Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
4Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Manual de Secado

Manual de Secado

Ratings: (0)|Views: 287|Likes:

More info:

Published by: Josimar Aguilar Florez on Dec 26, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/31/2013

pdf

text

original

 
INTRODUCCION
La deshidratación de alimento es el proceso de extracción del agua quecontiene mediante la circulación de aire caliente, lo que detiene elcrecimiento de enzimas y microorganismos que lo deterioran. Además,muchos microorganismos son destruidos cuando la temperatura llega a60°C. El objetivo de secar es preservar el alimento al disminuir su humedadhasta que el crecimiento microbiano de bacteria, levadura y moho, y lasreacciones químicas por degradación enzimática se detengan y cesen dedestruir el alimento durante su almacenaje. En el caso de las frutas, elobjetivo adicional es aumentar el nivel de azúcar.
CONTENIDO
 I. LA PRESERVACION POR DESHIDRATACION1. Transferencia de calor y masa.2. Superficie.3. Temperatura.4. Velocidad del aire.5. Sequedad del aire.6. Presión atmosférica.7. Evaporación y temperatura.8. Tiempo y temperatura.9. Producto.II. PRESERVACION DEL ALIMENTO POR REDUCCION DELCONTENIDO DE AGUAIII. FACTORES DEL DETERIORO DEL ALIMENTO Y SU CONTROL1. Cambios enzimáticos.2. Cambios químicos.a) Cambios de color.b) Cambios de sabor.c) Calidad nutritiva.3. Cambios físicos.
 
4. Cambios biológicos.a) Cambios microbiológicos.b) Cambios macrobiológicos.5. Resumen.IV. PREDESHIDRATADO1. Recepción.2. Almacenamiento del producto en fresco.3. Lavado.4. Selección.5. Procesado.V. CONTROL QUIMICO1. Solución ácida.2. Sulfitación o azufrado.3. Solución ácida.VII. COLOCACION EN BANDEJASVIII. LA DESHIDRATACION1.Temperatura de deshidratación.2. Tiempo de deshidratación.3. Disminución de masa entre MPB y PF.4. Cuidado en el deshidratado.IX. POSDESHIDRATADO1. Pruebas de secado.2. Ensayos para reconstituir productos deshidratados.3. Principales problemas con los productos deshidratados.X. PRODUCTOS ESPECIFICOSA. FRUTASa) Barra de fruta de mango.b) Barra de fruta de banana.c) Barra de fruta de guayaba.d) Barra de fruta mixta.e) Embalaje y almacenamiento.2. Cueros de fruta.3. Pasas.
 
a) Materia prima.b) Proceso.4. Banana o plátano.a) Tecnología para procesar.b) Deshidratación osmótica.c) Puré.d) Polvo.e) Harina.f) Chips.5. Piña.6. Papaya.B. HORTALIZAS1. Cebolla.2. Papa.3. Pimentón o páprika.4. Repollo.5. Tomate.6. Vainitas.7. Zanahoria.8. Tecnología para el procesamiento de polvo vegetal.XI. EMBALAJE1. Material de embalaje.a) Cierre hermético.b) Materiales para embalaje.c) Láminas y hojas plásticas.d) Hojas plásticas.e) Receptáculos y empaques de materiales plásticos.f) Laminadosg) Paquetes y empaque de papel.2. La resistencia relativa a la penetración de insectos de algunosmateriales flexibles para paquetes y empaques.XII. ALMACENAMIENTO1. Deterioro de las frutas deshidratadas durante el almacenamiento.2. Deterioro de las hortalizas deshidratadas durante el almacenamiento.XIII. CONTROL DE CALIDAD1. Procedimiento de inspección y certificado.2. Etiquetado.

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->