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SOMMAIRE
1. GENERALITES SUR LE SECHAGE
4. LAIR HUMIDE 4.1. Diagramme enthalpique de lair humide 4.1.1. Expression de lenthalpie. 4.1.2. Exemples dutilisation du diagramme enthalpique 4.1.3. Saturation isenthalpique de lair. 4.2. Mesure de la concentration dun air en eau 5. TEMPERATURES ET ALLURES DE SECHAGE 5.1. Priodes du schage 5. 2. volution de la temprature du produit 6. CALCUL DES SECHOIRS
est une
Schage
Le corps humide peut tre solide ou liquide mais
Le produit final est solide
Evaporation ou Concentration
Le corps initial est liquide Le produit final est un concentr liquide
5
Avantages
Longue conservation Rduction en poids Inconvnients
Modification du produit (forme, texture, got, odeur et
qualits nutritionnelles)
65 81 80 85
85 90 90 95 74 80 80 90 90 95 20 28 12 4
7
Consommation en nergie
2250
8
La viande fume : saucisson, jambon Les fromages : schage dans une ambiance contrle Le sucre cristallis est obtenu par vaporation Les lgumes (pois,) et fruits secs (pruneaux, raisins, abricots) Certains biscuits apritifs sont produits par schage l'air chaud partir d'une pte de mas Les jus de fruits sont prpars partir d'un concentr obtenu par vaporisation Le sel (gisement minier) est concass, dissout, pur avant d'tre essor et enfin sch jusqu' devenir du sel raffin. La conservation de beaucoup de types de grains ou de vgtaux est assure par le schage : caf, cacao, riz et autres crales, feuilles de th, pices 10
Certains produits en poudre : cacao, lait,
C MAXI.
800 900 82 54 66 74
77
RAISINS
AIL
88
60
70 70 66
11
2. Principe du schage
Pv
PT ::::::::: Eau
PA
Lbullition dun liquide se produit lorsque sa temprature est telle que la pression de vapeur Pv de leau de ce liquide est gale la pression totale ambiante P T :
Pv = PT
On doit noter que cette quation implique labsence de tout autre gaz que la vapeur deau dans latmosphre en quilibre avec le produit
12
L'vaporation
tempratures
lieu
toutes
les
la
(mme
infrieures
la surface du liquide.
13
= 100 C
Solutions aqueuses, Pv
donc
Solides
Conduction partir dune surface chauffe au contact du produit. Gnration interne de chaleur due lexposition un rayonnement infrarouge ou de micro-ondes. Convection partir de vapeur deau surchauffe ou dun fluide chauffant (tel que lhuile chaude de friture).
15
Schage convectif: Le liquide est vaporis par la chaleur transfre par le fluide caloporteur (souvent un gaz ou air).
DEAU
PRODUIT
TRANSFERT DE CHALEUR
F i g ur e 1 : S c h a g e p a r e n t r a n e m e n t 16
Lair sert donc la fois de fluide chauffant et de gaz vecteur pour leau enleve. Entrant sec et chaud dans le schoir, il en ressort humide et moins chaud. La temprature de lair (80 C) est loin des 100 C que
3. ECHANGE DEAU ENTRE LAIR ET LE PRODUIT Que le schage sopre par bullition ou par entranement, cest la pression de vapeur deau du produit qui dtermine les changes. Ceci reste vrai pour toutes les autres situations dans lesquelles de leau est change entre une substance et latmosphre qui lentoure, par exemple lors du stockage des produits. Cest par rapport ltat dquilibre que se mesure limportance de lchange.
18
CAS DU PRODUIT
Fractions massiques ( X) :
Eau (m1)
Matire sche MS (m2)
m : masse du produit m1 : masse deau dans le produit m2 : masse de matire sche dans le produit
EAU
X1
m1 m m2 m
; 0
X1
MS :
X2
; 0
X2
X1 +X2 =
1
19
m : masse du produit m1 : masse deau dans le produit m2 : masse de matire sche dans le produit
m1
HUMIDITE = (H%) =
x 100
(H%)
100
20
Eau (m1)
m : masse du produit m1 : masse deau dans le produit m2 : masse de matire sche dans le produit
Teneur = (nS) =
m1 m2
21
Application
H = x
Homographique
x+y n 1+n
n =
x
linaire
y H 100 - H
H% =
mPH =100
x 100
(n)
mMS =100
55 %
2,17
54%
55 %
54%
35 %
1,52
34%
35 %
34%
25 %
1,32
24%
25 %
24%
15%
1,16
14%
15%
14%
22
CONCLUSION
Pour les calculs sur les schoirs (bilan, dimensionnement), il est toujours
prfrable de travailler sur la base de matire sche, qui seule reste constante au cours du schage.
23
::Pv::::
Produit Humide
Eau
Eau
(Pv)
Pv = Pression de vapeur deau du produit P = Pression de vapeur de leau pure la mme temprature T
aw
Pv et P sont tous deux trs fortement dpendants de la temprature, leur rapport lest beaucoup moins.
24
CAS DE LAIR
Teneur en eau (na):
Eau (m1) m : masse dair humide
Teneur = (na): =
m1 m2
m = m2 ( 1 + na)
26
::P:: T Eau T
::Pv::::
Air sec PA
Pv = Pression de vapeur deau de lair humide PT = Pression de vapeur de leau pure la mme
Air Sec
temprature T
Hr = i =
Pv P
0
27
de lair sec PA
PT
= PA + PV
Fraction molaire
PT = 1 = PT
PA + P V = Y A + YV PT PT
Teneur en eau dans lair (kg eau/kg air sec) na 18 Yv 29 YA
na =
Fraction massique
yA
Valeurs de la pression de vapeur saturante en fonction de la temprature et formule pour les calculer
Temprature En C
0
Pression P (Pa)
6,10472.10
Temprature En C
80
Pression P (Pa)
4,73419. 104
10 20 30
40
90 100 110
120
50 60 70
T + 273,18
T + 273,18
29
CONCLUSION
i=
Pv P
na
18 Pv 29 PA
= 0,62.
(PT PV)
PV
Pv
Et
na . PT na +0,62
Pour T > 45 C ;
T + 227,05
30
a) aw mtre
b) Equilibre dune atmosphre confine avec solution aw connu et avec chantillon c) Equilibre avec courant gazeux i constant (mesure de i par hygromtre) d) Manomtrie
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a) Mthode du aw mtre
Substance et atmosphre (un air) en quilibre lune avec lautre. Ps, Pa : Pressions de vapeur deau Ts, Ta: Tempratures de la substance et de latmosphre.
Pa , Ta
PS, TS
i
Figure 2 : Dfinition de lhumidit relative dquilibre, ou activit de leau
aw
32
Lactivit de leau, ou humidit relative dquilibre , dun produit est lhumidit relative dune atmosphre en quilibre
avec ce produit.
aw = i et Ts = Ta
33
Pa , Ta
i
aw
34
b) Mthode
:::::::
::Pv::::::::: :::::::::::::: .. ..
Solution saline sature
Produit
:::::::::::::::
On place des petites quantits de matire dans des atmosphres confines en prsence de solutions satures renfermant des excs de sels. A temprature constante les degrs hygromtriques des airs en 35 quilibres avec les solutions satures sont constants
3 . 2 . CO U R B ES D E S O R PT I O N
dun produit
est
(teneur en eau, mesure en kg deau/kg de matire sche) temprature donne. Cette relation se reprsente comme suite (fig. 3):
36
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
aw
37
Figure 3 :
60 C
80 C
38
39
40
0 <aw<0,2
Molcules organiques: macromolcules polaires: protines sont satures par une couche mono molculaire deau troitement lie
0,2 <aw<0,6
Sous forme de couche poly molculaires recouvrant partiellement la surface du substrat sec.
aw>0,6
Eau biologique : microorganismes et ractions enzymatiques Eau solvante : solvatation des ions et des molcules Fraction deau libre ltat liquide retenue la surface par des 41 forces capillaire
On place des petites quantits de matire dans des atmosphres confines en prsence de solutions satures renfermant des excs de sels. A la
temprature de 20 C les degrs hygromtriques des airs en quilibres avec les solutions satures sont :
42
NH4H2PO4
0.93
KHSO4
NaCl NaNO2 KCNS
0.86
0.76 0.66 0.47
MgCl2
CH3CO2K LiCl
Il suffit de mesurer la teneur en
0.33
0.20 0.12
P o u r l e a u , H r = 1 e t p o u r P 2O 5, H r = 0 . 0 0 eau du pr oduit l q u i l i b r e p o u r o b t e n i r l a r e l a t i o n n = f ( a w ) ( f i g u r e 43 ) 3
44
le cas o aw
contient de leau libre . Cest le cas de produits biologiques trs hydrats (sauf sils sont riches en corps solubles). Lors du schage, leau se
47
en
prsence
de
0,6 0,7.
49
TRS IMPORTANT
50
4. LAIR HUMIDE
4.1. DIAGRAMME ENTHALPIQUE DE LAIR HUMIDE
Point de dpart : Enthalpie massique du mlange : Air - Eau. Conventions :
1. Enthalpie de rfrence (H = 0) : Air sec 0 C et Eau liquide 0 C. 2. Enthalpie exprime pour 1 kg dair sec accompagn de na kg deau. 3. Eau contenue dans lair entirement sous forme de vapeur
51
Expression de lenthalpie
H
cpa . T na. Hv0
cpa . T
+ na (
Hv0
+ cpv . T)
= enthalpie ncessaire pour faire passer lair sec de 0 T. = enthalpie de vaporisation de leau 0 C.
enthalpie ncessaire pour faire passer la vapeur deau de 0 T
na.cpv.T =
de Mollier)
na const
1,92x50xna
1,01 x 50
Isotherme 0 C
0 2500 x na na na
53
1. Son enthalpie , c-a-d son contenu en nergie, (H) 2. Sa teneur en eau , (na) 3. Sa temprature ( ) et 4. Son humidit relative (Hr) ou son
na
degr hygromtrique ( i )
54
55
4.1.2. Exemple
Quelle est lhumidit relative dun air 25 C et contenant 15 g deau/kg dair sec ?
Rponse : i = 0,75
Exemple 2: MELANGES
1. Mlanges dairs.
Soit : 1 kg dair sec, de teneur en eau na = 0,02, transportant donc 0,02 kg deau+ 2 kg dair sec, de teneur en eau na = 0,05, transportant donc 0,10 kg deau. Le mlange comporte : 3 kg dair sec et 0,12 kg deau, do na = 0,04. On note que le na du mlange est le barycentre des na des constituants (fig.5).
Figure 5
58
59
30 g/kg dair sec de vapeur surchauffe ayant He = 4 000 kJ/kg deau Bilan deau : na,2 = na,1 + na = 0,02 + 0,03 = 0,05. Bilan denthalpie : H2 = H1 + H = 92 + (0,03 x 4 000) = 212
do :
A2 :
= 80 C, i = 0,16
60
.
A2
.
A1
61
4.1.3. Saturation isenthalpique de lair Un cas particulier des mlanges air + eau est celui o leau ajoute est liquide 0 C, cest--dire sans enthalpie (fig. 6).
A1
I = 1
A1
si
A2
A2
62
vaporiser de leau est fournie par son refroidissement. On dit que son gain de chaleur latente compense sa perte de chaleur sensible .
A1
I=1 A2 Isenthalpe
si
2. On parvient une temprature correspondante la saturation, appele '' temprature de saturation isenthalpique ''( si).
63
Mthode 1:
Nombreuses sont les mthodes utilises. Nous citons titre indicatif Lair est refroidi jusqu saturation au moyen dune surface froide. On dtecte alors, visuellement ou par un systme automatique, lapparition de bue sur cette surface, en mme temps quon mesure la temprature.
64
et r
Iso teneur
i = 1
Sous la forme automatise, cette mthode est prcise mais lappareil est coteux.
65
Comparaison entre
si
et
Iso teneur
i = 1
I=1
A
si
66
Mthode 2: La psychomtrie
Cest la mthode la plus commode dans un contexte industriel pour la dtermination de lhumidit dun air avec une prcision
libre dans lair caractriser, et mesurer la temprature laquelle squilibre le produit. Cette
Prcautions prendre
Thermomtre entour deau libre Vitesse dair > 2m/s Thermomtre sec non perturb par le therm. humide
Thermomtre sec
Thermomtre humide
A*
VA > 2m/s
FIGURE 8
68
A
e
A*
i= 1
Isentalpe
Fig. 9 : La psychromtrie
69
A1
A0
70
Compte tenu de limportance du schage par entranement par rapport au schage par bullition; cest ce premier mode que sera consacr le prsent chapitre.
Lexprience de base consiste soumettre le produit un courant dair caractristiques (A) et vitesse (va) fixes. Le moyen le plus simple pour raliser cette condition est de travailler sur un couche mince de produit. On sarrange pour pouvoir mesurer la masse du produit intervalles rguliers (fig. 10).
71
Produit
va
Air chaud (A)
Balance
Masse (m) ou teneur en eau ns du produit en fonction du temps (t) (fig. 11a). La teneur en eau se calcule partir dun dosage dhumidit sur le produit sch ;
ns ou m
(a)
ns,cr
0
ns,lim
II
Temps ( T)
II
Priode 0 = Mise en temprature du produit Priode I = Allure de schage constante ou dvaporation deau libre superficielle, Priode II = Priode de ralentissement.
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-dns/dt
0 (b)
II
0 (c)
II T
ns,lim
ns,cr
ns,o
ns
ns ou m
(a)
ns,cr
0
ns,lim
II
-dns/dt
0 (b)
II
0 (c)
II T
ns,lim
ns,cr
ns,o
ns
La teneur en eau correspondant la transition entre priodes I et II est appele teneur en eau critique (nscr).
en eau limite (nslim). Ceci constitue la thorie simple. En ralit, divers phnomnes compliquent le tableau et les priodes ne sont pas toujours aussi claires
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, ne dpendant que de A.
Ds que aw en surface nest plus gal 1, la temprature de celle ci quitte la valeur tend vers celle de lair (
Air), e
et slve et lintrieur du
produit schauffe alors par conduction et sa temprature ce qui fait diminuer et tendre
Air
s),
en relation
Air
.
78
s
air
air
s)
II
Temps (T)
A2
A1
A0
Schoir
P1
P2
80
Le bilan deau, grce lutilisation des teneurs en eau rapportes la matire sche, sexprime dune faon trs simple : m = m (ns - ns ) = maS (na - na1)
V MS
(1)
Tout ceci, cependant, sapplique au schoir thorique . En ralit le bilan(1) peut tre fauss par des
entranements ou des combustions de particules, le bilan (2) par des fuites ou des entres dair, et surtout le bilan (4) par les pertes calorifiques et la ncessit de rchauffer le produit en priodes 0 et II.
82
Exemple numrique :
Lors de lavant-projet dun schoir contre-courant, devant
traiter 1 000 kg/h de produit humide, les lments imposs
2. Le tonnage de produit obtenu, 3. Le dbit dair admettre, 4. La temprature de lair sortant et 5. La consommation nergtique. Pour ces deux derniers lments, on ne prend pas en compte les pertes.
83
2 =
= 90 C
= 15 C
na2 =
na1 = i1 = H1 =
A1
na0 =
i0 = 0,8
i2 = 0,8 H2 =
A2
H0 =
A0
Schoir
P1 = 1000kg/h
PMS1 =
P2 =
Caisson ou chambre de schage
X1 = 0,75 P/P
ns 1 =
Dbit de matire sche mMs = 1 000. (1 - 0,75) = 250 kgMS/h Calcule des teneurs en eau du produit
ns1=
250 . (3,0 - 0,25) 688 kg eau / h ma = = 0,030 - 0,008 0,022 kg eau / kg air sec
soit
583.103 Kcal/h
87
88
Exemple numrique : Dterminer les CEM et RCE de lexemple donn en 6.1.1. CEM = 2.44 109 J/h 688kg eau/h = 3.55 106 J/kg eau ou 847 kcal/kg eau
Par rapport lnergie latente de vaporisation de leau 32 C :
RCE32 =
CEM Hv (32 C)
RCEv = RCE120 =
Rcupration dnergie :
Valoriser les sources dnergie gratuites eau de condensation, fums, energie solaire et autres
Procds par membranes Osmose inverse ultrafiltration: concentration des liquides trs bas cot nergtique.
92
Autres prtraitements :
Suite
8.1
Rechercher les conditions vitant lchauffement du produit, notamment en fin de schage, viter le collage du produit avec le support refroidir le produit sec, si ncessaire, la sortie du schoir.
94
96
La manipulation du produit : bandes, vis, chicanes, etc., et les moteurs et rducteurs correspondants, Le traitement de lair : ventilateurs, brleurs, changeurs de chaleur, sparateurs (cyclones, etc...) dpoussireurs, rcuprateurs de chaleur, etc...,
La mesure des paramtres : (tempratures, humidits dair et parfois de produits, dbits...) et la conduite de lappareil (commande, rgulation, automatismes logiques de dmarrage, darrt, de scurit, etc...).
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Dans une laiterie, le lait concentr sortant de lvaporateur est envoy dans un schoir atomiseur pour le transformer en poudre. Le lait aliment un dbit de 500 l/h entre 64 % de matire sche. Lair de schage utilis est produit partir de lair ambiant : (
o
140 C. Le dbit dair sec utilis est de 4500 Kg/h. Quelle sont les autres caractristiques de cet air i et H (calcul) ? Aprs le schage lhumidit finale du lait en poudre est de 4%. Quelle sont les caractristiques de lair sortant du schoir ? Quelle est la CEM de ce schoir ?
98
On considre de l'air 20 C et pression atmosphrique 101325 Pa et d'humidit relative i = 0,8 . La pression de vapeur saturante de l'eau est Peau(20 C)= 2338 Pa.
1 ) Calculer la teneur en eau de lair na, et celle obtenue saturation nas . En dduire son taux (ou degr) de saturation = na / nas, 20 C et pression atmosphrique. Vrifier les rsultats de calculs avec ceux du diagramme. 2 ) Cet air est mis sous vide 100 mmHg (sans changement de
composition). Calculer sa teneur en eau saturation cette pression, et son
nouveau taux de saturation '. Conclure sur un des intrts du schage sous vide. 3 ) Toujours 20 C, la pression totale est abaisse 17.5 mmHg. Dcrire ce qui se passe dans un solide qui serait mis scher dans cette ambiance.
99
Rponse
na = Peau/(Ptotale-Peau) x 18/29
La pression exerce par la vapeur d'eau dans l'air est 80% de sa pression de vapeur saturante Peau(20 C),
= 11,67.10-3
100
2 ) La pression totale est abaisse 100 m mHg, soit 101325x100/760 = 13332 Pa. La teneur en eau saturation est: nas = Peau/(Ptotale-Peau) x (18/29) = [ 2338/(13332-2338) ] x (18/29) = 132,0.10-3 kg d'eau/kg d'air sec Son taux de saturation est donc =na/nas= 11.67/132.0 = 8.84%. Cet air est beaucoup moins satur en eau que le prcdent. La mise sous vide permet donc, pour une mme quantit d'air, d'liminer plus d'eau sous forme vapeur.
102
17,5 mmHg,
p r e s s io n d e 1 7. 5 m m H g e s t u n i q u e m e n t d u e
l a v a p e u r d 'e a u . L'eau liquide, si elle existe, en t r e
103
en
bullition !
la lumire du soleil pntre lintrieur sans que la chaleur de celle-ci ne se dissipe vers lextrieur
Sortie chaude
Conversion du rayonnement
Isolation
lectromagntique en chaleur
106
107