Professional Documents
Culture Documents
Vitamin
II. Mineral III. Gula alkohol IV. Asam lemak tidak jenuh V. Peptida dan protein tertentu VI. Asam amino VII. Serat pangan VIII. Prebiotik IX. Probiotik X. Kolin, Lesitin dan Inositol XI. Karnitin dan Skualen XII. Isoflavon (kedelai) XIII. Fitosterol dan Fitostano XIV. Polifenol (teh) XV. Komponen fungsional lain yang akan ditetapkan kemudian
Triterpenoida/Steroida
Triterpenoida adalah senyawa yang kerangka karbonnya berasal dari enam satuan isopren dan secara biosintesis dibuat dari senyawa hidrokarbon C30 asiklik, yaitu skualena Merupakan triterpena yang mempunyai inti siklopentano perhidrofenantren Inti steroida dasar sama dengan inti kolesterol, tetapi pada posisi 10 dan 13 terdapat gugus metil yang terikat pada sistem cincin Pada umumnya steroida tumbuhan berupa alkohol dengan gugus hidroksil pada C3 sehingga steroida sering juga disebut sterol
Fitosterol
Sterol merupakan alkohol berbobot molekul tinggi yang terdapat pada fraksi tidak tersabunkan dari minyak dan lernak pada jaringan hewan dan tanarnan Sterol pada hewan adalah kolesterol, sedangkan pada tanaman adalah fitosterol. Secara umum fitosterol yang terdapat pada tanaman adalah -sitosterol (70%), stigmasterol (20%) dan campesterol (5%). Jenis sterol lain seperti avenasterol dan brassica sterol juga terdapat dalam tanaman tetapi dalam jumlah kecil
Sumber Fitosterol
kedelai, minyak dedak padi, minyak biji karet, minyak biji kapas, lembaga gandum Bahan makanan nabati, seperti minyak, serealia, buah-buahan dan sayur-sayuran dalam jumlah yang sedikit
Oksidasi
Salah satu reaksi kimia yang terjadi pada lemak/minyak selama pengolahan dan penyimpanan Terutama terjadi pada lemak/minyak yang mempunyai ALTJ, baik tak jenuh tunggal (MUFA) maupun tak jebuh ganda (PUFA) Adanya ikatan ganda pada asam lemak memperlemah ikatan C-H pada atom karbon yang dekat dengan ikatan ganda tersebut sehingga pelepasan H lebih mudah Oksidasi = autoksidasi laju oksidasi meningkat sejalan dengan reaksi itu berlangsung dan tidak dikatalisis enzim Autoksidasi off-flavor (tengik/rancid) tidak dikehendaki
ROO* = peroksida lemak = radikal alkil peroksil R* = radikal pada rantai karbon asam lemak ROH = rantai karbon yang bergugus hidroksi O2*- = radikal superoksida ROOH = hidroperoksida
(pemusnahan atau pengubahan menjadi radikal bebas stabil dan tidak reaktif)
Radikal Bebas
Radikal bebas merupakan suatu molekul yang sangat reaktif karena mempunyai satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan Radikal bebas sangat reaktif karena kehilangan satu atau lebih elektron yang bermuatan listrik, dan untuk mengembalikan keseimbangannya maka radikal bebas berusaha mendapatkan elektron dari molekul lain atau melepas elektron yang tidak berpasangan tersebut Radikal bebas dalam jumlah berlebih di dalam tubuh sangat berbahaya karena menyebabkan kerusakan sel, asam nukleat, protein dan jaringan lemak. Radikal bebas terbentuk di dalam tubuh akibat produk sampingan proses metabolisme ataupun karena tubuh terpapar radikal bebas melalui pernapasan
Antioksidan merupakan senyawa yang mampu menghambat oksidasi molekul lain Substansi atau senyawa-senyawa yang ditambahkan dalam lemak atau pangan berlemak untuk mencegah oksidasi dan oleh karena itu memperpanjang daya simpannya Sinergisme : suatu campuran antioksidan yang mampu menghasilkan aktivitas lebih tinggi daripada jumlah aktivitas antioksidan-antioksidan yang digunakan sendiri-sendiri secara terpisah Mekanisme antioksidan primer : dengan menghentikan reaksi berantai radikal bebas, bereaksi dengan radikal lipid dan mengkonversikannya menjadi produk-produk yang lebih stabil Mekanisme antioksidan sekunder : sebagai pengurai peroksidaperoksida, mencegah atau mengurangi laju reaksi inisiasi dengan berbagai mekanisme Antioksidan, yang dilambangkan AH, bereaksi dengan radikal-radikal yang dihasilkan selama oksidasi/autoksidasi menurut skema berikut :
R* + AH RH + A* RO* + AH ROH + A* RO2* + AH ROOH + A* R* + A* RA RO* + A* ROA
Jenis Antioksidan
1. Antioksidan Alami Berasal dari : (a) sudah ada dari satu atau dua komponen makanan (b) terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan (c) diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan Senyawanya : fenolik atau polifenolik (flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan asam organik polifungsional 2. Antioksidan Sintetik Berasal dari : hasil sintesa reaksi kimia Contoh : BHA, BHT, propil galat, TBHQ, tokoferol
Radikal primer=Bekerja untuk mencegah pembentukan senyawa radikal bebas baru Sekunder = Menangkap senyawa serta mencegah terjadinya reaksi berantai Tersier =Memperbaiki kerusakan sel-sel dan jaringan yang disebabkan radikal bebas
Vitamin E/tokoferol Vitamin C/ asam askorbat Fenolik donor hidrogen atau elektron yang paling bagus Katekin Karotenoid Antosianin Isoflavon Flavonoid Antioksidan enzim
RADIKAL BEBAS
Radikal bebas merupakan jenis oksigen yg memiliki tingkat reaktif yg tinggi dan scr alami ada didlm tubuh sebagai hasil dari reaksi biokimia tubuh Radikal bebas juga terdapat di lingkungan sekitar kita yg berasal dari polusi udara, asap tembakau, penguapan alkohol yg berlebihan, bahan pengawet dan pupuk, sinar ultr violet, xrays dan ozon
Flavonoid(C6C3C6)
Termasuk dalam golongan senyawa polifenol Terdapat pada hampir seluruh tanaman tingkat tinggi Sebagai metabolit sekunder dengan fungsi proteksi yang tinggi dalam melindungi jaringan tanaman dari kerusakan akibat radiasi ultraviolet, melindungi tanaman dari infeksi, serta berperan penting pada fotosintesis, transfer energi, respirasi, dan biosintesis komponen toksik Mempunyai beberapa gugus hidroksil (OH) yang terikat pada struktur cincinnya
Flavonoid
Jenis-jenis flavonoid : flavon dan flavonol, isoflavon, flavanon, khalkon, katekin, auron, proantosianidin dan antosianin Perbedaan jenis-jenis flavonoid terletak pada variasi jumlah dan letak gugus OH Karena struktur flavonoid yang banyak memiliki gugus OH menjadikannya mampu berperan sebagai antioksidan Merupakan zat warna merah, ungu dan biru dan sebagian zat warna kuning yang ditemukan pada tumbuh-tumbuhan