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Producción de Material Gelificante a partir de la cáscara de Maracuyá, Aplicacion en Alimento Para Mascotas...

Producción de Material Gelificante a partir de la cáscara de Maracuyá, Aplicacion en Alimento Para Mascotas...

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Se investigo la extraccion de material gelificante de la cascara de maracuya, obteniendose en estado de polvo. Se dosifico este material en alimento para mascotas enlatado, obteniendose una buena aceptacion. Se elaboro un perfil de proyecto para una productora de alimento para mascotas.
Se investigo la extraccion de material gelificante de la cascara de maracuya, obteniendose en estado de polvo. Se dosifico este material en alimento para mascotas enlatado, obteniendose una buena aceptacion. Se elaboro un perfil de proyecto para una productora de alimento para mascotas.

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04/20/2013

 
"PRODUCCION DE MATERIAL GELIFICANTE A PARTIR DE LA CASCARA DE MARACUYA
 Passiflora edulis
var
 . flavicarpa
), APLICACION EN ALIMENTO PARA MASCOTAS, Y PROYECTODE PREFACTIBILIDAD"
Marco Amaluisa
1
, Michael Koziol
21
Becario FUNDACYT, Universidad Técnica de Ambato
2
Universidad San Francisco de Quito
1 Introducción
La pectina es un material producido naturalmente que ha recibido especial atención de investigadoresde las áreas química y de alimentos, por lo que existe una gran cantidad de investigaciones puras y aplicadasrealizadas para comprender a esta substancia y mejorar comercialmente los productos que con ella se elaboran(5). Ya que varios de estos estudios han confirmado que la extracción y purificación industrial de pectina defrutas no es rentable en nuestro país, especialmente por los costos de reactivos que se usan en el proceso, se plantea una nueva alternativa, esta es: transformando el contenido de substancias pécticas de la cáscara demaracuyá en un agente gelificante que puede ser aprovechado en la formulación de alimentos.En nuestro país, el volumen de producción de cáscara en industrias que procesan el maracuyá es alto, por lo que se considera el uso de este material para producción de materias pécticas aplicables en otros campos.Las pectinas de bajo contenido de metoxilo, son compuestos pectínicos intermedios entre lametoxilación total y ácido péctico, y tienen menos del 50% de sus grupos carboxilos esterificados. Estas pectinas requieren de sales metálicas o cationes polivalentes (generalmente calcio) para la formación de gelesestables de pectinato de calcio (13).Una de-esterificación ácida catalizada es la más utilizada en la industria. La de-esterificación iniciaen los grupos ésteres próximos a los grupos carboxilo y luego continúa a lo largo de la molécula para producir bloques de grupos carboxilo libre. A un pH 9 la de-esterificación química es dominante, pero la de-esterificación química provoca unadistribución mas aleatoria de grupos carboxilo libres. Una acción conjunta podría producir un pectato con un bajo grado de esterificación. La de-esterificación química ocurre donde la de-esteridficación enzimática podría ser estéricamente impedida.En las pectinas de bajo metoxilo el azúcar no es esencial, lo cual es ventajoso para su utilización ensalsas, pudines y productos dietéticos.El mecanismo de gelificación de las pectinas de bajo metoxilo (también pectatos), se representa mejor de acuerdo al conocido modelo de “caja-huevo” . La gelificación es dependiente de la formación de zonas deunión resultantes de una secuencia ordenada de residuos de ácido poligalacturónico los cuales pueden quelar calcio mediante enlaces intermoleculares; los residuos galacturónicos consecutivos no esterificados 7-10 seestima son el mínimo requerimiento para tal enlace (1). La fortaleza del gel será factor de un número deuniones efectivas las cuales pueden ser formadas por cadena, y estará limitada por factores los cualesimpiden lograr los requerimientos de los residuos galacturónicos consecutivos no esterificados 7-10, talescomo pequeñas longitudes de cadena, la presencia de metil esteres e irregularidades en la cadena. Algunos bloques son necesarios para la formación de la zona de unión. Esto previene la formación de zonas de uniónexcesivamente largas y evita sinéresis o aún precipitación. Residuos rizados permiten a las cadenas de polímeros extenderse en las tres dimensiones y este es el polímero amorfo (fuera de la zona de unión) quecontribuye a la flexibilidad y permite la hidratación.
2 Materiales y Métodos
2.1Materiales
 
2.1.1Materia primaPara la preparación del gelificante se utilizó cáscara de frutas de maracuyá (
 Passiflora edulis
var 
. flavicarpa
) obtenidas en el mercado local.Para la elaboración del alimento para mascotas se usó carne de res molida obtenida del mercado local.2.2 todos2.2.1Proceso de obtención de material gelificante a partir de la cáscara de maracuyáEl material gelificante en polvo se obtuvo siguiendo el proceso siguiente: LAVADO, DESPULPADO,PICADO, DE-ESTERIFICACION, SECADO, MOLIDO, EMPACADO.2.2.2Determinación de las características de gelificación del productoSe estableció las propiedades gelificantes del material obtenido rehidratándolo con un volumendeterminado de agua destilada a una temperatura específica, considerando el porcentaje de pectato presente enel material gelificante de maracuyá y también el porcentaje de cationes calcio aportados por el tricalcio fosfato.2.2.3 Métodos de análisis del material gelificante obtenidoSe aplican los siguientes métodos para caracterizar el material gelificante obtenido:
-
Humedad, de acuerdo al método Mettler LP16
-
Proteína, de acuerdo al método AOAC.14.068
-
Ceniza, según el método AOAC.14.006
-
Fibra cruda, de acuerdo al método Vandekamer 
-
 pH mediante potenciómetro
-
Acidez mediante titulación potenciométrica
-
Análisis microbiológico: recuento total, mohos, levaduras y coliformes totales, según el métodoAOAC.46.015, AOAC.46.011, AOAC.46.011 y AOAC.46.016.2.2.4Formulación y preparación del alimento para mascotasPara las pruebas de formulación y preparación del alimento para mascotas, primeramente en frascos de vidrio yluego en latas, se aplicaron las operaciones siguientes: RECEPCN, PESADO, MEZCLA DEINGREDIENTES, LLENADO DE ENVASES, EVACUADO, SELLADO, -ESTERILIZACIÓN, considerandoaspectos de tratamiento térmico para enlatados de baja acidez, ENFRIAMIENTO.
3Resultados
3.1Resultados y discusión3.1.1El material gelificante de la cáscara de maracuyáLa cáscara de maracuyá representó en peso el 49,3% de la fruta.El rendimiento de polvo gelificante respecto a la cantidad de maracuyá utilizada fue de 6,12 %; y de12,42% respecto a la cantidad de cáscara obtenida.3.1.2 Características físicas del producto obtenidoEl polvo obtenido presenta un color café claro y un aroma característico. Unas pocas partículas presentan una coloración mas oscura.3.1.3 Composición proximal del material gelificante obtenido2
 
Muestras del material gelificante en polvo que se obtuvo de la cáscara de maracuyá fueron sometidasa análisis de humedad, proteína, ceniza, fibra, además pH y acidez. Los resultados promedio (2 réplicas)obtenidos de estos análisis se anotan en la Tabla siguiente:Tabla 2. Composición proximal del agente gelificante de cáscara de maracuyáANALISISMETODOUNIDADVALOHumedadMettler LP16%10,40ProteínaAOAC.14.068% (Nx5,7)4,1CenizaAOAC.14.006%6,9FibraVandekamer%27,4PhPotenciómetro6,7AcidezTitulacion Potenciométrica% (en Ac. Cítrico)0,447Los valores obtenidos presentan una ligera variación respecto de los reportados en bibliografía paracáscara de maracuyá.Es necesario anotar que la humedad de salida del producto del secador fue de 6-7%. Luego de lamolienda y almacenamiento su humedad alcanza el valor de 10,4%. Por lo que se anota que el polvo gelificantees higroscópico.3.1.4 Análisis microbiológico del material gelificante de cáscara de maracuyáAl realizar un análisis microbiológico de la muestra de polvo gelificante de maracuyá se obtuvo lossiguientes resultados:ANALISISMETODOUNIDADVALOMohosAOAC.46.011ufc/gAusenciaLevadurasAOAC.46.011ufc/gAusenciaColiformes TotalesAOAC.46.016ufc/g300Recuento totalAOAC.46.015ufc/g4000Podemos ver que existe un cierto grado de contaminación microbiana en el producto gelificanteobtenido, que posiblemente pueda atribuirse al equipo usado para secado o para molido, o al contenidomicrobiano inicial de la cáscara de la fruta. Especialmente alto es el valor obtenido en el recuento total, estacontaminación no resulta crítica en este trabajo ya que el producto es utilizado como ingrediente en laformulación de alimento para mascotas, el cual es sometido a un proceso de esterilización.3.1.5 Características de gelificación del productoEl material gelificante en polvo que fuera obtenido del proceso anterior, fue sometido a pruebas degelificación. Para esto, se tomó en cuenta el porcentaje de pectatos presentes y de igual manera el aporte decalcio del reactivo tricalcio fosfato.El polvo de gelificante de maracuyá fue licuado en agua destilada a unatemperatura de 90 ºC, y posteriormente colocado en frascos de vidrio que se sometieron a un proceso térmico de125 ºC durante 30 minutos.De las pruebas anotadas, en ambos casos se obtuvo muestras de gel estable a la temperatura ambiente,con una consistencia de gel duro y que mantiene la forma del recipiente donde gelifica, presenta una mínimasinéresis transcurridos 15 días luego de elaborados.Tiene, además, una coloración amarillo - parduzca y una consistencia arenosa al paladar. Estacaracterística arenosa es debida a que el exterior lignificado de la cáscara se encuentra en el producto. Su presencia aporta otros materiales fibrosos (como celulosa, hemicelulosa, arabanos, etc), que ayudan a ligar agua.El pH que presenta el gel obtenido es de 7.3

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Yadira Palma added this note
q esta bien hecha este proyecto pero lo deberian ser en rumiante.............................
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