Panificacion

Ficha Tcnica
Panificacin
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1. Definicin
El trmino panificacin es usualmente aplicado a alimentos que estn hechos a base de harina y cereales por ejemplo trigo, maz, etc. Estos productos son beneficiosos para este negocio ya que tienen una larga vida, y ms a cuando ya se han horneado.
2. Equipo
Hornos
El horno va a depender del tamao y el tipo de operacin que se planee hacer. La capacidad del horno de cualquier panadera va a controlar el volumen de produccin de los productos.
Soluciones Prcticas-ITDG /Av. Jorge Chvez 275 Miraflores, Lima, Per Telfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe
Hay varios tipos de horno: Horno de mampostera: Tambin se les considera como hornos de lea y se calienta a travs de un quemador de gas o de lea. Cuando el producto se pone al horno es necesario colocar recipientes con agua para que el vapor se disperse ms rpido. Hornos rotativos: Son elctricos o a gas y el calor se distribuye a travs de un ventilador interno. El pan se cocina en bandejas giratorias. Hornos convencionales En el caso de estos hornos es necesario colocar recipientes con agua hirviendo a la hora de encenderlo para que produzca vapor.
- La temperatura del horno va a variar segn el peso y la forma del producto.
Tamiz
Este elemento est hecho de nylon donde los ingredientes secos tienen que pasar para remover las partculas de mayor tamao.
Mezcladora
Mquina que mezcla todos los ingredientes en un recipiente, normalmente se caracteriza por tener un brazo, velocidades y un recipiente movible.
Cortador
- Si bien el corte de piezas se puede hacer manualmente el cortador va a hacer los cortes ms precisos.
Moldeador
Va a hacer que las piezas ya cortadas se hagan en formas redondeadas.
3. Ingredientes
Harina
La harina puede ser hecha de una variedad de cereales. La harina de trigo es la que usan la mayora de veces, esta harina contiene protenas especiales conocidas como gluten, el gluten se caracteriza por formar una fuerte y elstica masa.
Levadura
- La levadura es un microorganismo (hongo) que es la causante que la masa crezca. - Cuando la levadura se pone a temperaturas tibias se activa y comienza a fermentar.
Sal (Clorhidrato de Sodio)

- La sal es obtenida de roca y agua de mar. - La sal debe ser adherida en una cantidad de 3% del total del peso de agua.
Mejoradores de Masa
Bromato de potasio: Sal oxidada que estabiliza el gluten y hace que las masas sean ms elsticas. Aditivos con Bromato Los aditivos refuerzan la red de gluten que hace que las piezas tengan ms tamao y mejor forma y color. Mejoradores sin Bromato Reemplazan el Bromato y son hechos a base de una combinacin de enzimas y emulsionantes. Extracto de Malta Jarabe espeso que es obtenido gracias a la maceracin de cebada, este ayuda a hacer la fermentacin ms rpida.
Agua
- El agua tambin ayuda a la fermentacin y acondicionamiento del gluten. - Ayuda al crecimiento en el horno y a la conservacin posterior del pan.
Azcares
- La ms utilizada es la sacarosa que a encontramos en la caa de azcar.
- Hay varios tipos de refinamiento y de estos refinamientos salen diferentes azucares como granulada, impalpable, molida, negra, rubia, etc.
Materias Grasas
- Se pueden usar varios tipos como: aceite, mantequilla, margarina, grasas, huevos y leche (descremada, en polvo, pasteurizada, etc.)
4. Preparacin
Mezclado
- Se mezclan la sal y la harina en un recipiente. La levadura se mezcla con agua tibia y un poco de azcar. La mezcla de levadura se hecha a la mezcla de harina. - Dependiendo de la receta se le agregan ms ingredientes.
Primera Fermentacin
- La masa se deja reposar durante aproximadamente cuatro horas a una temperatura clida. - Durante este proceso la masa crece al doble de su tamao. - Al final de la tercera hora es bueno desgasificar la masa, esto permite que la levadura siga actuando efectivamente.
Segunda Fermentacin
- Despus de la primera fase que es de cuatro horas se corta la masa se le vuelve a quitar el aire una vez ms y se le da forma al pan. - Despus este ltimo proceso se deja reposar por unas 20 horas dependiendo de que aroma, textura o sabor se quiere tener. - En esta etapa la levadura va a hacer burbujas de CO2 y va a culminar su efecto.
Horneado
- El horneado va a eliminar los microorganismos incluyendo la levadura y el resto de contaminantes que pueda tener la masa. - Debido al CO2 la masa va a levantarse por ltima vez y se forma una capa dura en la superficie. Temperatura( C) 160 - 180 200 - 220 Nivel Moderado Caliente Tamao Piezas grandes Piezas chicas
Recursos electrnicos relacionados:

Proceso de Fabricacin de Pan Alimentacin Sana http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/Chef/pan%20fabricacion.htm Estudio tcnico econmico para la instalacin de una planta piloto de alimentos enriquecidos y panificacin
Universidad Nacional de San Martn - Facultad de Ingeniera Agroindustrial http://www.fao.org/ag/AGL/agll/rla128/unsm/unsm14/u nsm14.htm Stoves for Institutional Kitchens Practical Action http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/Chef/pan%20fabricacion.htm
Bibliografa: ITDG Publishing. Baking for Profit. Londres, Inglaterra.
Mayores informes: Servicio de consultas tcnicas Persona de contacto: Giannina Solari Email: info@solucionespracticas.org.pe Web: www.solucionespracticas.org.pe

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- La temperatura del horno va a variar segn el peso y la forma del producto.

Sal (Clorhidrato de Sodio)

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