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Identificacin del plano de la empresa Verificacin de la documentacin de los productos; ficha tcnica
OBSERVACIONES: ______________________________________
EXPERIENCIA 2 Aos
OBSERVACIONES: ______________________________________
b) Organigrama de la empresa
RECEPCIN DE LA CAA
v v
AREA PROCESAMIENT O
AREA DE ALMACENAMIENTO
COMPOSICION
CARACTERISTICAS SENSORIALES
Protena: 0.42% Ceniza: 1.24% Fibra: 0 Carbohidratos: 91.86% CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS FORMA DE CONSUMO CONSUMIDORES POTENCIALES EMPAQUE Y PRESENTACION Disuelta en algn liquido Poblacin en general El producto debe estar empacado en estructura trilaminada: PET + PET METALIZADO + PECOEXTRUIDO pigmentado blanco de 90 g/m2 con tipo de sellado dorsal con mordaza de 12 mm Parte inferior, con sistema de muesca o abre fcil en la parte superior del empaque. Su presentacin va de 500g a 1000g VIDA UTIL ESPERADA CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACION El producto debe tener mnimo 14 meses de vida til Ambiente Libre de humedad
PRINCIPIO NUMERO 1
Elaborar el anlisis de riesgos y el diagrama de flujo del proceso del alimento que se va a producir; identificar los riesgos potenciales asociados con el cultivo, procesamiento, almacenamiento, distribucin, preparacin y consumo, y las medidas que pueden prevenir esos riesgos. Flujo-grama del producto
RECEPCIN DE LA CAA
EXTRACCION DE JUGOS
PRELIMPIEZA Y LIMPIEZA
EVAPORACIN Y CONCENTRACIN
PUNTEO
BATEO Y MOLDEO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
RIESGO O PELIGRO. D POSIBILIDAD DE RECONTAMINACION POSTERIOR A LA DESCONTAMINACION ANTES DEL EMPAQUE. POTENCIALIDAD DE DAO POR MAL MANEJO DURANTE LAS ETAPAS COMPRENDIDAS ENTRE EMPAQUE Y CONSUMO POCA O NINGUNA POSIBILIDAD DE QUE EL CONSUMIDOR DETECTE O ELIMINE LOS PRODUCTOS ALTERADOS -
RIESGO FISICO: BAJO RIESGO QUIMICO: ALTO RIESGO BIOLOGICO: MEDIO Categora de riesgo: Suma de todos los + de cada columna. Bajo hasta 2+ Medio de 2 a 4+ Alto ms de 4+
Recepcin caa
de
Porque se pueden encontrar residuos como piedras, tierra, metales. Procedentes del cultivo
Qumico
Si
Residuales de plaguicidas.
Certificacin de proveedores.
NO
Puede existir algn tipo de microorganis mo como parsitos y bacterias, como consecuenci a de las malas prcticas de las BPA por ejemplo: la
ARBOL DE DECISIONES
SI
NO
NO
SI
SI
NO
etapa se eliminan esos riesgos. PCC: En esta etapa deben eliminarse los riesgos fsicos
SI
SI
SI
SI
PCC: En esta etapa, deben eliminarse los riesgos biolgicos. Debido a las altas temperaturas. El producto sigue manteniendo temperaturas seguras.
Punteo
NO
NO
NO SI NO SI NO NO
NO NO NO
PRINCIPIO NUMERO 2
Identificacin de los puntos crticos de control y de las medidas preventivas La informacin de generada de este principio 2 se ubica tambin en el formato nmero 3.
PRINCIPIO NUMERO 3
Establecer los lmites crticos a tener en cuenta, en cada punto de control crtico identificado. Especificacin de los lmites crticos, que indican si una operacin est bajo control, en los puntos crticos de control identificados. Un lmite crtico es un criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable en un punto crtico de control. (Slo se permite hacer en los pcc) Son rangos que establecen la frontera entre uno seguro y uno peligroso.
BIOLGICOS
BIOLGICO
Coccin
LMITE CRTICO Rangos mximos y mnimos aplicados a un PCC que garantizan la seguridad de los productos. LC (LIMITE CRITICO) 250 A 180 Algunos factores o caractersticas que pueden ser utilizadas como lmites crticos son; Aw, pH, aroma, sabor, color, textura, tiempo, temperatura, humedad, viscosidad, cloro disponible (para aguas), cantidad de preservantes, acidez titulable, concentraciones. LMITE DE OPERACIN Son criterios ms especficos que los lmites crticos y se utilizan para reducir los riesgos de desviacin. PELIGRO Biolgico Coccin PCC LIMITE CRITICO 68C mayor o igual 75C menor o igual 72C LIMITE DE OPERACIN
PRINCIPIO NUMERO 4
Establecimiento y aplicacin de procedimientos de monitoreo para comprobar que cada punto crtico de control funciona correctamente.
Los procedimientos de monitoreo tienen como finalidad hacer seguimiento de los puntos crticos del proceso a travs de los lmites crticos. Adems permite identificar cuando se ha perdido el control o han ocurrido desviaciones en los PCC En este procedimiento se debe identificar:
Que es los que se monitorea (la temperaturas, los pH, etc.) Cmo son monitoreados los lmites crticos y las medidas preventivas.(con un anlisis microbiolgico) Cuando y con qu frecuencia se ejecuta el monitoreo (durante el proceso) Quien realiza el monitoreo (personal de laboratorio) COMO SE MONITOREA Mediante un anlisis microbiolgico Termmetro CUANDO SE MONITOREA Durante la etapa de recepcin Durante el proceso QUIEN LO MONITOREA Personal de laboratorio Operario
PRINCIPIO NUMERO 5
Establecimiento de las acciones correctivas a tomar cuando se identifica una desviacin al monitorear un punto crtico de control. Si fallan los lmites crticos se implementa una accin correctiva.
PRINCIPIO NUMERO 6
Establecimiento de registros efectivos que documenten el plan de operacin HACCP Generalmente se presentan 5 clases de registros documentales que hacen parte del sistema HACCP: 1. Toda la documentacin usada como soporte en el desarrollo del plan HACCP: Diagnstico de situacin / empleados y sus formatos Plan HACCP con todos sus formatos y el listado del equipo HACCP 1. Los registros de monitoreo de un PCC 2. Los registros de las acciones correctivas 3. Registro de la verificacin de actividades: Modificaciones al plan HACCP Registros de auditoria verificando certificaciones y garantas Verificacin de la calibracin y precisin de equipos Resultados de laboratorios bacteriolgicos fsicos y qumicos Resultados de la inspeccin de equipos 1. Los programas anexos o complementarios Los programas de saneamiento
PRINCIPIO NUMERO 7
Verificacin o confirmacin a travs de informacin suplementaria para asegurar que HACCP funciona correctamente. La verificacin es el uso de mtodos procedimientos o pruebas, adems de las usadas en el monitoreo, que determinan si el sistema HACCP obedece el plan HACCP o necesita modificaciones. Ejemplo:
PCC
LIMITES CRITICOS
ACCIONES CORRECTIVAS
REGISTROS
VERIFICACION
Qu?
Cmo?
Cundo?
Quin?
FISICOS: Huesos
Inspecci n visual
Operario
COCC IN
BIOLOGICOS
68C 75C
Temp eratur a
Termme tro
Cada 5 minutos
Operario