ACARA II PENDINGINAN

A.

TUJUAN PRAKTIKUM Tujuan praktikum Acara II. Pendinginan adalah 1. Mempelajari pengaruh penyimpanan pada suhu rendah terhadap kualitas bahan. 2. Mempelajari pengaruh pengemas pada bahan yang disimpan pada suhu rendah. 3. Menentukan kapasitas pendinginan.

B.

TINJAUAN PUSTAKA a. Tinjauan bahan Perbedaan utama dalam cita rasa antar varietas itu disebabkan oleh adanya senyawa atsiri, yaitu cis-heks-3-ena-1-ol, okt-1-ena-3ol, iinalool, -terpinkol, piridin, dan furfural. Dalam usaha meningkatkan gizi buncis, mengandaikan faktor pembatasnya adalah mutu protein. Mutu protein dapat ditingkatkan melalui seleksi genetik guna menaikkan kadar metionina (Harris, 1989). Semangka termasuk family Cucurbitaceae. Sosok tanaman bersulur merambat. Tergolong tanaman semusim, artinya hanya dapat mengahsilkan buah sekali saja kemudian tanaman akan kering dan mati. Tanaman ini berakar serabut, maka semangka

menghendaki tanah yang gembur dan porous (Suwandi, 1993). b. Tinjauan teori Besar pendinginan secara mekanis adalah kenyataan bahwa pada perbedaan tekanan mengakibatkan perbedaan suhu

pengembun juga menurun. Untuk memulai dengan penguapan ; dalam hal ini tekanan di atas bahan pendingin cukup rendah sehingga penguapan bahan cair pendingin menjadi gas terjadi pada beberapa pilihan suhu rendah. Penguapan kemudian terjadi dan

penguapan ini menarik panas laten penguapan untuk bahan pendingin dari sekitar evaporator dan penarikan ini diperkirakan terjadi pada suhu rendah (Earle, 1969). Penyimpanan di bawah suhu 15 oCdan di atas titik beku bahan dikenal sebagai penyimpanan dingin (chilling storage). Penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran memerlukan

temperatur yang optimum untuk mempertahankan mutu dan kesegaran. Temperatur optimum dapat menyebabkan kerusakan karena pendinginan (chilling injury). Kerusakan pendinginan dari buah pisang pada temperatur kritis (130C) adalah warna kusam, perubahan cita rasa dan tidak bias masak. Kondisi optimum pengundangan bagi buah pisang adalah 11 200C dan RH 85 95 persen. Pada kondisi ini metabolisme oksidatif seperti respirasi berjalan lebih sempurna. Pendinginan tidak mempengaruhi kualitas rasa, kecuali bila buah didinginkan secara berlebihan sehingga proses pematangan terhenti (Santoso, 2006). Muchtadi menyatakan penyimpanan bahan pada suhu rendah merupakan cara yang eektif untuk memperpanjang umur simpan bahan segar, karena dengan cara ini dapat memperlambat (1) kegiatan respirasi , (2) proses penuaan, (3) pertumbuhan mikroorganisme. Kemasan plastic merupakan bahan kemasan yang paling populer dan sangat luas penggunaannya. Kemasan dapat memberikan perlindungan terhadap kehilangan air pada produk, sehingga sampai waktu yang lama produk akan tetap kelihatan segar (Longdong, 2011). Menurut Wills et al (1981) penyimpanan pada suhu rendah dapat mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme,

memperlambat proses penuaan, mencegah kehilangan air dan mencegah kelayuan. Sampai sekarang pendinginan merupakan satu-satunya cara ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi buah dan sayuran segar. Asas dasar penyimpanan dingin

adalah penghambatan respirasi oleh suhu tersebut. Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme, dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 80C, kecepatan reaksi akan berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Karena itu penyimpanan dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan, karena keaktifan respirasi menurun (Safaryani, dkk, 2007).

C.

METODE PERCOBAAN a. Alat dan bahan 1. Refrigerator 2. Sealer 3. Jangka sorong 4. Termometer 5. Timbangan 6. Plastik 7. Buncis 8. Pisang 9. Tomat hijau 10. Bayam 11. Semangka

b. Cara kerja 1. Penyimpanan buah segar Diambil masing-masing 3 sisir pisang, 2-3 buah tomat.

Diukur diameter dan berat masingmasing serta diamati warna dan kekerasan kulitnya

Penyimpanan dilakukan pada suhu kamar dan suhu dingin selama 3 hari. diamati suhu dan kelembaban ruang penyimpanan

Setiap kondisi penyimpanan dilakukan 2 variasi perlakuan yaitu pisang dikemas dan tidak dikemas.

Setelah 3 hari, diukur berat, diamati tekstur dan perubahan warna setiap hari

2. Penyimpanan sayur segar Diambil bayam dan buncis. ditimbang beratnya dan diamati kenampakan luarnya meliputi warna dan kekerasan

Disimpan pada suhu kamar dan suhu dingin selama 3 hari. lalu diamati suhu dan kelembaban ruang penyimpanan. setiap penyimpanan dilakukan 2 variasi perlakuan, yaitu bayam/buncis dikemas dan tanpa pengemas

Setelah 3 hari, ditimbang beratnya, diamati perubahan warna dan kekerasannya 3. Penentuan kapasitas pendinginan Buah semangka berukuran kecil, diukur suhu dan ditimbang beratnya

Disimpan pada suhu dingin selama 3 hari. diukur suhunya pada pusat semangka setiap harinya

Ditentukan kapasitas pendinginannya

DAFTAR PUSTAKA

Harris, Robert. S. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. ITB. Bandung. Suwandi, F. A. 1993. Bertanam Semangka. Kanisius. Yogyakarta. Earle, P. L. 1969. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. Sastra Hudaya. Bogor. Santoso. 2006. Teknologi Pengawetan Bahan Segar. Malang. Longdong, Ireine. A. 2011. Pengaruh Kemasan dan Suhu Dingin Terhadap Konsumsi O2 Bunga Lily Trompet (Lilium longiflorum thumb). Manado. Safaryani, Nurhayati, dkk. 2007. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli (Brassica oleracea L). Semarang.

Table 1 Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai + 10 C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lernari es pada umumnya mencapai suhu 5-80C. Pendinginan biasanya akan mengawetkan berapa hari atau minggu tergantung dari macarn bahan pangannya. Dari hasil praktikum didapatkan data bahwa pisang yang disimpan dalam suhu ruang non wrap pada hari ke-1 beratnya adalah 132,2 gr dan 126,8 gr sedangkan pisang yang disimpan dalam suhu ruang dengan wrap diperoleh beratnya 119,87 gr dan 110,57 gr. Dan parameter berat pada hari ke-2 untuk pisang suhu ruang non wrap dan pisang dalam suhu ruang dengan wrap diperoleh data sebesar 129,45; 124,38 dan 118,7 dan 109,4. Dari parameter berat kedua pisang pada suhu ruang non wrap dapat dilihat bahwa terjadi penurunan berat sedangkan untuk pisang yang disimpan suhu ruang dengan wrap juga terjadi penurunan berat tetapi penurunan yang terjadi tidak sebesar pada sampel pisang yang disimpan suhu ruang non wrap. Sampel pisang yang disimpan dalam suhu dingin non wrap dan pada hari ke-1 beratnya adalah 110,7 gr dan 102,1 gr sedangkan pisang yang disimpan dalam suhu dingin wrap diperoleh beratnya 117,9 gr dan 117,2 gr. Dan parameter berat pada hari ke-2 untuk pisang suhu dingin non wrap dan pisang dalam suhu dingin dengan wrap diperoleh data sebesar 109,8; 100,8 dan 118,5 dan 117,6. Dari parameter berat kedua pisang pada suhu dingin non wrap dapat dilihat bahwa terjadi penurunan berat sedangkan untuk pisang yang disimpan suhu dingin dengan wrap juga terjadi penurunan berat pada hari ke-1 tetapi terjadi kenaikan berat pada hari ke-2. Ini termasuk salah satu penyimpangan karena tidak mungkin terjadi penambahan berat bahan pada penyimpanan pendinginan. Hal ini terjadi karena timbangan yang dipakai tidak terlalu akurat sehingga terjadi kesalahan dalam penimbangan berat. Dilihat dari penurunan berat pada hari ke-1, penurunan yang terjadi lebih besar pisang yang disimpan dalam suhu dingin wrap daripada suhu dingin non wrap. Salah satu cara untuk mengurangi suatu kelayuan dan pengeringan, buah dibungkus dalam kantong plastik yang berpori-pori agar tetap

terjadi sirkulasi udara. Jadi, data yang didapat tidak sesuai dengan teori bahwa bahan yang disimpan dalam pendinginan lebih baik jika dikemas. Dari table diatas, diameter pisang pada suhu ruang non wrap terjadi penurunan diameter pisang begitu juga dengan pisang pada suhu ruang wrap, tetapi penurunan diameter yang terjadi lebih besar pada pisang yang disimpan suhu ruang non wrap. Dari data juga didapatkan penyimpangan yaitu pisang B pada suhu ruang wrap diameternya naik turun, hal ini terjadi karena posisi pengukuran diameter tidak sama untuk hari ke-1 dan ke-2. Utnuk diameter pisang pada suhu dingin non wrap terjadi penurunan diameter begitu juga dengan pisang pada suhu dingin wrap, tetapi penurunan diameter yang terjadi lebih besar pada pisang yang disimpan suhu dingin non wrap. Hal ini membuktikan bahwa, buah yang dikemas pada suhu ruang maupun suhu dingin lebih baik daripada buah yang tidak dikemas karena pengemasan dapat mengurangi proses kelayuan dan pengeringan. Dari parameter warna, pisang pada suhu ruang non wrap mengalami perbahan warna dari hari ke-0 hingga hari ke-2. Perubahna yang terjadi yaitu dari warna hijau kekuningan menjadi kuning begitu juga dengan pisang pada suhu ruang wrap, mengalami perbahan warna dari hari ke-1 hingga hari ke-2. Perubahna yang terjadi yaitu dari warna hijau kekuningan menjadi kuning. Tetapi perubahan warna yang terjadi lebih cepat yang disimpan dalam suhu ruang non wrap dibandingkan pisang pada suhu ruang wrap karena pada hari ke-1 untuk pisang dalam suhu ruang non wrap sudah mengalami perubahan warna sedangkan pisang suhu ruang wrap belum mengalami perubahan pada hari ke-1. Untuk pisang pada suhu dingin non wrap mengalami perbahan warna dari hari ke-0 hingga hari ke-1. begitu juga dengan pisang pada suhu dingin wrap, mengalami perbahan warna dari hari ke-0 hingga hari ke-2 untuk sampel pisang B. Perubahna yang terjadi yaitu dari warna hijau menjadi hijau kekuning. Dari parameter kekerasan dapat dilihat bahwa pisang pada suhu ruang non wrap mengalami penurunan yaitu hari ke-0 keras menjadi agak lunak pada hari ke-1 dan ke-2 tetapi untuk pisang suhu ruang wrap tidak mengalami perubahan kekerasan yaitu tetap agak lunak. Untuk pisang pada suhu dingin non wrap

mengalami perubahan yaitu dari agak lunak menjadi keras dan utnuk pisang pada suhu dingin wrap tidak mengalami perubahanyaitu tetap keras dan tetap lunak. Dari parameter warna, diameter, kekerasan, dan berat dapat dilihat bahwa utnuk penyimpanan buah yang baik adalah pada suhu dingin dan dikemas. Karena Pendinginan biasanya akan mengawetkan berapa hari atau minggu tergantung dari macarn bahan pangannya penyimpanan dalam kantong plastik yang tahan air dapat mengurangi kelayuan. Table 2