Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
6Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Jaka Alkoholna Pica

Jaka Alkoholna Pica

Ratings: (0)|Views: 1,042 |Likes:
Published by Željko Ninković

More info:

Published by: Željko Ninković on Jan 12, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/31/2013

pdf

text

original

 
1PROIZVODNJA JAKIH ALKOHOLNIH PI
Ć
A- (Bolonja)(Nacionalna pi
ć
a)
 HRVATSKA-Šljivovicase smatra hrvatskim aperitivom jer se u malo kojoj državi proizvedetoliko šljiva, po nekim podacima oko 16000 hektara površine zasa
 
eno sa šljivama..Kvalitetašljivovice prije svega ovisi o kvaliteti zrelosti šljive, na
č 
inu i vremenu berbe plodova iukomljavanju, pravilnom alkoholnom vrenju,
č 
uvanju komine do pe
č 
enja i najvažnije, na
č 
inudestilacije. Zrela i zdrava šljiva treba sadržavati oko 15 % še
ć
era. Od oko 100 kg plodovadobije se 12-18 L 35 %-tne rakije.Viljamovka.Kraljica rakija. Za razliku od šljivovice, od 100 kg ploda dobije se oko 4 Lviljamovke. Sadrže oko 6 % še
ć
era, pravilnim ukomljavanje do 10 % fermentabilnih še
ć
era. Zbog malo še
ć
era, dobije se manje etanola pa su
č 
eš 
ć
e infekcije.Više še
ć
era može se dobiti ako se mljevenim kruškama doda pektoliti
č 
ke enzime jer kruškesadrže dosta pektina i tanina. Jedan od problema je tako
 
er nastajanje tijekom fermentacije aldehida, akroleina, podsje
ć
ana hren. Teško se može odvojiti destilacijom, pa se mora koristiti frakcijska destilacija naspecifi
č 
nim kolonama.ENGLESKA-Viski..Svaka pokrajina u Engleskoj radi svoj viski, što zna
č 
i da vrsta viskijaovisi o pokrajini u kojoj se nalazi proizvodnja Viski u SAD-u nosi naziv Burbon.Gin je tako
 
er nacionalno pi
ć
e engleza iako se proizvodi u cijelom svijetu. Proizvodi se od alkohola (rektificirani alkohol od melase ili žita) i destilata mirodije od borovice.TURSKA- Mastika.Turski specijalitet, tako
 
er i drugih pravoslavnih zemalja koje su dugobile u sastavu turskog carstva (Gr 
č 
ka, Bugarska, Makedonija). U današnjoj Turskoj, Mastikase proizvodi pod nazivom «RAKI» to je rakija od smokava Svježe smokve se samelju, dodavoda i kvasac i vrenje se odvija pri 30
0
C. Slijedi destilacija. Destilatu se doda svježesjemenje aniša. Ponovo destilacija. Dodatak še
ć
era-slatki liker FRANCUSKA-Konjak.Proizvodi se u okolici grada Cognaca. Na ograni
č 
enoj površiniuzgaja se vinova loza sa bijelim grož 
 
em. Mirisi potje
č 
u od grož 
 
a (200), vrenjem idestilacijom (600) i starenjem i doradom (600), NORMANDIJA-Calvados.Priprema se u 11 op
č 
ina u Normandiji, najve
č 
e pravo ima op
č 
inaCalvados. Posebna sorta jabuka, kiselkaste, gorkaste. Fermentacija jabu
č 
nog soka-jabu
č 
novino (dozrijevanje). Destilacija u bakkrenim kotlovima. MEKSIKO-Tekila.Osnovna sirovina je sok agave. Samo mesnato liš 
č 
e agave. Sli
č 
an postupak kao kod pripreme grož 
 
anog ili vo
ć
nog soka. RUSIJA-Votka.U usporedbi sa ostalim pi
ć
ima, vodka sadrži naj
č 
iš 
č 
i alkohol sa najmanje primjesa. Oše
ć
erenjem
č 
istog škroba dobiva se
č 
ista še
ć
erovina koju
ć
e kvasac fermentirati u
č 
isti alkohol.Proizvodnja votke u Poljskoj temelji se na krumpiru, a u Rusiji je glavna sirovinakukuruz. MA
 
 ARSKA- Barrak. Rakija od marelice. Koriste se samo zreli plodovi. nezreli plodovisadrže višak pektina a ne sadrže dovoljno pektoliti
č 
kih enzima koji mogu razgraditi stijenke ukojima se nalazi sok. Mora se odstraniti koštica jer bi tijekom ukomljavanja, odnosno fermentacije moglo do
ć
i do izlu
č 
ivanja metanola iz koštice u etanol.
 
2
 NIZOZEMSKA-Genever.
 
Poznata su dva tipa genevera; mladi genever- blago aromatiziranarakija i stari genever- ja
č 
e aromatiziran i odležan. U Nizozemskoj se genever proizvodimješanjem mljevenog kukuruza, raženog brašna i je
č 
menog slada u jednakim omjerima. 
Č 
EŠKA- BeherovkaProizvodi se samo u Karlovim varima. Proizvodnja puna tajni.
(Definicija, podjela)
 Jaka alkoholna pi
ć
a su pi
ć
a u kojima je glavni i osnovni sastojak etilni alkohol (etanol),
č 
iji postotak iznosi najmanje 15 % vol/vol. Alkohol u tim pi
ć
ima je rafinirani alkohol dobiven destilacijom i rektifikacijom prevrelihkomina sirovina koje sadrže še
ć
ere a koje kvasci mogu prevreti, kao i od prevrelih kominaškrobnih sirovina kojima je škrob hidroliziran do fermentabilnih še
ć
era koje kvasci mogu prevreti. Nadalje, alkohol potje
ć
e od direktne destilacije prevrelih komina vo
ć
a (razne vo
ć
nerakije) kao i od vina i vo
ć
nih vina.  Jaka alkoholna pi
ć
a (JAP) mogu se podjeliti prema na
č 
inu proizvodnje, koli
č 
ini alkohola iliše
ć
era u pi
ć
ima, ili obzirom na njihovu kvalitetu.Podjela koja obuhva
ć
a sva pi
ć
a dijeli ih u 3 glavne grupe:Prirodna jaka alkoholna pi
ć
aTo su pi
ć
a koja se proizvode destilacijom prevrelih še
ć
ernih komina, a karakterizirana suspecifi
č 
nom aromom koja potje
č 
e od sirovina iz kojih su pi
ć
a proizvedena (šljivovica, konjak,kalvados, viski, tekila, vodka). U proizvodnji tih pi
ć
a nije dozvoljena uporaba še
ć
era,škrobnog sirupa ili sirovina na bazi škroba kao i dodavanje sirovog i rafiniranog etilnogalkohola, biljnih proizvoda koji su ekstrahirani rafiniranim etilnim alkoholom, umjetne boje iarome.Umjetna jaka alkoholna pi
ć
aProizvode se maceracijom sirovina u alkoholu, destilacijom vo
ć
nih sokova, aromatskihsupstanci.Ta pi
ć
a sadrže sve arome sirovina iz kojih su proizvedena i to u oplemenjenom obliku jer nesadrže razne nekorisne supstancije, kao ni štetne po kvaliteti, niti gorke supstancije kojetako
 
er ne destiliraju. Pošto se maceracija vrši u rafiniranom alkoholu, ne sadrže ni aldehideni pato
č 
na ulja. U ovu grupu pi
ć
a spada poznati maraskino destilat koji se dobivadestilacijom macerata ploda višnje maraske. U Švicarskoj je poznato pi
ć
e proizvedenomaceracijom malina (Himbergeist, dok je u Francuskoj omiljeno pi
ć
e Cassis (proizvedenomaceracijom crnog ribizla) Aromatska vinaOva pi
ć
a se proizvode dodatkom mirodija i aroma prevrelim vo
ć
nim sokovima (vinima) saili bez dodatka še
ć
era. U ovu grupu pi
ć
a spadaju vermut (u bijelo vino se uroni lanena vre
č 
au kojoj se nalaze mirodije dunja, naran
 
a, gorušica, oraš 
č 
i
ć
) i provodi se maceracijanekoliko puta, bermet (crno aromatizirano vino, gorko slatkastog okusa, potje
č 
e od raznihmirisnih tvari biljnog porijekla. Posebnu grupu ovih pi
ć
a
č 
ine gorki likeri (amaro).
Sirovine, proizvodi, destilati1. Alkohol
Osnovni sastojak svih alkoholnih pi
ć
a jerafinirani etilni alkoholkoji se proizvodidestilacijom i rektifikacijom prevrelih komina. Za proizvodnju JAP preporu
č 
uje se u prvom redu alkohol proizveden iz žitarica (kukuruz, je
č 
am, raž) kao i od krumpira. Alkohol dobiven iz melase je manje vrijedan za proizvodnjualkoholnih pi
ć
a, pa se ne može koristiti za proizvodnju vodke ili
 
ina. Za proizvodnju jakih
 
3
alkoholnih pi
ć
a svakako se mora koristiti fino rafinirani alkohol koji mora biti bistar, okusslatkasto-alkoholi
č 
an, miris blag i neutralan. Destilati prevrelih vo
ć
nih komina(rakije) tako
 
er su izvor etanola pri sastavu jakihalkoholnih pi
ć
a. Proizvode se destilacijom i rektifikacijom prevrelih vo
ć
nih komina. Destilat sadrži 66 – 72 % vol/vol. etanola. Destilati neprevrelog (maceriranog) vo
ć
asu vrlo cijenjeni destilati. Proizvode semaceracijom vo
ć
a u kvalitetnom rafiniranom alkoholu, te potom destilacijom i rektifikacijommacerata. Ti destilati sadrže 66 – 80 % vol/vol.etanola. Tipi
č 
ni predstavnici ovih vrstavo
ć
nih destilata su maraskino destilat, destilat malina, breskvi i drugog vo
ć
a. Macerati aromatskog bilja.Maceracija je tehnološki postupak ekstrahiranja sastojakaaromatskog bilja, vo
ć
a ili plodova u destilatu ili etilnom alkoholu pri sobnoj temperaturi. Macerati imaju alkoholnu jakost oko 60 % vol/vol, a proizvode se maceracijom, naj
č 
eš 
ć
eraznih djelova osušenog bilja (korjen, kora, list, cijela stabljika, cvjet) u 62 % vol/vol.alkohola. Destilati aromatskog bilja. Proizvode se destilacijom i rektifikacijom macerata aromatskogbilja. Ovi destilati kao i vo
ć
ni destilat, posjeduju vrlo finu, oplemenjenu aromu bilja iz
č 
ijih sumacerata proizvedeni, a naro
č 
ito nakon starenja (odležavanja). Alkoholna jakost tih destilata je 60-80 % vol/vol.Sintetski aromatici, eteri
č 
na ulja i esencijeEteri
č 
na ulja su produkti koji se dobivaju uglavnom destilacijom sa vodenom parom izaromatskih bilja koji ta ulja sadrže, a esencije su otopine eteri
č 
nih ulja ili otopine smjesaraznih eteri
č 
nih ulja i drugih aromatskih supstancija u rafiniranom alkoholu.Upotrebljavaju se tako
 
er za korekciju aroma kao i za brzu proizvodnju raznih JAP-a. Alkoholna jakost esencija kre
ć
e se od 60-80 % vol/vol. Alkoholizirani vo
ć
ni sokovi.Proizvode se maceracijom vo
ć
a u alkoholu uz naknadno prešanje. Ovako proizvedeni vo
ć
ni sokovi sadrže sve arome doti
č 
nog vo
ć
a. Alkoholna jakost je oko 35 % vol.Prevreli vo
ć
ni sokovi ( vina ).Vina se
č 
esto upotrebljavaju u proizvodnji JAP-a. Najvažnija utoj proizvodnji su vina od plemenite vinove loze koja se koriste u proizvodnji poznatih likera“Cordial”. Alkoholna jakost prema sorti vina kre
č 
e se od 12 -15 % vol/vol. Vrlo cijenjenovino je od jabuke (jabu
č 
no vino). Vina od trpkih (2 dijela), slatkih (2 dijela) i kiselih (4dijela) proizvode se u Normandiji. Njihov vinski destilat koristi se za vrlo cijenjeno pi
ć
e“Kalvados”.2.
Voda)
Voda koja se upotrebljava u proizvodnji JAP mora ispunjavati slijede
ć
e uvjete:
1.
 Bakteriološki ispravna,
č 
ista, bistra i bezbojna
2.
 Bez mirisa i stranih okusa
3.
 Bez organskih supstancija
4.
 Bez željeza i ostalih metalaTvrde vode se ne upotrebljavaju jer sadrže karbonate i sulfate, te kalcija i magnezija koji seu alkoholnim otopinama zbog smanjene topivosti, talože. Taloženje tih soli vrši se postepeno imože trajati nekoliko mjeseci, tako da mogu nastati zamu
ć
enja u bocama. Meke bunarske vode mogu se upotrijebiti jedino ukoliko proizvedeno JAP odstoji uspremnicima par mjeseci kako bi se sve soli istaložile.Kišnica koja se je nekada koristila u toj proizvodnji, jer je skoro istih kvaliteta kao idestilirana voda, danas se usljed zaga
 
enosti atmosfere ne može preporu
č 
iti kao potrebnasirovina u proizvodnji JAP-a. Naj
č 
eš 
ć
e se koristi destilirana ili demineralizirana voda za pi
ć
e koja udovoljava posebnim propisima o zdravstvenoj ispravnosti vode za pi
ć
e (bez

Activity (6)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
ikan11 liked this
hava94 liked this
Dejan Dujanović liked this
Albin Gasi liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->