Seccin de Calidad Agroalimentaria Avda. de Serapio Huici, s/n 31610 Villava (Navarra) Tfno.

848 42 79 89 Fax 848 42 13 69

2.2. NORMA TCNICA ARTESANA DE LOS LICORES DE HIERBAS Y FRUTAS (Versin 2) Artculo 1.- Generalidades De acuerdo con el Decreto Foral 103/1994, de 23 de mayo, por el que se regula en Navarra la artesana agroalimentaria, podr llamarse producto artesano, los licores elaborados en base a hierbas y frutas cumpliendo las caractersticas que se definen en la presente norma tcnica, con todos los requisitos exigidos por la normativa de la artesana agroalimentaria de Navarra y con todos los de la legislacin vigente que les sean de aplicacin. Artculo 2.- Tipo de licores La presente normativa se extiende a los siguientes licores que se recogen en el cuadro 1: Pacharn, licor de endrinas, patxaca o basaka. Otros licores de frutas Licores de hierbas Licor de regaliz Artculo 3.- Definiciones En general se definen como licores de hierbas y/o frutas las bebidas obtenidas por maceracin en aguardiente de origen agrcola de ciertas hierbas y/o frutos, y endulzados con sacarosa, azcar de uva, mosto o miel, con una riqueza en azcares superior a 100 gramos/litro (expresado en sacarosa). Artculo 4.- Materias primas autorizadas Segn los casos y el tipo de licor podrn utilizarse las materias primas: Aguardiente de alcohol etlico de origen agrcola con graduacin no inferior a 28 ni superior a 50 centesimales. Aceites esenciales naturales del ans. Azcar. Frutas y hierbas (fresca o desecada, no molida) y regaliz de palo. Artculo 5.- Proceso de elaboracin Los frutos y/o hierbas se mantendrn en maceracin en aguardiente de alcohol etlico con previa o posterior incorporacin de aceites esenciales naturales de ans a temperatura ambiente. Las concentraciones y tiempo se especifican en el cuadro 1. Durante este tiempo se revuelve el contenido y se va rellenando. Posteriormente se procede a la extraccin del licor y eliminacin del poso. El licor obtenido se filtra y se envasa.

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Artculo 6.- Prcticas permitidas y prohibidas. En la elaboracin de todos los licores est permitida: La adicin de azcar en dosis que pueden oscilar entre 80 y 250 gr/litro para el patxarn y los licores de patxaka y feijoa y solamente entre 5 y 30 gr/l en el licor de hierbas. La adicin de caramelo y sacarosa. Quedan prohibidas las siguientes prcticas: Otras materias primas o en otra forma, de las recogidas en el cuadro 1 La maceracin de frutos destruidos o en pulpa. El calentamiento del producto en maceracin. La adicin de cido ctrico al producto final.

Artculo 7.- Trazabilidad y registros Todos los elaboradores de licores de hierbas y frutas, debern disponer de documentos con la descripcin detallada del proceso de elaboracin que siguen para cada tipo de producto. Llevarn un registro actualizado de proveedores y debern asimismo disponer de las fichas tcnicas o especificaciones correspondientes a las materias primas que utilicen y llevar al da un registro de entradas de las mismas en el que anotarn como mnimo la fecha de entrada, el nombre de la materia prima en cuestin, la cantidad suministrada y el lote al que pertenece. El cdigo asignado a los productos ya elaborados, para indicar el lote del que forman parte, identificar siempre a producto homogneo (misma especialidad o tipo de producto y condiciones de elaboracin idnticas) y a partir de dicho cdigo debern poderse conocer qu materias primas lo componen (y a su vez los cdigos de lote de estas ltimas) as como los registros relativos a todas las operaciones de autocontrol vinculadas a dicho lote. Adems se deber llevar un registro de salidas de producto con la informacin necesaria para conocer el destino primero de todas las unidades que conformen un lote.

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Artculo 8.- Control

ESTABLECIDO POR LA NORMA

MODO DE CONTROL

Materias primas autorizadas

Inspeccin in situ (fichas tcnicas, etiquetas, albaranes, facturasetc. suministradas por el proveedor y registros de autocontrol) Comprobacin in situ mediante registros de autocontrol Autocontrol / Inspeccin in situ/ Anlisis facultativo para comprobar el respeto de las dosis o la ausencia de aditivos no autorizados Anlisis facultativo

Modo de elaboracin

Prcticas prohibidas

Registros relativos a la trazabilidad

Autocontrol / Inspeccin in situ

REV. 0 1 2

FECHA 20-03-2003 28-11-2006 03-03-2009 Acta n 23

CAUSA DEL CAMBIO

Trazabilidad y Registros Acta n 28

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CUADRO 1 - TIPOS DE LICORES Ingrediente caracterstico Endrinas (Prunus espinosus) Endrina (Prunus Espinoso) Manzana silvestre (Pyrus madus) Feijoa, mora, franbuesa .. Manzanilla, menta, te Regaliz Concentracin en Observaproducto ciones final grs/litro 125-250 gr/l Frutos enteros

Licor

Aguardiente

Aceite esencial de Azcar ans

Das de maceracin

Otros aditivos Caramelo , sacarosa (sin lmites) No

Graduacin final

Pacharn

Alcohol etlico de origen agrcola, graduacin 2850 Alcohol etlico de origen agrcola, graduacin 2850 Alcohol etlico de origen agrcola, graduacin 2850 Alcohol etlico de origen agrcola, graduacin 2850 Alcohol etlico de origen agrcola, graduacin 2850 Alcohol etlico de origen agrcola, graduacin 2850

Opcional

80-250 gr/litro

90-240 das

25 - 30

Licor de endrinas Patxaka/ Basaka

Opcional

80-250 gr/litro 80-250 gr/litro

>200 gr/l

Frutos entera Entero / trozos Troceada (frutos grandes), o entero Fresca o desecado (no molida) Palo seco

>30 das

<25

Opcional

125-200 gr/l

>180 das

No

15 - 30

Otros licores de frutas Licores de hierbas Regaliz de palo

Opcional

80-250 gr/litro

150-300 gr/l

>30 das

No

15 - 30

Obligatorio

5-30 gr/l

5-25 gr /l

>14 das

No

15 - 30

Obligatorio

5-30 gr/l

5-25 gr/l

>30 das

No

15 - 30

Podrn acogerse a esta Norma Tcnica otros licores de hierbas y/o frutas que se elaboren conforme a la tabla anterior.