Centro Universitrio Vila Velha Curso de Medicina Veterinria

KARLA BARBOSA RODRIGUES

HISTAMINA X PESCADO REVISO BIBLIOGRFICA

Vila Velha-ES 2007

Karla Barbosa Rodrigues

HISTAMINA X PESCADO REVISO BIBLIOGRFICA

Trabalho apresentado disciplina de Estgio Medicina supervisionado Veterinria do do Curso de

Centro

Universitrio Vila Velha.

Orientador: Msc. Gilberto Marcos Junior.

Vila Velha-ES 2007

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Agradecimentos

Agradeo a Deus, pois tudo nos dado s nos falta a f. Aos meus pais, que investiram e apoiaram. Minha prima Priscila, que ouviu muitos lamentos e colaborou intensamente para a realizao deste trabalho. Minha tia Zilma que me ouviu com pacincia. As amigas e colegas de curso: Perla, Emilie, Fernanda, rica e Priscilla por compartilharem os surtos, gargalhadas e conhecimentos. Prima Kelly e tia Rosa, por me abrigarem e compreenderem no perodo de estgio supervisionado. Rodolpho Cassani e Monique Ellen, pela ajuda nas tradues. Fabiano Valladares por ter transformado libras em quilos. A professora Krishna, pelos artigos enviados. A professora Graziela, por atender ao telefone e o Messenger quase todas as vezes.Ao professor e orientador Gilberto por conseguir me acalmar. Aos novos amigos da Vigilncia sanitria de Guarapari. E ao Grupo de interesse em pescado, que por muitas vezes me esclareceu dvidas.

Resumo

O pescado a principal fonte de protena de alguns pases costeiros, sendo tambm um excelente alimento do ponto de vista nutricional. Porm, muito perecvel, devendo ser manipulado dentro das exigncias higinico sanitrias a fim de prevenir as toxinfeces alimentares. Dentre as toxinfeces destaca-se a intoxicao por histamina que provm da ingesto de peixes que contenham altos nveis de histidina livre, como os pertencentes s famlias Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae e Scombresosidae. Alm de prejuzos sade humana, a intoxicao histamnica levou a Comunidade Europia a criar barreiras para as importaes dos produtos pesqueiros brasileiros, fazendo com que algumas empresas, que no conseguiram se adequar, sassem do mercado internacional. O objetivo deste estudo foi destacar a importncia da histamina no pescado, atravs da reviso bibliogrfica desde a sua formao at medidas preventivas, assim como os prejuzos causados por esta na sade pblica. Quando os peixes so expostos a condies de tempo/temperatura abusivos, as bactrias naturalmente presentes em brnquias, pele, intestino e na cavidade abdominal se multiplicam dando origem a enzima histidina descarboxilase que por sua vez promove a descarboxilao da histidina livre em histamina. A grande dificuldade em combater a proliferao bacteriana no pescado advm do fato de que h bactrias formadoras de histamina que so classificadas como haloflicas, psicrotolerantes e anaerbias facultativas, ou seja, conseguem crescer nos meios mais utilizados para conservao do pescado. Dentre estas bactrias, as mais apontadas como responsveis pelos altos nveis de histamina so a Morganella morganii, o Proteus vulgaris e o Photobacterium phosphoreum. Pessoas que venham a ingerir grande quantidade de histamina e apresentem dificuldade em metaboliz-la, provavelmente desenvolvero a doena popularmente conhecida como escombrotoxicose, pois antigamente era associada a peixes como Atum e Cavala pertencentes famlia Scombridae. Seu perodo de incubao muito curto podendo variar de minutos a horas, e em casos mais graves a doena pode durar at 24 horas. Seus sinais mais comuns so eritema, prurido e edema principalmente na face e pescoo, acompanhados de vmito e diarria. Geralmente, os pacientes respondem bem aos anti-histamnicos. Uma vez que a histamina formada, no pode ser eliminada mesmo que o peixe seja enlatado, cozido ou tenha recebido qualquer outro tratamento trmico como calor ou congelamento. Contudo, pode-se prevenir a multiplicao mantendo a cadeia de frio em todas as etapas da produo at o consumo, o que faz da preveno um mtodo custoso, mas garante uma vida de prateleira segura. Com este estudo, observou-se que a histamina pode ser formada por vrios fatores e sua presena geralmente indica que houve falhas higinico-sanitrias ou de temperatura/tempo em alguma parte do processamento, o que dificulta relaes internacionais, trazendo perdas econmicas ao pas. Palavras-chave: Bactrias, binmio tempo/temperatura, escombrotoxicose, intoxicao, histamina, pescado.

SUMRIO 1 INTRODUO ______________________________________________________________ 6 1.1 Produo pesqueira brasileira ________________________________________________ 7 1.2 Importncia da histamina na economia mundial _________________________________ 8 2 OBJETIVO ________________________________________________________________ 10 3 REVISO DE LITERATURA _________________________________________________ 10 3.1 Formao da histamina ____________________________________________________ 10 3.1.1 Binmio tempo/temperatura ____________________________________________ 11 3.1.2 Bactrias formadoras de histamina _______________________________________ 12 3.1.2.1. Bactrias haloflicas _______________________________________________ 13 3.1.2.2 Bactrias anaerbias facultativas _____________________________________ 13 3.1.2.3 Bactrias psicrotolerantes ___________________________________________ 13 3.4 Importncia na sade pblica _______________________________________________ 14 3.4.1 Funes da histamina no organismo humano _______________________________ 14 3.4.2 Escombrotoxicose ____________________________________________________ 15 3.4.3 Tratamento __________________________________________________________ 16 3.5 Preveno ______________________________________________________________ 16 3.5.1 Medidas Importantes __________________________________________________ 17 3.5.1.1 Resfriamento rumo ao ponto de congelamento __________________________ 18 3.5.2 Vida de prateleira_____________________________________________________ 19 3.5.3 Deteco da histamina _________________________________________________ 19 3.5.3.1 Avaliao sensorial ________________________________________________ 20 4 CONCLUSES _____________________________________________________________ 20 5 REFERNCIAS_____________________________________________________________ 21

1 INTRODUO

Classificam-se como pescado os animais que habitam a gua doce ou salgada e neste grupo encontram-se peixes, crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e alguns mamferos (BARUFFALDI, e OLIVEIRA, 1998; BRASIL, 1952).

Segundo Kent (1997), o pescado contribui com da disponibilidade de protena de origem animal do mundo e Herrero (2001), relata que em pases costeiros a principal origem protica. Por isso, o pescado considerado parte importante da dieta diria de vrios pases alm de ser destacvel fonte de lucro e moeda externa, gerando empregos (KENT, 1997).

Segundo Santos (2006) e Herrero (2001), o pescado um alimento benfico do ponto de vista nutricional, pois possui caractersticas como:

Grande quantidade de protena de alto valor biolgico e fcil digestibilidade. Sendo que mais de 10% desta protena constituda de Lisina, que quando comparada ao arroz que s apresenta 2,8%, faz com que o pescado seja indicado para complementao de dietas da populao de baixa renda onde predominam os carboidratos;

Rico em aminocidos essncias;

Oferece micronutrientes que raramente so encontrados em alimentos bsicos. Suas gorduras so excelente fonte de vitamina A e D. Tambm contm as vitaminas B1 e B2, Tiamina e Riboflavina respectivamente, fornece ferro, fsforo, clcio e ainda o pescado marinho fonte de iodo;

cidos graxos, que so importantes no desenvolvimento do crebro e corpo tambm so encontrados no pescado, o peixe gordo possui grande quantidade de cidos-graxos poliinsaturados, destacando-se o mega-3. O mega 3, segundo Herrero (2001), uma tima alternativa para constituir a dieta de pases onde h alto ndice de mortes por acidentes cardiovasculares; 6

Herrero (2001), relata ainda que o pescado possui contedo calrico relativamente baixo e efeito benfico na preveno de artrites reumatides, cncer e formao de metstases.

1.1 Produo pesqueira brasileira

Entre os produtos pesqueiros que o Brasil exporta est o camaro com 44%, lagostas com 23% e peixes congelados com 12% do valor total. Dentre os pases importadores destacam-se os EUA, Espanha, Frana, Japo e Portugal respectivamente nesta ordem (SEAP, 2006).

Na tabela abaixo encontra-se a exportao total do Brasil, em dlar e em peso lquido, no perodo de dezembro de 2004 a dezembro de 2006.

Tabela 1. Exportao total do Brasil, em dlar e em peso lquido, no perodo de 2004 a 2006: Perodo 01/2004 a 12/2004 01/2005 a 12/2005 01/2006 a 12/2006 Fonte: SEAP (2006) US$ 416.004.616,00 390.324.352,00 351.504.888,00 Peso lquido (kg) 100.161.395 86.503.596 71.107.100

Os peixes mais exportados em 2006 foram: Corvina e Pargo congelados, Atum fresco e congelado, Tilpia congelada inteira e em fils (SEAP, 2006).

SEAP (2006), destaca ainda que a regio Sudeste responsvel por 10% do valor total de exportaes do pas, e o Esprito Santo ocupa o 8 lugar entre os estados, correspondendo a 3% do valor total nacional.Segundo IBAMA (2005), a produo pesqueira total do estado girou em torno de 18.000 toneladas.

Na tabela abaixo se pode observar a relao, por ordem de produo, as 10 espcies mais pescadas em 2005 no Esprito Santo:

Tabela 2. Relao das 10 espcies mais pescadas no Esprito Santo, no ano de 2005, por ordem de produo: ESPCIE DOURADO ATUM CIOBA CAMARO 7 Barbas PERO PARGO BAIACU LAGOSTA XIXARRO XARU Fonte: IBAMA (2005). PRODUO ANUAL (Kg.) 2.399.630 2.288.721 1.212.668 777.646 771.917 768.167 637.008 527.230 479.591 468.310 PRINCIPAL MUNICPIO PRODUTOR ITAPEMIRIM ITAPEMIRIM VILA VELHA VITRIA MARATAZES MARATAZES MARATAZES MARATAZES VILA VELHA VILA VELHA

1.2 Importncia da histamina na economia mundial

Mesmo com tantas qualidades que o pescado apresenta no se pode esquecer que so alimentos muito perecveis e por isso devem receber ateno especial no manuseio e condies que antecedem a colheita, a fim de prevenir as toxinfeces alimentares. (BARUFFALDI, e OLIVEIRA, 1998).

O Japo o pas que mais consome peixes, portanto o local onde registrado o maior nmero de toxinfeces (Herrero, 2001), sendo a por histamina uma das de maior destaque. Os produtos de pesca que contm nveis elevados de histamina alm de trazerem riscos para a sade humana, interferem no mercado internacional. No ano de 2006 a Unio Europia fechou as portas para as importaes provenientes do Brasil aps constatar em expedio ao pas que existiam falhas graves no manuseio dos produtos da pesca. Devido a estas falhas o peixe se deteriora rapidamente favorecendo elevados nveis de histamina em espcies que tem alto teor de histidina livre, geralmente pertencentes s famlias Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae e Scombresosidae (UNIO EUROPIA, 2005; HUSS, 1997).

A Unio Europia (2005) estabelece que a importao destas espcies de peixes pela Comunidade Europia somente ser autorizadas quando for realizada a anlise dos nveis de 8

histamina e estes no excederem os limites pr-estabelecidos no mesmo. So consideradas condies satisfatrias para a exportao quando os produtos da pesca, que esto associados a um alto teor de histidina, atendem aos seguintes requisitos:

1. O valor mdio observado entre as amostras, for menor ou igual ao valor mnimo permitido que de 200mg/kg;

2. A maioria das unidades que constituem a amostra, obterem resultados situados entre o mnimo (200mg/kg) e o mximo (400mg/kg), ou seja, das nove unidades que compem a amostra, a maioria deve estar com valores dentro da faixa de normalidade;

3. Nenhum dos valores encontrados excederem o limite mximo.

European commission (2006), em misso ao Brasil, observou que no havia nenhuma evidncia de que as verificaes de histamina estavam sendo executadas pelas autoridades competentes brasileiras (SIPAGs - Servios de Inspeo de Produtos Agropecurios), alm de a legislao brasileira, BRASIL (1997), no incluir a famlia Engraulidae e no determinar o mnimo de nove amostras para serem testadas e consultadas por anlises de Fluorometria em vez do mtodo de Cromatografia Lquida de Alta Eficincia (CLAE) de acordo com exigncias da Comunidade Europia. Ento no dia 22 de Junho de 2006, houve uma reunio com as Autoridades Competentes Centrais (ACCs), como a Diviso de Inspeo de Pescado e Derivados" (DIPES), onde os dados e concluses foram apresentados, e as ACCs se comprometeram a cumprir as seguintes orientaes:

a) Dentro do prazo de 25 dias teis aps o recebimento do relatrio, as autoridades competentes deveriam fornecer um plano de ao detalhado com o prazo de concluso das implantaes de recomendaes para os produtos de pesca que pretendem ser exportados para a Unio Europia (EUROPEAN COMMISSION, 2006).

b) Informar a Comisso Europia sobre o estgio da execuo das medidas includas no plano de ao a cada seis meses, at que todas elas tenham sido realizadas por completo. 9

European Commission (2006), conclui ento que as exportaes para a Unio Europia ficam vetadas at que as medidas preventivas e corretivas apropriadas sejam empreendidas pelas autoridades brasileiras em todo territrio nacional e assim, o risco potencial de intoxicao em humanos seja descartado.

Atualmente sabe-se que as exportaes continuam acontecendo, porm a logstica necessria e os altos custos das anlises afastaram algumas empresas do mercado (informao verbal). 1

2 OBJETIVO

O presente estudo objetivou realizar uma reviso bibliogrfica acerca da importncia da histamina no pescado, sua formao, preveno e controle, bem como sua relevncia nos prejuzos sade pblica e cadeia produtiva de 2006 em diante.

3 REVISO DE LITERATURA 3.1 Formao da histamina O aminocido histidina sofre descarboxilao no organismo atravs da enzima histidinadescarboxilase, dando origem a uma amina primria chamada histamina (XAVIER, RIGHI e BERNARDI, 2007). Alguns tipos de peixes que contm as carnes relativamente escuras (CHEFTE e CHEFTEL, 1999.) como os da famlia Scombridae (Cavalas, Cavalinhas, Atum, Bonito) e outros como Anchova e Sardinha, apresentam concentraes elevadas de histidina em sua musculatura (CHEFTE e CHEFTEL, 1999; HERRERO 2001). Parte da histamina provm da autlise microbiana, principalmente da famlia das enterobactrias (HERRERO 2001). A manipulao do pescado fora das condies ideais de refrigerao permite que bactrias contaminantes consigam se multiplicar e promover a descarboxilao da histidina em histamina,

Informao obtida por e-mail recebido de Francisco Abrao Gomes de Oliveira Neto, assessor tcnico da Secretaria Especial de Aqicultura e Pesca (SEAP), no dia 26 de Outubro de 2007.

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pois em seu crescimento algumas bactrias produzem a enzima histidina descarboxilase. (XAVIER, RIGHI e BERNARDI, 2007; FDA, 2001a).

3.1.1 Binmio tempo/temperatura

Segundo FDA (2001a), a histamina formada em conseqncia do abuso do binmio tempo/temperatura em certas espcies de pescado, ou seja, quando o pescado exposto a altas temperaturas por muito tempo.

As bactrias formadoras de histamina so capazes de crescer e de produzir a histamina sob uma larga escala de temperatura. Entretanto, o crescimento mais rpido em temperaturas muito elevadas como 21,1C, do que em temperaturas de elevao moderada como 7,2C, e ainda mais rpido em temperaturas perto de 32,2C (FDA, 2001a).

FDA (2001a), tambm garante que a histamina geralmente o resultado da decomposio em alta temperatura do que da decomposio em longo prazo, que ocorre em temperaturas um pouco menores, o que confirmado por ECONOMOU (2007).Este ltimo, exps o Atum a altas temperaturas por curtos perodos de tempo. Concentraes potencialmente txicas de histamina (67-382mg/kg) foram encontradas no msculo do atum armazenado a 0-2C por 12 dias e exposto a 30C por 2 horas diariamente. J quando foi armazenado a 6-7C, e elevado mesma temperatura abusiva, os nveis encontrados foram de 544,5-4156,6mg/kg que so considerados altamente txicos.

FDA (2001a), diz que em algumas prticas de captura, tais como o espinhel, a morte pode ocorrer antes que o peixe seja removido da gua. Sob estas condies ruins, a formao da histamina pode comear antes mesmo que o peixe seja armazenado na embarcao. Isso pode se agravar se o peixe permanecer na linha aps a morte, gerando um aumento em sua temperatura interna, chegando a uma escala mais favorvel para o crescimento das bactrias formadoras de enzima.

Confirmando a influncia da temperatura de armazenamento, Shin-Hee et al (2000), apontam que a 25C a Morganella morganii produziu os mais altos nveis de histamina no Atum. 11

3.1.2 Bactrias formadoras de histamina

Shin-Hee (2001) e FDA (2001a) concordam que as linhagens bacterianas que geralmente so associadas com o desenvolvimento da histamina esto comumente presentes no ambiente martimo. Estas bactrias existem naturalmente nas brnquias, pele, intestino e na cavidade abdominal do peixe vivo de gua salgada, sem causar dano aos mesmos. Shin-Hee (2001), diz ainda que a Morganella morganii a mais prevalente e produtiva bactria formadora de histamina, seguida pelo Proteus vulgaris. Aps a morte, os mecanismos de defesa dos peixes inibem o crescimento bacteriano, mas no por muito tempo, ento as bactrias voltam a crescer e produzir a histamina.

Baruffaldi e Oliveira (1998) citam que as bactrias formadoras de histamina podem ser desativadas (no destrudas) com o congelamento e tanto a enzima, quanto as bactrias podem ser inativadas com o cozimento. Todavia, HUSS (1997) relata que uma vez que a histamina formada, no pode ser eliminada mesmo que o peixe seja enlatado, cozido ou tenha recebido qualquer outro tratamento trmico como o calor ou congelamento. Isso se confirma com o resultado obtido por CASTRO, MRSICO e CLEMENTE (2003), que descrevem que no Atum enlatado, foi encontrado nvel de 12,5mg/100g atravs do mtodo quantitativo fluorimtrico. Por esta razo, para que ocorra formao de histamina adicional necessrio que acontea uma recontaminao dos peixes com as bactrias formadoras de enzima. Isto faz com que o desenvolvimento da histamina seja mais provvel em peixes crus (FDA, 2001a).

FDA (2001a), relata que aps a formao da enzima histidina descarboxilase, a histamina pode continuar sendo produzida nos peixes, mesmo que as bactrias no estejam mais ativas. A histidina descarboxilase pode ser ativada em temperaturas prximas da refrigerao e provavelmente permanece estvel quando o peixe est congelado, porm, pode ser reativada muito rapidamente aps o descongelamento. Por este motivo BRASIL (1952), diz que uma vez descongelado o pescado no pode ser recolhido para as cmaras frigorficas novamente, ou seja, no deve ser re-congelado.

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FDA (2001), garante que a eviscerao e a remoo das brnquias de maneira higinico-sanitria adequada podem reduzir, mas no eliminar, o nmero de bactrias formadoras de histamina. Caso contrrio, estas etapas podem acelerar o processo do produo da histamina nas pores comestveis dos peixes, pois com a eviscerao ou filetagem, a carne dos peixes pode ser diretamente exposta s bactrias formadoras da histidina descarboxilase.

3.1.2.1. Bactrias haloflicas

De acordo com FDA (2001a), algumas das bactrias formadoras da enzima histidina descarboxilase so haloflicas (tropismo pelo sal), por isso continuam a serem suspeitas do desenvolvimento da histamina mesmo em produtos de peixes salgados e defumados. Esta suspeita confirmada por Peconek (1997), quando chega concluso de que pode ocorrer um aumento significativo nos nveis de histamina durante o armazenamento dos arenques salgados temperatura ambiental, por dois meses em 20C. HUSS (1997), mostra que mesmo no sendo muito resistente ao NaCl, a M. morganii consegue se desenvolver em meios com at 5% de NaCl. Segundo Morii e Kasama (2004), o Photobacterium phosphoreum capaz de produzir a enzima histidina descarboxilase em culturas com 5% de NaCl armazenadas a 7C.

3.1.2.2 Bactrias anaerbias facultativas

Moreti (2007) descreve que outras bactrias so anaerbias facultativas, ou seja, utilizam oxignio em seu metabolismo, mas tambm conseguem crescer na ausncia de oxignio, fato que explica a formao de histamina em peixes embalados em atmosfera modificada, como mostrado por Emborg, Laursen e Dalgaard (2005), onde a maioria das bactrias que formavam a microbiota de decomposio do atum fresco embalado em atmosfera modificada com 60% de CO2 e 40% de N2 eram similares Morganella morganii e deram origem mais de 5000 mg/kg de histamina aps 24 dias armazenados temperatura de 1,7C.

3.1.2.3 Bactrias psicrotolerantes

So bactrias que podem se desenvolver bem em temperaturas baixas como as de refrigerao 13

(SILVA, 2000). Neste grupo, destaca-se a Morganella morganii, que foi apontada por Emborg e Dalgaard (2006), como a provvel produtora de histamina no Atum defumado a frio com 4.4% de gua quando armazenado por 24 horas 5C e o Photobacterium phosphoreum, que segundo Emborg, Laursen e Dalgaard (2005), foi responsvel pela produo de nveis txicos de

histamina, entre 2050mg/kg e 4250mg/kg, em Atum naturalmente contaminado, embalado a vcuo e armazenado a 2C. Neste sentido, Santos (1995), aponta a presena do do P. phosphoreum como sendo o principal formador de histamina em baixas temperaturas.

3.4 Importncia na sade pblica

O envenenamento por histamina transformou-se em um problema mdico em quase todo o mundo, sendo provavelmente a causa mais comum do envenenamento por peixes, embora frequentemente seja erroneamente diagnosticado como infeco por Salmonella e o mecanismo da intoxicao no esteja completamente esclarecido (LEHANEA e OLLEYB, 2000; RUSSEL e MARETC, 1986).

De acordo com FDA (2001a), quando a histamina ingerida em grande quantidade pode causar doena no consumidor. Na maioria dos casos em que a histamina provocou intoxicao, o nvel estava acima de 200 ppm, e algumas vezes maior que 500 ppm. Segundo Herrero (2001), a intoxicao mais freqente no vero, sendo que no pescado fresco est sempre associada contaminao fecal.

3.4.1 Funes da histamina no organismo humano

Xavier, Righi e Bernardi (2007) dizem que quando a histamina liberada, seus efeitos fisiolgicos ou patolgicos so promovidos atravs da ligao com diversos receptores de superfcie localizados em diversas clulas-alvo. A ligao com estes diferentes receptores pode ocasionar vrias funes, como:

Vasodilatao arteriolar (onde esto envolvidos os receptores H1 e H2)

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Aumento da permeabilidade dos capilares (receptor H1 o principal envolvido)

Secreo cida gstrica (receptor H2)

Broncoconstrio (receptor H1)

Bradicardia ou Taquicardia (receptor H2)

Participao em reaes alrgicas como rinites, alergia alimentar, a picada de insetos ou medicamentos, atopia e tambm participa de reaes anafilticas.

Quando se ingere carne de peixe que contenha nveis elevados de histamina, em poucos minutos a algumas horas, desenvolve-se um quadro txico conhecido como escombrotoxicose (XAVIER, RIGHI e BERNARDI, 2007; HERRERO 2001)

3.4.2 Escombrotoxicose

Esta intoxicao foi historicamente designada de envenenamento por escombroides, pois era frequentemente associada a peixes como Cavala e Atum, pertencentes famlia dos Scombridae (HUSS, 1997).

De acordo com CVE (2006), todas as pessoas so sensveis escombrotoxina, porm em pessoas idosas, enfermas ou sendo medicadas com Isoniazida ou Doxiciclina, que dificultam a metabolizao da histamina no fgado, esto sujeitas aos sintomas mais graves. Seu perodo de incubao muito curto, podendo variar de alguns minutos a algumas horas. Esta doena tem carter benigno e pode ter durao de algumas horas, em casos mais leves e at mais de 24 horas em casos mais graves. HUSS (2001); TAYLOR (1989) e CVE (2006), relatam que os sinais costumam durar de quatro a seis horas. Segundo Xavier, Righi e Bernardi, (2007); Herrero (2001); Taylor, Stratton e Nordlee (1989) e Russel e Maretc (1986), os sinais clnicos so semelhantes ao de um quadro alrgico imunomediado pela IgE dos alimentos, sendo os mais freqentes: 15

Cutneos (principalmente face e pescoo): Eritema, urticria, edema e prurido;

Trato gastrointestinal: Nuseas, vmito e diarria;

Neurolgicos: Formigamento e sensao de queimadura na boca, dores de cabea e ansiedade;

Nos casos mais graves: Insuficincia respiratria, hipotenso e choque anafiltico.

3.4.3 Tratamento De acordo com Russel e Maretc (1986), todos os casos de escombrotoxicose foram autolimitantes, sendo que em casos mais graves a medicao anti-histamnica pode ser necessria. Os antagonistas do receptor H1 so os mais recomendados tanto para tratamento quanto para preveno e os pacientes geralmente respondem bem (RUSSEL E MARETC, 1986; LORETE, 2007).

3.5 Preveno

A preveno consiste basicamente em se manter a cadeia de frio (baixas temperaturas) desde a captura do pescado at o consumidor final, o que gera um custo elevado (GAVA, 1998). Para entender melhor a cadeia de frio, necessrio saber que, segundo BRASIL (1952):

O pescado reservado ao consumo sem ter sido submetido a qualquer processo de conservao que no o gelo, considerado fresco.

O pescado considerado resfriado aquele que foi corretamente mantido no gelo alcanando a temperaturas entre -0,5 a 2C.

O pescado congelado aquele que foi tratado por processos adequados de congelamento cuja temperatura no seja superior a -25C. 16

3.5.1 Medidas Importantes

De acordo com FDA (2001a); HUSS (1997) e Gava (1998), o elemento mais importante de toda a estratgia para impedir a formao de histamina o resfriamento rpido dos peixes imediatamente aps a morte, principalmente para peixes grandes e peixes que foram expostos ao ar ou a guas mais mornas. Nestes casos FDA (2001a), recomenda:

Os peixes devem ser colocados no gelo, ou ento gua do mar ou salmoura refrigerada, a 4,4C ou menos, dentro de 12 horas aps a morte; ou serem colocados na gua do mar ou na salmoura a 10C ou menos, refrigerados dentro de 9 horas aps a morte; Porm ShinHee et al (2001), relatam que foram encontradas 106UFC/g de bactrias anaerbicas formadoras de histamina no msculo de peixes armazenados a 4 C, que em 14 dias de armazenamento a esta mesma temperatura, os nveis chegaram a 57,4 UFC/100g.

Peixes expostos a temperaturas do ar ou de gua acima de 28,3C, ou peixes grandes (acima de 9 kg) que forem eviscerados a bordo antes de refrigerados, devem ser colocados no gelo (inclusive a cavidade abdominal do atum deve ser preenchida com gelo) ou na gua do mar ou salmoura a 4,4C ou menos, refrigerada dentro de 6 horas aps a morte;

Peixes acima de 9 kg que no foram eviscerados a bordo antes de resfriados, devem ser resfriados a uma temperatura interna de 10C ou menos, dentro de 6 horas da morte.

Para minimizar o risco de desenvolvimento adicional de histamina, atravs da inativao das bactrias formadoras da enzima histidina descarboxilase, recomenda-se o congelamento do pescado a -15C e o armazen-lo nestas condies por tempo prolongado (24 semanas, por exemplo). Com o cozimento pode prevenir-se este desenvolvimento atravs da inativao da prpria enzima. A recontaminao com bactrias formadoras e um significante abuso de temperatura, como j citados anteriormente, so necessrios para a formao da histamina sob essas condies e so pouco provveis de ocorrer caso o pescado seja processado em condies higinico-sanitrias satisfatrias (FDA, 2001a; BRASIL, 1980).

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Neste sentido Szpilman (1996), diz que o consumidor deve dar preferncia para aquisio de peixes de vendedores varejistas que tenham como prtica o armazenamento do pescado em recipientes adequadamente refrigerados.

3.5.1.1 Resfriamento rumo ao ponto de congelamento

FDA (2001a), relata que o resfriamento rumo ao ponto de congelamento desejvel para proteger contra o desenvolvimento da histamina em baixa temperatura a longo prazo e tambm aumentar significativamente a vida de prateleira dos peixes. O tempo necessrio para se reduzir temperatura interna dos peixes aps sua captura depende de uma srie de fatores, como: O mtodo da captura;

O atraso em remover os peixes do espinhel pode diminuir consideravelmente o tempo restante at o resfriamento e permitindo que alguns peixes aqueam-se aps a morte;

A quantidade de peixes apreendidos quando se utiliza o cerco ou em espinhel pode exceder a capacidade da embarcao de resfriar os produtos rapidamente;

O tamanho dos peixes;

O mtodo de resfriamento;

Como conseqncia de uma reduo na rea de contato e transferncia de calor, sabe-se que o gelo sozinho leva mais tempo para resfriar os peixes do que o gelo triturado, gua do mar ou salmoura refrigerada; A capacidade dos sistemas de refrigerao da gua do mar/salmoura na embarcao ou a quantidade de gelo disponvel devem ser apropriadas para a quantidade de pesca.

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O mesmo autor defende que, uma vez resfriados, os peixes devem ser mantidos o mais perto possvel do ponto de congelamento (ou mantidos congelados) at o momento de serem consumidos. Deve-se minimizar a exposio temperatura ambiental. Este tempo permissvel de exposio dependente primeiro da velocidade com que os peixes foram resfriados a bordo da embarcao pesqueira e se estes foram previamente congelados na mesma.

Estas medidas impediro a formao rpida da enzima histidina descarboxilase, e so de grande valia, pois uma vez que esta enzima formada, o controle do perigo improvvel (FDA, 2001a).

3.5.2 Vida de prateleira

Dependendo do mtodo de colheita, da manipulao a bordo e das exposies ao tempo/temperatura durante todo o processo, os peixes formadores de escombrotoxina podem ter uma vida de prateleira segura (antes que os elevados nveis de histamina sejam formados). A vida de prateleira segura prevista bastante reduzida, podendo durar apenas cinco a sete dias, quando o peixe exposto a temperaturas superiores a 4,4C. Por este motivo o pescado no deve ser exposto a temperaturas acima de 21C aps o resfriamento a bordo da embarcao por qualquer razo (FDA, 2001a).

3.5.3 Deteco da histamina

FDA (2001a), descreve que os testes qumicos so eficazes para detectar a histamina na carne do pescado, porm a quantidade de amostras requeridas para validar os testes grande, o que faz com que os testes no sejam garantia de que o perigo est controlado. FDA (1998) e FDA (2001a), indicam que como a histamina no est uniformemente distribuda na carne dos peixes decompostos, foi estabelecido um nvel de orientao de 50ppm, indicando que se uma poro contm este valor, possvel que outras pores excedam 500ppm.

Contudo, segundo MIETZ e KARMAS (apud SOARES et al, 1998) e FDA (2001b) devem ser realizados estudos para detectar e quantificar a presena de outras aminas biognicas como, 19

putrescina, cadaverina, espermina e espermidina, capazes de potencializar o efeito txico da histamina, e tambm causarem intoxicao, pois como foi concludo por FDA (2001a), os teores de histamina encontrados (1,37 mg/100 g) no causariam, por si s, intoxicao histamnica.

3.5.3.1 Avaliao sensorial

De acordo com FDA (2001a), um meio eficaz de identificar os peixes que foram sujeitos a circunstncias abusivas a avaliao sensorial. Atravs desta consegue-se sentir os odores gerados pela decomposio, o que indica que o peixe foi abusivamente exposto ao binmio tempo/temperatura. Porm, o controle sensorial sozinho no eficaz para o controle da formao da escombrotoxina, pois os odores podem no estar presentes caso tenha sido submetido decomposio de alta temperatura. J os resultados obtidos no Soares et al (1998), sugerem que a avaliao sensorial no til como critrio de avaliao para todos os peixes. O que justificado por URCH (1993), que descreve que a avaliao sensorial uma interpretao pessoal, ou seja, um consumidor no vai avaliar as propriedades organolpticas da mesma forma que outro.

Emborg e Dalgaard (2006) mostraram que quando as bactrias produtoras de cido ltico dominaram a microbiota do Atum defumado a frio, no foi observada formao de histamina em quantidade significante no perodo de 40 dias a 5C e 16 dias a 10C. Portanto, os peixes com propriedades organolpticas alteradas no tm obrigatoriamente altos teores de histamina.

4 CONCLUSES

Com a presente reviso bibliogrfica a respeito da histamina no pescado, o estudo conclui que:

Vrios so os fatores que contribuem em sua formao;

Sua presena oferece singular importncia na qualidade do pescado, onde acarreta prejuzos sade do consumidor e cadeia produtiva;

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Sua presena indica baixa qualidade tecnolgica (abuso do binmio tempo x temperatura) na captura, conservao e comercializao do pescado;

Sua presena impede relaes comerciais principalmente com os paises membros da Comunidade Europia, acarretando em prejuzos cadeia produtiva e economia nacional;

Sua preveno e controle se do por medidas higinico-sanitrias e tecnolgicas no que diz respeito ao controle da cadeia de frio.

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