TEHNOLOGIJA I KVALITET BOMBONSKIH PROIZVODA

Prof. dr JOVANKA POPOV-RALJI Mr JOVANKA LALII-PETRONIJEVI

UVOD bonbonski proizvodi

proizvodi KONDITORSKE INDUSTRIJE, koje potroai VRLO CENE, mogu biti razliitog
IZGLEDA OBLIKA VELIINE BOJE AROME UKUSA KONZISTENCIJE STRUKTURE

OSNOVNE SIROVINE
1. EERI (saharoza, invertni eer, skrobni sirup, laktoza, fruktoza) i ZAMENE ZA EER: sorbitol, manitol, ksilitol, maltitol, laktitol i polidekstroza. 2. Moe se DODAVATI: kafa, jezgrasto voe, kandirano voe i drugi voni proizvodi, kukuruzne i zobene pahuljice, proizvodi od ita, pirina, proteini mleka, surutka u prahu, sladni ekstrakt, med i sojini proizvodi. 3. Dozvoljeni ADITIVI za postizanje AROME
prirodne, prirodno identine, vetake ili njihova meavina,

BOJE prirodne ili vetake boje (0,1 0,3%), KISELOSTI prehrambene kiseline (limunska, vinska, jabuna...) ODRAVANJE SVEINE sorbitol, glicerin, invertaza.

 ELIRANJA agar-agar, pektin... PENUANJA (sredstva za penuanje) VEZIVANJA MASE (elatin, skrobni sirup, maltodekstrin...) SVOJSTVA VAKANJA (plastifikatori i punila za gume za vakanje) KONZERVISANJA I ODRIVOSTI (antioksidansi i konzervansi) Postizanje sjaja (sredstva na bazi parafina, voskova, jestive masti i talka, kao i njihove meavine)
BONBONSKA MASA poluproizvod dobijen od eera propisanih Pravilnikom uz dodatak ADITIVA za postizanje izgleda, ukusa i mirisa, svojstvenih pojedinim bonbonskim proizvodima.

U zavisnosti od NAINA PROIZVODNJE i vrste upotrebljenih POLUPROIZVODA i drugih SIROVINA i ADITIVA, bonbonski proizvodi se stavljaju u promet kao

tvrdi bonboni tvrdi punjeni bonboni

penasti proizvodi lakric bonboni alva

svileni bonboni
drae bonboni karamele ele proizvodi gumeni bonboni ratluk fondan bonboni

marcipan proizvodi
persipan proizvodi grila proizvodi

guma za vakanje
punjena guma za vakanje drae guma za vakanje

likerni bonboni
eerne figure komprimati

1. TVRDI, TVRDI PUNJENI, SVILENI I SVILENI PUNJENI BONBONI

TVRDI BONBONI predstavljaju kuvanju SMEU EERA I VODE na visokoj temperaturi, pri dodavanju sredstava za spreavanje KRISTALIZACIJE SAHAROZE (skrobni sirup, invertni eer i kalijumhidrogen-tartarat (C4H5O6K).

Obini ili tipini TVRDI BONBONI i TVRDI PUNJENI BONBONI izrauju se od EERA i SKROBNOG SIRUPA uz dodatak prehrambene kiseline, BOJE, AROME, sa ili bez dodatka punjenja (npr voni punjeni tvrdi bonboni). Tehnoloki proces proizvodnje tvrdih i tvrdih punjenih bonbona:
IZRADA BONBONSKE MASE, BOJENJE I AROMATIZOVANJE, MEHANIKA OBRADA (bez ili sa dodatkom punjenja), OBLIKOVANJE BONBONA i UMOTAVANJE I PAKOVANJE BONBONSKOG PROIZVODA.

NAINI SASTAVLJANJA SIROVINA i dodataka u proizvodnji BONBONSKE MASE mogu biti RAZLIITI (od jednostavnog RUNOG odmeravanja i doziranja sastojaka, do AUTOMATSKOG postupka). Otapanje EERA i izrada EERNO-SIRUPNOG rastvora:
KUVANJE U OTVORENIM DUPLIKATORIMA pri atmosferskom pritisku KUVANJE POD SNIENIM PRITISKOM U VAKUUM-UREAJIMA SA KONTINUALNIM i DISKONTINUALNIM RADOM KUVANJE POD atmosferskim pritiskom u TANKOSLOJNOM ISPARIVAU SABRISANOM POVRINOM I KONTINUALNIM RADOM.

VODA

rastvaranje

EER

kuvanje rastvora
skrobni sirup
EERNO SIRUPNI RASTVOR

ukuvavanje (vakuumiranje) BOJENJE I AROMATIZACIJA MASE

BONBONSKA MASA
(t ~129C) arome, boje i prehrambene kiseline

hlaenje i temperiranje mase (t~80 90oC) valjanje mase (t ~70 80oC)

valjanje mase (t~ 70 80C)

punjenje

razvlaenje/oblikovanje ueta bonbonske mase (1,5-2 min) oblikovanje (pojedinih bonbona) hlaenje (t ~ 30 35C) umotavanje

razvlaenje/oblikovanje ueta bonbonske mase (1,5-2 min) oblikovanje (pojedinih bonbona) hlaenje (~ 20min) umotavanje

pakovanje
TVRDI BONBONI

pakovanje
TVRDI PUNJENI BONBONI

Tehnoloki postupak proizvodnje BONBONSKE MASE i tvrdih i tvrdih punjenih bonbona

POSTUPCI ZAVRNE OBRADE TVRDIH BONBONA

Tvrdi bonboni su HIGROSKOPNI i LAKO APSORBUJU vodu, to utie na trajnost odrivost i uzrokuje LEPLJIVOST bonbona (jedan na drugi ili za omot i ambalau moraju se ZATITITI!

REENJE
Ambalaa (omot) nepropustan za vodenu paru, ili Nanoenjem tankog soja EERA ili OKOLADE na povrinu bonbona.

NANOENJE SLOJA EERA na povrinu bonbona

KANDIRANJEM topli bonboni (t~35 40 C) se drairaju sa vruim rastvorom rafinisanog eera (80%SM), Nakon suenja nanosi se sloj kristalia eera na povrinu bonbona. SJAJENJEM sa vruim rastvorom rafinisanog eera (72% SM)uz dodatak sredstva za sjajenje i talka.

(nakon oblikovanja)

PANIRANJEM bonboni se navlae vruom vodom, parom ili rastvorom eera da se stvori lepljivi sloj na povrini; sue se uz dodatak kristal eera

MELIRANJEM slino, ali umesto kristal eera, nanosi se eer u prahu.

UPOTREBLJENI ZASLAIVAI

IZOMALT ACESUSFAM K

1 bombona 3,2 g izomalta 1,5 mg acesulfama

NUTRITIVNA VREDNOST TVRDIH MENTOL BOMBONA Energetska vrednost Proteini Ugljeni hidrati Od toga eeri Izomalt Ukupne masti Holesterol Dijetetska vlakna Natrijum

100 grama proizvoda sadri priblino: 1008,2 kJ/240,8kCal 0g 98.3g 0g 98.3g 0g 0g

Jedan bombon sadri priblino 33.5kJ/8kCal 0g 3.2g 0g 3.2g 0g 0g

0g
8.2mg

0g
0.3mg

Acesulfam-K

46mg

1.5mg

TVRDA PUNJENA BOMBONA SA UKUSOM JAGODE ZaslaivaiIzomalt i acesulfam

NUTRITIVNA VREDNOST TVRDIH PUNJENIH BOMBONA

-ALPENLIEBE-

100 grama proizvoda sadri priblino: 1110kJ/268kCal

Energetska vrednost

Proteini
Ugljeni hidrati, Od toga eeri Polioli Ukupne masti

0.1g
89,5g 0g 89.5g 5.6g

Holesterol
PAZI !

0g
0g 0.3g

Dijetetska vlakna Natrijum

PROIZVODI KARAMELE

su bonboni proizvedeni od: eera, skrobnog sirupa ili incertnog eera, masnoa o drugih dodataka.

max. do 9% vode, osim PUNJENIH KARAMELA do 10,00%, DODACI (ili bez dodataka): jezgrasto voe ili kokosovo brano; mlevena kafa ekstrakt kafe: kakao-delova, sezama ili ekspandovanih ita, U PROMETU kao:
PUNJENE KARAMELE PLASTINO ELASTINE KARAMELE MLENE PUNJENE KARAMELE

KARAMELE

MLENE KARAMELE

Tehnoloki postupak proizvodnje KARAMELA obuhvata:

A. IZRADU KARAMELNE MASE B. OBLIKOVANJE I UMOTAVANJE POJEDINANIH KARAMELA C. PAKOVANJE PROIZVODA KARAMELA Poeljnu AROMU I UKUS karamelama daju MLEKO I PROIZVODI OD MLEKA, i to:

a) svee punomasno ili obrano mleko (ranije se koristilo),

b) u karamelnu masu moe se dodati i svea pavlaka, c) nezaslaeno kondenzovano mleko, d) zaslaeno punomasno kondenzovano mleko (IDEALAN DODATAK), e) punomasno i obrano mleko u prahu (mleko se prvo mora rekonstituisati meanjem sa vodom na temperaturi ~54 60C, a zatim se doda kristal eer, biljna mast i emulgator (SOJA, LECITIN), TE SE SMEA DOBRO HOMOGENIZUJE).

KRISTAL EER

KONDENZOVANO MLEKO GLUKOZNI SIRUP i/ili INVERTNI SIRUP VRSTE I MEKE MASTI (MASLAC)

OSTALI SASTOJCI

DODACI

meanje/rastvaranje

meanje /emulgovanje
kuvanje emulgovane mase (t~121 140C)

KARAMELNA MASA
Tehnoloki postupak dobijanja KARAMELNE MASE za proizvodnju KARAMELA sa velikim sadrajem mlenih materija i masti

KARAMELNA MASA
temperiranje/hlaenje (izvlaenje) valjanje stanjivanje izjednaavanje rezanje umotavanje hlaenje pakovanje

Dobijanje karamela od karamelne mase

PROIZVODI KARAMELE

KARAMELE

kristal eer

voda

vrste i meke masti topljenje kondenzovano mleko, glukozni sirup i/ili invertni sirup i druge sirovine

rastvaranje/meanje glukozni sirup i/ili invertni sirup meanje/kuvanje ukuvan eerno-sirupni rastvor meanje kuvanje/meanje boje/arome meanje KARAMELNA MASA

meanje/ emulgovanje PASTA

Tehnoloki postupak dobijanja karamelne mase SA PASTOM MLENIH I MASNIH SIROVINA

kristal eer topljenje/meanje peeni (rastopljeni) eer meanje

glukozni sirup vrste i meke masti

ostali sastojci

meanje/zagrevanje glukozni sirup toplo kondenzovano mleko PASTA

meanje

kuvanje/meanje arome meanje

KARAMELNA MASA

Tehnoloki postupak dobijanja karamelne mase za proizvodnju KARAMELA postupkom prethodnog PEENJA EERA (koriste ga MALI PROIZVOAI)

Mlene karamele ZRNASTE strukture (FUDGE-KARAMELE)

1. Proizvode se iz osnovnih sirovina: kristal eera, proizvoda od mleka (zaslaeno kondenzovano mleko ili obrano kondenzovano mleko), masti (vrstih i mekih biljnih masti, maslaca) i fondan osnove, po potrebi uz dodatak drugih sirovina: proizvoda od voa, jezgrastog voa... Mogu se dodati i ADITIVI za postizanje BOJE i ouvanje SVEINE (glicerin ili sobritol).
sadre VIE EERA od ostalih karamela, sadre MANJE MASTI.

Za IZRADU FONDAN MASE (osnove) preporuuje se primena belog kristal eera (finije granulacije), jer se bre rastvara i potrebna je manja koliina vode za rastvaranje. Koristi se odnos 80 delova eera na 20 masenih delova glukoznog sirupa. Fondan masa se kuva (t ~116C). Bitno je da se fondan masa ne sme dodati u jako vruu predsmeu KARAMELNE MASE (t < 93C), jer dolazi do unitenja fine strukture fondana i dobijanja grube teksture fudge karamele.

3. FONDAN BONBONI I FONDAN MASA

1. FONDAN BONBONI saharoza, skrobni sirup ili invertni eer, sa sirovinama i ADITIVIMA za postizanje UKUSA i IZGLEDA 2. FONDAN KREM BONBONI GLAZIRANJE

KANDIRANJE
Dodatak sirovine: jezgrasto voe, kokosovo brano, peena mlevena kafa ili ekstrakt kafe... je poluproizvod u izradi FONDAN BONBONA i moe se koristiti za:

FONDAN MASA

a) tvrde punjene bonbone; svilene punjene bonbone; punjene karamele, mlene punjene karamele, b) pojedine vrste bonbona (recimo, karamele fudge) c) izradu jezgra za drae proizvode

3. PENASTI PROIZVODI

su proizvodi dobijeni od eera, uz dodatak SREDSTAVA za stvaranje PENE (proteina, elatina) i sredstava za VEZIVANJE PENE, aroma i boje

Mogu biti SA DODACIMA ili BEZ DODATAKA Meki penasti proizvodi mogu imati max. 30% H2O Tvrdi penasti proizvodi mogu imati max. 10% H2O
niz vrsta proteina ima SVOJSTVA PENJENJA pH<5 dolazi do SINERIZE pH>6 DISKOLORACIJA (tamnjenje) ALBUMIN JAJETA osuen (najee) ELATIN i hidrolizati elatina ili njihova smea OBRANO MLEKO U PRAHU SURUTKA U PRAHU ili smea surutke u prahu i obranog mleka KAZEIN u prahu SOJINE BELANEVINE (pene stabilne) MODIFIKOVANE SOJINE BELANEVINE

Pre penjenja MOE SE DODATI manja koliina Na2CO3 za korekciju

pH

bonbonske smee

5. GRILA (KROKANT) PROIZVODI

Grila (krokant) proizvodi su bonbonski proizvodi proizvedeni od BADEMA, LENIKA i drugog jezgrastog voa i KARAMELIZOVANOG EERA.
TVRDE RAZLIKUJEMO: MEKE LISNATE
GRILA (krokant) proizvod1

Za izradu GRILAA moe se upotrebiti RAFINISANI ili BELI KRISTAL eer. Teoretski sa EEROM u PRAHU NAJKVALITETNIJI proizvod.

beli kristal eer+laktoza

topljenje

smea topljenog eera

meanje

do svetlo ute boje

vrua eerno-sirupna masa

meanje meanje

Tehnoloki postupak proizvodnje TVRDOG GRILA PROIZVODA

jezgrasto voe brano soje

VRUA MASA TVRDOG GRILAA

izlivanje na masnu hladnu metalnu plou hlaenje/temperiranje meanje

TEMPERIRANA MASA TVRDOG GRILAA

oblikovanje hlaenje

usitnjavanje

USITNJENI TVRDI GRILA PROIZVOD

TVRDI GRILA PROIZVOD

6. DRAE BONBONI

su bonbonski proizvodi izraeni postupkom DRAIRANJA

Sastoje se od jezgra (korpusa) prevuenog eernim platom. DRAIRANJE je kontrolisani postupak proizvodnje eernog plata na jezgru budueg drae-bonbona. Postupak izrade DRAE-bonbona:
A. B. IZRADA ILI PRIPREMA JEZGRA (korpusa) IZRADA NANOSNIH MASA (gumasti nanosi; eerni nanosi za TVRDO drairanje i eerni nanosi za meko drairanje) DRAIRANJE SJAJENJE (parafinski vosak, pelinji vosak, mineralno ulje i jestivo biljno ulje).

C. D.

Jezgro (korpus) ine: LENIK, BADEM, KIKIRIKI... ili: SUENO ili KANDIRANO VOE (suvo groe, kandirane kore limuna i narande)

DRAE DOMBONE

7. KOMPRIMATI
bonbonski proizvodi dobijeni presovanjem eera (saharoze ili glukoze) uz dodatak SREDSTAVA ZA VEZIVANJE (elatin, skrobni surup, maltodekstrin, tragant, gumiarabika...), KLIZNIH SREDSTAVA (stearinska kiselina, Ca-, Mg-stearat, smea mono-, di- i tri-glicerida, koji se mogu dodavati i pojedinano), VONIH PROIZVODA (limunske, vinske, jabune, siretne, askorbinske, fumarne ili mlene kiseline), AROME i BOJE.

 Kao ZAMENA ZA EER mogu se upotrebiti:

KSILITOL, SORBITOL i MANITOL.

Svi ti proizvodi, sa ili bez EERA, mogu sadrati max. 2% kliznih sredstava i max. 10% H2O. Najee se KOMPRIMATI izrauju sa eerom (saharozom). Problem PESKOVITOSTI UKUSA reen je mlevenjem kristal eera u FINI PRAH.

KOMPRIMATI

C E D E V I T A BOMBON Zaslaiva- SORBITOL i Na - SAHARIN

NUTRITIVNA VREDNOST KOMPRIMATA

100 grama proizvoda sadri priblino: 190kJ (46kcal) 0g 18,5g 0g 18.4g 0g 0g 0g 0g 60mg 18mg 10mg

PAZI!

Energetska vrednost Proteini Ugljeni hidrati, Od toga eeri Polioli Ukupne masti Holesterol Dijetetska vlakna Natrijum Vitamin C Niacin Vitamin E

8. NUGAT PROIZVODI

su proizvodi dobijeni od NUGAT MASE i KAKAO proizvoda

izrauje se od lenika uz dodatak eera. Koliina masnoe min.30%, a vode max. 2% na proizvod
od badema, uz dodatak eera. Koliina masnoe min. 38%, a vode max. 2%

SA LENIKOM NUGAT MASA

SA BADEMOM

Nugat PROIZVODIMA moe se dodavati najvie 5% BILJNE MASTI, raunato na proizvod. U grupi NUGAT PROIZVODA razlikujemo i mlene nugat proizvode i nugat proizvode sa lagom.

NUGAT MASE
BONBONE (punjenja)

se mogu koristiti za

VAFEL PROIZVODE I KOLAE

IZRADU MASE ZA KREM PROIZVODE

IZRADU OKOLADNIH PROIZVODA

punjena okolada sa nugat masom okoladni deserti i okoladni prelivi deserta

Lenik (Badem)

Lenik (Badem)

Kristal eer

Kristal eer
topljenje/ karamelizacija

Kristal eer

Voda

Badem
blaniranje ljutenje

zagrevanje

peenje/ hlaenje grubo mlevenje

topljenje/ karamelizacija

topljeni eer
meanje

rastvor eera Lenik (Badem) Lenik (Badem)

ukuvavanje

suenje

hlaenje

hlaenje

masa mlev. lenika (badema)

tvrdi grila s lenikom (bademom)

TVRDI GRILA S LENIKOM (bademom)

drobljenje mlevenje

osueno jezgro badema

hlaenje

drobljenje

drobljenje

mlevenje

mlevenje

grila masa s lenikom (bademom)

GRILA MASA S LENIKOM (bademom)

mlevenje

LENIK MASA (badem)

MASA USITNJ. JEZGRA badema

Kristal eer

mlevenje

eer u prahu

meanje
SIROVINA

KAKAO PROIZVODI kakao maslac 2/3 kakao masa okoladna masa ili kakao prah

ZAMES ZA NUGAT MASU

usitnjena, prakasta masa

istanjivanje i usitnjavanje

PROIZVODI OD MLEKA
mleko u prahu ili pavlaka (u prahu)

KAKAO MASLAC
homogenizacija (meanjem) uz blago zagrevanje

biljna mast emulgator arome

TENA NUGAT MASA

Tehnoloki postupak proizvodnje NUGAT MASE

a. OBRADA JEZGRASTOG VOA (badema lenika)

Sirovo jezgro lenika ili badema ne moe se odmah upotrebiti za proizvodnju NUGAT MASE, ve se prethodno mora obraditi (na vie naina razliitim postupcima proizvod dobija razliiti ukus). Postupci su sledei:
A.
B.

PEENJE LENIKA BADEMA

PEENJE LENIKA (badema) SA EEROM DO GRILAA (t ~ 179 200C)

C.

UKUVAVANJE RASTVORA EERA SA LENIKOM (bademom) DO KRISTALIZACIJE (1 2% H2O)

D. BLANIRANJE I SUENJE BADEMA

b. BLANIRANJE, LJUTENJE I SUENJE jezgra BADEMA

Za izradu NUGAT MASE moe se upotrebiti SUVI, LJUTENI BLANIRANI BADEM, koji se priprema:
Badem se prvo BLANIRA u vruoj vodi (na t ~ 60C oko 20 minuta; ili na t ~90C oko 3 minuta). Vodi se rauna da se ne oteti KVALITET BADEMA, tj. mora se spreiti denaturacija proteina i oslobaanje ulja, a da badem dobije utu boju. Mokrim ljutenjem, preko gumenih valjaka, uklanja se pokoica, a da se ne oteti jezgro badema. S obzirom da oljuteno jezgro badema sadri ~32 35% H2O, mora se osuiti do sadraja vode ~1 2%, kako bi se moglo sprovesti mlevenje i tako upotrebiti za izradu NUGAT MASE.

9. MARCIPAN PROIZVODI
MARCIPAN PROIZVODI se proizvode iz SIROVE MARCIPAN MASE, eera u prahu, dozvoljenih DODATAKA i ADITIVA za postizanje odgovarajue TEKSTURE, SVEINE i ODRIVOSTI proizvoda. Moraju imati min. 50% SIROVE MARCIPAN MASE, raunato na masu proizvoda.
SLATKI BADEM koji se koristi za proizvodnju SIROVE MARCIPAN MASE moe sadrati do 4% GORKOG BADEMA. SIROVA MARCIPAN MASA se proizvodi od slatkog badema uz dodatak eera i do 3,5% skrobnog sirupa. Udeo bademovog ulja moe biti min. 28%, u suvoj marcipan masi. RAZLIKUJEMO SLEDEE PROIZVODE: marcipan masu; kandirane marcipan proizvode; glazirane marcipan proizvode; prevuene marcipan proizvode i punjene marcipan proizvode.

10. PERSIPAN PROIZVODI

IZRAENI SU OD SIROVE PERSIPAN MASE

SIROVU PERSIPAN MASU ine jezgra kotica BRESKVE, LJIVE, GORKIH BADEMA, KAJSIJE, VINJE ili TRENJE iz kojih je uglavnom uklonjen AMIGDALIN, uz dodatak eera i do 3,5% skrobnog sirupa. Proizvode se kao

PUNJENI PERSIPAN PROIZVODI

sirova jezgra badema ienje

OIENA JEZGRA BADEMA

blaniranje hlaenje vodom lutenje potapanje u vruu vodu blanirnje ljutenje hlaenje vodom odvajanje na traci: ostataka pokoice i oienih jezgra badema OLJUTENA, BLANIRANA JEZGRA BADEMA suenje jezgra badema grubo mlevenje GRUBO MLEVENA JEZGRA BADEMA

GRUBO MLEVENA JEZGRA BADEMA

vru eernosirupni rastvor

fondan masa, dodaci

meanje meanje

eer u prahu, glukozni sirup ili invertni eer

fino mlevenje

meanje
fino mlevenje meanje (usitnjavanje) fino mlevenje (usitnjavanje) toplotna obrada u gnjeilici hlaenje hlaenje SIROVA MARCIPAN MASA

SIROVA MARCIPAN MASA

Tehnoloki postupak proizvodnje SIROVE MARCIPAN MASE

SIROVA MARCIPAN MASA

meanje
usitnjavanje
MARCIPAN MASA

eer, glukozni sirup ili invertni eer i aditivi

valjanje

ekstrudiranje

rezanje
hlaenje

rezanje

oblikovanje/ ugradnja punjenja

OBLIKOVANI MARCIPAN PROIZVODI

kandiranje
kandirani marcipan proizvodi

glaziranje
glazirani marcipan proizvodi

prevlaenje
prevueni marcipan proizvodi punjeni marcipan proizvodi

Tehnoloki postupak proizvodnje MARCIPAN PROIZVODA

11. LAKRIC BONBONI

su posebna vrsta bonbonskih proizvoda. SPECIFINE AROME i UKUSA. Proizvode se od:

osnovne LAKRIC-mase, dobijene razliitim tehnolokim postupcima obrade eera (saharoze, glukoze monohidratne ili bezvodne, invertnog eera, skrobnog sirupa, fruktoze i laktoze), peninog brana, proizvoda skroba, sredstava za eliranje, melase eerne trske, biljne masti uz dodatak lakrica i dozvoljenih boja i aroma.
ekstrakt korena sladia a nabavlja se u obliku ploa, praha suenog rasprivanjem, ili granula; nezamenljiva je sirovina jer daje SPECIFINU AROMU

LAKRIC

13. ELE PROIZVODI

su proizvodi izraeni od eernih sirovina sa dodatkom SREDSTVA ZA ELIRANJE

SREDSTVA ZA ELIRANJE (agar-agar; pektin: visokometoksilirani pektin ili niskometoksilirani pektin) Pri proizvodnji ele proizvoda pored sredstva za eliranje dodaju se i druge SIROVINE i ADITIVI za postizanje odgovarajueg IZGLEDA, UKUS i MIRISA. Mogu se upotrebiti BOJE, AROME, SREDSTVA ZA KONZERVISANJE, SREDSTVA ZA POVRINSKU ZATITU, KISELINE... Kao sredstvo za odravanje sveine: SORBITOL Mogu se DEKLARISATI kao: ele proizvod, ele proizvod sa dodatkom..., penasti ele proizvod i penasti ele proizvod sa dodatkom...

Kao sredstva za eliranje u tehnologiji konditorskih proizvoda koriste se:

1.agar, 2.agaroid, 3.pektin, 4.skrob, 5.modifikati skroba, 6.elatin, 7.arapska guma i 8.tragant-guma.

PEKTINSKI PREPARATI

u obliku pektinskog rastvora

u prahu
IZGLED bistar

PEKTIN U PRAHU

PROIZVODIMA

daje ELE

TEKSTURU vrstu UKUS - svojstven

U KONDITORSKOJ INDUSTRIJI prednost: pektin u PRAHU, jer je TENI PEKTIN isporuuje kao STERILISAN u hermetiki zatvorenoj ambalai, a sterilizacija mu u odreenom delu SMANJUJE MO ELIRANJA tako da se moe dobiti ele proizvod NEDOVOLJNE VRSTOE

pektin u prahu meanje suva smea eer-pektin

beli kristal eer

topla voda, t=55oC

rastvaranje uz meanje, t=65oC rastvor pektina zagrevanje do kljuanja zagrevanje do kljuanja beli kristal eer ukuvavanje do 108oC i 75 76%SM meanje aroma, boja i limunske kiseline Na-acetat, glukozni sirup i limunske kis.

ELE MASA ZA OBLIKOVANJE Tehnoloki postupak proizvodnje ELE MASE SA PEKTINOM namenjene za proizvodnju ELE BONBONA VRSTE KONZISTENCIJE (postupak 1)

pektin u prahu

beli kristal eer

meanje suva smea eer-pektin meanje

kuvanje/rastvaranje pektina do kljuanja

topla voda, t=60oC

trinatrijum citrat

rastvor pektina
beli kristal eer

kuvanje/rastvora eera uz kljuanje

glukozni sirup ukuvavanje do 108oC i 75%SM meanje aroma, boja i kiselina

ELE MASA ZA OBLIKOVANJE Tehnoloki postupak proizvodnje ELE MASE SA PEKTINOM namenjene za proizvodnju ELE BONBONA VRSTE I MANJE ELASTINE KONZISTENCIJE (postupak 2)

pektin u prahu meanje suva smea eer-pektin

beli kristal eer

topla voda, t=55oC

rastvaranje uz meanje, t=65oC rastvor pektina zagrevanje do kljuanja zagrevanje do kljuanja ukuvavanje do i 75% SM meanje 108oC Na-acetat (rastvor), limunska kis. (rastvor) i glukozni sirup beli kristal eer aroma, boja i vinska kiselina

ELE MASA ZA OBLIKOVANJE Tehnoloki postupak proizvodnje ELE MASE SA PEKTINOM namenjene za proizvodnju ELE BONBONA BLAGO ili UMERENO ILAVE KONZISTENCIJE (postupak 3)

pektin sa puferom i 1/3 limunske kis. u prahu meanje suva smea eer-pektin

beli kristal eer

topla voda, t=55oC

rastvaranje uz meanje rastvor pektina zagrevanje do kljuanja kuvanje 1 minut ukuvavanje do 108oC i 76% SM meanje glukozni sirup i

beli kristal eer

aroma, boja i 2/3 limunske kiseline

ELE MASA ZA OBLIKOVANJE Tehnoloki postupak proizvodnje ELE MASE sa puferovanim i nepuferovanim pektinom namenjene za proizvodnju ELE BONBONA (postupak 4)

Vizuelni izgled ele proizvoda u obliku kocke [www.serbiafood .co.yu]

Vizuelni izgled iseenih ele proizvoda [www.ethno-food.com]

Vizuelni izgled upakovanih ele proizvoda [www.korkas.hr]

Konzervansi i antioksidansi dozvoljeni u proizvodnji bombona i guma za vakanje E broj Aditiv Skraenica Konzervansi E200 Sorbinska kiselina E202 Kalijumsorbat Sk E203 Kalcijumsorbat E210 Benzojeva kiselina E211 Natrijumbenzoat Bk E212 Kalijumbenzoat E213 Kalcijumbenzoat E214 Etil--hidroksibenzoat E215 Natrijum-etil--hidroksibenzoat E216 Propil--hidroksibenzoat PHB E217 Natrijum-propil--hidroksibenzoat E218 Metil--hidroksibenzoat E219 Natrijum-metil--hidroksibenzoat Antioksidansi E320 Butilhidroksianizol BHA E321 Butilhidroksitoluen BHT
E310 E311 E Propilgalat Oktilgalat Dodecilgalat

RAZLIITE VRSTE BOMBONA