1L TP - COURS Partie 2 - N 5

Les antioxygnes

Plan :
1. ANTIOXYGENES ET ALIMENTATION .......................................................................................1 1.1 DEGRADATION DES ALIMENTS...........................................................................................1 1.2. CONSERVATION DES ALIMENTS........................................................................................2 2. ANTIOXYGENES ET VIEILLISSEMENT CELLULAIRE ...........................................................2 3. DOSAGE DE LACIDE ASCORBIQUE DANS UN LA VITAMINE C ........................................3 3.1. PRINCIPE DU DOSAGE...........................................................................................................3 3.2. PROTOCOLE EXPERIMENTAL .............................................................................................3 3.3. EXPLOITATION DES RESULTATS OBTENUS....................................................................3

1. ANTIOXYGENES ET ALIMENTATION
1.1 DEGRADATION DES ALIMENTS
Exprience : Observer lvolution dune tranche de pomme place dans divers milieux ou recouverte de certains produits: lair libre, lobscurit, au froid, dans un bocal de dioxygne pur, recouverte de jus de citron, recouverte dune solution de vitamine C (on utilisera de lacide ascorbique pur). Questions : 1. Quel est leffet visible de la dgradation de la pomme ? 2. Quel est le milieu o la dgradation de la pomme est la moins marque ? La plus marque ? 3. Quelle est lespce chimique responsable de la dgradation de la pomme ? 4. Quels sont les influences de lobscurit et du froid sur la dgradation de la pomme ? 5. Quels sont les influences du jus de citron et de la vitamine C sur la dgradation de la pomme ? Conclusion : Laisss lair libre, la majorit des aliments se dgradent (brunissement, modification de lodeur et de la saveur, ). Ceci est d des ractions doxydation des molcules (glucides, lipides et autres ). Une oxydation est une raction daltration due au dioxygne (essentiellement celui de lair). La prvention de loxydation des aliments sorganise dans deux directions : Protger les aliments de lair, de la lumire et les conserver basse temprature, Utiliser les proprits dun antioxygne ou antioxydant.

Autres exemples de dgradation :

Le dioxygne agit sur les graisses et les huiles par un processus qui, mettant en jeu des radicaux libres, conduit au rancissement cest--dire une transformation des graisses, ce qui provoque lapparition dune forte odeur et dun got cre. Le dioxygne agit sur le vin par un processus qui conduit la transformation de lalcool (thanol) en acide actique (constituant du vinaigre).

Les antioxygnes sont des substances qui, naturellement prsentes dans les aliments ou incorpores ceux-ci lors de leur fabrication, ont pour fonction de retarder leur dtrioration par le dioxygne de lair.

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1.2. CONSERVATION DES ALIMENTS

Il existe deux catgories dantioxygnes, les antioxygnes naturels (vitamine C et vitamine E) et les antioxygnes de synthse (dont 13 sont autoriss en France), que lon peut reprer dans la composition dun aliment par un code allant de E300 E321. Il existe galement des substances chimiques qui nont pas quune action antioxydante et dautres qui peuvent renforcer laction dun antioxydant. Rechercher des antioxygnes intervenant dans certains aliments par lecture des notices de composition alimentaire. Prsentez vos rsultats sous forme d'un tableau contenant aliments et antioxygnes.

2. ANTIOXYGENES ET VIEILLISSEMENT CELLULAIRE

Le vieillissement de lorganisme (tissus, cellules et organes) est un phnomne biologique universel. Il existe plusieurs thories qui tentent den expliquer les causes et mcanismes. La thorie gntique explique le vieillissement comme un phnomne gntiquement programm. Selon une thorie radicalaire, plus rcente, des molcules, appeles radicaux libres, seraient impliques dans le vieillissement de lorganisme. Depuis quelques annes de nombreux travaux montrent quil serait possible dintervenir sur ces radicaux libres afin den rduire les effets nfastes et ainsi limiter les effets du vieillissement cellulaire. Notre organisme produit en permanence des radicaux libres. Lentretien de la vie ncessite lutilisation obligatoire de loxygne. Cependant, une petite partie de loxygne que nous respirons aboutit la production de radicaux libres. Certaines agressions comme lirradiation, les rayonnements UV ou les substances toxiques (alcool, mdicaments, tabac, pollution, ) peuvent entraner une production exagre de radicaux libres. Ces radicaux libres sont des particules minuscules provenant de molcules oxygnes ordinaires qui ont perdu un lectron. Cela leur confre une grande agressivit , ils entrent immdiatement en raction avec la molcule oxygne normale la plus proche pour lui arracher l'lectron qui leur manque et redevenir une molcule normale. C'est ainsi que se dclenche une raction doxydation en chane aboutissant des microlsions au niveau des membranes cellulaires ou des structures essentielles comme lADN do une acclration du processus de vieillissement de celles-ci. Si laccumulation de dommages causs par un excs de radicaux libres contribue au vieillissement prmatur de lorganisme (problmes de vision, maladies cardiovasculaires, arthrose, dsordres immunitaires, certains cancers, ), il faut savoir que ces radicaux libres peuvent tre utiles puisquils font partie des moyens de dfense de notre organisme contre les agressions microbiennes. La lutte de lorganisme contre les radicaux libres met en jeu deux stratgies : un systme de lutte enzymatique contrl par certains oligolments (Cu, Mn, Zn, ) ou laction de substances apportes par lalimentation (vitamine C, vitamine E, polyphnols, bta-carotne, ). Ces oligolments ou ces substances capables de dfendre lorganisme contre loxydation excessive sont appeles pigeurs de radicaux libres ou antiradicaux libres. Questions : 1. Dfinir un radical libre. Les radicaux libres sont des morceaux de molcules oxygnes ayant perdu un lectron et tant de ce fait instables. 2. Comment se forment les radicaux libres ? Il suffit d'exciter une molcule de manire suffisante pour lui faire perdre un lectron. Cela peut tre ralis par une radiation lumineuse ou bien lors d'un choc avec une autre molcule. 3. Comment les radicaux libres agissent-ils dans la matire ? Dans la matire, les radicaux libres vont tenter de retrouver une structure stable en rcuprant un lectron. La molcule qui il prendra cet lectron deviendra son tour un radical libre, c'est pourquoi on parle de raction en chane. 4. Quels sont les facteurs qui favorisent la formation des radicaux libres ? Les facteurs favorisant la formation de radicaux libres sont de deux types : les radiations (UV ou rayons X) et les substances toxiques (alcool, mdicaments, tabac, pollution, ). 5. Quels sont les moyens qui permettent dviter leurs effets nfastes ? Comment les apporte-t-on lorganisme ? Il y a deux sortes de moyens : un systme de lutte enzymatique contrl par certains oligolments (Cu, Mn, Zn, ) que l'on peut amliorer par mdication et laction de substances apportes par lalimentation (vitamine C, vitamine E, polyphnols, bta-carotne, ). 6. Quel troisime nom pourrait-on donner aux pigeurs de radicaux libres ? On pourrait leur donner les noms de ralentisseurs (ou retardateurs) de vieillissement .

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3. DOSAGE DE LACIDE ASCORBIQUE DANS LA VITAMINE C

Le jus de citron contient naturellement un antioxygne : lacide ascorbique ou vitamine C de code E300. (Il contient galement une substance capable de renforcer laction antioxydante de la vitamine C : lacide citrique de code E330.)

3.1. PRINCIPE DU DOSAGE

On se propose de raliser deux transformations parallles : lune sur une solution dont on connat la concentration (on a dissout 500 mg dacide ascorbique dans 100 mL deau distille). lautre sur une solution dont on recherche la concentration. On dispose pour cela de trois solutions : une solution S de concentration connue en acide citrique 5 g/L. une solution S de concentration inconnue pouvant tre obtenue par broyage puis dissolution dun comprim de vitamine C du commerce. une solution de soude de concentration 0,02 mol/L. Pour une mme prise dessai de solution S ou S, on dtermine la burette, le volume V1 puis V2 de solution de soude qui permet dobtenir le changement de couleur de lindicateur color.

3.2. PROTOCOLE EXPERIMENTAL

Dans un erlenmeyer, introduire 10 mL de solution S prlevs laide dune pipette jauge, 6 gouttes de phnolphtaline et un barreau aimant. Introduire dans la burette la solution de soude, ajuster le zro. Placer lerlenmeyer sur lagitateur magntique et installer le tout sous la burette. Introduire goutte goutte la soude dans lerlenmeyer en agitant doucement. Arrter au changement de couleur. Noter le volume V1. V1 = 30 mL Rincer la burette leau distille. Dans un erlenmeyer, introduire 10 mL de solution S prlevs laide dune pipette jauge, 6 gouttes de phnolphtaline et un barreau aimant. Introduire dans la burette la solution de soude, ajuster le zro. Placer lerlenmeyer sur lagitateur magntique et installer le tout sous la burette. Introduire goutte goutte la solution de soude dans lerlenmeyer en agitant doucement. Arrter au changement de couleur. Noter le volume V2. V2 = 60 mL

3.3. EXPLOITATION DES RESULTATS OBTENUS

Que peut-on dire des masses dacide ascorbique contenues dans les volumes V1 et V2 ? Rappeler la masse dacide ascorbique contenue dans 1L de solution S. Quelle est la masse dacide ascorbique contenue dans 1 mL de solution S ? En dduire la concentration massique en acide ascorbique de la solution de vitamine C. Cm = 2,5 g.L-1

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