Butura de la curtea sultanului martie 8, 2011

Filed under: Martie,Poveti sicaap @ 9:30 pm Braga sracului sau boza sultanului de George Marinescu

A fost odat ca niciodat, cnd se potcovea puricele cu nouzeci i nou de oca de fier i ajungea pn la cer i tot spunea c nu-i destul Aa ar putea s nceap povestea noastr, ca orice poveste. Dar pentru c nu este orice poveste, adic pentru c nu conine doar un smbure de adevr i pentru c nu este o fantasmagorie de-a noastr, fiind o relatare a realitii, va ncepe simplu: Odat a fost nea Amet Cum? Nu tii cine este nea Amet? Amet Iusein este unul dintre ultimii bragagii ai Romniei. Unul dintre turcii cu fes i cu alvari, care a nvat cum s i tratezi cu brag, cu zaharicale, cu cafea, cu ceai, cu fistic i cu lokum (rahat) pe clienii care i calc pragul prvliei. Nea Amet este omul care tie adevrata savoare a bragi i care este nverunat inamic al pseudobragi servit azi la patiseriile din colul strzii. Asta este rahat bre, nu brag. Dar rahat de hazna, nu lokum de care servim la muterii, mi-a spus n urm cu cteva zile nea Amet la o cafelu tare ntr-una din tavernele constnene.

Amet Iusein nu este ultimul bragagiu din Constana, ci unul dintre ultimii deintori ai tainelor lichidului rcoritor din Mangalia. A fost adus la Constana de nepotul lui, Selim, pentru o vizit la rude, prilej de care am profitat pentru a m ntlni cu un turc veritabil. l cunosc pe nea Amet de opt ani, cnd eram angajat ca reporter-redactor la studioul teritorial al unui post naional de televiziune i cutam pe litoral subiecte cu care s i atrag pe romnii din ar la rmul Mrii Negre. Atunci, dup o discuie pe care am avut-o cu profesorul de istorie din comuna 23 August, am aflat de la acesta povestea familiei Iusein. n acel moment, m-am decis s m ntlnesc cu nea Amet i s aflu tainele de neptruns ale realizrii licorii numite brag. Din pcate, pentru tirea pe care am fcut-o n urm cu opt ani s-a pstrat foarte puin din materialul filmat, iar pe post a aprut o informaie de un minut i treizeci de secunde. Odat cu desfiinarea studioului teritorial la sfritul anului 2004 s-a pierdut i o parte important din arhiva filmat, printre care i momentul cu nea Amet. Din fericire, nea Amet, ajuns azi la venerabila vrst de 84 de ani, exist nc i a acceptat s mi povesteasc despre braga adevrat. n rndurile urmtoare, v voi reda povestea lui, aa cum mi-a spus-o, fr a interveni n naraiune. Singurele modificri pe care le-am fcut sunt cele de ordin gramatical sau de sintax a frazei. Lectur plcut!

Boza noastr cea de toate zilele Vrei s tii secretul bragi? Adevrata brag i originile n istoria poporului musulman, dragul meu. De fapt, nici nu se numete brag. Brag o numii voi romnii i armenii, care au fcut o licoare dup a noastr i v-au servit-o sub denumirea asta. La noi la turci nu exist cuvntul brag, cum nu exist nici cuvntul rahat. Noi spunem boza i nu brag, lokum i nu rahat. Iar pentru noi, boza este sfnt, deoarece povestea ei este minunat. Cel puin povestea pe care o tiu eu de la bunicul meu, care era i el bragagiu, i pe care o tia i el. Noi facem boza braga de azi de peste 200 de ani, dar povestea ei ncepe din primele veacuri ale religiei islamice. Nu tiu dac ai citit Coranul copilul meu, dar poate tii c profetul Mohamed, la porunca lui Allah slvit s-i fie numele! a interzis alcoolul n lumea musulman. Pentru c n munii Anatoliei iernile erau destul de friguroase, porunca Profetului era greu de pstrat, iar oamenii simpli simeau nevoia de ceva care s le nclzeasc trupurile.

Da dragul meu, nu te mira. La nceput, braga sau boza nu se servea rece, ca acum, ci se nclzea un pic, aa cum probabil ai auzit c fceau i vikingii cu berea. Din cte am citit eu, vikingii beau berea cald i nu rece cum o bem noi acum. Astfel c, undeva prin secolul VIII sau IX, turcii din munii Anatoliei au nceput s fac boza. Dar cum se fcea boza (braga) la nceputuri? Strmoii mei puneau grul la fermentat i amestecau cu orz. Butura pe care o fceau era destul de consistent i bogat n calorii, foarte necesare pentru trecerea peste iarna din Anatolia. Mai mult, era i un pic alcoolizat. A putea spune, n comparaie cu berea voastr care are 5% alcoolemie, c boza (braga) era o amgire cu doar maximum 1%. Ceea ce ns era tentant la ea, era gustul uor acidulat i aroma de miere care erau o adevrat plcere pentru fiecare dintre musulmanii notri.

n scurt timp, butura sracilor a devenit foarte popular i s-a rspndit rapid ajungnd i la Stambul, la curtea sultanului. Din ce mi spunea bunicul meu, la Stambul nu exista mas care s nu nceap cu un pahar de boza sau brag cum i zicei voi, i care s nu se ncheie cu un pahar de ceai. Ea se servea de obicei iarna, cu lelebi (nut prjit) i cu scorioar, avnd un gust deosebit. Mai mult, la un moment dat, boza (braga) a devenit o butur obligatorie pentru soldaii din armata Imperiului nostru otoman, pentru c era bogat n calorii i vitamine. Pn n secolul al XVI-lea, boza noastr, a sracilor, se gsea peste tot, fiind liber oricine s bea din aceast licoare minunat. Numai c au venit timpurile cnd boza a fost stricat. Nu, n-am stricat-o noi copile, adic nu am stricat-o noi turcii. Ttarii din Krm sau Crimeea cum i zicei voi ne-au tulburat tradiia. Ei au descoperit opiul din mac, pe care l fumau cu mare plcere. Iar n mintea lor bolnav, de urmai ai hanilor, au amestecat boza braga de azi cu opiu i astfel i-au mrit tria, dar au creat i stri secundare, care au dus la dependen. De fapt nu puneau opiu n brag, ci dantelau marginile paharului cu brag cu un praf de opiu, fapt care a dus la o cretere a numrului de dependeni de drog n Imperiul Otoman. Astfel c doi sultani au interzis aceast butur, interdicie care a fost meninut i la anul 1700, cnd au fost nchise cele peste 300 de localuri n care se servea boza (braga), ceea ce a dus la pierderea a peste 2000 de locuri de munc n ntreg Stambulul.

Dulceaa dulce a bragi

Cu toat interdiciile, boza nu a disprut. Voi romnii credei c suntei cei mai inventivi n ocolirea legii. Cred ns c acest obicei l-ai nvat de la noi. Pentru c noi turcii, atunci cnd braga a fost interzis n imperiu, am reinventat-o. Am renunat la opiul de pe buza paharului, am renunat chiar i la slaba alcoolizare i am fcut o boza dulce care a devenit butura preferat a sultanilor din secolul al XIX-lea. Noua brag era fcut din semine de mei decojite, fierte n ap. Dup ce se rcea, amestecul era cernut i se aduga ap i zahr sau miere. Braga acr sau dulce acrioar i slab alcoolizat pe care o cunoatei voi a continuat s fie fcut de negustorii armeni, care ns i-au schimbat de-a lungul timpului compoziia, adugnd de exemplu, la voi n Romnia, porumb sau mlai, precum i tre. Ceea ce v-ai obinuit voi s bei n Romnia este o pseudo-brag, o pseudo-boza. Practic, la patiseriile i la covrigriile de la colurile de strad se vinde un rahat de hazna, nu brag. n toat lumea turceasc sau la toi turcomanii, braga sau boza se face din gru fermentat, zdrobit sau pisat, ori din semine de mei decojite, amestecate cu orz. Mlaiul a fost adugat de armeni, fapt care a dus la denaturarea reetei originale. De aceea, braga voastr se stric destul de repede sau se acrete la cldur, se face bor. Asta este pedeapsa de la Allah pentru c ai stricat reeta. Dar tu, copile, vrei s tii cum am fcut eu braga timp de 50 de ani. Vreau s i spun c nu am fost un mare productor de brag. Mai cunoscut dect mine era tizul meu din Constana, care de civa ani buni a emigrat n Turcia, precum i un frate de-al lui. S tii c nici noi nu am pstrat pn la capt reeta original, dar braga mea era adevrat i nu avea drojdie cum are cea pe care o bei de la patiseriile i covrigriile din colul strzii. Puneam iniial gru amestecat cu mei i un pic de orz, cu ap, la fermentat. Cam 500 de grame. Dup ce lsam aceast compoziie ntre 5 i 7 zile la fermentat, pregteam braga adevrat. Din cele 500 de grame scoteam destul materie prim pentru a face mai mult brag. Materia asta prim este astzi nlocuit de drojdie, cu care eu nu sunt de acord. n etapa a doua a fabricrii bragi, luam 500 de grame de bulgur gru ncolit, pe care l

poi gsi azi la orice magazin cu specific arbesc, pe care l fierbeam n ap. Apoi, l scurgeam i i adugam un pahar din compoziia fcut nainte cu o sptmn. Dup care amestecam compoziia nou i 500 de grame de zahr dizolvat n ap, ap pe care o turnam peste compoziia de boza.

Apoi lsam aceast compoziie la fermentat timp de patru zile. Dup patru zile era tocmai bun de but. Dar nainte, mai trgeam un pahar din ea pe care l foloseam n loc de drojdie pentru viitoarea producie de brag. Braga o serveam rece, iar deasupra puneam nut prjit i scorioar. Dac nu era destul de dulce, adugam un pic de miere.

Calitile bragi i alte reete Aceasta a fost povestea lui nea Amet. El mi-a mai spus c braga este una dintre cele mai sntoase buturi rcoritoare, fapt dovedit i de oamenii de tiin. Nea Amet mi-a artat un fragment dintr-o revist de popularizare a tiinei din Turcia, n care se relateaz c o parte dintre profesorii de la Institutul de tiin i Tehnologie din Istanbul au analizat butura numit boza de turci i brag de noi, i au stabilit c aceasta este foarte sntoas i hrnitoare. Astfel, un litru de brag conine o mie de calorii, patru tipuri de vitamine A i B, i vitamina E. n timpul fermentrii, apare acidul lactic care este coninut de puine alimente, acid care faciliteaz digestia. n afar de reeta lui nea Amet, am mai descoperit i alte reete. Prima aparine unui turc, care n anul 1971, avea un mic magazin pe bulevardul Tomis, n apropiere de Piaa Ovidiu. Turcul nostru cu alvari, avea la intrare o u cu clopoel, duumea de lemn, scar tot de lemn, iar magazinul lui era ticsit de boluri cu etichete vechi n care se gseau alune, nut, cafea, fistic, halva, halvi i rahat. La efendi Iusuf era o adevrat mprie a aromelor i mult, foarte mult linite i pace. Iat reeta lui Iusuf pentru 5 litri de brag: Se iau 500 de grame de cereale gru, orz i secar amestecate bine, relativ n pri egale. Cerealele se pun ntr-un vas cu jumtate de litru de ap. Vasul se acoper la loc cald spre a grbi ncolirea. Se scurge bine apa, iar seminele se pun la uscat. Dup uscare, se macin prin rnia de cafea. Ceea ce se obine este malul, care se amestec bine cu un kilogram de mei i se pune ntr-o oal cu apa care fierbe. Apa trebuie s fie mai puin, pentru c se dorete obinerea unei paste. Dup ce se obine aceast past, se las la rcit i apoi se toarn ntr-un vas cu 5-6 litri de ap, lsndu-se dou zile la fermentat. Se adaug apoi scorioar, 3-4 cuioare i se mai las nc o zi la fermentat. Apoi se filtreaz cu tifon i se bea rece.

Am mai descoperit i alte dou moduri de preparare:

I. Braga din mei Se fierbe apa cu meiul mcinat. Lichidul tulbure sau amestecul obinut dup rcire, aflat la nceputul unei fermentaii alcoolice i acide, reprezint braga proaspt sau dulce. La scurt timp dup preparare, braga se ncrete, obinndu-se braga acr. Braga devine tulbure, mucilaginoas cu cantiti foarte mici de alcool i produse de fermentaie acid.

II. Reet de 150 de ani Aceast reet a fost fcut de familia Bairam din fosta insul Ada-Kaleh, care a fost scufundat cnd au fost construite hidrocentrala i barajul de la Porile de Fier, lng Drobeta TurnuSeverin. Compoziia este ca aceea de la Iusuf. Butura din cereale gru, secar, orz i mei se fierbe timp de cinci ore numai pe foc de lemne, dup care se rcete i se pune la fermentat nc opt ore, iar apoi se strecoar. Se adaug miere sau zahr i ap, dup care se mai las o zi la rece. Apoi este tocmai bun de but.

Toate bune i frumoase dar, n concluzie, niciun pahar de brag rece sau cald nu are savoare destul dac nu este pus alturi de un covrig fierbinte scos din vatra cuptorului Cunosctorii tiu de ce.

i nc un amnuntesenial: braga este cunoscut i se produce n Turcia, Bulgaria, Grecia, Albania, Macedonia, Serbia, Bosnia-Heregovina, Romnia, Moldova, Ucraina regiunea Crimeea, Krgzstan, Armenia, Georgia i Azerbaidjan.