PENYUSUN KELAS A:

ALIFFIA M DUNGGA RULLY N NOVITA SARI NUR YUSLAILI

(P2 31 31 010 002) (P2 31 31 010 018)

(P2 31 31 010 041) (P2 31 31 010 042)

POLTEKKES KEMENKES JAKARTA II Jurusan Gizi

ILMU BAHAN MAKANAN II Page 1

KATA PENGANTAR
Rasa syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karna dengan rahmat Tuhan YME penulis dapat menyelesaikan makalah ini. Makalah ini dibuat untuk melengkapi tugas Ilmu Bahan Makanan. Penulis dalam makalah ini membahas megenai SUSU. Dalam makalah ini dijelaskan sifat dan karakteristik susu, produk susu setengah jadi serta pengolahannya,dan syarat penyimpanan susu. Dalam proses pembuatan makalah ini tidak lupa kami berterima kasih karna bimbingan, arahan, saran, dan kritik yang diberikan hingga terciptanya makalah ini. Ucapakan terimakasih sebesarnya penulis berikan kepada :

Ibu Meilinasari, M.Kes selaku dosen pembimbing Ilmu Bahan Makanan

Pak Marzuki Iskandar selaku dosen pembimbing Ilmu Bahan Makanan

Para orang tua dari penulis Dan teman-teman yang selalu memberikan support dalam pembuatan makalah ini.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang ada dalam penulisan makalah ini, baik dari materi maupun teknik penyajian dan penulisannya, meningat kurangnya pengalaman dan pengetahuan penulis. Oleh karna itu, kritik dan saran yang membangun sangat di harapkan penulis Demikian makalah ini kami buat untuk melengkapi nilai dan tugas kelompok Ilmu Bahan Makanan. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Jakarta, 22 September 2011
ILMU BAHAN MAKANAN II Page 2

Penulis

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR..................................................................... DAFTAR ISI.................................................................................. BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang...........................................................................3 1.2 Rumusan Masalah..................................................................... 3 1.3 Tujuan........................................................................................ 3 1.4 Metode Penelitian...................................................................... 3

1 2

BAB II. ISI 2.1 2.2

2.3

Pengertian............................................................................... 4 Fungsi ......................................................................................4 Hasil Pengolahan Susu.................................................................5 Produk Susu Setengah Jadi.....................................................10 Cara Penyimpanan...................................................................27

2.4 2.5

BAB III. PENUTUP 3.1 KESIMPULAN...............................................................................29 3.2 SARAN..........................................................................................29 DAFTAR PUSTAKA............................................................................30

ILMU BAHAN MAKANAN II

Page 3

BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Dasar dari ilmu pengetahuan dan teknologi produk susu adalah air susu karena air susu adalah bahan baku dari semua produk susu. Susu sebagian besar digunakan sebagai produk pangan. Dipandang dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dan kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya. Fungsi yang terdapat dalam susu merupakan hasil padu-padan antara zat-zat yang memberikan manfaat untuk tubuh. Zat-zat tersebut terdapat pada komposisi susu yang sangat kompleks. Produk olahan susu sangat bervariasi, yakni susu murni sampai dengan susu fermentasi. 1.2

Perumusan Masalah
Apa sifat dan karakteristik susu? Apa produk susu setengah jadi serta pengolahannya ? Bagaimana cara penyimpanan susu ?

1.3

Tujuan
Memberikan informasi tentang pengolahan produk susu setengah jadi beserta bahan tambahan yang diberikan dan cara penyimpanannya.

1.4

Metode Penelitian
Metode penelitian dalam menyelesaikan makalah ini melalui studi pustaka dan melalui media elektronik, yaitu internet dan buku online.

ILMU BAHAN MAKANAN II

Page 4

BAB II. ISI SUSU

2.1 Pengertian
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina.

2.2 Fungsi
Untuk mencapai tumbuh kembang yang sempurna, asupan gizi manusia harus tercukupi. Beberapa zat gizi yang harus ada dalam makanan sehari-hari adalah karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, serat, dan air. Di dalam susu dan produknya terkandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Untuk kategori vitamin dan mineral, rata-rata susu setidaknya mengandung vitamin A, kalsium, dan zat besi yang bermanfaat untuk tubuh. Setiap 100 gram susu terkandung panas sebesar 70.5 kilokalori, protein sebanyak 3.4 gram, lemak 3.7 gram, mengandung kalsium sebesar 125 miligram, sementara prosentase penyerapan dalam tubuh sebesar 98% 100%. Kalsium dalam susu penting bagi pertumbuhan dan perkembangan struktur tulang yang kuat. Osteoporosis dapat dihindari dengan mengonsumsi susu setiap hari. Kurangnya asupan susu pada anakanak dapat menyebabkan tulang mudah patah ketika terjadi kecelakaan atau luka. Bagi anak-anak, susu berfungsi untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi bertambah tinggi. Selain itu berbagai macam fungsi yang bisa didapatkan dari kandungan susu, seperti : 1. Susu mengandung potassium, yaitu untuk menggerakan dinding pembuluh darah saat tekanan darah tinggi agar tetap stabil. Mengurangi bahaya akibat apopleksi (apopleksi adalah penyakit yang menyebabkan jatuh pingsan karna

ILMU BAHAN MAKANAN II

Page 5

salah satu pembulu darah di otak pecah) dan juga mencegah penyakit jantung dan darah tinggi 2. 3. 4. 5. Dapat menetralisir racun seperti logam, timah dan cadmium dari bahan ASI (Air Susu Ibu) dan kandungan lemak di dalamnya dapat memperkuat Kandungan yodium, seng dan leticin dapat meningkatkan secara drastis Zat besi, tembaga dan vitamin A dalam susu mempunyai fungsi terhadap makanan lain yang diserap oleh tubuh. daya tahan fungsi syaraf, mencegah pertumbuhan tumor pada sel tubuh keefisiensian kerja otak besar kecantikan, yaitu dapat mempertahankan kulit agar tetap bersinar. 6. Kalsium dan fosfor susu dapat menambah kekuatan tulang, mencegah tulang menyusut, patah tulang dan kekuatan gigi 7. 8. 9. Kandungan Seng pada susu sapi dapat menyembuhkan luka dengan cepat Kandungan vitamin B2 di dalam susu sapi dapat meningkatkan ketajaman Minum susu sebelum tidur dapat membantu tidur

penglihatan 10. Kandungan magnesium dalam susu dapat membuat jantung dan sistem syaraf tahan terhadap kelelahan dan juga berfungsi sebagai pembentukan tulang dan protein. 11. Susu juga mengandung vitamin C yang penting untuk mencegah kerusakan pembuluh darah, tulang rawan, otot, dan tulang 12. Zinc, mineral penting untuk pertumbuhan, meningkatkan daya tahan tubuh, dan mempercepat penyembuhan luka 13. Susu juga mengandung kalium untuk menjaga keseimbangan cairan dan beberapa mineral lain dalam jumlah kecil yang tak kalah penting seperti yodium, narium, selenium, dan zat besi 14. Membantu agar lebih cepat tidur. Hal ini karena kandungan susu akan merangsang hormon melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk

2.3

HASIL PENGOLAHAN SUSU

Bioteknologi konvensional memanfaatkan mikroorganisme sebagai pengubahan

bahan makanan. Meskipun cara konvensional, bioteknologi telah digunakan untuk menghasilkan berbagai bahan kebutuhan manusia dalam skala besar maupun industri rumah tangga. Salah satunya dalam pengolahan susu akan menghasilkan berbagai macam produk, antara lain keju, yoghurt, mentega susu, dan krim asam biakan. Produk susu olahan dengan berbagai modifikasi proses penambahan ataupun pengurangan komposisi, ILMU BAHAN MAKANAN II Page 6

penambahan flavor maupun aroma lebih disukai meskipun sesungguhnya kandungan gizi susu segar lebih komplit. Proses pengolahan melalui pemanasan menyebabkan terjadinya penurunan kandungan gizi susu karena sebagian nutrisi ada yang rusak. Produk-produk susu olahan yang banyak dijumpai di pasaran antara lain: susu kental manis (SKM), susu skim bubuk, susu krim bubuk, susu pasteurisasi, es krim ,mentega, makanan instan untuk bayi, yoghurt, keju, susu, UHT dan sebagainya. Produk-produk tersebut mempunyai daya saing yang cukup tinggi dibandingkan susu yang dikonsumsi dalam keadaan segar (DANUWIJAYA, 1991). Terdapat beberapa jenis susu, yaitu:

1. Susu Segar/Whole milk : ialah air susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau ditambah apa pun, dan tidak mengalami proses pemanasan. Diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat secara kontinu sampi apuh. Yaitu, ASI dan non ASI (susu sapi, kambing, kerbau) yg diperoleh dgn pemerahan yg benar. Susu segar hanya dpt bertahan 4 jam setelah pemerahan. 2. Susu Pasteurisasi : yaitu yg dipanaskan dgn suhu 63-72 C selama 15 detik untuk membunuh bakteri patogen, namun tdk membunuh bakteri dan mikroorganisme lain. Karena itu, susu jenis ini dpt menyebabkan mikroorganisme terus hidup terutama jika susu sudah terpapar udara. Susu yg biasanya dikemas dlm karton atau gelas plastik ini bertahan 3-7 hari. 3. Susu Steril : yaitu dipanaskan dgn suhu 121 C selama 15-20 detik untuk membunuh semua bakteri. Susu yg biasanya dikemas dlm kaleng atau botol plastik ini bisa bertahan hingga 1 thn. 4. Susu UHT (Ultra High Temperature) : yaitu dipanaskan dgn suhu 135-145 C dlm waktu 25 detik, lalu didinginkan kembali dgn suhu ruangan. Susu yg biasanya dikemas dlm karton ini membunuh semua bakteri dan mikroorganisme dan bisa bertahan hingga 1 thn. 5. Susu Skim: yaitu susu segar yang sudah dikurangi lemaknya menjadi 0,1%. Sehingga susu bawah atau susu skim ini cocok untuk bayi. 6. Susu kering (Susu Bubuk): yaitu susu segar dgn atau tanpa campuran zat lain yg lalu dikeringkan. Kelemahannya, susu bubuk ini membutuhkan teknik pengenceran yg tepat. Karena jika tdk akan kehilangan manfaat mineralnya.

Susu bubuk meliputi:

ILMU BAHAN MAKANAN II

Page 7

a) Susu whole bubuk, yaitu susu segar yang airnya semua diuapkan, sehingga seperti bubuk. b) Susu skim bubuk, yaitu susu bubuk hasil dari susu segar yang diuapkan airnya dan lemaknya dikurangi, tersisa 0.1%. Karena kadar susu skim ini proteinnya tinggi, sedang lemaknya rendah, maka cocok untuk bayi.

7. Concentrated milk : yaitu susu segar yang dipanaskan di tempat khusus untuk membuat susu kental. Ada dua jenis susu konsentrat, yakni : a) Evaporated milk (unsweetened condensed milk) : susu kental tanpa gula Pembuatan susu yang diuapkan mengikuti teknik yang hampir sama dengan pembuatan susu kental manis, hanya dengan sedikit perubahan dengan tidak dilakukannya penambahan sukrosa.

Suhu pemanasan pendahuluan 130C dipergunakan karena suhu ini menghasilkan produk dengan stabilitas yang lebih baik. Setelah pemanasan, susu diuapkan dalam penguap hampa dengan cara yang sama seperti susu kental manis dan dapat dilakukan sampai kandungan bahan padat mencapai 35% sebelum terjadi kehilangan stabilitas karena proses pengentalan. Setelah diagkat dari alat penguap (evaporator) susu kental ini dicampur secara homogeny untuk mencegah pemisahan lemak selama proses sterilisasi pada tahap selanjutnya. Sesudah homogenisasi, produk ditutup dalam kaleng dan diproses selama 10-15 menit pada suhu 100-110C. setelah pemanasan terkahir ini, produk sudah mencapai keadaan steril komersial. Pengolahan yang kurang sempurna akan menimbulkan kerusakan oleh organisme, pembentuk spora dari jenis Bacillus. Terutama kativitas Bacillus coagulan dan Bacillus cereus menyebabkan penggumpalan, Bacillus subtillis juga dapat menyebabkan kerusakan pada produk ini.

b) Sweet condensed milk (susu kental manis) : Susu yang diperoleh dari peternakan distandarisasi pada suatu perbandingan tetap dari lemak : benda padat bukan lemak yaitu 9 : 22, baik dengan ditambah krim maupun susu skim. Susu itu kemudian dihangatkan dahulu dengan suhu pemanasan 65c sampai 95C selama 10-15 menit.

ILMU BAHAN MAKANAN II

Page 8

Pemanasan pendahuluan ini penting, sebab hal ini akan menolong menstabilkan susu terhadap pengentalan selama penyimpanan produk jadi dan juga akan menghancurkan organism pathogen dan enzim tidak akan diinaktifkan pada prosedur penguapan susu elanjutnya. Sesudah pemanasan pendahuluan, ditambahkan gula tebu sehingga diperoleh konsentrasi gula 62,5% sebagai sukrosa dalam produk akhir. Gula yang ditambahkan harus bebas dari gula invert, karena hal ini akan membantu terjadinya pengentalan selama penyimpanan. Fungsi gula terutama sebagai pengawet, karena sebagian mikroorganisme kecuali ragi-ragi osmofilik tak dapat hidup pada konsentrasi gula 62,5%.

Proses selanjutnya meliputi penguapan susu yang sudah mengandung gula dengan kondisi yang sangat ringan dengan menggunakan penguap hampa pada suhu sampai 77C. pada suhu 49C, fase cair dari produk yang dikentalkan menjadi jenuh dengan laktosa, dan pada waktu susu kental itu didingankan terjadi larutan jenuh dan kristalisasi. Jika tidak dilakukan dengan sangat hati-hati, akan terbentuk inti laktosa dalam jumlah sedikit dan ini akan tumbuh menjadi Kristal berulurab makroskopis yang cukup keras dan terasa kasar. Akibat kristalisasi laktosa ini adalah rasa seperti pasir yang dianggap dapat mengurangi mutu susu kental manis. Untuk menghindari hal ini harus diadakan oendinginan sedemikian rupa sehingga terjadi kristalisasi laktosa secara cepat dan kemudian terbentuk Kristal-kristal kecil. Hal ini dijalankan dengan mendinginkan susu sampai suhu 30C yang akan menghasilkan keadaan lewat jenuh dari larutan laktosa yang berbentuk halus. Kristalisasi akan selesai dalam waktu 3 jam. Kristal-kristal sangat halus biasanya terdapat dalam susu kental bermutu tinggi biasanya berdiameter kira-kira 10 mikron, begitu halusnya sehingga tidak dapat dirasakan oleh lidah.

Bila proses kristalisasi telah selesai, susu didingankan, dimasukkan dalam drumdrum besar kemudian diisikan ke dalam kaleng. Produk kemudian ditutup dan tidak memerlukan proses oemanasan lagi. Stabilitas mikrobiologis produk tersebut ditentukan oleh kandungan gula yang tinggi dan masalah kerusakan biasanya terbatas pada pertumbuhan jenis ragi osmofilik. 8. Fortified milk (susu yang telah diperkaya dengan zat gizi lain): yaitu susu segar yang ditambahkan dengan vitamin-vitamin dan mineral. Di dalam praktek biasanya selalu ditambah vitamin D. Sebab hal in sangat penting bagi pembentukan tulang pada bayi.

ILMU BAHAN MAKANAN II

Page 9

Sedangkan susu sudah banyak mengandung Ca dan P, maka tak perlu ditambahkan unsur tersebut. 9. Susu Evaporasi : yaitu hasil olahan susu yang di buat dengan menguapkan sebagian kandungan air dari susu segar atau dengan merekanstitusi susu bubuk yang memenuhi syarat Kodex makanan Indonesia dengan atau tanpa penambahan zat lain yang diizinkan, dikemas, sacara hermetic, dan disterilisasi. Ada istilah-istilah yang dikatakan sebagai zat yang terkandung dalam susu. Beberapa istilah tersebut yaitu:

Full cream Mengandung 4% lemak dan umumnya banyak mengandung vitamin A dan vitamin D.

Low fat Susu rendah lemak, karena kandungan lemaknya hanya setengah dari susu full cream.

Skim Susu yang kandungan lemaknya lebih sedikit lagi, kurang dari 1%.

Susu evaporasi Yaitu susu yang telah diuapkan sebagian airnya sehingga menjadi kental. Mirip dengan susu kental manis, tetepi susu jenis ini rasanya tawar.

Susu pasteur Susu yang melalui proses pasteurisais (dipanaskan) 65 sampai 80 C selama 15 detik untuk membunuh bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit.

Flavoured Sebenarnya susu full cream atau low fat yang ditambahkan rasa tertentu untuk variasi. Misalnya susu coklat, strawberry, pisang, dan rasa lainnya. Umumnya memiliki kandungan gula yang lebih banyak karena penambahan rasa ini.

Calcium enriched Susu yang ditambah dengan kandungan kalsium dan kandungan lemaknya telah dikurangi.

UHT

ILMU BAHAN MAKANAN II

Page 10

Merupakan singkatan dari Ultra-High Temperature-Treated. Susu jenis ini adalah susu yang dipanaskan dalam suhu tinggi (140 C) selama 2 detik yang kemudian langsung dimasukkan dalam karton kedap udara. Susu ini dapat disimpan untuk waktu yang lama.

CLA

Susu ini bermanfaat bagi orang yang ingin merampingkan tubuh. Kepanjangan dari CLA adalah Conjugated Linoleic Acid yang akan membantu dalam pembentukan otot dan mempercepat pembakaran lemak.

Tabel x. Jenis-jenis produk olahan susu

2.4 KEJU

PRODUK SUSU SETENGAH JADI

Keju adalah makanan yang dibuat dari dadih susu yang dipisahkan, yang diperoleh dengan penggumpalan bagian casein dari susu dan susu skim. Penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim renin (atau enzim lain yang cocok) atau dengan meningkatkan keasaman suatu melalui fermentasi asam laktat atau dengan kombinasi dua teknik ini. Dua cara umum untuk mengklasifikasi keju didasarkan pada sifat-sifat teksturnya atau pada cara-cara pematangannya. Keju dapat dianggap sebagai lunak dengan kadar air lebih besar 40% atau setengah lunak atau setengah keras dengan kadar air 36-40% atau ILMU BAHAN MAKANAN II Page 11

sebagai keras dengan kadar air 25-36%, dan sangat keras jika kadar airnya kurang dai 25%. Keju dapat dimatangkan dengan bakteri, jamur, gabungan antara bakteri dan jamur atau dapat juga dibiarkan tanpa dimatangkan. Dalam pembuatan keju, susu diubah menjadi bahan pangan yang lebih padat, lebih bergizi dan tidak mudah rusak. Pada dasarnya, pembuatan keju terdiri dari penggumpalan susu untuk mrmbrntuk dadi susu (tahu susu), memotong padatan menjadi potongan kecil, pengeringan whey dari tahu keju dan pengkemasan. Berbagai jenis tahu bergantung pada suasana asam, panas, dan kondisi-kondisi pematangan. Susu mentah dapat dipakai untuk membuat keju dengan rasa kuat yang menjadi matang lrbih crpat daripada keju-keju yang dibuat dari susu yang telah dipasteurisasi. Karena pasteurisasi menghansurkan bakteri pathogen yang ada hubungannya dengan susu, tapi juga mengahncurkan organisme dan enzim yang ikut membantu proses pematangan, sehungga dibutuhkan waktu yang lebih lama. Sesudah susu dipasteurisasi, langkah pertama dalam pembuatan keju adalah pematangan atau pengembangan asam di dalam susu. Pengembangan suasana asam adalah salah satu dari faktor utama pembuatan keju. Dahulu pembuatan keju bergantung pada kuman-kuman pencemar alami dari susu untuk mengahasilkan keasaman melalui fermentasi, sekarang proses ini dapat dicapai dengan memasukkan pencemar berupa kultur bakteri tertentu. Untuk keju yang diolah pada suhu di bawah 37C yang dimasukkan sebagai inokular adalah kultur Streptococcus lactis dan Streptococcus cremoris, sedangkan untuk keju yang diolah pada suhu 37C digunakan kultur Streptococcus thermopillus dan jenis Lactobacillus. Keasaman yang diproduksi oleh fermentasi laktosa menjadi asam laktat mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang tidak dikehendaki, dan mempengaruhi kecepatan penggumpalan casein. Tahu susu yang terbentuk dengan cara seperti ini bersifat lunak dan tak dapat diolah dan pengembangan tahu selanjutnya memerlukan tambahan rennin. Langkah selanjutnya dalam pembuatan keju meliputi penyempurnaan bentuk tahu susu dengan pemberian rennin. Renin adalah enzim pembentuk tahu susu, yang diperoleh dari pemisahan perut anak sapi yang masih menyusu danbersifat proteolitik. Bila ditambahkan ke dalam susu ynag telah dimatangkan dan mendapatkan keasamamn yang dikehendaki, rennin akan menimbulkan denaturasi casein. Casein mengendap dan membentuk agar-agar atau atau campuran tahu dan krim. Proses pemberian rennin biasanya selesai dalam waktu 30 menit.

ILMU BAHAN MAKANAN II

Page 12

Cara penanganan tahu susu beranekaragam menurut jenis keju yang akan dibuat. Bila dikehendaki keju yang lunak dengan kadar air yang tinggi seperti cottage cheese, whey dipisahkan dengan cepat dari tahu susu dan kemudian dikemas. Bagi jenis-jenis lain seperti keju yang terkenal cheddar cheese, tahu itu dipotong-potong dan diaduk dalam whey dan dipanaskan selama kira-kira 30 menit pada suhu 40C. selama pemanasan kubus-kubus tahu susu itu mengerut dan selanjutnya kehilangan air beralih ke whey yang akhirnya habis. Suhu pemanasan yang lebih tinggi menghasilkan tahu susu yang lebih keras dan kering yang mempunyai mutu simpan yang lebih lama. Garam dapat juga ditambahkan sampai 1-5% selama perlakuan. Setelah tahu susu diolah untuk memperoleh sifat-sifat yang dikehendaki, dan dikeluarkan dari whey, bahan ini dikenal sebagai keju hijau dan biasanya dibiarkan mengering selama kira-kira 3-4 hari pada suhu sekitar 15-20C. permukaan keju ini kemudian diproses dengan perlakuan yang tergantung pada jenis keju yang diperlukan. Misalnya, keju cheddar atau swiss diberi permukaan halus atau rid dengan menekan tahu susu itu sementara masih panas, dan curing dengan kondisi yang memungkinkan butiran air menguap dari permukaan. Lilin panas dapat dilapiskan di atas permukaan atau keju itu dicelupkan ke dalam lilin yang meleleh. Lilin itu dapat mengandung zat warna tambahan dan sering diwarnai merah. Penggunaan lilin mencegah hilangnya butiran air lebih lanjut selama pengawetan dan bahan yang panas ini dapat juga membunuh kegiatan jamur-jamur yang ada di permukaan yang telah berkembang selama pengeringan. Pematangan curring merupakan langkah selanjutnya dalam pembuatan keju. Beberapa jeis keju seperti keju cottage siap dikonsumsi segera setelah tahu susu diambil, tetapi sebagian besar jenis keju memerlukan pengolahan dan penyimpanan lebih lanjut untuk mendapatkan sifat-sifat yang khas. Keju yang kurang matang mempunyai flavor yang hambar dan agak asam dan masanya agak lentur. Selama pematangan dan curing, keju mengalami perubahan yang mengubah flavor, masa (body), tekstur dan kadang-kadang bau. Perubahan-perubahan ini disebabkan karena:

1. Rusak/ terutama protein menjadi peptide dan asam amino yang lebih sederhana 2. Hidrolisa lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap seperti asam asetat dan propionate 3. Fermentasi laktosa, sitrat dan senyawa-senyawa organic lainnya menjadi bermacammacam asam,ester, alcohol dan senyawa-senyawa pembentuk flavor dan aroma yang mudah menguap ILMU BAHAN MAKANAN II Page 13

Perubahan-perubahan ini disebabkan oleh bermacam-macam enzim yang ada di dalam rennin, dan oleh bakteri, jamur, dan ragi yang tumbuh di dalam atau pada keju. Perlakuan yang diberikan pada tahu susu sebelum pematangan dan lingkungan dimana keju itu disimpan, mempengaruhi atau menentukan perubahan-perubahan yang terjadi. Berikut ini perkiraan komposisi dari berbagai jenis keju: Jenis Keju Kadar (%) Cottage a) Susu penuh b) Susu skim Cheddar Swiss Camembert Parmesan 79,2 79,5 37,5 39,0 50,3 31,0 4,3 0,3 32,8 28,0 26,0 27,5 13,2 15,0 24,2 27,0 19,8 37,5 0,8 0,8 1,9 2,0 1,2 3,0 1,0 1,0 1,5 1,2 2,5 1,8 air Lemak (%) Protein (%) Abu (%) Garam (%)

Tahapan proses pembuatan keju Tahapan Persiapan susu Menyiapkan Kegunaan susu sehingga dapat

digumpalkan oleh renet dan ditumbuhi kultur mikroba yang sesuai Pencacahan Mempermudah pengeluaran whey dari curd dengan memperluas permukaan curd Pemasakan curd Pengkerutan curd agar pengeluaran whei lebih efektif serta meningkatkan tekstur spesifik Pemisahan whei Penggaraman Pembentukan curd dan pengepresan Mendapatkan curd yang bebas dari whei Meningkatkan cita rasa, dan tekstur Membentuk curd dan mengatur kadar air untuk mendapatkan bentuk dan tekstur spesifik. Perlakuan khusus(opsional) Membentuk cita rasa, warna dan tekstur

ILMU BAHAN MAKANAN II

Page 14

spesifik dengan menumbuhkan mikroba tertentu Pemeraman Memberikan kesempatan agar enzim dan mikroorganisme membentuk cita rasa, tekstur dan warna spesifik. Tabel xii. Tahapan proses pembuatan keju YOGHURT

Yoghurt, yaitu pengolahan susu menjadi minuman rasa asam yang lebih awet menggunakan jasa dari Streptococcus thermophillus, dan Lactobacillus bulgaricus. Yoghurt padat adlah susu bewarna putih dengan permukaan halus, seperti porselin. Yoghurt memiliki sifat konsistensi gel padat, seperti krim dan tidak menghasilkan whey (serum susu). Yoghurt memiliki bau asam segar dengan rasa khas dan sedikit asin. Yoghurt dihasilkan dari susu panas, mungkin sekitar 40 - 50 C dengan tingkat lemak yang beragam, yoghurt juga dapat dihasilkan dari krim atau dan bahan padatan yang dibentuk dengan menggunakan bakteri asam laktat, bergantung pada karakteristik hasil yang diinginkan. Sebagai produk konsumsi, yoghurt umumnya mengandung sejumlah besar bakteri yoghurt yang masih hidup. Susilorini dan Sawitri (2006) menyatakan bahwa komposisi yogurt secara umum yaitu protein (4 6%), lemak (0,1 1%), laktosa (2 3%), asam laktat (0,6 1,3%) dan memiliki pH 3,8 4,6. Cara membuat yoghurt adalah sebagai berikut. : Pembuatan yogurt secara alami, susu yang akan difermentasi dipanaskan sampai 90C selama 15-30 menit, kemudian didingankan sampai 43C, diinokulasi dengan 2% kultur campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus dan dibiarkan pada suhu ini selama kira-kira 3 jam sampai tercapai keasaman yang dikehendaki 0,85-0,90% dan pH 4,0-4,5. Kemudian produk didingankan sampai 5C untuk dikemas. Tahap pemanasan ini akan membunih organisme pencemar, menurunkan potensi redoks campuran tersebut dan menghasilkan faktor-faktor serta kondisi yang menguntungkan untuk perkembangan bakteri yang dimasukkan sebagai inokular. ILMU BAHAN MAKANAN II Page 15

Umumnya ditambahkan 3-5% susu skim ke dalam susu sebelum diinokulasi. Hal ini akan meningkatkan nilai gizi yogurt dan memberikan hasil dengan konsitensi dan bentuk yang lebih baik. Bahan penstabil seperti gelatin (0,1-0,3%), alginate dan agar dapat juga ditambahkan untuk meningkatkan stabilitas dan konsistensi fisik produk. Sukrosa (4-11%), flavor buah dan buah-buahan dapat ditambahkan sebelum atau sesudah fermentasi selesai. Flavor dan mutu yogurt banyak berhubungan dengan fermentasi yang dilaksanakan dengan memasukkan jenis-jenis bakteri tertentu. Streptococcus thermopillus memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat, mengurangi potensial redoks produk dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan penguraian protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yang mulai berkembang bila pH menurun sampai kira-kira 4,5. Flavor khas yogurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetildehida, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan yang mudah menguap lainnya yag dihasilkan oleh fermentasi bakteri. Lactobacillus bulgaricus adalah penyebab utama terbentuknya asetildehida. Susu Skim Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Tabel berikut menunjukkan komposisi rata-rata beberapa produk: Produk Lemak Protein (%) (%) Krim ringan 19,0 2,9 4,1 0,6 73,4 Laktosa (%) Abu (%) Air (%)

(light cream) Krim diaduk (whipping cream) Susu berlemak (non fat skim milk) Mentega tak 81,0 bergaram (unsalted 0,9 18,1 tak 0,1 3,7 5,0 1,8 90,4 yang 36,0 2,2 3,1 0,5 58,2

ILMU BAHAN MAKANAN II

Page 16

butter)

Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori rendah di dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55 % dari seluruh energy susu, dan skim milk juga digunakan dalma pembuatan keju dengan lemak rendah dan yoghurt. Skim milk seharusnya tidak digunakan untuk makanan bayi, tanpa adanya pengawasan gizi karena tidak adanya lemak dan vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori rendah di dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55 % dari seluruh energy susu, dan skim milk juga digunakan dalma pembuatan keju dengan lemak rendah dan yoghurt. Skim milk seharusnya tidak digunakan untuk makanan bayi, tanpa adanya pengawasan gizi karena tidak adanya lemak dan vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak.

KRIM
Krim adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak, yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal (centrifugal separator). Kandungan lemak dalam krim dapat bervariasi tergantung pada penggunaan selanjutnya, tetapi di Negara-negara Barat dijual di pasar sebagai light coffee atau krim untuk makan (table cream), lemaknya 18-30 %, whipping cream ringan lemaknya 30-60 % dan whipping cream dengan lemak lebih besar dari 36%. Lapisan skim yang terlihat dalam botol-botol susu mentah terdiri dari kira-kira 60-80 % lemak. Krim adukan (whipping cream) merupakan tahap pertama dalam agitasi mentega, dimana proses agitasi dihentikan sebelum emulsi terpecah dan butiran lemak terpisah. Krim adukana kan menebal karena butiran-butiran lemak yang telah distabilkan oleh suatu lapisan protein yang sudah dirusak, membentuk suatu struktur tersambung atau jembatan yang dapat mempertahankan buih yang stabil bila udara dipaksakan masuk ke dalam krim. Untuk mendapatkan hasil pengadukan yang terbaik, baik cawan (bowl) maupun krim yang akan diaduk harus berada pada suhu di bawah 10C dan mengaduknya harus sedikit demi sedikit. Krim yang telah lama disimpan lebih mudah membuih daripada krim yang masih baru. Komposisi krim dapat dilihat pada tabel yang ada di susu skim.

ILMU BAHAN MAKANAN II

Page 17

MENTEGA Mentega adalah massa bersifat plastis dengan kandungan utamanya lemak susu yang dibuat dari susu yang diperkaya dengan krim. Kandungan lemaknya berkisar 82-84%, air 14-16%, dan bahan padatan lainnya (bahan lemak). Mentega dibagi menjadi dua bentuk, yaitu krim manis (sweat cream butter) atau krim asam (sour cream butter). Perbedaan antara keduanya adalah cara pembuatannya. Pada pembuatan penambahan mentega bakteri manis tidak dilakukan lemak, pembentuk asam

sedangkan pada mentega asam dilakukan penambahan kedua jenis bakteri tersebut. Dari segi pembuatannya, mentega merupakan produk paling sederhana dalam kelompoknya. Krim susu dipekatkan dari 30-32% menjadi 30-40% sesuai dengan komposisi produk akhir yang diinginkan. Pengadukan krim ini mengubah emulsi minyak dalam air menjadi tipe air dalam minyak. Fermentasi pada krim susu pekat menggunakan jasa dari Streptococcus diacetilactis dan Leuconostoc citrovorum. Tahap Proses Pembuatan Mentega Tahap Pemisahan krim Netralisasi krim Pasturasi krim Kegunaan Mengatur kadar lemak krim Menetralkan keasaman krim (a) Membunuh khamir. (b) Menginaktifkan enzim (c) Memberikan kualitas yang baik dan dapat seragam pada mentega (d) Mengurangi penyimpanganpenyimpangan pada flavor yang akan Penambahan starter terbentuk (a) Memiliki flavor yang lebih baik, kualitas seragam. (b) Mencegah pertumbuhan tipe bakteri bakteri,kapang, dan

ILMU BAHAN MAKANAN II

Page 18

yang tidak tertentu terutama pada mentega yang kandungan garamnya rendah. (c) Mengurangi pembentukan flavor yang tidak diinginkan misalnya bau hangus, Penambahan zat warna feed flavor atau flat flavor Memberikan warna pada mentega antara kuning sampai kuning keemasan Churning Memisahkan partikel-partikel mentega

dengan serumnya yang disebut butter milk Penggaraman Memberikan pengawet Penumbukan Kneading) Mentega (Butter (a) Membentuk badan mentega garam seluruh lebih yang bagian rasa asin dan sebagai

kompak dan masif (b) Menghomogenkan ditambahkan mentega (c) Mengeluarkan serum atau butter milk yang mungkin tersisa (d) Mengatur kadar air mentega Memudahkan pembuatan mentega dalam kuantitas krim yag diolah secara besar ke

Proses kontinu pembuatan mentega

Proses Fritz

Membentuk

granula

mentega

dan

memisahkan serum atau butter krim. Proses Alfa Mengubah bentruk emulsi minyak dalam air dan krim diubah menjadi bentuk emulsi air dalam minyak dari mentega. Proses Cherry-Burrell (a) Memisahkan lemak pekat, susu skim dan koagulum (crud) (b) Membuat adonan mentega yang

mempunyai kadar lemak, air, garam dan crud yang diinginkan serta siap dikemas Proses Creamery Package Membuat diinginkan komposisi sehingga mentega dapat yang

langsung

ILMU BAHAN MAKANAN II

Page 19

dipotong dan dikemas. Tabel xiii. Tahap proses pembuatan mentega Penjelasan rinci pembuatan mentega : Proses pertama dalam pembuatan mentega adalah pemisahan krim dari susu. Ini dikerjakan dengan pemutaran alat pemisah krim (centrifuge atau cream separator) yang bekerja pada kira-kira 6000rpm yang dapat memindahkan sampai 99,5 % dari lemak susu. Sebelum dipakai, krim biasanya distandarisasi sampai mengandunga lemak kira-kira 3033%, karena telah diketahui bahwa krim pada konsentrasi ini mempunyai sifat-sifat agitasi yang paling baik. Sebelum proses agitasi, krim dinetralkan sampai berpH kira-kira 6,8-7,2 dan kemudian dipasteurisasi. Netralisasi dapat mencegah berkembangnya flavor yang tak dikehendaki selama pemanasan dan juga diduga dapat menghasilkan mentega yang mempunyai sifat tahan simpan yang lebih baik dalam keadaan dingin. Tujuan pasteurisasi adalah untuk menghancurkan mikroorganisme pathogen dan juga meningkatkan mutu simpan produk akhir. Pasteurisasi dapat dilakukan dnegan cra holder (30 menit pada suhu 70-75C) atau emtoda HTST = high temperature short time (25 detik pada suhu 80-85C) Sesudah didingankan sampai 10C, krim digunakan untuk proses agitasi(churning). Mentega yang teksturnya lebih baik dapat diperoleh bila krim yang dipasteurisasi disimpan dulu semalam pada suhu 10C sebelum churning supaya terjadi kristalisasi lemak. Pengaduk/agitator merupakan tempat dari kayu atau logam dans erring-sering berbentuk silinder yang dapat diputar pada sumbu horizontal. Krim ditaruh didalam alat dan pada waktu alat tersebut berputar, krim dinaikkan dengan memakai papan-papan yang dilekatkan pada bagian dalam dari penumbuk itu. Tingkat pengadukan krim ditentukan oleh: 1. Suhu adukannya, suhu optimumnya 5-10C 2. Kandungan lemak mentega, konsentrasi optimumnya 30-35C 3. Jumlah krim dalam alat, optimumnya 1/3 sampai penuh 4. Penahanan sebelum diaduk, optimumnya 10C semalam atau 3C sampai 4C selama 3 jam

Alat diputar pada kira-kira 60 rpm sampai terjadi pemecahan yaitu sampai terbentuk butiran-butiran lemak yang terpisah atau mulai memisah. Pada campuran krim mentega ILMU BAHAN MAKANAN II Page 20

cairan susu biasanya hal ini terjadi sesudah 30-40 menit. Kira-kira 4-5% air dingin dapat ditambahkan pada tahap ini untuk memperkuat lemak, penumbuk diputar 4-5 kali dan kemudian break water atau mentega ini dikeringkan. Air diganti lagi dengan air cuci yang bermutu baik, pengaduk diputar 4-5 kali lagi dan kemudian air cuci dibuang. Sekarang ditambahkan antara 1,5-2 % garam halus. Pengaduk itudiputar lagi selama 15-17 m3nit untuk memproses mentega. Selama perlakuan ini garam dan sisa bercampur dengan partikel-partikel lemak yang akhirnya terpisah sebagai suatu masa mentega yang padat dan bersambung. Kadar air akhir biasanya mencapai 15-16 % dan mentega kemudian dipindahkan untuk pengemasan. Penumbuhan menyebabkan pecahnya lapisan tipis yang mengelilingi masing-masing butir lemak sehingga sekarang terbentuk suatu masa lemak. Udara masuk ke dalam masa lemak pada tahap-tahap permulaan proses tersebut, dan membentuk buih yang akhirnya hancur pada saat titik pisah (break point).

Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan dan poenanganan lebih lanjut pada produk akhir. Mikroorganisme dapat memegang peranan penting dalam mempengaruhi mutu ini. Krim yang telah mengalami kerusakan oleh ragi atau bakteri akan mempunyai rasa kurang enak yang akan terbawa ke mentega. Krim itu sendiri hanya dipasteurisasi dan tidak disterilisasi, sehingga beberapa mikroorganisme yang masih hidup dapat tinggal pada mentega hasil akhir. Pencemaran oleh mikroorganisme selanjutnya mungkin dating dari alat dan air yang digunakan untuk mencuci mentega. Karena kadar lemaknya tinggi dan kadar air nya rendah, mentega bukan merupakan media yang meguntungkan untuk pertumbuhan kebanyakan mikroorganisme, terutama bila disimpan pada suhu lemari pendingin.

DADIH

ILMU BAHAN MAKANAN II

Page 21

Dadih atau susu fermentasi tradisional asal Sumatera Barat, melibatkan fermentasi spontan susu kerbau mentah dalam tabung bambu. Aroma bambu menambah cita rasa dadih. Dadih mengandung bakteri laktat yang berpotensi sebagai probiotik. Dadih bermanfaat bagi kesehatan, dipercaya dapat menyembuhkan sakit paru-paru, sesak napas atau asma bila dikonsumsi setiap hari selam 15-25 hari. Berdasarkan penelitian dadih juga mengandung protein sebesar 4-5%, asam amino lisin, nisin (yang bisa berperan sebagai antikanker), asam laktosa, lemak dan kandungan gizi lain. Itu sebabnya dadih juga disarankan bagi orang yang baru sembuh dari penyakit berat atau TBC. Produk fermentasi susu yang populer di india dadih yang sering disebut Dahi. Di india dahi banyak digunakan dalam berbagai masakan india. Untuk membuat dadih, sekitar 2 liter susu kerbau disaring lalu dimasukkan dalam tabung bambu yang sudah dibersihkan. Ruas bambu ditutup dengan daun pisang yang direkatkan dengan karet. Kemudian diamkan selama 2 sampai 3 hari pada suhu ruang atau sekitar 25C. Setelah fermentasi, susu jadi berbentuk krim padat warna putih mirip puding tahu atau gumpalan susu dengan bau khas. Rasanya agak hambar dan sedikit asam, seperti yoghurt. Dadih juga bisa dibuat dari susu sapi, seperti yohurt yang diperam dalam batang bambu yang ditutup dengan daun pisang supaya lebih beraroma. Namun protein susu kerbau (5-6%) jumlahnya lebih tinggi dibanding protein susu sapi (3-4). KEFIR Adalah susu fermentasi yang terdapat dalam jumlah yang besar di Rusia dan berasal dari susu kambing, domba atau sapi dan produk ini biasanya merupakan campuran dari berbagai jenis flora yang di dalamnya terdapat berbagai spesies asam laktat yang mengandung 0,9 1,1 persen asam laktat dan juga khamir (Staff, 1998). Kefir memiliki karaketristik seperti memiliki rasa asam, beralkohol sebanyak 0,5 1,0 persen serta menghasilkan sedikit gelembung gas (Haflinger et al, 1991) dan juga memiliki permukaan yang sedikit berbuih, memiliki konsistensi yang khas dan berwarna krem (White and White, 1995). Pada biji kefir terdapat simbiotik mikroflora yang membantu, yaitu khamir (Saccaharomyces kefir dan Torula kefir), Lactobacili (Lactobacilus caucasicus), Leuconostocs serta sterptokoki laktat. Susu (Whole milk)

ILMU BAHAN MAKANAN II

Page 22

Dipanaskan 85C,30 menit atau 95C, 5 menit Didinginkan 22-23C Inkubasi pada 22-23C, 20 jam atau 10C selama 1-3 hari Biji kefir (dipakai ulang) Didinginkan 5C (untuk pematangan)

Dikemas

KEFIR Diagram ii. alir proses pembuatan kefir KOUMISS Koumiss atau kumiss merupakan minimum tradisional di daerah Asia Tengah, dan Uni Soviet. Koumiss adalah produk fermentasi susu yang mirip dengan kefir, hanya koumiss biasanya dibuat dari susu kuda (mare). Bangsa Rusia seringkali menggunakan koumiss untuk pengobatan terhadap penyakit tiberculosis atau paru-paru, dengan dosis sekitar 1,4 liter perhari selama 2 bulan. Secara tradisional dibuat dari susu domba dan memiliki karakteristik yaitu asam, yeasty, dengan aroma yang mirip dengan yogurt. Berikut ini ada diagram pembuatan koumiss.

ILMU BAHAN MAKANAN II

Page 23

Susu kuda Pasteurisasi 70C, 30 menit atau 90C,

Susu sapi skim

Pasteurisasi 70C, 30 menit atau 5 menit Didinginkan hingga 28C Inokulasi dengan 30% starter Ditangki pematangan: Dicampur Dan diaduk 90C, 5 menit Dinginkan hingga 30C 1 bagian di 2 bagian di

inokulasi dengan L. inokulasi bulgaricus dengan Torula spp inkubasi 37C inkubasi 30C

Inkubasi 28C hingga tercapai keasaman yang diinginkan (0,7 1,8%) Dinginkan hingga 20C Dicampur Dikemas dalam botol Tambahkan 1 bagian susu kuda Inkubasi 20C selama 2 jam Dikemas dalam botol Inkubasi 20C selama 2 jam Dinginkan hingga 5C Disimpan 5C Diagram iii. alir pembuatan koumiss pada suhu Inkubasi 28C, 72 jam Starter 7 jam 15 jam

Es Krim

Unsur-unsur pokok es krim adalah: susu, krim, gula, bahan flavor, bahan penstabil dan pembentuk emulsi seperti terlihat pada tabel:

Unsur Air Protein Lemak Laktosa Sukrosa/dekstrosa Bahan penstabil Bahan flavor Abu

Jumlah (%) 6,3 4,6 11,5 5,0 15,0 1,25-0,5 Seperlunya 0,9

Karena susu dan krim saja tidak cukup memberikan padatan bukan lemak, maka bahan harus dilengkapi dengan padatan yang bukan lemak kering. Lemak yang berasal dari krim dan susu memberikan flavor, masa dan tekstur pada produk. Dengan bertambahnya kandungan lemak, tekstur menjadi lebih baik dan es krim menjadi semakin tahan terhadap proses pencairan. Lemak adalah unsure yang jauh lebih mahal dalam campuran ini, dan oleh karenanya merupakan hal yang paling mendapat perhatian dalam setiap formulasi. Bahan padatan susu yang bukan lemak atau bahanpadat dari serum, juga ada pengaruhnya terhadap tekstur dan nilai gizi produk. Karena susu yang tak berlemak atau susu skim yang mengandung laktosa, terdapat kemungkinan kristalisasi laktosa yang bersifat pasir (sandiness) jika terlalu banyak digunakan bahan padat bukan lemak. Terlalu banyak bahan padat dari serum juga menghasilkan produk dengan flavor susu kental manis ILMU BAHAN MAKANAN II Page 26

yang terlalu kuat. Sukrosa, glukosa dan gula invert dapat digunakan sebagai pemanis dan gula semacam itu dapat menurunkan titik beku campuran sehingga campuran tidak membeku pada suhu di lemari pembeku. Bahan penstabil dipakai dalam pembuatan es krim supaya diperoleh tekstur yang selalu halus dalam es krim jadi, dan untuk membantu pembuatan emulsi yang stabil. Gelatin (0,5%) dan sodium alginate (0,2-0,3%) biasanya digunakan untuk tujuan ini. Dapat juga digunakan senyawa pembentuk emulsi unuk membantu kerja gaar-agar atau bahan penstabil alginat. Bahan yan paling sering digunakan adalah lesitin atau kuning telur yang dikeringkan atau dibekukan. Es krim adalah makanan bergizi dan sumber energy yang terkonsentrasi, tetapi karena kandungan lemak dan gulanya tinggi. Es krim merupakan makanan yang tak seimbang dan tidak boleh dijadikan bagian utama dari suatu diet. Pekerjaan yang terlibat dalam pembuatan es krim meliputi: 1) Pencampuran. Bahan-bahan cair ditimbang dalam bejana pencampur, dipanaskan dahulu sampai kira 40-50C, dimana bahan-bahan kering seperti gula dan bahan stabil ditambahkan dan dicampurkan supaya larut dengan baik. 2) Pasteurisasi Campuran itu dipasteurisasi seperti halnya pada susu, tetapi dengan menggunakan panas dan waktu yang lebih lama untuk mengatasi masalah pengaruh perlindungan terhadap penghancuran bakteri yang disebabkan oleh lemak dan gula yang ditambahkan.proses pasteurisasi yang biasa dipakai adalah 30 menit dengan suhu 67C untuk metode holder dan 25 detik pada suhu 80C untuk metoda HTST 3) Homogenisasi Sementara campuran masih panas, campuran itu dibuat homogeny untuk mencegah tercampur aduknya susu selama pembihan, yuntuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi pematangan campuran itu dan untuk mempengaruhi kekentalan dan dengan demikian memperbaiki tekstur dan masa (body) es krim. Campuran itu kemudian didingankan sampai kira-kira 4C dan bahan-bahan flavor ditambahkan.

ILMU BAHAN MAKANAN II Page 27

4) Pembekuan dan pembuihan (whipping) Pembekuan dan pembuihan memberikan pengaruh penting pada tekstur es krim yang mengeras. Teknik pembekuan dilakukan sesuai dengan alat pembeku yang digunakan, tujuannya adalah memberikan sampai suhu yang terendah,secepat mungkin dan mendapat kelebihan yang cukup, yakni naiknya volume es krim selama pembekuan karena penyatuan gelembung udara yang halus dalam proses pembuihan, dan kemudian mendapatkan tekstur yang diingan. Kandungan lemak dan agar-agar cenderung untuk mebtasi jumlah udara yang dapat disatukan; sedangkan bahan padat susu bukan lemak mempunyai pengaruh yang berlawanan dan memudahkan tingginya kelebihan ini. Pembekuan harus dilakukan secepat mungkin supaya tidak terbentuk Kristal es yang besar yang akan mengakibatkan tekstur yang kurang bermutu.

Pada saat diambil dari lemari pembeku, es diisikan secepat mungkin ke dalam tempatnya yang terakhir, dan dipindahkan ke mangkuk pengeras dimana suhunya dijaga tetap -20C sampai -30C. selanjutnya, mutu es krim bayak tergantung pada suhu selama distribusi dan pemasaran.

PRODUK-PRODUK SUSU KERING

Produk susu kering atau tepung susu dibuat sebagai kelanjutan dari proses penguapan. Biasanya kadar air dikurangi sampai di bawah 5% dan sebaiknya harus kurang dari 2%. Susu utuh, susu skim dan bahkan campuran dari keduanya dapat dikeringkan, dan proses itu juga diterapkan pada produk sampingan seperti whey dan susu mentega. Tepung susu biasanya diproduksi dengan salah satu dari dua proses dikenal, yaitu system silinder (proses film atau drum) dan proses semprot (spray).

Penyimpanan Tepung susu

Umumnya tepung susu utuh (whole milk) mempunyai ketahanan simpan 4-10 bulan dan tepung susu skim 6-14 bulan pada suhu 200C. bakteri tidak berkembang biak dalam ILMU BAHAN MAKANAN II Page 28

susu kering, cenderung berkurang jumlahnya selama kadar air dijaga tetap rendah. Kerusakan susu kering yang dikemas dengan baik terutama bersifat kimiawi dimana faktorfaktor utama yang menyebabkan kerusakan itu adalah oksigen, sisa-sisa atau cemaran logam, suhu penyimpanan dan kadar air tepung susu. Kerusakan berupa perkembangan flavor oksidasi dan tengik, berkurangnya daya larut dan berkurangnya nilai gizi. Suhu tinggi yang digunakan dalam pemanasan awal pada susu sebelum dikentalkan atau dikeringkan mematikan kegiatan enzim dan menghancurkan sebagian besar kerja mikroorganisme yang ada termasuk bakteri pathogen. Beberapa jenis bakteri se[erti pembentuk spora masih dapat hidup terutama bila susu dikeringkan dengan cara penyemprotan. Kadang-kadang susu yang dikeringkan secara penyemprotan dapat menyebabkan keracunan makanan karena Staphylococcus aureus dan Salmonella, dimana sumber pencemaran terjadi sesudah pemanasan awal pada proses pasteurisasi.

2.5 CARA PENYIMPANAN

Untuk susu yang belum habis, kami lebih menyarankan untuk tetap disimpan di kulkas, dikarenakan produk yang biasanya tidak menggunakan bahan pengawet cukup rentan terhadap bakteri yang sangat cepat berkembang biak dalam susu tersebut. Tetapi apabila tidak memungkinkan untuk dimasukkan ke dalam kulkas, sebaiknya susu disimpan dalam keadaan tertutup (rapat) dalam suhu normal tidak terlalu panas atau dingin dan jangan terlalu lama didiamkan di luar. Apabila memang harus disimpan dalam suhu ruang sebaiknya tidak melebihi dari beberapa jam, kurang lebih 5-7 jam, dan itu pun tergantung dari kondisi lingkungan atau ruangan itu sendiri dan susu sebaiknya dalam keadaan tertutup Dikarenakan susu disimpan di dalam kulkas sehingga pertumbuhan bakteri dapat terhambat untuk sementara, maka kemungkinan susu akan rusak yaitu selama kurang lebih 3-5 hari, tetapi juga tergantung kondisi penyimpanan yang harus dingin (4C) dan kondisi kulkas yang harus baik dan juga tidak terlalu banyak makanan atau buah-buahan di dalamnya, karena dikhawatirkan aroma dari makanan dan buah-buahan tersebut juga bisa merusak kualitas rasa atau aroma dari susu tersebut. Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5-6 derjat Celcius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari. Agar Susu Murni dapat bertahan lama hingga 2-3

ILMU BAHAN MAKANAN II Page 29

minggu mulai dari tanggal pengiriman, susu kambing harus dalam keadaan beku yang disimpan dalam lemari pendingin dengan suhu -8 Derajat Celcius Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah simpannya yang sangat panjang pada susuh kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari umur simpan produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba(patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Cara Menyimpan Susu Bubuk yang Baik dan Benar Jika ingin susu bubuk Anda tetap awet dan aman hingga satu tahun, simpan susu bubuk dalam kontainer tertutup rapat dan letakkan dalam suhu 10C hingga 15C. Untuk mencapai suhu tersebut, Anda bisa menyimpan susu bubuk di bagian pintu kulkas. Umur simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan benar Cara Menyimpan Susu kental manis Yang Baik dan Benar Susu kental manis yang masih dalam kaleng bisa bertahan di suhu ruangan hingga satu tahun. Namun jika sudah dibuka, Anda harus menyimpannya di dalam kulkas dan harus digunakan dalam 8 hingga 20 hari berikutnya. Cara Menyimpan Es krim Yang Baik dan Benar Es krim mungkin tidak akan membusuk selama disimpan di dalam freezer, namun seiring lama penyimpanan es krim akan berkurang kelembutan dan kualitas rasanya. Jika masih dalam kemasan dan disimpan di suhu beku, es krim bisa tahan hingga dua bulan. Namun jika sudah dibuka, sebaiknya es krim segera disantap habis karena penyimpanan di dalam freezer akan membuatnya keras dan mengalami perubahan rasa. 2.6 PENYIMPANAN SETELAH DIBUKA Susu UHT Susu UHT yang telah dibuka dapat disimpan di suhu ruang kurang lebih 5-7 jam, dan itu pun tergantung dari kondisi lingkungan atau ruangan itu sendiri dan susu sebaiknya dalam keadaan tertutup. Tetapi jika susu disimpan dalam kulkas sehingga pertumbuhan bakteri dapat terhambat untuk sementara, maka kemungkinan susu akan rusak yaitu selama kurang lebih 3-5 hari. tetapi juga tergantung kondisi penyimpanan yang harus dingin (4oC) dan kondisi kulkas yang harus baik ILMU BAHAN MAKANAN II Page 30

Susu kental manis Susu kental manis yang masih dalam kaleng bisa bertahan di suhu ruangan hingga satu tahun. Namun jika sudah dibuka dapat disimpan di dalam kulkas dan harus digunakan dalam 8 hingga 20 hari berikutnya Susu bubuk Susu bubuk dapat disimpan sampai 1 tahun, asalkan susu bubuk dalam kontainer tertutup rapat dan letakkan dalam suhu 10C hingga 15C. mencapai suhu tersebut, bisa menyimpan susu bubuk di bagian pintu kulkas. Es krim Jika masih dalam kemasan dan disimpan di suhu beku, es krim bisa tahan hingga dua bulan. Jika sudah dibuka, sebaiknya es krim segera disantap habis karena penyimpanan di dalam freezer akan membuatnya keras dan mengalami perubahan rasa. Yogurt Sebelum kemasan dibuka, yogurt Yogheart jenis plain/greentea bisa disimpan dalam lemari es hingga 14 hari. Setelah itu, bakteri baik yang ada di dalamnya akan berangsur-angsur mati dan yogurt tidak memiliki manfaat lagi bagi kesehatan usus dan tidak layak konsumsi. Namun apabila kemasan sudah dibuka, harus segera dihabiskan dalam waktu 5-7 hari untuk menghindari kontaminasi silang dengan bahan lain dalam lemari es Anda. Untuk jenis yogurt yang bertopping, sebelum dibuka hanya bertahan 10 hari setelah diterima. Setelah itu produk tidak layak dikonsumsi. Setelah dibuka, habiskan dalam jangka waktu 5 hari. Keju Apabila disimpan dalam suhu di bawah 12 C, keju ini dapat bertahan selama beberapa bulan. Setelah dibuka keju sebaiknya disimpan dalam wadah kedap udara supaya tidak kering, di dalam lemari pendingin. Sebelum dimakan, baik sekali bisa dikeluarkan dulu dari lemari pendingin satu jam sebelumnya.

ILMU BAHAN MAKANAN II Page 31

BAB III. PENUTUP 3.1 Kesimpulan Susu tidak sekedar cairan biasa, di dalamnya terdapat zat yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Dengan persyaratan mutu dan komposisi yang kompleks, cairan ini dapat dikonsumsi oleh siapa pun dengan memerhatikan kebutuhan dan zat gizi apa yang dibutuhkan sesuai kandungan dalam susu tersebut. Produk olahannya pun menambah cita rasa dan berguna untuk tubuh dengan memanfaatkan bakteribakteri baik. Susu mengandung vitamin A, kalsium, dan zat besi yang bermanfaat untuk tubuh. Kalsium dalam susu penting bagi pertumbuhan dan perkembangan struktur tulang yang kuat. Bagi anak-anak, susu berfungsi untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi bertambah tinggi. Dan untuk penyimpanan produk susu yang tidak menggunakan pengawet, sebaiknya disimpan di dalam kulkas atau disimpan dalam keadaan tertutup (rapat) dalam suhu normal. 3.2 Saran energi. pribadi. tubuh. Konsumsilah produk olahannya, karena sangat bermanfaat pula bagi Perhatikanlah komposisi yang tertera, agar tepat sesuai kebutuhan Biasakanlah meminum susu setiap hari, guna penambah kecukupan

ILMU BAHAN MAKANAN II Page 32

DAFTAR PUSTAKA
Dwi Purnomo, Fauzi R. Kusumo, Surajudin. Yoghurt; Susu Fermentasi yang Menyehatkan. Agromedia. Abdurahman, Deden. Biologi Kelompok Pertanian. PT. Grafindo Media Pertama Aak. Berternak Sapi Perah. Kanisius Ide, Pangkalan. Health Secret of Kefir. Elex Media Kompetindo Muhammad, Ahkam Subroto. Real Food True Health. Agromedia Suharjono, Wila Wirya, I.G.N.Samsudin, Sunoto, Sulaiman dan Z. Sundjo Paedian. Indonesiana. www.google.com

ILMU BAHAN MAKANAN II Page 33