Diploma - WWW - Tocilar

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.
Studiu documentar privind fabricarea inghetatei
CAPITOLUL 1
TEMA DE PROIECTARE
S se proiecteze o instalaie de fabricare a inghetatei, avand o capacitate de 500 kg/24 h. Caracteristicile inghetatei sunt: zahar 13%; grasime 6%; substanta uscata totala 37%.
CAPITOLUL 2
STUDIU DOCUMENTAR PRIVIND FABRICAREA INGHETATEI. ALEGEREA PROCEDEULUI.
O mare varietate de ngheat se fabric astzi. Diferenele majore, cum ar fi n cazul ngheatei cu lapte, cu iaurt, cu fructe i al diferitelor procente de substan uscat i grsime, pn la diferenele subtile ale procesului tehnologic i al diferitelor arome i colorani adugai, toate conduc la sporirea continu a numrului de sortimente. Discutarea adoptrii unui procedeu sau al altuia este inutil din moment ce rentabilitatea unui procedeu tehnologic de fabricare a ngheatei depinde de o serie de factori
Pagina 1 din 60
ce cu greu pot fi controlai: calitatea i disponibilitatea materiilor prime, preul acestora,posibilitatea de distribuire i nu n ultimul rnd gustul consumatorilor. Mai trebuie avut n vedere i faptul c pe aceeai linie tehnologic, prin nlocuirea unor materii prime i a unor parametrii de operare, se pot obine diferite sortimente de ngheat. Am ales pentru proiectare un procedeu pe baz de lapte praf degresat, pstrnd astfel n mare parte calitile laptelui, dar nlocuind grsimea din lapte, cunoscut ca fiind foarte aterogen, cu grsimi vegetale hidrogenate. Astfel, grsimile vegetale eseniale mresc importana nutriional a produsului, dar folosirea lor aduce i importante avantaje tehnologice (diminuarea pierderilor prin adeziune pe pereii utilajelor) i sporete calitatea produsului finit.
CAPITOLUL 3
DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC.
3.1. Materii prime. A. Lapte. La alegerea unui produs lactat se au n vedere urmtoarele: disponibilitatea produsului; gradul de perisabilitate al produsului lactat; utilajul de pasteurizare i omogenizare disponibil; efectul produsului lactat ales asupra ngheatei (texturii, gustului, mirosului); costul produsului lactat. Substana uscat negras din lapte include: proteinele, lactoza i srurile minerale. Substana uscat negras adus de produsele lactate contribuie foarte puin la aroma ngheatei, dar joac un rol important n determinarea valorii nutritive i asupra proprietilor mixului, conduce la creterea viscozitii i a rezistenei la topire a ngheatei. Dezavantajul unui coninut prea mare de substan uscat negras const n scderea punctului de congelare al mixului i apariia n ngheat a unui gust de srat.
Pagina 2 din 60
B. Zahrul are capacitatea de a provoca scderea punctului de congelare. Concentraia sa n ngheat este limitat de gradul de dulce, la concentraii mari putnd cristaliza la suprafaa ngheatei. C. Dextroza este de fapt D-glucoz care este cu 20% mai puin dulce dect zaharoza (zahrul). Cauzeaz scderea punctului de congelare mai mult dect zahrul deoarece are masa molecular mai mic. Dextroza mpiedic cristalizarea la suprafaa produsului cnd aceasta din urm se afl n concentraie mare. Substituirea zahrului cu dextroz nu trebuie s depeasc 1/3 din cantitatea de zahr. D. Substane stabilizatoare. [1] Aceste substane se adaug la mixul de ngheat din urmtoarele motive: dau o consisten catifelat ngheatei; se obine un produs cu textur fin prin evitarea formrii cristalelor mari de ghea n timpul freezerrii, clirii i depozitrii ngheatei; asigur o repartizare uniform a componentelor produsului i menin structura microcristalin a produsului finit. La alegerea unui stabilizator trebuie s se aib n vedere urmtoarele: uurina de ncorporare n mix; efectul asupra viscozitii mixului; costul stabilizatorului; efectul asupra nglobrii de aer in mix; tipul de consisten cerut pentru ngheat; originea stabilizatorului; valoarea alimentar i calitatea sanitar; capacitatea de a ntrzia creterea cristalelor de ghea; influena asupra gustului i mirosului produsului finit; cantitatea necesar pentru asigurarea stabilitii. E. Substane emulgatoare. (1( Funciile substanelor emulgatoare constau n: modificarea comportrii polimorfice a grsimilor din mix; formarea echilibrului de faz ntre grsime/ap/emulgator la interfa; interaciune cu componentele proteice i amidonoase din mix, ceea ce conduce la modificarea texturii i proprietilor reologice ale mixului; reducerea tensiunii de suprafa la interfaa grsime-ap;
Pagina 3 din 60
Folosirea emulgatorilor la fabricarea ngheatei este legat de ndeplinirea unor condiii sanitare, tehnologice i economice: - s fie economici; s fie lipsii de substane nocive, autorizai de legislaia sanitar; s nu sufere modificri n timpul depozitrii; s aib proprieti funcionale bune n mixul de ngheat; s fie uor de ncorporat i s nu reacioneze cu produsul cruia trebuie s-i pstreze nemodificat aroma. 3.2. Tehnologia fabricrii ngheatei. Operaiile tehnologice folosite la fabricarea ngheatei sunt prezentate n figura 3.1.
Pagina 4 din 60
LAPT E PRAF
GRSIM E
AP
INGREDIENT E NELACTATE
AMBALAJE SI ETICHETE
PREGTIRE MIX CONDITIONAREA AMBALAJELOR
INCLZIRE 1 FILTRARE DESEURI INCLZIRE 2 OMOGENIZARE PASTEURIZARE
RCIRE 1 RCIRE 2
MATURARE
CONGELARE
CALIRE AMBALARE
Pagina 5 din 60
INGHETATA DESEURI Figura 3.1. Schema de flux tehnologic pentru fabricarea ngheatei. 3.2.1. Pregtirea materiilor prime. A. Reeta de fabricaie. Caracteristicile materiilor prime necesare pentru stabilirea reetei sunt prezentate n Tabelul 3.1. (1( Tabelul 3.1. Caracteristicile materiilor prime. Materia prim Lapte praf degresat Zahr Grsime Dextroz Emulgator/Stabilizator, E/S Grsime, % 3 99,99 Umiditate, % 5 0,1 0,1 1,5 5
Pentru a obine o ngheat cu procentul de substan uscat total de 37% i procentul de grsime de 6% la calculul reetei se consider un procent de substan uscat total de 38% i de grsime de 6,25%. Necesar de zahr: 500 13/100 = 65 kg zahr ce conin 64,35 kg substan uscat. Necesar de grsime: 500 6,25/100= 31,25 kg grsime. Necesar de dextroz: 500 5/100= 25 kg zahr ce conin 24,625 kg substan uscat. Necesar de E/S: 500 0,5/100=2,5 kg E/S ce conin 2,375 kg substan uscat. Cantitatea de substan uscat total: 500 38/100=190 kg substan uscat total. Notm: L-cantitatea de lapte praf degresat;
Pagina 6 din 60
G-cantitatea de grsime . 0,95 L+0,99 G=222,35 0,03 L+ 0,9999 G=31,25 de unde rezult L=208 kg; G=25 kg. Considernd pierderile de 3% reeta de fabricaie este cea prezentat n Tabelul 3. 2. Tabelul 3.2. Reeta de fabricaie i consumurile specifice. Materia prim Lapte praf degresat Zahr Grsime Dextroz E/S Ap Reeta, kg 208 65 31,25 25 2,5 168,25 Consumuri specifice, kg 214,25 67 32,2 25,75 2,6 173,3
B. Recepia materiilor prime. Recepia materiilor prime se face cantitativ prin cntrire i calitativ, urmrindu-se anumii parametri. [2] Caracteristicile laptelui praf degresat sunt prezentate n Tabelul 3.3. Tabelul 3.3. Caracteristicile fizico-chimice i microbiologice ale laptelui praf. Caracteristici Grsime,%,max. Umiditate,%,max. Substane proteice,%,min. Aciditate lapte reconstituit,0T,max. Solubilitate n ap,%,max. Arsen,mg/kg,max. Cupru,mg/kg,max. Plumb,mg/kg,max. Zinc,mg/kg,max. NTG/g,max. Bacterii coliforme, max/g Escherichia coli, max/g Salmonella/50g, SCP/g,max. Bacillus cereus, max/g Valoare 1,15 6 36 14-20 98 0,1 0,5 0,2 5 100000 10 1 Absent 1 10 Metoda de analiz STAS 6352/3-82 STAS 6344-88 STAS 6355-89 STAS 6353-85 STAS 6358-83 STAS 8342/6-89 STAS 8342/3-88 STAS 8342/4-84 STAS 8342/5-90
Pagina 7 din 60
3.2.2. Pregtire mix. Mixul se pregtete n vana prevzut cu agitator i sistem de nclzire. Pentru realizarea unei repartizri uniforme a componentelor n amestec, se respect o anumit ordine de introducere a componentelor. Toate componentele lichide sunt introduse n van i supuse agitrii i apoi se introduc componentele solide. Aromele i coloranii se adaug n faza de rcire-maturare a mixului. 3.2.3. nclzire 1. Aceast nclzire are loc n vana de pregtire a mixului, de la temperatura materiilor prime pn la o temperatur de 550C, temperatur la care se consider c filtrarea se poate desfura n condiiii optime. 3.2.4. Filtrare. Filtrarea se efectueaz n scopul reinerii impuritilor mecanice. 3.2.5. nclzire 2. nclzirea se realizeaz n prima treapt a pasteurizatorului cu plci, de la 550C la 720C, pentru ca mixul s poat fi omogenizat corespunztor. 3.2.6. Omogenizare. Omogenizarea mixului se face prin trecerea acestuia printr-un utilaj de omogenizare ntr-o singur treapt care asigur: - obinerea unei suspensii uniforme i stabile a grsimii prin reducerea dimensiunilor globulelor de grsime sub 2 . In acest fel se evit separarea grsimii sub form de aglomerri. Prin reducerea globulelor de grsime la 1/10 din mrimea lor iniial, suprafaa globulelor de grsime crete de circa 100 ori; - mrirea gradului de repartizare a proteinelor din mix la suprafaa globulelor de grsime, evitndu-se n acest fel ecremarea lor. Aglomerrile de grsime ar produce o cretere a viscozitii mixului i ar determina o aerare anevoioas i nesatisfctoare. 3.2.7. Pasteurizarea mixului. [1] Pasteurizarea are dublu scop: - s distrug bacteriile patogene i s reduc numrul total de germeni, astfel ca produsul finit s fie salubru pentru consumatori; - s imbunteasc calitile tehnologice ale produsului prin: favorizarea trecerii n soluie a unor componente, favorizarea amestecrii componentelor pentru a obine un produs uniform ca structur, mbuntirea aromei.
Pagina 8 din 60
Din punct de vedere tehnic, pasteurizarea se realizeaz n pasteurizatoare cu plci, temperatura de pasteurizare este de 850C iar durata de pasteurizare de 20s, n cazul pasteurizrii HTST (High Temperature Short Time). Se consider c pasteurizarea HTST prezint urmtoarele avantaje: - se asigur o reducere mult mai important a numrului total de germeni; - se asigur consistena i textura mai bun a produsului finit i se protejeaz mai bine produsul fa de oxidare; - micoreaz cantitatea de stabilizator folosit; - se micoreaz durata de lucru, spaiul de amplasare al utilajelor i fora de munc; - se asigur o cretere a capacitii de producie; - splarea i dezinfecia utilajului de pasteurizare se poate face mecanizat. 3.2.8. Rcirea i maturarea. Rcirea se execut n aparate cu plci care asigur o rcire rapid a mixului pn la 40C, ceea ce contribuie la asigurarea stabilitii emulsiei de grsime. Se prefer rcirea rapid din urmtoarele considerente: - se previne dezvoltarea microorganismelor remanente din mix, supravieuitoare ale operaiei de pasteurizare; - se previne creterea viscozitii mixului; - cu ct temperatura mixului dup rcire este mai sczut, cu att va fi mai eficient operaia de congelare. Maturarea mixului are ca efect mbuntirea structurii i consistenei ngheatei, precum i o reducere a vitezei de topire. In timpul maturrii au loc urmtoarele fenomene: - solidificarea grsimii; - hidratarea proteinelor care formeaz un gel slab elastic ce nglobeaz apa (scade deci cantitatea de ap aflat n stare liber n mix); - crete viscozitatea mixului care influeneaz la rndul ei capacitatea de aerare a acestuia. Maturarea dureaz 224h la 040C. Cu ct timpul de maturare este mai mare cu att rezultatele sunt mai bune, dar dezavantajele n spaii imobilizate i consumuri mari de utiliti. Dup maturare, n mix se introduc aromele i coloranii. Maturarea mixului are loc n van prevzut cu agitator, rcit n manta cu ap glacial. 3.2.9.Congelarea parial (freezerarea) a mixului. [1]
Pagina 9 din 60
Congelarea parial const n solidificarea unei pri din apa coninut de mix (1/31/2) i nglobarea de aer n amestec. Rolul nglobrii de aer este de a atenua senzaia de rece n timpul consumrii, de a reduce dimensiunile cristalelor de ghea i de a conferi ngheatei o structur ct mai fin. Creterea cantitii de aer ncorporat n mix se face pn la o anumit limit de reinere, la care ritmul de ncorporare este egal cu ritmul de pierdere. Inglobarea insuficient de aer ar conduce la o ngheat tare, dens, cu cristale mari de ghea. Inglobarea exagerat de aer duce la contractarea ngheatei n timpul congelarii i al depozitrii. La congelarea mixului se prefer o congelare rapid n utilaje cu funcionare continu, deoarece se obine o ngheat cu structur fin, catifelat, ca o consecin a formrii cristalelor mici de ghea. Congelarea rapid duce la o ngheat cu o arom mai bine evideniat datorit cristalelor mici de ghea care se topesc rapid n gur n momentul consumului ngheatei. De asemenea, capacitatea de producie crete, iar produsul se obine ntr-o stare de igien bun. Momentul n care ncepe congelarea mixului va depinde de valoarea punctului crioscopic. Punctul crioscopic va fi determinat de coninutul mixului. Factorii care influeneaz durata freezerrii sunt factori mecanici i factori care caracterizeaz mixul. Pentru a se realiza congelarea parial, mixul trebuie mai nti rcit de la temperatura de maturare pn la atingerea punctului de congelare i apoi n continuare trebuie subrcit pentru a se congela o parte din apa coninut de mix. Temperatura mixului n congelator scade rapid n timp ce se ndeprteaz cldura sensibil i nainte de a ncepe congelarea. Aceast faz dureaz circa 12 min. In acest interval de timp agitarea mixului reduce viscozitatea acestuia prin distrugerea parial a structurii de gel i a aglomerrilor globulelor de grsime. Structura de gel se poate reforma parial la clirea ngheatei. Agitarea mixului favorizeaz i nglobarea de aer. In momentul n care s-a atins temperatura punctului crioscopic ncepe s se formeze gheaa i are loc o concentrare a substanelor din faza apoas necongelat. Consecina este scderea temperaturii punctului crioscopic astfel c temperatura trebuie din nou sczut pentru a ncepe o nou formare de cristale de ghea. Pe msur ce temperatura scade se formeaz mai multe cristale de ghea i concentraia substanelor din faza necongelat crete i mai mult, astfel nct, orict s-ar prelungi freezerarea, rmne o faz lichid n ngheat. Agitarea mixului nceteaz cnd acesta a atins o anumit consisten, care depinde de cantitatea de ap transformat n ghea i de cantitatea de aer ncorporat.La o anumit valoare a consistenei ngheata se scoate din congelator i se ambaleaz. In formarea i repartizarea cristalelor de ghea un rol important
Pagina 10 din 60
l au lamele de rzuire ale agitatorului.Formarea de cristale mici de ghea este posibil numai la o congelare rapid i continu care prezint numeroase avantaje. 3.2.10.Clire. ngheata care iese din freezer are o consisten semi fluid i nu-i poate pstra forma mult timp. Pentru depozitarea ndelungat i pentru a asigura transportul, se congeleaz n continuare. Clirea se realizeaz pn ce 75-80% din apa coninut de ngheat este transformat n cristale de ghea, adic pn ce temperatura ngheatei ajunge la 260C.Se recomand ca procesul de clire s fie rapid pentru a se evita formarea de cristale mari de ghea. Durata clirii va fi afectat de urmtorii factori: - mrimea i forma ambalajului; - circulaia aerului: clirea n tunele cu circulaie forat a aerului conduce la o scurtare a duratei cu 60% n comparaie cu rcirea n regim staionar; - temperatura aerului; temperaturi mai mari de 240C i mai mici de 320C nu sunt de dorit att din punct de vedere al calitii produsului ct i economic; - temperatura ngheatei ieit din freezer; - compoziia mixului; - procentul de ngheare al apei.
3.2.11. Ambalare. Ambalarea se face n caserole din material plastic, de 0,25kg. Tabelul 3.4. prezint cteva probleme care trebuiesc luate n considerare la alegerea materialului de ambalare. [2]
Tabelul 3.4. Materiale de ambalare. Originea modificrii Proprietile materialului de ambalare Permeabilitate la vapori de ap Natura modificrii Aglomerarea produsului; Absorbia apei; Dezvoltarea proceselor Permeabilitate la gaze enzimatice; Modificarea gustului i culorii
Pagina 11 din 60
Permeabilitate la radiaii UV-VIS Fizico-chimic Permeabilitate la vaporii substanelor organice Prezena n materialul de Chimic ambalare a monomerilor sau oligomerilor; Prezena unor cantiti reduse de solveni; Prezena unor lubrifiani folosii la matriare sau extrudere; Prezena plastifianilor. 3.2.12. Depozitarea ngheatei.
Cataliza reaciei de oxidare a grsimilor; Transformri chimice i oxidative. Pierderea aromei; Contaminarea produsului ambalat.
Gust sau miros specific
ngheata se poate depozita 9-12 luni n depozite cu temperatura aerului de 250C300C.n depozit nu trebuie s existe fluctuaii de temperatur deoarece n caz contrar s-ar petrece fenomenul de recristalizare, respectiv creterea cristalelor de ghea mari pe seama celor mici. n condiii de depozitare corecte nu este posibil dezvoltarea microorganismelor (din contr, poate s existe i o criosterilizare), iar transformrile de natur chimic sunt ncetinite mai ales dac ngheata este ambalat n ambalaje ce nu permit accesul aerului i luminii la produs. 3.3. Defectele ngheatei. Calitatea este factorul determinant n stabilirea preului ngheatei i prin urmare este absolut necesar de a cunoate cauzele care conduc la defecte i cile de prentmpinare a acestora. Orice scdere a calitii produsului finit va conduce la diminuarea produciei, a vnzrii i deci a profitului. Defectele ngheatei pot fi: de arom, de copolen i textur, ale calitii de topire, de culoare.
Pagina 12 din 60
3.3.1. Defecte de arom. n general, ngheata trebuie s aib o arom delicat i aceasta se obine atunci cnd se folosete o cantitate adecvat de aromatizant. Originea defectelor de arom poate fi datorat urmtoarelor cauze: [1] - produse lactate de proast calitate cu gust i miros strin, de vechi,oxidat, acid, fiert; - ndulcitori folosii n exces sau n cantitate redus; - aromatizare necorespunztoare (n exces, slab sau netipic); - condiii de servire improprii (ngheat prea tare sau prea moale). Aroma ngheatei datorit materialului de aromatizare poate fi desemnat ca fiind: arom puternic, slab, aspr, nenatural. ngheata cu arom puternic este caracterizat prin prezena unei cantiti mari de aromatizant. n funcie de aromatizantul folosit, uneori ngheata capt gust amar, astringent. ngheata cu arom slab este consecina folosirii unei cantiti insuficiente de aromatizant sau a slabei caliti a acestuia. ngheata are arom slab i n condiiile n care aromatizantul se adaug mixului nainte de pasteurizare, n care caz substanele uor volatile sunt pierdute. ngheata cu arom nenatural se obine atunci cnd s-au utilizat materii prime necorespunztoare. Cele mai des ntlnite defecte de arom sunt urmtoarele: - gust de acru care se datorete prezenei unei cantiti mari de acid lactic. Defectul apare atunci cnd pasteurizarea mixului a fost nesatisfctoare, iar acesta a fost rcit insuficient i pstrat mult timp, la temperatur ridicat, nainte de congelare; - gust de fiert care apare atunci cnd mixul este pasteurizat la temperaturi mai mari sau este dublu pasteurizat. Rezult c acest defect poate fi prevenit prin controlul riguros al pasteurizrii mixului. - gust plat care este rezultatul unei aromatizrii nesatisfctoare,utilizrii unei cantiti reduse de zahr i a unei cantiti nesatisfctoare de substan uscat lactat negras; - gust metalic cauzat de contaminarea mixului cu metale, n special cupru. Defectul poate fi prevenit dac mixul va fi prelucrat pe tot parcursul procesului tehnologic cu ajutorul utilajelor care au prile lucrative din oel inox i dac la fabricarea ngheatei se folosesc materii prime fr gust metalic; - gust de rnced care apare datorit hidrolizei enzimatice a grsimii cu punere n libertate a acidului butiric. Lipazele care produc hidroliza sunt de natur bacterian. Bacteriile
Pagina 13 din 60
se pot dezvolta n mix n condiiile n care acesta este pstrat prea mult timp nainte de congelare; - gust de srat care poate fi datorat folosirii a mai mult de 0,1% NaCl n mix sau existenei unui coninut ridicat de substan uscat negras n mix; - gust amar care este consecina folosirii unor materii prime de calitate inferioar i poate fi prevenit prin nefolosirea produselor lactate depozitate pentru o perioad ndelungat la temperaturi sczute, n care caz anumite bacterii produc gust amar,folosirea unor extracte de arom, folosirea materiilor prime libere de gust i miros strin. 3.3.2. Defecte de corpolen i textur. Consistena ngheatei este determinat n principal de nivelul de substan uscat i de gradul de congelare i respectiv clire. Textura ngheatei va depinde de: - numrul, mrimea, forma precum i distribuia cristalelor de ghea; - numrul, mrimea, forma i distribuia bulelor de aer; - cantitatea i distribuia materialului necongelat. Textura ngheatei va fi influenat de: - compoziia mixului; - ingredientele folosite; - caracteristicile fizice i chimice ale mixului; - metoda de prelucrare a mixului; - metoda de congelare; - metoda de calire; - condiiile de depozitare. n general, nivelul de grsime din mix afecteaz textura prin: - reducerea mrimii cristalelor de ghea prin obstrucie mecanic, cu ct crete procentul de grsime n mix cu att dimensiunile cristalelor de ghea din ngheat sunt mai reduse; - realizarea efectului de lubrificaie, efect care cauzeaz senzaia de catifelaj la servirea ngheatei. Aciditatea mixului influeneaz, de asemenea, textura ngheatein sensul c cu ct aciditatea este mai mic cu att cristalele de ghea formate au dimensiuni mai mici. Stabilizatorii au efect pozitiv asupra texturii ngheatei care devine mai catifelat deoarece acetia au capacitatea de a se combina cu o anumit cantitate de ap din mix, ceea ce constituie o obstrucie mecanic n creterea cristalelor de ghea. Emulgatorii ajut la
Pagina 14 din 60
obinerea unei texturi catifelate a ngheatei prin favorizarea formrii de cristale mici de ghea i a distribuirii lor uniforme n masa de ngheat. Emulgatorii ajut i la o distribuie mai uniform a bulelor de aer n masa de ngheat. Pasteurizarea mixului la temperaturi mai ridicate, omogenizarea la presiuni moderate, maturarea mixului 2 - 24 ore, viteza mare a congelarii vor conduce la obinerea unei ngheate cu textura catifelat. Principalele defecte de consisten i textur sunt urmtoarele: [2] textur grosier datorit formrii cristalelor de ghea mari, uniforme. Cauzele principale care conduc la acest defect sunt: - coninut redus de substan uscat total; - coninut insuficient de substan uscat lactat degresat; - coninut insuficient de stabilizator sau folosirea unui stabilizator care nu reine apa amestecului; - hidratare insuficient a proteinelor din mix din diferite cauze: maturare necorespunztoare, aciditate mare, balan de sruri minerale din mix neadecvat; - dispersabilitate redus a componentelor datorit unei presiuni de omogenizare sczut; - congelare lent a mixului; - ncorporare de aer sub form de bule mari la freezerare; - variaii de temperatur n timpul depozitrii ngheatei care conduc la fenomenul de recristalizare; - depoziterea prelungit a ngheatei. textur prea tare (rezistent) cu principalele cauze de formare: - folosirea unei cantiti prea mari de stabilizator; - coninut prea mare de substan uscat total; - rcirea prea lent a mixului dup pasteurizare; - temperatur de omogenizare prea sczut. textur compact i aspect umed, defect care este cauzat de: - coninut ridicat de substan uscat total; - coninut ridicat de zahr care scade prea mult punctul de congelare; - concentraie prea mare de stabilizator. textur uscat, defect cauzat de: - adaosul de lapte praf n timpul congelarii;
Pagina 15 din 60
- presiuni de omogenizare foarte ridicate. textur spumoas, defect cauzat de o ncorporare excesiv de aer la freezerare n condiiile n care i coninutul total de substan uscat este mai redus. textur untoas, ale crui cauze principale sunt: - omogenizare incomplet; - congelare la temperatur prea sczut; - coninut prea ridicat de grsime n mix; - aciditate prea mare a mixului. Cnd n apa mixului coninutul de lactoz este mai mare de 10% atunci exist pericolul separrii acesteia sub form de cristale care confer ngheatei structur nisipoas, cristalele de lactoz fiind decelabile la consumarea ngheatei. Lactoza este coninut numai de produsele lactate. Produsele lactate degresate deshidratate conin 54% lactoz ii deci cantitatea acestor produse este limitat la fabricarea unei ngheate de calitate. Cantitatea maxim de produse lactate degresate deshidratate ce se pot aduga la fabricarea mixului se stabilete cu relaia:
100 X F =% de substan uscat degresat, n care:
100-cantitatea total de mix; F-un factor (F=6,9) i rezult din faptul c o parte substan lactat degresat se solubilizeaz n 5,9 pri ap; X-suma procentual a celorlalte ingrediente adugate. 3.3.3. Defecte ale calitii de topire. Printre defectele calitii de topire, mai importante sunt urmtoarele: a. obinerea de precipitat la topire defect care se datoreaz destabilizrii proteinelor din urmtoarele cauze: - exces de aciditate; - concentraie sczut de citrai i fosfai n raport cu nivelul ionilor de Ca i Mg; - topire i recongelare n congelator; - folosirea unor aditivi enzimatici; - presiune de omogenizare excesiv; - depozitare ndelungat la temperaturi sczute. Defectul poate fi prevenit dac se folosesc produse lactate proaspete i dac nu se folosesc ingrediente care perturb balana mineral a mixului. O msur preventiv important este cea de evitare a mixurilor cu aciditate ridicat.
Pagina 16 din 60
b. ngheat cu topire lent. Atunci cnd ngheata este lsat la temperatura camerei trebuie s se topeasc relativ repede i uniform. Dac ngheata se topete lent i se formeaz aglomerate, consumatorul crede c ngheata nu este bun sau chiar falsificat. Cauzele care conduc la la topirea lent a ngheatei sunt urmtoarele: - suprastabilizarea datorit folosirii unei cantiti prea mari de stabilizator; - aglomerri mari de grsimi datorit omogenizrii la temperaturi prea sczute; c. topire spumoas, defect cauzat de ncorporarea unei cantiti mari de aer n ngheat. Defectul poate fi prevenit prin reducerea cantitii de emulgator. d. tendin de separare a gheii, ale crei cauze sunt: - creterea aciditii mixului; - coninut redus de substan uscat a mixului; - folosirea unei cantiti reduse de stabilizator; - mix nercit nainte de freezerare. 3.3.4. Defecte de culoare. Pentru ngheat, o culoare natural, uniform este de dorit pentru prezentarea comercial a produsului. O culoare mai intens este rezultatul adaosului excesiv de colorant n mix. Anumite tipuri de ngheate prezint modificri de culoare datorit combinrii coloranilor utilizai cu metale sau taninuri. Astfel, ngheata de vanilie poate cpta o culoare cenuie dac mixul este contaminat cu Cu, iar ngheata de ciocolat poate cpta culoare grinegru datorit combinrii Fe cu taninul din ciocolat. (1(
Pagina 17 din 60
3.4. Controlul calitii ngheatei. Controlul calitii ngheatei implic: control microbiologic, verificarea ambalrii i marcrii, examenul organoleptic, analiza chimic. Din punct de vedere microbiologic, ngheata trebuie s corespund cerinelor prezentate n Tabelul 3.5. Din punct de vedere organoleptic controlul se refer la aprecierea structurii i consistenei (se efectueaz la 100C), a gustului, mirosului (se face la 50C) i culorii, prezentate in Tabelul 3.6. Din punct de vedere chimic se determin substana uscat, aciditatea, grsimea i zahrul total, Tabelul 3.7. Tabelul.3. 5. Proprietile microbiologice ale ngheatei. ngheat fr adaosuri sau cu adaosuri care Germeni totali/cm , max. Bacterii coliforme/cm3, max. Germeni patogeni Tabelul 3.6. Proprietile organoleptice ale ngheatei. Culoare Miros Gust Structur i consisten Uniform, caracteristic adaosului ntrebuinat. Plcut, corespunztor aromei, fr mirosuri strine. Plcut, dulce. Fin, omogen n ntreaga mas, fr cristale de ghea perceptibile sau aglomerri de grsime sau stabilizatori.
3
se introduc nainte de pasteurizare. 180000 15 Lips
Tabelul 3.7. Proprietile fizico-chimice ale ngheatei. Analiza Zahr total,%,min. Substan uscat total,%,min. Aciditate,0T, max. Cu Valoare 13 37 65 5 Metoda de analiz STAS 6356/84 STAS 6344-68 STAS 8342/3-1988
Pagina 18 din 60
As Zn Pb
0,1 5 0,2
STAS 8342/6-1989 STAS 8342/5-1990 STAS 8342/4-1984
Pagina 19 din 60
CAPITOLUL 4
BILANTUL DE MATERIALE
Caracteristicile i proprietile fizice importante pentru proiectare sunt prezentate n Tabelul 4.1 si reprezentate grafic in fig. 4.1 pentru ap [3] i Tabelul 4.2 , fig. 4.2. pentru mixul de ngheat [4]. Tabelul 4.1. Proprietile fizice ale apei. Temperatura
0
Densitate kg/m3 ( ) 999,9 999,7 998,2 995,7 992,2 988,4 983,2 977,8 971,8 965,3
Cldura specific J/kg*grd (c) 4226 4195 4182 4176 4175 4178 4181 4187 4194 4202
Conductivitate termic, W/m*grd ( ) 0,558 0,557 0,597 0,615 0,633 0,647 0,658 0,668 0,673 0,678
Viscozitate dinamic*10-4, kg/m*s ( ) 179,36 129,64 99,34 79,23 65,80 55,50 47,16 40,40 35,20 30,89
(t) 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Tabelul 4.2. Proprietile fizice ale mixului de ngheat. Temperatura

0
Densitate kg/m3 ( ) 1032,6 1031,7 1030,7 1028,7
Cldura specific J/kg*grd (c) 3851,8 3901,0
Conductivitate termic, W/m*grd ( ) 0,457 0,469 0,482 0,495 0,508
Viscozitate dinamic, kg/m*s ( )
(t) 0 5 10 15 20 25
0,0236 0,0182 0,0164
Pagina 20 din 60
30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85
1024,8 1020,9 1015,9 1011,1 1005,2 3756 1000,3 3730 3840,0 3928,0
0,521 0,533 0,546 0,559 0,572 0,584 0,597 0,61 0,623 0,636 0,648 0,661
0,0143 0,0124 0,0107 0,0095 0,0083 0,007 0,0064 0,0059 0,005 0,0048 0,0045 0,0043
Bilanul de materiale a fiecrei operaii din schema de operaii pentru fabricarea a 500 kg de ngheat este prezentat n Tabelul 4.3. Tabelul 4.3 Bilan de materiale Operaia Inclzire 1 Filtrare Inclzire 2 Omogenizare Pasteurizare Rcire 1 Rcire 2 Maturare Freezerare Ambalare Materiale intrate, kg 515 514,12 512 511 510,5 510 509,5 508 506,0 503,5 Materiale ieite 514,12 512 511 510,5 510 509,5 508 506 503,5 500 kg Pierderi 0,2 0,4 0,2 0,1 0,1 0,1 0,3 0,4 0,5 0,7 %
Pagina 21 din 60
1010 1000 990 980 970 960 950 940 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
4230 4220 4210 4200 4190 4180 4170 4160 4150 4140 0 10 20 30 40 50 60 70 80
Temperatura
Temperatura
0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Temperatura
Temperatura
Fig. 4.1. Proprietatile fizice ale apei

1040
3940 3920 3900
1030
1020
3880 3860 3840 3820
1010
1000
990
3800 3780
5 10 15 20 30 40 50 60 70 80
980
15
40
60
Temperatura
Temperatura
Pagina 22 din 60
0.7 0.6
0.025
0.02 0.5 0.4 0.3 0.2 0.005 0.1 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 Temperatura 0 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 Temperatura 0.015
0.01
Fig. 4.2. Proprietatile fizice ale mixului
Pagina 23 din 60
CAPITOLUL 5
BILANUL TERMIC
In toate cazurile, valorile medii ale cldurii specifice s-au calculat folosind urmtoarea formul:
c 2 t 2 c1 t1 t 2 t1 c= , unde:
c- cldura specific medie ntre temperaturile t1 i t2; c1- cldura specific la temperatura t1; c2- cldura specific la temperatura t2. [5] 5.1. Bilanul termic pentru vana de pregtire a mixului. G- debit masic de mix; G=0,0356 kg/s; Ga- debit masic de ap de nclzire; c- cldura specific medie a mixului ntre temperaturile 200C (t1) i 550C (t2); c= 4458J/kg grd ca=cldura specific medie a apei ntre temperaturile 400C (ta2) i 620C (ta1); ca= 4195J/kg grd Q- flux de cldur; Ecuaia de bilan termic este: G(c((t2-t1)=Ga(ca((ta1-ta2)=Q Q=G c (t2-t1)=5554,6W; Ga= c a ( t a1 t a 2 ) =0,05kg/s. 5.2. Bilanul termic al schimbtorului de cldur cu plci.
Q
Pagina 24 din 60
5.2.1.Treapta 1: Inclzire 2. G- debit masic de mix; G=0,0356 kg/s; Ga- debit masic de apa de nclzire; c- cldura specific medie a mixului ntre temperaturile 550C (t1) i 720C (t2); c= 4071J/kg grd ca=cldura specific medie a apei de incalzire ntre temperaturile 620C (ta2) i 850C (ta1); ca= 4136J/kg grd Q- flux de cldur; Ecuaia de bilan termic este: G(c((t2-t1)=Ga(ca((ta1-ta2)=Q Q=G c (t2-t1)=2463,7W; Q Ga = ca(ta1-ta2) 5.2.2. Treapta 2:Pasteurizare. G- debit masic de mix; G=0,0356 kg/s; Ga- debit masic de ap de nclzire; c- cldura specific medie a mixului ntre temperaturile 720C (t1) i 850C (t2); c= 4152J/kg grd ca=cldura specific medie a apei ntre temperaturile 860C (ta2) i 960C (ta1); ca= 4245J/kg grd Q- flux de cldur; Ecuaia de bilan termic este: G(c((t2-t1)=Ga(ca((ta1-ta2)=Q Q=G c (t2-t1)=1921,55W; Ga= c a ( t a1 t a 2 ) =0,045 kg/s. 5.2.3.Treapta 3: Rcire 1. G- debit masic de mix; G=0,0356 kg/s; Ga- debit masic de ap de racire; c- cldura specific medie a mixului ntre temperaturile 280C (t1) i 850C (t2);
Pagina 25 din 60
= 0,025kg/s
c= 4022J/kg grd ca=cldura specific medie a apei ntre temperaturile 180C (ta2) i 960C (ta1); ca= 4182J/kg grd Q- flux de cldur; Ecuaia de bilan termic este: G(c((t2-t1)=Ga(ca((ta1-ta2)=Q Q=G c (t2-t1)=8161,44W; Ga= c a ( t a1 t a 2 ) =0,025kg/s. 5.2.4.Treapta 4: Rcire 2. G- debit masic de mix; G=0,0356 kg/s; Ga- debit masic de ap de racire; c- cldura specific medie a mixului ntre temperaturile 40C (t1) i 280C (t2); c= 3926J/kg grd ca=cldura specific medie a apei ntre temperaturile 1,50C (ta2) i 180C (ta1); ca= 4198J/kg grd Q- flux de cldur; Ecuaia de bilan termic este: G(c((t2-t1)=Ga(ca((ta1-ta2)=Q Q=G c (t2-t1)=6708,75W; Ga= c a ( t a1 t a 2 ) =0,05kg/s. Pe durata de staionare a mixului n vanele de maturare, pentru meninerea unei temperaturi de maxim 40C, prin mantaua acestor vane va circula un debit de 250 l/h de ap de 1,50C, asigurat de rcitorul din instalaie.
Q Q
CAPITOLUL 6
PROIECTAREA TEHNOLOGIC A UTILAJELOR PRINCIPALE.
Pagina 26 din 60
In cadrul procesului de proiectare se vor folosi urmtoarele notaii: - densitate, n kg/m3; - viscozitatea dinamic, n kg/m s; - conductivitate termic, n W/m grd; [5] 6.1. Proiectarea tehnologic a vanei de pregtire a mixului. [6] Vana utilizat este format din dou mantale cilindrice din oel inoxidabil. Mantaua interioar are doi perei dubli prin care circul agentul de nclzire i o manta exterioar, ntre cele dou mantale gsindu-se izolaia termic. Vana este susinut de trei picioare reglabile. Controlul i accesul pentru o igienizare bun este asigurat printr-o gur de vizitare prevzut cu capac rabatabil. Alimentarea vanei cu ingredientele lichide se poate face printr-un racord montat la partea superioar a vanei. Ingredientele solide sunt introduse prin gura de vizitare. Golirea vanei este asigurat prin construcia uor conic a fundului, tuul de golire prevzut cu canea fiind racordat la partea cea mai de jos a fundului conic. Inclzirea se face cu ap cald, la fundul vanei fiind prevzut un tu de evacuare a apei calde dintre pereii dubli. Vana este prevzut cu un agitator acionat prin intermediul unui motoreductor. Vana folosit la pregtirea mixului are urmtoarele caracteristici constructive: H- nalimea vanei; H=1m d1- diametrul interior al mantalei; d1=0,7m Vt- volumul total al vanei;
d 12 Vt= 4 H=0,39m3
(-coeficient de umplere; =0,75 Vu- volumul util al vanei; Vu= Vt=0,29m3. d2- diametrul exterior al mantalei; d2=0,8m. Seciunea de curgere n manta este:
Pagina 27 din 60
2 2 A= 4 ( d 2 d1 )=0,1177m2;
Viteza de curgere a apei este:

Ga w= A =4,3 10-4m/s.
Intruct viteza de curgere este foarte mic, este necesar s se verifice dac efectul conveciei libere poate fi neglijat.
Astfel, criteriul Grashoff este: Gr=g H3 ( )2 tm, unde:
g- acceleraia gravitaional; (- coeficient de dilatare volumica; ((( = K-1 =2,41 10-4grd-1 t- diferena medie de temperatur ntre agentul termic i perete; tm=7 grd. Gr=5,2 1012.
w d ech Criteriul Reynolds este dat de formula: Re= = 765,7
dech- diametrul echivalent;

4A dech= P =d2-d1=0,1m, unde:
seciunea de curgere n manta; P- perimetrul, P= (d2+d1). Se verific dac: 0,3Re2<Gr, 0,3Re2<<Gr i deci efectul conveciei libere nu poate fi neglijat. In acest caz de suprapunere a conveciei libere peste cea forat, se calculeaz coeficientul parial de transfer termic pentru ambele curgeri, alegndu-se valoarea cea mai mare. Pentru curgerea forat, ntruct Re<2300 se folosete:
0.0668 B 0.66 p 0,14 Nu=[3,65+ 1 + 0.045 B ]( ) =4,96
Re Pr d ech H B= =27,56;
(p = vascozitate dinamica a lichidului la temperatura peretelui mantalei ((p( = Pa s
Pagina 28 din 60
Criteriul Prandtl este: Pr= =3,36. - coeficient parial de transfer termic;

Nu = d ech =32,1 W/m2 grd.
Pentru convecia liber: Nu=C(Gr(Pr)m=1446,94. Intruct: Gr(Pr(108, constantele au valoarea: C=0,129 i m=1/3. =936,17 W/m2 grd. Deci, se alege (=936,17 W/m2(grd.
d 2 d1 d ln 2 d1 =0,75m. dm=diametrul mediu; dm=

Ad- arie disponibil, Ad=((dm(H=2,36m2. Anec- arie necesar,
Q Anec= t m =0,85m2< Ad.
6.2. Proiectarea tehnologic a schimbtorului de cldur cu plci. Schimbtorul de cldur cu plci este format dintr-un postament care susine dou bare orizontale i plcile sprijinite pe bare. Plcile prezint canale care mresc suprafaa de transmitere a cldurii, intensific turbulena lichidelor ceea ce favorizeaz transferul termic i contribuie la rigidizarea plcilor. Patru guri situate n colurile plcilor formeaz, prin alturarea i strngerea plcilor, patru canale pentru distribuia i colectarea celor dou lichide ntre care se face schimbul de cldur. Garnituri din cauciuc sintetic asigur etanarea ntre plci i dirijarea fluidului n spaiile alternative dintre plci, astfel nct prin spaiile dintre plcile 1-2,3-4,5-6 curge fluidul cald, iar prin spaiile dintre plcile 2-3, 4-5, 6-7 curge fluidul rece. Pachetul de plci este strns ntre dou plci de capt, groase, cu ajutorul unui dispozitiv de strngere mecanic sau hidraulic. Plci intermediare, de construcie special, cu racorduri de intrare i ieire, permit divizarea pachetului de plci n seciuni care dau posibilitatea de a folosi i un singur aparat pentru efectuarea simultan a mai multor operaii de nclzire, rcire i recuperare de cldur [5].
Pagina 29 din 60
Avantajele principale ale schimbtorului de cldur cu plci sunt: - o mare concentrare asuprafeei de transfer termic; - transfer termic intens i eficace datorit grosimi mici a plcii; - rezisten hidraulic mic; - posibilitatea uoar de curire i dezinfectare; - evitarea depunerilor; - gabaritul redus; - posibilitatea de a varia capacitatea dup necesiti, deoarece se pot scoate i aduga uor alte plci. Aparatul va fi executat din plci de oel cu urmtoarele caracteristici [6]: - diametrul echivalent al canalului dintre dou plci alturate: dech=0.007 m ; - suprafaa de schimb de cldura a unei plci: S1=0,3 m2; - suprafaa seciunii transversale a unui canal: f1=0,0001 m2; - lungimea canalului L=1 m; - diametrul stut: Dst=130 mm; - grosimea plcii: p=1 mm; - coeficientul de conductivitate termic al materialului plcii: =46,5 W/m.grd; - suprafaa seciunii de trecere a tutului: fD=0,001 m2. 6.2.1. Treapta 1. Incalzire 2 6.2.1.1. Calcul termic. Calculul temperaturii medii: Mixul se nclzete de la 550C la 720C. Apa se rcete de la 850C la 620C.
tm=9,70C. Pentru calculul orientativ al vitezei de curgere a mixului n canalele aparatului w1, se aleg: 1 =5800 W/m2.grd; p =110000 Pa; =4.5 ;
Pagina 30 din 60
Toate valorile constantelor fizice folosite sunt citite la temperatura medie a mixului, pentru mix t1m, respectiv la temperatura medie a apei t2m. t1m=0,5(55+72)=63,50C; t2m=0,5(62+85)=73,50C. tpm- temperatura medie a peretelui; tpm=68,50C.
3
Deci: w1=2
w1 d ech
1( 1) ( t1m t pm ) p1
c1 t1 t1 1 1 ;
'
''
w1=0,592 m/s;
Criteriul Reynolds (Re) pentru fluxul de mix va fi: Re1 =
=726;
Se verific valoarea aleas a coeficientului global de rezisten hidrodinamic:

22 .4 0.25 = Re =4,31 ; valoare destul de apropiat de cea aleas iniial.
Se calculeaz criteriul Prandtl pentru temperatura medie a mixului Pr1 i a peretelui Prp:
c1
1
Pr1 = Prp =
1
c p
p
=38,63; =30,33.
Se calculeaz criteriul Nusselt pentru transferul cldurii de la plac la mix:

Pr 1 Pr p
0.25
Nu = 0.135 Re
0.73 1
Pr
0.43 1
Nu=75,357; Se calculeaz coeficientul de schimb de cldur prin convecie de la peretele aparatului la mix :
Nu1 1 = d ech 5849 W/m2grd;
1 =
In mod analog se determin viteza de curgere a apei n canalele aparatului, alegnd n mod orientativ: 2=6000 W/m2/grd; p2=110000 Pa;
Pagina 31 din 60
=4,3; Ca urmare viteza va fi: w2=0,783 m/s.

Re = w2 d ech 2 =740,4;
Criteriul Reynolds pentru fluxul de apa va fi: partea apei:
Se verific, apoi valoarea aleas a coeficientului global al rezistenei hidraulice pe 22.4 0.25 Re 2 =4,29.
Criteriile Prandtl Pr2 i Prp pentru apei sunt: Pr2=7,34 i Prp=8,32. Se calculeaz criteriul Nusselt pentru apa dup aceeai relaie ca i n cazul mixului i se obine: Nu=63,13. i se poate determina coeficientul de transfer de cldur prin convecie de la apa la peretele plcii:
Nu2 2 d ech =6043 W/m2grd
2 =
Rezistena termic a depunerilor pe plac, pe partea mixului este:

1 = 0.002 m 2 grd / W 1 ;
Rezistenta termica a depunerilor pe placa pe partea apei este:
2 = 0.00054 m 2 grd / W 2
Rezistenta termic a oelului din care este confecionat placa este:
p m 2 grd = 0.00002 p W
;
k=
Se calculeaz coeficientul global de transfer de cldur: 345 W/m2 grd; Se determin suprafaa total de schimb de cldur:
Q = Sa= k t med 0,74m2.
1 1 1 + + + 2 + 1 1 p 2 2
1 p
Pagina 32 din 60
Se alege suprafaa standardizat cea mai apropiat de valoarea obinut: Sa =0,8 m2. 6.2.1.2.Calcul constructiv. Se calculeaz debitul volumetric pentru mix V1 i pentru apa V2: V1=G/(=3,52(10-5 m3/s i V2=5,13(10-5m3/s. Suprafaa seciunilor transversale ale pachetelor de plci:
- pe partea mixului : fp1= - pe partea apei:
V1 = w1
4,48 10-5m2;
fp2=6,55(10-5 m2 ;
Numrul de canale ntr-un pachet: - pentru mix : m1= fp1/f1=0,451; - pentru apa: m2 =fp2/f1=0,65(1.
Numrul de plci ntr-un pachet:
- pentru mix 1: n1=2 m1=0,9 ; - pentru mix 2: n2=2 m2=1,31 ; Determinarea suprafeei unui pachet al schimbtorului de cldur dup numrul de plci calculat: - pentru mix : Sp1=S1 n1=0,5 0,66=0,27 m2; - pentru apa: Sp2=S2(n2=0.5(0,66=0,4 m2 ; Numrul de pachete n aparat:
Sa = 7; Sp 1 - pe partea mixului : x1= Sa = Sp 2 5. - pe partea apei: x2=
Numrul de plci n aparat se determin, innd seama de prezena plcilor de capt:

Sa + 2 S1 =9 S1 na= plci;
Suprafaa real a seciunii transversale a canalelor n pachete, pentru ambii ageni va fi: fp=m(f1=0,0001 m2; Viteza real de curgere a mixului i a apei n canale dup corectare:
Pagina 33 din 60
w1=
V1 fp
=0,352m/s; 0,513m/s.
w2 =
V2 = fp
In noile condiii, criteriul Reynolds va avea valorile :

w1 d ech = 1 Re1= 277,69; w2 d ech = Re2= 2 485,09.
0.135 Re
0.73 1
Pr
0.43 1
Criteriul Nusselt: Nu= Nu1=41,96 Nu2=46,36
Pr 1 Pr p
0.25
Se determin valorile corectate ale coeficienilor de convecie:

Nu 1 1 W d ech =3596,57 m 2 grd ; 1=
2 =
Nu 2 2 W = 3751,3 d ech m 2 grd
Coeficientul global de schimb de cldur:

k=
1 1 1 + + + 2 + 1 1 p 2 2
1 p
322,1 W/m2 grd .
Suprafaa de schimb de cldur, dup corecie va fi:

Q = k t med Sa= 0,78 m2.
6.2.1.3.Calculul hidromecanic. Se calculeaz coeficientul global al rezistenei hidraulice, raportat la unitatea de lungime pentru ambele fluide:
1 =
22 .4 = 0.25 Re 1
5,48;
2 =
22.4 Re 2
0.25
= 4,77.
Rezistenta hidraulic a pachetelor de plci va fi:
Pagina 34 din 60
p1 =
1 L p 1 w1
d ech 2 x1
= 6,997kPa;
2
2 p
2 L p 2 w2
d ech 2 x 2
= 17,448kPa.
Se verific viteza de curgere a mixului i apei n stuuri, pentru suprafaa seciunii stuului la Dst=130 mm i fD=0.001 m2 unde fD este suprafaa seciunii de trecere a stuurilor.
wst ,1 = wst , 2 = V1 f D =0,035 m/s; V2 f D =0,051 m/s.
Rezistena hidraulic local a stuului pentru apa se calculeaz, lund st=1.5: pst= st wst2/2 2=0,19 Pa. Rezistena hidraulic total a aparatului se constituie din: -pe traseul curgerii mixului : p1 = p1` = 6,997 kPa; -pe traseul curgerii apei: p2 = p2` + pst =17,448 kPa. 6.2.2.Treapta 2. - Pasteurizarea 6.2.2.1.Calculul termic. Calculul temperaturii medii: Mixul se nclzete de la 720C la 850C. (1) Apa se rcete de la 960C la 860C. (2)
t m =
t M t m = 11,88 C t ln M t m
Pentru calculul orientativ al vitezei de curgere a mixului n canalele aparatului w1, se aleg: 1 =6400 W/m2grd; p =100000 Pa; =4,2; Toate valorile constantelor fizice folosite sunt citite la temperatura medie a mixului, pentru mix t1m, respectiv la temperatura medie a apei, pentru ap t2m.
Pagina 35 din 60
t1m=0,5(85+72)=78,50C; t2m=0,5(95+86)=90,50C. tpm- temperatura medie a peretelui; tpm=84,50C.
3
Deci: w1=2
w1 d ech
1( 1) ( t1m t pm ) p1
c1 t1 t1 1 1 ;
'
''
w1=0,53 m/s;
=806,49;

22 .4 0.25 = Re =4,2; valoare destul de apropiat de cea aleas iniial.
c1
1
Pr1 = Prp =
=26,74;
p
c p
=24,26.

Pr 1 Pr p
0.25
Nu = 0.135 Re
0.73 1
Pr
0.43 1
Nu1=68,3; Se calculeaz coeficientul de schimb de cldur prin convecie de la peretele aparatului la mix:
Nu1 1 = d ech 6450 W/m2 grd;
1 =
In mod analog se determin viteza de curgere a apei n canalele aparatului, alegnd n mod orientativ: 2=27500 W/m2 grd; p2=50000 Pa; =1,8; Ca urmare viteza va fi: w2=1,013 m/s.
Pagina 36 din 60
Re =
Criteriul Reynolds pentru fluxul de ap va fi: partea apei:
w2 d ech 2 =21493,6;
Criteriile Prandtl Pr2 i Prp pentru ap sunt: Pr2=1,91 i Prp=2,03. Se calculeaz criteriul Nusselt pentru ap dup aceeai relaie ca i n cazul mixului i se obine: Nu2=285,35. i se poate determina coeficientul de transfer de cldur prin convecie de la ap la peretele plcii:
Nu2 2 d ech =27638,18 W/m2/grd
2 =

1 = 0.002 m 2 grd / W 1 ;

p m 2 grd = 0.00002 p W
Rezistena termic a depunerilor pe partea apei este:

2 m 2 grd = 0.00053 ; 2 W
k=
Se calculeaz coeficientul global de transfer de cldur: 365 W/m2 grd; Se determin suprafaa total de schimb de cldur:
Q = k t med Sa= 0,44m2.
1 1 1 + + + 2 + 1 1 p 2 2
1 p
Se alege suprafaa standardizat cea mai apropiat de valoarea obinut: Sa =0,5m2. 6.2.2.2.Calcul constructiv. Se calculeaz debitul volumetric pentru mix V1i pentru ap V2:
Pagina 37 din 60
V1=G/(=3,55(10-5 m3/s i V2=4,66(10-5m3/s. Suprafaa seciunilor transversale ale pachetelor de plci:
- pe partea mixului: fp1= - pe partea apei:
V1 = w1
6,7 10-5m2;
fp2= 4,6(10-5 m2 ;
Numrul de canale ntr-un pachet: - pentru mix: m1= fp1/f1=0,671; - pentru apa: m2 =fp2/f1=0,46(1. Numrul de plci ntr-un pachet: - pentru mix: n1=2 m1=1,34 ; - pentru ap: n2=2 m2=0,92 ; Determinarea suprafeei unui pachet al schimbtorului de cldur dup numrul de plci calculat: - pentru mix: Sp1=S1 n1=0,3 1,34=0,4 m2; - pentru ap: Sp2=S1(n2=0,3(0,92=0,28 m2 ; Numrul de pachete n aparat:
Sa = Sp 1 3; - pe partea mixului : x1= Sa = Sp 2 4. - pe partea de apei: x2=
Numrul de plci n aparat se determin, innd seama de prezena

Sa + 2 S1 = S1 plcilor de capt: na= 6 plci;
Suprafaa real a seciunii transversale a canalelor n pachete, pentru ambii ageni va fi: fp=m(f1=0,0001 m2; Viteza real de curgere a mixului i a apei n canale dup corectare: w1=
V1 fp
=0,355m/s; 0,466m/s.
w2 =
V2 = fp
Pagina 38 din 60
w1 d ech = 1 Re1= 540,21; w2 d ech = 2 Re2= 11030,25

0.135 Re
0.73 1
Pr
0.43 1
Criteriul Nusselt: Nu= Nu1=50,97; Nu2=175,34.
Pr 1 Pr p
0.25

Nu 1 1 W 2 1= d ech =4689,24 m grd ;
2 =
Nu 2 2 W = 16982,93 d ech m 2 grd

k=
1 1 1 + + + 2 + 1 1 p 2 2
1 p
354,34 W/m2 grd .

Q = Sa= k t med 0,46 m2.
1 =
22 .4 = 0.25 Re 1
4,64;
2 =
22.4 Re 2
0.25
= 2,18.
2

p1 =
`
1 L p 1 w1
d ech 2 x1
13,93kPa;
2
2 p
2 L p 2 w2
d ech 2 x 2
8,16kPa.
Pagina 39 din 60
Rezistena hidraulic local a stuului pentru ap se calculeaz, lund st=1.5: pst= st wst2/2 2=1,68Pa. Rezistena hidraulic total a aparatului se constituie din: - pe traseul curgerii mixului: p1 = p1` = 13,93 kPa; - pe traseul curgerii apei: p2 = p2` + pst =8,16 kPa. 6.2.3.Treapta 3. Racire 1 6.2.3.1. Calcul termic. Calculul temperaturii medii: Mixul se rcete de la 850C la 280C. (1) Apa se raceste de la 960C la 180C. (2)
t m =
t M t m = t M ln t m
10,50C.
Pentru calculul orientativ al vitezei de curgere a mixului n canalele aparatului w1, se aleg: 1 =3000 W/m2grd; p1 =140000 Pa;
1
=6;
Toate valorile constantelor fizice folosite sunt citite la temperatura medie a mixului, pentru mix t1m, respectiv la temperatura medie a apei, pentru ap t2m. t1m=0,5(85+28)=56,50C; t2m=0,5(96+18)=570C. tpm- temperatura medie a peretelui; tpm=56,750C.
Pagina 40 din 60
3
Deci: w1=2
w1 d ech .
1( 1) ( t1m t pm ) p1
c1 t1 t1 1 1 ;
'
''
w1=0,24 m/s;
Criteriul Reynolds (Re) pentru fluxul de mix va fi:

1
Re1 =
=194,26;

22 .4 0.25 = Re =6;
c1
1
Pr1 = Prp =
1
c p
=61,268;
p
=70,71.

Pr 1 Pr p
0.25
Nu = 0.135 Re
0.73 1
Pr
0.43 1
Nu=35,8; Se calculeaz coeficientul de schimb de cldur prin convecie de la peretele aparatului la mix:
Nu1 1 = d ech 2889,6 W/m2 grd;
1 =
Re = w2 d ech 2 =4956,65;
Criteriul Reynolds pentru fluxul de ap va fi:
Pagina 41 din 60
Se verific, apoi valoarea aleas a coeficientului global al rezistenei hidraulice pe partea apei: 22.4 0.25 Re 2 =2,67
Criteriile Prandtl Pr2 i Prp pentru ap sunt: Pr2=3,2 i Prp=3,9. Se calculeaz criteriul Nusselt pentru ap dup aceeai relaie ca i n cazul mixului i se obine: Nu=105,57. i se poate determina coeficientul de transfer de cldur prin convecie de la ap la peretele plcii:
Nu2 2 d ech =9545,3 W/m2grd
2 =

1 = 0.002 m 2 grd / W 1 ;

p m 2 grd = 0.00002 p W

2 m 2 grd = 0.00053 ; 2 W
k=
Se calculeaz coeficientul global de transfer de cldur: 333,33 W/m2 grd; Se determin suprafaa total de schimb de cldur:
Q = Sa= k t med 2,33m2.
1 1 1 + + + 2 + 1 1 p 2 2
1 p
Se alege suprafaa standardizat cea mai apropiat de valoarea obinut: Sa =2,5m2. 6.2.3.2.Calcul constructiv. Se calculeaz debitul volumetric pentru mix V1i pentru ap V2: V1=G/(1=3,5(10-5 m3/s i V2=3,6(10-5m3/s. Suprafaa seciunilor transversale ale pachetelor de plci:
Pagina 42 din 60
V1 = w1
1,46 10-4m2;
fp2=7,65(10-5 m2 ;
Numrul de canale ntr-un pachet: - pentru mix: m1= fp1/f1=1,462; - pentru apa: m2 =fp2/f1=0,765(1. Numrul de plci ntr-un pachet: - pentru mix: n1=2 m1=2,92 ; - pentru ap: n2=2 m2=1,53 ; Determinarea suprafeei unui pachet al schimbtorului de cldur dup numrul de plci calculat: - pentru mix: Sp1=S1 n1=0,5 1,46=0,876 m2; - pentru ap: Sp2=S2(n2=0.5(0,61=0,46 m2 ; Numrul de pachete n aparat:
Sa = - pe partea mixului : x1= Sp 1 6; Sa = Sp 2 11. - pe partea de apei: x2=

Sa + 2 S1 = S1 na= 19 plci;
V1 fp
=0,175m/s; 0,18m/s.
w2 =
V2 = fp

w1 d ech = Re1= 1 141,61;
Pagina 43 din 60
w2 d ech = 2 Re2= 1398,35.

0.135 Re
0.73 1
Pr
0.43 1
Pr 1 Pr p
0.25

Nu 1 1 W 2 1= d ech =2293,3 m grd ;
2 =
Nu 2 2 W = 3790 d ech m2 grd

k=
1 1 1 + + + 2 + 1 1 p 2 2
1 p
307,7 W/m2 grd .

Q = Sa= k t med 2,49 m2.
Pagina 44 din 60
1 =
22 .4 Re 1
0.25
6,5; = 3,66.
2
2 =
22.4 Re 2
0.25

p1 =
`
1 L p 1 w1
d ech 2 x1
2,4kPa;
2
2 p
2 L p 2 w2
d ech 2 x 2
0,76kPa.
wst ,1 = wst , 2 = V1 f D =0,0035m/s; V2 f D =0,036 m/s.
Rezistena hidraulic local a stuului pentru ap se calculeaz, lund st=1.5: pst= st wst2/2 2=0,34Pa. Rezistena hidraulic total a aparatului se constituie din: -pe traseul curgerii mixului: p1 = p1` = 2,4 kPa; -pe traseul curgerii apei: p2 = p2` + pst =0,76 kPa. 6.2.4.Treapta 4. Racire 2 6.2.4.1. Calcul termic. Calculul temperaturii medii: Mixul se rcete de la 280C la 40C. Apa se nclzete de la 1,50C la 180C.
Pagina 45 din 60
t m =
t M t m = t M ln t m
5,410C.
Pentru calculul orientativ al vitezei de curgere a mixului n canalele aparatului w1, se aleg: 1 =2200 W/m2/grd; p =120000 Pa; =7,1; Toate valorile constantelor fizice folosite sunt citite la temperatura medie a mixului, pentru mix t1m, respectiv la temperatura medie a apei, pentru ap t2m. t1m=0,5(28+4)=160C; t2m=0,5(1,5+18)=13,50C. tpm- temperatura medie a peretelui; tpm=14,750C.
3
Deci: w1=2
w1 d ech
1( 1) ( t1m t pm ) p1
c1 t1 t1 1 1 ;
'
''
w1=0,155 m/s;
=47,8;

22 .4 0.25 = Re =8,5; valoare destul de apropiat de cea aleas iniial.
c1
1
Pr1 = Prp =
1
c p
p
=188,5; =183,5.

Pr 1 Pr p
0.25
Nu = 0.135 Re
0.73 1
Pr
0.43 1
Nu=21,75;
Pagina 46 din 60
Se calculeaz coeficientul de schimb de cldur prin convecie de la peretele aparatului la mix:

Nu1 1 = d ech 1504,18 W/m2 grd;
1 =
Re = w2 d ech 2 =6243;
Criteriul Reynolds pentru fluxul de ap va fi: partea apei:
Criteriile Prandtl Pr2 i Prp pentru ap sunt: Pr2=8,87 i Prp=8,32. Se calculeaz criteriul Nusselt pentru ap dup aceeai relaie ca i n cazul mixului i se obine: Nu=206,79. i se poate determina coeficientul de transfer de cldur prin convecie de la ap la peretele plcii:
Nu2 2 d ech =16897,64 W/m2grd
2 =

1 = 0.002 m 2 grd / W 1 ;

p m 2 grd = 0.00002 p W

2 m 2 grd = 0.00035 ; 2 W
Pagina 47 din 60
k=
Se calculeaz coeficientul global de transfer de cldur: 323,2 W/m2 grd; Se determin suprafaa total de schimb de cldur:
Q = k t med Sa= 3,83m2.
1 1 1 + + + 2 + 1 1 p 2 2
1 p
Se alege suprafaa standardizat cea mai apropiat de valoarea obinut: Sa =4m2. 6.2.4.2.Calcul constructiv. Se calculeaz debitul volumetric pentru mix V1i pentru ap V2: V1=G/(=3,45(10-5 m3/s i V2=5(10-3m3/s. Suprafaa seciunilor transversale ale pachetelor de plci:
V1 = w1
2,22 10-5m2;
fp2=4(10-4 m2 ;
Numrul de canale ntr-un pachet: - pentru mix: m1= fp1/f1=0,221; - pentru apa: m2 =fp2/f1=0,4(1.
Numrul de plci ntr-un pachet:
- pentru mix: n1=2 m1=0,44 ; - pentru ap: n2=2 m2=0,8 ; Determinarea suprafeei unui pachet al schimbtorului de cldur dup numrul de plci calculat: - pentru mix: Sp1=S1 n1=0,5 1,14=0,13 m2; - pentru ap: Sp2=S2(n2=0.5(1,76=0,24 m2 ; Numrul de pachete n aparat:
Sa = - pe partea mixului : x1= Sp 1 31; Sa = - pe partea de apei: x2= Sp 2 17.
Pagina 48 din 60

Sa + 2 S1 = S1 na= 16 plci;
V1 fp
=0,345m/s; 0,5m/s.
w2 =
V2 = fp

w1 d ech = 1 Re1= 105,4; w2 d ech = 2 Re2= 3040,43.
0.135 Re
0.73 1
Pr
0.43 1
Pr 1 Pr p
0.25

Nu 1 1 W 2 1= d ech =2667,52 m grd ;
2 =
Nu 2 2 W = 10081,01 d ech m2 grd

k=
1 1 1 + + + 2 + 1 1 p 2 2
1 p
351,6 W/m2 grd .

Q = Sa= k t med 3,52 m2.
6.2.4.3.Calculul hidromecanic.
Pagina 49 din 60
Se calculeaz coeficientul global al rezistenei hidraulice, raportat la unitatea de lungime pentru ambele fluide:
1 =
22 .4 Re 1
0.25
6,99; = 3,01.
2
2 =
22.4 Re 2
0.25

p1 =
`
1 L p 1 w1
d ech 2 x1
1,97Pa;
2
2 p
2 L p 2 w2
d ech 2 x 2
3,16kPa.
Se verific viteza de curgere a mixului i apei n stuuri, pentru suprafaa seciunii stuului la Dst=130 mm i fD=0.001m2 unde fD este suprafaa seciunii de trecere a stuurilor.
Rezistena hidraulic local a stuului pentru ap se calculeaz, lund st=1.5: pst= st wst2/2 2=18,76Pa. Rezistena hidraulic total a aparatului se constituie din: - pe traseul curgerii mixului: p1 = p1` =1,97 kPa; - pe traseul curgerii apei: p2 = p2` + pst =3,16 kPa. [5], [7]
CAPITOLUL 7
SCURTA DESCRIERE A CELORLALTE UTILAJE DIN INSTALATIE. 7.1. Omogenizator
Pagina 50 din 60
Principiul de funcionare al omogenizatorului ntr-o singur treapt este urmtorul: mixul intr printr-o conduct prin cdere liber n camera de aspiraie. De aici este preluat de cele trei plonjoare, prin jocul de supape i evacuat cu circa 200 kgf/cm2 n canalul de refulare spre capul de omogenizare, trecnd prin laminare i cretere a vitezei prin spaiul creat ntre supapa de omogenizare i scaunul acesteia. Urmeaz o uoar detent prin care se realizeaz dispersarea globulelor de grsime. [8] 7.2. Freezerul (Congelatorul) Principiul de funcionare al unui freezer cu funcionare continu const n urmtoarele: mixul de baz i aerul sunt introduse sub presiune n proporie convenabil n cilindrul de lucru, n mantaua cruia se aduce NH3 lichid. Temperatura de evaporare a NH3 lichid este de 200C250C, iar temperatura de evacuare a ngheatei de 50C-60C. Congelatoarele cu funcionare continu [8] prezint o serie de avantaje i anume: - ngheata poate fi evacuat din freezer la temperaturi mai sczute; ngheata are o textur mai uniform, mai catifelat (temperatura de evacuare a ngheatei i fineea texturii sunt reglabile; - ncorporarea aerului este uoar i gradul de cretere n volum poate fi reglat; - odat ce aparatul a fost reglat, caracteristicile produsului finit rmn constante; - reducerea timpului de freezerare (viteza de trecere a mixului prin freezer este mare); - reducerea forei de munc; - nu este necesar o maturare a mixului de lung durat; - spaiul ocupat de freezer este redus; - exist posibilitatea de ambalare a ngheatei la evacuarea acesteia din freezer. Freezerul are ca parte principal cilindrul de lucru cu manta dubl n care circul NH3, lichid ce se evapor. In cilindrul de lucru se gsete rotorul cu cuitele de rzuire aezate elicoidal pe ax, ceea ce imprim o micare de naintare a ngheatei formate.
Pagina 51 din 60
CAPITOLUL 8
NORME INCENDIILOR, INSTALAIILOR.
DE
PROTECIA
MUNCII,
PREVENIREA
I I
STINGEREA IGIENIZAREA
PROTECIA
MEDIULUI
NCONJURTOR
8.1.Norme de protecia muncii. Pentru evitarea accidentelor de munc instructajul de protecia muncii trebuie efectuat lunar cu ntregul personal i trebuie s cuprind: - instruciuni de folosire pentru fiecare utilaj al instalaiei tehnologice, evitndu-se astfel accidentele generate de o folosire necorespunztoare ct i accidentele ntmpltoare; - utilajele n funcionare nu se ating pentru a se evita electrocutarea; - n spaiile de produce se folosete echipamentul de protecie format din halat, bonet, cizme. La depozitarea i livrarea produselor sunt stabilite urmtoarele norme specifice: aezarea produselor n navete se va face astfel nct s nu depeasc marginile acestora, iar stivuirea navetelor va asigura stabilitatea lor att n stare de repaus ct i mai ales pe timpul manipulrilor. 8.2. Prevenirea i stingerea incendiilor. Pe lng normele de igien i tehnica securitii muncii, prin care se asigur condiiile necesare bunei desfurri a activitii de produce sunt obligatorii normele de prevenirea i stingerea incendiilor prin aplicarea crora se evit implicaiile sociale i materiale. Aceste norme prevd, n principal, urmtoarele: - toate cldirile de productie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interiori i exteriori, avnd n dotare materialele i mijloacele de prevenire i stingere a incendiilor, conform normativelor n vigoare;
Pagina 52 din 60
- unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separat de cea potabil i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient n cazul ntreruperii alimentrii cu ap; - electropompele, motopompele trebuie s fie permanent n stare de funcionare, iar stingtoarele de toate tipurile trebuie verificate i ncrcate corespunztor pentru a putea fi folosite n caz de nevoie; - curtea ntreprinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor pentru a se asigura un acces uor la cldiri i interveni uor i rapid, n caz de incendiu, la mijloacele de prevenire i stingere; - se interzice fumatul sau introducerea de igri, chibrituri, brichete, materiale sau produse care ar putea provoca incendii sau explozii; - personalul va fi instruit periodic, atrgndu-se atenia asupra pericolului pe care l reprezint nerespectarea msurilor prevzute n normele i instruciunile de lucru pentru prevenirea i stingerea incendiilor. 8.3. Protecia mediului nconjurtor. In operaiile de obinere a ngheatei apa este folosit pentru splarea recipientelor, a instalaiilor i a ncperilor i pentru rcirea produsului i a schimbtoarelor de cldur de la instalaiile frigorifice. Apele de rcire indirect nu sufer impurificare. Apele uzate sau reziduurile evacuate constau din: - scurgeri sau deversri de produse datorate exploatrii neatente; - ape de splare i de cltire a bidoanelor, cisternelor i utilajelor; - ape de splare a pardoselilor; - ape de la rcitoare i instalaii figorifice. Debitul apelor uzate nu este constant, debitul de vrf se nregistreaz spre sfritul operaiilor de prelucrare, la curirea utilajelor, a rezervoarelor, a conductelor i a ncperilor. n afara variaiilor zilnice ale debitului se nregistreaz i importante variaii sezoniere. Coninnd n proporii echilibrate substane uor asimilabile de microorganisme, apele uzate de la prelucrarea laptelui afecteaz negativ calitatea apelor de suprafa n care sunt evacuate prin consumarea rapid a oxigenului; la rapoarte nefavorabile de diluare, acest fenomen este nsoit de degajarea de mirosuri neplcute i de nrutirea aspectului cursului de ap.
Pagina 53 din 60
Pentru micorarea cheltuielilor de epurare este raional s se aplice n prealabil toate msurile posibile ce duc la micorarea consumului de ap i a pierderilor de produse, msuri care constau n: - canalizarea separat a apelor curate i a celor impurificate; - evitarea pierderilor prin scurgere; - recuperarea ct mai complet a produselor la golirea recipientelor; - micorarea volumului de ape de cltire i splare. Separarea apelor curate de cele impurificate necesit o organizare corespunztoare a sistemului de canalizare a ntreprinderii. Pentru determinarea gradului de murdrire a apelor evacuate este indispensabil instalarea de mijloace pentru msurarea sistematic a debitelor i pregtirea personalului de laborator. Pe baza msurtorilor i analizelor se poate urmri efectul programului de msuri interne menionate pentru micorarea cantitilor de ap i de impuriti evacuate. Volumul apelor de cltire i splare, singurele ape uzate ce nu pot fi evitate, poate fi redus mult i prin folosirea unor instalaii adecvate i printr-o exploatare atent.
8.4.Cerine tehnologice privind igiena produciei. O ngheat de calitate este obinut numai prin folosirea unor ingrediente de calitate i cu respectarea procesului tehnologic i cu respectarea strict a igienei personalului i produciei. O proast igien a fabricaiei poate fi datorat urmtoarelor cauze: - contaminarea masiv a materiilor prime i auxiliare; - proces tehnologic necorespunztor; - metode de igienizare neadecvate; - lipsa de preocupare in igienizare. 8.4.1. Igienizarea echipamentului de producie. Conducte: - se trece ap cald prin conducte 35 min. pentru a ndeprta restul de mix; - se demonteaz conductele i se nmoaie n soluie de splare; - se cur att interiorul conductelor ct i exteriorul lor cu mijloace adecvate; - se cltesc conductele cu ap cald pn la ndeprtarea soluiei de splare; - se monteaz conductele i se dezinfecteaz n final cu ap fierbinte 3 min.
Pagina 54 din 60
Vane, bidoane: - cltire cu ap cald pentru ndeprtarea restului de mix; - splarea interiorului cu soluie de splare, folosind dispozitive mecanice cu jet sau perii speciale cu coad; - cltire cu ap cald pn la ndeprtarea soluiei de splare; - dezinfectare cu soluie dezinfectant; - cltire din abunden cu ap rece. Omogenizatoare: - cltire cu ap 10 min.; - splare cu soluie de splare 30min. (n circuit nchis); - evacuarea soluiei de splare i cltire cu ap n circuit nchis 15 min.; - splare cu ap fierbinte 10 min.(prin recirculare); - splare cu ap rece. Congelatoare: - cltire cu ap cald; - splare cu soluie de splare; - cltire cu ap cald; - dezinfecie cu soluie dezinfectant; - cltire din abunden cu ap rece.
Pagina 55 din 60
8.4.2. Igienizarea spaiilor de producie i de depozitare. - ndeprtarea mecanic a resturilor solide cu ajutorul mturilor i ncrcarea lor n recipiente pentru reziduuri care, zilnic, se spal cu ap cald i soluie de dezinfectare; - splarea pardoselilor cu ap cald i detergeni prin frecare cu perii cu coad, - cltire cu ap rece; - dezinfecie cu soluie dezinfectant. Pardoselile se igienizeaz zilnic la nceputul i la sfritul fabricaiei. Pereii faianai se igienizeaz periodic. Uile i ferestrele se vor terge de praf i se spal sptmnal, iar scrile, balustradele, platformele se spal zilnic. Canalizarea se inspecteaz permanent i se dezinfecteaz cu soluie dezinfectant. Vruirea, vopsirea, repararea pardoselilor se face cel puin de dou ori pe an. Se vor lua, de asemenea, msuri de dezinsecie i deratizare. Dezinsecia se realizeaz prin pulverizarea substanelor respective la locurile de depozitare a gunoaielor, WC, vestiare, perei exteriori. n spaiile tehnologice nu se stropete cu soluii de dezinsecie. Deratizarea se face periodic i atunci cnd este necesar. Se execut de personal specializat i numai sub supravegherea unui specialist. 8.4.3. Igiena personalului. Personalul va fi supus urmtoarelor verificri: - la angajare va fi supus unui control medical n conformitate cu instruciunile Ministerului Sntii prevzute n Ordinul 190/1975; - control medical periodic. Obligaiile zilnice ale personalului sunt: - predarea echipamentului de strad la vestiarul tip filtru; - trecerea la baie i splarea minilor i unghiilor cu periue, urmat de o dezinfecie; - mbrcarea echipamentului de protecie care se va schimba zilnic; - nu se intr n activitate cu leziuni purulente; - s nu consume alimente n spaiile tehnologice.
CAPITOLUL 9
ELEMENTE DE CALCUL ECONOMIC.
Pagina 56 din 60
Consumurile specifice ale materiilor prime, MP, au fost stabilite n cadrul calculului reetei i sunt prezentate n tabelul 9.3. Consumurile specifice ale utilitilor, U, au rezultat att n urma bilanurilor termice, ct i din caracteristicile utilajelor. Cheltuielile pentru transport i aprovizionare, CTA, reprezint o parte, KTA, din suma cheltuielilor cu materiile prime, CMP, i a cheltuielilor cu materialele auxiliare, CMA. CTA=KTA(CMP+CMA). KTA= 0,1 Structura schemei de personal ce conine numrul de muncitori direct productivi, MDP, de muncitori indirect productivi, MIP i de personal tehnic, economic,de alt specilitate, administrativ, TESA, i salariul acestora sunt prezentate n Tabelul 9.1. Tabelul 9.1. Salarizarea personalului. Personal MDP MIP TESA Numr 5 3 2 Salariu mediu lunar, mil.lei 1,5 2 5
Salariile directe,SD, se calculeaz astfel: NMDP-numr de muncitori direct productivi; SMDP-salariul mediu lunar al muncitorilor direct productivi; C-capacitatea de producie, n t/an. C= 130t/an
N MDP S MDP 12 C SD= .
TSD-taxe aferente salariilor muncitorilor direct productivi. TSD=KSD(SD. KSD=0,48 Salariul personalului de secie, SS, se calculeaz n mod asemntor n funcie de numrul de TESA i MIP i de salariul lor mediu lunar:
( N MIP S MIP + N TESA S TESA ) 12

SS=
TSS-taxe aferente salariilor personalului de secie.
Pagina 57 din 60
TSS=KSS SS. CSS-cheltuieli comune ale seciei. CSS=A+IR+SS+TSS+PM. A-amortizarea mijloacelor fixe; IR-ntreinere i reparaie mijloace fixe; PM-cheltuieli cu protecia muncii. Pentru calculul amortizrilor se consider durata de via a instalaiei de 25 ani, iar valoarea fiecrui utilaj este prezentat n Tabelul 9.2. Tabelul 9.2. Costul de achiziionare al utilajelor. Nr.crt. 1 2 3 4 Poziie montaj Denumire Nr. buci 2 1 1 1 Valoare, mil. lei 1000/2000 2000 6000 3000
1,4 Van cu agitare i manta 2 Omogenizator 3 Pasteurizator cu plci 5 Freezer IR=KIR(A; KIR= 0,66 PM=KPM(SD KPM= 0,1 CGI-cheltuieli generale ale ntreprinderii. CGI=KCGI(U+SD+TSD).
Toate aceste calcule, precum i structura procentual a costului sunt prezentate n Tabelul 9.3. Tabelul 9.3. Calculul costului unitar al produsului. Nr. crt. Articole de calculaie Lapte praf Dextroz Zahr Grsimi Kg Kg Kg Kg UM Consumuri specifice, UM/t 214,25 25,75 67 32,2 Preuri unitare, lei/UM 40000 10000 10000 25000 Cheltuieli unitare, lei/t 8570000 257500 670000 805000 Structura procentual, %
Pagina 58 din 60
1.
MP
E/S Arome Colorant Caserol Cutie carton Scotch Mat. igienizare
Kg Kg kg Buc Buc Buc Kg
2,6 0,5 2 10-5 2000 200 10 5
150000 400000 500000 2000 3500 10000 20000
Total 1. 2. MA Total 2. 3. 4. U
390000 200000 10 10892510 4000000 700000 100000 100000
49,5
4900000 22,25 1579251 7,17 200 1200 240000 15 5000 75000 Total 4. 315000 1,43 5. SD 700000 3,18 6. TSD 336000 1,6 A 300000 IR 200000 SS 1477000 7. CSS TSS 708960 PM 70000 Total 7. 2755960 12,5 8. CGI 540400 2,37 TOTAL 22019121 100 Avnd n vedere c din 500 kg de ngheat se porioneaz i se ambaleaz la caserole CTA Energie el. Ap % Kwh M3 de 0,25 kg (2000 de buci), se obine costul unitar pe caserol n valoare de 11010 lei.
MP MA CTA U SD TSD CSS CGI
0%
50%
100%
Figura 9.1. Structura procentual a costului.
Pagina 59 din 60
Din reprezentarea grafic de mai sus se observ c cea mai mare pondere a costului este reprezentat de cheltuielile materiale directe, formate din MP, MA, CTA, U, cu aproximativ 80%.Dintre aceste cheltuieli, MP constituie aproape jumtate. nlocuirea materiilor prime cu altele mai ieftine ar fi o soluie de reducere a costului unitar, dar aceast aciune ar avea repercursiuni dintre cele mai importante asupra calitii produsului finit. De aceea, mai indicat ar fi gsirea unor modaliti de a reduce consumurile specifice att printr-o mai mare grij pentru diminuarea pierderilor n procesul de fabricare propriu-zis, ct i minimalizarea pierderilor la ambalare i la manipulrile ulterioare.
Pagina 60 din 60

Diploma - WWW - Tocilar

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Diploma - WWW - Tocilar

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Studiu documentar privind fabricarea inghetatei

STUDIU DOCUMENTAR PRIVIND FABRICAREA INGHETATEI. ALEGEREA PROCEDEULUI.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

PREGTIRE MIX CONDITIONAREA AMBALAJELOR

INCLZIRE 1 FILTRARE DESEURI INCLZIRE 2 OMOGENIZARE PASTEURIZARE

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Gust sau miros specific

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

se introduc nainte de pasteurizare. 180000 15 Lips

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

STAS 8342/6-1989 STAS 8342/5-1990 STAS 8342/4-1984

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Tabelul 4.2. Proprietile fizice ale mixului de ngheat. Temperatura

Densitate kg/m3 ( ) 1032,6 1031,7 1030,7 1028,7

Cldura specific J/kg*grd (c) 3851,8 3901,0

Conductivitate termic, W/m*grd ( ) 0,457 0,469 0,482 0,495 0,508

Viscozitate dinamic, kg/m*s ( )

0,0236 0,0182 0,0164

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

1010 1000 990 980 970 960 950 940 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Fig. 4.1. Proprietatile fizice ale apei

3940 3920 3900

3880 3860 3840 3820

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Fig. 4.2. Proprietatile fizice ale mixului

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

PROIECTAREA TEHNOLOGIC A UTILAJELOR PRINCIPALE.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Viteza de curgere a apei este:

dech- diametrul echivalent;

(p = vascozitate dinamica a lichidului la temperatura peretelui mantalei ((p( = Pa s

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Criteriul Prandtl este: Pr= =3,36. - coeficient parial de transfer termic;

d 2 d1 d ln 2 d1 =0,75m. dm=diametrul mediu; dm=

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Criteriul Reynolds (Re) pentru fluxul de mix va fi: Re1 =

Se verific valoarea aleas a coeficientului global de rezisten hidrodinamic:

Se calculeaz criteriul Nusselt pentru transferul cldurii de la plac la mix:

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

=4,3; Ca urmare viteza va fi: w2=0,783 m/s.