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La dispensa di cucinanumero zeroaprile 2010(le ricette di Avenue)
Linguine dell’isola di Lampedusa
Ingredienti per 4 persone:
400 g di linguine
1 cucchiaio di capperi
2 cucchiai di uvetta sultanina
2 cucchiai di pinoli
pangrattato
Olio extravergine d’oliva
3 acciughe sotto sale
Pulire e dissalare le acciughe sotto l’ acqua corrente. Mettere in ammollo in a
cqua tiepida
l’uvetta. Far sciogliere le acciughe in una
padella con l’olio di oliva, aggiungere i capperiprecedentemente lavati ed asciugati, l’uvetta scolata ed asciugata ed i pinoli. Cuocere una
decina di minuti a fuoco basso.
In un tegame a parte
far abbrustolire il pangrattato con l’olio extravergine d’oliva.
In una pentola di acqua bollente far cuocere le linguine al dente, scolare e versare il tutto
nella padella con il sugo. Aggiungere, eventualmente, un cucchiaio d’olio a crudo, il
pangrattato e far saltare per qualche minuto.Servire caldo.
2
Salsa verde alla genovese
Ingredienti:
La mollica di un panino raffermo all’olio
n. 1 uovo
½ spicchio d’aglio
30 g di capperi sott’aceto
30 g di pinoli
olio extravergine d’oliva
n. 1 acciuga sotto sale
n. 5 olive verdi snocciolate
n. 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
aceto
½ limone
sale q.b.
Sbriciolare la mollica del panino in una ciotola spruzzandola con due cucchiai d’aceto.Tritare insieme i capperi, le olive e l’acciuga dissalata e diliscata precedentemente; mettere iltrito in un mortaio, unire l’aglio tagliuzzato ed i pinoli.
Strizzare bene la mollica, unirvi il prezzemolo e mettere entrambi gli ingredienti nel
mortaio, quindi insaporire con poco sale e pepe e unire il solo tuorlo dell’uovo.
Cominciare a schiacciare gli ingredienti con il pestello e lavorarli fino ad ottenere uncomposto omogeneo, che verrà passato attraverso un setaccio od un colino a maglie fitte,raccogliendo il tutto in una ciotola.
Diluire il composto con 50 g di olio ed il succo di ½ limone.
La salsa può essere preparata anche con un frullatore od un robot, ma in questo caso gli
ingredienti vanno messi nel bicchiere tutti assieme e l’apparecchio va azionato finché saranno
tritati molto finemente, ma non ridotti in crema.
Questa salsa è adatta ad accompagnare tutti i bolliti misti.
3
Spaghetti con porri
Ingredienti per 4 persone:
320 g di spaghetti
200 g di porri
200 ml di panna liquida vegetale
40 g di burro
30 ml di vino bianco
una spolverata di pepe
sale grosso e sale fine q.b.
Tagliate la radichetta ai porri eliminando la parte verde.
Lavateli molto bene sotto l’acqua corrente. Tagliateli a fettine di 3 o 4 mm di spessore.
Mettete il burro in una casseruola, scioglietelo a fuoco basso per 2 minuti senza farlosoffriggere.Unitevi i porri, rosolandoli 5 mn nel burro, mescolando con un cucchiaio di legno. Irroratelicon il vino, abbassate la fiamma, mettete il coperchio, lasciate cuocere per 10 minutimescolando di tanto in tanto.Insaporite con il sale ed il pepe. Mescolate bene e spegnete.Chi non volesse usare panna e burro per cuocere i porri, può stufarli con il vino,completando con un cucchiaio di pepe in grani macinato al momento. Tenere al caldo.Cuocete gli spaghetti in acqua salata. Quando la pasta sarà cotta, tenere da parte ½bicchiere di acqua di cottura, scolatela e lasciatela leggermente umida.Trasferire la pasta nel tegame con i porri, irrorate con due o tre cucchiai di acqua di cotturain modo che rimanga morbida e non si incolli.Mescolate per condire in modo uniforme. Lasciate insaporire per un minuto a fuoco bassocon il coperchio, quindi servire ben calda.
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