Tehnologii generale n industria alimentar 1 lucrarea 8 PREPARAREA PRODUSELOR GELIFIATE CONSERVATE CU AJUTORUL ZAHRULUI. PREPARAREA GEMULUI DE FRUCTE.

1. Scop
Realizarea principalelor etape tehnologice necesare conservrii fructelor cu ajutorul zahrului, calculul consumurilor specifice la obinerea gemului i analiza variaiei concentraiei de zahr a produsului pe parcursul tratamentului termic.

2. Generaliti
Pentru conservarea fructelor s-au pus la punct metode care nu diminueaz calitile i valoarea lor, iar prin adaosul de zahr, acizi etc.,se mrete valoarea energetic a acestora. Metoda cea mai utilizat este fierberea cu adugarea unei cantiti determinate de zahr. n prezena unor concentraii mari de zahr, microorganismele sufer fenomenul de plasmoliz datorit presiunii osmotice a soluiilor de zahr. Coninutul minim de zahr care asigur conservarea produsului este de 55%. Cu ct concentraia va fi mai mare cu att presiunea osmotic va atinge valori mai mari. Aciunea conservant a zahrului este favorizat de: coninutul redus de umiditate; creterea aciditii; temperatura i durata fierberii. Produsele conservate cu zahr se mpart n dou categorii: produse negelificate (sirop i dulcea) i produse gelificate (marmelada, gemuri, peltele). Gemurile. Reprezint produsele gelificate, ce se obin din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu zahr, cu sau fr adaos de acizi i pectin, pn la concentraia stabilit de normativele n vigoare, ambalate n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Gemul se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului respectiv. Gemurile preparate din amestec de fructe poart denumirea de gemuri asortate. La fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitatea tehnologic sau pulpe conservate cu bioxid de sulf. Principalele condiii pe care trebuie s le ndeplineasc fructele destinate industrializrii sunt: coninut ridicat n substan uscat solubil; raport optim ntre coninutul de zahr i acizi; culoare, arom i gust specifice i bine exprimate; coninut ridicat n vitamine i sruri minerale; procent redus de deeuri; grad optim de maturitate industrial; stare igienico- sanitar corespunzatoare Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de fructe cuprinde urmatoarele faze principale: splaresortare curare divizare prepararea produsului condiionarea ambalajelor dozare nchidere pasteurizare condiionarea recipientelor pline depozitare Aprecierea calitii materiei prime folosite n industria conservelor se face innd seama de condiiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definit prin indicatori generali i individuali ai speciei i soiului. Proprietile fizico-chimice ale gemurilor sunt prezentate n Tabelul 1. Tabel nr.1 Proprieti fizico-chimice ale gemurilor Caracteristici Condiii de admisibilitate Substane solubile, % minim 67 Bioxid de sulf total, % maxim 0,0025

Aciditate total exprimat n ac. malic, % maxim Cenu insolubil n ac. clorhidric, % maxim

0,5 0,1

Tabel nr. 2 Date tehnice privind fabricarea gemului cu substan uscat solubil de minimum 61 grade refractometrice (Costin, B., 2002) Sortimentu Curare i Divizare Metoda Reeta de fabricaie, n kg pentru 100 kg l sortare de gem preparare Fructe Zahr Pectin Acid a citric gemului Gem de ndeprtarea Tiei Fierberea 50 56 0,15 mere casei Cuburi fructelor seminale i Buci n sirop decojire de zahr
3.

Materiale, metode i aparatur

Materiale necesare fructe ( mere) zahr tos lmie acid citric (sare de lmie/lmie) refractometru cntar Mod de lucru Se cntresc fructele. Se spal, se cur de partea necomestibil (coaj, smburi, csua seminelor). Fructele curate se cntresc. Cu ajutorul refractometrului se determin concentraia de zaharuri din fructe. Se presar zahrul i se las s difuzeze tip de minim o or. Are loc difuzia sucului de fructe care va dizolva zahrul formnd un sirop de fructe. Se pune la fiert amestecul de zahr cu fructe, urmrind creterea concentraiei de zahr a produsului. Acest fenomen se poate observa la refractometru prin creterea indicelui de refracie datorit creterii substanelor dizolvate (substane solubile). Refractometrul Abbe este prevzut cu o scal gradat n concentraie de zahr. Se iau probe din 5 n 5 minute i se urmrete variaia concentraiei de substane solubile n produs cu ajutorul refractometrului. Cnd concentraia gemului a atins 67-70% grade refractometrice, se oprete nclzirea. Bilanul de materiale este forma cantitativ prin care se exprim transformarea materialelor ntrun proces tehnologic. Se bazeaz pe legea conservrii masei, conform creia cantitile intrate ntrun proces sunt egale cu cele rezultate, dac inem seama i de pierderile ce apar n timpul desfurrii procesului tehnologic. Bilanul de materiale este expresia matematic a acestei legi i poate fi redat, n general, printr-o relaie de forma: Mi = Mr + Mp, n care: Mi masele materiilor prime introduse n sistem; Mr masele produselor rezultate; Mp masele pierderilor.

Cantitile introduse n ecuaiile de bilan se exprim n uniti de mas (g, Kg, t) sau mas supra timp (kg / h, t /an etc.). Indicatorii tehnico-economici folosii pentru aprecierea proceselor tehnologice sunt mrimi scalare cu sau fr dimensiuni, care caracterizeaz o substan, un dispozitiv, un sistem tehnic sau un proces tehnologic att din punct de vedere tehnic ct i economic. n aceast categorie intr consumurile specifice i randamentele n produs. Consumurile specifice exprim cantitatea de materii prime, materiale, combustibili i energie necesar pentru obinerea unei uniti de produs finit, ntr-un anumit proces tehnologic. Se exprim n uniti de msur specifice, ca de exemplu n tone materie prim /ton produs, tone materie prim / buc. produs finit, kg catalizatori /t produs, m3 abur /t produs, kwh /t produs, tcc /t produs, etc. Randamentul reflect gradul de utilizare a materiei prime, respective modul de transformare a acesteia sub aspect cantitativ.

4. Rezultate i concluzii
4.1. Consumurile specifice i randamentul de fabricaie

4.2. Bilanul de materiale

4.3. Calculul economic