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Livret de Recettes Moulinex Homebread

Livret de Recettes Moulinex Homebread

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08/28/2014

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Du painà labaguette
 
Du painà labaguette
 
ommaire
S
 Abréviations utilisées pour les unités de mesure :
c.c. : cuillère à café ; c.s. : cuillère à soupe ; g : gramme ; ml : millilitre ; cl : centilitre ; p : pincée.
ntroduction
I
Portez attention à ces quelques pages préliminaires, elles contiennent des informationsimportantes pour le bon déroulement de vos recettes.La qualité et la fraîcheur des ingrédients utilisés ainsi que l’exactitude de la pesée sont leséléments essentiels de la réussite du pain. Nous énumérons ci-dessous les divers ingrédientsutilisés et leurs propriétés.
La farine
:
la farine de blé est classée en fonction de la quantité de son qu’elle contient etdu taux de cendres. (Le taux de cendres est la matière minérale restant après combustionpendant 2 heures dans un four à 900 °C.)– Farine blanche pour pâtisserie : farine fluide (T 45)– Farine pour pain : farine spéciale pain, farine boulangère pour pain blanc, farine blanche,farine de blé (T55)– Farine bise (T 80)– Farine complète (T 110, T 130, T 150, T 170)(Remarque : les farines de seigle se classent de la même manière, de T 70 à T 170.)Dans l’indication du type, le nombre correspond donc à une farine plus ou moins riche en son,fibres, vitamines, minéraux et oligo-éléments.L’utilisation d’une proportion importante de farine riche en son donnera un pain moins levé.La quantité d’eau nécessaire variera aussi en fonction du type de farine, faites attention àla consistance de la pâte qui, une fois formée, doit être souple et élastique, sans coller à lacuve.Les farines peuvent être classées en deux groupes : panifiables et non panifiables. Les farinespanifiables sont riches en gluten, nécessaire à la levée du pain, ce sont en particulier les farinesde blé, d’épeautre et de kamut. Les farines peu ou moins panifiables quant à elles (seigle,maïs, sarrasin, châtaigne…) doivent être utilisées en complément d’une farine panifiable, etdans des proportions allant de 10 à 50 % selon le cas (certaines ont un goût très puissant etdoivent par conséquent être utilisées avec parcimonie).La qualité panifiable d’une farine dépend fortement de la nature et de l’origine des blés dontelle est issue. C’est le secret de fabrication de la marque de farine !
412
Introduction 5
Utilisation de la machine à pain
 
Home Bread Baguette
8Confection des baguettes 10Les baguettes et petits pains 17Les pains d’autrefois 39Les pains créatifs 53Les grands classiques 69Les pains spéciaux : diététiques et santé 93Les saveurs sucrées : pains, brioches, gâteaux et confitures 107Problèmes et solutions 128
356
5
 
du pain à la baguette

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