Tcnicas culinarias

Albardar
Albardar es una tcnica culinaria muy utilizada. La tcnica consiste en envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacn, la finalidad es que al cocinarla se aporte jugosidad a la carne y se evite que se dore en exceso. Generalmente se suelen albardar carnes que son ms bien secas, pero tambin se hace con pescados y con otros ingredientes a los que adems de jugosidad, se les desea proporcionar sabor. Las carnes que son duras y necesitan una coccin larga, podran tostarse demasiado en su superficie, con el albardado esto se evita

Albardar
Aunque principalmente la tcnica del albardado se ha realizado con panceta o similares, actualmente se utilizan muchos otros ingredientes con la finalidad de preservar el producto que se cocina a la vez que se le aporta un nuevo sabor. Por ejemplo: Rape mechado de verduritas, albardado de trufa y tocino ibrico, el sabor y el aroma de la trufa queda impregnado en el pescado. Esta tcnica culinaria es igual de eficaz si se va a cocinar en el horno, en una cazuela o sartn, evidentemente el aporte energtico del plato se ver aumentado por la panceta o bacon, que como sabemos aporta grasa, pero como resultado proporcionar una carne muy gustosa, jugosa y sabrosa.

Adobar
Adobo es un alio, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes, aves, pescados y otros alimentos. Est compuesta de los siguientes ingredientes: aceite, vinagre (o vino) ajo, sal, algunas hierbas aromticas y condimentos. Ejemplos de adobos son la marinada, el escabeche.

Adobar
Dependiendo del producto varan los ingredientes: Ejemplos de adobo: Para carne de cerdo: Pimentn, ajo picado, organo, sal, aceite y hierbas aromticas picadas. Para pescado: simplemente se aade vinagre al adobo anterior Para escabeche: rehogar en aceite un poco de ajo, cebolla, laurel y tomillo, aadir vino blanco, vinagre y sal. .

Brasear
Brasear (del francs braiser) define dos mtodos de coccin en la RAE, uno es Asar ciertos alimentos sobre la brasa , lo que todos definiramos en un plato con la descripcin hecho a la brasa , y el otro Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento .

Brasear
Est tcnica de coccin consiste en cocinar a fuego bajo, en horno o fogn, carne, pescados y verduras con un poco de lquido, de preferencia un fondo o vino. Puede usar una olla, sartn o un recipiente refractario, mejor aun si cuenta con tapa.
El lquido debe cubrir los ingredientes hasta la mitad. Tape hermticamente el recipiente donde est braseando carne, esta resultara tierna y jugosa, pero si brasea pescado o verduras, que liberan mucho lquido y se cocinan con relativa rapidez, hgalo sin tapar. Antes de incorporar el fondo o vino, puede enharinar y dorar las carnes o verduras. Esto le dar color al braseado. Tambin puede incluir laminas de jamn crudo, costilla ahumada o tocino, para lograr una preparacin ms jugosa y sabrosa.

Brasear
El braseado es ideal para cocinar los cortes ms duros, en los que se hace necesaria la rotura de fibras. El resultado es una elaboracin muy tierna, sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua tcnica culinaria francesa.

Brasear
Braseado corto Relativamente corto, se usa para cocinar pescados, mariscos y verduras. Braseado largo A fuego bajo y durante tiempo prolongado. Se usa para piezas grandes y medianas de carnes que necesitan una coccin lenta y pareja, pues tardan ms en ablandarse. Tiempo Carnes rojas: 1 hora Carnes blancas: 35 a 40 min. Pescados y mariscos: 15 min. Vegetales: 10 min. Tubrculos: 40 min.

Clarificar
Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumndola durante su coccin lenta o por adiccin de clarificantes (clara de huevo, carne picada, ect...) Se realiza incorporando claras de huevo; se baten ligeramente, se incorporan al caldo turbio y se deja hervir sin revolver. Poco a poco las claras subirn a la superficie arrastrando las impurezas del caldo, luego hay que espumar retirando con la espumadera. Tambin se pueden utilizar verduras y carnes magras para realizar el proceso de clarificar del caldo.

Clarificar
Separa la casena, agua y otros cuerpos extraos de la mantequilla

Clarificar
Separar clara de yema en el huevo

Escabechar
Introducir un gnero ya cocinado o cocinarlo dentro de una preparacin a base de vinagre que variar dependiendo del resultado que queramos obtener. Antiguamente se utilizaba como mtodo de conservacin a corto plazo y actualmente se utiliza por su sabor caracterstico.

Escalfar - Pochar
Cocer un alimento en un lquido a una temperatura inferior al punto de ebullicin (100 C a nivel del mar). Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar, el escaldado se realiza en el lquido hirviendo y en tiempo reducido.

Escalfar - Pochar
El medio lquido utilizado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa, mantequilla, etc., depender del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar. La temperatura del escalfado, como hemos indicado, debe estar por debajo del punto de ebullicin. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta tcnica si se cocinan a unos 60 C, pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80 C controlada, lo que tambin se conoce como punto mijoter.

Escalfar - Pochar
Los alimentos ideales son los que poseen un alto contenido en protenas y son firmes, como los pescados y las carnes, as se consigue que conserven su forma, que no pierdan mucho volumen y que resulten jugosos, pero siempre y cuando se controle la temperatura, pues si es inferior a la indicada, las protenas se disuelven y la materia prima quedar algo aguada y menos sabrosa, y si es superior, las protenas se expanden y la materia prima pierde su forma, pudiendo desmenuzarse. Adems, con una temperatura demasiado elevada, es fcil que la parte externa del alimento quede seca y el interior completamente cocinado (y poco jugoso).

Escalfar - Pochar
El trmino pochar se utiliza ms a menudo con los vegetales, cuando preparamos un sofrito y cebolla, pimientos, tomates, etc., se estn cocinando en su propio jugo y generalmente en el medio graso utilizado que suele ser aceite

Escalfar - Pochar
Por ejemplo, unos huevos tardan 3 o 4 minutos en escalfarse, frutas y vegetales entre 8 y 10 minutos, los pescados unos 15 minutos por kilo, las carnes rojas pueden estar en su punto con 1 hora de coccin por kilo de peso, mientras que las carnes blancas reducen su tiempo a 45 minutos por kilo.

FUMET O FONDO BLANCO DE PESCADO: Espinas y cabezas de pescados, vino blanco, cebolla, perejil, tomillo, laurel, clavos y pimienta en grano. Proceder de la misma forma que para el fondo de carne, reduciendo la coccin a 20 25 minutos. Deben hacerse a diario pues de un da para otro adquieren sabor a rancio. FUMET O FONDO OSCURO DE PESCADO: Espinas y cabezas de pescado, puerros, zanahorias, tomates, vino tinto, tomillo, laurel, perejil, coac, aceite y agua. Saltear las verduras cuando empiecen a dorarse. Flambear las espinas y los trozos de pescado antes de que suelten agua aadir el vino y el agua. Juntar todo y dejar cocer por espacio de una hora. Espumar, colar y desgrasar.

Tipos de carne

 Existe una categorizacin de la carne puramente culinaria que no obedece a una razn cientfica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificacin es: Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los pases desarrollados y representa el 20% de la ingesta calrica. Carne blanca: se denomina as como contraposicin a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categora son la carne de pollo, la carne de conejo . El trmino "carne roja" o "carne blanca" es una definicin culinaria que menciona el color (rojo o rosado, as como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina.

La carne de caza
La carne de caza tiene un color rojo ms oscuro que se intensifica con la edad del animal; y un olor y sabor ms pronunciados que la de otros animales de abasto. La pieza an con su piel se suele orear varios das para que la carne madura, desarrolle sus propiedades organolpticas y aumente su terneza o suavidad. Por el contrario, la extraccin de las vsceras debe hacerse lo antes posible para evitar el deterioro de la carne.

La carne de caza
Hoy da existen numerosas especies cinegticas de distinto valor gastronmico. En general se distingue entre caza mayor ciervo o venado, gamo, corzo, jabal, rebeco y menor, y dentro de esta ltima, caza de pelo liebre, conejo- y de pluma -toda clase de aves. Palomas, faisanes, perdices, codornices, trtolas, patos, tordos, becadas, etc.

Propiedades carne de caza

La carne de caza es muy magra y baja por lo tanto en caloras (desde 106 por cada cien gramos de la perdiz o codorniz hasta las 158 del jabal) y en colesterol. Una excepcin la constituye la carne de pato, que aporta 232 caloras por 100 gramos. La caza es adems rica en sales minerales, aportando ms hierro, calcio y fsforo que las carnes de matadero. Es especialmente notable el caso de la perdiz, que tiene 46 miligramos de calcio y 7,7 de hierro.

Preparacin
Para ablandar la carne de caza es costumbre dejarla en reposo varios das antes de consumirla. Este reposo o faisandage en francs, se realizaba con los animales sin eviscerar, colgndolos en lugar fresco y lleg a alargarse hasta extremos inconcebibles, calculndose el tiempo necesario en funcin del grado de putrefaccin de las carnes

Preparacin
El mximo ser de una semana para el jabal, y en los dems casos, de dos a cuatro das. Las aves pequeas se pueden consumir recin cazadas. La carne de caza mayor y a veces la liebre, suele someterse adems a un adobo con vino o vinagre, que contribuyen a ablandarla an ms, y con distintos elementos aromticos, verduras, hierbas y especias.

Preparacin
La caza, si se trata de piezas jvenes se puede preparar asada o a la parrilla, siempre albardada o mechada, segn el tamao, para evitar que se reseque. En todos los casos les van bien los guisos y estofados. Las carnes ms duras se pueden emplear en terrinas, pasteles y pats. Existen multitud de preparaciones clsicas, tanto populares (escabeches, estofados, pepitorias ) como de alta cocina (liebre a la royale, salmis )