Professional Documents
Culture Documents
BAHAN PENYEGAR
BAHAN PENYEGAR
Oleh: Oleh: Tim Pengajar MK PBA Erliza Hambali, E. Gumbira Said, Titi C. Sunarti, Hambali, Sa id, Sunarti, Ono Suparno
Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 2009
BAHAN PENYEGAR
Teh (Thea sinensis) sinensis) Coklat (Theobroma cacao) cacao) Kopi (Coffea sinensis) (Coffea sinensis)
Pertumbuhan ranting
a. Ranting peko masih ada daun peko yang masih tergulung, ranting tergulung, masih tumbuh b. Ranting burung tidak ada peko, peko, dorman
10
Black tea
More oxidised than the green, oolong and white varieties generally stronger in flavor contains more caffeine than the less oxidised teas.
11
12
Green tea
a "true tea that has undergone "true minimal oxidation during processing. popular in mainland China, Taiwan, Hong Kong, Japan, Korea, and the Middle East. Recently it has become more widespread in the West, where traditionally black tea is consumed.
13
Oolong tea
a traditional Chinese type of tea somewhere in between green and black in oxidation, ranging from 10% to 70% oxidation
14
White tea
Made from new growth buds and young leaves of the tea plant. The leaves are steamed or fried to inactivate oxidation, and then dried.
17 18
a) criollo cacao fruits with seed cut open, b) trinitario (thick shell and purple seeds) and criollo (thin shell and white seeds) fruits, c) close up of open fruits and cut seeds, d) close up of cut seeds.
19
20
Perbedaan
Biji coklat
Criolo
Bentuk buah memanjang & berlekuk Biji tidak berwarna Buah berwarna merah atau kuning Bau dan rasa lebih baik Ukuran biji kecil
Forastero
Bentuk buah bulat dan licin Biji berwarna ungu Buah berwarna kuning Bau kurang kuat, rasa kuat, agak pahit Ukuran biji lebih besar
21
Dari tanaman coklat, yang diambil untuk coklat, diolah sebagai bahan penyegar adalah bijinya yang dibungkus oleh pulp Biji coklat mengandung protein yang berkombinasi dengan tanin, purine tanin, (kafein + teobromin) teobromin)
22
23
24
26 25
Jenis-jenis kopi
Jenis-jenis kopi: JenisKopi robusta Kopi arabika Produk kopi Indonesia: Kopi robusta (90%) Sisanya: arabika Sisanya:
28
29
30
Komposisi kopi
Komposisi kimia Air Kafein Lemak Gula selulosa Bahan yang mengandung N Bahan yang tidak mengandung N Abu Kopi beras (%) 11,25 1,21 12,27 8,55 18,07 12,07 32,58 3,92 Kopi sangrai (%) 1,15 1,24 14,48 0,66 10,89 13,98 45,98 4,75
Kafein mempunyai rasa pahit, berwarna pahit, putih, dan merupakan alkaloid yang putih, penting dalam bidang pengobatan sebagai bahan perangsang Kafeol sebagai unsur flavour dan aroma
31
32
35