Hast Petit ua. Tehwo. dan Industri Panga, Vol VIL. No.3, 11997 PENGARUH METODE PEMASAKAN DAN PENYIMPANAN TERHADAP STABILITAS WARNA DAGING DENGAN PENAMBAHAN PIGMEN ANGKAK EFFECT OF COOKING AND STORAGE METHODS ON THE COLOR STABILITY OF BEEF WITH THE ADDITION OF ANGKAK PIGMENT Rita Puji Lestari', Srikandi Fardiaz, dan Betty Sri Laksmi Jenie” Abstract Investigation was carried out to study the stability of red color of beef with the addition of ang- ‘kak pigment. Concentrate of angkak pigment was added into beof at a concentration of 3 g/kg and bolfed, steamed or roasted in a regular oven or microwave oven for a certain poriod of time. Time of boiling and steaming did not affect the color of beef. The stability of red color de- creased whon bee! was roasted for 20 minutos or cooked by microwave for 6 minutes. The red cok oF of beef which was stored in @ vacuum package is more stable that stored in non-vacuum one. Roasted beof had the best stability of red color during cold storage. During frozen storage, the best stability of beef red cofor was obtained on beof with the addition of modified pigment, cooked in mi- ‘crowave oven and kept in a vacuum package. PENDAHULUAN Warna merupakan faktor yang pertama menjadi pertimbangan manusia dalam meni- Jai suatu makanan, Pada proses pengolah an, warna sering mengalami perubahan. Pember- ian pigmen merupakan salah satu cara untuk mempertahankan atau mengembalikan warna yang hilang akibat pengolahan. Pigmen angkak merupakan pigmen alami yang dihasilkan oleh kapang Monascus.pur- purcis. Menurut Febre at al. (1993) pigmen angkak dapat digunakan sebagai pengganti ‘garam nitrat, nitrit atau campuran keduanya Menurut Went (1895) dalam Febre at al. (1993) secara tradisional pigment angkak di produksi dengan menggunakan media beras. Media cair juga dapat digunakan untuk mem produksi pigmen angkak (Wong dan Koehler, 1981; Yuan, 1980; Sutrisno, 1987; Jenie et al., 1994; Mitrajanty, 1994). -Mitrajanty (1994) memproduksi pigmen angkak dengan meng- gunakan limbah cair tapioka yang ditambah onggok 2%, NH,SO, 0,15% dan dimkubasi se- Jama 9 hari pada suhu 30°C. Pigmen angkak bersifat sedikit larut dalam air dan kurang stabil terhadap suhu, sinar ul- umn hurasun Tobnlogs Parga dm ic, Kamps Duras Kotak Bogor 1402 Jura Toto Paras dr Ce, Feta: TPR Kota Pos 220 hump aemage, Bogor HO tra violet, sina matahari, oksidator dan re- duktor (Sutrisno, 1987). Menurut Fabre et al (1993) sinar dan suhu mempengaruhi pigmen angkak yang diproduksi oleh Monascus ruber. Apabila pigmen dipanaskan pada suhu 100°C selama 8 jam pigmen merah mengalami de- gradasi sebanyak 55 persen, sedangkan pig- men kuning relatif stabil Pigmen dapat lebih stabil dan mudah larut air jika dimodifikasi dengan asam p-amino benzoat (Sutrisno, 1987) na merupakan salah satu parameter spesifik kualitas daging. Warna daging akan mengelami perubahan setelah pemasakan ke- cualijika ditambahkan bahan_ pembentuk Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh cara dan lama pemasakan (perebusan, pengukusan, pemgnggangan dan pemasakan dengan menggunakan oven ge- lombang mikro) terhadap stabilitas warna merah daging dengan penambahan pigmen angkakm serta mempelajanipengaruh cara pengemasan, suhu dan lama penyimpanan terhadap stabilitas warna pada daging. Daging dalam bentuk segar biasanya dike- mas dalam plastik PVC. Kemasan vakum juga sering digunakan untuk mengemas daging masak (Syarief dan Santause, 1988),Hast Penlitien Da Tel dn indastrd Pangan, Vo VI, No 3.181987 ied ee kale Limbah cair tapioka 100 ml +tepung beras 4% Bahan tie Bahan baku utama dalam penelitian ini adalah daging sapi, limbah cair tapioka, am- pas tapioke, dan kultur murni Monascus prer- pureus Daging sapi dibeli dari pasar swalayan Hero, Bogor. Ampas tapioka dan limbah cair tapioka diperoleh dari Kedung Halang, Ci- luer, Bogor, sedangkan kultur murni Monascus purpurews diperoleh dari Laboratorium Mikro- biologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian yang kemudian dibiakkan dalam media Po- tato Dektrose Agar (PDA). Bahan kimia yang digunakan meliputi KH,-PO, , MgSO.NO, , HCI, NaOH, alkohol, asam p-amino benzoat, dan akuades. Ke- masan vakum yang digunakan dibeli dari PT. Avesta Continental Pack Metode Dalam penelitian ini terlebih dahulu diproduksi pigmen angkak. Pembuatan pig- men angkak dibagi menjadi tiga tahop, yaitu persiapan starter, produksi pigmen, dan pem- buatan pekatan pigmen. Proses pembuatan starter dapat dilihat pada Gambar 1 Dalam memproduksi_ pigmen, tepung beras diganti dengan ampas tapioka sebanyak 2%. Fermentasi dilakukan pada inkubator ber- goyang selama 9 hari pada suhu 30°C (Mitra- janty, 1994). Pigmen yang diperoleh dihomogenisasi, selanjutnya disaring. Kemudian untuk men- dapatkan pigmen angkak intraseluler, ampas hasil penyaringan dicampur dengan alkohol 70% dan dimasukkan kedalam sonikator sam- pai ampas berwarna merah muda. Kedua pigmen dicampur dan dipekatkan dengan menggunakan rolavapor pada subu 70°C dengan tekanan 60 cmHg (Sutrisno, 1987). Modifikasi pigmen dilakukan dengan menambah NaOH IN 0.25% dan asam p- amino benzoat 4%. Kemudian toatal padatan diukur dengan cara _mengeringkan 1 ml pekatan pigmen angkak didalam oven suhu 102°C selama minimal 6 jam. Kemudian pekatan angkak yang telah dikeringkan kem bali sampai diperoleh berat yang tatap. Total padatan pekatan pigmen angkak adalah berat pekatan pigmen angkak setelah dikeringkan dibagi volume kepekatan pigmen angkak ryang dikeringkan. Selanjutnya pekatan pigmen angkak yang digunakan untuk menentukan_ konsentr: pigmen yang diterima panelis. Pigmen dita bahkan pada daging sapi dengan berbagai +NH,NO, 0,15% + KH, PO,0,25% + MgSO,.. 7H,00,10% Dimasukkan dalam erlenmeyer Diatur sampai pH =6 | Disterilisasi 121°C selama 20 menit Spora Monascus purpureus pada media agar miring +10 ml airsteril on Diinkubasi pada inkubstor bergoyang, selama 7 hari pada suhu 3 Gambar 1. Proses pembuatan starter konsentrasi, daging diuji secara gedonik un- tuk menentukan konsentrasi pigmen yang da- pat diterima panelis, yang kemudian akan digunakan pada penelitian selanjutnya. Untuk mengetahui stabilitas pigmen se- Jama pemasakan, pigmen angkak modifikasi dan tanpa modifikasi ditambahkan pada da- ging. Kemudian daging diolah dengan cara perebusan, pengukusan, pemanggangan dan pemasakan dengan menggunakan microwave. Kisaran_waktu: perebusan dan pengukusan adalah 10, 15, 20, 25, dan 30 menit. Kisaran waktu pemanggangan yaitu 5, 10, 15, dan 20 menit, sedangkan pemasakan dengan micro- wave adalah 2,34,5,6 menit. Tahap selanjutnya daging yang memiliki tingkat kecerahan warna merch terbaik dari penelitian senelumnya, diproduksi kembali dan kemudian disimpan dalam keadaan vakum den tidak vakum pada penyimpanan dingin (4°C) selama 3 hari dan penyimpanan beku (12°C) selama 5 minggu. Analisis yang dilakukan meliputi intansi- tas warna (Pomeranz dan Meloan, 1978) dan ‘uji organoleptik (Soekarto, 1985).asst Penelitan ‘ul Tekno, dan budustei Pangan, Vol VIL No. 3,78 1997 HASIL DAN PEMBAHASAN Pigmen angkak yang dihesilkan memiiki ‘wama yang baik yaitu merah agak tua, Nilei absorbansi pigmen angkak sebelum dipekat- kan adalah 2,32. Setelah dipekatkan, nilai ab- sorbansinya adalah 13,79. Total padatan rata-rata pekatan pigmen angkak adalah 0,64 g/ml. Penetapan Konsentrasi Pigmen Pemilihan konsentrasi pigmen ditentukan dari wji organoleptik. Berdasarkan analisis sta tistik konsentrasi optimum yang menghasil- kan warna merah terbaik adalah 3 g/kg daging, Pengaruh Cara Pemasakan Selama perebusan (100°C, 30 menit) inten- sitas warna merah daging yang ditambah pig- men tanpa modifikasi dan modifikasi tidak dipengaruhi oleh lama perebusan. Menurut Mitrajanty (1994) spektrum sbsorbansi_pig- ‘men dalam bentuk pekatan pada suhu 100°C selama 1 jam sama dengan spektrum absor- bansi pada suhu 29°C selame 1 jam. Kecerahan warna merah yang diukur de- ngan skalar garis juga tidak dipengaruhi oleh lama perebusan, sehingga waktu perebusan 30 menit dipilih untuk digunakan pada tahap selanjutnya dengan pertimbangan pada waktu tersebut daging telah cukup matang, Walaupun selama pengukusan intensitas warna merah daging yang ditambah pigmen angkak tanpa modifikasi dan modifikasi me- nurun menjadi 90%. Akan tetapi lama pengu- kusan juga tidak mempengaruhi intensitas warna merah pigmen yang ditambahkan pada daging, Kecerahan wana merah yang diukur dengan uji skalar garis juga tidak dipengaruhi oleh lama pengukusan. Waktu pengukusan 30 menit dipilih untuk digunakan pada tahap se- lanjutnya dengan pertimbangan pada waktu tersebut daging telah cukup matang, Untuk daging yang dimasak dengan menggunakan microwave, lama pemasakan mempengaruhi kecerahan, intensitas warna merah (Gambar 2), dan intensitas warna kue ning produk. Hal ini diakibatkan karena ter- jadinya rnonenzimatik. Reaksi Maillard merupakan salah satu reaksi reaksi pencoklatan yang dikehendaki pada daging, panggang dan daging yang disate (Winarno, 1991). Reaksi Maillard terjadi akibat reaksi antara gula pereduksi dan gugus amin primer Menurut Petterson (1975) reaksi 10 pencoklatan terjadi pada suhu 90°C dan akan bertambah sebanding dengan suhu, waktu pe- masakan, dan konsentrasi gula didalam da- ging. Waktu pemasakan terbaik yang menghasilkan pigmen dengan kecerahan warna merah yang baik adalah 4 menit. Lama penggangan juga mempengaruhi in- tensitas pigmen angkak baik modifikasi mau- pun tanpa modifikasi. Seperti_ halnya pemasakan dengan menggunakan microwave, hal ini disebabkan oleh adanya reaksi pencok- latan, mengingat suhu pemanggangan yang digunakan adalah 190°C, Selain itu pigmen fuga mengalami kerusakan, Menurut Mitra- janty (1994) pada suhu 150°C selama 1 jam ter- jadi penurunan yang nyata pada pigmen angkak. Oleh karena itu pengolahan dengan menggunakan pigmen angkak sebaiknya tidak melebihi suhu 150°C selama 1 jam. Lama pe- manggangen 15 merit dipilih untuk digu- nakan pada tahap selanjutnya dengan pertimbangan selain kecerahan warna merah yang dibasilkan baik, Juga pada waktu terse- but daging cukup matang, Irenstas warna mera (2) Gambar 2. Pengaruh modifikasi pigmen dan lama pemasakan dalam microwave terhadap intensitas warna merah Pengaruh penyimpanan Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis pigmen, cara penyimpanan dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap intensi- tas warna merah dan kuning produk yang, disimpan di dalam refrigerator selama 3 hari. Stabilitas pigmen pada daging rebus yang disimpan secara vakum lebih baik daripada