Vegetrinus konyha Indiban

Rosta Erzsbet

Terebess Kiad Budapest, 2001

 Rosta Erzsbet, 2001 Kiadta a Terebess Kiad Budapesten, 2001-ben http://www.terebess.hu A ktetet tervezte s a kiadsrt felel Terebess Gbor Szerkesztette: Steinert gota Mszaki szerkeszt: Bozzay Kristf Kszlt a Szegedi Kossuth Nyomda Kft. zemben ISBN 963 9147 47 8 TE 81

A vegetrinusok rszarnya
Ha ltezik a vegetrinusok szmra kedvez hely, akkor India biztosan ilyen, e szubkontinens ugyanis tobzdik a hs nlkli telekben, a kizrlag nvnyi alapanyagokbl ksztett fogsok soksznsge valsggal meghkkent, annak ellenre, hogy az ltalnos hiedelemmel ellenttben nem minden hindu veti meg a hst. A vallsos hinduk azonban tojst, st tejtermket sem esznek. Br a hsfogyasztstl val tartzkods India egszre kzel sem jellemz, a vilgon ez az egyetlen olyan orszg, ahol a hsevst erklcsi alapon, az ahimsz vagyis az erszakmentessg elvre hivatkozva utastjk el. Az ahimszt, amely elssorban az indiai dzsainok krben alapvet morlis erny, a hinduk s a buddhistk egyarnt mindig nagyra becsltk. Br a buddhistk ne lj! parancsa nemcsak az emberekre, hanem az llatokra is vonatkozik, sem k, sem a hinduk soha nem kveteltk meg olyan mereven az ahimsz betartst, mint a dzsainok. A szigor rtelemben vett vegetarianizmus manapsg elssorban az rja, illetve a ksbbi muszlim befolystl rintetlen dli llamokra, valamint Gudzsart llamra (69%) jellemz, ahol miknt azt nletrajzban Mahtm Gandhi rja ... ersen elterjedt a dzsainizmus, hatsa mindentt s mindenben rezhet volt. Sehol msutt Indiban, sem Indin kvl nem fogadtk olyan irtzssal s ellenllssal a hsevst, mint Gudzsartban a dzsaink s a Visnu-hvk. Ezzel szemben napjainkban a lakossg mindssze 25-30 szzalka vallja magt teljesen vegetriusnak. A vegetrinusok magas szma a mr emltett Gudzsarton kvl Rdzsasztn (60%), Pandzsb-Harijna (54%) s Uttar Prads (50%) llamokra jellemz, mg a sor msik vgn egyarnt 6%-kal Kerala, Orissza valamint Nyugat-Bengl llnak, ahol tengerparti llamok lvn a hal igen olcs tpllk. A tbb mint 1 millird lelket szmll Indiban a vegetrius hindukon kvl a fennmarad 70-75%-bl a lakossg egykilencedt kitev muszlimok vallsa a sertshs fogyasztst tiltja, a keresztnyekre semmifle hsevsi tilalom nem vonatkozik, de ellenttben a vallsos hindukkal a marhahs kivtelvel a szikhek is brmilyen hst ehetnek.

Az ahimsz kialakulsa
Krlbell 4500 ve, a virgkort l Indus vlgyi Harappban, ettek mr hst, majd a vdikus kor (i. e.1500-560 kztti idszak) rji, valamint a dl-indiai dravidk ugyancsak szvesen fogyasztottak llati tpllkot, belertve a ksbbi korokban legnagyobb bnnek szmt tehnhst is. A rgszek a Blnvlgyi satsok sorn olyan llatmaradvnyokra leltek, amelyek arra utalnak, hogy az i. e. 2500 krl mr hzillat volt a szarvasmarha, a juh s a kecske. Harappban mr sokfle llatot tehenet, bivalyt, kecskt, juhot, disznt, baromfit tenysztettek. A vdikus korban, amikor az rjk legnagyobb kincsnek a szarvasmarht tartottk, s az llattenyszts volt a lakossg f meglhetsi forrsa. A Vdkban nem kevesebb mint 250 llatrl esik emlts, kzlk tvenet tartottak alkalmasnak ldozatra s tkezsre. Az llatok lelsnek tiltsa mr a Maurja-dinasztia hatalomra jutsa eltti (i. e. 312) idkben felvetdtt, az agglyokat azonban ekkor mg nem erklcsi megfontolsok, hanem gazdasgi rdekek (a tehn tejet ad, az krrel szntani lehet) motivltk. Eleinte azonban csak az l llatok felldozst tiltottk meg, ksbb korltozni kezdtk az llatok levgst, aztn fokozatosan bvlt az ldozati tilalom al es llatok kre is. Egyre inkbb elvetettk a szarvasmarhk ldozati llatknt val levgst, lassan kialakult a tehenek vdettsge. Ezzel szoros kapcsolatban hdtott teret az erszakmentessg gondolata, az ahimsz elve. Az ahimsz alapjn trtn ldozati tilalom Buddhval s kvetivel kezdett elterjedni, de az llaths fogyasztst mg Buddha is megengedte, ha az llatot nem szndkosan ltk meg. Aska, a Maurjk leghatalmasabb kirlya (kb. i. e. 273-232), aki lete sorn meggyzdses buddhistv vlt, nemcsak megtiltotta az llnyek lelst, hanem maga is gyakorolta az erszakmentessget. A dzsainok hite amely az let elvtelt tpllkozs vagy ldozat cljbl kifejezetten tiltotta s nemcsak a lthat, hanem az apr, lthatatlan llnyekre is kiterjesztette az ahimsz elvnek gyakorlst a buddhistk felfogsnl is ersebb hatst gyakorolt az emberekre. Az 5. szzadban lt Fa Hszien knai zarndok s a 7. szzadi Hszan Cang knai buddhista utaz feljegyzsei alapjn Indiban ltalnosan elterjedtt vlt a vegetarianizmus. Egy ksbbi utaz, Albiruni (973-1048) arab tuds a 11. szzad kzepn az elbbieknl jval pontosabban fogalmaz, mint rta az llatok meglsnek tilalma igazbl csak a fels kasztbli papokra, a

brhminokra rvnyes, s az llatok kzl sem mindegyik fajra igaz: tilos meglni s megenni a teheneket, lovakat, varjakat, papagjokat, flemlket s mindenfle tojst, valamint tiltott a bor fogyasztsa is. A tehnhs megevsnek tilalmrl gy vlte, hogy az elssorban nem erklcsi megfontolsbl fakad, a tilts oka inkbb az, hogy a tehn hst nehz megemszteni, s ezrt utna btellevelet kell rgni. Emellett az is fontos rvknt esett latba, hogy a szarvasmarht mint hzi igavon llatot munkba szntsra, vzkitermelsre lehet fogni, s a teje lelmet ad, st a vizelete s a trgyja is kivlan hasznosthat.

Dsan termofld
Az ahimsz kvetsn tl a vegetarianizmus meghonosodsban meghatroz szerepe volt annak is, hogy India fldje mindig bsggel ontotta a klnfle, fehrjben gazdag hvelyeseket, olajos magvakat, zldsgeket s gymlcsket. vezredekkel ezeltt az Indus vlgyiek (Harappa, Pandzsb) gabonaknt bzt s rpt termesztettek. A gabont magtrakban troltk, a magvakat megrltk. Az Indus vlgyiek ismertk a boront. Gabonatermesztsre utal leleteket Uttar Pradsben s Maharasztr llam terletn is talltak. Az satsok szerint kb. i. e. 2800 krl kezdtek tudatosan gabont termeszteni, ekkor mr kezdetleges eszkzkkel felszntottk a fldet. Az rjk legfontosabb gabonja az rpa volt. Az rpalisztet vzzel, ghvel, tejjel vagy joghurttal elkeverve tsztv gyrtk s megstttk vagy vzben kifztk. Stemnyknt tiszttott vajba, ghbe mrtva fogyasztottk, vagy ghben megstve, mzesen, des stemnynek ksztettk el. A rizs csak ksbb vlt elterjedtt, de az rjk krben hamarosan f tel lett. A hvelyesek mindig fontos szerepet tltttek be India lelmezsben. Harappban valamint az Indus vlgyben tbb helyen zldbors s csicseribors maradvnyokra leltek. Mintegy 3500 vvel ezeltt mr ismertk a lencst s a mung babot, ugyanez igaz az olajos magvakra is, az satsok sorn Csanhudrban elszenesedett szezm magvakat talltak, Mehrgahrban pedig az i. e. 4500 krli idkbl szrmaz gyapotmagokra leltek. A gymlcsk kzl a kkuszdi mellett bizonytottan a citromot, egyes dinnyeflket s a grntalmt ismertk. A hvelyesek s az olajos magvak fogyasztsnak ltalnoss vlsa az i. e. els vezred msodik felre tehet. A hvelyesekbl leveseket, vadkat, ghben vagy olajban sttt stemnyeket s ppadokat, napon megszrtott, paprvkony fszeres

pszkaflket ksztettek. Igen npszer telk volt a borsleves. A szezmot a kilenc szent mag egyikeknt mr a Rig-vda is emlti, a belle sajtolt olajat szintn sokflekppen felhasznltk. A vadszezm magjt elssorban az aszktk fogyasztottk. A mustrmagvakat betegsg sorn a gonosz szellemek tvoltartsra ettk, mustrmagolajat elszr kb. i. e. 800 krl sajtoltak. Manapsg India terletnek mintegy hromtde szntterlet, ennek krlbell egynegyedt ntzik. A lakossg tlnyom rsze a legtermkenyebb vidkeken l, ahol legalbb 1500 mm az vi csapadk mennyisge s vente ktszer aratnak, ktszer takartjk be a termst. A melegebb vlgyekben s a teraszosan kialaktott hegyoldalakon rpa, kles, burgonya s zldsg terem. Dardzsiling vidke s Asszm tealtetvnyeirl hres. A bab, bors s az olajos magvak tavasszal rnek be, a korai rizst szeptemberben vgjk. Az igazi nagy rizsbetakarts novemberben, decemberben trtnik. Kerala kkuszerdeirl nevezetes.

Kasztokra jellemzotkezsi szoksok

India trsadalmt vezredek ta a kasztrendszer hatrozza meg. A hinduk ngy nagy kaszt valamelyikbe szletnek, ezek a brhminok (a papok), a ksatrijk (a harcosok), a vaisjk (eredetileg a parasztok, majd a kereskedk, ipari munksok) s a sdrk (a szolglk). A prik (az rinthetetlenek), vagy ahogyan Mahtm Gandhi nevezte ket a haridzsnok (vagyis az isten gyermekei) a kaszton kvlieket kpviselik. Ezek a kasztrendszerbl kizrt tiszttalanok, a npessg mintegy egyhatodt teszik ki. A kasztrendszer lnyegi rsze a hinduizmusnak. A mind a mai napig meghatroz kasztszablyok az let minden terletre, gy pldul az egytttkezsre is kihatnak, elrjk, hogy mikor s mit kell enni, illetleg, hogy ki kivel ehet. Ma mr nem jellemz, de rgen ltalnos szably volt, hogy ftt telt vagy vizet csak az azonos vagy a magasabb kasztba tartozktl lehetett elfogadni. A Jga sztrk szerzje, Patandzsali (i. sz. 6. szzad) rsai szerint az csok, kovcsok, mosemberek s takcsok ltal hasznlt ednyeket specilis s alapos tisztts utn msok is hasznlhattk, a nagyon als kasztbliek esetben azonban ez mr nem volt megengedett. A legmagasabb kasztblieknek, a brhminoknak, mivel szellemi tevkenysget folytatnak, testket vniuk kell mindenfajta

fizikai s ritulis tiszttalansgtl, gy a hsevstl is. A msodik rendbe tartoz ksatrijk, a harcosok, mivel elssorban testi cselekedetekkel foglalkoznak, ezrt nekik nem kell tartzkodniuk a hsfogyasztstl. A dolgoz rendet alkot vaisjknak sem kell megtagadniuk a hsevst, hisz k hasznos tevkenysget folytatva, nagyon ignybe veszik testket. A negyedik kasztbli sdrkra, akik munkjuk kapcsn szennyes trgyakkal rintkeznek (kzlk kerlnek ki pldul a dhobik, vagyis a ruhamosk) szintn nem vonatkozik a hsevs tilalma. Az rinthetetlen haridzsnok, akik tiszttalan tevkenysgk sorn llatot is lnek, halsznak, llatokat darabolnak fel, llatbrkkel dolgoznak, utct sepernek, latrint tiszttanak stb. sokfle hst, marha-, serts- s csirkehst ehetnek, hasonlan, ahogy azt India legtbb primitv trzse teszi. A 7. szzadban lt Hszan Cang szintn az alacsony kasztbliekkel hozta sszefggsbe a hsfogyasztst: Az krk, szamarak, oroszlnok, klnfle majmok hsnak fogyasztsa tiltott, s azok, akik ilyen hst esznek prik lesznek. Dandin a 7. szzadban lt dl-indiai r, a Dasa-kumra-csarita (Tz herceg trtnete) cm regnynek egyik epizdjban egy fels kasztbli ebdjnek elksztsrl a kvetkezkppen szmolt be: ...a lny a hntolatlan rizsszemeket a napon egyenletesen szrtgatta, s megforgatta az egyenletes talajon. Utna mozsrtrvel gyengden tgetve klnvlasztotta a szemeket a pelyvtl. ...Miutn ezzel vgzett, beletette a rizsszemeket egy nem nagyon mly s nem tlsgosan nagymret bls szj famozsrba, s mikzben ujjaival jbl meg jbl megkavargatta azokat, egy nehz mozsrtrvel, amelynek vgt vas bortotta, s egyenletes vastagsg volt, csupn a kzepe tjn vkonyodott el kiss, meghntolta, gy, hogy kzben a mozsrtr jtkosan knnyed fel s le val mozgatstl karjai kifradtak. Ezutn egy kosrforma rostn sztvlasztotta a rizsszemeket a hjuktl, majd a szemeket tbbszr megmosta vzzel. A tzhelynek jr megtisztel szertartst elvgezve, a rizsszemeket a rizsmennyisg tszrst kitev, forrsban lv vzbe helyezte. Amikor a szemek megpuhultak, s kinyl bimbhoz hasonlkk vltak, lecsillaptotta a tz hjt, a vzrl lenttte a habot, s a fazkra fedt rakott. Azutn a rizsbe beletett egy kanalat, s azzal folyamatosan kevergette a szemeket, amg egyenletesen meg nem fttek. Akkor a fazekat szjval lefel fordtotta. A mg el nem hamvadt fadarabot vzzel lelocsolta, s gy fekete fasznn vltoztatta. Azt az anyval elkldte olyan embereknek, akiknek szksgk volt r, meghagyvn neki, hogy a kapott pnzrt vegyen zldsget, olvasztott vajat, tejflt, szezmolajat, balzsamdit, tamarinduszfa gymlcst, amennyit csak kap.

...Azokbl kt-hromfle mrtst ksztett, az egyik tnyrt a nedves homokra tette, bele rizslevet nttt, majd a levet gyengden, legyezvel keltett szellvel lehttte, megszta, s a fasznen tprologtatott illatanyaggal tfstlte. ...A balzsamdit finom porr trte, ltuszillattal megillatostotta, majd az any kzvettsvel megkrte az ifjt, hogy mosakodjk meg. Az any, aki maga elzetesen megmosakodott, az ifjnak szezmolajat s balzsamdit adott, hogy drzslje be magt velk. Miutn, az ifj szertartsosan megmosakodott, lelt egy padra, amely az elzleg fellocsolt, majd gondosan felsepert kpadozaton llt, s megrintette a kt tnyrt, amelyek az udvarban nv bannfa egyharmadra vgott vilgoszld levelre voltak rhelyezve. A lny elszr csak a rizsitalt hozta. Amint az ifj azt megitta, tstnt tovatnt az utazs okozta elcsigzottsga, egszen felfrisslt, s vgtagjait kinyjtztatta. Azutn a lny kt kanlnyi ftt rizst, olvasztott vajat, levest s fszeres tvgygerjeszt mrtst hozott. Ezek utn feltlalta a maradk rizst, amely hromfle fszerrel volt zestve, hozz tejflt, rt s savany rizslevest adott. Ezek a fogsok illatukkal s hvssgkkel felfrisstettk az ifjt. Miutn jllakott, egy kevs tel mg maradt is. Azutn inni krt. A lny egy j korsbl csurgatva fekete alo illatval tfstlt, a teljesen kinylt ltusz illatval vegytett friss ptalavirg illatt raszt vizet nttt neki. (Wojtilla Gyula fordtsa)

Az indiai tkezs ethosza

Minden egyes Indiban l kzssgnek ms s ms az lelemhez, az telekhez fzd viszonya, de a legtbbjkre meghatroz hatssal volt az rjk hite s gyakorlata. A hinduk sei, a felteheten Irnbl rkez az i. e. 2. vezred kzepe utn szak-Indit meghdt rjk szerint az lelem nem csupn a test fenntartsnak az eszkze, hanem egyttal a kozmikus erklcsi ciklus rsze is. A hinduk legnpszerbb vallsi szvege a Bhagavad-gt, vagyis a Magasztos szzata az teleket hrom csoportba sorolja: Hromfle a tpllk, melyet ki-ki kedvvel fogyaszt; ldozat, adomny s bjt ugyancsak hromfle halld! A szent sszhang szerint l friss, zes, j telt szeret,

10

mely hs szvet, ert, kedvet magas kort s egszsget ad. A szenvedly szerint l rzki eledelt szeret s forr, cspst, fanyart, ssat, karcost, mely bt, knt, krt okoz. A sttsg szerint l tiszttlan maradkra les, s ldott, erjed, roml vagy zetlen telt szeret. (Fordtotta: Lakatos Istvn) Az i. e. 8-6. szzad kztt keletkezett upanisadok (az upanisad jelentse: valaki mell ls, azaz a tantvny letelepedse a mester mell a titkos tan megismersre) kzl a Csndgja upanisadban Uddlaka runi finak, Svtaktunak a kvetkezkppen magyarzta el, miknt tagoldik hromfel a hrom istensg mindegyike az emberben: A megevett tpllk hrom rszre oszlik. Legsrbb alkoteleme blsrr vlik, a kzepes hss vlik, a legritkbb gondolatt vlik. A megivott vz hrom rszre oszlik. Legsrbb alkoteleme vizelett vlik, a kzepes vrr vlik, a legritkbb llegzett vlik. Az elfogyasztott h hrom rszre oszlik. Legsrbb alkoteleme csontt vlik, a kzepes velv vlik, a legritkbb beszdd vlik. Mert a gondolat tpllkbl szrmazik, a llegzet vzbl szrmazik, a beszd hbl szrmazik, kedvesem. (Vekerdi Jzsef fordtsa)

Regionlis konyhamuvszet
A legtbb Indiba ltogat turistt kellemes meglepetsknt ri a kivlbbnl-kivlbb telek hatalmas vlasztka, de klnsen az, hogy ezeknek az teleknek a zme egyltaln nem hasonlt az Indin kvl elterjedt klnbz currys ksztmnyekhez. Ha az ember vgigutazik Indin az teleknek krlbell olyan vltozatossgval tallkozik, mintha Eurpt jrta volna be. Az telekben szakrl dl fel haladva jelents regionlis eltrs figyelhet meg. szakon, ahol jelents a mughal konyha befolysa, fknt hst esznek. A hangsly elssorban a fszerezsen, nem pedig a csilin van. szakon kevesebb rizst, inkbb gabont

11

s kenyeret fogyasztanak. Ahogy haladunk dlnek egyre tbb rizst, zldsges telt esznek, a karik (szszok) egyre cspsebbek, nha rendkvl ersek. Az indiai konyha soksznsge ellenre nem sok szakcsknyv forog kzen, ugyanis akrcsak a vdikus tantsok, az indiai receptek is szjhagyomny tjn terjedtek, az ismereteket a hziasszonyok genercikrl genercikra szban adtk tovbb, a szakcsok memorizltk az telek elksztst, s a konyhai fortlyokat, titkokat szigoran megriztk. Ez a f oka annak, hogy az indiai szakcsmvszet br vszzadok sorn llandan finomodott kevsb ismert mint a francia vagy a knai. Az indiai tkezs vgtelenl vltozatos, minden egyes rginak megvan a specialitsa, a maga sajtos arculata. Az egyes tjegysgekre jellemz klns zeket a frissen rlt s/vagy az egsz fszerek klnbz kombincii adjk meg. Valamennyi tel univerzlis tartozka a rizs, nlkle ftkezs szinte elkpzelhetetlen. Az asztalra kerl zldsgtelek sszettele vszakrl-vszakra, tjegysgrl-tjegysgre vltozik, az telek kztt legtbbszr megtallhat a hvelyes dl, s valamilyen hst hats, emsztst segt joghurtksztmny. A fmenk sokflesge mellett szinte mindentt kaphatk remek harapnival snackek, rgcslnival pirtott magvak, s utnozhatatlan z, kalriads dessgek. Dl-Indiban a f fogs a klnbz karis zldsgekkel tlalt ftt rizs, mellkfogsknt kkuszdi csatni s pcolt savanysg dukl. Zldsgbl kszlt specialitsuk a szambr s a pacsadi. A dl-indiai konyha hrom dosza, idli s vad snackjrl nevezetes s tezs helyett szvesen kvznak. szak-India konyhjra ers befolyssal voltak a nagy nyenceknek tartott mughalok. (A helytelenl mogulokknt emlegetett mongol eredet muszlim Mughal-dinasztia a 16-18. szzadban uralkodott Indiban.) Az ind szakcsmvszet sohasem virgzott annyira mint uralkodsuk idejn. A mai Laknau krzetben lk legismertebb csemegi, a sokfle hstel mellett az retlen bannbl ksztett golyk paradicsomos szaftban valamint a fekete kmnnyel fszerezett gombs indiai hzi sajt keverkek. Az szakiak elssorban tejsznnel, tejfllel s ghvel fznek-stnek, s a rendszerint hst tartalmaz teleik elksztshez sokfle fszert, gygynvnyt, magvakat s gymlcst hasznlnak. A birijni (slt rizs, sfrnyos, zldsges marinlt brnyhs), a pulv (a birijnihoz hasonl, de rendszerint vegetrinus fogs) mell klnfle kebabokat adnak. A tlttt szamosza s panrozott pakora ugyancsak az szakiak specialitsa. szak-Indiban a vegetrinusok kt f tele a bdzsi s a barta. Nyugat-India konyhja szintn klnleges. Maharasztra ve-

12

getrinus konyhjnak (mely a rizst s a bzt egyarnt varilja) jellegzetessgei a viszonylag enyhn fszerezett hvelyes telek, a dlok, melyek mell klnfle des s savany fogsokat szervroznak. Bombayban mai nevn Mumbaiban meglehetsen bizarr z des zldsgeket s dlokat fznek. A prszik kedvelt tele a dhn szak, a nyitott szj kaviros rizs, s a Bombayi kacsnak nevezett csps halkari. Kelet-India remek halteleirl ismert, egyik leghresebb karijuk a mali kari, amit rkbl s kkuszdibl ksztenek. De a bengliak elssorban dessgeikkel jrultak hozz az indiai konyha hrnevhez. Az destett joghurtbl s trbl kszlt dessgek kzl nevezetesebbek a szands, raszagula, raszmali, gulb dzsamun. S mivel a bengliak a knaiakhoz hasonlan nem szvesen dobjk ki a lehmozott, mg hasznosthat hjakat, gy lett egyik kedvenck a fszeres, csilis, ropogsra slt tk- vagy sttkhj darabokbl kszlt tel.

dessgek bo vlasztka s nnepi telei

Sokan valljk azt a tvhitet, miszerint az indiai konyha gyenge az dessgek ksztsben. Ez nem igaz, hisz vg nlkl lehetne sorolni azokat az dessgeket az elbb mr emltett bengli dessgeken kvl a barfik, a dzselbok, laddk, halavk, kulfik sort stb. melyekkel India ajndkozta meg a vilgot. Laknau hres dessge a mennyek ze s kincse, ami nem ms mint egy des rizs. m ennek az dessgnek a mvszete a rizs megalkotsban van, ugyanis gy kell elkszteni, hogy a rizs minl tbb cukrot szvjon magba, anlkl, hogy a cukor karamell vlna, vagy a rizs az ednyhez ragadna. A nagymesterek lltlag 4:1 cukor-rizs arnyt rtek el, noha az 1:1 arny is mr komoly teljestmnynek szmt. A fesztivloknak s az nnepeknek megvannak a sajtos telei. Dpvlira, vagy ismertebb nevn Divlira, a fnyek nnepre, amely a j gyzelmnek nnepe a gonosz felett, elssorban dessgeket fogyasztanak. Erre az alkalomra cukorbl kszlt llatokat s jtkokat formz dessgeket vagy des tlts partt esznek, melyet plinak neveznek. Gans csaturthi idejn des leveles tsztt, mdakt ksztenek, amelyrl gy tartjk, hogy ez Gansa isten kedvelt tele volt, Dl-Indiban e fesztivlra ztatott csicseriborsbl ksztett ss tellel kszlnek. Rma isten kedvenc teleknt ztatott nyers dl (hvelyes), az gynevezett kosumali dukl, ami kockra vgott uborkbl s citromlvel meglocsolt kkuszdibl ll. Dl-Indiban az

13

jvet kkuszplma-cukorral destett ftt rizsksztmnnyel, sakkarai pongallal nneplik. Szintn nagyon kedvelt Dl-Indiban a kkuszplmacukorral, gymbrrel, kardamommal s mvval vagyis tbbfle gymlccsel zestett pnaka.

Templomi praszdok
A legtbb indiai templomban klnleges telt, praszdot ksztenek a templomban lakoz istensgnek. A klnbz praszdok attl, hogy az isteneknek ajnljk fel, lelki eledell vlnak, enyhtenek a lelki szenvedseken, s megmutatjk a felszabadulshoz vezet utat. Kerala fvrosban, Triuvanthapuramban, a volt Trivandrumban a Padmanbhaszvmi templomnak a specilis tele az avijal, amely zld bann, klnfle babok, dobver, zld kesudi, friss kkuszdi, kkuszolaj s joghurt keverke. A zld gymlcsket, a babot s a dobvert kkusztejben megfzik, majd kevs kkuszolajjal meglocsolt fszeres joghurtban megforgatjk. Lnyeges, hogy az telbe nem tesznek mustrmagot. A zld kesudi a keralai ksatrijk, a nairok kedvelt telalapanyaga. Keralban a Gansa templomokban az unni-ppam, egy palacsintaflesg dvik, amelyet rizslisztbl ksztenek, bann, Jack fruit s kkuszplmacukor hozzadsval. A Palani hegyek Muruga temploma pancsmritjrl, a ceremnikhoz ksztett stemnyrl hres, amely kristlycukor, mz, gh, kardamom s gymlcsk (bann, datolya s mazsola) elegye. Ez a stemny lltlag hat ht elteltvel sem avasodik meg. Kancsipuramban a Dvardzsaszvmi nagy Visnu temploma hatalmas, msfl kils idlijeirl ismert. Az idliket borssal, kmnymaggal, gymbrrel s asa-foetidval fszerezik, joghurttal erjesztik, majd proljk. A Venkatsvarnak emelt nagy Tirupati templomban, miutn az ldozati telt felajnlottk az istensgnek, a zarndokok prszad gyannt laddkat (rlt hvelyesekbl vagy szezmmagbl ksztett slt golykat, vagy des bzadara golykat) kapnak. Naponta 70 000 laddt ksztenek a templom belsejben lv konyhban, ahol 30 szakcs dolgozik meglls nlkl. A szakcsok a nagy mennyisg mazsola, kesudi s kardamom mellett 3 tonna urad dlt (fekete szn babot), 6 tonna cukrot, 2,5 tonna ght hasznlnak fel. Kisebb mennyisget ms dessgekbl is csinlnak, a mintegy 3000 vad, dosza s rava-ppam mell. A bels konyhban ezenkvl kb. 400 kg rizsksztmnyt (rizs s hvelyesbl ll pongalt, savany rizst, joghurtos rizst, des

14

rizses stemnyt, pjaszamot) lltanak el nap mint nap azoknak a zarndokoknak, akik az tkez teremben tpllkoznak. Karntakban a Dharmaszthal templomban minden nap 30-50 ezer embert rszestenek telben. A legvltozatosabb s legbonyolultabb templomi telek minden valsznsg szerint az Orissza llamban lv Dzsagannth templomban kszlnek, ahol mindennap az 1000 szemlyt ellt 750 kemencben s stben telvaricik szzait ksztik el rizsbl s bzalisztbl, valamint a helyben termesztett urad dlbl (fekete babbl), zldsgekbl, plmacukorbl s fszerekbl. A fzshez ght hasznlnak. Az isteneknek naponta ritulisan tszr szolglnak fel praszdot, a zarndokok a tgas tkezben ehetnek, vagy a templomban kialaktott nagy piacon vsrolhatnak mahpraszdot.

Italok
Indiban a legeldugottabb helyen mg az orszgutak mentn is httt italokat knlnak. A vlasztk risi, szmtalan svnyvzbl, sznsavas dtbl s valdi mang, lime lemon (zld citrom), narancs, anansz stb. gymlcslbl lehet vlogatni. szak-Indiban szeretik a rzsa italt, orszgszerte a limondt (nimb pnit), Dl Indiban pedig az ananszos vizet s a kardamomos tejet. A nagy melegben azonban legjobban a jeges pni vagyis a jeges vz fogy. Mr az tkezst is azzal kezdik, ttermekben a pincrek krs nlkl hozzk gyngyz fal kancskban a jeges pnit, hogy a betr vendgek a vndorok felfrissljenek. Igen npszer a forr tejes tea, Dl-Indiban pedig a friss kv. A tejtermkek szintn kedveltek, sokan oltjk szomjukat rval s ss joghurttal, a lasszival, a joghurtot azonban zestik mg borssal, fahjjal s gymbrrel. Sokfle s kivl srt rulnak, hideg sr szinte mindig, mindenhol kaphat. Az indiaiak tbbsge ghajlatuk s vallsuk miatt ltalban absztinens. A szeszes italokhoz csak kijellt zletekben, szllodkban-ttermekben lehet hozzjutni. A hazai gin viszonylag jz, kivl a rum is, a whisky viszont nagyon kapars. Dl-Indiban kkuszplmalbl ksztenek erjesztett alkoholos italt, amelyet barti- vagy csaldi krben mg az asszonyok is elszeretettel fogyasztanak. A lerszegeds ellenszereknt gymbrgykr-darabot rgcslnak, valamint a tlrett Jack fruit magjaibl, rbl, tamarindbl s az reg rizs fzsekor keletkez lbl fztt italkeverket isznak.

15

Nemcsak a toddi vagyis az erjesztett plmal indiai eredet, amelyet a vilgon szles krben ismernek, hanem a puncs ital is (az t jelentse az indiai pncs szbl szrmazik), amely t alkotrszt: citromlt, cukrot, fszert, vizet s rizsplinkt tartalmaz. Fa Hszien a Gupta-idszakban (5. szzad) feljegyezte, hogy a szlbl s cukorndbl kszlt szeszes italt a ksatrijk isszk, a vaisjk ers getett szeszt, a buddhista szerzetesek s a brminok pedig szlbl s cukorndbl kszlt szrpt s tejtermket isznak, az als kasztblieknek nincs megklnbztet itala. Az italok sorban meg kell emlteni az istenek rszegt italt, a szmt. A rgi rjk krben a szmos himnuszukban emltett szma fogyasztsa rendkvli ldozatnak szmtott. Sajnos annak a nvnynek nyoma veszett, amelybl e klnleges hats szert nyertk. Feltrsra szmos tuds vllalkozott, de ksrletezsk nem jrt sikerrel.

Gymlcsk, zldsgflk, hvelyesek

Az indiai hziasszonyok lerhatatlanul sokfajta zldsgbl vlogathatnak a piacon. risi a vlasztk. A nlunk ismeretes zldsgek paprika, paradicsom, kposzta, srgarpa, paszternk, spent, saltalevl, fehr s piros retek, ckla, krumpli, karfiol, csemege kukorica, padlizsn, zeller, karalb, uborka, zldbors, srgabors, lencse, csicska, sokfle bab s tk mind kaphat. A szmtalan ismeretlen zldsg kzl taln a legkedveltebb a hlgyujj, melynek sokfle elksztsi mdjt ismerik. Noha a hlgyujj specilis z, (egyes helyeken nlunk is kaphat) megprblhatjuk helyettesteni sprgval, de nem adja vissza az eredeti zt. A receptekben szerepl mogyorhagyma helyett hasznlhatunk zldhagymt vagy gyngyhagymt. rdekes, hogy a nlunk trkparadicsomnak nevezett padlizsn indiai eredet, s az uborka is shonos Indiban. Hvelyesekbl is van sokfle, ugyanis a vegetriusok proteinszksgletket elssorban ezekbl az telekbl, a dlokbl nyerik. A rizsfogsokat klnfle hvelyesekbl (babok, borsk, lencseflk stb.) kszlt telekkel egsztik ki. Az urad, a mung s a masszr hvelyesekrl mr az rja irodalom is emltst tesz. A fekete szn urad s a zld mung dlrl gy tartjk, hogy indiai eredet. A fekete szn uradot magas foszfortartalma miatt hasznljk fel szvesen, lisztt rlve tbbfle tsztt, tbbek kztt a ropogs, fszeres ostyafle ppadokat, a fnkhoz hasonl vadkat, a gzben ftt idliket ksztik belle, de egszben is, nll dl fogsknt is fogyasztjk. A zld mung bab arrl

16

nevezetes, hogy az sszes hvelyes kzl ez okozza a legkisebb felfvdst. A mung babbl nemcsak finom dlt ksztenek, de nyersen is kitn salta alapanyag. A nlunk ismert lencse rokona, a maszr az egyik legrgibb termesztett hvelyes, Trkorszgban s Perzsiban mr az i. e. 6-7 szzadban ismertk. Az urad s a mung rokonai a sutari (rizsbab), a matki (borsbab) s a lobia (tehn bab). Tovbbi hvelyesek a lbab (kulthi), a jcintbab (sem), a kardbab (bad-sem) s a galamb bab (thuvar). A csant ms nven bengli dlt, ami nem ms mint a csicseribors, Kiszsibl, illetve a Kaukzus trsgbl eredeztetik. Indiai vltozata kisebb mint az eurpai, viszont sokkal gyorsabban rik. Az indiai apr csana magokat vagy egszben fzik meg, vagy lisztt rlve sokfle dessgbe, csatnikba hasznljk, de a legfinomabb rntott zldsgek, a pakork is csicseribors-lisztes masszval kszlnek. (A csicseribors lisztet helyettesthetjk srgabors liszttel.) A sok-sok hvelyes mellett sokfle zldborss s srga felesborss tellel is kiegsztik trendjket. Indiban a gymlcsknlat egyszeren mulatba ejt. Rengeteg fajta bannbl, mangbl, szlbl, narancsbl, mandarinbl, ananszbl lehet szemelgetni. Van cseresznye, srgabarack, szilva, dinnye, krte, datolya, fge, kkuszdi s kaphat hatalmasra nv Jack fruit azaz Jancsi gymlcs, guava, papaja, jujube, csiku, licsi, grntalma stb. A piacokon tbbnyire tucatszmra adjk a narancsot, bannt, kilra mrik pl. a mangt, a papajt. A bannt fogyasztjk nyersen, saltnak, snacknek, desszertnek, de fznek belle lekvrt is. A fzbannt zldsgknt fzve vagy stve ksztik el. Az illatos, savany, vkony hj, b lev citromot s a tamarindot telek savanytsra hasznljk. Dl-Indiban tamarind, szezmmag s cukor elegybl dresszinget ksztenek. A mang, papaja, guava nemcsak frissen, hanem saltaknt, lekvrknt s hst italknt is kedvelt. A kkuszbl hst ital s desszert kszl, a kkusztejet karis telekhez adjk, kkuszolajjal pedig egyarnt stnek s fznek. Az olajos magvakbl, csonthjas gymlcskbl szintn nagy a vlasztk. Sok dit termelnek. A kesudit nemcsak nmagban ropogtatjk, hanem megdarlva panrozsra, karis telekhez adagolva vagy desszertek dsztsre hasznljk. A prklt, szott vagy maszals bundban slt fldimogyor szinte mindenhol kaphat.

17

tkezsi szoksok
Az indiai hziasszonyok naponta hromszor fznek, mivel az elz tkezsbl megmaradt, llott telt nem szolgljk fel. A ksz telt azonnal, frissiben tlaljk. A menk ltalban 3-4 fogsbl llnak, figyelve arra, hogy az telekben a klnfle sznek, aromk, illatok, zek, formk harmonizljanak egymssal, a cl ugyanis az, hogy az evs az ember sszes rzkszervnek nyjtson lvezetet. A helyesen sszelltott trendben egyarnt szerepel valamilyen csps, savany, des, keser, lds s szraz tel. Indiban mr akkor fogsokbl llt az tkezs, amikor mg ki sem alakult az eurpai konyha. Mg az egyes fogsok kzt felszolglt srbet is az indiai tradcibl eredeztethet. A szennyezstl val flelem alaposan bevdott a fzsi s az tkezsi gyakorlatba. Egy szakcs vagy hziasszony szmra elkpzelhetetlen, hogy brmelyik fogst megzlelje az elkszts sorn. A vizet nem szabad pohrbl inni, hanem fellrl kell a szjba nteni, mivel az ember szja szennyez. A szjbltshez hasznlt vizet mindig ki kell kpni, sohasem szabad lenyelni. Indiban a tipikus tlalsi forma a thl, mely nevt a tlbl kapta. A thl tulajdonkppen nagy peremes, rozsdamentes fmtlca, szmos apr csszvel (katrval). Van, amikor a tlct friss bannlevllel helyettestik, a tlkkat pedig a tlon lv bemlyedsek ptoljk. A thln a rizs, csapti vagy puri kr sorakoztatjk fel a klnbz fogsokat: dlokat, zldsges karikat, des-csps csatnikat, a savany-ecetes pcban eltett savanysgokat. Ez utbbiak nha olyan ersek, hogy parnyi mennyisg is elg bellk. A thln megtallhat pr jfajta zamatos gymlcs, egy kis prklt mag, egy cssze joghurt s valamilyen desszert is. Az indiaiak nem szvesen hasznlnak eveszkzt, ez a szoks a dliekre klnsen jellemz. Kizrlag kzzel, az ujjaik segtsgvel, (de mindig a jobb vagyis a tisztnak tartott kezkkel) esznek. Azt mondjk, ez a fajta evs teszi szmukra lehetv, hogy rezzk az telt, ami a dl-indiai szakcsmvszetben pp oly fontos, mint msutt az tel aromja vagy klleme. A hagyomnyos indiai tkezst nizsmagok elrgcslsval vagy pnnal illik befejezni. A pn a btellevllel rgott fszerkollekci elnevezse. A btel enyhn mmort s kbt hats, evs utn rgva elsegti az emsztst. Az utcai pn-rustk eltt kis tlck, tartk s dobozkk sokasga sorakozik, ezekben tallhatk a klnfle fszerek s pasztk, melyekbl a sima, natr vagy az des pnokat kikeverik. Az alkotrszek kztt a bteldin kvl olyanok lehetnek mint a lime lemon paszta (ami

18

nem gymlcs, hanem vegyi anyag), a catachu nven ismert por, klnfle fszerek, st nha egy kis pium is. A keverket ehet btellevlbe csavarjk, melyet elrgcslnak. A rgcsls kzben ers nylkpzds indul meg, ezrt a pnrgk gyakran kpkdnek. A keverktl a kpet vrsre sznezdik, ha valaki rendszeresen hdol eme szenvedlynek, egy id utn a fogai is rulkodnak rla.

Fuszerek s teladalkok
Noha az telek zme meglehetsen fszerezett, ezek nem mindegyike csps, mint ahogyan azt klfldn gondoljk. A mregers zld- s vrs csilipaprika hasznlata elssorban Dl-Indiban jellemz. Az indiaiak fszerknt hasznljk a hagymt, a fokhagymt s a gymbrt, de a fszerek kz soroljk a st valamint a cukrot is. A nlunk kizrlag stemnyek, dessgek zestsre szolgl fahajat, szegfszeget, nizst, kkuszreszelket Indiban ss telek alkotrszeknt is alkalmazzk. Az indiai fszerek legtbbje hasonlan a mi fszereinkhez a patikk polcairl kerlt a hztartsokba telzestknt. Nemcsak az telek zestsre, hanem gygyhatsk miatt is szvesen hasznljk ket, hisz tudvalv, hogy van amelyik serkenti az emsztst, van amelyik tartst, az egyik ferttlent, a msik nveli az tvgyat, nmelyik mint pldul a bors fokozza a szexulis ert; az deskmny segti az anyatej termelst s hajtja a vizeletet, a koriander hti a testet, a lepkeszeg oldja a blgrcsket, a gymbr tbbek kzt kzmbsti az izzadtsgszagot. Az els fszerek, melyekrl feljegyzs maradt, a mustr, a savany citrus, a kurkuma s a hossz bors voltak. A fekete borsrl s az asa-foetidrl az rjk letelepedse utn olvashatunk. A gymbr, kmny, szegfszeg, a savany balzsamszilva s az ecet hasznlata a buddhista ra sorn vlt megszokott. A Harappa idszak s a vdikus korszak ismertebb fszerei a kurkuma (haldi), a lepkeszeg (grgszna), a gymbr s a fokhagyma. A bors s a kardamom Dl-Indibl szrmazik, mg az asa-foetida Afganisztnbl. A legrgibb destszer a mz, a Rig-vda szerint a kis mhek ltal sszegyjttt mz finomabb volt, mint a nagy mhek. A rgi idkben az iskolba jrknak s asszonyoknak nem volt szabad mzet fogyasztaniuk. A buddhista korszakban a mz szerept a kkuszplma nedvbl nyert cukor s a cukorndbl kszlt cukor vette t.

19

A leggyakrabban elo fordul fuszerek

Agar-agar: fehr tengeri moszat, zselatin helyett hasznljk dessgek megktsre. Asa-foetida (aszatgyanta): fokhagyma szag, csps, keser z tvgyjavt, ni bajok ellen hatsos szer. Indiban hagyma s fokhagyma helyett zldsges teleket zestenek vele. nizsmag: hurutold, szlhajt, emsztst serkent hatsa miatt elmaradhatatlan rsze az indiai tkezsnek. Evs utn rgcsljk. Ezenkvl dessgek, savanysgok zestje. Babrlevl: indiai vltozata nagyobb level, zre is eltr a minktl. Elssorban rizsek, pulvok, karik zestsre szolgl. Hatsos reuma, rnduls, izomhzds ellen, valamint ideg- s mhbetegsgek gygytsra. Bork: nhny indiai dessg zsels desszertek, gymlcszselk alkoteleme, de felhasznljk stporok, savany- s karamellcukrok ksztshez is. A borksavat savanyt szerknt sznsavas italokba teszik. Bors: magas vrnyomst cskkent, szexulis ert fokoz fszer. rlve szinte valamennyi indiai tel az dessgeken kvl adalka. A feketebors jval cspsebb z, mint a fehrbors. Cukor: az indiaiak meglehetsen desszjak, a cukor ksztst mr i. e. 3000 tjn ismertk. A cukornd termels s a cukor elllts eljrsai Indibl terjedtek el kelet fel Indoknba, nyugat fel pedig az arab orszgokba s Eurpba. A cukor sz szanszkrit eredet (sarkar). Sokfle cukrot hasznlnak, pldul kkuszlbl s egyes plmafajtkbl plmacukrot (kockacukrot) ksztenek. Csilipaprika: egszben (zlden vagy vrsen) illetve portva teszik az telbe (a zld fajtja az ersebb). A nlunk vsrolhat fzr- vagy cseresznye paprika hasonlkppen ers. A vrs rlt csilit ers pirospaprikval ptolhatjuk. A csilit Indiba a portuglok hoztk be, kzvettsk ltal lett az egybknt mr gazdagon zestett, fszerezett telek tovbbi tartozka. Fahj: zjavt, kellemes szag s z fszer. Egszben vagy rlve karis, rizses telekhez, csatnikhoz, dessgekhez adjk. Fokhagyma: gyulladscskkent, tvgygerjeszt, ferttlent hats, a magas vrnyoms s relmeszeseds elleni hatsos szer. Ss telek alkoteleme, aprra vgottan vagy ppp zzva. Gymbr: rendben tartja a beleket, gyomorerst, tvgyjavt, vrtisztt, ers illat, kiss csps z gykr. Frissen vkony szeletekre vgva, sszezzva vagy szrtva, porr

20

trve fknt karis telek zestsre hasznljk. Szinte minden indiai ss telnek a hagyma s a fokhagyma mellett a gymbr is tartozka. Kmfor: a jellegzetes szag, gyorsan elillan, kristlyos szer nhny indiai tel alkotrsze. Nlunk gyszertrakban kaphat. Kardamommag: rlten rizses, karis telek zestsre alkalmas, s majdnem minden indiai dessg alkotrsze. A DlIndiban shonos kardamom hatsos hnyinger, khgs s fejfjs ellen. Kari-levelek: a babrlevlhez hasonl aromt adnak az teleknek, elssorban Dl-Indiban a klnfle telfogsok zestsre hasznljk. Koriander: a nlunk elssorban savanysgokba hasznlatos fszer Indiban nagyon kzkedvelt. Csaknem valamennyi ss telk hozzvalja. Magjt egszben vagy rlten teszik az telekbe. Friss, zld levelt zestsre s dsztsre hasznljk. A koriandert ptolhatjuk petrezselyemmel, br kinzetre hasonlt a korianderre, zre, szagra egszen ms. Ha elltetnk cserpben 20-30 koriandermagot s szorgalmas ntzzk, kb. tz nap alatt kihajt s mris felhasznlhatjuk az illatos korianderleveleket. Elrenevelten nhol mr nlunk is kaphat. Kmny: jellegzetes szag s z fszernvny: ersti a testet s hti a szemet. Az indiai kmnyeknek ms az zk, mint a nlunk megszokott rmai kmnynek. A klnbz aromj, illat kmnyeket elssorban karikba, bdzsikba, pulvokba teszik. Alapfszere a klnfle maszalknak is. Kurkuma: vagy ms nven haldi mr a vdikus korszakban ismert fszer volt. A nagyon drga sfrny helyett hasznlt srga sznez, nlunk a sfrnyos szeklicvel helyettesthet. Jellegzetes indiai zt ad az teleknek, azonban csak mdjval adagoljuk, nehogy elnyomja a tbbi zt s a pirtsval is vigyzzunk, nehogy odagjen. Gygyszerknt vrcsillapt, vrtisztt, tvgygerjeszt hatsa miatt, valamint brbetegsgek, epebntalmak gygytsra ajnljk. Lepkeszeg: (grgszna) nizsra emlkeztet, blgrcst szntet, szlhajt, zleti fjdalmat cskkent nvny. sszetrt levelt s magjt pirtva karis telek zestsre s besrtsre hasznljk. Mk: stemnyek, maszalk, karik alkotrsze, olajval pedig fznek. Menta, borsmenta: ideg- s gyomorerst, enyhti a hnyingert s segti az emsztst. Saltk, rizses telek, csatnik, deszszertek, italok zestsre vagy telek dsztsre alkalmas. Mustrmag: nlunk elssorban a fehr mustrmag ismert, amit savanysgokba raknak. Indiban inkbb a fekete mustr-

21

mag elterjedt, szrazon megpirtva rizses, hvelyes, zldsges telek, csatnik hozzvaljaknt valamint savanysgokba teszik. J reums megbetegedsre s megfzs ellen. Sfrny: grcsold, izgat, szemgygyt, hurut csillapt szer. Az ra meglehetsen borsos s nagy adagban hasznlva kros az egszsgre. S: tvgytalansg s hasmens ellen, valamint vizelettiszttknt s kptetknt hatsos. India dli feln kevesebb st fogyasztanak mint szakon, s j nhny receptjkben felbukkan a fekete s. Szegfszeg: a megszrtott, ki nem nylott virgbimbkat hasznljk fszerknt. Kellemes illata miatt jl illik rizsek, zldsges karik s dessgek zestsre. Szerecsendi s szerecsendi-virg: sajtsgos aromj kedvelt fszer. Mdjval hasznlva nagyon zletess teszi az telt. Szezmmag: nveli az ernltet, munkakpessget. Kivl lecitinforrs. A prklt szezmmagoknak a mogyorhoz hasonl az zk. Kenyrbe, stemnybe hasznljk. Olajval stnek. Az A, B s E vitaminban gazdag szezmolaj megvdi az ereket a koleszterin-lerakdstl, az relmeszesedstl. Tamarind: a tamarindusz-fa savanyks-desks gymlcse enyhe hashajt, ppp rlve karik, csatnik, stemnyek alkoteleme. Noha nlunk is kaphat, ptolhatjuk szilvadzsem s citroml elegyvel. Vrshagyma: kslelteti az relmeszesedst, tiszttja a lgzszerveket, nveli a potencit, cskkenti a fejfjst, hatsos szer a meghlsekre. A magyar konyhhoz hasonlan az indiai konyhnak is alapanyaga, aprra vgva vagy ppp zzva teszik az telekbe.

Curry vagy Kari? Maszala, a specilis fuszerkeverk

A nlunk ers, jellegzetes fszerkeverkknt ismert curry Indiban valjban nem ltezik. A curry a tamil kari sznak egy tlsgosan leegyszerstett vltozata, melynek szsz, mrts a jelentse. A curry az indiaiak bnatra, az angolok rvn vlt ltalnos kifejezss, amit mindenfle indiai tel fszerezseknt rtelmeztek. Az indiaiak krlbell 25-30 fszerbl lltjk el a klnbz kari-aromkat, egy-egy telbe ltalban hat-nyolcfle fszert tesznek. A fszereket frissen, kzvetlen a fogyaszts eltt rlik s a megadott mennyisgben adagoljk az telekbe. A klnfle

22

fszerkeverkeket maszalnak nevezik, az illatos, aroms fszerkeverket pedig garam maszalnak hvjk, amit a mr majdnem ksz telekbe tesznek. A hagyomnyos indiai konyhban a maszala fszerkeverket otthon ksztik el, az alkot anyagok s azok arnya az adott tel s a hziasszony vagy szakcs zlse szerint vltozik. A fszerkeverk tartalmazhat: kmnyt, des kmnyt, kardamommagot, nizst, lepkeszeget, kurkumt, szegfszeget, szegfborsot, mentalevelet, gymbrt, borsot, mustrmagot, mkot, fahajat, szerecsendit s virgot stb. A knyvben szerepl receptekben leggyakrabban elfordul fszerkeverkek elre elkszthetk, sszetrve vagy finomra rlve lgmentes vegben trolhatk.

ALAP MASZALA 1 cssze kmnymag, 1/2 cssze koriandermag, 1 1/2 cm nagysg fahj, 6 nagy kardamom magjai, 12 szegfszeg A fszereket szrazon pirtsuk meg, majd porr rlve, csavaros vegbe rakjuk. GARAM MASZALA 2 evkanl fekete bors, 25 nagy darab fahj, 80-100 darab szegfszeg, 25 kardamom Hmozzuk meg a kardamomokat s tiszttsuk meg a fszereket. Egsz finomra rljk meg s jl keverjk ssze. Lgmentesen zrd vegben troljuk. Szmos savany fogshoz s karikhoz hasznlatos. FEKETE MASZALA 1 ppozott evkanl kkuszreszelk, 2 evkanl olaj, 1 cssze koriandermag, 1 csapott evkanl szezmmag, 1 csapott evkanl kmnymag, 2 evkanl mk, 2-3 babrlevl, fl teskanl mustrmag, csipetnyi lepkeszegmag, 1 teskanl szegfszeg, 2 kis darab fahj, 4 kardamom, 1 teskanl asa-foetida, 1 teskanl kurkumapor, 1 mokkskanl csilipor vagy ers rlt pirospaprika, 1 ppozott teskanl s, 1 teskanl reszelt szerecsendi Elszr 1 evkanl olajban pirtsuk meg vilgosbarnra a kkuszreszelket, majd tegyk flre. Utna szrazon pirtsuk meg

23

a koriandermagot, szezmmagot, kmnymagot, a mkot, s a babrlevelet. Ezt kveten 1 evkanl olajban pirtsuk meg a mustrmagot, a lepkeszegmagot, a szegfszeget, a fahjat, majd a kardamom magvakat. A pirtott magvakat rljk meg s keverjk ssze a reszelt szerecsendival, adjuk hozz a kkuszreszelket, az asa-foetidt, a kurkumt, a csilit s a st. Lgmentesen lezrva csavaros vegben troljuk. A fekete maszalt elssorban Mahrasztra llamban hasznljk mind zldsg-, mind rizsksztmnyekhez adagolva. CST MASZALA 1/4 teskanl asa-foetida, 1 teskanl fekete bors, 2 teskanl pirtott kmnymag, 1 teskanl gymbrpor, 3 teskanl mangpor, 1 teskanl s, 2 teskanl csilipor vagy rlt ers paprika Keverjk az egszet jl ssze s darljuk finomra. Lgmentesen zrhat vegben troljuk.

Megkzelto azonos mennyisgek leg

Az indiai hztartsok tbbsgben nincs mrleg, gy a nyersanyagok kimrshez a klnbz konyhai eszkzk cssze, bgre, pohr, ev- s teskanl szolglnak. Mivel ez az egyszer mrsi forma nlunk is a lehet legpraktikusabb, ezrt alkalmaztuk mi is. 1 cssze folyadk = ~ 2 dl 5 cssze folyadk = ~ 1 l 1 cssze rizs = ~ 20 dkg 1 cssze cukor = ~ 20 dkg 1 cssze (sszenyomott) liszt = ~ 15 dkg 1 bgre = ~ 3 dl 1 pohr = ~ 2 dl 1 evkanl folyadk = 3 teskanl 1 teskanl folyadk = 3 mokkskanl 1 ppozott evkanl liszt = 25 g 1 csapott evkanl cukor = 25 g 1 evkanl vaj = 30 g 3 teskanl gh = 30 g 4 teskanl vaj = 30 g 4 teskanl cukor = 30 g 6 teskanl liszt = 30 g Knyvnk receptjei 6 szemlyre szlnak!

24

Tejtermkek
Nemcsak a fehrjben, vitaminokban s svnyi anyagokban gazdag tej tlt be fontos szerepet az ind tpllkozsban, a tejen kvl nagyon kedveltek a klnbz tejtermkek: az aludttej, a joghurt, a tiszttott vaj (gh), a krmsajt, a srtett tej (khoja), a tr (csna) s a sajt (panr). Noha a natr joghurtot, trt, vajat, krmsajtot megvsrolhatjuk, de az telek jellemz zt ad ght, csnt valamint a panrt, st a joghurtot is jobb ha hzilag ksztjk el. A boltban kaphat sajt ugyanis tartalmaz nem vegetrius (llati) oltanyagot. A kzlt receptek alapjn valamenynyi tejtermket egyszeren elllthatjuk magunk is. TISZTTOTT VAJ, A GH A bivalytejbl kszlt tiszttott vajat, a ght Indin kvl nem ismerik. A gh azonban mra sokat vesztett valamikori npszersgbl, rszben az ra (indiai viszonylatban meglehetsen drga), rszben pedig magas zsrtartalma miatt jval kevesebben hasznljk, mint egykoron. A stshez-fzshez legtbbszr nvnyi olajat hasznlnak: szakon s keleten a mustrolaj, dlen s keleten a szezmolaj, mg nyugaton elssorban a kkuszolaj a gh f helyettestje. Ha mgis ki akarjuk prblni a ghvel val fzst, gy clszer nagyobb mennyisget kszteni belle. Elnye, hogy sokig (vekig) eltarthat, mivel nem romlkony, htrnya viszont, hogy elksztse sok idt vesz ignybe. Vastag fenek ednyben 1-2 kg vajat lland kevergets mellett lass tzn hevtsnk fel forrsig, majd mrskeljk a hfokot. A keletkez habot idnknt szedjk le rla. Addig sssk, amg tltszv, aranysznv nem vlik. Ha mr nem habzik, vegyk le a tzrl, hagyjuk lelepedni. Finom szvs anyagon vagy apr lyuk szrn szrjk t. JOGHURT A joghurt fontos kellke az indiai konyhnak. Szmos tel, mint pldul a raitk, zekben gazdag karik, bdzsik alapanyaga. szakon a joghurtot fszeres pcknt saltkhoz adjk, dlen rendszerint natr joghurtknt tlaljk fel. A ss joghurt, a lasszi rendkvl nyugtat hats ital, klnsen gyomoridegessg ellen hatsos. Indiai tkezs nem kpzelhet el valamilyen joghurtos ksztmny vagy ital nlkl, ebdre vagy vacsorra biztos, hogy az asztalra kerl. Ha az ers, csps teltl g az

25

ember szja, sohase szabad vizet inni, sokkal jobban hst a joghurt. rdemes hzilag egy nagyobb mennyisget (3-4 litert) kszteni, hisz a joghurt nemcsak jz, hanem nagyon egszsges, olcs s htszekrnyben napokig, tbb mint egy htig trolhat. Ngy liter joghurt elksztshez kell: 13 bgre zsros tej, 1 pohr joghurt, 1 csapott evkanl cukor Melegtsk fel kb. 45-50 C-osra (akkor j, ha mg nem geti meg az ujjunkat) a tejet. A friss natr joghurtot keverjnk simra a cukorral, ntsk a meleg tejbe s alaposan kavarjuk ssze. Fedjk le az ednyt s, hogy ne hljn ki gyorsan, ruhval vagy pokrccal bugyolljuk be, s helyezzk napos, illetve meleg helyre. Megfelel krlmnyek kztt 6-8 ra alatt lesz belle joghurt. Hagyjuk egy jszakn t llni a htszekrnyben. Msnap a friss joghurtbl tegynk flre 2 dl-t a kvetkez adag tej beoltshoz. (Az indiaiak gy tartjk, hogy negyvenszer lehet oltanyagot flretenni.) Ha egy evkanlnl tbb cukrot tesznk a tejbe, akkor a joghurt megbuggyan, ha a beoltott tej nem elg meleg, ez esetben nem alszik meg, ha tl meleg, akkor viszont sszeugrik, megtrsodik. Ha id eltt felemeljk az edny fedjt, a joghurt savs lesz. Els alkalommal, ksrletkppen csak kevesebb (3-6 bgre) mennyisg tejbl ksztsnk joghurtot. A kisebb adagot is egy pohr joghurttal oltsuk be, de kevesebb (1 teskanl) cukrot adjunk hozz. HZI TR (CSNA) S SAJT (PANR) 6-7 bgre tej, 2 citrom leve vagy 1 teskanl citromsavpor, 1 cssze natr joghurt, 1 mokkskanl s Forraljuk fel a tejet, kzben llandan kevergessk. A sval zestett citromlevet (vagy az elzleg feloldott, sval zestett citromsavat) s a joghurtot adjuk fokozatosan a tejhez, addig kavargassuk, mg a tej ssze nem ugrik. Vegyk le a tzrl s hagyjuk llni legalbb 15 percig. Egy szrbe helyezett gzen vagy finom szvs anyagon (pl. pelenkn) szrjk t. A fennmaradt tr neve: csna. Ha az elksztett trt kb. 40 percig nehezk alatt leprseljk, savtlan szraz sajtot, panrt kapunk. A megadott mennyisgbl kb. 2 cssze trnk vagy sajtunk lesz. A trt s a sajtot kszthetjk megsavanyodott tejbl is. Langyostsuk meg a savany tejet. Ha mr kicsapdott a fehrje, szrjk le finom szvs ruhn, majd az elbb lertak szerint jrjunk el.

26

KRMSAJT Savanytsunk meg szobahmrskleten egy pohr friss tejsznt. Ha megsavanyodott (ltalban kt nap kell hozz) ntsk finom szvs ruhba s a ngy sarknl fogva akasszuk fel, hogy a sav jl kicspgjn. A fennmaradt anyag a krmsajt. SRTETT TEJ, A KHOJA A tarts fzssel besrtett tejet nevezik khojnak. Indiban a khoja elre elksztve vsrolhat meg a boltokban. Nlunk is kaphat, de helyettesthetjk olyan (nem destett) kondenz tejjel, amit felhasznlhatunk az indiai stemnyekbe, dessgekbe. Ha hzilag akarjuk elkszteni, akkor 1 liter friss, zsros tejbl kb. egy cssze (24 dkg) srtett tejet nyernk. Kenjnk be egy lbost vajjal (ghvel) s ntsk bele a zsros tejet, majd egy fakanllal llandan kavargatva addig forraljuk, amg be nem srsdik. (Kb. 30 perc kell hozz mg teljesen elprolog belle a l s kss lesz). Legynk vatosak, mert a khoja knnyen odakaphat az edny aljhoz. Vegyk le a tzrl, ntsk egy tlba s tegyk flre hlni. Amikor lehlt, tmr ppp vlik. A khoja nyron 2 napig tarthat el, tlen hosszabb ideig.

A fo zs nhny egybb alapanyaga

A tejtermkeken kvl nhny kkusztej ksztsi fortlyt is rdemes elsajttani, hisz sokfle tel alkoteleme a kkusztej, ami persze nem azonos a kkuszdi tejvel, hanem a kkuszkoprbl nyert zest folyadk. A paradicsom ketchupot s a zldcsili-gymbr pasztt ugyancsak gyakran hasznlja az indiai konyha. A csatnikhoz s savanysgok alapanyagul szolgl ecet valamint a karamell szirup receptjt is megadjuk. Nem rt mindegyikbl kszteni egy-egy adagot. KKUSZTEJ Tbbfle elksztsi mdja ismert. Hrom cssze kkuszreszelket ntsk le 2 bgre forr vzzel. t perc mlva fedjk le az ednyt s hagyjuk llni egy napig. Msnap apr lyuk szrn nyomkodjuk t a kkusztejet. A megmaradt kkuszkoprt ismt feldolgozhatjuk. ntsnk a resze-

27

lkre egy bgre forr tejet. Lefedve hagyjuk legalbb 8 rt llni, majd szrjk le. Ha friss kkuszkoprbl ksztjk, reszeljk le egy kkuszdi belt, ntsk nyakon egy bgre forr vzzel, majd 1-2 rai lls utn szrjk le. A mr kinyomkodott kkuszkoprt jra hasznosthatjuk A maradk kkuszreszelkhez ntsnk egy bgre forr vizet. Lefedve legalbb 8 ra lls utn szrjk le s a kkuszppbl nyomkodjuk ki a tejet. PARADICSOM KETCHUP 1 kg paradicsom, 1 teskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, 1 cssze cukor, 2 szegfszeg, 1 kardamom, 1 mokkskanl fahj, 2 teskanl gymbrpor, 4 fokhagymagerezd, 1 evkanl ecet, 1 mokkskanl s, 1 mokkskanl citromsav, kshegynyi ntrium-benzot Mossuk meg s vgjuk ssze a paradicsomokat, zzzuk ppp a fokhagymt majd tegyk a gymbrrel egy ednybe s lassan fzzk, mg besrsdik. Trjk t szitn vagy turmixoljuk le a keverket. Adjunk hozz ecetet, cukrot s csiliport, majd srtsk tovbb. Szrjuk bele a citromsavat s a ntrium-benzotot. ntsk a ketchupot palackokba, jl zrjuk le. Egy ht mlva fogyaszthat s kzel egy vig eltarthat. ZLDCSILI-GYMBR PASZTA Nagyon sok indiai recept kvn frissen aprtott vagy rlt zlcsilit s gymbrt. Idt takarthatunk meg, ha a zldcsili-gymbr pasztt nhny nappal korbban, elre elksztjk s a htszekrnyben csavaros vegben troljuk. 10 dkg zldcsili vagy apr, ers zldpaprika, 3-4 cm-es friss gymbr, 1 csapott mokkskanl s, 1 teskanl citroml Vgjuk nagyon aprra a csilit s a gymbrt, majd a citromlvel s a sval dolgozzuk pasztv. HZI ECET 6 cssze vz, 1 kis darab fahj, 1 nagy hmozott kardamom, 2 szegfszeg, 1 teskanl cukor, 1 teskanl s, 3 teskanl karamellszirup, 5 evkanl almaecet

28

Forraljuk vzben nhny percig a fahajat, a kardamomot, a st, a cukrot s a szegfszeget. Szrjk t a folyadkot tiszta vegbe. ntsk r az almaecetet s a karamell szirupot, majd jl rzzuk fel. Dugaszoljuk le a palackot. KARAMELL SZIRUP Kt teskanl cukrot serpenyben addig pirtsunk, mg megbarnul. ntsnk r 1/2 cssze vizet s kavargassuk, mg a cukor teljesen felolvad. vegben 6 hnapig trolhatjuk. HAMIS TAMARINDPR Egy evkanl szilvadzsemet keverjnk ssze egy evkanl citromlvel s hagyjuk egy negyedrt llni. Hamis tamarindpr esetn az eredeti tamarindpr ktszerest adagoljuk az telhez.

Fontos tippek hasznos tancsok

Tiszttott gh helyett brmilyen nvnyi zsiradk, vaj, nvnyi fzmargarin vagy nvnyi olaj megfelel. Ha friss fokhagyma helyett fokhagymaport hasznlunk, 1 mokkskanl fokhagymapor 4 gerezd fokhagymnak felel meg. Egy teskanl szrtott gymbrpor egyenl 2 teskanl friss gymbrrel (a szrtott gymbrport vzben ztassuk be). A kardamom magvakat hasznlat eltt szedjk ki a hvelykbl. A mandula knnyen kibjik a hjbl, ha leforrzzuk, s megmarad a fehr szne, ha hmozs utn hideg vzbe tesszk s ezutn szrtjuk meg. A paradicsom hjt knnyen lehzhatjuk, ha rvid idre forr vzbe mrtjuk. A hagyma nem knnyeztet, ha eltte (alufliba csavarva) nhny percre mlyhtbe tesszk. A karis teleket mindig lassan fzzk, hogy a fszerek teljes zgazdagsga rvnyesljn. Ha a rizs fzvzbe egy kis olajat vagy citromot ntnk, a rizsszemek nem ragadnak ssze. Ne hasznljunk sok vizet a zldsgek fzsre. A zldsgek hjt ne hmozssal, hanem kaparssal tvoltsuk el. A hmozssal a vitaminokat is eltvoltjuk. A zldsgek takarkos megpuhtsra tegynk a fzvzbe egy kevs szdabikarbnt, a hossz fzs ugyanis elpuszttja,

29

tnkreteszi a vitaminokat. A szdabikarbntl megmarad a zldsgek eredeti szne is. Az teleket lass tzn fzzk puhra. Az ers fzs cskkenti az tel rtkt. Megtartja sznt a karfiol, a kukorica, a zeller, ha a fzlbe pr csepp citromot cseppentnk. A srgarpa megrzi sznt, ha fzs, prols kzben nem fedjk le az ednyt. A rntott zldsgeket itassuk le paprszalvtval vagy cspgtessk le szrbe tve. A bannt ne tegyk htszekrnybe. Ha a beszradt mazsolt s szerecsendit kb. 30 percig citromlbe tesszk, akkor felpuhulva visszanyerik eredeti zket. Ha a gymlcsprbe pr csepp citromot kevernk, megmarad a szp szne. A stemnyek s pudingok akkor sltek meg, ha a keverkbe szrt tre nem tapad r a ragacsos massza. Langyos stn kb. 80-100 C-ot, meleg stn 180-220 C -ot, forrn pedig 220-300 C-ot rtnk. A stk nagy vltozatossgot mutatnak, a legjobb, ha a gyrtk utastsait kvetjk. Ha a stben tartott telt aluflival letakarjuk, a teteje nem szrad ki.

Levesek
Egy indiai tkezs kezddhet valamilyen eltellel (pl. szamoszval) vagy egy pohr vz felhrpintsvel, esetleg egy adag dessggel, de indulhat egy tnyr leves elfogyasztsval is. SAJTOS ZLDSG LEVES 6 bgre vz, 4 kisebb burgonya, 2 kzepes nagysg hagyma, 2 srgarpa, 4 evkanl zldbab, 3 nagy hmozott, kockra vgott paradicsom, 1 szegfszeg, s, 2 evkanl vaj vagy margarin, 4 teskanl reszelt sajt, 4 csapott teskanl liszt, kshegynyi fehr bors Vgjuk kockra a burgonyt, a hagymt, a srgarpt, a hjtl megszabadtott paradicsomot, szeleteljk fel a zldbabot. A liszt, a vaj s a sajt kivtelvel keverjk ssze az alkotrszeket s egy lefedett ednyben lass tzn fzzk, mg megpuhul. Ez utn szrjk le vagy turmixoljuk ssze. Hevtsnk vajat s nhny percig pirtsuk a lisztet, anlkl azonban, hogy megbarnulna,

30

majd adjuk hozz a megszrt levest s kavargassuk t percig. Szrjuk meg reszelt sajttal. Forrn tlaljuk. ZLDSGKRM LEVES 2 nagy srgarpa, 1 nagy fehrrpa vagy paszternk, 1 krumpli, 1 mogyorhagyma vagy 2 zldhagyma, 1 cssze zldbab, 2 teskanl aprra vgott korianderlevl vagy petrezselyem, 3 evkanl vaj vagy margarin, 2 bgre forr vz, 3 cssze tej, s, kshegynyi rlt fehr bors, 1 evkanl kukoricaliszt Vajban kzepes hfokon pirtsuk 5 percig az aprra vgott zldsgeket meg a zldbabot. ntsk fel vzzel, szzuk s lassan proljuk, mg megpuhul. Keverjk ssze a kukoricalisztet a tejjel, adjuk a ftt zldsghez. Folyamatos kevergetssel fzzk mg nhny percig, szrjuk meg fehr borssal s forrn szervrozzuk. SRGARPAKRM LEVES 3 cssze aprra vgott srgarpa, 1 gyngyhagyma vagy 2 szl zldhagyma, 1 cssze ftt rizs, 2 bgre tej, 2 bgre vz, kshegynyi rlt fehr bors, 1 teskanl cukor, 4 teskanl vaj vagy margarin, 1 teskanl aprra vgott koriander levl, 3 teskanl kukoricaliszt, s Keverjk simra a kukoricalisztet egy kevs tejjel. Forraljuk fel a maradk tejet, majd egy rszvel kiss hgtsuk fel a kukoricapasztt. A megmaradt tejet tegyk flre. Az aprra vgott srgarpt s hagymt pirtsuk vajban gyenge tzn t percig. Vigyzzunk, hogy a rpa meg ne barnuljon. Adjuk hozz a tejet, a ftt rizst, a st, a borsot, a cukrot, a vizet s a koriandert, forraljuk fel, majd lefedve lass tzn fzzk 35-40 percig. Szrjk t vagy turmixoljuk ssze. Melegtsk fel s keverjk bele a vajat. (Ha a srgarpa leves tlsgosan sr, keverjnk hozz egy kis tejet.) ZLDBORSKRM LEVES 1/2 kg zldbors, s, fehr bors, 2 bgre vz a borshvelyhez, csipetnyi reszelt szerecsendi, 1 gyngyhagyma vagy 2 zldhagyma, 1 teskanl aprra vgott mentalevl, 1 evkanl kukoricaliszt, 4 teskanl vaj vagy margarin, 1 cssze tej, 2 evkanl tejfl, 1 teskanl aprra kockra vgott hagyma

31

Fejtsk ki a borst, a hvelyeket alaposan mossuk meg. Ss vzben proljuk puhra a borshjakat kb. 35 percig, ezutn szrjk t. Vajban pirtsuk aranybarnra a hagymt, adjuk hozz a fejtett borst, a lekarikzott gyngyhagymt, a szerecsendirlemnyt, ntsk fel a borshj vzvel s lass tzn fzzk, amg megpuhul. Az egszet nyomjuk t szitn vagy turmixoljuk ssze. A tejjel elhabart kukoricaliszttel, folyamatos kevers mellett, srtsk be a levest. Tlals eltt a tejflt keverjk ssze az aprra vgott mentalevelekkel. Forrn szolgljuk fel. SPRGATK S MUNG BAB KRMLEVES 1 evkanl vaj vagy margarin, 1 kzepes fej aprra szeletelt hagyma, 1/2 cssze mung bab (zld szn szraz bab), 1/2 kg sprgatk vkony szlakra reszelve, 6-8 teskanl reszelt sajt, dsztshez barna kenyr, trt krumpli, s, rlt fehr bors, 1 cssze tej, pr szem cseresznye ztassuk be a mung babot 2 rn t (konzervben is kaphat, ez esetben nem kell ztatni). Olvasszuk fel a vajat s pirtsuk meg benne halvnybarnra a felaprtott hagymt. Adjuk hozz a beztatott babot s a szeletelt tkt. ntsnk r legalbb 2 cssze vizet, szzuk s borsozzuk meg s fzzk puhra. Ha megftt a bab s a tk, turmixoljuk ssze. Forraljuk fel a levest ismt, ha kevs rajta a l, ptoljuk egy kis vzzel. A kitlalt leveseket szrjuk meg 1-1 teskanl reszelt sajttal. Dszthetjk a leveseket karikra vgott barna kenyrszeletekkel. Ez esetben a kenyrszeletek szlt trt krumpli, s, bors s egy kis tej keverkbl kszlt masszval cifrzzuk meg. A kenyrkorongok kzepre egy szem cseresznyt tehetnk. KRUMPLILEVES 4 nagy krumpli, 3 evkanl vaj vagy margarin, 2 mogyorhagyma vagy 4 zldhagyma, 1 evkanl aprra vgott korianderlevl vagy petrezselyem, 1 teskanl cskokra vgott gymbr vagy 1 mokkskanl szraz reszelt gymbr, 2 srgarpa apr kockra szeletelve, 1 cssze paradicsom ketchup, kshegynyi fehr bors, 4 bgre meleg vz, 3 evkanl reszelt sajt, s A megftt krumplit nyomjuk t krumplinyomn. Vajban aranybarnra pirtsuk meg a mogyorhagymt, a korianderlevelet, a gymbrt s a srgarpt. Adjuk hozz a paradicsom ketchupot, st, borsot, meleg vizet s az ttrt burgonyt, s az egszet fzzk lass tzn 15 percig. Reszelt sajttal szolgljuk fel.

32

LENCSE LEVES 1 cssze lencse, 1 evkanl rizs, 5 bgre forr vz, 1 nagy hagyma, 1 nagy srgarpa, 1 fehrrpa vagy paszternk, 1 babrlevl, s, kshegynyi fehr bors, 2 szegfszeg, 2 teskanl aprra vgott korianderlevl vagy petrezselyem, 4 teskanl vaj vagy margarin, 2 kis darab fahj, 1 csapott evkanl kukoricaliszt, 1 cssze tej, pirtott zsemle vagy kenyrdarabkk A megmosott lencst s a rizst szrjk le. Vgjuk a zldsget apr darabokra. Sssk a zldsget, a lencst s a rizst olvasztott vajban t percig. Adjunk hozz forr vizet, fszereket s st. Fedjk le s lass tzn fzzk a zldsget, mg megpuhul. Idnknt kavarjuk meg. Trjk t az egszet szitn vagy tumixoljuk ssze. Forrstsuk fel a levest, s habarjuk be a kukoricalisztes tejjel, fzzk mg kb. 7 percig. Jl fszerezzk meg. Pirtott zsemlekockkkal vagy kenyrdarabkkkal s korianderlevelekkel megszrva, forrn tlaljuk. SPENTKRM LEVES 1/2 kg spent, 1 hagyma, 4 teskanl vaj vagy margarin, 3 bgre vz, s, kshegynyi fehr bors, 1 csapott evkanl kukoricaliszt, 1 cssze tej, 1 cssze tejszn, pirtott zsemle- vagy kenyrkockk Mossuk meg a spentot alaposan, szeleteljk fel a hagymt s sssk vajban nhny percig. Adjuk hozz a spentot s a vizet, forraljuk fel, majd lass tzn fzzk 30-40 percig. Ha megpuhult, paszrozzuk t szitn vagy turmixoljuk ssze. ntsk fel a tejjel sima krmm kevert kukoricaliszttel. Forraljuk fel s folyamatos kevergets mellett fzzk 2-3 percig. Jl fszerezzk meg s keverjk habosra a tejsznnel. Pirtott zsemle- vagy kenyrdarabkkkal, forrn tlaljuk. PARADICSOM LEVES 1/2 kg paradicsom, 2 bgre vz, 1 kzepes mret srgarpa, 1 hagyma, 2 szegfszeg, 1 kis darab fahj, kshegynyi fehr bors, 4 teskanl vaj vagy margarin, kshegynyi fekete bors, 1 mokkskanl pirospaprika, 2 1/2 teskanl kukoricaliszt, 2 teskanl cukor, s, pirtott zsemle vagy kenyr darabkk A paradicsomokat, a srgarpt, a hagymt, az egsz (rletlen) fszereket, ss vzben lass tzn fzzk 45 percig. Az egszet trjk t szitn vagy turmixoljuk ssze, majd fzzk tovbb.

33

Keverjk el a kukoricalisztet egy kis levessel vagy vzzel, majd ntsk a levesbe s forraljuk kb. 7 percig. Adjuk hozz a cukrot, a borsot, s ha szksges, mg szzuk meg s sznezzk pirospaprikval. Pirtott zsemle- vagy kenyrdarabkkkal, forrn tlaljuk. PARADICSOMKRM LEVES 1 1/2 kg paradicsom, 2 hagyma, 2 babrlevl, s, 6 szegfszeg, 2 teskanl cukor, a paradicsom fzshez elegend vzmennyisg Vgjuk ssze a hagymt. Tegyk fel fni a ngybe vgott paradicsomokat, az sszeaprtott hagymt, a babrleveleket, st, szegfszeget annyi vzben, hogy ellepje, s addig fzzk, mg kiss besrsdik. Htsk le s trjk t egy szitn. A krm 2 teskanl vaj vagy margarin, 3 teskanl liszt, s, kshegynyi fehr bors, 1 cssze tej A vajban pirtsuk aranysrgra a lisztet, majd lassan, folyamatosan kavargatva ntsk fel tejjel, mg a mrts egyenletesen simv s srv nem vlik. Szzuk s borsozzuk meg. Melegtsk fel az ttrt paradicsomppet, keverjk bele a krmet. Forrn, pirtott zsemle-, vagy kenyrdarabkkkal szolgljuk fel. A krm hozzadsa utn mr ne melegtsk a levest! HIDEG ALMALEVES 1 kg hmozott, reszelt alma, 1 evkanl vaj vagy margarin, 2-3 bgre vz, 1 citrom leve, 3 evkanl cukor, 1 kvskanl garam maszala, 1 bgre tejszn, kshegynyi rlt fehr bors, 1 evkanl aprra vgott korianderlevl, csipetnyi s Pirtsuk meg a vajban a garam maszalt, ntsk fel vzzel s forraljuk legalbb 10 percig. Adjuk hozz a cukrot s az almt. Ha megpuhult az alma, htsk le, majd turmixoljuk simra. Keverjk bele a citromlevet, a fehr borsot, a st s a tejsznt. Korianderzlddel dsztve, hidegen tlaljuk. HIDEG UBORKALEVES 2 nagy kgyuborka, 3 bgre joghurt, 1 teskanl alap maszala, kshegynyi reszelt szerecsendi, kshegynyi rlt fehr bors, 2 evkanl aprra vgott korianderzld vagy kapor, s

34

A meghmozott uborkt reszeljk le s szzuk be. Hagyjuk llni legalbb fl rn t. Alaposan nyomkodjuk ki belle a ss levet. ntsk az uborkra a joghurtot, szrjuk r az alap maszalt, a reszelt szerecsendit s az rlt fehr borsot. Turmixoljuk ssze s szrjuk meg a levest a koriander zldjvel vagy kaporral. Jl behtve hidegen tlaljuk.

Rizsek
A rizs shazja India. A feltrt leletek gondos vizsglata nyomn kiderlt, hogy a Gangesz medencjben tbb mint 9000 vvel ezeltt elbb mint Knban ismertk a vadrizst, a pli s szanszkrit nyelven rt feljegyzsek szerint pedig az rjk bejvetele ta mr kiterjedten termesztik. Ezek utn nem csoda, hogy a rizsbl kszlt telek sidktl elmaradhatatlan fogsai az indiai tkezsnek. A klnbz zldsges, szaftos, hvelyes, fszeres telek szinte megkvnjk, hogy melljk rizst fogyaszszanak. Indiban a sokfle rizs kzl a legzletesebb a Himalja lbnl termesztett hosszks, nagy szem baszmati rizs. Az indiai asszonyok gy tartjk, hogy j telt csak az reg (legalbb flves) rizsbl lehet kszteni, melyre jellemz, hogy belle egy szemet elharapva, knnyen sztpattan. A receptekben ismertetett mdon mossuk meg s az elrt ideig ztassuk be a rizst. A mosst addig ismteljk, mg a vz teljesen tltszv nem vlik. Prols kzben a rizst ne kevergessk. Ha a fzvzbe pr csepp olajat vagy citromlevet tesznk, a rizs nem ragad ssze. A frissen aratott (fl vnl fiatalabb) rizst kevesebb vzzel fzzk. A megpuhult rizs tetejt fakanllal lazthatjuk fel. A rizst kombinlhatjuk klnbz zldsgekkel, zesthetjk fszerekkel s kkusszal, dsthatjuk dival, mogyorval, mandulval st trval is. FTT RIZS 2 cssze rizs, 6 bgre vz, 1 teskanl s Vlogassuk t, mossuk meg s ztassuk be a rizst 35 percig. Forraljunk vizet sval, tegyk bele a rizst s jl keverjk el. Lefedve, nagyon lassan fzzk, amg megpuhul. Szrjk s foly vzzel bltsk le, majd cspgtessk le rla a flsleges vizet. Kari mell forrn tlaljuk.

35

PROLT RIZS 2 cssze rizs, 2 bgre vz, 1 teskanl s Az tvlogatott, megmosott rizst ztassuk 25 percig. Forraljunk vizet sval, tegyk bele a rizst s jl keverjk el. Fedjk le az ednyt s nagyon lass tzn proljuk, mg a rizs megpuhulva a vizet magba szvja, de mg minden szem elklnl. FEHR RIZS 2 cssze rizs, 2 bgre forr vz, 2 evkanl gh vagy 3 evkanl vaj, 8 kardamom magjai, 2 kis darab fahj, 1 citrom leve, s Mossuk meg a rizst s ztassuk 1 rn t. Szrjk le. Olvasszunk vajat s tegyk bele (a citroml kivtelvel) a hozzvalkat. ntsk fel forr vzzel. Lefedve proljuk, amg a rizs megpuhul. Nem szabad kevergetni! Ha elkszlt locsoljuk meg a citromlvel s forrn kretknt tlaljuk. KURKUMS SRGA RIZS 2 cssze rizs, 2 evkanl gh vagy 3 evkanl vaj vagy margarin, 2 bgre vz, 1 fej aprra vgott vrshagyma, 3 gerezd ppp zzott fokhagyma, 1 teskanl kurkuma, 1 teskanl gymbrpor, 1 csapott teskanl rlt kmny, kshegynyi rlt fehr bors, s ztassuk 30 percig a megmosott rizst. bltsk le. Ghben pirtsuk aranybarnra a hagymt s a fokhagymt. Adjuk hozz a fszereket s a rizst. ntsk fel vzzel. Lass tzn, lefedve proljuk puhra. Kretknt frissen, melegen tlaljuk. FSZERES RIZS 2 cssze rizs, 1/2 cssze olaj, 2 bgre vz, 1 evkanl koriandermag, 1/2 mokkskanl kmnymag, 5 szem fekete bors, 1 mokkskanl lepkeszegmag, 5 db csili vagy ers, apr pirospaprika, 1/4 cssze tamarindpp (helyette 1/2 cssze hamis tamarindpr), 1/4 cssze kristlycukor, 1 cssze vz, 1 ppozott evkanl kkuszreszelk, 1 mokkskanl mustrmag, 1 evkanl fldimogyor, nhny petrezselyem- vagy korianderlevl,s Egy teskanl olajban pirtsuk meg a koriandermagokat, a kmnyt, a fekete borsot, a lepkeszegmagot s a csilit, mg megbarnulnak. Trjk ssze finom porr.

36

Vlogassuk t, mossuk meg s proljuk meg kevs olajon s vzzel a rizst. Ha megftt s minden szem klnvlik, htsk le. Oldjuk fel a tamarindppet s a kristlycukrot egy cssze vzben, majd tzn kevergessk, mg jl besrsdik. A lehttt sr tamarindmasszt keverjk ssze a porr trt fszerekkel, a kihlt rizzsel s a kkuszreszelkkel. A maradk olajon pirtsuk meg a mustrmagokat, s amikor a pattogs vget r, adjuk hozz a durvra darabolt fldimogyort s a felaprtott petrezselyemleveleket. vatosan keverjk a fszeres rizshez s langyos tzn hagyjuk kb. 10 percig. Melegen tlaljuk. BASZANT RIZS 2 cssze rizs, 2 bgre vz, 1 teskanl kurkuma, 4 szegfszeg, 2 darab fahj, 3 teskanl kmnymag, 1 teskanl rletlen fekete bors, s, 5 evkanl gh vagy 6 evkanl vaj vagy margarin, pr szem prklt kesudi vagy di Vlogassuk t, mossuk meg s ztassuk be a rizst 15 percig. Melegtsnk ght s pirtsuk benne a fahjat s a kardamom magvakat egy percig. ntsk fel vzzel s forraljuk fel. Adjuk hozz a kurkumt, a rizst, a st, valamint egy teatojsban lgassuk bele a kmnymagot s a feketeborsot. Jl befedve proljuk, amg megpuhul s a vizet magba szvja. A rizsszemek vljanak el egymstl. Tvoltsuk el a fekete borsot s a kmnymagot. A rizst ne kavarjuk meg! Tlals eltt dsztsk prklt kesudival vagy dival. KUKORICS RIZS 2 cssze rizs, 2 bgre vz, 2 evkanl vaj, 2 cssze morzsolt ftt csemegekukorica, 1 fehr hs paprika, 1 hegyes zldpaprika, 1 paradicsom, 1 zeller, 4 evkanl vaj vagy margarin, s, pr szl korianderzld vagy petrezselyem zldje Az alaposan megmosott rizst tegyk fel ss vzben fni. Ha mr felmelegedett a fzvz, adjuk hozz a vajat. Befedve, lassan proljuk. Kevs vzben proljuk meg a kukorict. Pirtsuk meg margarinban a ktfle lekarikzott paprikt, a kockra vgott paradicsomot s zellert. Amikor megpuhultak, vatosan keverjk a zldsgeket s a kukorict a megftt rizsbe s fed alatt mg proljuk pr percig. A koriander zldjvel dsztve, melegen szervrozzuk.

37

ZLDBORSS RIZS 2 cssze rizs, 2 evkanl gh vagy 3 evkanl vaj, 1 evkanl reszelt vrshagyma, 1 kis darab fahj, 4 szem kardamommag, 3 szegfszeg, kshegynyi kurkuma, 1 kiskanl kmnymag, kshegynyi trtt fehr bors, s, 1 cssze zldbors, 2 bgre vz Langyos vzben ztassuk be az elzleg alaposan megmosott rizst. bltsk le. Ghben pirtsuk meg a vrshagymt s a fszereket, tegyk bele a rizst s a zldborst. ntsk fel vzzel s lassan proljuk, amg a rizs megpuhul. Ne kevergessk. Melegen tlaljuk. ZLDBORSS FLDIMOGYORS RIZS 2 cssze rizs, 3 bgre vz, 1 cssze zldbors, 1 cssze durvra vgott fldimogyor, 3 evkanl vaj vagy margarin, 2 zldcsili vagy ers hegyes zldpaprika, kshegynyi fehrbors, s Margarinban pirtsuk meg a feldarabolt csps paprikt. Amikor megpirult, adjuk hozz a zldborst, a fldimogyort, a borsot s a st. Pirtsuk tovbb, majd keverjk bele a megmosott, lecsurgatott rizst s az egszet kevergessk egy kis ideig. ntsk fel vzzel. Proljuk lassan puhra. Most mr ne kavargassuk! Akkor j, ha a rizsszemek szrazak s elvlnak egymstl. CITROMOS RIZS 2 cssze rizs, 6 bgre vz, 3 evkanl vaj vagy margarin, 3 citrom leve, 1 cssze kkuszreszelk, 3 kiskanl kurkuma, 1 kiskanl koriandermag, 2 evkanl durvra vgott kesudi vagy di, 3 hegyes ers zldpaprika, 2 kiskanl aprra vgott koriander vagy petrezselyem zldje, s Vltott vzben mossuk meg a rizst s ss vzben fzzk puhra. Szrjk le, majd adjuk hozz a citromlevet, a kkuszreszelket, a kurkumt s a koriander- vagy petrezselyemzldet. Alaposan keverjk ssze s tegyk flre. Vajban pirtsuk meg a frissen rlt koriandermagot, a kesudit s a felszeletelt zldpaprikt, majd ntsk r a rizsre s vatosan kavarjuk ssze. Fedjk be az ednyt s langyos stben szrtsuk mg 10 percig. Forrn tlaljuk.

38

SPENTOS RIZS 2 cssze rizs, 2 bgre vz, 25 dkg spent, 2 evkanl gh vagy 3 evkanl vaj esetleg margarin, 1 teskanl sszetrt koriandermag, 2 zldcsili vagy ers hegyes fszerpaprika, 1 mokkskanl rlt fekete bors, s Az alaposan megmosott rizst s spentot ntsk fel vzzel, szzuk, borsozzuk, majd proljuk puhra. Pirtsuk meg a vajban (margarinban) az sszetrt koriandert s az aprra szeletelt zldcsilit. Keverjk a spentos rizshez s forrn tlaljuk.

Pulvok
A fszeres, zldsges rizsksztmnyek igen si telek. A pulvokba gyakorta tesznek kesudit, mogyort. Kzkedveltek az des pulvok is. ZLDSGES PULV 2 cssze rizs, 2 bgre vz, 2 kzepes srgarpa, 2 krumpli, 2 cssze zldbab, 2 nagy hagyma, 6 db kardamom rlt magjai, 2 babrlevl, 2 darab fahj durvra aprtva, 3 teskanl rlt fehrkmny, 4 darab durvra darabolt szegfszeg, 1 teskanl csilipor vagy rlt ers paprika, 5 evkanl gh vagy 6 evkanl vaj vagy margarin, s Mossuk meg a rizst s vzben ztassuk 15 percig. Vgjuk a srgarpt s a krumplit apr kockkra. A hagymt szeleteljk szlasra, nhny karikt tegynk flre a dsztsre. Ghben sssk vilgosbarnra a hagymaszeleteket az rlt kardamommal s a babrlevelekkel. Adjuk hozz a felszeletelt zldbabot, a srgarpt, a rizst, a durvra aprtott fszereket, a st, a csiliport s a vizet, majd kzepes tzn fzzk flpuhra. Ezutn tegyk bele a krumplidarabokat s lass tzn proljuk, mg teljesen megpuhul s a rizs a vizet beszvja. A tetejt slt hagyma szeletekkel dsztsk. Forrn tlaljuk. ZLDBORSS SAJTOS PULV 2 cssze rizs, 3 bgre vz, 3 cssze fejtett zldbors, 1 cssze hzi kszts sajt (panr), gh vagy margarin a stshez, 2 hagyma, 2 babrlevl, 1 mokkskanl csilipor vagy rlt ers pirospapri-

39

ka, 5-6 evkanl gh vagy 6-7 evkanl margarin, 4 db kardamom magjai, 2 kis darab fahj, 3 db szegfszeg, 1 teskanl fehrkmny por, s, 3-4 evkanl kesudi vagy di ztassuk be a rizst 15 percig. Ksztsnk 2 bgre zsros tejbl s 1/2 citrom levbl panrt, majd vgjuk apr kockkra s bsges ghben vagy margarinban sssk aranybarnra. A babrlevelekkel, szegfszeggel s a kardamommagokkal egytt sssk a hagymaszeleteket aranybarnra. Adjuk hozz a vizet, rizst, zldborst, csiliport, st, rlt kmnymagot s a kisttt panrt. Fzzk, mg megpuhul s a vizet beszvja. Pirtott kesudival dsztsk. Forrn tlaljuk. PADLIZSN PULV 2 cssze rizs, 1/4 cssze olaj, 1 teskanl mustrmag, 1 mokkskanl asa-foetida, helyette aprra vgott zsenge jhagyma, 2 evkanl kesudi, 2 evkanl fldimogyor, 1/4 kg padlizsn apr darabokra vgva, s, 5 teskanl fekete maszala, 2 evkanl kkuszreszelk, 3 evkanl friss tejszn ztassuk be a rizst. Melegtsnk olajat s pirtsuk meg benne a mustrmagot. Amikor megpirult tegyk hozz az asa-foetidt, az sszevgott kesudit s a fldimogyort. Egy kicsit pirtsuk mg, majd adjuk hozz a beztatott rizst. Nhny percig kevs olajban sssk tovbb. Adjuk hozz az sszevgott padlizsnt s a st. Fedjk le s fzzk meg. Amikor mr majdnem ksz, vatosan keverjk bele a fekete maszalt, a kkuszreszelket s a tejsznt. Melegen tlaljuk. CSICSERIBORSS PULV 2 cssze rizs, 2 bgre vz, 1 cssze csicseribors, kshegynyi csilipor vagy rlt ers paprika, 1 teskanl rletlen fekete bors, 4 szegfszeg, 1 fej aprra vgott hagyma, 2 darab fahj, 1 babrlevl, 2 nagy kardamom, 1 teskanl kmnymag, s, 5 evkanl gh vagy 6 evkanl margarin ztassuk a csicseriborst egy jszakn t, majd fzzk ss vzben puhra. Szrjk le s tegyk flre. A hagymt a babrlevllel, szegfszeggel, fahjjal s a kardamom magokkal sssk aranybarnra. ntsk fel vzzel, adjuk hozz a rizst, st, az rletlen feketeborsot, csiliport s a kmnymagot, majd fzzk kzepes tzn, amg megpuhul a rizs. A ftt csicseriborst sssk nhny

40

percig ghben, majd vatosan keverjk ssze a ftt rizzsel. Forrn szervrozzuk. SAJTOS GOMBA PULV 2 cssze rizs, 2 bgre vz, 2 babrlevl, 1 nagy hagyma, 1 teskanl fekete maszala, 1 teskanl csilipor vagy ers piros paprika, 1 cssze tej, 2 evkanl hzi kszts sajt (panr), 25 dkg gomba, 6 evkanl gh vagy vaj, 1 srgarpa, 1 teskanl s, 3-4 evkanl kesudi vagy di Mossuk meg s ztassuk a rizst egy rig. Ksztsnk 2 bgre zsros tejbl s 1/2 citrom levbl panrt. Vgjuk apr kockkra s ghben sssk vilgosbarnra a sajtdarabkkat. Pirtsuk meg az aprra vgott hagymt s a babrleveleket. ntsk fel vzzel, szzuk meg s forraljuk fel. Adjuk hozz a rizst, az aprra vgott rpt, a felszeletelt gombt, a csilit s a fekete maszalt. Ha a zldsges rizs megpuhult, prklt kesudival vagy dival dsztve forrn tlaljuk. SAJTOS ZLDBABOS PULV Ugyangy kszl mint a sajtos gomba pulv, csupn annyi az eltrs, hogy gomba helyett 2 bgre szeletelt zldbabot adunk hozz. GOMBA PULV 2 cssze rizs, 2 bgre vz, 2 cssze szeletelt gomba, 1 teskanl alap maszala, 1 mokkskanl csilipor vagy rlt ers piros paprika, s, 5 evkanl gh vagy 6 evkanl vaj esetleg margarin, 1 kzepes nagysg szlasra szeletelt hagyma Mossuk meg s 15 percig ztassuk be a rizst. Ghben kicsit pirtsuk meg az alap maszalt, ntsk fel a vzzel s forraljuk fel. Tegyk bele a rizst, a st, a csiliport s a gombt, majd kzepes tzn proljuk a rizst puhra. Sssk a hagymt aranybarnra s ropogsra, ezzel dsztsk a pulvot. Forrn tlaljuk. ZLDSGES PULV SLT KRUMPLIGOLYKKAL 2 cssze rizs, 2 bgre vz, 1 hagyma, 2 babrlevl, 1 srgarpa, 1 ppos teskanl alap maszala, 1 teskanl csiliszsz, 25 dkg zldbab, 20 dkg panr (hzi kszts sajt), 25 dkg krumpli, 2 zldcsili vagy 1 hegyes ers zldpaprika, 1 teskanl korian-

41

derlevl, 1 csapott teskanl reszelt gymbr, 2 teskanl liszt, 4 evkanl gh vagy 5 evkanl vaj vagy margarin, 2 csapott teskanl s, olaj a stshez Vlogassuk t, mossuk meg s 10 percig ztassuk be a rizst. A sajtdarabkkat bsges olajban sssk meg. A szeletelt hagymt s a babrlevelet a ngy evkanl ghben sssk barnra. Adjuk hozz a csiliszszt, a st, az alap maszalt valamint a vizet s forraljuk fel. Tegyk bele a rizst, a kockra vgott srgarpt, a felszeletelt zldbabot s a slt panrdarabkkat s fzzk, amg a rizs az sszes vizet beszvja. Rendezzk el a zldsges rizsen a slt krumpligolykat s fedjk le az ednyt. Slt krumpligolyk A ftt krumplit nyomjuk t krumplinyomn. Keverjk bele az aprra vgott zldcsilit, st, koriander leveleket, valamint a reszelt gymbrt s alaposan dolgozzuk ssze. Ksztsnk belle apr golykat, valamennyi krumpligolyt szrjuk meg liszttel, forgassuk meg a rizspasztban, majd forr olajban sssk aranybarnra. Rizspaszta Ngy evkanl rizslisztbl kevs vzzel keverjnk puha pasztt. BURGONYA-KEBAB PULV 2 cssze rizs, 2 bgre vz, 1 csapott mokkskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, 1 csapott teskanl rlt gymbr, 2 babrlevl, 1 hagyma, 2 teskanl fehrkmny por, kshegynyi fahjpor, 2 finomra rlt szegfszeg, s Mossuk meg s ztassuk be a rizst 15 percig. Sssk a hagymaszeleteket a babrlevelekkel barnra. Adjuk hozz a vizet, rizst, fszereket, gymbrt, a csiliport, valamint a st s kzepes tzn fzzk, mg megpuhul a rizs s a vz elprolog. Tegyk a slt burgonya kebabokat a tetejre, fedjk le az ednyt, hogy a kebabok kiss megpuhuljanak. Forrn tlaljuk. Burgonya kebab 4 kzepes krumpli, 1 csapott teskanl aprra vgott friss gymbr, 2 zldcsili vagy 2 kicsi hegyes ers zldpaprika, 1 teskanl aprra vgott korianderlevl, kshegynyi fekete bors, s, 1 teskanl kmnypor, olaj a stshez, 2 evkanl liszt a palacsintatszthoz

42

A ftt krumplit hmozzuk meg s (villval vagy krumplinyomval) trjk ssze. Keverjk az rlt kmnymagot, st, fekete borsot, aprra vgott gymbrt, koriandert s a csilit a trt krumplihoz. Formzzunk kis ovlis (tojs) alak golykat. Hintsk meg liszttel s forgassuk meg a hg palacsintatsztban. Forr olajban sssk aranybarnra.

des pulvok
Az indiaiak az des pulvokat is a stemnyekhez hasonlan ehet ezstlapokkal bortjk be. A knyvben szerepl dessgekbl kihagytuk ezt a fajta dsztelemet. Az des rizsekhez klnfle telsznezt s aromt, elssorban kevart, hasznlnak, s gyakran belefzik a pulvba a pisztcit, a mogyort, a mandult s a kesudit. Rizses receptjeinkben sznezanyagknt elssorban sfrnyt vagy sfrnyos szeklict ajnlunk, de ha van kznl brmilyen (piros, zld) telfestknk, sznezznk btran azokkal is. Az des pulvok fontos alkotrszt, a kevara aromt azrt hagytuk ki, mert nlunk mg nem kaphat. SRGARPA PULV 2 cssze rizs, 6 evkanl vaj vagy margarin, 2 cssze cukor, 6 zld kardamom, 3 bgre vz, 3 nagy srgarpa, 2 teskanl aroma, cherry vagy szibarack, 2 evkanl mazsola, 1 evkanl pisztcia vagy di Kaparjuk le a srgarpt s reszeljk vkony szlakra. A mazsolt mossuk meg s 5 percig ztassuk be. A cukrot, a lereszelt rpt s a mazsolt egy kevs vzzel flig proljuk meg. Melegtsnk vajat s kiss pirtsuk meg az ztatott rizst s a kardamom magokat, majd ntsk fel 2 bgre vzzel s fzzk, mg a vz elprolog. Adjuk hozz a cukros, mazsols rpt s proljuk, mg a rizs megpuhul. Cseppentsnk a rizsre egy kevs aromt, majd durvra vgott prklt pisztcival vagy dival dsztsk. Ha esetleg nhny kemny szem maradt a rizsben, takarjuk le az ednyt nedves ruhval s alaposan lefedve lass tzn vagy forr vz fltt tartva melegtsk. Melegen tlaljuk. SFRNYOS PULV 2 cssze rizs, 6-7 evkanl vaj vagy margarin, 1 mokkskanl narancssrga telsznez, 2 cssze cukor, 6 zld kardamom,

43

4 szegfszeg, 1 bgre tej, 4 cssze vz, 4 evkanl mazsola, 4 evkanl mandula, 1 evkanl pisztcia vagy mogyor, 1 mokkskanl sfrny vagy sfrnyos szeklice, 2 teskanl kkusz aroma vagy ms gymlcs esszencia Mossuk meg s 25 percre ztassuk be a rizst. A cukorbl egy tescssznyi vzzel fzznk ragads szirupot. A vajban pirtsuk meg a szegfszeget s a kardamommagokat, adjuk hozz a rizst, a narancssrga telsznezt, s 3 cssze vzzel felntve fzzk lass tzn, mg a vz elprolog. ntsk bele a tejet, a szirupot s a kis vzben feloldott sfrnyt. Lassan proljuk, mg a rizs megpuhul. vatosan keverjk hozz a hmozott, flbevgott mandult, az ztatott mazsolt s a durvra darabolt pisztcit. Fedjk le az ednyt. Ha elkszlt, cseppentsnk r egy kevske aromt. Melegen tlaljuk. MANG PULV 2 cssze rizs, 1 cssze rett mangpp (mang nlunk is kaphat, de helyettesthetjk srgadinnyvel, srga- vagy szibarackkal), 2 cssze porcukor, 4 cssze vz, 4 evkanl mazsola, 5 evkanl vaj vagy margarin, 2 teskanl szibarack aroma, 6 zld kardamom, 4 evkanl mandula, 4 evkanl di Melegtsk fel a vajat, tegyk bele a 25 percig beztatott rizst, a kardamom magokat, a mazsolt s a mang (gymlcs) ppet, ntsk fel vzzel s lassan proljuk, mg a rizs megpuhul s a vz elprolog. vatosan keverjk szsze a porcukorral s az aromval. Durvra vgott pirtott mandulval s dival dsztsk. Melegen tlaljuk. CSERESZNYS PULV 2 cssze rizs, 5 evkanl vaj, 6 cssze vz, 12 evkanl cukor, 1 evkanl mazsola, 6 zld kardamom, 1 cssze khoja (nem destett srtett tej), 3 evkanl porcukor, 1 mokkskanl gymlcs aroma, 1 teskanl narancssrga telsznez, 8-10 szem cseresznye, 2 evkanl mandula, 1 evkanl pisztcia Vlogassuk t, mossuk meg s 25 percre ztassuk be a rizst. Ksztsnk a cukorbl egy cssze vzzel szirupot. Olvasztott vajban forgassuk meg az sszetrt kardamommagokat, a megztatott mazsolt s a rizst, majd ntsk fel 5 cssze vzzel. Amikor elprolgott a vz, adjuk hozz a szirupot s a srga telsznezt. Proljuk, mg a rizs megpuhul s beszvja a szirupot. Hagyjuk

44

pr percig befedve pihenni a rizst. vatosan keverjk bele a porcukorral s az aromval elkevert srtett tejet. Vgjuk darabokra a dsztsre sznt cseresznyket, mandult s a pisztcit. Melegen tlaljuk. KKUSZOS PULV 2 cssze rizs, 5 evkanl vaj, 12 evkanl cukor, 6 cssze vz, 2 cssze mazsola, 4 evkanl kkuszreszelk, 8 evkanl hmozott mandula, 4 evkanl pisztcia vagy mogyor, 8-10 szem cseresznye, 8 zld kardamom, 1 mokkskanl kkusz aroma, 1 cssze srtett tej (khoja), 1 teskanl narancssrga telsznez Ksztsnk az egy cssze cukorbl s kt cssze vzbl hg szirupot. Forgassuk meg olvasztott vajban a kardamommagokat, adjuk hozz a kzel fl rig beztatott rizst, ntsk fel 4 cssze vzzel, s lassan fzzk, mg a vz teljesen elprolog. Adjuk hozz a szirupot, a srtett tejet, a beztatott mazsolt, a kkuszreszelket s a mandulkat. Lassan proljuk, mg a rizs teljesen megpuhul. A srga sznezbl ntsnk egy teskanllal a rizsre, majd jl fedjk le az ednyt. A pulvot prklt pisztcival s flbevgott cseresznyedarabokkal dsztsk. Melegen szervrozzuk.

Kenyrflk s tlttt lepnyek

szak-Indiban a szaftos koftkhoz, karikhoz inkbb csaptit vagy nnt esznek, Dl-Indiban pedig a purit, partt s a doszt kedvelik. A tlttt partkat reggelire teval, ebdre pedig joghurttal szolgljk fel. A roti, olyan mint a puha kenyr, a paprvkony, fszeres papdot pedig India-szerte mindenhol ropogtatjk. (Csilis s fokhagyms papdot nlunk is lehet kszen vsrolni, fogyaszts eltt azonban stben ropogsra kell stni.) Az leszt nlkli, stben sttt, kerek formj kenyrflk viszonylag knnyen elkszthetk, egszsgesek, klnsen, ha nem fehr lisztbl, hanem teljes rls (Graham) lisztbl ksztjk. Ahogyan Gandhi mondta: Legjobb a jl megtiszttott bzbl otthon rlt liszt. Ezt a lisztet mr nem kell tszitlni. A belle kszlt kenyr jz s puha. Tovbb tart, mint a pkkenyr, hiszen tpllbb s kevesebb kell belle. A legegyszerbb indiai lepny-kenyr a csapti, mely tulajdonkppen vz s liszt keverke. A klnbz zldsgekkel, borsval, karfiollal vagy krumplival tlttt partk, valamint a purik

45

szintn forr fmserpenyben slnek, m itt ght (tiszttott vajat) is hasznlnak. A nyers tsztkat alaposan kinyjtjk s kerek formra alaktjk. Az, hogy a tsztk mennyire dagadnak meg, fgg a stsi htl s a bza sikrtartamtl. Rteslisztet ne hasznljunk! CSAPTI kb. 25 darab 4 cssze jl sszenyomott (teljes rls) bzaliszt, vz, s Szitljuk t a lisztet s keverjk hozz a st. Aprnknt dolgozzunk bele annyi vizet, hogy a tszta puha, de ne ragads legyen, a legjobb ha elvlik a keznktl s a tltl. Az alaposan meggyrt tsztt nedves ruhval fedjk le s egy rt hagyjuk pihenni. Ezutn ismt gyrjuk ssze a tsztt, majd cspjnk ki belle kis darabkkat s nyjtsuk ki paprvkonysg kerek lapokra. Forr serpenyben sssk nhny msodpercig a csaptik mindkt oldalt. Amikor a tszta felhlyagosodik, a csaptikat egy tortavillval megfogva nylt lng fltt sssk fnyesre. Ha elkszltek, tegyk egymsra halmozva egy tiszta ruhra, majd fedjk be ket. Melegen adjuk dl mell, karival vagy bdzsival. EGYSZER PART kb. 25 darab 4 cssze jl sszenyomott (teljes rls) bzaliszt, 6-7 evkanl margarin vagy vaj, s Az tszitlt liszthez adjunk zls szerint st s morzsoljunk el benne egy evkanl margarint. Jl dolgozzuk ssze. ntsnk hozz egy kis vizet s gyrjuk puha, de nem tl lgy tsztv. Tpjk szt a tsztt kisebb darabokra, csinljunk bellk kis labdkat, nyjtsuk ki csapti formjra s kenjk be margarinnal vagy vajjal. Ezutn ismt gyrjuk ssze, majd mg egyszer nyjtsuk ki. tforrstott, margarinnal kikent serpenyben lassan sssk meg a partk mindkt oldalt szp ropogs barnra. Ebdre dl, kari vagy bdzsi mell szolgljuk fel. Olajat ne hasznljunk! KARFIOL PART kb. 10-12 darab 4 cssze jl sszenyomott teljes rls liszt, 1 nagy vagy 2 kis karfiol, s, fl cssze vz, 2 teskanl durvra rlt szraz

46

koriander, 5 evkanl vaj vagy margarin, 1 teskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, 1 mokkskanl rlt fekete bors Vagdaljuk a karfiolt apr darabokra. A torzsjt dobjuk el, csak a fels rszeit tartsuk meg. Az aprra vgott karfiolt kevs vajjal, korianderrel, csiliporral, rlt fekete borssal, sval s kevs vzzel elkeverve proljuk, mg a megpuhult karfiol a vizet magba szvja. Ezutn 10-15 percig sssk zsrjra. Ha kiss lehlt, trjk ssze durva pasztv. Gyrjuk a lisztet egy kis sval ruganyos tsztv. Vegynk kt kis darab tsztt s formljunk belle kt egyforma csaptit. Az egyikre kenjnk egy rteg tltelket, a msikat pedig kenjk be vajjal. Ezutn bortsuk egymsra a tsztkat, majd a szleiket dolgozzuk ssze, s vatosan nyjtsuk ki kerek alakra. gy sssk ki ket mint az egyszer partkat. Melegen szolgljuk fel tea mell reggelire, vagy joghurttal ebdre. KARFIOLOS PART kb. 10-12 darab 4 cssze jl sszenyomott teljes rls liszt, 1 kzepes nagysg karfiol, 1 teskanl durvra rlt szraz koriander, 1 teskanl sszevgott korianderlevl vagy petrezselyem, 1 csapott mokkskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, 1 csapott mokkskanl rlt fekete bors, s, 5 evkanl vaj vagy margarin A teljes rls lisztbl egy kis vzzel gyrjunk egyszer part tsztt. A megtiszttott karfiolt mossuk meg, ha megszradt, reszeljk le. Nyomjuk ki belle a vizet s keverjk ssze sval, csilivel, rlt fekete borssal s aprra vgott korianderlevelekkel. Ezutn a retek partnl leirt mdon kell eljrnunk. Melegen tlaljuk reggelire. KARFIOL S PANR PART 12 darab Tltelk 1 cssze sszemorzsolt panr (hzilag ksztett sajt), 1 cssze aprra vgott karfiol, 1 evkanl vaj, 1 csapott teskanl rlt kmnymag, 1 evkanl aprra vgott zldcsili vagy kicsi zld ers paprika, 1 mokkskanl kurkuma por, 2 teskanl cst maszala, s, Tszta 2 cssze teljes rls liszt, 1/4 cssze gh vagy vaj, s, gh vagy vaj a stshez.

47

Olvasszunk meg 1 evkanl vajat, adjuk hozz a kmnyt, s a csilit. Nhny percig sssk, szrjuk bele a kurkumt s a cst maszalt. Kb. fl percig sssk. Ezutn adjuk hozz az sszemorzsolt panrt, a karfioldarabkkat, s a st. Jl keverjk ssze, kevs vizet alntve, lefedve lass tzn proljuk, mg a karfiol megpuhul. Osszuk 12 adagra. Ksztsnk tsztt lisztbl, ghbl (vajbl) s sbl. Jl gyrjuk ssze. Alaktsunk belle 12 golyt. Sodorjuk ki mindegyiket egy kb. 15 cm tmrj nagysg krlapra. Tertsk szt a tltelket a korongok kzepn ngyzet alakban. Nedvestsk meg a tszta szleit, dolgozzuk ssze s vatosan sodorjuk ki ngyzet alakra. Kevs ghben sssk meg. Melegen tlaljuk. RETEK PART 12 darab 4 cssze jl sszenyomott teljes rls liszt, 1-2 kzepes nagysg (25-30 dkg) fehr jgcsapretek, 1 mokkskanl kurkuma, 1 teskanl durvra rlt koriander, s, 2 aprra vgott zldcsili vagy kicsi, hegyes ers zldpaprika, kshegynyi csilipor vagy rlt ers pirospaprika, 5 evkanl vaj vagy margarin Az tszitlt lisztbl s sbl gyrjunk 2 teskanl olvasztott vajjal s vzzel sima tsztt, majd fedjk le nedves ruhval. Pihentessk 25 percig. A megtiszttott retket reszeljk le, majd nyomjuk ki belle a vizet. Melegtsk meg a vaj felt, s a fszerekkel, a zldcsilivel s zls szerinti sval sssk meg benne a reszelt retket szrazra. Vegynk kt kis tsztalabdt s nyjtsuk ki kt egyforma kerek formra. Az egyikre tegynk egy vkony rteg retek-keverket, a msikat pedig kenjk be vajjal. A bekent partkat fektessk egymsra, a szleiket dolgozzuk ssze, majd vatosan egy kicsit nyjtsuk ki. Az egyszer parthoz hasonlan sssk meg. Reggelire szolgljuk fel. CSICSERIBORS PART 12 darab Tltelk 1/4 kg csicseribors, 2 teskanl sszevgott korianderlevl vagy petrezselyem, 1 teskanl sszevgott zldcsili vagy kicsi, hegyes ers zldpaprika, 1 kis hagyma aprra vgva, s, 2 teskanl sszevgott friss gymbr A vltott vzben, alaposan megmosott csicseriborst ztassuk be egy jszakn t. Msnap tegyk fel ss vzben fni. Ha megpu-

48

hult, szrjk le s cspgtessk le rla a flsleges vizet. Htsk le s keverjk ssze az sszes alkotrszt. A keverkkel tltsk meg a partkat. A tsztt a retek partnl lert mdon ksztsk el, majd az egyszer parthoz hasonlan sssk meg. LEPKESZEG PART 12 darab 4 cssze jl sszenyomott teljes rls liszt, 1 bgre friss lepkeszeglevl, s, 1 mokkskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, 5 evkanl vaj vagy margarin Gyrjunk tsztt a lisztbl az egyszer partnl lertak szerint. Tvoltsuk el a lepkeszeg hajtsait, mossuk meg s vgjuk aprra. Hintsk meg sval s tegyk flre 10 percig. Nyomjuk ki belle a vizet s keverjk hozz a csiliport. A keverkkel, a korbban lert mdon tltsk meg, nyjtsuk ki s sssk meg a partkat. Melegen szolgljuk fel reggelire. ZLDBORS PART 12 darab 4 cssze jl sszenyomott teljes rls liszt, 1/2 kg zldbors, 2 teskanl korianderpor, 1 teskanl alap maszala, s, kshegynyi csilipor, 5 evkanl vaj vagy margarin Fzzk meg puhra a zldborst. Szrjk le, csepegtessk le s az alap maszalval, a korianderrel valamint a csilivel ksztsnk a zldborsbl finom pasztt. Egy kis sval s vajjal gyrjunk a lisztbl tsztt. Szaktsunk belle kis labdkat, nyjtsuk ki kerek formjra. Az egyik partt kenjk be egy kis vajjal s a zldborss masszval, bortsuk r a msik tsztt, a szleiket jl dolgozzuk ssze, majd vatosan nyjtsuk ki egy kicsit. A partkat serpenyben lass tzn sssk vilgosbarnra s ropogsra. BURGONYA PART kb. 10-12 darab 4 cssze jl sszenyomott teljes rls liszt, 1/2 kg ftt krumpli, 2 teskanl sszevgott korianderlevl vagy petrezselyem, 2 teskanl sszevgott zldcsili vagy kicsi, hegyes ers zldpaprika, s, 1 csapott mokkskanl rlt fekete bors, kshegynyi csilipor vagy rlt ers pirospaprika, 5 evkanl vaj vagy margarin

49

Ksztsnk egyszer part tsztt. Trjk ssze a ftt krumplit, majd keverjk ssze a fszerekkel s az sszevgott zldekkel. Tltsk meg s laptsuk le, aztn sssk meg, mint a retek partt. Melegen szolgljuk fel reggelire. TELJES RLS LISZTBL KSZTETT PURI kb. 25 darab 4 cssze jl sszenyomott teljes rls liszt, 5 evkanl vaj vagy margarin, 1 mokkskanl rlt fekete bors, s, langyos vz, vaj vagy margarin a stshez Az tszitlt lisztet a sval, borssal s egy kevs vzzel gyrjuk sima, kiss kemny, de ruganyos tsztv. Fedjk le egy nedves ruhval s hagyjuk egy rig pihenni. Ezutn ismt gyrjuk meg, majd csinljunk belle kis dinyi golykat. Mindegyik golyt nyjtsuk ki kerek, 10-12 cm tmrj, krlbell 2 mm vastagsg lapokra s tegyk forr vajba. Tartsuk lenyomva, mg felpuffadnak, majd azonnal forgassuk meg. Forrn tlaljuk zldsg bdzsival. SIMA (FEHR LISZTBL KSZTETT) PURI Ugyangy kszl mint az elz puri, csak a teljes rls liszt helyett fehr lisztet hasznljunk. TEJSZNES PURI kb. 25 darab 4 cssze jl sszenyomott teljes rls liszt, 1/4 cssze tejszn, 3/4 cssze tej, 25 dkg ftt burgonya, gh, vaj vagy margarin a stshez A ftt, hmozott krumplit trjk ssze. Dolgozzuk ssze alaposan a lisztet, a tejsznt, az sszetrt krumplit s egy kis st. ntsnk hozz egy kis tejet s gyrjuk sima, de elg kemny tsztv. Osszuk kis labdkra s nyjtsuk ki vastag purikra. Melegtsnk elegend mennyisg ght egy serpenyben, amikor mr fstlni kezd, mrskeljk a meleget s sssk a purik mindkt oldalt aranybarnra. Melegen tlaljuk krumpli bdzsival ebdre vagy reggelire.

50

BURGONYA PURI kb. 25 darab 4 cssze jl sszenyomott teljes rls liszt, 1/2 kg krumpli, 1 kis hagyma, 1 teskanl fehrkmny mag, 5-6 teskanl olvasztott gh vagy 7-8 teskanl vaj, 2 zldcsili vagy kicsi, hegyes ers zldpaprika, nhny koriander- vagy petrezselyemlevl, 1 teskanl alap maszala, s, gh, vaj vagy margarin a stshez rljk meg a fehrkmnyt, vgjuk a korianderleveleket, a zldcsilit s a hagymt aprra. Fzzk meg a krumplit. Htsk le, hmozzuk meg s trjk ssze. Keverjk a krumplihoz a st, az alap maszalt, a korianderleveleket, hagymt, zldcsilit, a fehrkmnyt s az tszitlt lisztet. Adjuk hozz az olvasztott ght s jl dolgozzuk ssze. Csinljunk a tsztbl kis labdkat s nyjtsuk ki azokat ugyangy, mint a sima puri esetben, csak egy kiss vastagabbra. Ghben sssk a purikat aranybarnra. Cspgtessk le s mg melegen szolgljuk fel. TLTTT BURGONYA PURI kb. 25 darab 4 cssze jl sszenyomott teljes rls liszt, 1 mokkskanl s, 1 evkanl gh vagy 2 evkanl vaj, 1/2 kg krumpli, 1 evkanl gh vagy vaj, 1 teskanl fehrkmny mag, 1 mokkskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, 2 teskanl alap maszala, s, vz, bsges vaj vagy margarin a stshez Fzzk a krumplit puhra s trjk ssze. Adjuk hozz a fszereket, a csiliport, s a st. Melegtett ghben alaposan forgassuk meg a fszerezett krumplit. Htsk le. Gyrjunk a lisztbl a teljes rls lisztbl ksztett purinl lertak szerint tsztt. Csinljunk bilirdgoly mret kerek labdkat. Tltsnk a golykba krumplitltelket s nyjtsuk ki azokat kb. 1/2 centimter vastag kerek lapokra. Bsges vajban addig sssk, mg felpuffadnak s aranybarnk lesznek. A flsleges zsiradkot cspgtessk le vagy paprral itassuk fel. Melegen szervrozzuk reggelire. RETEK PURI 15-20 puri 1 cssze rizsliszt, 1 cssze bzaliszt, 1/2 cssze aludttej vagy joghurt, 2 evkanl olaj, 1 kis fej reszelt hagyma, 1 fehr retek reszelve (1/3 cssze), 1 evkanl zldcsili-gymbr paszta, s, 1 mokkskanl kurkumapor, olaj a stshez

51

Keverjk ssze a hozzvalkat s ksztsnk tsztt. Csinljunk vastag purikat (a krumpli purihoz hasonlkat). Forr olajban sssk aranybarnra. Cspgtessk le s melegen knljuk. DOSZA 2 cssze rizs, 1 cssze fekete bab, 1 csapott teskanl kurkuma, 1 kg krumpli, 3-4 kzepes mret sszevgott hagyma, 3 cssze zldbors, 2 teskanl aprra vgott korianderlevl, 1 evkanl gh vagy 2 evkanl vaj, 1/2 teskanl mustrmag, 10-12 kicsi zldcsili vagy 2 nagy ers hegyes zldpaprika, s, 2 teskanl aprra vgott gymbr, 1 cssze vz Vlogassuk t, mossuk meg s ztassuk be kln-kln a rizst s a babot egy jszakn t. Msnap trjk ssze vagy darljuk meg mindkettt azzal a vzzel, amelyben zott. Keverjk a rizst s a babot ssze, s hgtsuk fel sr palacsinta ksztshez megfelel mennyisg vzzel. Tltelk Melegtsnk ght, majd pirtsuk meg benne a mustrmagokat. Amikor mr sercegnek, adjuk hozz az aprra vgott hagymt, a fejtett zldborst, egy cssze vizet s proljuk. Ha megpuhult, keverjk jl ssze a durvra trt ftt krumplival, az aprra vgott zldcsilivel, gymbrrel, korianderlevelekkel s a sval. Sssk kt percig. A rizsbl s a babbl kszlt tsztbl serpenyben sssnk palacsintkat. Tegynk egy kupac krumplikeverket a doszra s melegen tlaljuk. NN 3 ppozott cssze fehr liszt, 1 ppozott cssze teljes rls liszt, 4 1/2 teskanl cukor, 1 teskanl s, 1 cssze joghurt vagy aludttej, 1 teskanl szdabikarbna, 7 teskanl olvasztott gh vagy vaj, 2 teskanl nizsmag, 2 teskanl (fehr)mk Szitljuk t a lisztet s a teljes rls lisztet, keverjk ssze a sval, cukorral, szdabikarbonval, vajjal s a joghurttal. Lazthatjuk langyos vzzel. Gyrjuk elasztikus, rugalmas tsztv. Pihentessk 15 percig. Melegtsk fel a stt. Csipkedjnk a tsztbl nagy kerek labdkat, majd kzzel formzzuk azokat lepny alakra. Olvasztott ghvel s joghurt keverkvel kenjk be, cskozzuk meg egy ks letlen rszvel ket. Szrjuk meg tetejket nizs- s mkmagokkal. Sodrfval nyjtsunk bellk kerek nnokat. Kzepesen meleg stben sssk aranysrgra.

52

Melegen tlaljuk. Ha nem tudjuk azonnal tlalni, csavarjuk be a nnokat egy konyharuhba s tartsuk egy lefedett ednyben, hogy puhk maradjanak. PANDZSBI ROTI kb. 12 db 1 ppozott cssze fehr liszt, 1 ppozott cssze teljes rls liszt, 1/2 cssze joghurt, 1 mokkskanl s, 1 teskanl cukor, 2 dkg leszt, a tszthoz 1 evkanl gh vagy vaj, a stshez gh vagy vaj Az rlt maszala paszthoz 2 evkanl nizsmag, 2 evkanl cst maszala, 1 teskanl zldcsili-gymbr paszta A ktfle lisztet szitljuk t. Adjuk hozz a joghurtot, st, cukrot s az elmorzsolt lesztt. Dolgozzuk el alaposan a ghvel s tegyk flre egy beolajozott ednyben. Nedves ruhval letakarva pihentessk msfl rig. Keverjk ssze a fszereket s egy kis vzzel ksztsnk finom pasztt bellk. Gyrjuk ismt meg a tsztt s formljunk kis golykat. Sodorjuk ki mindegyik golyt kb. 10 cm tmrj korongra. Tegynk mindegyikre az elksztett pasztbl, tertsk be tsztval s a tszta szleit sszenyomva burkoljuk be a pasztt. Ismt sodorjuk ki s kzepes erssg tzn kevs ghben sssk ki. ALUDTTEJES KALCS 8 db kalcs 1 teskanl cukor, 1/2 cssze sr aludttej, 1 mokkskanl s, 2 dkg friss leszt, 2 ppozott cssze fehr liszt, 2 evkanl gh vagy vaj Oldjuk fel a cukrot kzmeleg aludttejben. Keverjk ssze a st s az elmorzsolt lesztt a liszttel. Ksztsnk puha tsztt a cukros aludttejjel. Ha szksges, ntsnk hozz kis langyos vizet. Dolgozzuk el a tsztt a ghvel. Tegyk a tsztt egy olajozott ednybe, takarjuk le nedves ruhval s pihentessk, mg ktszeresre nvekszik. Gyrjuk meg ismt. Osszuk nyolc golyra. Mindegyik golyt ms-ms alakra formzzuk. Bekent stlemezre rendezve a kalcsokat kelesszk dupljra. Hevtsk fel a stt 250 C-ra. Sssk a kalcsokat 15-20 percig, mg a tetejk aranyszn lesz. Mikor a stbl kivve a kalcsok mr csak langyosak, kenjk be tetejket ghvel, hogy fnyess vljanak.

53

RIZSES ZSEMLE 8 db. zsemle 2 ppozott cssze fehr liszt, 1 mokkskanl s, 1/4 cssze ftt rizs, 2 dkg friss leszt, 1/2 cssze vz, gh vagy vaj a fnyezshez Keverjk ssze a st a liszttel. Kzpen egy reget kpezve, tegyk bele a ftt rizst. ntsnk a rizsre kzmeleg vizet. Oldjuk fel benne az elmorzsolt lesztt anlkl, hogy a lisztet hborgatnnk. Fedjk le s pihentessk fl rn t. Ksztsnk puha tsztt. Annyi vizet hasznljunk, amennyi szksges. Gyrjuk a tsztt nhny percig, majd tegyk egy olajjal kikent ednybe, fedjk be s kelesszk ktszeresre. Ismt gyrjuk t s formzzunk 8 ovlis alak golyt. Kikent stlemezen nedves ruhval lefedve kelesszk, mg dupljra nnek a zsemlk. Tegyk 250 C-os stbe s kb. 15-20 percig sssk. Mikor mr csak langyosak, ghvel kenjk fnyesre a zsemlket. FOKHAGYMS KENYR 1 csapott teskanl cukor, 1 csapott mokkskanl s, 1/2 cssze s 3 evkanl kzmeleg vz, 2 dkg friss leszt, 2 ppozott cssze fehr liszt, 1 teskanl vaj, 6 gerezd sszezzott fokhagyma, gh vagy vaj a fnyezshez Oldjuk fel a cukrot s a st a kzmeleg vzben. Morzsoljuk a lisztbe az lesztt s a 1/2 cssze langyos vzzel ksztsnk puha tsztt. Lisztezett deszkn gyrjuk a tsztt nhny percig, majd tegyk egy olajozott ednybe. Takarjuk le nedves ruhval s pihentessk msfl rt, amg a ktszeresre nvekszik. A megkelt tsztt gyrjuk ssze a vajjal s a fokhagymval. Ksztsnk a tsztbl ovlis alak kenyeret s tegyk bekent sttlcra. Takarjuk le nedves ruhval s vrjunk mg ismt a ktszeresre kel. A stt 250 C-ra melegtsk fel s sssk a kenyeret 20-25 percig, mg a teteje vilgosbarna lesz. Vegyk ki a stbl s tegyk egy fmrcsra. Kenjk be ghvel vagy vajjal, hogy fnyes sznt kapjon. Felszeletelve szolgljuk fel. BARNA KENYR 8 darab 1/2 evkanl barna cukor, 1 mokkskanl s, nhny csepp karamell, 1 ppozott cssze fehr liszt, 1 ppozott cssze teljes rls liszt, 2 dkg friss leszt, 1 evkanl olaj, gh vagy vaj a fnyezshez.

54

Oldjuk fel a barna cukrot s a st kzmeleg vzben, adjuk hozz a pr csepp karamellt. Keverjk ssze a ktfle lisztet az elmorzsolt lesztvel s az olajjal. Ksztsnk puha tsztt langyos vzzel. Gyrjuk nhny percig. Tegyk a tsztt egy beolajozott ednybe. Fedjk le nedves ruhval s pihentessk msfl rig, amg ktszeresre nvekszik. Ismt gyrjuk meg a tsztt. Nyolc rszre osztva alaktsunk belle tgla formkat. Bekent stlemezen rendezzk el, fedjk be nedves ruhval s kelesszk dupljra. Melegtsk a stt 250 fokra, sssk benne a kenyrkket kb. 20 percig. Htsk le nedves ruhn s ghvel vagy vajjal kenjk be, hogy fnyesek legyenek.

Karik
Br nem minden indiai tel curry, mgis a kari az indiai konyha alapja. Kari kszlhet mindenfle alapanyagbl: hsokbl, halakbl, tojsbl, zldsgekbl. Ahny hz, annyifle kari. Specilis zket a fszerek keverktl kapjk, melyeknek szszettele nagyban fgg az adott hztarts vallsi elrstl, vagyoni helyzettl, fzsi szokstl s az elkszt egyni zlstl. Dl-Indiban a csilis fszerkeverktl meglehetsen csps karikat fznek, az szak-indiaiak mughal konyhja viszont kerli az ers fszereket, elssorban nyers kardamommagot, fahjat, szegfszeget, feketeborsot, koriandert s kmnyt hasznlnak. A karis teleket mindig lassan fzzk, hogy a fszerek teljes ze rvnyesljn. TRGOLY KARI Kari 4 hagyma, 6 gerezd fokhagyma, 1 teskanl gymbr, 1 mokkskanl kurkuma, 3 darab kzepes nagysg paradicsom, nhny korianderlevl, 1 teskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, 2 teskanl alap maszala, s, 4 evkanl margarin, 1 teskanl rlt fehrkmny Margarinon sssk meg az sszevgott hagymt s ppp zzott fokhagymt vilgosbarnra. Adjuk hozz a hmozott, kockra vgott paradicsomot, rlt gymbrt, kurkumt, csiliport, kmnyt, st s az alap maszalt, s lass tzn kavargassuk, mg a paradicsomos l szaftt srsdik. ntsk fel egy cssze vzzel s mg 15 percig fzzk.

55

Trgolyk 2 liter tej, 3 evkanl liszt, 1 evkanl mandula vagy mogyor, 1 teskanl pisztcia, 10 kardamom, margarin a stshez A tejbl ksztsnk hzi trt (csnt). A trt gyrjuk a liszttel egyenletesen simra. A mandula (mogyor) s pisztcia rlemnyt s az sszetrt kardamommagokat keverjk el egy kis tejjel. Ezzel a masszval tltsk meg a trbl kszlt golykat. Bsges margarinban sssk aranybarnra. Tegyk a szaftba s fzzk puhra. Melegen tlaljuk. TEJSZNES KRMSAJTOS KOFTA KARI Koftk 1 kg krumpli, 1 cssze liszt, 2 aprra vgott zld hegyes ers paprika, 1 csapott teskanl felaprtott korianderlevl vagy petrezselyemzldje, 1 teskanl gymbrpor, 1 teskanl kmnypor, 1 mokkskanl garam maszala, s, liszt a palacsintatszta ksztshez, zsemlemorzsa a panrozshoz, 1/2 cssze tejsznes krmsajt, bsges margarin vagy vaj a stshez Ksztsnk egy pohr tejsznbl krmsajtot. Fzzk meg a krumplit ss vzben. Hmozzuk meg s reszeljk le. Adjuk hozz a garam maszalt, a kmnymagot, a korianderleveleket, a paprikt, gymbrt s st, majd jl dolgozzuk ssze. Ksztsnk sima kerek labdkat s mindegyikbe tltsnk tejsznes krmsajtot. Gmblytsk ki ismt a labdkat s mrtsuk meg a palacsintatsztban. Forgassuk meg a zsemlemorzsban s forr margarinban vagy vajban sssk aranybarnra. Szaft 1 teli cssze kis kockkra vgott hagyma, 4 gerezd sszetrt fokhagyma, 2 teskanl gymbrpor, 1 teskanl csilipor vagy csps pirospaprika, 1 teskanl lepkeszegmag, 1 teskanl alap maszala, 2 evkanl margarin, 4-5 kzepes nagysg paradicsom, 1 babrlevl, 4 kardamom, 2 teskanl rlt kmny, nhny szl korianderlevl vagy petrezselyemzldje, s A margarinban sssk a hagymt aranysznre vagy vilgosbarnra. Adjuk hozz az rlt gymbrt, a fokhagymt s ntsnk r 1 1/2 cssze vizet, s addig fzzk, mg a vz elprolog. Tegyk bele a babrlevelet, a feldarabolt paradicsomot, az rlt kmnyt, alap maszalt, csiliport, kardamommagokat, lepkeszegmagokat s szzuk meg zls szerint. Fzzk, mg a margarin el nem fogy alla. Vegyk le a tzrl. Tegyk a koftkat egy tlba

56

s ntsk le forr szafttal. Szrjuk meg aprra vgott korianderlevelekkel. BANNKRM KOFTA KARI 7 retlen zld bann, 2 teskanl s, 1 teskanl kurkuma, 2 teskanl rlt friss gymbr, 3 teskanl aprra vgott koriander levl, 6 teskanl zsemlemorzsa, 1/2 liter tejbl ksztett khoja (kondenzlt tej), kshegynyi reszelt szerecsendi, 4 kardamom sszetrt magjai, 10 hmozott mandula, 1 csapott teskanl garam maszala, kevs liszt a panrozshoz, vaj vagy margarin a stshez Vgjuk a bannokat ngyfel. Keverjnk kurkumt s st a fzvzbe s fzzk puhra a bannszeleteket. Miutn lehtttk a bannokat, hsukat trjk ssze s alaposan dolgozzuk el az aprra vgott korianderlevelekkel, gymbrrel, zsemlemorzsval, sval s garam maszalval. A kojhoz adjunk rlt szerecsendit, sszetrt kardamommagokat, mandult s egy kevske trtbann-keverket. Ksztsnk kis gombcokat s mindegyik gombcba tltsnk egy kevske khoja-keverket. Hintsk meg a banngolykat liszttel. Vajban vagy margarinban sssk barnra. Szaft 2 evkanl vaj vagy margarin, 2 kzepes nagysg fej hagyma, 12 gerezd fokhagyma, 1 evkanl kkuszreszelk, 1 evkanl friss gymbr, 1 teskanl kurkuma, 1 kzepes mret paradicsom, 2 teskanl aprra vgott korianderlevl vagy petrezselyem, 1 teskanl csilipor vagy rlt csps pirospaprika, 4 teskanl garam maszala, 1 teskanl sszetrt kardamom, s, 2 teskanl fehrkmny mag, 3 cssze vz A vajban sssk vilgosbarnra az aprra vgott hagymt s a ppp zzott fokhagymt. Adjunk hozz st, csiliport s az egszet addig fzzk, mg a hagyma megbarnul. Tegyk bele a kockra vgott paradicsomot, rlt gymbrt, kkuszreszelket, rlt fehrkmnyt s a garam maszalt. Kavargassuk, mg sr szaft lesz belle. ntsk fel a vzzel s lassan proljuk 15 percig. Ezutn tegyk bele a slt koftkat s fzzk, mg megpuhulnak. Aprra vgott korianderlevllel hintsk meg. Melegen tlaljuk. Kretknt citromos rizst s purit adjunk.

57

ANANSZ KARI 2 cssze darabolt anansz (konzerv vagy friss), 2 evkanl olaj, 1 teskanl kmnymag, 2-3 darab fahj, 3-4 darab szegfszeg, s, 1/2 cssze vkonyra szeletelt hagyma, 1 mokkskanl kurkumapor, 1 evkanl citroml, 8-10 sszetrt kesudi, 2 evkanl mk, 3-4 zldcsili aprra vgva, 1 mokkskanl gymbrpor, 1 1/2 cssze vz Ha friss ananszt hasznlunk, akkor az ananszdarabkkat hrom evkanl cukorral s egy cssze vzzel fzzk puhra. Melegtsnk olajat, adjuk hozz a kmnymagot, a fahjat, a szegfszeget, st, sssk kb. 1 percig, majd a hagymaszeletekkel egytt pirtsuk barnra. Keverjk bele a kurkumaport s az sszetrt kesudit. Adjuk hozz az ananszdarabkkat, a citromlevet s msfl cssze vzzel proljuk 10 percig. KONDENZLT TEJES ZLDBORS KARI 1 cssze khoja (kondenzlt tej), 1 kg zsenge zldbors, 1 kis fej aprra vgott hagyma, 3 darab kzepes nagysg paradicsom, 6 evkanl vaj vagy margarin, s, 2 teskanl fehrkmny por, 1 teskanl csilipor vagy rlt csps paprika, 2 teskanl garam maszala, 2 teskanl aprra vgott korianderlevl, 1 mokkskanl kurkuma, 1 teskanl sszetrt, friss gymbr, 5 teskanl kkuszreszelk Pirtsuk meg a vajban a hagymt, s a hjtl megtiszttott, apr kockkra vgott paradicsomokat. ntsk bele a khojt, s kevergessk pr percig. Adjuk hozz a zldborst, a csiliport, a fehrkmnyt, a kurkumt, a gymbrt, a st, a kkuszreszelket s ntsk fel annyi vzzel, hogy ellepje. Fedjk le az ednyt. Proljuk addig, mg a bors megpuhul. Szrjuk r a garam maszalt s az aprra vgott korianderleveleket. Melegen tlaljuk. MUGLAI KRUMPLI KOFTA KARI Koftk 1/2 kg krumpli, 1 evkanl liszt, 2 teskanl darlt mk, 1 teskanl rlt friss gymbr, 2 teskanl aprra vgott korianderlevl, 2 aprra vgott zldcsili vagy kicsi, hegyes ers zldpaprika, 1 teskanl garam maszala, 1 teskanl kmnypor, 4 zld kardamom, s, zsemlemorzsa a panrozshoz, palacsintatszta a bundhoz, margarin a stshez

58

Fzzk meg a krumplit (hjban ss vzben) puhra. Htsk le, pucoljuk meg s reszeljk le vagy nyomjuk t krumplinyomn, majd keverjk ssze a liszttel s a fszerekkel. Tltelk 25 dkg csna (hzi tr), 2 evkanl bzadara, 1 mokkskanl sfrnyos szeklice vagy kurkuma, s Trjk ssze a csnt (trt) s keverjk bele a bzadart, a srga sznezt s a st. Ksztsnk apr gombcokat, majd azokat gngyljk be burgonya keverkkel. Mrtsuk be a gombcokat hg palacsintatsztba, forgassuk meg a zsemlemorzsban s forr margarinban sssk vilgosbarnra. Tlals eltt mindegyik koftt vgjuk ktfel, s ntsk r a szaftot. Szaft 1 cssze sszevgott hagyma, 2 teskanl rlt gymbr, 6 gerezd fokhagyma, 1 teskanl csilipor vagy rlt csps paprika, 2 teskanl garam maszala, 4 kardamom, 2 teskanl darlt mk, 5 kzepes mret paradicsom, 1 teskanl korianderlevl, 1 teskanl cukor, s, 2 evkanl vaj vagy margarin Sssk az aprra vgott hagymt vilgosbarnra. Adjuk hozz az sszetrt fokhagymt, a gymbrt, ntsnk r 1 cssze vizet, szrjunk bele vrscsili port s st, majd fzs kzben kevergessk, mg a vz elprolog. Tegyk bele a hmozott, szeletelt paradicsomot, a cukrot, a garam maszalt, a kmnyport, az szszetrt kardamom magokat s a darlt mkot, majd sssk zsrjra. ntsk fel kt cssze vzzel s fzzk a szaftot srre. Tegyk bele a koftkat s hintsk meg korianderlevelekkel. GUDZSARTI BURGONYA KOFTA KARI Koftk 1/2 kg krumpli, 2 evkanl liszt, 1 kis hagyma, 2 zldcsili vagy kicsi, hegyes ers zldpaprika, 1 teskanl aprra vgott friss gymbr vagy 1 mokkskanl gymbrpor, 1 teskanl aprra vgott korianderlevl, s, 2 evkanl srgabors liszt, kevs margarin stshez Fzzk meg a burgonyt, hmozzuk meg s nyomjuk t krumplinyomn vagy alaposan trjk ssze. Adjuk hozz a st, a ppp zzott hagymt s zldcsilit, valamint az aprra vgott gymbrt s koriandert, dolgozzuk ssze s formljunk belle kerek

59

kis gombcokat. Hintsk meg a labdkat srgabors liszttel s kevs margarinban sssk vilgosbarnra. Kari 3 evkanl kkuszreszelk, 4 teskanl koriandermag, 2 teskanl kmnymag, 1 teskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, s, 2 teskanl rizsliszt vagy hztartsi kemnyt, 2 paradicsom, 2 teskanl tamarind-srtmny vagy 4 teskanl hamis tamarindpp, 1 evkanl vaj, 1 cssze tej Serpenyben pirtsuk vilgosbarnra a koriandermagot, a kmnymagot, majd rljk meg. Melegtsnk vajat s pirtsuk nhny percig az elbbi rltfszer-keverket, valamint a kkuszreszelket s a csiliport. Adjuk hozz a tamarindppet, a hjtl megszabadtott, felszeletelt paradicsomot s 3 cssze vzzel fzzk, mg besrsdik. Habarjuk el a tejet a rizsliszttel, ntsk a szafthoz, tegyk bele a koftkat, majd forraljuk fel. VEGYES HVELYES KARI LEPKESZEG KOFTKKAL Koftk 1 cssze bzadara, 1/2 cssze lepkeszeglevl, 1 teskanl zldcsili-gymbr paszta, 3/4 cssze joghurt, egy csipet asa-foetida, egy kshegynyi szdabikarbna, s, 1 teskanl cukor, 2 evkanl olaj Keverjk ssze a koftk alkotrszeit s ksztsnk kis labdkat. Rendezzk el ezeket egy szitn vagy szrn s 15 percen t gzljk. Ezutn tegyk flre. Maszala 1/2 cssze kkuszreszelk, kshegynyi rlt fekete bors, 10 gerezd ppp zzott fokhagyma, 1 kzepes hagyma aprra vgva, 5 zldcsili aprra vgva, 1 kis darab reszelt friss gymbr helyette 1 mokkskanl reszelt gymbr, 1 evkanl gh vagy vaj Melegtsnk ght s pirtsuk meg a maszalt. Kari 1/4 kg ftt csicseribors, 1/4 kg ftt mung bab (zld szn szemes bab), 2 cssze sr kkusztej, s, 2 evkanl gh vagy vaj A maszalhoz adjuk a kkusztejet, a ftt csicseriborst s a babot. zls szerint szzuk meg. Lass tzn proljuk 10 percig. Adjuk hozz a koftkat s proljuk tovbbi t percig.

60

GOAI ZLD KARI Zld maszala 2 cssze sszevgott korianderlevl, esetleg petrezselyemzld, 10 db zldcsili vagy apr zld ers paprika, 5-6 kesudi, 1 kzepes hagyma, 2 evkanl fehr mk helyette fekete mk, 1 evkanl szezmmag, 1 kis friss gymbr vagy 1 mokkskanl gymbrpor, 1/2 cssze vaj vagy margarin Vgjuk aprra a korianderlevelet, a zldcsilit, a kesudit, a hagymt, reszeljk le a gymbrt. Pirtsuk meg az sszes fszert. Ha kihlt, trjk ssze alaposan. Kari 1/2 kg hlgyujj 1 cm-es nagysgra darabolva, 1/2 cssze gh vagy vaj, 2 evkanl srgabors liszt, 1 cssze hg kkusztej, 1/2 cssze sr kkusztej, s, 2 teskanl tamarindpp vagy 4 teskanl hamis tamarindpp, 1 cssze ftt zldbors, nhny korianderlevl a dsztshez Tegyk a ght serpenybe s sssk meg a hlgyujjakat. Ezutn tegyk flre. Oldjuk fel a srgabors lisztet a hg kkusztejben, majd adjuk az sszetrt zld maszalhoz. A tamarindmppet kevs vzben keverjk el. Srtsk be a kkusztejes srgaborslisztet, adjuk hozz a vzzel hgtott tamarindot. Szzuk meg, majd keverjk ssze a sr kkusztejben elvegytett ftt zldborsval s a slt hlgyujjakkal. Melegen tlaljuk. Korianderlevelekkel dsztsk. BURGONYA KARI 1 kg krumpli, 3 kzepes nagysg hagyma, 3 kzepes nagysg paradicsom, 1 mokkskanl rlt gymbr, 1 mokks kanl ppp zzott fokhagyma (esetleg fokhagymapor), s, 1 teskanl szraz lepkeszegmag, 1 mokkskanl kurkuma vagy sfrnyos szeklice, 1 teskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, 1 teskanl aprra vgott korianderlevl, 2 teskanl garam maszala, 1 cssze vaj vagy margarin Pirtsuk meg az sszevgott hagymt vilgosbarnra, adjuk hozz a gymbrt, a fokhagymt, a csiliport, a kurkumt s sssk nhny percig. ntsnk r egy cssze vizet s szzuk meg. Kavargassuk 1-2 percig, mg a hagyma megpuhul. Tegyk bele a hmozott, aprra vgott paradicsomot s fzzk hg szaftt. Rakjuk bele a kockra vgott krumplit, a lepkeszegmagot, a

61

garam maszalt s sssk 10 percig. ntsk fel 3 cssze vzzel s lassan fzzk, mg megpuhul. Ha elkszlt, hintsk meg aprra vgott korianderlevelekkel. Melegen tlaljuk. GOMBA KARI 30 dkg gomba, 4 hagyma, 8 gerezd fokhagyma, 4 kzepes mret paradicsom, 2 teskanl gymbr, nhny korianderlevl, 1 teskanl csilipor vagy rlt csps paprika, 2 teskanl alap maszala, s, 1/2 kg zldbors, 3 zld kardamom, 4 evkanl vaj vagy margarin, 1 mokkskanl kurkuma, 1 mokkskanl fehrkmny por Tiszttsuk meg s szeleteljk fel a gombt. Sssk aranybarnra az aprra vgott hagymt, fokhagymt, adjuk hozz a meghmozott s sszevgott paradicsomot, az rlt gymbrt, a kurkumt, a csiliport, a st, az alap maszalt, az sszetrt kardamommagokat s a fehrkmny port. Fzs kzben llandan kevergessk, mg a szaft besrsdik. Ezutn tegyk bele a felszeletelt gombt, a zldborst, az aprra vgott korianderleveleket s sssk 2 percig, majd ntsk fel kevs vzzel s nagyon lassan proljuk puhra. Rizzsel krtve melegen tlaljuk. SAJTOS ZLDBORS KARI Kari 3/4 kg zldbors, 25 dkg panr (hzi kszts sajt), 4 kzepes hagyma, 1 teskanl gymbr, 10 gerezd fokhagyma, 3 kzepes nagysg paradicsom, 1 teskanl csilipor vagy rlt csps pirospaprika, 1 mokkskanl kurkuma, 2 teskanl garam maszala, 1 teskanl aprra vgott korianderlevl, 1/2 cssze vaj vagy margarin, a panrhoz 2 liter tej, 1 citrom leve, a stshez margarin Ksztsnk a zsros tejbl panrt (sajtot). A ksz panrt vgjuk apr kockkra s sssk meg bsges margarinban. Vajban sssk vilgosbarnra az aprra vgott hagymt s ppp zzott fokhagymt. ntsk fel fl cssze vzzel s folyamatosan kavargatva pirtsuk a meghmozott s aprra vgott paradicsomot, a gymbrt, st, kurkumt s a csiliport nhny percig. Adjuk hozz a fejtett zldborst s a slt panr darabokat, majd 3 cssze vzzel felntve fzzk tovbb, mg a bors megpuhul. Szrjuk bele a garam maszalt s az aprra vgott korianderleveleket. Melegen tlaljuk.

62

PANDZSBI SRGABORS KARI Kari 2 bgre tejfl (aludttej vagy joghurt), 1 cssze srgabors liszt, 1 teskanl szraz koriander, 5 bgre vz, 1 cssze gh vagy vaj, 1 teskanl grntalmamag (elmaradhat), 1 teskanl kurkuma, 1 mokkskanl csilipor vagy rlt ers paprika, s, 1 teskanl aprra vgott koriander Verjk fel a tejflt (aludttejet, joghurtot) s keverjk bele a srgabors lisztet. Adjuk hozz a st, a szraz koriandert, a csilit s ntsk fel hrom bgre vzzel. Forraljunk fel hrom cssze vizet a kurkumval. ntsk bele a srgaborss keverket s forrsig folyamatosan kavargassuk. A ght hozzadva forraljuk tovbbi 15 percig, majd tegyk bele a pakorkat s fzzk, mg a kari besrsdik. Hintsk meg korianderrel. Melegen tlaljuk ebdre ftt rizzsel vagy csaptikkal. Pakora 8 evkanl srgabors liszt, 1 nagy hagyma, vz, s, 1 mokkskanl csilipor vagy rlt ers paprika, gh vagy vaj a stshez Az tszitlt srgabors liszthez fokozatosan adjuk a vizet, mg galuska llag tszta lesz. Keverjk hozz a st, a csiliport s a hagymaszeleteket. Melegtsnk ght s a keverkbl kanllal szaggassunk galuskkat s sssk aranybarnra, majd tegyk flre. TK KOFTA KARI 1 kg tk, 3 evkanl pirtott zsemlemorzsa, 1 teskanl gymbr, 2 teskanl aprra vgott korianderlevl, 2 sszevgott zldcsili vagy kicsi, hegyes ers zldpaprika, s, 1 teskanl alap maszala, 2 evkanl khoja (nem cukrozott srtett tej), 1/2 cssze tejszn, 2 evkanl rlt mandula, 4 darab kardamom rlt magjai, 2 evkanl liszt a palacsintatszthoz, bsges margarin a stshez Reszeljk le a tkt s fzzk puhra. Nyomjuk ki belle a vizet s adjuk hozz a gymbrt, a korianderleveleket, a zldcsilit, a megpirtott zsemlemorzst, az alap maszalt valamint a st, s az egszet jl keverjk ssze. Ksztsnk pasztt a srtett tejbl, a tejsznbl, az rlt mandulbl s a kardamombl. Alaktsunk 12 gombcot a ftt tkbl, s mindegyikbe tltsnk az elbbi krmpasztbl. Keverjnk palacsintatsztt s mrtsuk

63

meg benne a koftkat. Bsges mennyisg margarinban sssk ket barnra. Szaft 2 kzepes hagyma, 6 gerezd fokhagyma, 1 mokkskanl gymbr, 1 teskanl kurkuma, 5-6 kzepes nagysg paradicsom, 2 teskanl aprra vgott korianderlevl, 2 teskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, 4 teskanl alap maszala, s, 6 evkanl vaj, 2 evkanl khoja (srtett tej), 2 teskanl rlt fehrkmny, 4 zld rlt kardamom Sssk az aprra vgott hagymt s a ppp zzott fokhagymt vilgosbarnra, majd zls szerint szzuk meg s ntsk fel kevs vzzel s proljuk, mg a hagyma megpuhul. Tegyk bele a meghmozott s kockra vgott paradicsomot, a gymbrt, a csiliport, az alap maszalt, a fehrkmnyt, a kardamommagokat, a korianderleveleket s lass tzn fzve kavargassuk, mg sr szaftt nem vlik. Ezutn adjuk hozz a khojt (kondenzlt tejet) s nhny percig kevergessk. ntsk fel egy fl cssze vzzel s fzzk 15 percig. Vegyk le a tzrl, tegyk bele a slt koftkat s hagyjuk gy nhny percig. Melegen tlaljuk. SAJTOS UBORKS KARI 1/2 kg kgyuborka, 25 dkg panr (hzi sajt), 1 mokkskanl srga sznez (sfrnyos szeklice, kurkuma), 2 teskanl fehrkmny, 1 cssze pirtott srgabors liszt, 2 zldcsili vagy kicsi, hegyes ers zldpaprika, s, 1 teskanl gymbr, 1 teskanl aprra vgott korianderlevl, margarin a stshez Kofta Fzzk a feldarabolt uborkt ss vzben puhra. Szrjk le, s ha kihlt, trjk ssze. Keverjk bele a kmnyport, a pirtott srgabors lisztet, az aprra vgott zldcsilit, a gymbrt, a koriandert s a st. A panrt gyrjuk ssze a srga sznezvel. Formzzunk belle kis kerek gombcokat. Burkoljuk be azokat az uborkamasszval s sssk bsges margarinban aranybarnra. Htsk le a koftkat, vgjuk flbe s tegyk flre. Kari 1 cssze reszelt hagyma, 4 gerezd ppp zzott fokhagyma, 2 teskanl gymbr, 1 teskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, 2 teskanl fehrkmny por, 1 teskanl alap maszala, 2 szegfszeg, 6 hmozott mandula, 4 zld kardamom, 3 nagy paradicsom, vz, s, 1 cssze margarin

64

Sssk a reszelt hagymt aranybarnra, adjuk hozz a fokhagymt s a gymbrt, majd ntsk fel 1 cssze vzzel. Fzzk, mg a vz elprolog. Tegyk bele a fszereket s a hmozott, sszevgott paradicsomot, a csiliport valamint a st, s folyamatosan kavargassuk, mg szaftt srsdik. ntsk fel 4 cssze vzzel, s addig fzzk, amg a l egynegyedre cskken. A szaftot egy tlba ntve, rendezzk el rajta a koftkat s hintsk meg korianderlevelekkel. Vacsorra vagy ebdre tlaljuk.

Bdzsik
A bdzsik szaft nlkli zldsges telek, melyekhez ltalban rizst adnak. A bdzsi alapanyagok kivlasztsnl btran prosthatjuk a klnbz zldsgeket, pldul a krumplit borsval, karfiollal, padlizsnnal vagy hagymval. Az indiaiak elszeretettel hasznljk a cklt, a jgcsapretket, az uborkt, a kposztt, a zldbabot, a spentot, a karalbt s nagyon kedvelik a tkflesgeket, valamint a nlunk ritkn kaphat hlgyujjat. A sokflekppen elkszthet paradicsomot pedig a zldsgek kirlynjnek tartjk. A bdzsikba a friss gymbrt szeletelve adjk, ezt azonban helyettesthetjk reszelt szrtott gymbrrel vagy gymbrporral. A bdzsik akkor finomak, ha teljesen elftt a levk. SRGARPA BDZSI 1 kg srgarpa, 1 mokkskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, kshegynyi rlt fekete bors, s, 4 teskanl mangpor (kaphat), 1 teskanl kurkuma, 4 teskanl fehrkmny mag, 3 evkanl vaj, bsges margarin a stshez, 2 teskanl aprra vgott korianderlevl A kockra vgott srgarpt proljuk meg egy kis ss vzben. Amikor megpuhult, bsges vajban sssk barnra. Jl cspgtessk le. Melegtsnk 3 evkanl vajat, tegyk bele a slt srgarpt, a kurkumt, st, csilit, fekete borsot, korianderleveleket, mangport, a fehrkmny magvakat s sssk 2-3 percig. Melegen tlaljuk rizs krettel. MASZALS SRGARPA BDZSI 1 kg srgarpa, 1 teskanl kurkuma, 1 mokkskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, 3 teskanl fekete maszala, 2 tes-

65

kanl korianderpor, 2 kzepes nagysg hagyma, 2 teskanl gymbr, 4 kzepes paradicsom, 2 teskanl aprra vgott korianderlevl vagy petrezselyem, s, 1 cssze vaj vagy margarin A meghmozott srgarpt vkony karikkra szeleteljk fel s sssk vilgosbarnra. Melegtsnk vajat s pirtsuk meg benne vilgosbarnra az aprra vgott hagymt, a gymbrt, a kurkumt s a csiliport. Tegyk bele a srgarpt s sssk a fekete maszalval mg jl megbarnul. Adjuk hozz a korianderport, valamint a hmozott s aprra vgott paradicsomot. Folyamatosan kavargassuk, mg sima szaftt srsdik. Keverjk szsze a fszeres srgarpval s szrjuk meg a korianderlevelekkel. Melegen tlaljuk. SRGARPS-HAGYMS BDZSI 1 kg srgarpa, 5-6 darab kzepes nagysg hagyma, 8-9 evkanl vaj, 1 teskanl kurkuma, s, 4 zldcsili vagy kicsi, hegyes ers zldpaprika, 1 teskanl rlt fekete bors, 2-3 citrom felszeletelve Vgjuk vkony karikkra a srgarpt. Szeleteljk fel a hagymt. Vajban lassan sssk a hagymt, a kurkumt s a srgarpt, mg aranybarnra puhulnak. Adjunk hozz st s fekete borsot. Melegen citromszeletekkel dsztve tlaljuk ebdre vagy vacsorra. PAPRIKA BDZSI 5-6 darab kzepes mret fehrpaprika, 2 kzepes nagysg hagyma, 4 kzepes paradicsom, 1 mokkskanl kurkuma, s, 1/2 cssze vaj vagy margarin, 1 teskanl garam maszala, 1 teskanl sszevgott korianderlevl Vgjuk a hagymt szeletekre, a paprikkat s a paradicsomokat nagy darabokra. Melegtsnk vajat, tegynk bele kurkumt s sssk benne a paprikt, hagymt s paradicsomot, mg a lbl szaft lesz. Szrjuk bele a garam maszalt s a korianderleveleket. Rizs mell melegen szolgljuk fel. BURGONYA BDZSI 1/2 kg burgonya, 4-5 evkanl vaj, 1 evkanl mangpor (kaphat), 2 teskanl aprra vgott korianderlevl, 1 teskanl aprra vgott zldcsili vagy kicsi, hegyes ers zldpaprika, s, 1 teskanl fehrkmny mag, kshegynyi rlt fekete bors

66

Fzzk a krumplit ss vzben puhra, hmozzuk meg s vgjuk apr darabokra. Melegtsnk vajat, egy percig sssk benne a kmnymagokat, majd adjuk hozz a krumplit, az aprra vgott koriandert, a zldcsilit, a st, a borsot s a mangport. Kavargassuk, hogy jl sszekeveredjenek. Melegen, ebdre vagy vacsorra tlaljuk. PAPRIKA S BURGONYA BDZSI 1/2 kg krumpli, 5-6 darab kzepes nagysg fehrpaprika, 1 teskanl kurkuma, s, 1 teskanl rlt fekete bors, 1 teskanl fehrkmny mag, 2 teskanl mangpor (kaphat), 4-5 evkanl vaj vagy margarin, 1 teskanl cst maszala Fzzk meg a krumplit ss vzben flpuhra. Melegtsnk vajat, sssk benne a kmnymagot, a kurkumt, az aprra vgott krumplit s a paprikkat lass tzn vilgosbarnra. Adjunk hozz st, fekete borsot, cst maszalt, mangport s jl keverjk el. Ebdre vagy vacsorra tlaljuk ZLDBORSS BURGONYA BDZSI 1/2 kg burgonya, 1/2 kg paradicsom, 1/4 kg zldbors, kshegynyi szdabikarbna, 1 teskanl szlasra szeletelt friss gymbr vagy 1 mokkskanl reszelt szrtott gymbr, 2 zldcsili vagy kicsi, hegyes ers zldpaprika, nhny korianderlevl, 1 teskanl lepkeszeglevl, 2 csapott teskanl rlt fekete bors, 1 teskanl kmnypor, 4 teskanl garam maszala, 1 mokkskanl reszelt szerecsendi, 2 csapott teskanl s, 1/2 cssze olvasztott vaj Fzzk a krumplit ss vzben puhra, hmozzuk meg, szeleteljk hossz, vkony szeletekre s szrjuk meg az sszekevert fszerekkel. A meghmozott paradicsomokat vgjuk ngyfel, vjjuk ki a hsukat majd aprtsuk apr darabkkra. Fzzk meg a zldborst egy kshegynyi szdabikarbnval. Keverjk ssze a ftt zldborst, a vkony gymbrcskokat, az sszevgott zldcsilit s a korianderleveleket a krumplival. Adjuk a krumplihoz a paradicsomdarabkkat. Tlals eltt ntsnk forr vajat a krumplira. ZLDBORSS GOMBA BDZSI 30 dkg gomba, 30 dkg zsenge zldbors, 2 hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 kzepes nagysg paradicsom, 4 kis zldcsili, vagy 2 nagy zld hegyes ers paprika, 1 mokkskanl kurkuma,

67

1 teskanl garam maszala, 1 cssze vz, s, 2 evkanl olvasztott vaj Vgjuk kockra a megtiszttott gombt, a hagymt, a fokhagymt a lehmozott paradicsomot. Vajban pirtsuk aranybarnra a hagymt s a fokhagymt, keverjk bele a paradicsomot. Adjuk hozz a garam maszalt, a kurkumt, az aprra vgott zldcsilit, a borst s a gombt. lland kevergets mellett pirtsuk kb. 6 percig. ntsk fel egy cssze vzzel s lefedve lassan proljuk, mg a bors megpuhul. Sssk szaftjra. Forrn tlaljuk csaptival vagy purival. HLGYUJJ BDZSI 1/2 kg hlgyujj (helyette sprga), 4-5 kzepes nagysg hagyma, s, 1/2 cssze vaj vagy margarin, 1 teskanl rlt fekete bors, 1 mokkskanl kurkuma Szeleteljk fel a hagymt, s vgjuk a hlgyujjat kis darabokra. Melegtsnk vajat, tegyk bele a kurkumt s sssk a hlgyujjat 5 percig, majd adjuk hozz a hagymt, st s borsot s lland kavargats mellett kevs vzzel nagyon lassan sssk vilgosbarnra. Melegen tlaljuk. MASZALS HLGYUJJ BDZSI 4-5 kzepes mret vrshagyma, 1/2 cssze vaj vagy margarin, 1/2 kg hlgyujj (helyette sprga), s, 1 teskanl kurkuma, 1 teskanl rlt fekete bors, 2 teskanl mangpor, 2 teskanl alap maszala Vajban pirtsuk a hagymaszeleteket aranysrgra. Vegyk ki a vajbl, majd sssk a lekarikzott hlgyujjat (sprgt) vilgosbarnra. Keverjnk kurkumt, st, fekete borsot, mangport, slt hagymt s alap maszalt a slt hlgyujjhoz s kevs vizet alntve kavargassuk nhny percig. Ebdre vagy vacsorra szervrozzuk. SPENT S LENCSE BDZSI 1 kg spent, 1 cssze lencse, 1 nagy paradicsom, s, 2 teskanl sszevgott friss gymbr, 1 mokkskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, 5 evkanl margarin Vlogassuk t, mossuk meg s vzben 15 percig ztassuk a lencst. Pirtsuk a gymbrt margarinban vilgosbarnra s tegyk

68

flre. Mossuk meg s vgjuk ssze a spentot, majd a lencsvel egytt fzzk puhra. Ezutn a megpirtott gymbrt sval, csilivel s az sszevgott paradicsommal forr margarinban sssk meg, adjuk hozz a megftt spentos lencst s addig fzzk, mg az sszes vz elprolog. Melegen tlaljuk. SPENTOS CSICSERIBORS BDZSI 1 kg spent, 4 evkanl csicseribors, 1 nagy paradicsom, s, 2 teskanl gymbr, 1 mokkskanl csilipor vagy rlt ers paprika, 5 evkanl vaj vagy margarin Vlogassuk t, mossuk meg s egy jszakn t ztassuk be a csicseriborst. Az alaposan megmosott spentot vgjuk laskra s a csicseriborsval egytt fzzk puhra. Sssk meg a gymbrt a sval, a csilivel s a kockra vgott paradicsommal forr vajban, majd adjuk hozz a spentos csicseriborst s addig fzzk, mg a vz elprolog. Melegen tlaljuk. SPENTOS ZLDBAB BDZSI A recept elksztse az elzvel azonos, csak itt a csicseriborst zldbabbal helyettestjk, amit szeletekre vgva nem kell beztatni. SPENTOS KRUMPLI BDZSI 1 kg spent, 4-5 kzepes nagysg krumpli, margarin a stshez, 1/2 cssze vaj, 1/2 cssze joghurt vagy aludttej, 1 teskanl csilipor vagy rlt ers paprika, 1 mokkskanl kurkuma, s, 1 teskanl fekete maszala Az apr kockra vgott krumplit bsges margarinban sssk vilgosbarnra. Mossuk meg s vgjuk ssze a spentot. Melegtsnk vajat, adjuk hozz a kurkumt, a spentot, a csiliport s a st, majd lassan fzzk szrazra. Tegyk bele a slt krumplit s a joghurtot vagy aludttejet, folyamatosan kavargassuk, mg elvlik a serpeny faltl. Keverjk hozz a fekete maszalt. Melegen tlaljuk. SPENTOS HAGYMA BDZSI 1 kg spent, 1/2 cssze vaj, 2 teskanl reszelt gymbr, 1 mokkskanl ppp zzott fokhagyma, 4 darab kzepes nagysg hagyma, 2 teskanl fekete maszala, 2 darab kzepes paradicsom,

69

s, 1 mokkskanl kurkuma, 1 teskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika Vgjuk a hagymt vkony szeletekre, a spentot laskra. Vajban pirtsuk a fokhagymt vilgosbarnra, adjuk hozz a hagymaszeleteket, a spentot (eltte nyomjuk ki belle a vizet), a gymbrt, a st, a fekete maszalt, a kurkumt, a csiliport, a meghmozott s kockra vgott paradicsomot s lassan proljuk szrazra (fzzk el rla a nedvessget). Ezutn kavargassuk, mg elvlik a serpeny oldaltl. Melegen tlaljuk. SPENTOS PANR BDZSI 3/4 kg spent, 1 cssze khoja (cukrozatlan kondenzlt tej), 1/2 cssze joghurt vagy aludttej, 1 teskanl szdabikarbna, 2 kzepes paradicsom, 1 cssze vaj, 20 dkg panr (hzi kszts sajt), 1 teskanl friss szeletelt gymbr helyette 1 mokkskanl szrtott reszelt gymbr, 6 fokhagymagerezd, 1 teskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, 2 hagyma, s, 2 teskanl alap maszala Az aprra vgott panrt sssk aranybarnra. Fzzk a spentot puhra (a fzvzbe tegynk szdabikarbnt), majd darljuk le vagy turmixoljuk simra. Sssk az sszevgott hagymt s fokhagymt vajban aranybarnra, ntsnk r egy kis vizet majd fzzk, mg a hagyma megpuhul. Tegyk bele a gymbrt, a hmozott s kockra vgott paradicsomot, st, csiliport s fzzk sr szaftt. Tegyk bele a spentot s a joghurtot s fzzk mg nhny percig. Adjuk hozz a slt sajtdarabokat s kavargassuk, amg a spent elvlik az edny oldaltl. ntsk bele a khojt, valamint az alap maszalt s fzzk pr percig. Melegen tlaljuk. PATTISZON BDZSI 1/2 kg pattiszon, 2 nagy hagyma, 3 teskanl friss reszelt gymbr, 9 gerezd fokhagyma, 2 teskanl koriandermag, 1 teskanl fehrkmny mag, 2 teskanl alap maszala, 1 cssze joghurt vagy aludttej, 9 zld kardamom, 2 paradicsom, s, 1 teskanl csilipor vagy rlt ers paprika, 6 dkg kondenzlt tej (khoja), 2 evkanl gh vagy vaj Hmozzuk meg a pattiszont majd vgjuk ujjnyi szeletekre. Sssk meg a pattiszon szeleteket bsges vajban vilgosbarnra. Pirtsuk meg a lereszelt hagymt, a ppp zzott fokhagymt s

70

a kardamom magokat barnra, ntsnk rjuk egy cssze vizet, tegyk bele a csiliport, a gymbrt, s kavargassuk mg a hagyma megpuhul. Szrjuk r az alap maszalt, az rlt szraz koriandert s a durvra rlt fehrkmnyt, ntsk nyakon a joghurttal, adjuk hozz a meghmozott s sszevgott paradicsomot s a slt pattiszont. Kavargassuk, mg a szaft besrsdik. A vgn adjuk hozz a khojt, s mg 2 percig kavargassuk. Melegen tlaljuk. VAJAS PARADICSOM PANR BDZSI 1/2 kg paradicsom, 2 szegfszeg, 1/2 cssze vaj, 3 teskanl cukor, s, 1 mokkskanl csilipor vagy rlt ers paprika, nhny korianderlevl, 25 dkg panr (hzi sajt), 1 teskanl friss szeletelt gymbr vagy 1 mokkskanl szrtott, reszelt gymbr Fzzk az sszevgott paradicsomot a szegfszeggel puhra. Paszrozzuk t egy szrn. Keverjk ssze a paradicsomppet cukorral, sval, csiliporral, gymbrrel. Fzzk 5 percig, tegyk bele a vastagra vgott panrszeleteket, korianderleveleket s fzzk tovbb, mg egy kicsit besrsdik. Adjuk hozz a vajat. Melegen tlaljuk vacsorra vagy ebdre. MUNG BAB KOFTA BDZSI Kofta 1 cssze mung bab (zld szn szraz bab), 1 nagy hagyma finomra vgva, 5-6 gerezd ppp zzott fokhagyma, 3 szelet kenyr vzben ztatva, 1 teskanl zldcsili-gymbr paszta, 1 teskanl kurkuma por, s, gh vagy vaj a stshez Szaft 1/2 cssze gh vagy vaj, 2 nagy hagyma szeletekre vgva, 3-4 gerezd fokhagyma ppp zzva, 1/2 kg paradicsombl srtmny, 1/2 cssze sszevgott korianderlevl, 1 teskanl csilipor, 1 evkanl zldcsili-gymbr paszta, 1 mokkskanl fekete maszala ztassuk be a mung babot egy rra, fzzk puhra, de maradjanak psgben a szemek. Keverjk ssze a leszrt babot, a hagymval, a fokhagymval, a beztatott kenyrrel, a zldcsiligymbr pasztval, a kurkumval s a sval. Ksztsnk a maszszbl citrom nagysg golykat. Sssk meg ezeket ghben aranybarnra. A szafhoz pirtsuk meg a hagymt egy 1/2 cssze ghben aranybarnra. Adjuk hozz a ppp zzott fokhagymt s ers

71

tzn sssk rvid ideig. Keverjk ssze egy pohr vzzel a srtett paradicsomot, a korianderleveleket, a csiliport, a zldcsiligymbr pasztt s a fekete maszalt. Kis tzn fzzk kb. 10 percig. Tegyk a szaftba a koftkat s melegen adjuk asztalra.

Padlizsn bartk s tlttt zldsgek

A bart tulajdonkppen ppess sztnyomott zldsgek fszeres keverke. Az indiaiak egyik kedvelt bartja padlizsnbl kszl. A tlttt zldsgeket, mint pldul a tlttt paprikt, krumplit, kposztt, paradicsomot, padlizsnt ugyancsak szvesen fogyasztjk. PARADICSOMOS PADLIZSN BART 1 kg padlizsn, 2 nagy hagyma, 3 kzepes nagysg paradicsom, 1 mokkskanl rlt feketebors, 1 mokkskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, 1/2 cssze margarin, s Stben drtrcson, gyakorta megforgatva sssk (grillezzk) puhra a padlizsnokat. Ha mr a hjuk kiss megprkldtt, mrtsuk hideg vzbe, majd hmozzuk meg ket. Melegtsnk margarint, sssk benne az apr kockkra vgott hagymt vilgosbarnra, majd keverjk jl ssze az sszetrt padlizsnnal s a paradicsomszeletekkel. Sts kzben kavargassuk, mg a bart az edny faltl elvlik. Szrjuk r a fszereket. Melegen tlaljuk ebdre vagy vacsorra. KKUSZOS PADLIZSN BART 1 kg padlizsn, 4 felszeletelt zldcsili vagy 2 ers zldpaprika, 1 pohr kkuszreszelk, 1 mokkskanl gymbrpor, 1 mokkskanl rlt koriander, 4 evkanl margarin, s Az elbbi receptnl lertak szerint ksztsk el a padlizsnt. Melegtsnk margarint s tegyk bele a padlizsnppet, az szszevgott zldcsilit s a gymbrport. t percig magas hfokon sssk, majd keverjk hozz a kkuszreszelket s a koriandert. Melegen csaptival vagy purival knljuk. FOKHAGYMS PADLIZSN BART 1 kg padlizsn, 10 gerezd ppp zzott fokhagyma, 4 kzepes aprra vgott hagyma, 5 felszeletelt zldcsili vagy 3 hegyes ers

72

zldpaprika, 2 teskanl mustrmag, 2 evkanl aprra vgott korianderlevl vagy petrezselyemzldje, 4 evkanl margarin, s A paradicsomos bartnl lertak szerint grillezzk meg s ksztsk el a padlizsnokat. Margarinban pirtsuk meg a hagymt, a fokhagymt, a zldcsilit s a mustrmagot, majd tegyk bele az aprra vgott korianderzldet s a padlizsnppet. Alaposan keverjk ssze s forr tzn sssk t percig. Melegen tlaljuk. Adjunk mell purit s behttt joghurtot. MASZALS PADLIZSN BART 1 kg padlizsn, 2 kzepes hagyma, 1 mokkskanl reszelt gymbr, 2 kzepes paradicsom, 4 zldcsili vagy 2 ers zldpaprika, 1 mokkskanl rlt pirospaprika, 1 evkanl alap maszala, 1 evkanl aprra vgott korianderzldje vagy petrezselyem s, 5 evkanl vaj A paradicsomos padlizsn bartnl lertak szerint grillezzk meg s ksztsk el a padlizsnokat. Margarinon pirtsuk barnra az aprra vgott hagymt, a meghmozott s felszeletelt paradicsomot, a gymbrt, a pirospaprikt s az alap maszalt. Keverjk hozz a padlizsmkrmet s alacsony hfokon, lassan fzzk kb. 10 percig. Dsztsk aprra vgott zldcsilivel s koriander zldjvel. Melegen tlaljuk. FSZEREKKEL TLTTT PAPRIKA 6 nagy mret fehrpaprika, 1 mokkskanl kurkuma, 3 teskanl fehrkmny por, 3 teskanl korianderpor, 2 rlt szegfszeg, 1 evkanl mangpor, 1 mokkskanl rlt fekete bors, kshegynyi fahjpor, 3 pohr joghurt vagy aludttej, s, 4 evkanl vaj vagy margarin, 1 teskanl asa-foetida vagy 1 kis fej sszezzott hagyma Melegtsnk vajat, tegyk bele az asa-foetidt vagy az sszezzott hagymt, majd adjuk hozz a kurkumt, a joghurtot (aludttejet), az rlt fszereket, a st s kevergessk, mg megbarnul. Vegyk le a tzrl, adjuk hozz a mangport s htsk le. A paprikkat tiszttsuk meg a szruktl s a csumjuktl s tltsk beljk a slt fszereket. Kevs vizet ntsnk egy serpenybe, fedjk le s lassan proljuk, mg a paprikk megpuhulnak. Melegen tlaljuk.

73

KRUMPLIVAL TLTTT PAPRIKA 6 nagy tlteni val fehrpaprika, 3-4 kzepes mret ftt krumpli, 2-3 zldcsili vagy kicsi, hegyes ers zldpaprika, 1 teskanl aprra vgott korianderlevl, 2 teskanl aprra vgott friss gymbr vagy 1 teskanl szrtott reszelt gymbr, s, 4 evkanl vaj, 1 mokkskanl kurkuma, 1 mokkskanl alap maszala, 1 evkanl mangpor Hmozzuk meg s trjk ssze a ftt krumplit. Vgjuk nagyon apr kockkra a zldcsilit. Melegtsnk vajat, keverjnk hozz a kurkumt s pirtsuk benne az sszetrt ftt krumplit, zldcsilit, koriander leveleket s a gymbrt nhny percig. Vegyk le a tzrl, adjunk hozz st, alap maszalt s mangport, s az egszet jl keverjk ssze. A szruktl, maghzuktl megszabadtott paprikkat hosszban hastsuk be s tltsk meg belsejket a krumplis keverkkel. Tegyk a tlttt paprikkat abba a serpenybe, melyben a tltelket ksztettk, ntsnk al egy kis vizet, s a serpenyt befedve lassan proljuk a paprikkat, mg megpuhulnak. Melegen tlaljuk.
RIZZSEL TLTTT PAPRIKA PARADICSOMMRTSSAL

6 nagy tlteni val fehr paprika, 1 cssze rizs, 3 kzepes aprra vgott hagyma, 3 kzepes paradicsom, 2 teskanl garam maszala, 1 mokkskanl gymbrpor, 1 kshegynyi rlt fekete bors, 1 mokkskanl rlt kmny, 1 kshegynyi kurkuma, 5 szem kardamom sszetrve, 1 mokkskanl rlt koriander, 2 evkanl aprra vgott koriander zldje, 2 evkanl durvra vgott mogyor, s, 5 evkanl vaj ztassuk 10 percig az alaposan megmosott rizst. Kt evkanl vajban sssk aranysrgra a hagymt majd szrjuk r a garam maszalt, a feketeborsot, a kmnymagot, a kurkumt, a kardamomot s pirtsuk barnra. Adjuk hozz a lecsepegtetett rizst, ntsk fel 1 bgre vzzel, szzuk meg s proljuk puhra. Egy evkanl vajon pirtsuk meg a gymbrt, a mogyort s a koriandert, keverjk bele a meghmozott, szeletelt paradicsomot s zls szerint megszva fzzk kb. 10 percig, mg szaftt nem srsdik. Vgjuk le a paprikk fels rszt, szedjk ki a maghzukat s tltsk meg a fszeres rizzsel. Egy serpenyben olvasszunk fel 1 evkanl vajat, rakjuk egyms mell a paprikkat s kevs vizet alntve lassan proljuk, mg megpuhulnak. ntsk r a tlttt paprikkra a paradicsom szszt s melegen szervrozzuk.

74

TLTTT KRUMPLIK JOGHURTOS-SZSZBAN 2 kg (kzepes, egyforma nagysg) krumpli, 3 cssze joghurt, 1 cssze paradicsom ketchup, 10 evkanl vaj, bsges margarin a stshez, 1 evkanl mazsola, 1 evkanl durvra vgott mandula, 1 evkanl khoja (srtett tej), 2 teskanl csilipor vagy rlt ers paprika, 3 teskanl kmnypor, 3 teskanl alap maszala, 2 teskanl friss gymbr lereszelve vagy 1 teskanl gymbrpor, s, 3 teskanl aprra vgott korianderlevl, 1 mokkskanl kurkuma, 1 mokkskanl asa-foetids vz (elhagyhat) Fzzk meg ss vzben, csaknem puhra a krumplit. Hmozzuk meg s egy alma-csumzval vjjunk lyukat beljk. Sssk egytt a paradicsom ketchupot, a gymbrt, a mazsolt, a mandult s a khojt nhny percen t s a kifrt krumplikat tltsk meg a keverkkel. A krumplikon lv lyukakat tapasszuk be sszetrt krumplival. Bsges margarinban sssk a tlttt burgonykat aranybarnra. Szaft Olvasszuk meg a vajat, adjuk hozz az asa-foetids vizet, fedjk le s fzzk 2 percig. ntsk bele a felvert joghurtot, majd sssk nhny percig, mg a joghurt vilgosbarnv vlik. Keverjk hozz az alap maszalt, a kurkumt, a csiliport, a kmnymagot s a st, eresszk fel egy cssze vzzel. Ha mr forr, tegyk bele a slt krumplit, az aprra vgott korianderleveleket s a fszereket. Fedjk le az ednyt. Nagyon lassan fzzk nhny percig. Melegen tlaljuk ebdre vagy vacsorra. TLTTT PARADICSOMOK KRUMPLI CHIPS-SZEL 3/4 kg paradicsom, 20 dkg vajbab, 3 srgarpa, 1 fehrrpa vagy paszternk, 20 dkg zldbors, 3-4 kzepes nagysg krumpli, 2 kzepes hagyma, 2 teskanl friss gymbrdarabok vagy 1 teskanl szrtott reszelt gymbr, 2-3 zldcsili vagy kicsi, hegyes ers zldpaprika, 4 evkanl liszt, nhny korianderlevl, 1 csapott teskanl rlt fekete bors, s, 1 evkanl vaj, 1 evkanl margarin, 8 teskanl paradicsom ketchup, 2 teskanl kmnypor Vjjuk ki a paradicsomok belsejt. Proljuk meg az sszes szszevgott zldsget s fzzk meg a krumplit. Sssk az szszevgott hagymt, gymbrt s zldcsilit vajban vilgosbarnra, majd tegyk bele a st, a fekete borsot, valamint a lisztet s sssk meg. Adjunk hozz kt kanl paradicsomppet, a prolt zldsgeket s az apr krumplidarabokat, fzzk 5 percig, mg

75

a l elprolog. Htsk le s tltsk a keverket a paradicsomokba. Serpenyben melegtsnk margarint, rakjuk bele a tlttt paradicsomokat, ntsnk r a paradicsom ketchupot, szrjuk meg a kmnnyel s szzuk zls szerint. Fzzk 3 percig. Fordtsuk meg a paradicsomokat s fzzk jabb 2 percig. Vegyk le a tzrl. Forrn, krumpli chipsszel tlaljuk. Krumpli chips (Szalmaburgonya) 3 kzepes mret krumpli, olaj a stshez Hmozzunk meg s szeljk vkony cskokra a burgonyt. ztassuk vzben fl rig, ruhra rakva szrtsuk le s bsges menynyisg olajban sssk vilgosbarnra. Csurgassuk le rla az olajat. Szzuk meg. Melegen adjuk a tlttt paradicsomok mell. TLTTT HLGYUJJAK 1/2 kg hlgyujj, 1 evkanl mangpor, 1 teskanl kurkuma, 1 teskanl s, 1 teskanl korianderpor, 1 teskanl rlt fekete bors, 2 ppos evkanl gh vagy 3 evkanl vaj Mossuk meg a hlgyujjakat majd egy ruhval trljk szrazra, vgjuk le mindkt vgket s hosszban hastsuk be ket. Keverjk ssze a mangport, a kurkumt, a st, a koriandert s a fekete borsot, majd a keverket tltsk a hlgyujjakba. Melegtsnk ght, alacsony hfokon sssk a hlgyujjakat vilgosbarnra s puhra. Melegen tlaljuk vacsorra vagy ebdre. Kretknt rizst adjunk.

Krumplis telek
JOGHURTOS BURGONYA 1 kg apr szem krumpli (lehetleg jburgonya), 1 1/2 pohr joghurt, 1 teskanl fehrkmny por, 1 teskanl kurkuma, 1 teskanl sszevgott korianderlevl vagy petrezselyem, 1 teskanl sszevgott zldcsili vagy ers hegyes paprika, 2 teskanl alap maszala, s, 1 mokkskanl csilipor vagy ers pirospaprika, olaj a stshez, 6 evkanl margarin, 1 pohr vz Bsges olajban sssk vilgosbarnra a meghmozott egsz burgonykat. Vegyk ki a krumplikat s cspgtessk le rluk az olajat. Margarinban pirtsuk egy percig a kmnymagot,

76

tegyk bele a kurkumt, a csiliport s a joghurtot. Kavargassuk kis ideig, majd adjuk hozz a slt krumplit, st valamint ntsnk r egy pohr vizet s lass tzn fzzk a krumplikat mg megpuhulnak. Keverjk hozz az sszevgott koriandert, zldcsilit s az alap maszalt. Melegen tlaljuk. PROLT, FSZERES BURGONYA 1 kg apr szem krumpli (ha van jburgonya), bsges margarin a stshez, 2 evkanl vaj, s, 1 mokkskanl csilipor vagy ers pirospaprika, nhny csepp asa-foetida vz, 1 mokkskanl fehrkmny por, 3 evkanl aludttej vagy joghurt, 1 teskanl garam maszala, 1 mokkskanl sszetrt friss gymbr vagy 1 csapott mokkskanl reszelt gymbr, nhny szl korianderlevl Fzzk meg a krumplit ss vzben. Hmozzuk meg s, hogy jl tslhessen, szurkljuk meg villval vagy fogpiszklval. Bsges margarinban lassan sssk barnra. Olvasszunk fel 2 evkanl vajat egy ednyben, adjuk hozz az aludttejet (joghurtot), rlt kmnymagot, csiliport, valamint az asa-foetids vizet s proljuk, amg az aludttejes keverk aranybarnv vlik. ntsnk hozz egy kis vizet s fzzk, mg a szaft kiss besrsdik. Csak ezutn adjuk hozz a krumplit. Szrjuk meg korianderlevelekkel s a garam maszalval, fedjk le az ednyt, majd proljuk nhny percig. Melegen szervrozzuk. JBURGONYA FSZERES, SAJTOS BUNDBAN 1/2 cssze liszt, tej a palacsintatszthoz, 2 evkanl reszelt sajt, 2 evkanl ketchup, 1 teskanl csiliszsz, s, 20 db nagyon apr ftt jburgonya, kevs aprra trt crnametlt, gh vagy vaj Ksztsnk palacsintatsztt a liszttel s tejjel, keverjk a maszszba a reszelt sajtot, a ketchupot, a csiliszszt s szzuk meg. A megftt jburgonykat mrtsuk a palacsintatsztba, majd forgassuk meg mindegyiket az aprra trt crnametltben. Ghben vagy vajban sssk ki s fogpiszklra szrva tlaljuk. BURGONYS KARFIOL 1 kg kzepes nagysg krumpli, 1 nagy karfiol, 1 kzepes mret aprra szeletelt hagyma, 3 karikra vgott zldcsili vagy 1 nagy ers zld paprika, 1 evkanl cst maszala, 1 bgre vz, 2 pohr joghurt, 4 evkanl margarin, s, pr szl korianderzld vagy petrezselyem

77

Apr kockkra vgjuk a megtiszttott krumplit s karfiolt. Margarinon pirtsuk meg a hagymt s a zldcsilit, szrjuk r a cst maszalt s pr pillanatig sssk barnra. ntsk fel vzzel, zls szerint szzuk s tegyk bele a krumplit s karfiolt. Fedjk le s proljuk puhra. ntsk r a joghurot, keverjk ssze. Dsztsk koriander zldjvel. Melegen tlaljuk. FEKETE MASZALS SLT BURGONYA S KARFIOL JOGHURTBAN 1 kg krumpli, 1 nagy karfiol, margarin a stshez, 1 teskanl fekete maszala, 1 teskanl gymbr, 1 evkanl mangpor, 2 pohr joghurt, s A megmosott, tiszttott krumplit s karfiolt vgjuk apr kockkra. Majd sssk ki bsges margarinban. Cspgtessk le. Szrjuk a fekete maszalt, a gymbrt s a mangport a kislt krumplira s karfiolra. ntsk r a joghurtot a fszeres slt krumplis karfiolra s vatosan keverjk ssze. Azonnal tlaljuk. KRUMPLIKORONGOK PARADICSOM SZSSZAL 1 kg krumpli, 2 kzepes srgarpa, 1 kzepes karfiol, 1 kzepes fej kockra vgott hagyma, 30 dkg zldbors, 2 teskanl sszevgott korianderlevl vagy petrezselyem, 3 zldcsili vagy csps hegyes zldpaprika, 1 teskanl friss gymbr sszezzva vagy 1 mokkskanl szrtott reszelt gymbr, 1 mokkskanl kurkuma, 3 teskanl paradicsom ketchup, liszt a palacsintatszthoz, zsemlemorzsa a panrozshoz, margarin a stshez, 1 teskanl alap maszala, 1 mokkskanl rlt fekete bors, s Fzzk a krumplit ss vzben puhra. Hagyjuk kihlni, majd reszeljk le. Fzzk meg az aprra vgott srgarpt ss vzben. Pirtsuk az sszevgott hagymt, a gymbrt egy evkanl margarinban egy percig. Adjuk hozz a kurkumt, az sszevgott karfiolt, a zldborst, st, a korianderleveleket, a zldcsilit, a fekete borsot s az alap maszalt, s az egszet sssk egytt kt percig. Ezutn ntsnk r vizet s fzzk, mg a zldsgek megpuhulnak s a vz elprolog. Adjuk hozz a paradicsom ketchupot s htsk le. Tegyk a karfiolt a reszelt krumpli s srgarpa keverkbe, s formljunk belle rntani val korongokat. Hintsk meg liszttel. Mrtsuk meg a palacsintatsztban, majd zsemlemorzsban. Serpenyben forr margarinban sssk aranybarnra. Cspgtessk le a krumplikorongokat. Forrn tlaljuk.

78

Babbl kszlt telek

Indiban a sokfle babbl, nemcsak dlokat, hanem msfajta babos teleket is ksztenek. A fehrjben gazdag, vasat s B1, B2 vitaminokat tartalmaz, a klnbz nagysg, formj s szn (a fehrtl a zldn t a feketig) magok kzl ismert a rizsbab, a borsbab, a tehnbab, a lbab, a jcintbab, a kardbab, a galambbab. Nagyon npszer a magas foszfortartam fekete urad bab, s a zld mung bab, amelytl a hvelyesek kzl a legkevsb puffad fel az ember. A receptekben az egyszersg kedvrt a babokat szn szerint ajnljuk. Mung bab kimrten s konzervben nlunk is kaphat. SLT BAB THL 2 cssze fehr bab, 3 bgre vz, 3 csapott teskanl szdabikarbna, 1 teskanl csilipor, 1 evkanl vaj, 4 teskanl s a maszalhoz, 4 teskanl alap maszala, 8 teskanl mangpor, 2 teskanl rlt fehrkmny, 4 evkanl tamarind srtmny vagy 8 evkanl hamis tamarindpp, 1 teskanl csilipor a tamarindhoz, 4 kzepes nagysg paradicsom, 6 zldcsili vagy kicsi, hegyes ers zldpaprika, 4 kzepes mret hagyma, 3 evkanl szeletelt gymbr vagy 1 ppos evkanl reszelt szrtott gymbr Vlogassuk ki s alaposan mossuk meg, majd ztassuk be a babot szdabikarbns vzben jszakra. Melegtsnk vajat, tegyk bele a csiliport, a beztatott babot s az ztatvzben fzzk puhra. Adjuk hozz a st, a mangport, az alap maszalt s a kmnymagot, finoman keverjk ssze. Vgjuk a hagymkat vkony szeletekre, a meghmozott paradicsomokat kzepes nagysg darabokra. Szeljk fel a gymbrt hossz cskokra. A tamarind srtmnyt keverjk ssze csiliporral. A hagymt, paradicsomot, zldcsilit s a tamarindppet kln csszben szervrozzuk. Forrn tlaljuk ebdre, sima purival. SAVANY BAB 2 cssze fekete vagy tarka bab, 1 teskanl tealevl, 1 teskanl s, 2 teskanl szdabikarbna, 4 bgre vz Az tvlogatott, megmosott szraz babot ztassuk be a gzbe csavart tealevelekkel egytt szdabikarbns vzben jszakra. Lassan fzzk ss vzben egszen puhra. Szrjk le, hagyjuk

79

a vizet jl lecspgni. A leszradt babot keverjk ssze a kvetkez fszeres keverkkel. Savany fszeres keverk 2 sszevgott citrom, 2 teskanl s, 6 zldcsili vagy kicsi, hegyes ers zldpaprika, 1 kzepes mret hagyma, 2 kzepes nagysg paradicsom, 1 evkanl friss gymbr vagy fele menynyisg szrtott reszelt gymbr, 2 teskanl aprra vgott korianderlevl, 1 teskanl kurkuma, 2 evkanl szrtott grntalmamag (elhagyhat), 2 teskanl rlt fekete bors, kshegynyi mangpor (kaphat), 1 teskanl feketekmny por, kshegynyi csilipor vagy rlt ers paprika, 2 evkanl olvasztott vaj Vgjuk a gymbrt hossz cskokra. rljk a grntalma magvakat egy cssze vzzel finomra s cspgtessk le. Tegyk egy serpenybe. Keverjk a st, a kurkumt, az rlt fekete borsot, a feketekmny port, az rlt csilit a babhoz, s az egszet a grntalms vzben fzzk nhny percig. Ezutn ntsnk r forr vajat. Szrjuk meg gymbrrel, korianderrel, flbevgott zldcsilikkel, szlasra vgott hagymval, citrom- s paradicsom szeletekkel. FSZERES LAHORI BAB 2 cssze fehr bab, 8 bgre vz, 2 teskanl szdabikarbna, 4 teskanl tealevl (gzbe ktve vagy teatojsban), 6 nagy kardamom, 3 babrlevl Vlogassuk t s mossuk meg a babot, majd egy jszakn t ztassuk. Fzzk kzepes tzn szdabikarbns vzben, majd mrskeljk a hfokot, a babr- s tealeveleket, valamint az egszben hagyott kardamomokat beletve, lassan fzzk mg a bab megpuhul. (Kszthetjk kuktban is.) Szrjk le, tvoltsuk el a fszereket. Maszala 4 teskanl csilipor vagy rlt ers paprika, 7 evkanl alap maszala, 7 evkanl grntalma por (elhagyhat), 2 teskanl fekete bors, 4 teskanl korianderlevl, 1 teskanl s, 1 cssze vaj vagy margarin Elegytsk ssze a hozzvalkat s pirtsuk meg vajon, majd finoman keverjk a ftt babhoz.

80

Dsztshez 4-5 zldcsili vagy 3 nagy ers zldpaprika, 3 nagy paradicsom, 1 nagy friss gymbr hossz cskokra vgva, nhny szl korianderlevl, 2 kzepes citrom, 1 cssze olvasztott vaj Rakjuk tlra a fszeres babot, krje tegynk flbevgott zldcsiliket (vagy felszeletelt hegyes ers zldpaprikkat), paradicsomkarikkat, gymbrcskokat s korianderleveleket. Vgezetl ntsnk vajat a babra s citromszeletekkel tlaljuk. SZAFT NLKLI FEHRBAB 2 cssze fehr bab, 2 darab fahj, 4 szegfszeg, 2 teskanl szdabikarbna, 4 kardamom, 4 bgre vz, 1 evkanl sszetrt friss gymbr vagy 1 teskanl gymbrpor, 2 teskanl s, 3-4 darab kzepes mret ftt krumpli, 1 teskanl fekete bors, kshegynyi rlt szegfszeg, 1 teskanl korianderpor, 2 teskanl fehrkmny por, kshegynyi rlt kardamommag, kshegynyi rlt fahj, 1 teskanl feketekmny por, 1 teskanl s, 2 teskanl mangpor, 12 evkanl vaj, 1 teskanl sszetrt korianderlevl, 2-3 darabokra trt gymbr, 2 citrom Vlogassuk t, alaposan mossuk meg s ztassuk egy jszakn t szdabikarbns vzben a babot. Ugyanebbe a vzbe tegynk kt teskanl st, rlt fahjat, rlt kardamomot, sszetrt gymbrt s az rlt szegfszeget, majd fzzk a babot puhra. Szrjk le, s ksztsk el a fszereket. Keverjk ssze a st a megmaradt rlt fszerekkel (fekete bors, koriander, fehrkmny, feketekmny, mangpor), majd elegytsk el az aprra vgott ftt krumplival, a babbal s az sszetrt korianderlevelekkel. Sssnk gymbrdarabokat vajban vilgosbarnra, keverjk a fszeres krumplis babhoz. Melegen, citromszeletekkel tlaljuk ebdre vagy vacsorra. SZAFTJRA STTT BAB 2 cssze fekete vagy tarka bab, 1 kis darab fahj, 4 szegfszeg, 2 teskanl szdabikarbna, 6 kardamom, 1 evkanl gymbr, 3 1/2 bgre vz, 1 teskanl s A s kivtelvel az sszes alkotrszt tegyk vzbe, s jszakra ebben ztassuk be a kivlogatott s megmosott babot. Tegynk st a fzvzbe, s lass tzn fzzk a babot puhra. Szrjk le s dobjuk ki a fszereket.

81

Fszeres szaft 3 evkanl friss gymbr cskokra vgva, 2 teskanl aprra vgott zld koriander, 2-3 darab kzepes ftt krumpli, 2 kisebb citrom, 5 zldcsili vagy kicsi, hegyes ers zldpaprika, 3-4 kzepes nagysg paradicsom, 3 evkanl vaj vagy margarin, kshegynyi reszelt szerecsendi, 1 mokkskanl rlt fekete bors, kshegynyi rlt szegfszeg, 1 teskanl korianderpor, 1 mokkskanl fehrkmny por, 2 mokkskanl feketekmny por, kshegynyi kardamom rlve, kshegynyi fahjpor, 1 mokkskanl s, 2 teskanl mangpor, 1 teskanl s Keverjk finoman a babhoz az rlt fszerek 3/4 rszt, az aprra vgott ftt krumpliszeleteket s a gymbrcskokat, valamint az sszeaprtott korianderleveleket. ntsnk a ftt babra felolvasztott vajat s egy cssze forr vizet s jl keverjk el. Lassan fzzk kb. 10 percig. Tlals eltt szrjuk r az rlt fszerek maradkt. Zldcsilivel s paradicsomszeletekkel dsztsk. FEKETE MASZALS SZRAZ BAB 2 cssze fekete vagy tarkabab, 5 hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 5 zldcsili vagy 2 nagy hegyes ers zldpaprika, 1 kis darab gymbr, 5 paradicsom, 1 evkanl fekete maszala, 2 evkanl aprra vgott koriander- vagy petrezselyem zldje, 2 citrom leve, s, 2 evkanl vaj vagy margarin Alaposan vlogassuk t, mossuk meg s ztassuk be egy jszakra a babot. Az ztat vizet ne ntsk ki. Zzzuk ppp vagy darljuk le a hagymt, a fokhagymt, a zldcsilit s a gymbrt, vgjuk apr kockkra a lehmozott paradicsomot, majd az egszet vajban pirtsuk meg. Keverjk a leszrt, vztl lecsepegtetett babhoz, majd ntsk fel az ztatvzzel, szzuk meg s nagyon lassan fzzk addig, mg a bab megpuhul. Az elprolgott vizet idnknt ptolhatjuk. A vgn ne maradjon folyadk a babon. Ha elkszlt, szrjuk meg a fekete maszalval, locsoljuk meg a citromlvel s aprra vgott korianderzlddel dsztve melegen tlaljuk. PARADICSOMOS ZLDBAB 1 kg zldbab, 1/2 kg paradicsom, 3 evkanl margarin, 1 teskanl kmnymag, 1 teskanl rlt koriander, s Pirtsuk meg margarinban a fszereket, tegyk bele a felszeletelt zldbabot s proljuk nhny percig. Adjuk a babhoz a megh-

82

mozott s felszeletelt paradicsomot, s kevs ss vzben fzzk puhra. Melegen rizzsel tlaljuk.

Dlok
Az indiai vegetrinusok egyik legfbb energia- s fehrjeforrsa a szraz hvelyesekbl kszlt dl. Sokfle dlt (nemcsak babbl hanem tbbfle lencsbl, feles srgaborsbl, csicseriborsbl) fznek, a legfinomabbnak a zld szn szraz babbl kszlt mung dlt tartjk. (Mung bab meglehetsen borsos ron nlunk is kaphat.) A mung babrl nletrajz cm knyvben gy r Gandhi: Ugyanez id tjban Angliba rkezett Nrjan Hemcsandra, akirl mr hallottam mint rrl. ...Naponta tallkoztunk. Gondolkodsunkban s cselekedeteinkben igen sok volt a hasonlsg. Mindketten vegetrinusok voltunk. Gyakran megesett, hogy egytt kltttk el az ebdnket. ...n angol mdra fztem, t azonban csakis az indiai konyha elgtette ki. Nem lehetett meg dl nlkl. Rpalevest s hasonl dolgokat ksztettem; sznakozva nyilatkozott az zlsemrl. Egyszer szerzett valamennyi mungot, megfzte, s elhozta hozzm. Nagy lvezettel fogyasztottam el. gy aztn rendszeres cserekapcsolat alakult ki kzttnk. n elvittem neki az n nyencsgeimet elhozta nekem az vit. MUNG DL 2 cssze mung dl (zld szn szrazbab), 5 cssze vz, 1 teskanl kurkuma, 1 teskanl s, 1 teskanl feketekmny mag, 1 kzepes hagyma, 1 teskanl felszeletelt gymbr, 1 mokkskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, 2 evkanl margarin Vlogassuk t, mossuk meg a babot, tegyk egy fazkba a kurkumval, sval s vzzel. Fzzk, mg megpuhul. Melegtsnk margarint, sssk meg az egsz feketekmny magokat, az aprra vgott hagymt, a gymbrt s keverjk el a babbal. Melegen, ebdre vagy vacsorra szolgljuk fel. SLT MUNG DL 2 cssze mung dl (zld szn szrazbab), 5 cssze vz, 2 teskanl kurkuma, 1 mokkskanl rlt fekete bors, 1 teskanl feketekmny mag, 2 kzepes mret paradicsom, 2 evkanl gymbr,

83

1 cssze vaj vagy margarin, 1 nagy hagyma, 2 teskanl sszevgott korianderlevl, 2 zldcsili vagy hegyes ers zldpaprika, s Mossuk meg s ztassuk a mung babot vzben 15 percig. Pirtsuk meg az sszevgott hagymt s a gymbrt vajban vilgosbarnra, adjuk hozz a kmnymagot s sssk tovbbi 1 percig. Tegyk bele a meghmozott s sszevgott paradicsomot s 1 percig kevergetve proljuk. Forraljunk vizet, adjuk hozz a babot, kurkumt, st s lass tzn fzzk. Amikor a bab csaknem megftt, keverjk bele a slt hagymt, gymbrt, kmnymagot s paradicsomokat, az sszevgott koriandert, az aprra vgott zldcsiliket, az rlt fekete borsot s az egszet egytt fzzk mg 5 percig. LENCSE DL 2 cssze lencse, 5 cssze vz, 1 teskanl kurkuma, 1 mokkskanl rlt fekete bors, 4 zldcsili vagy kicsi, hegyes ers zldpaprika, nhny korianderlevl, 1 mokkskanl feketekmny mag, 2 teskanl sszevgott friss gymbr, 1 kis hagyma, 1 kzepes mret kemny paradicsom, 2 evkanl vaj vagy margarin, s, 1 cssze tejszn vagy tejfl ztassuk be a lencst egy rra. Forraljunk vizet kurkumval, rlt fekete borssal s sval. Adjuk hozz a beztatott lencst s fzzk, mg megpuhul, de a lencseszemek mg elvlnak egymstl. Szrjk le, a flsleges vizet cspgtessk le rla. Pirtsuk az aprra vgott hagymt s a finomra vgott gymbrt margarinban aranybarnra. Tegyk bele a feketekmny magokat, s sssk egy szk percig. Keverjk el a lencsvel. A tlals eltt szrjuk meg az aprra vgott zldcsilivel, a korianderlevelekkel s dsztsk kockra vgott paradicsommal, majd ntsk r a tejsznt. ARO DL 1/2 cssze lencse, 1/2 cssze mung bab (zld szn szrazbab), 1 mokkskanl kurkumapor, 4 aprra vgott zldcsili, 1 szrtott gymbrdarabka lereszelve vagy 1 mokkskanl gymbrpor, 8-10 gerezd fokhagyma ppp zzva, s, 1 aprra kockra szeletelt paradicsom, 1 evkanl gh vagy vaj, 1 teskanl kmnymag, nhny karilevl vagy petrezselyemlevl Mossuk meg alaposan az elzleg tvlogatott lencst s mung babot s ztassuk vzben kt rig. A beztatott lencshez s

84

babhoz keverjk a kurkumt, a gymbrt, a zldcsilit, a fokhagyma felt, valamint a st. Kzepes lngon fzzk mg a dl megf. Adjuk hozz a meghmozott, s sszevgott paradicsomot. Keverjk bele a ght, a maradk fokhagymt, a csilit s a karileveleket. Forraljuk fel, majd melegen tlaljuk. T KSZER DL 4 evkanl csicseribors, 4 evkanl mung bab (zld szn szrazbab), 4 evkanl fekete vagy tarka bab, 4 evkanl lencse, 2 evkanl feles srgabors, 1 teskanl kurkuma, 2 teskanl friss gymbr reszelve (helyette 1 mokkskanl gymbrpor), s, 1 cssze vaj, 1 mokkskanl csilipor vagy rlt ers paprika, 1 mokkskanl rlt fekete bors, 1 teskanl feketekmny mag, 1 nagy paradicsom, 1 kis hagyma, 2 felkarikzott zldcsili vagy 1 nagy hegyes ers zldpaprika, 1 teskanl aprra vgott zldcsili, 1 evkanl aludttej vagy joghurt Vlogassuk t, mossuk meg s ztassuk be 4 rra a dlokat. Forraljunk fel elegend mennyisg vizet, tegyk bele a hvelyeseket, a kurkumt s fzzk flpuhra. Adjunk a flig ftt dlhoz egy kis vajat, st s aludttejet, majd fzzk teljesen puhra s jl keverjk ssze. Szrjuk meg csiliporral s rlt feketeborssal. Melegtsnk vajat, pirtsuk az sszevgott hagymt s gymbrt vilgosbarnra, adjuk hozz a feketekmny magokat, az aprra vgott s a felkarikzott zldcsilit, a meghmozott s felszeletelt paradicsomot s az egszet kavargassuk nhny percig, majd keverjk ssze a dllal. Melegen tlaljuk vacsorra vagy ebdre. Ez a dl 3-4 rs fzst ignyel. Ha azonban kuktban ksztjk, akkor a fzsi id 30-40 percre cskken. RASZAM (DL-INDIAI SRGABORS DL) 2 cssze feles srgabors, 3 evkanl tamarindpp vagy 6 evkanl hamis tamarindpp, 3 bgre vz, 1 teskanl kurkuma, 1 mokkskanl csilipor vagy rlt ers paprika, 4 csepp asa-foetida vz (kaphat, de elhagyhat), 2 paradicsom, 2 evkanl margarin, 4 zldcsili vagy 2 ers zldpaprika, 2 teskanl cukor, 3 evkanl koriandermag, 4 egsz vrscsili vagy 2 cseresznyepaprika, 3 evkanl kkuszreszelk, 10 szem fekete bors, s, 3 teskanl mustrmag, 1 evkanl vaj, nhny szl korianderlevl Vlogassuk t, mossuk meg s fzzk a srgaborst ss vzben puhra. Nyomjuk t egy szrn vagy turmixoljuk le. Egy kis

85

vzzel vgjuk nagyon finomra a szraz koriandert, a csilipaprikt s a fekete borsot. Tegyk a srgabors prbe a tamarindppet, a kurkumt, a csiliport, az asa-foetida vizet, a meghmozott s felszeletelt paradicsomot, a zldcsilit, a cukrot, a st, a kkuszreszelket, a margarint s fzzk, mg kiss besrsdik. Sssk meg a mustrmagokat vajban, majd keverjk ssze a raszammal (a srgabors dllal). Szrjuk meg sszevgott korianderlevelekkel. Melegen, ftt rizzsel tlaljuk ebdre vagy vacsorra. KIRLYI DL 2 cssze fehr bab, 2 cssze tej, 1 cssze vz, s, 4 zld kardamom, 1 kzepes nagysg paradicsom, 8 hmozott flbevgott mandula, 1 mokkskanl rlt fekete bors, 1 mokkskanl kurkuma, 1 mokkskanl csilipor vagy rlt ers paprika, 2 teskanl sszevgott korianderlevl, 1 teskanl sszevgott gymbr, 1 kis hagyma, 5 evkanl vaj, 1 teskanl feketekmnymag Vlogassuk t s mossuk meg a fehr babot, ztassuk be egy jszakra, majd tegyk fel fni a tejjel, vzzel, 1 evkanl vajjal, kurkumval, csiliporral, kardamommal, mandulval s zls szerint szzuk meg. Lass tzn fzzk, mg a bab megpuhul, a vz s a tej elprolog, de a bab mg nem ftt szt. Melegtsnk vajat, sssk benne az sszevgott gymbrt s hagymt vilgosbarnra. Ezutn adjuk hozz a feketekmny magvakat, a meghmozott s kockra vgott paradicsomot, valamint a korianderleveleket s kavargassuk 1 percig. Keverjk hozz a ftt babhoz s szrjuk meg fekete borssal. Ebdre vagy vacsorra tlaljuk. VEGYES DL 4 evkanl mung dl (szraz szemes zld bab), 4 evkanl fehr bab, 4 evkanl barna vagy tarka bab, 4 evkanl csicseribors, 7 bgre vz, 2 teskanl alap maszala, 1 teskanl kurkuma, egy kis darabka asa-foetida (elmaradhat), 5 evkanl vaj, 1 nagy hagyma, 2 teskanl sszevgott friss gymbr vagy 1 teskanl szraz reszelt gymbr, 1 teskanl fehrkmny mag, 1 teskanl feketekmny mag, 1 mokkskanl csilipor vagy rlt ers paprika, 1 mokkskanl fekete bors, s, 1 babrlevl, 1 cssze aludttej vagy joghurt, 2 egsz vrscsili Vlogassuk t, mossuk meg s ztassuk be jszakra a dlokat. Forraljunk vizet, tegyk bele a megztatott hvelyeseket, a fehrkmny magokat, a st, az asa-foetidt, valamint a gymbrt, s az egszet fzzk, mg a dl megpuhul. Adjuk hozz az aludt-

86

tejet, az rlt csilit, tovbb a fekete borsot, s fzzk, mg jl sszeelegyednek. Melegtsk meg a vajat, pirtsuk a babrlevelet, a csilipaprikkat s az sszevgott hagymt vilgosbarnra; szrjuk bele a feketekmny magokat s kavargassuk 1 percig. Keverjk ssze a dllal s fzzk nhny percig. Szrjuk meg az alap maszalval. Melegen, csaptival vagy ftt rizzsel tlaljuk, ebdre vagy vacsorra. FEHR BAB S CSICSERIBORS DL 1 cssze fehr bab, 1 cssze csicseribors, 3 bgre vz, 1 teskanl kurkuma, 1 mokkskanl csilipor vagy rlt ers paprika, 1 mokkskanl fekete bors, s, 1 teskanl feketekmny mag, 1 kis hagyma, 1 teskanl sszevgott friss gymbr, 5 evkanl margarin Vlogassuk t, mossuk meg, ztassuk be a babot s a csicseriborst egy jszakn t. Forraljunk vizet, adjuk hozz a beztatott dlokat, a kurkumt, st, az rlt csilit, s lass tzn fzzk, mg megpuhul s jl elkeveredik. Margarinban sssk vilgosbarnra az sszevgott hagymt s a gymbrt, adjuk hozz a kmnymagokat, az rlt fekete borsot s kevergessk 1 percig majd az egszet ntsk a dlra. Melegen tlaljuk ebdre vagy vacsorra. SRGABORS DL 2 cssze feles srgabors, 3 bgre vz, 1 teskanl rlt fekete bors, nhny csepp asa-foetida vz (elhagyhat), 6 gerezd fokhagyma, 1 hagyma, s, 1 teskanl feketekmny mag, 2 evkanl margarin, 2 teskanl sszevgott friss gymbr vagy 1 teskanl gymbrpor Vlogassuk t, mossuk meg s ztassuk be 15 percig a srgaborst. Forraljunk vizet, adjuk hozz a srgaborst s lassan fzzk flpuhra. ntsk hozz az asa-foetida vizet, a fekete borsot, az sszevgott fokhagymt s hagymt, valamint a gymbrt s fzzk, mg megpuhul. Melegtsk meg a margarint, sssk a feketekmny magvakat 1 percig, majd keverjk ssze a dllal. Vacsorra vagy ebdre tlaljuk. SRGABORS DL S PANR 2 cssze feles srgabors, 3 bgre vz, 1 teskanl kurkuma, s, 1 csapott teskanl rlt fekete bors, 20 dkg panr (hzilag ksztett sajt), 1 cssze margarin, 1 nagy paradicsom, 1 teskanl

87

sszevgott friss gymbr, 2 felkarikzott zldcsili vagy 1 hegyes ers zldpaprika, 1 teskanl feketekmny mag, 1 kzepes hagyma, 1 mokkskanl csilipor vagy rlt ers paprika, 1 teskanl aprra vgott koriander levl Vlogassuk t, mossuk meg alaposan s ztassuk be a srgaborst 15 percre. Vgjuk a panrt apr darabokra s sssk vilgosbarnra. Forraljunk vizet a kurkumval s sval, adjuk hozz a srgaborst s a slt panrt, majd lassan fzzk, mg a dl megpuhul. Szrjk s csepegtessk le. Melegtsnk margarint, sssk az sszevgott hagymt s gymbrt vilgosbarnra, adjuk hozz a feketekmny magvakat, a meghmozott s kockra vgott paradicsomot, valamint a korianderleveleket s kavargassuk 2 percig. Keverjk a slt alkotrszeket a ftt panros dlhoz, majd kavargassuk nhny percig. Szrjuk meg rlt fekete borssal s csiliporral. Melegen tlaljuk ebdre vagy vacsorra. DL-PALACSINTA 3 cssze rizsliszt, 2 cssze srgaborsliszt, 1 csapott mokkskanl szdabikarbna, joghurt a palacsintatszthoz, 1 mokkskanl ers pirospaprika, s, margarin vagy olaj a stshez. Keverjk el a ktfle lisztet a joghurttal, sval s ers paprikval sima palacsintatszta srsgre. Zsiradkkal megkent serpenyben sssk a palacsintk mindkt oldalt aranybarnra. Forr rizzsel vagy slt krumplival tlaljuk. (Az eredeti recept szerint egy jszakn t beztatott, majd ppp trt srgaborsbl s rizsbl kszl a palacsintatszta. A ktfle lisztet csupn a knnyebb elkszts vgett javasoljuk.)

Raitk
A raitk fszeres, elssorban ss joghurttal elkevert reszelt vagy aprra vgott prolt, vagy nyers zldsgek, melyek enyhtik a csps telek erejt s kedvezen hatnak az emsztsre. A sssavanyks raitkon kvl az des-savany mazsols rait klnsen finom. PADLIZSN RAIT 1 nagy (kb. 35-40 dkg-os) padlizsn, 3 cssze joghurt, 1 teskanl aprra vgott mentalevl, 1 mokkskanl rlt feketek-

88

mny, kshegynyi rlt fekete bors, 1 mokkskanl csilipor, s, olaj Stben grillezzk meg a padlizsnt, kzben olajjal locsoljuk meg. Amikor megpuhult s a hja kiss meggett, tegyk hideg vzbe, hmozzuk meg s trjk ssze. A sval s az rlt fszerekkel verjk fel a joghurtot, majd keverjk ssze a padlizsnprvel s a mentalevllel. Hidegen tlaljuk ebdre vagy vacsorra. (Ha a rait sr, adjunk hozz 3-4 evkanl vizet s jl kavarjuk el.) UBORKA RAIT 1-2 kgyuborka (kb.1/2 kg), 3 cssze joghurt, 1 mokkskanl rlt feketekmny, 1 csapott teskanl rlt fekete bors, 1 evkanl vz, s, 1 teskanl aprra vgott mentalevl Hmozzuk meg az uborkt s reszeljk le. Forraljunk vizet, fzzk kt percig a reszelt uborkt, mg flig megpuhul. Hagyjuk kihlni s nyomjuk ki belle a vizet. Verjk fel a joghurtot, majd keverjk ssze a ftt uborkval, sval, kmnnyel, fekete borssal s az sszevgott mentalevelekkel. Hidegen, ebdre tlaljuk. MENTA RAIT 3 cssze joghurt, 2 evkanl aprra vgott friss mentalevl, s, 2 zldcsili vagy 1 hegyes ers zldpaprika, 1 mokkskanl rlt fekete bors Verjk fel a joghurtot, majd keverjk el az aprra vgott zldcsilivel, mentalevelekkel, sval s a fekete borssal. Hidegen tlaljuk ebdre vagy vacsorra. HAGYMA RAIT 2-3 kzepes nagysg hagyma, 2 zldcsili vagy 1 hegyes ers zldpaprika, 1 teskanl s, 3 cssze joghurt, 1 teskanl aprra vgott mentalevl, s, 1 teskanl rlt feketekmny, 1 mokkskanl rlt fekete bors, 1 mokkskanl csilipor vagy rlt ers paprika Vgjuk a hagymt s a zldcsilit vkony szeletekre, drzsljnk rjuk 1 teskanl st s tegyk flre 10 percre, azutn jl mossuk ki. Verjk fel a joghurtot sval, kmnnyel, borssal, csiliporral, majd keverjk ssze a hagyma- s zldcsili szeletekkel,

89

valamint az aprra vgott mentalevelekkel. Hidegen tlaljuk, ebdre vagy vacsorra. TK RAIT 1/2 kg tk, 3 cssze joghurt, 2 aprra vgott zldcsili vagy 1 hegyes ers zldpaprika, 1 mokkskanl rlt fekete bors, 1 mokkskanl csilipor vagy rlt ers paprika, s, 1 mokkskanl rlt feketekmny, 2 teskanl aprra vgott mentalevl Hmozzuk meg s reszeljk le a tkt. Fzzk, mg megpuhul, majd szrjk le. Hagyjuk kihlni. Verjk fel a joghurtot, keverjk hozz a st, a borsot, a kmnymagot, az aprra vgott zldcsilit, a mentaleveleket s a ftt tkt. Hidegen tlaljuk. PARADICSOM RAIT 4 nagy fej paradicsom, 3 cssze joghurt, 2 zldcsili vagy ers zldpaprika, 1 mokkskanl csilipor vagy ers pirospaprika, s, 1 mokkskanl rlt feketekmny, 2 teskanl vgott mentalevl vagy petrezselyemzld Hmozzuk meg s vgjuk apr kockra a paradicsomot, majd keverjk ssze a fszerekkel, sval s a mentalevllel zestett joghurttal. Htsk le s hidegen tlaljuk. BURGONYA RAIT Ugyangy kszl mint a paradicsom rait, paradicsom helyett azonban kockra vgott ftt krumplit hasznljunk. SRGARPA RAIT 30 dkg reszelt srgarpa, 3 cssze joghurt, 1 mokkskanl rlt fehrkmny (lehet feketekmny is), s, 2 teskanl aprra vgott mentalevl vagy petrezselyem A lereszelt srgarpt alaposan keverjk ssze a fszeres, enyhn szott joghurttal. Szrjuk meg aprra vgott mentalevllel. Jl htsk be s hidegen tlaljuk. GALUSKS RAIT 2 bgre joghurt, 1 mokkskanl rlt feketekmny, s, 1 teskanl aprra vgott mentalevl, 1 mokkskanl rlt feketebors,

90

1 mokkskanl csilipor vagy rlt ers paprika, 2 cssze srgabors liszt, vz, kshegynyi szdabikarbna, bsges olaj a stshez Ksztsnk a szdabikarbnval elkevert srgabors lisztbl vzzel sr palacsintatsztt. Melegtsnk olajat mly serpenyben s a tsztt egy nagylyuk szrn keresztl cspgtessk bele az olajba. Kt percig sssk az apr galuskkat aranysznre, majd szrlapttal szedjk ki s dobjuk hideg vzbe. Verjk fel a joghurtot sval, borssal, csiliporral s rlt feketekmnynyel. A galuskkbl vatosan nyomjuk ki a vizet, vigyzva nehogy sszetrjenek s tegyk a joghurtba. Szrjuk meg csiliporral s dekorljuk mentalevelekkel. Ebdre vagy vacsorra szervrozzuk. MAZSOLS DES RAIT 3 cssze joghurt, 2 cssze mazsola, 1 mokkskanl rlt feketebors, 2 ppos evkanl cukor, csipetnyi s Tiszttsuk meg a mazsolt s ztassuk vzben kt rn t, bltsk s cspgtessk le. Verjk fel a joghurtot cukorral, sval s borssal s adjuk hozz a beztatott mazsolt. Jl behtve, ebdre tlaljuk.

Snack-ek, harapnivalk, zletes telek

Az indiai konyha sokfle zletes falattal szolgl, ugyanis az indiaiak a nap brmely szakban szvesen rgcslnak valami finomsgot: klnbz bunds zldsges pakorkat, zldsggel tlttt szamoszkat, kacsorikat, fszeres slt krumplit, slt bannszeleteket, puffasztott rizst, klnleges fszerezs bundzott fldimogyort. BUNDS ZLDSG PAKORA 2 cssze srgabors liszt, kshegynyi stpor, vz vagy joghurt a palacsintatszthoz, 1 mokkskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, s, 1 teskanl sszevgott koriander, 4 kicsi karfiol, 1 kicsi padlizsn, 1 nagy krumpli, nhny spentlevl, margarin vagy olaj a stshez Hmozzuk meg s vgjuk vkony, apr darabokra a zldsgeket. A srgabors liszttel, vzzel, vagy joghurttal, sval, stporral s

91

a koriander levelekkel ksztsnk sr palacsintatsztt. Szrjuk a csilit s egy kevske st a zldsgekre, majd forgassuk meg azokat a palacsinta tsztban. Forr margarinban vagy olajban sssk aranybarnra s ropogsra. Azonnal tlaljuk. BURGONYA PAKORA 2 cssze srgabors liszt, kshegynyi stpor, vz vagy joghurt a palacsintatszthoz, 3 nagy ftt krumpli, 1 teskanl csilipor vagy ers rlt pirospaprika, 1 mokkskanl rlt fekete bors, s, margarin vagy olaj a stshez A lisztet a vzzel vagy joghurttal s a stporral kikeverjk palacsintatsztv. A kockra vgott ftt krumplit mrtsuk a hg masszba s sssk aranybarnra. A kislt krumplikat hempergessk meg a fszerkeverkben. PADLIZSN PAKORA 2 cssze srgabors liszt, kshegynyi stpor, vz vagy joghurt a palacsintatszthoz, 3 nagy padlizsn, kshegynyi csilipor, 1 teskanl garam maszala, 1 mokkskanl kurkuma, s, olaj a stshez Hmozzuk meg s vgjuk nagyobb kockkra a padlizsnt. Szzuk meg s hagyjuk 30 percig llni. Ksztsnk a zldsges pakornl lert mdon palacsintatsztt. Keverjk ssze a kurkumt, a csiliport s a garam maszalt. Sssk forr olajban ropogs aranybarnra a padlizsnkockkat. Cspgtessk le rla a felesleges olajat s hempergessk meg a fszerkeverkben. Melegen tlaljuk. Csatnit adjunk mell. PANR PAKORA 1 cssze srgabors liszt, 25 dkg kemny panr (hzi sajt), kshegynyi stpor, 1 mokkskanl csilipor vagy rlt ers paprika, 1 mokkskanl rlt fekete bors, s, margarin vagy olaj a stshez Ksztsnk a srgabors lisztbl vzzel, sval, az rlt csilivel, borssal s a stporral sr palacsintatsztt. Vgjuk a panrt nagy vkony szeletekre, drzsljk be egy kis sval. A beszott szeleteket forgassuk meg a palacsintatsztban. Forr margarinban vagy olajban sssk aranybarnra s ropogsra. Amint elkszlt, teval tlaljuk.

92

KENYR PAKORA 1 cssze srgabors liszt, 1 cssze bza liszt, 1 cssze joghurt, 2 aprra vgott hagyma, 2 teskanl zldcsili-gymbr paszta, 1/2 cssze pirtott fldimogyor rlve, 2 evkanl sszevgott koriander levl, s, 6 db elre szeletelt (szgletes) kenyr, olaj a stshez Keverjk ssze a ktfle lisztet 3/4 cssze joghurttal, adjuk hozz az sszevgott hagymt, a csili-gymbr pasztt, az rlt fldimogyort, a koriander leveleket s a st. Annyi vizet ntsnk r, hogy sr tsztt nyerjnk. Hgtsuk fel a maradk joghurtot egy cssze vzzel. Mindegyik kenyrszeletet vgjuk hat darabra. ztassuk a kenyrdarabkkat egy percig a hg joghurtban, cspgtessk le s tegyk bele mind a hat darabot a tszta-masszba, jl burkoljuk be. B olajban sssk aranybarnra. Melegen ketchuppal tlaljuk. GYMLCS PAKORA 2-3 nagy flrett gymlcs (alma, szilva, krte, bann, mang, szibarack, srgabarack, eper, anansz stb.), 1 teskanl garam maszala, kshegynyi rlt nizs, kshegynyi rlt fekete bors, csipetnyi s, 2 cssze fehr liszt, vz a palacsintatszthoz, kshegynyi stpor, margarin a stshez, 4 evkanl porcukor Keverjnk a lisztbl egy evkanl cukorral, a stporral, a garam maszalval, az nizzsal, a fekete borssal, csipetnyi sval s a vzzel knny palacsintatsztt. Hagyjuk egy rn t pihenni. A kivlasztott gymlcst hmozzuk meg s vgjuk kockra, a kimagozott szilvt flbe, a bannokat karikkra szeljk. Forrstsuk meg a margarint s a palacsintatsztban megforgatott gymlcsdarabkkat sssk ropogsra. A pakorkrl cspgtessk le a zsiradkot. Hintsk meg porcukorral s forrn tlaljuk tea mell. (Ezt a pakort sttkbl is elkszthetjk.) PANDZSBI KACSORI 2 cssze liszt, 2 evkanl gh vagy vaj, 1 mokkskanl s, kshegynyi stpor, 3 teskanl aludttej vagy joghurt, 1 cssze kzmeleg vz, bsges olaj a stshez Szitljuk t a lisztet, keverjk ssze a stporral, a ghvel, sval, langyos vzzel, valamint az aludttejjel s gyrjunk belle sima tsztt. Alaktsunk a tsztbl 16 kerek gombcot. Mindegyik

93

kzepbe tltsnk egy kis fszeres tltelket, majd ismt formzzuk azokat szablyos golycskkk. Nyomkodjuk meg finoman a kacsorik oldalt, majd a kzept. Melegtsnk olajat (ne legyen nagyon forr) s sssk ki flig a kacsorikat. Vegyk ki az olajbl. Ha valamennyi kacsorival elkszltnk, sssk ki kzepes tzn vilgosbarnra. Tltelk 1 cssze srgabors, kshegynyi szdabikarbna, kshegynyi s, 1 mokkskanl csilipor vagy rlt ers paprika, 1 teskanl feketekmny mag, 2 teskanl rlt koriander, 2 teskanl bzadara ztassuk be a srgaborst ht rn t vagy egy jszakra. Szrjk s cspgtessk le, majd zzzuk ppp vagy darljuk finomra. Szrjuk bele a st, fszereket s a szdabikarbnt. Ksztsnk belle puha, sima keverket, majd adjuk hozz a bzadart s jl keverjk ssze. ZLDSG SZAMOSZA A bundhoz 3 cssze sszenyomott liszt, 7-8 evkanl olvasztott gh vagy vaj, 1 csapott teskanl s, 7-8 evkanl vz, bsges olaj vagy margarin a stshez Az tszitlt liszttel, sval, olvasztott ghvel/vajjal s vzzel gyrjunk kemny tsztt. Vizes ruhval letakarva hagyjuk llni legalbb egy rt. A tsztbl ksztsnk kt tucat gombcot. Mindegyiket nyjtsuk ki vkony korong alakra. Tegynk egy kanl hideg krumplis tltelket a tszta kzepre. Hajtsuk flbe a tlttt tsztt, majd a megnedvestett szleket apr csavarsokkal nyomjuk ssze, hogy sts kzben ne jjjn ki a tltelk. Bsges meleg olajban sssk vilgosbarnra. Csepegtessk le. Tehoz szolgljuk fel. Megsthetjk stben is, de akkor tbb vajjal ksztsnk lgyabb tsztt. A tltelkhez 2 kzepes krumpli, 3 evkanl prolt zldbors, 1 kis fej prolt karfiol, 2 teskanl durvra rlt koriander, 1 teskanl fehrkmny mag, s, 1 teskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, 1 teskanl fekete bors, 3 zldcsili vagy kicsi, hegyes ers zldpaprika, 1 teskanl sszevgott friss korianderlevl, 1 evkanl margarin

94

Fzzk meg a krumplit, hmozzuk meg s vgjuk apr darabokra. Melegtsnk margarint, tegyk bele a krumplit, a fszereket, az aprra vgott koriandert, a prolt zldborst, a prolt karfiolt, szzuk zls szerint s sssk kt percig. Ezutn htsk le, trjk ppp s tltsk bele a szamosza tsztba. MUNG BAB TEKERCSEK A tltelkhez 3 evkanl olaj, 1 cssze kukoricadara, s s cukor az zestshez, 1 cssze tej, 1/2 cssze kkuszreszelk, 1/2 cssze aprra vgott korianderlevl, 1 nagy mret ftt krumpli sszetrve, 1 citrom leve A bundhoz 2 cssze mung bab (zld szn szrazbab), 1/2 cssze reszelt srgarpa, 1/2 cssze aprra vgott francia zldbab, 1/4 teskanl kurkumapor, s, 2 teskanl zldcsili-gymbr paszta, 3/4 cssze joghurt, 1 cssze vz A szeletek beszrshoz 2 evkanl olaj, 1 teskanl mustrmag, 1 evkanl szezmmag A tltelk elksztshez melegtsnk olajat s tegyk bele a kukoricadart, adjuk hozz a st, a cukrot s a zldcsili-gymbr pasztt. Pirtsuk meg gyakran kevergetve, amg megvltozik a szne, ntsk bele a tejet s keverjk tovbb. Fzzk, mg a tej felszvdik s a kukoricadara megf. A ftt kukoricamasszt ntsk egy lapos tlba s hagyjuk kihlni. Keverjk ssze a kkuszreszelket a korianderlevelekkel s az sszetrt burgonyval. Osszuk ngy adagra. Gyrjunk bellk hossz rudakat s tegyk flre. A bundhoz ztassuk be a mung babot 4-5 rra. Trjk ssze vagy turmixoljuk le finom pasztv s tegyk egy vastag fal ednybe. Tzn folyamatosan kavargassuk, mg a keverk besrsdik. Adjuk hozz a reszelt srgarpt s a szeletelt francia babot. Kevergessk, mg a keverk elvlik az edny faltl. Vegyk le a tzrl s tegyk egy lapos tlba. Osszuk fel ngy rszre. Nyjtsuk ki mindegyiket s kzepkre tegynk a tltelkbl egy adagot. Hagyjuk a rolkat teljesen kihlni, majd vgjuk fel ujjnyi vastag szeletekre. Rendezzk el egy szerviz tlon. Enyhn prkljk meg a szezm- s a mustrmagokat olajban. Szrjuk be egyenletesen a szeletek mindkt oldalt.

95

BURGONYA BONDA (DL-INDIA) 1/2 kg krumpli, 2 kzepes hagyma, 3 zldcsili vagy kicsi, hegyes ers zldpaprika, 1-1 teskanl korianderlevl s friss gymbr aprra vgva, s, 1 mokkskanl kurkuma, 1 mokkskanl mustrmag, 1 evkanl vaj, 2 cssze srgabors liszt, bsges olaj a stshez, 1 1/2 cssze vz Fzzk meg a krumplit. Htsk le, hmozzuk meg s szeleteljk fel. Vgjuk ssze a hagymt s a zldcsilit. Melegtsnk vajat, tegyk bele a kurkumt, az aprra vgott hagymt, a gymbrt, a zldcsilit, a st, a mustrmagot s egytt pirtsuk 1 percig. Adjuk hozz a krumplit s kavargassuk nhny percig. Szrjuk bele az aprra vgott korianderzldet, majd htsk le. Formzzunk a krumpli-keverkbl bilirdgoly-nagysg gombcokat. Ksztsnk sr palacsintatsztt. Forgassuk meg benne a krumpligombcokat, s nagyon forr olajban sssk aranybarnra. Melegen, tehoz szolgljuk fel. SRGARPA BONDA 30 db A bondhoz 1 cssze reszelt srgarpa, 1 cssze reszelt tk, 1 ppozott evkanl reszelt hagyma, 1 ppozott evkanl aprra vgott korianderlevl, 3/4 cssze teljes rls liszt, 3/4 cssze csicseribors- vagy srgabors liszt, 1 evkanl zldcsili-gymbr paszta, kshegynyi asa-foetida, 1 csapott mokkskanl kurkuma por, 2 teskanl csilipor vagy helyette ers piros paprika, 1 mokkskanl zszsamag, kshegynyi szdabikarbna, s, joghurt A bondhoz keverjk ssze az sszes alkotrszt. Adjunk hozz annyi joghurtot, hogy a keverk sszelljon. Csinljuk belle 30 darab lapos, kerek bondt s bsges olajban sssk aranybarnra. Melegen paradicsom ketchuppal, hidegen fszeres joghurttal szervrozzuk. Mindegyik bonda tetejre kenjnk fszeres joghurtot s rendezzk el azokat egy szervroz tlon. Vgl hintsk meg aprra vgott koriander levelekkel. A fszeres joghurthoz 1 cssze friss felvert joghurt, 1 zldcsili aprra vgva, 1 kis darab gymbr finomra aprtva vagy 1 mokkskanl szraz reszelt gymbr, s, 2 teskanl cukor, 1 evkanl olaj, 1 mokkskanl mustrmag

96

Melegtsnk olajat s egy kicsit pirtsuk meg benne a mustrmagvakat. Ezutn adjuk hozz a joghurthoz, majd az sszes tbbi fszert s jl keverjk ssze. DELHI MATHI 18-20 darab 2 cssze sszenyomott liszt, 3 evkanl olvasztott vaj, 1 mokkskanl s, kshegynyi stpor, 1 mokkskanl kmnymag por, 5-6 evkanl vz, olaj a stshez Szitljuk t a lisztet s tegyk az sszes alkotrszt egy mly tlba, majd gyrjuk sima tsztv. Ksztsnk belle 18-20 kerek kis gombcot. Nyjtsuk ki a gombcokat nagyon vkony kerek lapokra. Hajtogassuk a korongokat hromszg formj mathikra. A hegyes vgeiket nyomjuk ssze sodrfval (de vigyzva, hogy a rteges tszta egyb rszeit ne laptsuk ssze). Bsges olajban sssk meg kzepes tzn. Gyakran forgassuk meg, mg megbarnul. Cspgtessk le s mg melegen tehoz szolgljuk fel. PANDZSBI MATHI 30 darab 2 ppozott cssze liszt, 1 teskanl rlt fekete bors, 1 mokkskanl rlt kmnymag, 2 teskanl aludttej vagy joghurt, 1 teskanl s, 2 evkanl vaj, 1 mokkskanl szdabikarbna, 5-6 evkanl vz, bsges olaj a stshez Szitljuk t a lisztet, tegyk bele az rlt fekete borsot, a kmnyt, aludttejet, st, vajat, vizet s a szdabikarbnt. Jl szszedolgozva csinljunk puha tsztt. Ksztsnk 30 apr kis labdt, majd mindegyiket laptsuk le sodrfval. Nyeles, mly serpenyben melegtsnk vajat, vegyk le a tzrl, tegyk bele a mathikat, hagyjuk gy 5 percig, majd tegyk vissza ismt a tzre, s sssk vilgosbarnra. A mathikat fordtsuk meg s az elbbihez hasonlan jrjunk el. Forrstsuk meg az olajat s sssk barnra a mathikat (kzben gyakran forgassuk meg). Szrn cspgtessk le. Reggelire vagy tehoz szervrozzuk. ANGYALOK UJJAI 20-24 db 3/4 cssze liszt, 3 evkanl reszelt sajt, a tszthoz annyi vz, amennyit felvesz, 1 mokkskanl s, 1 evkanl olaj, 3 db kze-

97

pes nagysg ftt krumpli, 1 teskanl csilipor, olaj a stshez, paprikalevelek a dsztshez Keverjk ssze a lisztet, sajtot, vizet, st s az olajat. Alaposan gyrjuk ssze, hogy rugalmas tsztt kapjunk. Tegyk flre egy fl rra. Hmozzuk meg a ftt krumplit s vgjuk (20-24) hoszsz hasb szeletekre. Szrjuk meg mindegyiket egy kis sval s csiliporral. Gyrjuk meg a tsztt ismt s ksztsnk belle 10-12 golyt. Nyjtsuk ki a golykat vkony korongokra. Vgjuk mindegyiket ktfel. Tegynk mindegyik flkorongra egy krumpliszeletet. A korongok szleit vizezzk be. Sodorjuk hoszszks alakra. Nyomjuk ssze a szleit s vgjunk rajta kis redket. Kzepes tzn b olajban sssk barna sznre. Tlcn szervrozzuk, paprikalevelekkel dsztve. ROPOGS SPENT 36 db 18 nagy spentlevl, 1/2 cssze fehr liszt, 1/2 cssze srgabors liszt, egy csipet szdabikarbna, 1 csapott mokkskanl s, b olaj a stshez, 2 cssze ss joghurt, paradicsom csatni, cst maszala Szedjk ki a spentlevelekbl a vastag ereket, majd mossuk meg alaposan. Ksztsnk hg palacsintatsztt a ktfle lisztbl, szdabikarbnbl s a sbl. Jl mrtsuk meg a spentleveleket a tsztban s bsges olajban sssk mindegyiket ropogsra. A spent sltekre ntsnk 2 cssznyi enyhn szott joghurtot, a tetejkre pedig egyenletesen kenjnk paradicsom csatnit. Vgl szrjuk meg mindegyiket cst maszalval ROPOGS BANNKARIKK 6 kevsb rett bann, olaj a stshez, s Vgjuk vkony karikkra a bannokat s b forr olajban hirtelen sssk ki. Cspgtessk le, kiss szzuk meg. KLUB SZENDVICS 6 db szendvics 12 szeletelt kenyr, 5 evkanl vaj, 1 teskanl mustr, kshegynyi rlt fehr bors, 1 mokkskanl s, 5 apr savany uborka, 1 cssze kesudi, 3 kis hagyma, 6 paradicsom, 2 uborka, 1 evkanl tejszn vagy tejfl, 6 vkony szelet sajt, 2 evkanl

98

kesudi vagy mogyor, 4 kzepes mret krumpli a burgonyasziromhoz, margarin a stshez Csinljunk vajkrmet. Adjuk a vajhoz a tejsznt, a mustrt, a megreszelt savany uborkkat, valamint a ledarlt vagy ppp zzott hagymt, s az egszet jl keverjk ssze. Pirtsuk meg a kenyrszeletek egyik oldalt s a vajkeverket kenjk a pirtatlan oldalukra. Tegynk a megkent kenyrre sajt- s paradicsom szeleteket, uborka karikkat, s bortsuk be (a vajas felvel) egy msik szelet kenyrrel. Jl nyomjuk ssze. Rgztsk ngy fogpiszklval s vgjuk ngy hromszgbe. Tegyk a szendvicseket egy tlra s slt kesudival valamint burgonyaszirommal dsztsk. A kesudit vagy mogyort forr margarinban sssk vilgosbarnra. Papron cspgtessk le s szzuk meg.

Kebabok
szak-Indiban npszerek a kebab telek, melyeknek szmos helyi vltozata ismert, Kalkutta helyi specialitsa pldul a kati kebab. A kebabokat kszthetik nyrson, vagy gngylten. MANDULA KEBAB 7 evkanl hmozott mandula, 6 evkanl friss zsemlemorzsa, 2 cssze tej, 4 teskanl vaj, 3 evkanl liszt, 1 kis hagyma, 2 teskanl aprra vgott korianderlevl, 4 zldcsili vagy kicsi, hegyes ers zldpaprika, s, 1 teskanl kmnypor, 2 teskanl aprra vgott mentalevl, 1 mokkskanl csilipor vagy rlt ers paprika, zsemlemorzsa a panrozshoz, 2 evkanl liszt a palacsintatszthoz, margarin vagy olaj a stshez rljk a hmozott mandult finomra. Sssk az aprra vgott hagymt s zldcsilit vilgosbarnra. Forraljunk tejet vajjal, kzben adjuk hozz a szitlt lisztet, s a tz fltt kavargassuk, amg el nem vlik az edny faltl s aljtl (besamel mrts). Keverjk bele a mandult, a slt hagymt s zldcsilit, a friss kenyrmorzst, a kmnyport, st, koriander levelet s a csiliport. ntsk ki egy tlba s hagyjuk kihlni. Ksztsnk belle rd-formkat, mrtsuk palacsintatsztba majd forgassuk meg a zsemlemorzsban. Bsges margarinban vagy olajban sssk szp barnra. Paprra szedve itassuk fel a flsleges zsiradkot. Szrjuk meg aprra vgott mentalevelekkel s melegen tlaljuk paradicsom ketchuppal. A palacsinta tsztnak vkonynak s

99

csommentesnek kell lennie, olyannak mint a pakora bevonatnak. MOGYOR KEBAB A mandula kebabnl lertakat kvessk, azzal az eltrssel, hogy a mandula helyett durvra rlt mogyort hasznljunk. CSICSERIBORS DL KEBAB 2 cssze csicseribors, 1/2 kg ftt krumpli, 1 evkanl tej, 1 teskanl aprra vgott gymbr, 1 teskanl aprra vgott koriander, 1 teskanl aprra vgott hagyma, 2 teskanl aprra szeletelt zldcsili vagy kicsi, hegyes ers zldpaprika, 1 mokkskanl rlt fekete bors, kshegynyi csilipor vagy rlt ers pirospaprika, s, 2 ppos evkanl liszt a hg tszthoz, zsemlemorzsa a panrozshoz, olaj a stshez Vlogassuk t, mossuk meg, ztassuk be egy jszakn t a csicseriborst, majd ss vzben fzzk, mg megpuhul. Tegyk egy szrbe, hogy a flsleges vz lefolyhasson rla. Reszeljk a ftt krumplit egy ednybe, keverjk ssze a tejjel, a sval s a fekete borssal. Adjuk hozz az aprra vgott hozzvalkat, valamint a csiliport s a ftt csicseriborst. A krumplikeverkbl formzzunk kerek gombcokat, a kzepkbe frjunk lyukat, melybe tltsnk a csicseribors dl keverkbl. Ezutn burkoljuk be a gombcokat a maradk krumplikeverkkel. Laptsuk le s formzzunk kb. 5cm tmrj kerek korongokat. Mrtsuk meg a hg palacsintatsztban, majd forgassuk meg a zsemlemorzsban. Forr olajban sssk aranybarnra s szrn cspgtessk le vagy papron itassuk le. Melegen szolgljuk reggelire vagy tea mell, menta csatnival vagy paradicsom ketchuppal. ENERGIA KEBAB 1 fehrrpa, 2 srgarpa, 1 cssze zldbors, 1 cssze zldbab, 1 kzepes ftt krumpli, 2 zldcsili vagy kicsi, hegyes ers zldpaprika, 1 mokkskanl rlt fekete bors, 1 kis fej hagyma, 1 teskanl aprra vgott korianderlevl, 3 teskanl zsemlemorzsa, 1 teskanl margarin a zsemlemorzsa pirtshoz, 1 mokkskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, s, 15-16 teskanl liszt, 1 mokkskanl aprra vgott gymbr, 2 evkanl liszt a hg palacsintatszthoz, zsemlemorzsa a bundzshoz, 4 teskanl tejsznhab, 2 teskanl reszelt sajt, 2-3 darab kzepes mret krumpli, 2 evkanl vaj a trt krumplihoz, olaj a kebabok kistshez

100

Vgjuk aprra az sszes zldsget s proljuk puhra. Pirtsuk meg az aprra vgott hagymt, a zldcsilit s a gymbrt 2 teskanl margarinban vilgosbarnra. Szrjuk bele a lisztet s sssk egy percig, majd tegyk bele a prolt zldsget, st, fekete borsot s fzzk az egszet 2 percig. Htsk le, adjuk hozz a margarinban megpirtott zsemlemorzst s jl keverjk szsze, majd formljunk belle kerek gombcokat. Ksztsnk krmet a vajbl, a reszelt sajtbl s a tejsznhabbl, majd htsk le. Burkoljuk be ezzel a lehttt krmmel a zldsges masszj kerek gombcokat. Szrjuk meg liszttel, mrtsuk meg a felvert hg palacsintatsztban s forgassuk meg a zsemlemorzsban. B olajban sssk barnra. Papron szrtsuk le. Az energia kebabokat vajas trt burgonyra rakjuk s melegen tlaljuk. ZLDSGKRM KEBAB 1 kis hagyma, 2 zldcsili vagy kicsi, hegyes ers zldpaprika, 3 teskanl gymbr, 4 fehrrpa, 4 kzepes srgarpa, 2 ftt krumpli, 1/2 kg zldbors, 1/2 kg zldbab, 1 mokkskanl rlt fekete bors, 4 teskanl sszevgott korianderlevl, 12 teskanl zsemlemorzsa, 1 mokkskanl csilipor vagy rlt ers paprika, s, 1 teskanl alap maszala, 5 teskanl liszt, 5 evkanl vaj, 1 cssze tejszn vagy tejfl, 1 cssze liszt a palacsintatszta ksztshez, zsemlemorzsa a panrozshoz, mentalevelek dsztshez, olaj a stshez Vgjuk ssze a zldsgeket, s proljuk, mg megpuhulnak. Sssk az aprra vgott hagymt, zldcsilit s a gymbrt egy evkanl vajban vilgosbarnra. Adjuk hozz a lisztet s sssk egy percig, ezutn keverjk bele az sszetrt ftt zldsget s a ftt trt krumplit, a st, a fekete borsot, a csiliport, az alap maszalt s 6 teskanl zsemlemorzst majd hagyjuk kihlni. Csinljunk krmet a vajbl s tejsznbl, majd htsk le. A zldsgkeverkbl formzzunk cscsos krte formkat, azokba tltsnk a lehttt krmbl. Hintsk meg liszttel, mrtsuk palacsintatsztba, majd forgassuk meg a zsemlemorzsban. Bsges olajban sssk barnra. Papron itassuk le s friss mentalevelekkel dekorljuk. Paradicsom ketchupot adjunk mell. VEGYES ZLDSGKRM KEBAB 2 fehrrpa, 2 cssze zldbors, 4 kzepes srgarpa, 2 cssze zldbab, 2 ftt krumpli, 4 zldcsili vagy kicsi, hegyes ers zldpaprika, 1 mokkskanl rlt fekete bors, 1 teskanl kmnypor, 1 kis hagyma, 2 teskanl aprra vgott korianderlevl,

101

2 evkanl zsemlemorzsa, 1 mokkskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, s, 8 teskanl liszt, 1 teskanl aprra vgott gymbr, 3 evkanl vaj, 1/2 cssze tejszn, 4 evkanl liszt a hg palacsintatszthoz, zsemlemorzsa a panrozshoz, olaj a stshez Vgjuk aprra az sszes zldsget s proljuk puhra. Pirtsuk az aprra vgott hagymt, a zldcsilit s a gymbrt egy evkanl vajban vilgosbarnra. Adjuk hozz a lisztet s sssk egy percig, majd tegyk bele a prolt zldsget, st, fekete borsot, csiliport, valamint az rlt kmnymagot s sssk mg 3 percig. Hagyjuk kihlni, majd adjunk hozz 2 evkanl zsemlemorzst s keverjk ssze. A tejsznbl s a vajbl csinljunk krmet s htsk le. Formzzunk ovlis alak kotletteket, s a lehttt krmmel tltsk meg azokat. Szrjuk meg liszttel, mrtsuk meg a palacsintatsztban, s forgassuk meg a zsemlemorzsban. Bsges olajban sssk a kebabokat barnra. Papron itassuk fel s paradicsom ketchuppal szervrozzuk. BURGONYPR KEBAB 1 kg burgonya, 1 mokkskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, s, 1 mokkskanl rlt fekete bors, 1/2 cssze tej, 1 ppozott evkanl vaj, 2 teskanl rlt gymbr, 4 teskanl aprra vgott korianderlevl, 2-3 zldcsili vagy kicsi, hegyes ers zldpaprika, zsemlemorzsa a panrozshoz, olaj a stshez, 2 evkanl liszt a kebabok megszrshoz, 4 evkanl liszt a palacsintatszthoz, kevs vz a palacsintatszthoz, olaj a stshez Fzzk meg a krumplit, hagyjuk lehlni, alaposan trjk ssze vagy nyomjuk t krumplinyomn, majd keverjk ssze sval, csiliporral, fekete borssal, tejjel, olvasztott vajjal, aprra vgott zldcsilivel s korianderlevllel majd pirtsuk 3 percig. Vegyk le a tzrl s htsk ki. Ksztsnk egy adag palacsintatsztt. Az sszetrt fszeres krumplikeverket kanllal szaggassuk ki s formzzunk kis labdkat bellk. Szrjuk meg liszttel, mrtsuk meg a palacsintatsztban s forgassuk meg a zsemlemorzsban. Forr olajban sssk barnra. Papron itassuk fel. Melegen joghurt-csatnival tlaljuk. PRSZI KRUMPLI KEBAB 75 dkg krumpli, 1 teskanl s a krumplifzshez, 1 cssze kkuszreszelk, 1 evkanl vaj, 2 teskanl aprra vgott korianderlevl, 2 szelet kenyr, 3 zldcsili vagy kicsi, hegyes ers

102

zldpaprika, 1 mokkskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, 2 teskanl alap maszala, 1 teskanl fehrkmny, 2 teskanl egszen aprra vgott friss gymbr, 1 kzepes nagysg paradicsom, 2 evkanl liszt a palacsintatszthoz, zsemlemorzsa a panrozshoz, olaj a stshez Fzzk meg a meghmozott krumplit ss vzben puhra. Szrjk s htsk le, majd trjk ssze. ztassuk be a kenyrszeleteket valamint a kkuszreszelket (kln-kln) vzben, majd nyomjuk ki mindkettt alaposan. Melegtsnk egy evkanl vajat, s pirtsuk benne az aprra vgott zldcsilit, a gymbrt s a kkuszreszelket vilgosbarnra. Adjuk hozz az aprra vgott korianderleveleket, az alap maszalt, a fehrkmnyt, a st, a meghmozott s felszeletelt paradicsomot, a beztatott kenyeret, a csiliport, majd addig sssk, mg a keverkbl a nedvessg el nem prolog. Htsk le. Az ttrt krumplibl csinljunk 12 kerek gombcot s mindegyiket tltsk meg a kkuszkrmmel. Ksztsnk palacsintatsztt, a kebabokat mrtsuk meg benne, majd jl forgassuk meg zsemlemorzsban. Forr olajban sssk vilgosbarnra. Papron szrtsuk meg s tehoz vagy reggelire szolgljuk fel. SZIKH UBORKA KEBAB 3/4 kg vkony kgyuborka, 1 kis fej aprra vgott hagyma, 1 teskanl rlt gymbr, 3-4 zldcsili vagy kicsi, hegyes ers zldpaprika aprra vgva, 3 teskanl fehrkmny, 2 teskanl alap maszala, 2 teskanl aprra vgott korianderlevl, 2-3 evkanl prklt srgabors liszt, s, 1 mokkskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, margarin a stshez Hmozzuk meg az uborkkat s vgjuk apr kockkra, majd fzzk kevs ss vzben puhra. Hagyjuk lehlni. Trjk ssze, adjunk hozz st, alap maszalt, gymbrt, rlt fehrkmnyt, aprra vgott korianderlevelet, hagymt, zldcsilit, csiliport s a prklt srgabors lisztet majd az egszet jl dolgozzuk ssze. Formzzunk apr kis rudakat s stben sssk vilgosbarna sznre. Melegtsnk meg jl egy evkanl margarint s a szikh kebabot serpenyben sssk barnra. Paradicsom ketchuppal szervrozzuk vacsorra vagy ebdre. GRZ KEBAB 1 cssze bzadara, 3 cssze tej, 3 evkanl vaj, 3 evkanl reszelt sajt, s, 1 mokkskanl csilipor vagy rlt ers pirospap-

103

rika, 2-3 zldcsili vagy kicsi, hegyes ers zldpaprika, 1 evkanl aprra vgott koriander, 3 teskanl paradicsom pr, 2 teskanl sszevgott friss gymbr, 1 teskanl fekete garam maszala, zsemlemorzsa a panrozshoz, 4 evkanl liszt a palacsintatszthoz, olaj a stshez, nhny szl mentalevl Melegtsk fel a tejet a vajjal, s adjuk hozz a bzadart. Addig fzzk, mg a keverk besrsdik. Vegyk le a tzrl. Adjuk hozz a reszelt sajtot, st, csiliport, aprra vgott korianderleveleket, zldcsilit, gymbrt, a paradicsom prt s a garam maszalt. Nyjtsuk ki a keverket egy gyrdeszkn s hagyjuk, mg megszilrdul. Vgjunk belle kotletteket, szrjuk meg liszttel, mrtsuk palacsintatsztba, forgassuk meg przliben s bsges mennyisg olajban sssk barnra. Dsztsk mentalevllel. Paradicsom ketchuppal szervrozzuk reggelire vagy tehoz. RIZS KEBAB 1 cssze rizsliszt, 3-4 tescssze tej, 3 evkanl vaj, 2 evkanl liszt a palacsintatszthoz, 3 evkanl reszelt sajt, 1 1/2 cssze zsemlemorzsa, s, 1 teskanl kmnypor, 1 mokkskanl csilipor vagy rlt ers paprika, kshegynyi rlt fekete bors, kshegynyi rlt szegfszeg, 1 sszevgott zldcsili vagy kicsi, hegyes ers zldpaprika, 1 teskanl aprra vgott korianderlevl, 4 evkanl liszt a palacsintatszthoz, zsemlemorzsa a panrozshoz, olaj a stshez, egy szeletekre vgott citrom, nhny darab mentalevl Forraljuk fel a tejet a vajjal, szrjuk bele a rizslisztet s kavargassuk, mg besrsdik. Vegyk le a tzrl, adjuk hozz a reszelt sajtot, st, borsot, csiliport, az aprra vgott zldcsilit, a szegfszeget, a kmnymag port s a korianderleveleket. Hagyjuk lehlni, aztn csinljunk belle apr rudakat. Mrtsuk meg a palacsintatsztban s hempergessk meg a zsemlemorzsban. Bsges mennyisg olajban sssk barnra. Citromszeletekkel s menta levelekkel dsztsk. Paradicsomszsszal szervrozzuk reggelire.

Csatnik
A ksr telek kztt elkel helyet tltenek be az des-csps vagy ers-savany csatnik, melyek ltalban valamilyen gymlcsbl (almbl, citrombl, guavbl, mangbl, bannbl,

104

eperbl, szilvbl, kkuszbl stb.) kszlnek. m nem kevsb finomak a rebarbars, paradicsomos, srgarps csatnik. Ezt a szszs, krmszer telt legtbbszr prolt rizs mell tlaljk. A krmszer, szszs csatnik nvelik az zvlasztkot s segtik az emsztst. Az indiai z rdekben hasznljunk magunk ksztette ecetet. Ha ilyen ecettel zestjk a csatnikat s a savanysgokat, nem lesz vad savany zk. Az ecet ksztsnek lerst lsd A fzs nhny egyb alapanyaga rsznl. Vigyzzunk mert a boltban vsrolt ecetbl a recepteknl megadott mennyisgtl jval kevesebb kell! JOGHURTOS MENTA CSATNI 1 cssze joghurt, 3 zldcsili vagy kicsi, hegyes ers zldpaprika, 1 evkanl aprra vgott friss mentalevl, 1 csapott evkanl mangpor, s Verjk fel a joghurtot, majd az aprra vgott zldcsilit, a mentaleveleket, a mangport keverjk bele. zls szerint szzuk. Slt telek mell szervrozzuk. PARADICSOM CSATNI 1 kg paradicsom, 1 teskanl csilipor vagy rlt ers paprika, 1 evkanl friss gymbr vagy reszelt szraz gymbr, 2 fokhagymagerezd, 4 evkanl mazsola, 1 teskanl s, 1 kzepes hagyma, 1 ppozott cssze cukor, 1 teskanl sszetrt nagy kardamom, 1 cssze hzi ecet, 1 evkanl hmozott mandula Tegyk a paradicsomot forr vzbe 5 percig. Hzzuk le a hjukat, majd vgjuk apr darabokra. Aprtsuk fel a fokhagymt s a hagymt. Vgjuk a gymbrt hossz, vkony szeletekre. Tegyk a paradicsomot, a csiliport, a fokhagymt, a hagymt s a gymbrt egy ednybe s proljuk, mg megpuhul. Folyamatosan kavargassuk, mg besrsdik. Adjuk hozz az ecetet, cukrot, a megmosott mazsolt s az sszetrt kardamom magokat, majd az egszet fzzk 10 percig. Vegyk le a tzrl, hagyjuk lehlni s egy lgmentes vegben troljuk. Prolt rizzsel s purival tlaljuk. ZLDPARADICSOM CSATNI Ugyangy ksztjk mint a paradicsom csatnit, csak rett paradicsom helyett zld paradicsomot hasznljunk.

105

SRGARPA CSATNI 1/2 kg srgarpa, 1 evkanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, 1 evkanl friss gymbr vagy 1 teskanl szraz reszelt gymbr, 2 gerezd fokhagyma, 1 evkanl hmozott flbevgott mandula, 4 evkanl mazsola, 1 teskanl s, 2 cssze cukor, 1 teskanl sszetrt kardamom, 1 1/2 cssze hzi ecet, 1 cssze vz Kaparjuk le s reszeljk meg a rpkat, aprtsuk fel a fokhagymt s vkony, hossz cskokra szeljk a gymbrt. Tegyk a reszelt rpt, vizet, fokhagymt s gymbrt egy mly serpenybe s lassan proljuk, mg megpuhul s a vz lef rla. Kzben gyakran keverjk meg. Adjunk hozz ecetet, cukrot, st, megmosott mazsolt, mandult, az sszetrt kardamom magokat s fzzk, mg kicsit besrsdik. ntsk egy tiszta lekvrosvegbe s jl zrjuk le. Kt nap elteltvel fogyaszthat. GUAVA CSATNI 1/2 kg guava (konzervben is kaphat, de helyette rett krtt is hasznlhatunk), 1 cssze hzi ecet, 2 cssze vz, 1 csapott teskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, 2 nagy kardamom, 1 cssze cukor, 1 mokkskanl s, 1 evkanl szeletelt gymbr, 2 szegfszeg, 1 evkanl mazsola, 1 evkanl hmozott mandula Hmozzuk meg a guavkat, ngyfel vgva tvoltsuk el a maghzukat. Ezutn vgjuk vkony szeletekre, s a gymbrcskokkal, az sszezzott fokhagymval s vzzel fzzk meg. Adjuk hozz a cukrot, az sszetrt kardamommagokat, a megrlt szegfszeget, az ecetet, a csiliport, a mazsolt, valamint a mandulkat s forr tzn fzzk srre. Htsk le, tegyk befttesvegbe s jl zrjuk le. A kvetkez nap szolgljuk fel. CITROM CSATNI 1/2 kg citrom, 1 ppozott cssze cukor, 1 teskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, 1 teskanl s, 1 teskanl nagy kardamom rlve, kshegynyi rlt szegfszeg Mossuk meg alaposan a citromokat, majd egy ruhval trljk ket szrazra. Csavarjuk ki a levket s adjunk hozz st. Vgjunk hossz cskokat a citrom hjbl, ztassuk be a lben majd rakjuk egy befttesvegbe. Tartsuk az veget minden msnap alaposan felrzva egy htig a napon vagy meleg helyen, mg

106

a citromhjak meg nem puhulnak. Adjuk hozz a cukrot, a csiliport, az rlt kardamommagokat s az sszetrt szegfszeget s jl keverjk ssze. Hagyjuk a napon, mg a cukor elolvad. Ez a csatni egy vig eltarthat, ha lgmentes vegbe teszszk. ALMA CSATNI 1 kg alma, 1 cssze cukor, 2 evkanl vaj, 1 teskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, 2 teskanl rlt nizs, 1 teskanl fahj, kshegynyi rlt szegfszeg, csipet s A megmosott almt vgjuk nyolcfel s metsszk ki a maghzt. A vajban kiss pirtsuk meg a fszereket, majd szrjuk az almra s fed alatt proljuk. Annyi vizet ntsnk al, hogy az alma oda ne kapjon. Ha az alma megpuhult, keverjk hozz a cukrot. SZILVS-ALMS CSATNI 1/2 kg szilva, 1/2 kg alma, 1 cssze cukor, 1 cssze mazsola, 2 evkanl vaj, 1 teskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, 1 teskanl fahj, 1 teskanl rlt nizs, 1 teskanl kurkuma, 2 babrlevl, kshegynyi s Mossuk meg a gymlcsket. A maghztl megfosztott almt nyolcfel, a szilvt flbe vgjuk, szrjuk r a fahjat s a st. Pirtsuk meg a vajban a fszereket, majd adjuk hozz a felvgott gymlcst s a mazsolt. Kis vizet ntsnk al, hogy le ne gjen s fzzk ppess a csatnit. Keverjk bele a cukrot. Hidegen tlaljuk. MENTA S SZIBARACK CSATNI 1/2 kg flig rett szibarack, 1 marknyi mentalevl, 1 kzepes nagysg hagyma, 4 zldcsili vagy kicsi, hegyes ers zldpaprika, kshegynyi s Hmozzuk meg a barackokat s flbe vgva tvoltsuk el a magjaikat. A mentaleveleket, a hagymt s a zldcsilit valamint a barack hst egyttesen darljuk finom pasztv. Szzuk meg. MANG CSATNI 1/2 kg retlen mang, 1 cssze hzi ecet, 1 cssze vz, 1 teskanl csilipor, 2 1/2 cssze cukor, 1 mokkskanl s, 1 evkanl gymbr, 2 fokhagymagerezd, 1 teskanl kardamom, 4 evkanl mazsola

107

Mossuk s hmozzuk meg, majd vgjuk nagyon vkony, hossz szeletekre a mangkat. Zzzuk ppp a fokhagymt s hossz vkony cskokra a gymbrt. A mangszeleteket, a fokhagymt s a gymbrt lassan proljuk egy kevs vzben. Amikor megpuhultak, adjuk hozz a cukrot, az ecetet, a csiliport, az sszetrt kardamommagokat, a st, valamint a hmozott mandulkat, s kavargassuk, mg besrsdik s aranysznv vlik. Vegyk le a tzrl, adjuk hozz a mazsolt s jl keverjk el. Htsk le s tegyk egy lgmentesen zr vegbe. Hvs, stt helyen troljuk. BANN CSATNI 1 kg rett bann, 1 cssze cukor, 1 evkanl garam maszala, 1 teskanl rlt nizs, kshegynyi fehrkmny por, s, 2 teskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, 1 teskanl gymbr por, kshegynyi rlt fekete bors, 4 evkanl mazsola Hmozzuk meg s nyomjuk villval szt a bannokat. Keverjk a bannpphez a fszereket s a vzben ztatott mazsolt.

Saltk s savanysgok
Brmilyen idny zldsgbl s gymlcsbl kszthetnk ecetes savanysgokat. Hasznljuk az ltalunk elksztett ecetet, melynek lersa megtallhat A fzs nhny egyb alapanyaga cm rsznl. A klnbz maszalk receptjeit lsd a Curry vagy kari? Maszala, a specilis fszerkeverk cmsznl. A savanysgok nem tartalmaznak tartstszert! ZLDBAB SALTA 1/2 kg zldbab, 2 fehrpaprika, 2 evkanl porcukor, 2 evkanl citroml, 2 evkanl mustrolaj vagy olvaolaj, s A megmosott zldbabot szeleteljk fel s annyi ss vzzel, hogy ellepje, fzzk puhra. Helyette hasznlhatunk zldbab konzervet is. Szrjk s cspgtessk le. Keverjk ssze a cukrot, citromlevet s az olajat, majd ntsk a babra. Karikzzuk fel a megtiszttott, kicsumzott paprikkat s keverjk ssze az zestett zldbabbal. Behtve tlaljuk.

108

UBORKA SALTA 1/2 kg uborka, 1 csapott teskanl reszelt gymbr, 2 evkanl citroml, kshegynyi rlt fehr bors, s A megtiszttott uborkt vgjuk apr kockkra. Keverjk el a citromlvel a gymbrt, a st s a borsot, majd ntsk az uborkra. Behtve tlaljuk. ECETES SRGARPA 1/2 kg srgarpa, 2 teskanl rlt lepkeszegmag, 4 teskanl alap maszala, 4 teskanl rlt nizsmag, 3 teskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, 2-3 teskanl s, 1 cssze (hzi) ecet, 2 citrom, 1 cssze mustrmag, 1 mokkskanl szerecsendi, 1 kis darab szerecsendi-virg, kevs olaj Ss vzben fzzk meg a megtiszttott, alaposan megmosott s kockra vgott srgarpt. Szrjk le s hagyjuk kihlni, majd forr olajban sssk barnra. Vegyk le a tzrl, adjuk hozz az ecetet, az alap maszalt, az nizsmagokat, a csiliport, a lepkeszegmagot, a st, a citromlt, a reszelt szerecsendit, a szerecsendivirgot s fzzk, mg az olajat teljesen fel nem szvta. Htsk le, majd tegyk lgmentesen zrd befttesvegbe. Kt nap mltval fogyaszthat. Ez a savanysg nyron 15 napig, tlen 2 hnapig trolhat (indiai ghajlati viszonyok mellett). OLAJOS PCOLT TK 1/2 kg zsenge fztk, 4-5 teskanl durvra rlt mustrmag, 1 teskanl kurkuma, 2 teskanl durvra rlt lepkeszegmag, 2 teskanl rlt csili, 1 cssze mustrolaj (esetleg olvaolaj), 2 teskanl s Tvoltsuk el a tk belsejt, majd vgjuk a tkt hjastl hossz szeletekre. Tegyk forr vzbe 10 percig. Szrjk le, hagyjuk, hogy a vz lecspgjn s a tk kihljn. Keverjk ssze a fszereket az olajjal s ezzel a keverkkel drzsljk be a tk szeleteket. Ezutn rakjuk azokat szpen sorba tiszta vegbe s hagyjuk meleg helyen 3 napig, mg megpuhul. Kzben naponta egyszer rzzuk fel az veg tartalmt. Ngy nap elmltval fogyaszthat.

109

GYNGYHAGYMK ECETBEN 25 dkg gyngyhagyma, 1 cssze (hzi) ecet, 3-4 szegfszeg, 1 teskanl s, 1 teskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, 2 fokhagymagerezd, 2 kis gymbrszelet, 1 szrtott egsz csili vagy apr piros ers paprika, 1 teskanl fekete bors Tiszttsuk meg a hagymkat s hagyjuk egszben azokat. Drzsljnk csiliport s st a hagymkra, majd tegyk flre 35 percre. Lassan forraljuk 10 percig az ecetet, benne az sszes alkotrsszel. Szrjk le. Tegyk a hagymkat s a szraz csilit befttesvegbe, majd ntsk tele a forr ecettel. Azonnal zrjuk le az veget. TLTTT PAPRIKA SAVANYSG 8 darab nagy tltenival fehrpaprika, 4 teskanl prklt s rlt lepkeszegmag, 2 teskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, 8 teskanl finomra rlt nizsmag, 1 teskanl s, 6 teskanl fekete maszala, 4 teskanl rlt mustrmag, 4 teskanl kmnypor, 2 citrom, 1 cssze olaj, 4 teskanl mangpor Tvoltsuk el a paprikk szrt s csumjt. Dolgozzuk ssze az sszes fszert citromlvel s egy kevs elzleg felmelegtett, majd lehttt olajjal. Tltsk meg a paprikkat ezzel a fszerkeverkkel, majd tegyk vegekbe s ntsnk rjuk az olajat. rleljk egy hnapig. Kt-hrom naponknt rzzuk fel az vegeket. CKLA SAVANYSG 1 kg ckla, 1 cssze (hzi) ecet, 1 cssze citroml, 4 teskanl rlt lepkeszegmag, 4 teskanl fekete maszala, 1 teskanl rlt fekete bors, 1 teskanl rlt mustrmag, 1 teskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, 2 teskanl s A megtiszttott, megmosott cklt vgjuk kis kockkra s ztassuk egy jszakn t ss vzben. Szrjk s cspgtessk le. Szrjuk a ckladarabokra az sszekevert fszereket s kevs ss, citromos vzben proljuk 15 percig. Htsk le, rakjuk vegekbe a cklt, majd ntsk r az elzleg felforralt ecetet. DES VEGYES ZLDSG SAVANYSG 2 kis fej karfiol, 1/2 kg srgarpa, 1/2 kg fehrrpa (helyette paszternk vagy zeller), 9 evkanl cukor, 1 evkanl s, 2 ev-

110

kanl garam maszala, 4 teskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, 4 evkanl rlt mustrmag, 1 evkanl gymbr, 1 evkanl fokhagyma, 2 cssze (hzi) ecet, 3 cssze mustrolaj vagy olvaolaj Mossuk s hmozzuk meg majd vgjuk ssze a zldsgeket (a srgarpkat hossz szeletekre, a karfiolt kzepes mret darabokra, a fehrrpt nem tl vastag karikkra). Fzzk el a zldsgeket ss, forr vzben 10-15 percig. Ezutn szrjk le s cspgtessk le rluk a vizet. Vgjuk a gymbrt s a fokhagymt nagyon aprra s egy cssze olajban sssk aranybarnra. Keverjk hozz a fszereket, vgl a felmelegtett olajat. Ksztsnk a cukorral sr szirupot (a cukor felnl kevesebb vzzel). ntsk az ecetet s a szirupot a fszerekkel elegytett slt fokhagymhoz s gymbrhez. Fzzk 5 percig. Tegyk bele a zldsgeket, proljuk, mg a zldsgek beszvjk az olajat. Htsk le, tegyk befttesvegekbe s 10 nap utn fogyaszthatjuk. CITROM SAVANYSG OLAJBAN 1 kg apr citrom, 3 evkanl s, 2 cssze mustrolaj vagy olvaolaj, 2 nagy darab asa-foetida, 4 teskanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, 1/2 kg friss gymbr, 4-5 teskanl mustrmag, 4 darab egsz friss zldcsili vagy zld ers hegyes paprika, 2 evkanl lepkeszegmag, 1 cssze citroml, 1 evkanl s a citromlhez Mossuk meg alaposan s egy ruhval trljk szrazra a citromokat. Mindegyik citromba tegynk ngy bevgst, szrjuk a bevgsokba st s egy kis sval kvlrl is drzsljk be a citromokat. Rakjuk a beszott citromokat egy vegbe, hagyjuk ott krlbell kt htig, mg megpuhulnak (msnaponknt jl rzzuk fel az vegeket). Melegtsnk olajat, mg fstlni kezd, vegyk le a tzrl, tegyk bele az asa-foetidt, s amikor felpuffad, trjk ssze egy kanllal. Adjuk a csiliport s a mustrmagot az olajhoz s kavargassuk, mg vrs sznv pirulnak. Ezutn keverjk a citromokhoz, a friss zldcsilikhez, valamint a gymbrhez s fzzk, mg egy kicsit megpuhul. Szrtsuk meg a lepkeszegmagokat egy tepsiben s rljk meg, majd keverjk ssze az rlt lepkeszegmagot a citromlvel s egy evkanl sval. Fzzk 5 percig. A citromokat a citromdzssszal egytt tltsk tiszta lgmenetesen lezrhat befttesvegekbe.

111

MANG SAVANYSG PANDZSBI MDRA 1 kg retlen mang (helyette szibarack, srgabarack, vagy srgadinnye), 2 evkanl s, 2 evkanl csilipor vagy rlt ers pirospaprika, 1 evkanl rlt lepkeszegmag, 1 evkanl rlt nizsmag, 1 teskanl kurkuma, 2 cssze mustrolaj vagy olvaolaj Tvoltsuk el a magvakat s vgjuk a mangkat (az ajnlott gymlcsket) nagy szeletekre. Drzsljk az sszes rlt fszert valamint a st, csilit, 2 evkanl mustrolajat s a kurkumt a mangszeletekre. Tegyk egy befttesvegbe s kt napig hagyjuk a napon, kzben naponta egyszer jl rzzuk fel az veget. Ezutn ntsk r a maradk olajat s hagyjuk 15 napig pihenni, de mr ne a napon. Minden msnap jl rzzuk fel. Hsz nap utn fogyaszthatjuk. Ez a savanysg egy-kt vig is eltarthat. Gondoskodjunk arrl, hogy a mangszeleteket ellepje az olaj. TLTTT SAVANY MANG SS LBEN 1 kg kzepes nagysg retlen mang (helyette srgabarack, szibarack), 6 evkanl rlt mustrmag 1/2 cssze s, 2 teskanl rlt csili vagy rlt ers pirospaprika, 2 evkanl lepkeszegmag, 4 teskanl fekete maszala, 1 teskanl nizsmag, 1 teskanl kurkuma, annyi mustrolaj (olvaolaj) amennyi a mangk (srgabarack, szibarack) ellepshez szksges Prkljk meg a lepkeszeg-, s nizsmagokat, majd az egszet trjk ssze. Mossuk meg, majd trljk szrazra a mangkat. Hastsuk ngy rszre, de ne vgjuk teljesen vgig a mangkat, hanem csak annyira, hogy a magot eltvolthassuk. Keverjk ssze a fekete maszalt, a csiliport, a st, a kurkumt s a mustrmagokat, ezutn ksztsnk egy kis olajjal sr pasztt. Tltsk a maszals keverket a mangkba. Rakjuk a tlttt mangkat egy tiszta befttesvegbe. ntsnk mindegyik vegbe annyi olajat, hogy a mangkat ellepje. Zrjuk le az vegeket szorosan. Tartsuk 4 napig napon, ezalatt minden msnap rzzuk fel. Ezutn a konyhban vagy az lskamrban tartsuk 15 napig, mg a mangk megpuhulnak.

112

dessgek, desszertek
Az indiaiak hresen desszjak, gy nem csoda, hogy az orszgba ltogatk rengeteg egzotikus desszertflesg, szirupba mrtott goly s stemny kztt vlogathatnak. A halavk nll fogsknt is fogyaszthatk. Az dessgek elksztse sorn az indiaiak tbbfle telfestket s sokfle esszencit (kevara-, mandula-, vanlia-, anansz-, rzsa zt) hasznlnak. Kedvelt fszerk a kardamom s a sfrny. A stemnyeket hrtyavkonysg ezstpaprral dsztik, melyet ltalban megesznek. Mivel az dessgek kztt szmos azonosthatatlan nyalnksg tallhat, a legjobb, ha kiprbljuk ket. (Az ezstpapr dsztst kihagytuk receptjeinkbl, mert az ezstpapr kiss furcsa a magyar zlsnek, a kevara esszencit csak azoknak ajnljuk, akik beszereztk klfldn ugyanis a kevart jelenleg nlunk mg nem lehet kapni.)

Halavk
A halavkat brmilyen aprra vgott gymlccsel (bannnal, almval, eperrel, szederrel, mlnval, eperrel, szilvval, mazsolval) vagy klnbz durvra vgott magvakkal dsthatjuk. A gymlcsket kiss proljuk meg, a magvakat a darval egytt prkljk meg, a dit, a mogyort, a pisztcit, a mandult a pirts elejn, a mazsolt pedig a pirts vgn adjuk hozz. MANDULA HALAV 2 cssze mandula, 9 evkanl vaj, 1 cssze bzadara, 1 evkanl aprtott pisztcia vagy mogyor, 3 cssze tej, 1 cssze cukor, 6 zld kardamom Dobjuk egy percre forr vzbe a mandulkat, nyomjuk ki a hjukbl, szrtsuk meg, majd daraboljuk durvra. Forraljuk fel a tejet a cukorral. Tegyk flre. Melegtsnk vajat, sssk a bzadart kt percig, azutn adjuk hozz a durvra darabolt mandult, az sszetrt kardamommagokat s sssk vilgosbarnra. ntsk fel tejjel, s kevergessk, amg besrsdve a dara megduzzad. Tlaltlra rakva dsztsk aprtott, pirtott pisztcival. Melegen tlaljuk reggelire vagy tehoz.

113

SRGARPA HALAV 2 kg srgarpa, 2 cssze cukor, 1 cssze vz, 2 cssze khoja (nem cukrozott srtett tej), 1 1/2 cssze vaj, 4 evkanl hmozott mandula, 4 evkanl pisztcia, 6 zld kardamom Reszeljk le a rpt. Ksztsnk cukorbl s vzbl hg szirupot. Tegyk bele a kondenzlt tej 3/4 rszt s jl keverjk el a sziruppal. Adjuk hozz a reszelt rpt, a zldkardamom-magokat, valamint a vajat, s magas hfokon, llandan kavargatva fzzk, mg a rpa az sszes vizet beszvja. Keverjk bele a megmaradt kondenzlt tejet, az sszetrt mandult s pisztcit. Melegen tlaljuk ebdre vagy vacsorra. TK HALAV 2 kg tk, 2 cssze khoja (cukrozatlan kondenzlt tej), 8 evkanl vaj, 1 teskanl citroml, 1 cssze cukor, 4 evkanl hmozott mandula, 4 evkanl pisztcia vagy mogyor Hmozzuk meg a tkt, tvoltsuk el a magokat, majd reszeljk le. Tegyk a citromlevet vzbe s ztassuk benne a tkt 10 percig. vatosan nyomkodjuk ki a vizet belle. A vajat, a reszelt tkt s a kondenzlt tejet kavargatva addig forraljuk, mg a l elprolog belle. Ezutn adjuk hozz a cukrot s kavargassuk, mg besrsdve elvlik az edny faltl. Tegyk egy tlba s szrjuk meg sszevgott pirtott mandulval s pisztcival. Melegen szolgljuk fel ebdre. SAHI BZADARA HALAV 2 cssze bzadara, 8 evkanl vaj, 2 cssze cukor, 4 1/2 cssze tej, 1 teskanl rzsa aroma, 1 evkanl di, 1 evkanl hmozott pisztcia, 2 evkanl mandula, 1 evkanl mogyor, 4 zld kardamom sszetrt magjai, 1 teskanl srga sznez (sfrny vagy sfrnyos szeklice) Forraljuk fel a tejet, adjuk hozz a cukrot s a srga sznezt, majd kevergessk, mg a cukor felolddik. Tegyk flre. A bzadart az sszetrt kardamom magokkal kevs vajon pirtsuk vilgosbarnra, adjuk hozz a tejet s kavargassuk, mg a tejet beszvja. Folyamatos kavars kzben tegyk bele a durvra vgott dit, pisztcit, mandult, mogyort s a maradk vajat, majd fedjk le az ednyt, vegyk le a tzrl. Kb. 15 perc mltn kszen vagyunk s melegen tlalhatjuk.

114

ISTENNEK AJNLOTT HALAV 2 cssze cukor, 4 evkanl mandula, 2 cssze bzadara, 4 evkanl pisztcia vagy di, 5 evkanl vaj, 4 cssze vz, 1 evkanl liszt, 1 tubus kondenzlt tej, 5 nagy kardamom, 1 mokkskanl srga sznez (sfrnyos szeklice) Ksztsnk ragads cukorszirupot s adjuk hozz a srga sznezt. Pirtsuk a bzadart 3 evkanl vajban vilgosbarnra, adjuk hozz a lisztet valamint az sszetrt kardamommagokat s sssk aranybarnra. Adjunk forr szirupot a slt bzadarhoz, ezutn keverjk bele a kondenzlt tejet, a hmozott mandult s a durvra vgott pisztcit, majd 5 percen t kevergessk magas hfokon. ntsk az egszet krbe 2 evkanl olvasztott vajjal, s addig keverjk, mg a vaj felszvdik. Vegyk le a tzrl s fedjk le. Melegen tlaljuk ebdre. BANN HALAV 3 bgre tej, 1 cssze bzadara, 1 cssze cukor, 4 rett bann, 4 evkanl durvra vgott mandula vagy di, 2 evkanl mazsola, 5 kardamom magjai, 1 mokkskanl srga sznez (sfrnyos szeklice), 3 evkanl vaj Nyomjuk ppp a bannokat, szrjuk r a cukrot s keverjk szsze. Pirtsuk meg vajban a bzadart aranybarnra. Adjuk hozz a cukros bannppet, a tejet s lassan, folyamatosan kavargatva fzzk, amg besrsdik. Keverjk bele a durvra aprtott mandult, az sszetrt kardamommagokat, a beztatott mazsolt s a srga sznezt. Forrn szervrozzuk.

Khrek, firnik s crnametlt dessgek

Indiban igen kedveltek a klnbz tejben ftt rizses s zldsges khrek, a firnik s a crnametltbl kszlt dessgek. RIZS KHR 4 bgre zsros tej, 2 cssze rizs, 1 cssze cukor, 2 evkanl hmozott mandula, 1 evkanl mazsola, 1 evkanl pisztcia vagy di, 2 nagy kardamom, 1 teskanl kevara aroma (helyette ms esszencia)

115

Vlogassuk ki, mossuk meg alaposan s ztassuk be vzben a rizst 25 percig. Forraljuk fel a tejet a kardamommagokkal, kavarjuk bele a rizst, majd befedve lassan proljuk puhra. Vegyk le a tzrl. Adjuk hozz a cukrot, az aprra vgott mandult, a pisztcit s a megmosott mazsolt. Hagyjuk lehlni s keverjnk hozz kevara aromt. Melegen tlaljuk ebdre vagy vacsorra. RZSA Z RIZS KHR 4 bgre zsros tej, 2 cssze rizs, 1 cssze cukor, 6 zld kardamom, 1 tubus kondenzlt tej, 2 evkanl hmozott mandula, 2 evkanl mazsola, 1 mokkskanl rzsa aroma Vlogats utn alaposan mossuk meg s ztassuk be vzben a rizst 15 percig. Cspgtessk le s fzzk tejben puhra. Adjuk hozz a cukrot, a kondenzlt tejet, a beztatott mazsolt, a durvra vgott mandult s a pisztcit, az sszetrt kardamomokat s jl keverjk ssze. Vegyk le a tzrl, hagyjuk kihlni, majd keverjk bele a rzsa aromt. Ebdre vagy vacsorra szolgljuk fel. TK KHR 3 bgre zsros tej, 25 dkg tk, 4 evkanl cukor, 4 evkanl mandula, 4 evkanl mogyor, 4 zld kardamom Forraljuk fel a tejet az sszetrt kardamommagokkal, adjuk hozz a reszelt tkt, majd kavargassuk, mg besrsdve megduzzad s a tk megpuhul. Vegyk le a tzrl, szrjuk bele a cukrot, az aprra vgott mandult s mogyort. Melegen vagy hidegen tlaljuk ebdre. SRGARPA KHR Lsd a tk khr receptjt. Ugyangy, ugyanazokkal az alkotrszekkel kszl, egyetlen klnbsg, hogy tk helyett reszelt srgarpt kell hasznlni. TEJES FIRNI 5 bgre tej, 6 evkanl kukoricaliszt, 1 cssze cukor, 2 tubus srtett tej, 4 evkanl mandula, 4 evkanl pisztcia vagy mogyor, 8 nagy kardamom, 2 teskanl kevara aroma (ms eszszencival helyettesthet), nhny szem mlna vagy szeder

116

Forraljuk fel a tejet a srtett tejjel. Keverjk el a kukoricalisztet egy kis vzzel simra s folyamatos kevers mellett ntsk a tejhez, mg a keverk besrsdik. Vegyk le a tzrl, adjuk hozz a cukrot s az aromt. ntsk komptos tlakba vagy fagylaltos poharakba s hagyjuk megdermedni. Mlna- vagy szederszemekkel, sszetrt kardamommagokkal, feldarabolt pisztcival s hmozott mandulval dekorljuk. JOGHURTOS FIRNI 1 cssze rizsliszt, 1 pohr vz, 1 pohr joghurt, 6 evkanl cukor, 2 evkanl kkuszreszelk, 1 evkanl mazsola, 4 evkanl pisztcia vagy di, 4 evkanl mandula, 1 mokkskanl kkusz aroma, 1 cssze tejszn, nhny szem mlna Keverjk a rizslisztet vzzel simra s alacsony hfokon folyamatosan kavargatva adjuk hozz a joghurtot, majd fzzk, mg besrsdik. Vegyk le a tzrl s adjuk hozz a cukrot, a kkuszreszelket, a mazsolt, a kkusz aromt s a tejsznt. Desszert tlakban, aprra vgott pisztcival, mandulval s mlna szemekkel dsztve tlaljuk. LEVRE FTT CRNAMETLT 25 dkg crnametlt, 3 cssze vz, 1/2 cssze vaj, 11 evkanl cukor, 1 mokkskanl reszelt szerecsendi, 1 evkanl hmozott mandula, 1 evkanl pisztcia (di vagy mogyor), 3 evkanl mazsola Tegyk fel a vizet, vajat, cukrot s a reszelt szerecsendit egy ednybe fni. Amikor forr, szrjuk bele a crnametltet s az elzleg beztatott mazsolt, majd fzzk mg a vizet felszvja. Ezutn tegyk jnai tlon mrskelten meleg stbe 10 percre. Hintsk meg durvra vgott pirtott mandulval s pisztcival. Melegen szervrozzuk. CRNAMETLT TEJBEN 25 dkg crnametlt, 3 bgre tej, 1 cssze cukor, 4 teskanl vaj, 2 evkanl hmozott mandula 1 cssze mazsola, nhny csepp rzsaaroma Forraljuk fel a tejet vajjal s cukorral. Tegyk bele a crnametltet. Pr perc mlva adjuk hozz a beztatott mazsolt, a hmozott s aprra vgott mandult s az egszet fzzk kt percig.

117

Cseppentsnk r rzsa esszencit s melegen szolgljuk fel ebdre vagy vacsorra. CRNAMETLT ZARDA 25 dkg crnametlt, 4 teskanl vaj, 2 cssze cukor, 2 bgre tej,1/2 cssze srtett tej (khoja), 2 szegfszeg, 4 kardamom, 1 evkanl pisztcia (mogyor vagy di), 2 evkanl hmozott mandula, 1 mokkskanl sfrny vagy sfrnyos szeklice, 1 mokkskanl kevara aroma (ms esszencia is megfelel) Olvasszuk fel a vajat, szrjuk bele az sszetrt kardamommagokat s szegfszegeket, kevergessk 2 percig. Ezutn adjuk hozz a crnametltet s lland kavargats mellett sssk aranybarnra. ntsnk hozz tejet, jl keverjk ssze s fedjk le az ednyt. Lassan fzzk. Ha mr beszvta a tejet, adjuk hozz a kondenzlt tejet s a cukrot. Tegyk mrskelten meleg stbe 10 percig. Keverjk hozz a hmozott mandulkat, a pisztcit, az aromt s a beztatott sfrnyt. Melegen tlaljuk. DES FRSZI CRNAMETLT 1/2 kg crnametlt, 1 cssze gh vagy vaj, 2 cssze cukor, 2 bgre vz, 2 evkanl mandula, 1 cssze mazsola, 1 mokkskanl rlt szerecsendi, 1 darabka szerecsendi-virg, 6 zld kardamom Pirtsuk a beztatott mazsolt s a hmozott mandult vajban vilgosbarnra. Vegyk ki a vajbl, tegyk a crnametltet a maradk vajba s sssk barnra. Adjunk hozz cukrot, valamint vizet s magas hfokon fzzk 8 percig, mg a vz felszvdik. Mrskeljk a tzet, szrjuk bele az rlt szerecsendit, az sszetrt kardamommagokat, a szerecsendi-virgot s jl keverjk ssze. Ezutn fedjk le az ednyt nhny percig, mg a crnametlt megpuhul, majd keverjk hozz a slt mandult, a mazsolt s melegen ebdre tlaljuk.

Pudingok
GYMLCS PUDING 4 bgre tej, 3 1/2 evkanl kukoricaliszt, 1 teskanl vanlia esszencia, 10 evkanl cukor, 1/2 cssze tejszn a gymlcshz, 1 cssze tejszn dsztshez, kshegynyi s, 4 bann, 1 kis frt

118

szl, 1 evkanl tejszn a spirlokhoz, 2 teskanl kaka, 1 mokkskanl srga telsznez, 1 mokkskanl vrs telsznez, 1 evkanl porcukor, zsrpapr Keverjk ki a kukoricalisztet s a cukrot 1/2 cssze vzzel csommentes pasztv. Forraljuk fel a tejet, ntsk a kukoricaliszt paszthoz s kevergessk, mg besrsdik. Vegyk le a tzrl, htsk le, adjuk hozz a st, a gymlcsket (a leszemezett szlt s lekarikzott bannt), valamint a felvert tejsznt s a vanlia esszencit, majd az egszet jl keverjk ssze. Tegyk egy tlba. Verjnk fel egy cssze tejsznt egy evkanl porcukorral s a srga telsznezvel. A szneskrm-dsztst nyomcsvel vagy zsrpaprbl csavart zskkal vgezzk. Ezutn verjnk fel egy evkanl tejsznt kakaval s a vrs telsznezvel s csinljunk spirlokat belle. Lehtve szervrozzuk. SLT GYMLCS PUDING 6 teskanl kondenzlt tej, 10 evkanl liszt, 1 teskanl stpor, 1 mokkskanl szdabikarbna, 3 evkanl vaj, 1 cssze tej, egy csipetnyi s, 1 teskanl vanlia aroma, 1 mokkskanl srga telsznez, 3 bann, 1 narancs, 1 alma, 1 cssze tejszn, 3 evkanl porcukor, 1 evkanl pisztcia vagy di, 1 mokkskanl vrs telsznez, 1 teskanl mlna vagy szamca aroma Keverjk alaposan ssze az olvasztott vajat, a kondenzlt tejet, a srga sznezt, a tejet s a vanlia esszencit. Az tszitlt liszt, a stpor, a szdabikarbna s a s keverkt szrjuk a tejbe. Ezutn az egszet ntsk egy bevajazott s belisztezett kerek tortaformba s mrskelt tzn (180-200 C) sssk meg. Hagyjuk kihlni, majd vgjuk keresztben kett. Verjk fel kemny habb a tejsznt a vrs sznezvel, a mlna (szamca) aromval s a porcukorral. Kenjk be vele az als szelet tetejt, majd tegynk r aprra vgott gymlcst, aztn ismt kenjk be a felvert tejszn-keverkkel, majd tegyk r a slt puding msik felt. Dsztsk a gymlcspudingot tejsznnel s pisztciadarabkkkal. Tegyk flre 15 percig pihenni, majd ebdre vagy vacsorra szervrozhatjuk. KIRLYI PUDING 1 liter tej, 5 evkanl cukor, 1/2 cssze vz, 4-5 teskanl kukoricaliszt, 2-3 evkanl reszelt panr (hzilag ksztett sajt), 1 teskanl kevara aroma (helyette ms esszencia), 1 teskanl pisztcia vagy di, 1 teskanl hmozott mandula

119

Addig forraljuk a tejet, amg besrsdve mennyisge a felre cskken. Keverjk a kukoricalisztet vzbe, adjuk hozz a besrtett tejhez s kavargassuk megduzzadsig. Ksztsnk a cukorbl s vzbl ragacsos szirupot, szrjuk bele a reszelt sajtot s kevergessk, mg ragads nem lesz. Ezutn az egszet adjuk a tej-keverkhez. ntsk szervroz tlba, cseppentsnk r aromt, hintsk meg pisztcival s mandulval, majd hagyjuk lehlni. Vacsorra tlaljuk. DES KUKORICAPUDING 1 tubus (khoja) kondenzlt tej, 10 evkanl liszt, 1 teskanl stpor, 1 mokkskanl szdabikarbna, 3 evkanl vaj, 1 mokkskanl vanlia esszencia, 1 cssze tej, 1 mokkskanl srga telsznez Alaposan elegytsk el a kondenzlt tejet az esszencival, a tejjel, a srga sznezvel s az olvasztott vajjal. Az tszitlt liszthez keverjk a stport, a szdabikarbnt valamint a tejes keverket. Kenjnk be egy tepsit vajjal, szrjuk meg liszttel. ntsk bele a masszt s mrskelt lngon (180-200 C-on) addig sssk, mg a beleszrt t szraz marad. Htsk le. Ezutn vgjuk a stemnyt kukoricacs alakra, s azutn a kukoricacsvet vgjuk hrom rszre (kt rtegre). A dekorci 1 1/2 cssze tejszn, 4 evkanl porcukor, 1 mokkskanl vanlia esszencia, 1 narancs aprra vgva, 2 csepp srga telsznez, 1 csepp narancs aroma, 2 bann aprra vgva Verjk fel a tejsznt a porcukorral s a vanlia esszencival. Vltakozva kenjk meg vele a stemnyeket s szrjuk meg aprra vgott gymlcskkel. A megmaradt szeletelt narancsot s bannt, a srga sznezt, a narancs esszencit a maradk felvert tejsznnel hasznljuk fel a kukorica ksztshez. A levelek 5 evkanl hmozott mandula, 5 evkanl porcukor, zld telsznez, egy kevs szirup Jl szrtsuk meg a mandult s rljk nagyon finomra, majd a porcukorral s egy kevs sziruppal keverjk ssze. Tegynk flre egy kis mandula pasztt a szr ksztshez. Adjuk hozz a maradk mandula paszthoz a zld sznezt s jl keverjk el.

120

Nyjtsuk ki egy sodrfval s csinljunk leveleket belle. Dekorljuk a kukoricacsvet levelekkel s szrral. SZAMCAZSEL PUDING 1 cssze cukor, 1 kis veg szamca- vagy mlnaz, 2 bgre vz, 2 teskanl agar-agar, 1 teskanl vrs telsznez, 1 teskanl szamca vagy mlna aroma, 2 evkanl citroml, 2 cssze tejszn, 1 evkanl porcukor, szamca vagy mlnaszemek ztassuk be az agar-agart egy rra. Forraljunk vizet, tegyk bele a beztatott agar-agart s kavargassuk, mg srsdni kezd. Vegyk le a tzrl, adjuk hozz a szamcazt, a cukrot, az aromt, a sznezt s a citromlevet, majd az egszet jl keverjk ssze. ntsk egy formba s hagyjuk megkocsonysodni. Ezutn vegyk ki a formbl s tegyk egy lapos tnyrra, rakjuk krbe szamca- vagy mlnaszemekkel. Cukrozott tejsznhabbal dsztve szervrozzuk. GYMLCSZSEL PUDING 1 cssze cukor, 4 cssze vz, 1 teskanl agar-agar, 1 teskanl vrs telsznez, 2 teskanl szamca esszencia, 1 citrom leve, 1 konzerv krte, nhny szem cseresznye, 1 mokkskanl vanlia aroma vagy vanlis cukor, 1 cssze tejszn, 2 evkanl porcukor, 1 bann, 1 narancs, 1 kisebb srgadinnye ztassuk be az agar-agart egy rra. Forraljunk vizet, adjuk hozz a agar-agart s kevergessk mg srsdni kezd. Vegyk le a tzrl, tegyk bele a cukrot, az esszencit s a sznezt s jl keverjk ssze. Cspgtessk le a konzerv krtt. Kuglfstben rendezzk el a kimagozott cseresznyvel dsztett krtket, ntsnk r egy kis folykony zselt a krtkre s hagyjuk megdermedni, majd ntsk r a maradk keverket is. Hagyjuk llni, mg teljesen megkt. Bortsuk ki az ntformbl egy tlra. Verjk fel a tejsznt porcukorral s vanlia esszencival. Az sszevgott vegyes gymlcsket tltsk a zsel kzepbe, s a tetejt tejsznhabbal spricceljk dszesre. Hidegen vacsorra vagy ebdre tlaljuk. NARANCS-KOSR PUDING 6-7 cssze narancsl vagy 10-12 narancs leve, 2 cssze vz, 2 cssze cukor, 1 mokkskanl narancs aroma, 1 evkanl agaragar, vrs, zld s narancs telsznezk (mindegyikbl 1 mok-

121

kskanlnyi), 4 cseresznye, 1 teskanl pisztcia, 1 cssze tejszn, 4 teskanl citroml Vgjuk flbe a narancsokat, vjjuk (kanalazzuk) ki a hsukat, majd prseljk ki a levket. A flbevgott narancshjakat tegyk flre. Langyos vzben ztassuk be az agar-agart egy rra, azutn tegynk hozz cukrot, narancslt, citromlt, narancs esszencit s kavargatva jl elegytsk el, majd szrjk le. Osszuk a folyadkot hrom rszre, mindegyikhez adjunk egy sznezt s kln-kln hagyjuk azokat megkocsonysodni. Ha megkttt, vgjuk ssze a zselt egy nedves kssel, s tltsk meg a narancshj-kosarakat zselvel. (Mindegyik narancskosrba ms szn zselt tegynk.) A kosarakat tejsznhabbal, cseresznykkel s pisztcival dsztsk. Ebdre tlaljuk. KRTE S MANDULA PUDING 10 evkanl liszt, 4 evkanl vaj, egy csipet s, 2 evkanl cukor, 1 teskanl stpor, hideg vz a tszta elksztshez (sszegyrshoz) Keverjk krmm a vajat, s a cukrot, 2 evkanl vzzel, adjuk hozz a stporral s sval elegytett lisztet s jl gyrjuk ssze. Nyjtsuk ki a tsztt vkonyra s kiszrval krte formkat vgjunk belle. Rendezzk el a tsztt bekenetlen tepsin s mrskelt lngon (180-200 C-on) sssk vilgosbarnra. Hagyjuk kihlni, majd mandula darabokkal, tejsznnel s srgabarack ntet krtkkel dsztsk. Behtve ebdre vagy vacsorra tlaljuk. A dekorci 1 konzerv krte, 3 evkanl hosszban szeletelt hmozott mandula, 2 cssze tejsznhab, srgabarackntet a krtkre Sssk a manduladarabokat s a krtket stben vilgosbarnra. A kihlt, slt krtkre nyomjunk felvert tejsznt. A krtket prklt manduladarabokkal dsztsk. A krtkre tett mandulkra ntsnk a srgabarackntetbl, az oldalaikat pedig tejsznhabbal dsztsk. A srgabarackntet 2 evkanl srgabarack dzsem, 1-2 tescssze vz, 2 teskanl citroml, 2 teskanl cukor, 2 teskanl kukoricaliszt, 1 mokkskanl vrs telsznez

122

Tegyk a cukrot, a dzsemet s a vizet egy kis ednybe s kavargatva forraljuk fel. ntsnk a kukoricaliszthez egy kis vizet, majd adjuk hozz a dzsem-keverkhez, s kevergessk mg besrsdik. Vegyk le a tzrl, adjuk hozz az telsznezt s a citromlevet, s az egszet dolgozzuk ssze. Htsk le s ntsk a krtkre. SZIBARACK PUDING 5 evkanl vaj, 3 evkanl barnacukor, 1 konzerv szibarack, 1 evkanl cseresznye, 1 mokkskanl srga telsznez, 1 tubus kondenzlt tej, 10 evkanl liszt, 1 teskanl stpor, 1 mokkskanl szdabikarbna, 1 cssze tej, egy csipetnyi s, 1 mokkskanl vanlia aroma, 1 evkanl hmozott mandula, 2-3 evkanl szirup az szibarack konzervbl, 1 mokkskanl citrom esszencia, 1 pohr tejsznhab Kenjnk ki 2 evkanl olvasztott vajjal egy tepsit, majd szrjuk be egyenletesen barna cukorral. Tegynk cseresznyket az szibarackokba s rakjuk a tlttt szibarackokat egyms mell a tepsibe, majd szrjuk meg ket hmozott, sszevgott mandulval. Kavarjunk ki 3 evkanl olvasztott vajat a tejjel, a kondenzlt tejjel, az szibarack sziruppal, a srga sznezvel, a citrom- s vanlia esszencival. Az egszet jl vegytsk ssze az tszitlt s a stporral, valamint a sval elegytett liszttel. ntsk a keverket a gymlcskre s mrskelten meleg stben (180-200 C-on) sssk addig, mg a beszrt tre nem ragad r a massza. Ha elkszlt, vatosan bortsuk r a slt pudingot egy szerviztlra. Pr pillanatig ne vegyk le a kibortott pudingrl a stlapot, mert a barnacukor-keverk lefolyik a stemny tetejrl. Melegen, tejsznnel tlaljuk. KKUSZ PUDING 2 cssze kkuszreszelk, 3 cssze tej, 11-13 evkanl cukor, 1 teskanl agar-agar, 1 tubus khoja (kondenzlt tej), 1 evkanl pisztcia, 1 evkanl mandula, 2 teskanl kevara vagy kkusz esszencia Ksztsnk a kkuszreszelkbl kkusztejet. ztassuk be a agaragart 25 percre. Fzzk folyamatos kavargats mellett alacsony hfokon a tejet, a kkusztejet, a khojt s a beztatott agar-agart, mg a keverk besrsdik. Adjuk hozz a cukrot s az esszencit. Tegyk vissza 2 percre a tzre, s jl keverjk ssze. Pudingos tlba ntve, dsztsk finomra vgott mandulval, valamint pisztcival s hidegen szolgljuk fel vacsorra vagy ebdre.

123

GYMLCCSEL TLTTT VAJASTSZTA KOSR PUDING 10 evkanl liszt, 2 evkanl gh vagy 3 evkanl vaj, egy csipet s, hidegvz a gyrshoz, 1 konzerv gymlcskoktl, 1 teskanl kukoricakemnyt, 1 cssze tejszn, cseresznye vagy meggy a dekorlshoz, nhny csepp srga telsznez, 1 evkanl cukor, nhny csepp vanlia esszencia Szitljuk t egytt a st s a lisztet. Dolgozzuk ssze a lisztet a ghvel (vajjal), majd kevs hideg vzzel gyrjuk kemny tsztv, mg eltnnek rla a repedsek, szakadsok. Nyjtsuk ki a kvnt (tepsi) mretre. Tekerjk fel a sodrfra a tsztt s bleljnk ki egy kis tepsit kosrformjra, gy, hogy pereme legyen a tsztnak. Vgjuk a szleit egyenesre. A maradk tsztbl ksztsnk leveleket a kosrka dsztshez. Villval szurkljuk meg a tszta-kosarat, hogy a sts kzben keletkez gz kijjjn. Ezutn fedjk le a tsztt zsrpaprral, szrjunk a paprra nhny szem szrazbabot vagy rizst s forr stben (250-300 C-on) sssk kb. 10 percig. Tvoltsuk el a paprt a babokkal s tegyk vissza a stbe 5 percre, hogy kiszradjon. Htsk le. A gymlcss kosr megtltse cljbl szrjk s cspgtessk le a gymlcskonzervet, majd rendezzk el a gymlcsket a hideg tszta-kosrban. Keverjk csommentess a kukoricakemnytt 1/2 cssze hideg vzzel. Melegtsk meg a gymlcslt, ntsk bele a kemnyt keverket s melegtsk sima mrtss. Adjuk hozz a srga sznezt, a vanlia esszencit s tegynk bele 1 evkanl cukrot. ntsk a gymlcsre, htsk le, s a srga sznezvel kevert tejsznhabbal dsztsk. A tsztakosrkt szrjuk meg cseresznyvel. Vacsorra szervrozzuk.

Jgkrmek s barfik
Az indiai fagylaltok, jgkrmek fensgesek. A gyerekek kedvenc csemegje a kulfi. A barfik srtett tejbl ksztett dessgek. KULFI FALUDHVAL 4 cssze tej, 3 teskanl kukoricaliszt, 1 cssze srtett tej, 3 zld kardamom, 1 evkanl durvra vgott mandula, 1 evkanl szszevgott pisztcia vagy di, 3/4 cssze cukor, nhny csepp kevara zest vagy ms aroma

124

Forraljuk fel a tejet az sszetrt kardamom magokkal. Adjuk hozz a kondenzlt tejet s kavargassuk, mg egy kicsit besrsdik. A kukoricalisztbl egy kevs vzzel ksztsnk sr maszszt, majd keverjk a tejhez. Vegyk le a tzrl, tegyk bele a cukrot, a hmozott, sszevgott mandult, a pisztcit s az aromt. Htsk le s tltsk jgkockatartba. Jgszekrnyben legalbb 8 rt pihentessk. Faludhval szervrozzuk. A faludha 2 bgre vz, 1 cssze kukoricaliszt, jeges vz, a sziruphoz 2 cssze vz s 1/3 cssze cukor, 1 mokkskanl kevara aroma vagy 4-5 csepp rzsa esszencia A vzzel elkevert kukoricalisztet lland kevers mellett fzzk a besrsdsig. A kukoricalisztes masszt krumplinyomn keresztl nyomjuk jeges vzbe, gy, hogy a szlak a vzben szilrduljanak meg. Forraljunk a vzzel s cukorral szirupot, mg egy kicsit ragacsoss vlik. ntsk bele az esszencit. Szrjk le a faludht s tegyk a szirupba. Lehtve kulfival tlaljuk. MANG KULFI 4 cssze tej, 1 evkanl kukoricaliszt, 1 cssze srtett tej (khoja), 1 cssze vkony szeletekre vgott mang (helyette srgabarack, srgadinnye vagy szibarack) Forraljuk fel a tejet a srtett tejjel s kavargassuk, mg kiss besrsdik. Keverjk simra a kukoricalisztet egy kis vzzel, majd adjuk a tejkeverkhez s fzzk besrsdsig. Tegyk bele a mang (gymlcs) szeleteket, valamint a cukrot s fzzk nhny percig. Hagyjuk lehlni. Tltsk jgkockatartba s fagyasszuk meg. A fagyasztshoz legalbb 8 ra szksges. Ebdre vagy vacsorra tlaljuk. PISZTCIA JGKRM 1 cssze pisztcia, 1 cssze cukor, 2 evkanl liszt, 2 cssze tejsznhab, nhny csepp zld s srga telsznez, 3 cssze tej, nhny csepp vanlia aroma, nhny csepp mandula esszencia Dobjuk a pisztcit forr vzbe, hmozzuk meg, majd vgjuk durvra. Forraljunk tejet. Cukorral s egy kis tejjel ksztsnk sima pasztt a lisztbl, majd keverjk a tejhez, s fzzk nhny percig, mg besrsdik. Htsk le, mg kiss megdermed. Tegyk a keverket egy lehttt tlba s verjk fel habvervel.

125

Adjuk hozz a sznezt, az esszencit, a tejsznhabot s a pisztcikat. ntsk zsrpaprral kiblelt zgerincformba s fagyaszszuk meg. A fagyasztshoz legalbb 9 ra szksges. VANLIA JGKRM 2 cssze tej, 1 cssze cukor, kshegynyi s, 2 evkanl liszt, 2 cssze tejsznhab, 1 kis darab vanlia (helyette vanlis cukor vagy pr csepp vanlia esszencia) Forraljuk fel a tejet vanlival. Ksztsnk sima pasztt a liszttel, cukorral, sval s egy kis tejjel. lland kevergets mellett ntsk a tejhez s nagyon lassan fzzk, mg megvastagszik. Htsk le s tltsk egy fm ednybe. Fagyasszuk, mg egy kicsit megdermed. A flig megfagyott keverket verjk fel habvervel. Laztsuk fel a tejsznhabbal. Zsrpaprral kiblelt zgerincformba ntsk, fedjk le s fagyasszuk meg. A fagyaszts legalbb 8 rt ignyel. VANLIS GYMLCS JGKRM Lsd a vanlia jgkrm receptjt. Ugyangy kszl, ugyanazokkal az alkotrszekkel mint a vanlia jgkrm, az eltrs csupn annyi, hogy a felvert tejsznt keverjk el 2 evkanl szszevgott gymlcs befttel. MANDULA S PISZTCIA BARFI 25 dkg khoja (1 liter zsros tejbl ksztett srtett tej), 1 cssze porcukor, 4 evkanl mandula, 4 evkanl pisztcia, 1 teskanl kevara (helyette mandula) aroma, kevs vaj Lass tzn kavargatva fzzk a khojt, mg annyira besrsdik, hogy az ujjunkhoz ragad. Vegyk le a tzrl, adjunk hozz cukrot s keveregessk egy lyukacsos fmkanllal a kihlsig. Szrjuk bele a pisztcit s a mandult s ismt keverjk el. ntsk egy kivajazott lapos tlba s tegyk flre, mg megszilrdul. Vgjuk rombusz vagy ngyzet alak szeletekre. Tehoz tlaljuk. SRGARPA BARFI 75 dkg khoja (3 liter zsros tejbl ksztett srtett tej), 2 cssze cukor, 1/2 kg srgarpa, 10 zld kardamom, kevs vaj

126

Reszeljk le a srgarpt. Nyomjuk ki belle a nedvessget. Tegyk a cukrot s a reszelt rpt egy ednybe, fzzk addig, mg a vz elprolog s a massza ragacsos lesz. Adjuk hozz a khojt s az sszetrt zld kardamommagokat s 5 percig kavargassuk. Kenjnk be egy stemnyes tlat vajjal s ntsk bele a keverket, majd tegyk flre megszilrdulni. Vgjuk rombusz vagy ngyzet alakra. Tehoz tlaljuk. CSOKOLD BARFI kb. 37 dkg khoja (1 1/2 liter zsros tejbl), 1 evkanl gh vagy vaj, 1 cssze porcukor, 4-5 teskanl kaka, 1 evkanl tej Fzzk a khojt vajban, mg tovbb srsdik. Adjuk hozz a cukrot, kevergessk a cukor elolvadsig, majd vegyk le a tzrl. Ha mr kihlt, ntsk a khoja felt egy vajjal kikent tlba. A maradk khojt jl keverjk el a kakaval (ha tlsgosan sr laztsuk egy kis tejjel). ntsk a khoja-keverkre, htsk le. Amikor megkttt, vgjuk barfi (rombusz vagy ngyzet) formra. Tea mell knljuk. MANG BARFI 25 dkg khoja (1 liter zsros tejbl), 1 cssze porcukor, 1 tescssze mangpp (helyette srgabarack- vagy srgadinnyepp), 1 teskanl sszetrt zld kardamom, 2 teskanl hmozott mandula, 1 teskanl pisztcia, 1 mokkskanl narancs sznez (sfrnyos szeklice), kevs vaj Adjuk a narancs sznezt a mangpphez (gymlcspphez) s fzzk, mg besrsdik, ntsk bele a khojt s fzzk tovbb kavargatva kb. 10 percig. Tegyk bele a porcukrot s jl keverjk el. Vegyk le a tzrl s htsk le. Kenjnk be vkonyan vajjal egy tlat vagy egy lapostnyrt s ntsk r a keverket. Tegyk hvs helyre. Amikor sszellt, vgjuk ngyszgletes (barfi) alakra. Szrjuk meg sszetrt kardamommal, aprra vgott mandulval s pisztcival. Tehoz szolgljuk fel. KKUSZOS KHOJA BARFI 1/2 kg khoja (2 liter tejbl ksztett cukor nlkli srtett tej), 2 cssze porcukor, 6 evkanl kkuszreszelk, 2 evkanl vz, nhny csepp piros telsznez (elmaradhat), kevs vaj

127

lland kavargats mellett t percig fzzk a 2 evkanllal vzzel felhgtott khojt. Adjuk hozz a cukrot s kevergessk, mg a khoja egy kiss besrsdik. Vegyk le a tzrl, egy kicsit htsk le s keverjk ssze a kkuszreszelkkel. A keverk felt sznezzk meg piros telfestkkel. ntsk a fehr khojt vajjal kikent tlra, majd r a rzsaszn khojt. Pihentessk, mg megszilrdul. Ezutn vgjuk barfi alakra. Tehoz knljuk. NARANCSOS KHOJA SZELETEK 1/2 kg khoja (nem destett kondenzlt tej), 1 cssze porcukor, 3 evkanl narancshj, 7 evkanl tej, kshegynyi narancssrga telsznez, 4 teskanl olvasztott vaj, nhny csepp narancs aroma Vgjuk a narancshjakat egsz aprra. Tegyk a khojt, a narancshjdarabkkat, a tejet s a vajat egy serpenybe s tzn kavargassuk, mg egszen besrsdik. Adjuk hozz a cukrot s a narancssrga sznezt s kevergessk kt percig. Vegyk le a tzrl, cseppentsk bele a narancs esszencit s jl keverjk el vele. Htsk le, majd kzzel formljuk nagy kocka alakra. Amikor megszilrdult, vgjuk vkony szeletekre s tehoz szolgljuk fel.

Trs s kkuszos dessgek

GULAB DZSAMUN (TRGOLYK RZSASZIRUPBAN)

kb. 40 goly 18 dkg khoja (1 tubus cukrozatlan srtett tej), 35 dkg csna (2 1/2 liter zsros tejbl ksztett tr), 1 ppozott cssze liszt, 1 ppozott cssze porcukor, margarin a stshez, 1 evkanl pisztcia A szirup 4 cssze cukor, 3 cssze vz, nhny csepp rzsa esszencia, 2 evkanl tej (a szirup megtiszttshoz) Ksztsnk szirupot vzzel s cukorral. Ha piszkos a szirup, tiszttsuk meg egy kis tejjel. Szrjk t s hagyjuk lehlni. Kavargassuk a khojt s gyrjuk a csnt (trt) simra mg a szemcsk eltnnek bellk. Keverjk ssze, s az egszet egytt gyrjuk mg kb. 10 percig. Adjuk hozz az tszitlt lisztet s a

128

porcukrot, ismt gyrjuk t alaposan. Hagyjuk a tsztt 20 percig lefedve. Ksztsnk kis golykat, a kzepkbe nyomjunk a porcukor-rltpisztcia keverkbl egy keveset, majd jbl gyrjuk ssze azokat. Forr margarinban sssk barnra, majd ztassuk be a golykat szirupban legalbb egy rra. Ezutn forraljuk fel a szirupot, mg a trgombcok megpuhulnak. Adjunk hozz rzsa esszencit, s forrn, tehoz szolgljuk fel. RASZAGULA (TRGOLYK SZIRUPBAN) kb. 30 goly 1/2 kg tr (csna), 3 evkanl liszt, 3 cssze vz, 4 cssze cukor A trt gyrjuk ssze a liszttel. Ksztsnk apr golykat. Forraljuk fel a vizet a cukorral, ha besrsdtt, tegyk nagyon vatosan bele a trgolykat. Amikor a trgolyk megduzzadtak, az sszeset szedjk ki s csak azutn tegyk vissza, amikor mr a szirup kihlt. Msnapig hagyjuk llni. BENGLI RASZAGULA kb. 30 goly 1/2 kg tr (hzi kszts csna), 1 cssze bzadara, a tltelkhez cukor, a sziruphoz 3 cssze cukor, 4 cssze vz Gyrjuk ssze a trt a bzadarval. Ksztsnk apr golykat. Mindegyik goly kzepbe tltsnk egy mokkskanlnyi cukrot. jra formljunk golykat. Ksztsnk szirupot, amikor forrni kezd, tegyk bele a trgolykat, s kb. 15 percig forraljuk. A raszagulkat a szirupban msnapig ztassuk. RASZABOLI (KARDAMOMMAL TLTTT TRGOLYK SZIRUPBAN) kb. 30 goly 1/2 kg tr (hzi kszts csna), 1 cssze bzadara, frissen rlt kardamom, cukor a tltelkhez, 3 cssze cukor s 4 cssze vz a sziruphoz Gyrjuk ssze a trt a bzadarval s ksztsk belle kis golykat. Minden goly kzepbe tegynk egy 1/2 mokkskanl cukros kardamom-rlemnyt, majd formzzunk ismt golykat. Tegyk a trgolykat forrsban lv szirupba s nagyon lassan fzzk kb. 20 percen keresztl. Hrom napi lls utn naponta kevergessk meg fogyaszthat.

129

MAZSOLS TRKRM 1 kg tr (csna), 1 cssze mazsola, 1 cssze cukor, 1 citrom leve, 1 evkanl reszelt citromhj Nyomjuk t a trt szitn, adjuk hozz a beztatott mazsolt, a cukrot, a citrom levt s a hjt, jl dolgozzuk ssze. Lehtve fogyasszuk. KKUSZ GRILLZS 1/2 kg kkuszreszelk, 2 cssze cukor, 1 cssze vz, 2 evkanl vaj A megforrstott vajba tegyk bele a kkuszreszelket s pirtsuk aranybarnra. Keverjk ssze a vizet s a cukrot s forraljunk sr szirupot. ntsk a szirupot a kkuszra s keverjk ssze. A grillzs akkor j, ha daraboss vlik. KKUSZGOLYK kb. 50 goly 1/2 kg kkuszreszelk, 3 cssze cukor, 1 cssze vaj, kshegynyi kmfor (patikban kaphat), kshegynyi rlt fehr bors, csipet s Lass tzn kevergessk a kkuszt a cukorral, mg ssze nem olvad. Adjuk hozz a vajat, a kmfort, a fehr borsot s a st. Dolgozzuk ssze, s ha kihlt gyrjunk golycskkat. KKUSZOS GOLYK kb. 50 goly 1/2 kg kkuszreszelk, 3 cssze liszt, 3 cssze porcukor, 1 cssze vaj A felolvasztott vajban pirtsuk vilgosbarnra a lisztet. Adjuk hozz a kkuszreszelket s pirtsuk egszen barnulsig. Amikor kihlt, keverjk bele a porcukrot. Jl gyrjuk ssze s formzzunk belle apr kis golykat. MGIKUS KKUSZ KOCKK 1 doboz (2 tubus) kondenzlt tej, 1 ppozott cssze kkuszreszelk, 1/2 kg zsrkenyr, kshegynyi s, pr csepp vanlia esszencia, nhny csepp srga telsznez

130

A kenyr hjt vgjuk le, majd szeleteljk fel 2 centimteres darabokra. Keverjk ssze a vanlia esszencit, a sznezt s a st a kondenzlt tejjel. Mrtsuk meg a kenyrszeleteket a tejben, hengergessk meg az rlt kkuszdiban s grillezzk aranybarnra. Melegen szervrozzuk. (Drtrcson sssk.) KKUSZOS STEMNY 1 tubus kondenzlt tej, 1 cssze liszt, 2 teskanl cukor, 4-5 evkanl kkuszreszelk, 1 cssze tej, 1 teskanl stpor, kshegynyi szdabikarbna, 6 teskanl vaj, 1 mokkskanl srga telsznez, 1 mokkskanl vanlia esszencia, a stemny tetejre meggy mlna vagy srgabarack dzsem, dsztshez cseresznye vagy meggy Verjk fel egytt az olvasztott vajat, a srga sznezt, az eszszencit, a kondenzlt tejet, valamint a tejet s keverjk ssze az tszitlt s a szdabikarbnval valamint a stporral elkevert liszttel, cukorral s a kkuszreszelk felvel. Tltsk a masszt bevajazott, belisztezett tepsibe, forr stben (250-300 C-on) sssk meg. Ha kihlt, tetszleges dzsemmel kenjk be, majd hintsk meg az elzleg aranybarnra prklt kkuszreszelkkel. Minden egyes stemny kzepbe nyomjunk egy-egy szem cseresznyt vagy meggyet. KKUSZOS, MANDULS MALL PURA kb. 16-18 pura 5 bgre tej (1 1/2 liter), 7 evkanl liszt, 3/4 cssze tej, 1 evkanl prklt mandula, 2 evkanl pirtott kkuszreszelk, vaj a stshez, 3/4 kg cukor, 2 bgre vz Forraljuk a tejet, lland kevergets mellett, mg teljesen besrsdik, majd htsk le. Keverjk simra a lisztet a 3/4 cssze tejjel s adjuk a besrtett tejhez. Ksztsnk a cukorbl s vzbl ragacsos szirupot. Vegyk le a tzrl. Melegtsnk kevs vajat serpenyben, ntsnk bele a keverkbl egy kanlnyit s laptsuk palacsintaformjra. Amikor az egyik fele megbarnult s ropogs lett a szle, fordtsuk meg, de vigyzzunk, hogy ez az oldala mr ne barnuljon meg. Tegyk nhny percre meleg szirupba, majd vegyk ki. Rakjuk szerviztlra s a purk barna oldalt hintsk meg sszevgott prklt mandulval s aranysznre pirtott kkuszreszelkkel. Forrn tlaljuk reggelihez.

131

Stemnyek s kekszek
MANDULS STEMNY 2 evkanl srtett tej, 10 evkanl liszt, kshegynyi s, 5 evkanl hmozott rlt mandula, 1 cssze tej, 1 teskanl stpor, kshegynyi szdabikarbna, 3 evkanl vaj, 1/2 mokkskanl srga telsznez, 1/2 mokkskanl mandula esszencia Kavarjuk el az olvasztott vajat, a srtett tejjel, a tejjel, a srga sznezvel s a mandula esszencival, majd keverjk ssze az tszitlt, sval, szdabikarbnval, stporral elegytett liszttel s az rlt mandulval. Vajazzunk be egy kerek (kb. 20 centimteres tmrj) tortastt s hintsk be liszttel. ntsk bele a masszt s forr stben (250-300 C-on) sssk, mg a beleszrt t szraz marad. Htsk le, majd szrjuk be porcukorral s szeleteljk fel. CSERESZNYS STEMNY 1 tubus kondenzlt tej, 25 dkg (kis veg) cseresznye beftt, 10 evkanl liszt, 1 teskanl stpor, kshegynyi szdabikarbna, 3 evkanl vaj, 1/2 cssze vz, egy csipetnyi s, 1/2 mokkskanl szamca esszencia, 10 evkanl porcukor, 1 1/2 evkanl melegvz, 1/2 mokkskanl piros telsznez, 8-10 szem cseresznye dekorcinak Kavarjuk el a kondenzlt tejet, a vzzel, az olvasztott vajjal s a szamca esszencival. Keverjk hozz az tszitlt, sval, stporral s szdabikarbnval elegytett lisztet, valamint a kimagozott, levtl lecspgtetett cseresznye befttet. Bleljnk egy (kb. 25 centimteres) kerek tortastt vajazott zsrpaprral s ntsk bele a keverket. Mrskelt hfokon (180-200 C-on) sssk, mg a belszrt t szraz marad. Htsk ki. Kavarjuk ki a porcukrot, a piros sznezt s a melegvizet egyenletes simra. Ha tlsgosan sr lenne, tegyk egy forr vizes serpeny fl, hogy a porcukor megpuhulhasson. ntsk a stemny tetejre s hagyjuk megdermedni. Cseresznyeszemekkel dsztsk. CSOKOLDS STEMNY 1 tubus kondenzlt tej, 9 evkanl liszt, 1 teskanl stpor, 1 kshegynyi szdabikarbna, 3 evkanl vaj, 1/2 cssze vz,

132

nhny csepp vanlia esszencia, csipetnyi s, 2 evkanl kaka, a dekorcihoz pr szem cseresznye vagy meggy Szitljuk t a lisztet. Kavarjuk el egytt a tejet, olvasztott vajat, vizet s a vanlia esszencit. Adjuk a liszthez a stport, a szdabikarbnt, a st s a kakat. Alaposan dolgozzuk ssze a vajas tejet a stporos liszttel. Vajazzunk be egy ngyzet alak tortastt, tegynk al zsrpaprt s hintsk meg liszttel. ntsk bele a keverket s mrskelten meleg (180-200 C) stben sssk meg. Akkor ksz, ha a beleszrt t szraz marad. Ha a megslt massza kihlt, szeljnk le belle kt szeletet a morzsaksztshez. Ezutn vgjuk a stemnyt vzszintesen hrom rszre, (ktrtegre), s rtegenknt kenjk be csokoldkrmmel. Csokoldntettel lentve, dsztsk cseresznye- vagy meggyszemekkel. A csokold krm 4 evkanl vaj, 4 evkanl porcukor, 2 ppos evkanl kaka, 4 teskanl hidegvz A lgy vajhoz, adjunk kakat, porcukrot, vizet s addig keverjk, mg puha, sima krmet kapunk. Ezzel a krmmel kenjk be a tortalapokat valamint a stemny oldalt. Csokoldmzzal lentve szrjuk be stemnymorzsval a stemny oldalait. A csokold ntet 10 dkg fzcsokold, 2 evkanl cukor, 2 evkanl vz, 1 teskanl vaj, 1 teskanl vz A cukorbl s vzbl fzznk sr szirupot. Trdeljk bele a fzcsokoldt s keverjk, mg elolvad. Vegyk le a tzrl, adjuk hozz a vajat s kavarjuk a srsds kezdetig. Ezutn keverjnk hozz egy teskanlnyi vizet, s ha az ntet megfelelen sima, akkor vonjuk be vele a stemnyt. SZILVS STEMNY 2 cssze liszt, kshegynyi s, 2 teskanl stpor, 1 teskanl szdabikarbna, kshegynyi reszelt szerecsendi, 3/4 kg szilva, 1 evkanl hmozott mandula, 1 evkanl mazsola, 5 evkanl vaj, 1/2 evkanl karamell szirup, 2 cssze tej, 3 evkanl cukor, 1 tubus kondenzlt tej (20 dkg) Az tszitlt lisztet elegytsk el a sval, a stporral, a szdabikarbnval s a reszelt szerecsendival. Keverjk krmm a vajat s a cukrot, majd szrjuk bele a lisztes keverket. Ezutn

133

adjuk hozz a (lisztben meghengergetett) feldarabolt szilvt, a kondenzlt tejet, a karamell szirupot s a tejet, majd az egszet keverjk puha llagv. Zsrpaprral bleljnk ki egy tortaformt, szrjuk meg liszttel. ntsk a masszt bele s mrskelt hfokon sssk, mg a beleszrt t szraz marad. Ez a stemny kt htig eltarthat. (A karamellszirup elksztshez tegynk 1 teskanl cukrot serpenybe s sssk barnra, majd adjunk hozz 1 evkanl vizet s kavargassuk, mg a karamellezett cukordarabok felolddnak.) PANRRAL TLTTT DATOLYA LADD 15 goly 1 evkanl tejszn, 1 csomag mag nlkli datolya (400 g), 3 ppozott evkanl kkuszreszelk, 1 1/2 cssze panr (hzi kszts sajt), 1/2 cssze porcukor, 1/2 teskanl sszetrt kardamom Melegtsk fel a tejsznt, adjuk hozz a datolykat. Hagyjuk kicsit llni, majd trjk ssze a datolykat, mg ppess nem vlnak. Szrjuk r a kkuszreszelk felt. Vegyk le a tzrl s hagyjuk kihlni. Osszuk 15 adagra. Tegyk a sztmorzsolt panrt, a cukrot s az sszetrt kardamomot egy lapos ednybe s ksztsnk belle finom pasztt. A pasztbl alaktsunk 15 golyt. Vegynk egy adag datolyt s laptsuk el a tenyernkben. Tegynk a kzepbe egy panr golyt, majd golyt kpezve, burkoljuk azt be a datolyval. Hasonlan ksztsk el a tbbi golyt is, majd egyenknt forgassuk meg mindegyiket a maradk kkuszreszelkben. A szervrozsig tegyk htszekrnybe. GAZDAG GYMLCS STEMNY 8 evkanl aprra vgott kandrozott gymlcshj (citrom vagy narancs), 2 evkanl hmozott mandula, 4 evkanl mazsola, 8-10 szem cseresznye, 7 evkanl cukor, 5 evkanl vaj, 1 evkanl mz, 1 tubus kondenzlt tej, 1 cssze vz, 3 cssze liszt, egy csipetnyi s, 1 teskanl stpor, kshegynyi szdabikarbna, kshegynyi rlt szegfszeg, kshegynyi rlt szerecsendi, kshegynyi rlt fahj Keverjnk krmet a vajbl s cukorbl. Tegyk az sszevgott gymlcshjat, a mzet, valamint a vizet egy serpenybe s forraljuk fel. Vegyk le a tzrl. Htsk le. Szitljuk t a lisztet, s keverjk bele a st, a stport, a szdabikarbnt, az rlt szegfszeget, a szerecsendit s a fahajat. Kavarjuk ssze a kondenzlt tejet, a krmnek kikevert vajat, s a lisztes keverket.

134

Bleljnk ki egy tortakarikt, tegynk al bevajazott zsrpaprt. ntsk a masszt a formba s mrskelten meleg (180-200 Con) stben sssk meg. Szrjunk bele egy tt, s ha mr nem ragad r a massza, kszen vagyunk. Drtrcson htsk le, majd tegyk egy lgmentesen zrd dobozba. Ngy ra elteltvel szeleteljk fel s szervrozzuk. APR GYMLCSS STEMNYEK 1 tubus kondenzlt tej, 1 cssze tej, 10 evkanl liszt, 1 teskanl stpor, kshegynyi szdabikarbna, 3 evkanl vaj, egy csipetnyi s, nhny csepp anansz esszencia, 1 evkanl anansz beftt, 1 evkanl cseresznye, 1 evkanl mazsola, 1 mokkskanl srga telsznez Kavarjuk ki a kondenzlt tejet a tejjel, az olvasztott vajjal, az anansz esszencival s a srga sznezvel. Adjuk hozz az tszitlt, majd a szdabikarbnval, a sval s a stporral elegytett lisztet s jl keverjk ssze. Vgjuk az ananszt apr darabokra, ztassuk be a mazsolt, majd a kimagozott cseresznyvel egytt szrjuk meg liszttel s keverjk a stemny-masszba. Vajazzunk ki 3 kis szgletes stemnyes formt s szrjuk meg azokat is liszttel. ntsk a stemnykeverket a formkba s mrskelt lngon (180-200 C-on) sssk meg. Szrjunk egy tt a tsztba, ha szraz marad, a stemny kszen van. Htsk le s lgmentesen zrd dobozba tegyk el. Apr szeletekre vgva tehoz szervrozzuk. SZAMCS STEMNY 1 tubus kondenzlt tej, 10 evkanl liszt, 1/2 cssze tej, 1 teskanl stpor, kshegynyi szdabikarbna, 3 evkanl vaj, kshegynyi s, 1 mokkskanl srga telsznez, nhny csepp szamca esszencia Kavarjuk ki az olvasztott vajat, a tejjel, a kondenzlt tejjel, a srga sznezvel, valamint a szamca esszencival. Adjuk hozz az tszitlt liszt, s, szdabikarbna s stpor keverkt. Zsrpaprral bleljnk ki egy tortaformt. ntsk bele a masszt, s mrskelt hfokon (180-200 C-on) sssk meg a stemnyt. Akkor vagyunk ksz, ha a t kihzva szraz marad. Htsk le, tltsk meg szamcs krmmel, ntsk le rzsaszn cukormzzal, majd a fehr-zld krmmel dsztsk.

135

A szamcs krm 4 evkanl vaj, 4 evkanl porcukor, 1 evkanl szamcadzsem, 1 mokkskanl vrs telsznez, nhny csepp szamca eszszencia, 1 evkanl prklt, rlt mandula Keverjk a vajat a porcukorral puha krmm, adjuk hozz a szamcadzsemet, a vrs sznezt s a szamcs esszencit. Tltsk meg a stemnyt s kenjnk az oldalra is, majd az oldalt szrjuk be vilgosbarnra prklt mandularlemnnyel. Kenjnk egy kis dzsemet a stemny tetejre s rzsaszn cukormzat ntsnk r. A rzsaszn cukormz 1 cssze porcukor, 1 evkanl vz, egy kevske vaj, nhny csepp piros telsznez Forr vzzel teli edny felett fzzk addig a hozzvalkat, mg elolvadnak. ntsk a mzat azonnal a stemnyre s hagyjuk megdermedni. A fehr s zld krm 2 teskanl vaj, 1 cssze porcukor, nhny csepp zld telsznez Kavarjuk ki a vajat s a porcukrot sima krmm. A fehr krm felbe tegynk zld sznezt, s szpen dekorljuk vele a stemnyt. DIS CSOKOLD STEMNY 1 tubus kondenzlt tej, 10 evkanl liszt, 1 evkanl kaka, 1 teskanl stpor, kshegynyi szdabikarbna, 3 evkanl vaj, nhny csepp vanlia esszencia vagy vanlis cukor, 1 cssze tej, egy csipetnyi s Keverjk ssze az tszitlt lisztet a kakaval, a stporral s a szdabikarbnval. Dolgozzuk jl ssze a tejet, az olvasztott vajat, a kondenzlt tejet s a vanlia esszencit, majd adjuk hozz a lisztes keverket, s az egszet addig kavarjuk, mg simv, csommentess nem vlik. Vajazzunk be egy kerek tortaformt s lisztezzk meg. Tltsk bele a keverket s mrskelt hfokon (180-200 C-on) sssk meg. Szrjunk bele egy tt, ha szraz marad kihzva, kszen vagyunk. Tegyk a stemnyt egy lgmentesen lezrt dobozba 4-6 rra. Ezutn vgjuk hrom rtegre (ngy rszre), s tltsk meg a kvetkez krmmel.

136

A kakas krm 4 evkanl vaj, 4 evkanl porcukor, pr csepp vanlia eszszencia, 1 evkanl kzmeleg vz, 2 teskanl kaka Keverjk a vajat s a porcukrot krmm, adjuk hozz a vanlia esszencit, a kakat s a vizet s kevergessk mg homogn lesz. A csokold ntet 1 cssze porcukor, 2-3 teskanl vz, egy kis darabka vaj, 1 teskanl kaka, 1 cssze di Tegyk a porcukrot, a vizet, a vajat s a kakat egy serpenybe s forr vizes edny fltt kavargassuk krmes llagv. ntsk a csokoldntetet a stemnyre s hagyjuk rajta megdermedni. A stemny oldalt durvra rlt s megprklt dival burkoljuk be. KAKAS STEMNY 2 tubus kondenzlt tej, 18 evkanl liszt, 2 teskanl stpor, kshegynyi szdabikarbna, 6 evkanl vaj, 1 cssze vz, pr csepp vanlia esszencia, egy csipet s, 4 evkanl kaka Verjk fel a tejet az olvasztott vajjal, a vzzel s a vanlia eszszencival. Keverjk hozz az tszitlt s a stporral, szdabikarbnval, sval s kakaval elegytett lisztet. Addig kavarjuk, mg csommentess nem vlik. Vajazzunk be egy stemnyes tepsit s hintsk meg liszttel. ntsk bele a masszt s mrskelt stben (180-200 C-on) sssk meg. Vegyk ki a stbl s hagyjuk kihlni. Szeljnk le egy szeletet a stemnybl, stemnymorzsa-ksztshez. Vgjuk a stemnyt keresztbe, hrom rszre s kenjk meg csokoldkrmmel. A csokoldkrm 8 evkanl vaj, 7 evkanl porcukor, 3 evkanl kaka, 8 teskanl hideg vz Keverjk habos, knny krmm a vajat a kakaval, a porcukorral s a vzzel. A krmmel kenjk meg a stemnyt, valamint az oldalt is. A stemny oldalt stemnymorzsval burkoljuk be. A csokoldntet 1 tbla tcsokold, 2 evkanl porcukor, 1 evkanl kaka, 2 evkanl vz, egy kevske vaj

137

Keverjk el a kakaport vzzel s cukorral s fzzk sr szirupp. Trdeljk bele az tcsokoldt s addig kavarjuk, mg felolvad. Vegyk le a tzrl s kavargassuk tovbb a csokolds szirupot, mg besrsdik. Htsk le s keverjk bele a vajat, egy kvskanlnyi vizet s melegtsk, mg sima lesz. ntsk a stemny tetejre s hagyjuk pihenni. ANANSZOS STEMNY 1/2 tubus kondenzlt tej, 1 ppos cssze liszt, 3 cssze cukros tejsznhab, 1 teskanl stpor, kshegynyi szdabikarbna, 3 szelet ananszbeftt, 1/2 cssze anansz szirup, 2 evkanl vaj, pr csepp vanlia esszencia, 1 cssze tej, nhny szem cseresznye Verjk fel a kondenzlt tejet, az esszencit s az olvasztott vajat, majd keverjk ssze az tszitlt s a stporral valamint a szdabikarbnval elegytett lisztet. Kenjnk be egy szgletes tepsit vajjal s hintsk meg liszttel. ntsk bele a masszt s mrskelten meleg (180-200 C-os) stben sssk meg. Htsk le, s keresztben vgjuk hromfel, hosszban pedig hrom hossz darabra. Elszr anansz sziruppal locsoljuk meg mindegyik stemnyszeletet, aztn kenjnk meg tejsznhabbal, szrjunk r aprra vgott ananszt, majd ismt tejsznnel kenjk meg. Rtegezzk egymsra a szeleteket. Vgezetl a stemnyt cseresznye szemekkel s a megmaradt a tejsznnel dsztsk. GRILLZS 1 evkanl mandula, 1 evkanl kesudi, 1 evkanl fldimogyor, 1 evkanl di, 1 cssze cukor, 2 teskanl vaj, 6 zld kardamom A magvakat mrskelten meleg stben kicsit pirtsuk meg, majd darljuk meg vagy vgjuk aprra. Olvasszunk cukrot, pirtsuk aranysrgra. Adjuk hozz a darlt magvakat, a vajat, az sszetrt kardamom magokat s az egszet jl keverjk ssze. ntsk egy olajozott mrvnyra vagy deszkra, s olajozott sodrfval gyorsan nyjtsuk ki 2-3 mm vkonyra. Kzvetlenl ezutn vgjuk krlbell 2 cm szles s 5 cm hosszsg cskokra. Csavaros vegben troljuk. Tz napnl nem tarthat tovbb, mert meglgyul. CSERESZNYS KEKSZ 1 cssze liszt, kshegynyi s, 12 teskanl vaj, 1 cssze porcukor, pr szem cseresznye a dekorlshoz, 1-1 1/2 evkanl tej, nhny csepp vanlia esszencia vagy vanlis cukor

138

Keverjk ki krmm a vajat s a cukrot, majd adjuk hozz az tszitlt lisztet s st. Ezutn ntsk bele a tejet s a vanlia eszszencit. Tegyk a masszt nyomzskba s ksztsnk apr fantziads formkat. Cseresznye darabokkal dsztsk, hagyjuk hlni, mg megszilrdul. Mrskelten meleg stben (180-200 C-on) sssk aranybarnra. Drtrcson htsk le. Lgmentesen zrd dobozban troljuk. KKUSZOS KEKSZ 12 teskanl vaj, 1/2 cssze porcukor, 2 cssze liszt, 1 cssze kkuszreszelk, 1 mokkskanl stpor, 4-4 1/2 evkanl tej Kavarjunk puha krmet a vajbl s a porcukorbl, majd keverjk bele az tszitlt lisztet s a stport. Adjuk hozz a tejet s a kkuszreszelk hromnegyedt, s az egszet gyrjuk tsztv. Nyjtsuk ki keksz-vastagsgra s vgjuk ki kekszvgval. Kenjk be e kekszek tetejt tejjel s szrjuk meg kkuszreszelkkel. Mrskelten meleg (180-200 C-os) stben sssk 15 percig, mg vilgosbarna lesz. Htsk le. CSOKOLDS MANDULS ROPOGS STEMNY 1 ppozott cssze liszt, kshegynyi s, 1 mokkskanl szdabikarbna, 1 csapott mokkskanl tiszttott bork, 10 teskanl vaj, 1 cssze porcukor, 1 cssze barna cukor vagy kristlycukor, 2-3 evkanl tej, pr csepp vanlia esszencia, 6 evkanl hmozott mandula, 3 teskanl kaka A lisztet szitljuk t, majd keverjk el benne a szdabikarbnt, a tiszttott borkt, a kakat s a st. Krmes llagv dolgozzuk ssze (kb. 10 percig) a vajat a cukorral, majd adjuk hozz a tejet, a vanlia esszencit s keverjk ismt ssze. ntsk bele az tszitlt szraz alkotrszeket. Ha tlsgosan puha, htsk le. Osszuk a tsztt kis kerek golykra, majd azokat egyenknt laptsuk le egy pohr belisztezett aljval. Valamennyi tetejt kenjk meg tejjel s szrjunk r durvra rlt mandult, ezutn ismt nyomjuk le a pohr aljval. Mrskelten meleg stben (180-200 Cos) sssk 10 percig. Htsk le s lgmentes dobozban troljuk. KEKSZKLNLEGESSG 1 1/2 cssze liszt, 1 mokkskanl szdabikarbna, 1 csapott mokkskanl tiszttott bork, kshegynyi s, 10 teskanl vaj, 1 cssze porcukor, 1 cssze barnacukor vagy kristlycukor, 3 1/2

139

evkanl tej, 2 evkanl rlt mandula, 1/2 cssze hmozott mandula a dsztshez, pr csepp vanlia esszencia vagy vanlis cukor Szitljuk t egytt a lisztet, a szdabikarbnt, a tiszttott borkt s a st. Keverjk a vajat, a porcukrot s a barna cukrot finom krmm, majd elegytsk ssze a tejjel. Adjuk hozz az tszitlt hozzvalkat, az esszencit s a 2 evkanl rlt mandult. Tpjnk kis darabokat a tsztbl s formljunk bellk kerek golykat. Tegyk ket bevajazott tepsire egymstl 4-5 centire. Egy pohr belisztezett aljval laptsuk le a golykat vkony lapokk. Mindegyik kekszre tegynk egy fl mandult. Mrskelten meleg stben (180-200 C) sssk 15 percig. Htsk le s tehoz szervrozzuk. SS KEKSZ 8 teskanl vaj, 1 cssze liszt, kshegynyi s, 1 mokkskanl kmforkristly (gygyszertrban kaphat), 5 teskanl tej Szitljuk t a lisztet. Keverjk ki krmm a vajat, szrjuk bele a lisztet, a st s a kmfor-kristlyokat, majd az egszet alaposan dolgozzuk ssze. Adjuk hozz a tejet s gyrjunk sima tsztt. Sodorjuk ki a tsztt vkonyra, majd cakkos szl kekszszaggatval vgjuk ki. Szurkljuk meg a kekszeket egy tvel. Mrskelten meleg stben sssk halvnysrgra. Htsk le s lgmentes dobozban troljuk.

Italok
Indiban az tkezst a legtbb esetben egy pohr vz felhrpintsvel kezdik, ugyanis a nagy melegben a jeges pn (vz) oltja a legtkletesebben a szomjat. Szvesen fogyasztanak fehrjben gazdag tejet, des s ss joghurtot, tejsavt, emellett sok valdi gymlcslevet (almbl, ananszbl, citrombl, mangbl, narancsbl stb.), gymlcsturmixot, srbetet, kmnyes vizet is isznak. GYMLCS TURMIX A lehttt, forralt, cukrozott tejhez keverhetnk brmilyen puha hs gymlcst, bannt, mlnt, szedret, epret. zls szerint fszerezhetjk fahjjal, vanlis cukorral, szerecsendival stb. Jl turmixoljuk ssze s behtve knljuk.

140

IV JOGHURT Kszthetjk desen vagy ssan. Az des joghurt hozzvali: joghurt, citroml s cukor. A ss joghurt: joghurt, s s csipetnyi bors. Mindkettt alaposan keverjk ki s lehtve fogyasszuk. TEJSAV A tr vagy sajt ksztsnl visszamaradt savt zestsk rlt borssal. A remek z dt ital hidegen a legjobb. BANN NEKTR 6 cssze tej, 3 rett bann, 4 evkanl cukor, csipetnyi rlt fahj, csipetnyi rlt kshegynyi szerecsendi, kshegynyi rlt koriander, 1 teskanl rlt kardamom A fszerekkel egytt forraljuk fel a tejet. Nyomjuk ppp a bannt s keverjk simra a cukorral, majd tegyk a forr tejbe. Ha darabos maradt turmixoljuk le. Behtve fogyasszuk. ANANSZ PUNCS 1 cssze cukor, 1 darabolt anansz konzerv, 1/2 cssze narancsl, 3 evkanl citroml, 1 veg 2 deci sznsavas svnyvz, 1 veg 2 decis limond Keverjk a cukrot az anansz konzerv levbe, majd melegtsk fel, amg a cukor felolddik. Ezutn htsk le. Az anansz darabkkat vgjuk nagyon aprra kockkra. Keverjk ssze a narancs- s a citromlevet. Tegyk a narancs s citrom dzssz keverkbe az ananszdarabkkat s ntsk hozz a szirupot. Htsk le. Szles szj poharakban kis gymlcsvillkkal szolgljuk fel. Mell hideg szdt s limondt adjunk. SRGADINNYE SRBET 2 nagy srgadinnye, 1 citrom leve, 2 cssze cukor, 2 cssze tejszn A meghmozott, szeletekre vgott srgadinnye hst trjk ssze, adjunk hozz citromlevet s cukrot. Keverjk ssze alaposan, ha darabos maradt, turmixoljuk ssze. Htsk le s ntsk a tetejre tejsznt.

141

GRGDINNYE SRBET 1 grgdinnye, 1 citrom leve, 2 cssze cukor, 2 cssze tejszn Ugyangy kszl mint a srgadinnye srbet. Hidegen, jl behtve knljuk. KMNYES VZ 10 bgre vz, 4 evkanl aprra vgott mentalevl, 1 teskanl csilipor vagy rlt ers paprika, 4 evkanl fehrkmny por, 1 teskanl garam maszala, 1 teskanl s, 3 evkanl rlt gymbr, 10 db zldcsili vagy kicsi, hegyes ers zldpaprika, 1-2 citrom leve, 4 evkanl cukor, 1 teskanl feketekmny por Az rlt gymbrt, az aprra vgott mentaleveleket s zldcsiliket, a csiliport, a garam maszalt, a st, a cukrot valamint a fehr- s feketekmny port adagoljuk a vzhez. Jl keverjk ssze, pihentessk kt rn t. Adjuk hozz a citromok levt. Szrjk t fimon lyuk szrn vagy egy muszlinkendn. Hidegen knljuk ss stemnyek mell.

Szrpk s dzsemek
CITROMSZRP 1 kg citrom, 7 cssze cukor, 1 teskanl citromsav, 3 cssze vz, kshegynyi tartst Csavarjuk ki a citromok levt. Oldjuk fel a meleg vzben a cukrot, adjuk hozz a citromsavat s addig forraljuk, mg ragacsoss vlik. Vegyk le a tzrl, szrjk le, keverjk hozz a citromlevet s a (egy kis meleg vzben elkevert) tartstt. A szrpt tltsk sterilizlt palackokba s lgmentesen dugaszoljuk be. Felhasznls eltt 8 napig rleljk. MANG VAGY SRGADINNYE SZRP 1 kg rett mang (helyette srgadinnye), 75 dkg cukor, 1 evkanl citromsav, 4 cssze vz, kshegynyi tartst A hmozott, szeletelt mangk vagy a srgadinnye hst zzzuk ppp. Forraljuk egytt a cukrot s a vizet ragadsra, szrjk t,

142

majd adjuk hozz a citromsavat s a mangppet, valamint egy kis vzben feloldott tartstt. Fzzk 5 percig. Tltsk sterilizlt palackokba s jl dugaszoljuk be ket. A palackokat hvs stt helyen troljuk, ugyanis a fny rt a gymlcs sznnek. Egy ht elteltvel fogyaszthatjuk. NARANCSSZRP 10-12 nagy narancs leve vagy 4 cssze dzssz (narancsl), 6 cssze cukor, 3 vagy 3 1/2 teskanl citromsav, kshegynyi tartst, pr csepp narancs esszencia, 3 cssze vz, 1 teskanl narancssrga telsznez Ksztsnk a cukorral s a vzzel ragacsos szirupot, keverjk ssze a citromsavval, melyet elzleg fl cssze vzben feloldottunk, ezutn ntsk bele a narancslevet, az esszencit s a sznezt. Szrjk le. Oldjuk fel a tartstt 2 teskanl forr vzben, s azutn keverjk ssze a sziruppal elegytett narancs dzssszal. Tegyk sterilizlt palackokba s jl dugaszoljuk be. A palackokat hvs szraz helyen troljuk. Nyolc nap utn fogyaszthatjuk. (Ha a narancs dzsszhoz kshegynyi st kevernk, nem lesz keser.) RZSASZRP 4 cssze cukor, 5 cssze vz, 1 mokkskanl citromsav, 1 teskanl bborkaktusz (specilis indiai sznezfestk) vagy piros telfestk, nhny csepp rzsa esszencia Ksztsnk a cukorral s a vzzel szirupot, oldjuk fel a citromsavat. Vegyk le a tzrl s szrjk le. Amikor lehlt keverjk bele a sznezt s a rzsa esszencit. Sterilizlt palackokba tltsk s jl dugaszoljuk be. ALMADZSEM 1 kg rtesalma, 4 cssze cukor, 2 cssze vz, 2 teskanl citroml vagy 1 mokkskanl citromsav Hmozzuk meg, magozzuk ki s vgjuk szeletekre az almt, majd proljuk vzben puhra. Adjuk hozz a cukrot s a citromlt (vagy a citromsavat) s forr tzn kevergessk, mg dzsemm nem ll ssze. Htsk le egy kicsit s ntsk sterilizlt vegekbe, majd az vegeket jl zrjuk le. Egy nap utn fogyaszthatjuk.

143

KRTEDZSEM 1 kg rett krte, 3 1/2 cssze vz, 1 mokkskanl s, 4 cssze cukor, fl citrom leve vagy 1 mokkskanl citromsav Hmozzuk meg s vgjuk apr szeletekre a krtt, majd ztassuk ss vzben. Vegyk ki s tegyk fel fni, mg megpuhul s a vz elprolog. Adjuk hozz a cukrot s a citromsavat, alacsony hfokon fzzk a kocsonysodsig. Forrn tltsk a sterilizlt vegekbe, s jl zrjuk le azokat. MANG VAGY SRGADINNYE DZSEM 1 kg flrett mang szelet vagy srgadinnye, 3 1/2 cssze cukor, 1 cssze vz, 1/2 citrom leve vagy 1 mokkskanl citromsav Fzzk a mang (srgadinnye) szeleteket kevs vzben puhra. Adjuk hozz a cukrot s kavargassuk, mg elolvad. Keverjk hozz a citromsavat, s forr tzn fzzk a dzsem kocsonysodsig. Egy kicsit lehtve tltsk tiszta, lgmentesen lezrhat vegekbe. Egy nap elteltvel fogyaszthatjuk. MLNADZSEM 1 kg mlna, 4 cssze vz, 5 cssze cukor, 1 citrom A megtiszttott mlnt a vzzel nagyon lassan fzzk, mg megpuhul. Ezutn trjk ssze vagy turmixoljuk ssze. Adjunk hozz cukrot, citromlevet s forr tzn kavargassuk, mg besrsdik. Ha hideg porcelntlba cseppentve megdermed, akkor ksz. Tegyk vegekbe, s az vegeket azonnal zrjuk le. ALMAKOCSONYA 1 1/2 kg rtesalma, 6 cssze vz, cukor, 2 szegfszeg, fl citrom leve Vgjuk az almkat ngyfel s forraljuk szegfszeges vzben, mg megpuhulnak. Paszrozzuk t. Mrjk le az almamasszt s fele mennyisg cukrot tegyk hozz. ntsk bele a citromlevet s kavargassuk, mg elolvad a cukor. Forraljuk forr tzn egszen addig, mg a prbaknt hideg tlba cseppentett kocsonya gyorsan megdermed. Htsk le s tiszta, szraz vegekbe tltsk.

144

Tartalom
A VEGETRINUSOK RSZARNYA / 5 AZ AHIMSZ KIALAKULSA / 6 DSAN TERM FLD / 7 KASZTOKRA VONATKOZ TKEZSI SZOKSOK / 8 AZ INDIAI TKEZS ETHOSZA / 10 REGIONLIS KONYHAMVSZET / 11 DESSGEK B VLASZTKA S NNEPEK TELEI / 13 TEMPLOMI PRASZDOK / 14 ITALOK / 15 GYMLCSK, ZLDSGFLK, HVELYESEK / 16 TKEZSI SZOKSOK / 18 FSZEREK S TELADALKOK / 19 A LEGGYAKRABBAN ELFORDUL FSZEREK / 20 CURRY VAGY KARI? MASZALA, A SPECILIS FSZERKEVERK / 22 Alap maszala / 23 Garam maszala / 23 Fekete maszala / 23 Cst maszala / 24 MEGKZELTLEG AZONOS MENNYISGEK / 24 TEJTERMKEK / 25 Tiszttott vaj, a gh / 25 Joghurt / 25 Hzi tr (csna) s sajt (panr) / 26 Krmsajt / 27 Srtett tej, a khoja / 27 A FZS NHNY EGYB ALAPANYAGA / 27 Kkusztej / 27 Paradicsom ketchup / 28 Zldcsili-gymbr paszta / 28 Hzi ecet / 28

145

Karamell szirup / 29 Hamis tamarindpr / 29 FONTOS TIPPEK HASZNOS TANCSOK / 29 LEVESEK / 30 Sajtos zldsg leves / 30 Zldsgkrm leves / 31 Srgarpakrm leves / 31 Zldborskrm leves / 31 Sprgatk s mung bab krmleves / 32 Krumplileves / 32 Lencseleves / 33 Spentkrm leves / 33 Paradicsom leves / 33 Paradicsomkrm leves / 34 Hideg almaleves / 34 Hideg uborkaleves / 34 RIZSEK / 35 Ftt rizs / 35 Prolt rizs / 35 Fehr rizs / 35 Kurkums srga rizs / 35 Fszeres rizs / 35 Baszant rizs / 36 Kukorics rizs / 36 Zldborss rizs / 38 Zldborss fldimogyors rizs / 38 Citromos rizs / 38 Spentos rizs / 39 PULVOK / 39 Zldsges pulv / 39 Zldborss sajtos pulv / 39 Padlizsn pulv / 40 Csicseriborss pulv / 40 Sajtos gomba pulv / 41 Sajtos zldbabos pulv / 41 Gomba pulv / 41 Zldsges pulv slt krumpligolykkal / 41 Burgonya-kebab pulv / 42 DES PULVOK / 43 Srgarpa pulv / 43 Sfrnyos pulv / 43 Mang pulv / 44 Cseresznys pulv / 44 Kkuszos pulv / 45

146

KENYRFLK S TLTTT LEPNYEK / 45 Csapti / 46 Egyszer part / 46 Karfiol part / 46 Karfiolos part / 47 Karfiol s panr part / 47 Retek part / 48 Csicseribor part / 48 Lepkeszeg part / 49 Zldbors part / 49 Burgonya part / 49 Teljes rls lisztbl ksztett puri / 50 Sima (fehr lisztbl ksztett) puri / 50 Tejsznes puri / 50 Burgonya puri / 51 Tlttt burgonya puri / 51 Retek puri / 51 Dosza / 52 Nn / 52 Pandzsbi roti / 53 Aludttejes kalcs / 53 Rizses zsemle / 54 Fokhagyms kenyr / 54 Barna kenyr / 54 KARIK / 55 Trgoly kari / 55 Tejsznes krmsajtos kofta kari / 756 Bannkrm kofta kari / 57 Anansz kari / 58 Kondenzlt tejes zldbors kari / 58 Muglai krumpli kofta kari / 58 Gudzsarti burgonya kofta kari / 59 Vegyes hvelyes kari lepkeszeg koftkkal / 60 Goai zld kari / 61 Burgonya kari / 61 Gomba kari / 62 Sajtos zldbors kari / 62 Pandzsbi srgabors kari / 63 Tk kofta kari / 63 Sajtos uborks kari / 64 BDZSIK / 65 Srgarpa bdzsi / 65 Maszals srgarpa bdzsi / 65 Srgarps-hagyms bdzsi / 66 Paprika bdzsi / 66 Burgonya bdzsi / 66 Paprika s burgonya bdzsi / 67 Zldborss burgonya bdzsi / 67

147

Zldborss gomba bdzsi / 67 Hlgyujj bdzsi / 68 Maszals hlgyujj bdzsi / 68 Spent s lencse bdzsi / 68 Spentos csicseribors bdzsi / 69 Spentos zldbab bdzsi / 69 Spentos krumpli bdzsi / 69 Spentos hagyma bdzsi / 69 Spentos panr bdzsi / 70 Pattiszon bdzsi / 70 Vajas paradicsom panr bdzsi / 71 Mung bab kofta bdzsi / 71 PADLIZSN BARTK S TLTTT ZLDSGEK / 72 Paradicsomos padlizsn bart / 72 Kkuszos padlizsn bart / 72 Fokhagyms padlizsn bart / 72 Maszals padlizsn bart / 73 Fszerekkel tlttt paprika / 73 Krumplival tlttt paprika / 74 Rizzsel tlttt paprika paradicsommrtssal / 74 Tlttt krumplik joghurtos szszban / 75 Tlttt paradicsomok krumpli chipsszel / 75 Tlttt hlgyujjak / 76 KRUMPLIS TELEK / 76 Joghurtos burgonya / 76 Prolt, fszeres burgonya / 77 jburgonya fszeres, sajtos bundban / 77 Burgonys karfiol / 77 Fekete maszals slt burgonya s karfiol joghurtban / 78 Krumplikorongok paradicsomos szsszal / 78 BABBL KSZLT TELEK / 79 Slt bab thl / 79 Savany bab / 79 Fszeres lahori bab / 80 Szaft nlkli fehrbab / 81 Szaftjra sttt bab / 81 Fekete maszals szrazbab / 82 Paradicsomos zldbab / 82 DLOK / 83 Mung dl / 83 Slt mung dl / 83 Lencse dl / 84 Aro dl / 84 t kszer dl / 85 Raszam (dl-indiai srgabors dl) / 85 Kirlyi dl / 86

148

Vegyes dl / 86 Fehr bab s csicseribors dl / 87 Srgabors dl / 87 Srgabors dl s panr / 87 Dl palacsinta / 88 RAITK / 88 Padlizsn rait / 88 Uborka rait / 89 Menta rait / 89 Hagyma rait / 89 Tk rait / 90 Paradicsom rait / 90 Burgonya rait / 90 Srgarpa rait / 90 Galusks rait / 90 Mazsols des rait / 91 SNACKEK, HARAPNIVALK, ZLETES FALATOK / 91 Bunds zldsg pakora / 91 Burgonya pakora / 92 Padlizsn pakora / 92 Panr pakora / 92 Kenyr pakora / 93 Gymlcs pakora / 93 Pandzsbi kacsori / 93 Zldsg szamosza / 94 Mung bab tekercsek / 95 Burgonya bonda (Dl-India) / 96 Srgarpa bonda / 96 Delhi mathi / 97 Pandzsbi mathi / 97 Angyalok ujjai / 97 Ropogs spent / 98 Ropogs bannkarikk / 98 Klub szendvics / 98 KEBABOK / 99 Mandula kebab / 99 Mogyor kebab / 100 Csicseribors dl kebab / 100 Energia kebab / 100 Zldsgkrm kebab / 101 Vegyes zldsgkrm kebab / 101 Burgonyapr kebab / 102 Prszi krumpli kebab / 102 Szikh uborka kebab / 103 Grz kebab / 103 Rizs kebab / 104

149

CSATNIK / 104 Joghurtos menta csatni / 105 Paradicsom csatni / 105 Zldparadicsom csatni / 105 Srgarpa csatni / 106 Guava csatni / 106 Citrom csatni / 106 Alma csatni / 107 Szilvs-alms csatni / 107 Menta s szibarack csatni / 107 Mang csatni / 107 Bann csatni / 108 SALTK S SAVANYSGOK / 108 Zldbab salta / 108 Uborka salta / 109 Ecetes srgarpa / 109 Olajos pcolt tk / 109 Gyngyhagymk ecetben / 110 Tlttt paprika savanysg / 110 Ckla savanysg / 110 des vegyes zldsg savanysg / 110 Citrom savanysg olajban / 111 Mang savanysg pandzsbi mdra / 112 Tlttt savany mang ss lben / 112 DESSGEK, DESSZERTEK / 113 HALAVK / 113 Mandula halav / 113 Srgarpa halav / 114 Tk halav / 114 Sahi bzadara halav / 114 Istennek ajnlott halav / 115 Bann halav / 115 KHREK, FIRNIK S CRNAMETLT DESSGEK / 115 Rizs khr / 115 Rzsa z rizs khr / 116 Tk khr / 116 Srgarpa khr / 116 Tejes firni / 116 Joghurtos firni / 117 Levre ftt crnametlt / 117 Crnametlt tejben / 117 Crnametlt zarda / 118 des frszi crnametlt / 118 PUDINGOK / 118 Gymlcs puding / 118

150

Slt gymlcspuding / 119 Kirlyi puding / 119 des kukoricapuding / 120 Szamcazsel puding / 121 Gymlcszsel puding / 121 Narancs-kosr puding / 121 Krte s mandula puding / 122 szibarack puding / 123 Kkusz puding / 123 Gymlccsel tlttt vajastszta-kosr puding / 124 JGKRMEK S BARFIK / 124 Kulfi faludhval / 124 Mang kulfi / 125 Pisztcia jgkrm / 125 Vanlia jgkrm / 126 Vanlis gymlcs jgkrm / 126 Mandula s pisztcia barfi / 126 Srgarpa barfi / 126 Csokold barfi / 127 Mang barfi / 127 Kkusz khoja barfi / 127 Narancsos khoja szeletek / 128 TRS S KKUSZOS DESSGEK / 128 Gulab dzsamun (trglyok rszaszirupban) / 128 Raszagula (trgolyk szirupban) / 129 Bengli raszagula / 129 Raszaboli (kardamommal tlttt trgolyk szirupban) / 129 Mazsols trkrm / 130 Kkusz grillzs / 130 Kkuszgolyk / 130 Kkuszos golyk / 130 Mgikus kkusz kockk / 130 Kkuszos stemny / 131 Kkuszos, manduls mall pura / 131 STEMNYEK S KEKSZEK / 132 Manduls stemny / 132 Cseresznys stemny / 132 Csokolds stemny / 132 Szilvs stemny / 133 Panrral tlttt datolya ladd / 134 Gazdag gymlcs stemny / 134 Apr gymlcss stemnyek / 135 Szamcs stemny / 135 Dis csokold stemny / 136 Kakas stemny / 137 Ananszos stemny / 138 Grillzs / 138

151

Cseresznys keksz / 138 Kkuszos keksz / 139 Csokolds manduls ropogs stemny / 139 Kekszklnlegessg / 139 Ss keksz / 140 ITALOK / 140 Gymlcs turmix / 140 Iv joghurt / 141 Tejsav / 141 Bann nektr / 141 Anansz puncs / 141 Srgadinnye srbet / 141 Grgdinnye srbet / 142 Kmnyes vz / 142 SZRPK S DZSEMEK / 142 Citromszrp / 142 Mang vagy srgadinnye szrp / 142 Narancsszrp / 143 Rzsaszrp / 143 Almadzsem / 143 Krtedzsem / 144 Mang vagy srgadinnye dzsem / 144 Mlnadzsem / 144 Almakocsonya / 144

152