Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
1Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
gyümölcscefre

gyümölcscefre

Ratings: (0)|Views: 38 |Likes:
Published by Na kamura Nakamura
tanácsok gyümölcscefre kezeléséhez
tanácsok gyümölcscefre kezeléséhez

More info:

Published by: Na kamura Nakamura on Jan 05, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/30/2012

pdf

text

original

 
Tanácsok gyümölcscefre kezeléséhez
2008.10.28A pálinka új karrier előtt áll! Azzal a törvényi szabályozással, hogy csak gyümölcsből készülhet éshungarikum, megnőtt mindenki felelőssége, aki körülötte bábáskodik, illetve érdekelt sikerrevitelében.A jó pálinka készítésének feltétele az egészséges, érett gyümölcs, a megfelelő technikaifelszereltség és az irányított erjesztés. Ez utóbbihoz a mikrobiológiai folyamatokkiszámíthatósága, kézben tartása elengedhetetlen!Az erjedés a lepárlandó cefre minőségét alapvetően meghatározó folyamat. Ennek irányításávalkordában tartjuk a káros élesztőket, baktériumokat, az oxidációt stb., és így elkerüljük a rossz,vagy kellemetlen érzékszervi hatású íz- és aromaanyagok képződését. Ez önmagában jelentősminőségjavító tényező. Ezen felül pedig több aromát szabadítunk ki a gyümölcs sejtjeiből, acukrokhoz kötött, a lepárlás szempontjából inaktív fajta-aromából (enzim nélkül a cefrébenmaradna).A gyümölcscefreerjesztésre szelektált (természetes szelekcióval kiválasztott, kiváló tulajdonságú)fajélesztők, amelyek elnyomják a nem kívánatos vadélesztőket, baktériumokat, alapvetőennagyobb mennyiségben szabadítják fel a gyümölcs aromaanyagait, és nagyobb mennyiségbentermelik a párlat minőségét javító, kellemes erjedési gyümölcsésztereket. A lepárlóberendezések, a párlási technológia és a lepárlást végzőszemély szaktudásának fontos szerepétnem csökkentve ki kell emelni azt, hogy csak jó vagy kiváló minőségű cefréből lehel jó vagykiváló minőségű párlatot, pálinkát készíteni.
A gyümölcsök felületén megkötődő „vadélesztők" (gyengébb képességű Saccharomycescere-visiae élesztők, apiculatus élesztők, virágélesztők stb.), baktériumok (ecetsav-,tejsavbaktériu-mok stb.), hullott gyümölcs esetén talajszennyezésből származótalajbaktériumok (vajsav- és keserűbaktériumok) kedvező feltételek esetén gyorsanfejlődnek, és más mikroorganizmusokkal együtt igen káros befolyásuk van az erjedésfolyamatára és a gyümölcscefre minőségére
.Ezen minőségre káros mikroflóra aktivitása többek között
kellemetlen ízű, illatú észterek, nemkívánatos alkoholok, sokkal több kozmaolaj, sok glicerin, kevesebb alkohol, nagyobbmennyiségű acetaldehid és illósav képződéséhez vezet.
Talajbaktériumos szennyezés esetén
még vajsav és akrolein is nagyobb mennyiségbenkeletkezik, ami alapvető párlathiba
. A vadélesztők és baktériumok elnyomásának hatékonytechnológiai módszere a megfelelő
üzemi higiénia, a gyümölcs gyors feldolgozása, a cefresavazása, és a fajélesztős beoltás.
A tiszta, egészséges gyümölcsöt (ne legyen földszennyezett, ha kell, mossuk is meg) magozzuk,zúzzuk. A cefre savazásos pH-beállítása 3,0-3,2 közé történjen.
Ez a technológia egyiklegfontosabb pontja, a gyümölcs vad mikroorganizmusainak gátlására.
Kénsavval vagyspeciális „kombisavakkal" (ha a cefrét nem tároljuk kierjedés után hosszabb ideig, akkor afoszforsav is használható) a pH-értéket 3-3,2 közé csökkentjük. A savazásra használt savatalaposan keverjük be!
Ezzel a pH-csökkentéssel a nem kívánatos tejsav-, vajsav- ésecetsav-baktériumok fejlődését megakadályozzuk.
Ezek a baktériumok cukorlebontást végeznek és a cefre minőségromlását okozzák. A cefresavazására a citromsav nem alkalmas, mert a tejsavbaktériumok képesek lebontani! Pektinbontóés maceráz enzimeket alkalmazzunk. Miután a sav alapos elkeverésével a pH-t beállítottuk,speciális pektinbontó enzimek hozzáadásával a cefrét elfolyósítjuk, viszkozitását jelentősencsökkentjük (vannak gyümölcsök, melyek a pektin lebontása ellenére sem válnak folyóssá, pl.

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->