, de la popoarele migratoare, daco-romanii au învăţat să gătească borşuri culegume şi carne. Negustorii veneţieni au adus furculiţa cu doi dinţi.
Influenţa Orientului 
 
Influenţa orientală a fost de fapt bizantină, turcă, arabă, armenească. Atunci au apărut pilaful,ciulamaua, tocăniţa, tuslamaua, musacaua, ghiveciul, zacusca, baclavaua şi alte dulciuri însiropate. De atunci datează obiceiul de a mânca bine (30 – 60 de feluri de mâncare), de abea cafea şi de a fuma tutun. Au fost aduse legume noi: vinetele, roşiile, ceapa, ardeii şifructe: gutuile, pepenele. Ca revoltă faţă de turci care cereau biruri, românii au inceput săcultive tot mai mult porumbul, din care făceau mămăligă şi să crescă porci, deoarece peacestea Poarta nu punea zeciuială. S-au diversificat în acea perioadă bucatele de post:sarmale cu nuci în cuiburi, ţelină cu măsline la cuptor, saramură de ştevie, urzici bătute cumujdei şi mămăligă, tocăniţă mănăstirească de ciuperci, chifteluţe de vinete, icre de fasole,etc.
Influenţa Occidentului 
Generaţia paşoptistă care şi-a făcut studiile la Paris, Viena, Berlin a adus în ţară reţetepretenţioase, chiar simandicoase. Atunci au apărut fursecurile franţuzeşti, gogoşile şistrudelul cu mere (vieneze), plăcintele calde cu carne tocată (ruseşti).A urmat o perioadă de înflorire şi consolidare a bucătăriei româneşti între anii 1918 şi 1950.
Epoca comunistă
 În acea perioadă românul a fost nevoit să revină la economia domestică, de subzistenţă,reactivând moduri străvechi de preparare şi conservare a legumelor şi cărnii. Bucătăria areacum o secţiune de export, inaccesibilă celor din interior. Se rup legăturile cu bucătăriatrdiţională.
Renaşterea bucătăriei româneşti 
După Revoluţie, bucătăria românească recuperează din punct de vedere gastronomic:reînnoadă legăturile întrerupte şi asimilează din bucătăria internaţională.
Bucate tradiţionale româneşti
Mămăliga
– aliment preparat din făină de porumb prin fierbere în apă. La români, mămăligase mănâncă într-o varietate de forme: mămăligă în pături (Oaş), bulz ciobănesc, urs (Ardeal),balmuş (Bucovina), mămăligă cu cartofi (Dolj), mămăligă cu ceapă (Moldova), mămăligărece, coaptă pe plită şi unsă cu magiun de prune, mămăligă cu ouă şi jumări, mămăliguţă cubrânză de vaci şi smântână, mămăligă rece cu lapte fierbinte, poleniţa (pizza cu blat demămăligă).
Ceapa şi usturoiul 
 – au însoţit slana şi pălinca din vechime. Ceapa zdrobită cu pumnul şipresărată cu sare a însoţit mereu brânza de oi. Ceapa verde, nouă, de apă su roşie a intrat în toate mâncărurile, de la ciorbe, musaca, peşte, plăcinte, salate şi umpluturi. Dintredelicatese amintim ceapa cu orez şi tocăniţa de viţel cu ceapă. Usturoiul verde sau făcutmujdei a însoţit peştele, pâinea, fasolea, brânza. În Ardeal şi Bucovina fripturile de împănează cu usturoi.
 Afumătura
– jambonul, cârnaţii şi slănina se afumă cu orice fel de lemn. La munte se afumăbrânza de burduf şi caşul. La Dunăre se afumă peştele în teacă (hârzob) de brad.
Vinul 
– se face de pe vremea lui Burebista din soiuri autohtone de viţă-de-vie: Galbena deOdobeşti, Grasa de Cotnari, Feteasca albă, Feteasca neagră, Feteasca regală, Tămâioasaromânească, Busuioaca de Bohotin, Cedarca, Berbecelul, Frâncuşa, Roşioara, Bătutaneagră, etc.
 
Bucate din Maramureş
 În Maramureş se găteşte cu multă untură de porc, slanină afumată sau costiţă. Nelipsite suntbrânza şi horinca de prune. Se mănâncă sarmale cu smântână, ciorbe făcute cu rântas şidrese cu smântână, supe, fripturi, găină umplută cu ficat şi legume, mămăliga cu brânză şi jumări în straturi, clătite ce brânză de vaci şi smântână la cuptor, piure de castane cu frişcă.
Bucate din Bucovina
Bucovina e patria smântânii. Cu smântână se mănâncă toate borşurile, carnurile tocate,tocineii (chiftele de cartofi prăjite în ulei), tocăniţa de ciuperci. Leuşteanul e regele legumelor,dar şi potbalul. Mămăliga rece se mănâncă cu smântână, cu povâdlă (magiun de prune).Mâncărurile alese sunt păstrăvul fiert în smântână, cârnaţi de urs, pulpă de căprioară cuafine, iepure cu smântână şi ceapă. Ca desert întâlnim cozonaci şi cornuleţe cu nucă, cumac şi cu rahat. În Bucovina ostaşii lui Napoleon au adus „turta lui Napoleon” (cremşnitul) iar polonezii prăjitura cu bere.
Bucate din Moldova
Moldova e ţara alivencilor, plăcintelor (poale-n brâu), pârjoalelor şi a borşurilor. Ciorba depotroace cu leuştean, sarmalele, pârjoalele moldoveneşti, povârla, chisăliţă (fiertură devişine), plăcinta cu cighir, chişca (cârnaţ de porc umplut cu tocătură de carne, ceapă, orez),scrobul, răciturile, cozonacii, colacii împletiţi şi sarailiile cu fructe sunt bucate specifice.
Bucate din Ardeal 
Din carne de porc se fac în Ardeal jambonul afumat, slănina în saramură, jumările, chisătura,cârnaţii, sângeretele, toba, sniţelul de porc şi untura prezentă în aproape toate mâncărurilede la ciorbe la prăjituri. Zămurile sunt făcute cu rântaş de untură şi ceapă şi secondimentează cu tarhon. Mai sunt specifice găluştele de griş şi tăiţeii făcuţi în casă, care sepun atât în supe cât şi în gulaş, papricaş. Ca desert se pregătesc prăjituri cu nucă saucremă. Pâinea se face cu cartofi.
Bucate din Banat 
 În Banat se simt influenţele vecinilor maghiari, nemţi, sârbi şi alţii. Aici se consumă mai alessupe şi ciorbe dulci, neacrite. Pentru acrit se foloseşte oţetul sau sarea de lamâie. Tăiţeii decasă se folosesc pentru prepararea gustărilor, mâncărurilor şi dulciurilor. Din tăiţei se face„lofca” cu varză, nuci, brânză, lapte şi mac şi budinca „Varga Beleş”. Condimentele preferatesunt piperul, cimbrul, boiaua, chimenul. Pâinea se face cu lapte. Renumite sunt plăcintelebănăţene de varză şi de ceapă şi ceapa umplută.
Bucate din Oltenia
Condimentarea excesivă şi gătitul la ţest (oale de pământ), sunt specifice Olteniei. Seprepară multe ciorbe de pui, legume, praz, lobodă, ştevie, roşii umplute, tochitură oltenească,praz umplut, ciulama de pui, saramură de peşte, cârnăciori olteneşti. Ciorbele se acresc cuzeamă de varză sau suc de roşii. Ciorba de burtă e acrită cu oţet, se serveşte cu hrean, fărăusturoi. „Oaia la groapă” este un procedeu de frigere a cărnii întâlnit doar în Oltenia. Cadesert se prepară dulceţuri din nuci verzi, aguridă, corcoduşe, struguri şi altele. La mănăstirise face turta arieţilor şi mămăliga pe paturi de fructe.
Bucate din Muntenia

Activity (6)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 thousand reads
1 hundred reads
kasea liked this
Dan liked this
lamasanu cezar liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->