Control de calidad de los alimentos

Ao de la Integracin Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad

Picchu para el Mundo

ESPECIALIDAD

ENFERMERA TCNICA

CURSO TEMA PROFESOR

: MICROBIOLOGA : CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS : BILOGO YURY CRUZADO TORS

INTEGRANTES: ANAYA COTRINA DAIMI YULISA CHVEZ HUAMANI BETTSY ESPINOZA RUIZ ZOILA GOMES PALACIOS HILDA CANDIA CICLO TURNO : II : NOCHE

2012

Control de calidad de los alimentos

DEDICATORIA Dedicamos este trabajo a Dios que nos ha dado la vida y fortaleza trabajo para sobre realizar el Control este de A

Calidad de los Alimentos;

nuestros padres por apoyarnos en lo que necesitamos y todo

nuestros amigos .

Control de calidad de los alimentos

INDICE

INTRODUCCION
Definicin de control de calidad de los alimentos ..................................................................... 5 Definicin de calidad ................................................................................................................ 5 Definicin de control ................................................................................................................ 6 Cuando hablamos de calidad de los alimentos.......................................................................... 6 Determinantes de la calidad ..................................................................................................... 7 Herramienta para su implementacin ...................................................................................... 7 Valoracin de la calidad de los alimentos ................................................................................. 8 APLICACIN DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARA................................................... 8 Niveles de implantacin de un programa de calidad ............................................................. 8 Primer nivel de calidad: .................................................................................................... 9 Segundo nivel de calidad: Aseguramiento de la calidad del producto. ............................... 9 LAS VENTAJAS DE DIFERENCIAR UN PRODUCTO ................................................................... 9 1. 2. Se crea valor localmente ya que: ............................................................................... 9 Permite mantener y desarrollar actividades en distintas zonas: .............................. 10

3. Al estar protegidas ...................................................................................................... 10 4. La eleccin de los productos peruanos........................................................................ 10 PELIGROS EN UNA ALIMENTACION......................................................................................... 12 Peligro ................................................................................................................................ 12 Peligro biolgico ................................................................................................................. 12 Peligros qumicos ............................................................................................................... 13 Peligros fsicos .................................................................................................................... 14 A qu se debe esto? ............................................................................................................. 15 Cul es la situacin en el Per? ............................................................................................. 16 Inocuidad y Calidad ................................................................................................................ 19 Las normas establecen los estndares de calidad ................................................................... 20 Conclusiones .......................................................................................................................... 21

Control de calidad de los alimentos

INTRODUCCIN

En la actual economa globalizada, la calidad de los productos y de los servicios constituye un requisito indispensable que define su aceptacin en los mercados. Ello se manifiesta de forma tal que en los prximos aos difcilmente una empresa pueda colocar sus productos sin haberlos certificado de acuerdo a normas reconocidas de Control de Calidad o sin estar articulado dentro de un sistema internacionalmente legitimado de calidad y diferenciacin de productos.

Por eso quienes compran productos peruanos en los mercados externos, exigen garantas del cumplimiento de prcticas modernas de produccin, industrializacin y control de la calidad.

Control de calidad de los alimentos

Definicin de control de calidad de los alimentos
Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y distribucin sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estn etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley. Sistema de inspeccin de anlisis y de actuacin que se aplica a un proceso de fabricacin de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequea.

Definicin de calidad
Sea de un producto y servicio en vas de satisfacer una necesidad tangible o no. La calidad es un concepto que viene determinado por la conjuncin de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad, tambin se explica cmo los requisitos solicitados.

Control de calidad de los alimentos

Definicin de control

Proceso de monitorear los procesos y las actividades de la organizacin para comprobar si se ajusta a las normas, para corregir las fallas o desviaciones.

Cuando hablamos de calidad de los alimentos

Calidad nutritiva Calidad sanitaria Calidad tecnolgica Calidad organolptica Calidad econmica

y y y y y

Control de calidad de los alimentos

Determinantes de la calidad
y y y y y y Color Olor Aroma Sabor Textura Ausencia de contaminantes

Herramienta para su implementacin

Modernamente la ciencia ha establecido con absoluta precisin la importancia que presenta una buena nutricin (bajo este lema se ubican las denominadas leyes de la nutricin), para el bienestar general del individuo. En la actualidad la oferta de alimentos de todo tipo es creciente, y las tcnicas de procesamiento e industrializacin aseguran esta mayor diversificacin alimentaria; brindando al consumidor una amplia gama de posibilidades.

Control de calidad de los alimentos

Valoracin de la calidad de los alimentos

Son parmetros fsicos, qumicos o bioqumicos (como actividad enzimtica) medibles que permiten verificar que el producto cumple con un estndar de calidad, (nivel de.. un parmetro de calidad).

APLICACIN DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARA

Niveles de implantacin de un programa de calidad

Control de calidad de los alimentos

Primer nivel de calidad: Control de calidad del producto. Para lograrlo es preciso llevar un control de materias primas, control del proceso de produccin, y control de productos terminados, mediante ensayos fsicos, qumicos y biolgicos en el laboratorio. Inconveniente: los defectos son descubiertos una vez que la materia prima ha sido recibida, o al final del proceso de produccin cuando ya es demasiado tarde.

Segundo nivel de calidad: Aseguramiento de la calidad del producto. Aseguramiento de la calidad- es un sistema planificado de prevencin, cuyo propsito es proporcionar una seguridad acerca de la eficacia actual del programa establecido para el control de calidad. Evaluaciones continuas. Su funcin es la de reducir los errores a niveles aceptables y garantizar con una elevada probabilidad la bondad de los datos obtenidos.

LAS VENTAJAS DE DIFERENCIAR UN PRODUCTO

LAS VENTAJAS SON: 1. Se crea valor localmente ya que:

Incrementa la produccin y crea empleos.

Control de calidad de los alimentos

Permite obtener precios ventajosos para sus productos en cuanto a mtodos y calidad. Los productos se ven recompensados en sus esfuerzos por mantener su calidad. Permite asegurar precios superiores respecto a los productos estndares gracias a la tipicidad de los mismos.

2. Permite mantener y desarrollar actividades en distintas zonas:

Alientan la diversificacin de la produccin y la preservacin de la biodiversidad de las habilidades locales y de los recursos humanos. Impacto positivo en el turismo, por ejemplo, mediante Rutas Econmicas o Rutas Tursticas como por ejemplo, ruta de vino, caf, del queso.

3. Al estar protegidas ambas categoras legalmente, se impide y se sanciona el mal uso en los productos que no sean originarios de las zonas de que se trate. Se protege as al consumidor contra las prcticas engaosas.

4. La eleccin de los productos peruanos por parte de los consumidores, es natural teniendo en cuenta las riquezas geogrficas y climticas del Per.

10

Control de calidad de los alimentos

NUEVAS TENDENCIAS DE LOS CONSUMIDORES Se valorizan ms las caractersticas intangibles de productos y servicios. Mayor cuidado de salud, no siempre cientfico. y y Mayor intercambio cultural y tnico. Mayor relacin en el medio ambiente. vasado en el conocimiento

y y

Cadena agroalimentaria

11

Control de calidad de los alimentos

PELIGROS EN UNA ALIMENTACION

Peligro
Agente fsico, qumico o biolgico presente en el alimento o bien la condicin en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud.

Peligro biolgico
y y y y y y Insectos Roedores Parsitos Bacterias Hongos (mohos y levaduras) Virus.

12

Control de calidad de los alimentos

Peligros qumicos
Residuos de agroqumicos y pesticidas. Sustancias limpiadoras y desinfectantes mal usadas. Aditivos auxiliares mal usados. Contaminantes de aguas. Drogas veterinarias.

y y y y y

13

Control de calidad de los alimentos

Peligros fsicos
Partculas de metales. Partculas de plsticos. Piedras. Arena. Polvo. Semillas y otras partes de plantas. Espinas. Huesos. Pedazos de madera, etc.

y y y y y y y y y

14

Control de calidad de los alimentos

A qu se debe esto?
La realidad nos muestra que el control de calidad de los alimentos es la

principal preocupacin para los consumidores y clientes, ya que estos buscan cada vez una mayor informacin sobre los alimentos que adquieren, y por consiguiente, cobran mayor relevancia su naturaleza, origen, sistemas y procesos de produccin, tradiciones productivas y culinarias, carcter artesanal y el respaldo de sus caractersticas especficas. Por ello, es de gran importancia la puesta en marcha de un sistema de calidad que garantice la seguridad del producto final, ya que los consumidores actuales son selectivos al momento de elegir, y cuando se les ofrecen garantas de que los alimentos cumplen con las caractersticas y exigencias demandadas, privilegian la adquisicin de los productos que cuentan con avales pblicos y/o privados de las caractersticas mencionadas. La designacin de productos agroalimentarios con el nombre de su lugar de produccin, en la distribucin y venta es una prctica tan antigua como la existencia de los mercados en los que se producan tales transacciones. Al hacerlo, se les confiere un valor especial o un mrito particular, reconocindose implcitamente, la fuerte unin entre el medio natural, a travs de factores como suelo, geografa, topografa, clima y cultivos, y el hombre y sus particularidades histricas y culturales expresadas en mtodos de

15

Control de calidad de los alimentos

produccin y transformacin, que en su conjunto conforman las caractersticas propias y la calidad de los productos.

Cul es la situacin en el Per?

El Per posee numerosos productos tradicionales con fuerte identidad territorial. Algunos tienen un sello de calidad vinculada al origen, otros estn en un proceso de calificacin para obtener ese reconocimiento, otros no han logrado alcanzarlo por diversos factores. Esos sellos representan un potencial para aadir valor en el producto y preservar y promover el territorio y su patrimonio. En el Per las denominaciones de origen estn reguladas por el DL 823 Ley de Propiedad Industrial, la cual en su artculo 219 seala: Se entender por denominacin de origen, aquella que utilice el nombre de una regin o un lugar geogrfico del pas que sirva para designar un producto originario del mismo y cuya calidad o caractersticas se deben exclusiva o esencialmente a los factores naturales y humanos del lugar. El procedimiento para la obtencin de una denominacin de origen de acuerdo al artculo 223 del DL823, INDECOPI puede otorgar la denominacin de origen de oficio o a peticin de quienes demuestren tener legtimo inters entendindose por tales a las personas naturales o jurdicas que directamente

16

Control de calidad de los alimentos

se dediquen a la extraccin, produccin o elaboracin del o los productos que se pretenda amparar con ella. Proteccin que tambin puede ser solicitada por las autoridades estatales, departamentales, provinciales o municipales, cuando se trate de

denominaciones de origen de sus respectivas circunscripciones. La Ley establece que la solicitud de declaracin de proteccin de una denominacin de origen, se debe presentar por escrito ante la oficina competente de INDECOPI, incluyendo en el expediente: Los elementos que prueben que el producto es originario de la zona geogrfica, lo que se logra mediante un estudio histrico que demuestre los antecedentes del producto en la zona. La descripcin del mtodo de obtencin del producto. Los factores que muestren el vnculo con el medio u origen geogrfico, que se acreditan mediante un estudio sobre el medio natural en el cual se desarrolla el producto. Una vez admitida la solicitud INDECOPI tiene un plazo de treinta das hbiles para verificar si cumple con los requisitos previstos en la Ley, tras lo cual indica al solicitante que, antes de tres meses, publique la solicitud en el Diario Oficial El Peruano y en otro medio de circulacin nacional, para la posible presentacin de observaciones en un plazo de treinta das hbiles, la solicitud es aprobada.

17

Control de calidad de los alimentos

El registro y la proteccin obtenida tienen validez en el Per y en todos los pases miembros de la Comunidad Andina. La denominacin de origen puede ser usada por todas aquellas personas que hayan sido autorizadas para tal fin por INDECOPI, para lo cual deben acreditar que se dedican directamente a la extraccin, produccin y elaboracin de los productos, y que realizan dicha actividad dentro de la zona geogrfica protegida. Hay que considerar tambin que el desarrollo de sellos de calidad vinculada al origen es bastante reciente en Per y que a la aplicacin de las normativas le falta estar acompaada de instrumentos de poltica que promuevan su aplicacin y que la relacionen con procesos de desarrollo rural. Se entiende que el proceso est en construccin.

Dentro de ese contexto se identifica a un sector privado interesado en aplicar estos enfoques y estrategia, pero que tiene debilidades para desempear papeles claves como proponer y negociar reglas de uso de esas indicaciones geogrficas, en cuanto a delimitacin de reas y al establecimiento de pliegos de condiciones y a un sector pblico, tambin con limitaciones conocimientos, experiencias y recursos financieros- en particular al nivel de los gobiernos locales.

18

Control de calidad de los alimentos

Inocuidad y Calidad
Esta es una de las preocupaciones centrales de la poltica de promocin de exportaciones por cuanto su xito depender de la inocuidad y la calidad de los productos alimenticios, estableciendo el marco de los programas de apoyo brindado por PROMPEX al sector agroexportador, a travs de los cuales se promueve la normalizacin de los productos y se brinda apoyo para implantar en las empresas exportadores las buenas prcticas agrcolas y de manufactura, los sistemas HACCP e ISO 9000, as como los principios de responsabilidad social. Por su parte el Ministerio de Agricultura, ha emprendido acciones en relacin con los aspectos de sanidad vegetal y las prcticas agrcolas, el Ministerio de Salud, en cuanto a la vigilancia y el control de la produccin a nivel de empacadoras y procesadoras. Elementos que concurren en el compromiso del sector productivo, responsable directo de la inocuidad alimentaria,

construyendo un sistema de enfoque global para la atencin de la inocuidad y la calidad de productos que se vienen estableciendo con relativo xito en el pas.

19

Control de calidad de los alimentos

Las normas establecen los estndares de calidad

Las normas establecen los estndares de calidad y son: BPM -Buenas Prcticas de Manufactura Norma IRAM 14102 Se basan en procesos y procedimientos que controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento. Estas juegan un papel muy importante para facilitar la produccin de alimentos inocuos. BPA- Buenas Prcticas Agrcolas Normativa EUREP-GAP Las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) promueven la conservacin y promocin del medio ambiente con producciones rentables y de calidad aceptable, manteniendo, adems, la seguridad alimentaria requerida para un producto de consumo humano. Esto se logra mediante un manejo adecuado en todas las fases de la produccin, desde la seleccin del terreno, la siembra, el desarrollo del cultivo, la cosecha, el empaque y el transporte hasta la venta al consumidor final.

20

Control de calidad de los alimentos

Conclusiones
Es necesario apreciar y desarrollar la amplia variedad de alimentos que produce el Per, con su autenticidad y originalidad propias vinculadas a circunstancias sociales, culturales y naturales. Actualmente los alimentos peruanos son valorados y requeridos por clientes y consumidores, y la identificacin y posicionamiento de estos productos brinda amplias posibilidades para relacionar sus atributos con una identidad propia y particular en el mundo, potenciando as sus oportunidades comerciales. Para ello es necesario tener presente que llevar adelante una diferenciacin exitosa y tener presencia real en los mercados, exige tomar en cuenta tres estrategias indispensables: cercana con el cliente (conocerlo y responder a sus necesidades), excelencia operacional (proporcionar productos-servicios confiables, de fcil disponibilidad, a precios competitivos) y liderazgo (ofrecer prestaciones innovadoras, ms tiles, y que superen a la competencia).

21