UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞIMEDICINĂ VETERINAR
Fise tehnologice
Student:Dongolo Timea KingaCluj – Napoca , 2012
Fisa Tehnologica pentru Oua Umplute
Grupa de preparate:
Gustari reci
Ouale umplute
fac parte din grupa preparatelor care sunt usor digestibile seservesc reci, in cantitati mici, avand rol de a influenta apetitul consumatorilor. Oualecontin fosfolipide si vitaminele A, D, E, B1.Se constata un raport echilibrat intre factorii nutritive din component gustarilor,dar nu au un aport nutritive substantial in organism, intrucat sunt servite in cantitatimici.Condimentele adaugate , confera preparatelor arome specifice si gust placut ,favorizand digestia .
Ingrediente:
- oua 5 buc- pate de ficat 300-400 g- mustar 1 lingurita- sare 10-15g- piper 10-15g- iaurt cateva linguri- ulei
Indici de calitate a materiilor prime:
Stabilirea gradului de prospetime a oualor se face prin: metode organoleptice, proba solutiei de sare, proba la fierbere.Metoda organoleptica: la examinarea aspectului exterior, oul proaspat prezintacoaja mata, porii vizibili. Oul vechi prezinta coaja lucioasasi porii stersi. La examinareaaspectului interior, la oul proaspat se observa cele trei straturi ale albusului, galbenusulisi mentine forma sferica globulara in pozitie central, iar mirosul este placut. La oulvechi albusul este lichefiat, iar galbenusul nu isi mentine forma sferica.Proba la fierbere: oul proaspat, fiert tare, la sectionare perpendicular pe axa oului,galbenusul trebuie sa fie plasat la mijlocul albusului. La oul vechi galbenusul este plasat catre extremitatea albusului.Proba solutiei de sare ( cu o concentratie de 20 % sare ): oul proaspat cade la partea inferioara a vasului , oul vechi pluteste la suprafata apei sarate , in pozitieorizontala , iar oul cu o prospetime indoielnica pluteste la mijlocul apei sarate din vas .
Pate-ul
are o consistente fina , unguenta ; in sectiune prezinta o masa omogena sifin maruntita , nesfaramicioasa de culoare cenusiu pana la roz palid, se admite un stratsubtire de grasime si jeleu de max . 0, 5 cm pe suprafata produsului . Gustul si mirosulacestuia este potrivit de sarat , cu aroma pronuntata de condimente , fara gust si mirosstrain .
Mustarul: pasta fina, omogena, culoare galben inchis, gust nu foarte intepator.
Sarea
se prezinta sub forma de granule uniforme, curate, fara miros strain,culoare alb cenusiu, fara impuritati, gust sarat.
Piperul
se prezinta sub forma de bobite sferice, uniforme, de culoare alb cenusiu,fara impuritati, gust picant, iute, miros specific.
Iaurtul
se prezinta ca un coagul compact, omogen, fara eliminare de zer, gust placut dulce-acrisor, aroma caracteristica.
Uleiul
este un lichid vascos, limpede, de culoare galben auriu, fara suspensii sauimpuritati, gust de seminte de floarea soarelui, specific, fara gust si miros de ranced.
Ustensile folosite:
Acestea sunt:planseta din lemn, cutit inox, lingura de lemn, lingurita, vas pentrufierberea oualor.castron inoxidabil , farfurii , cutit ,servetel de bucatarie.
Operatii pregatitoare:
Ouale sunt spalate, dezinfectate cu solutie de cloramina, spalate din nou pentruindepartarea surplusului de solutie, se fierb 10-15 min, se curate de coaja, se taie in jumatati si se scot galbenusurile.Se pregateste pate-ul pentru desfacere .
Tehnica prepararii:
Pasta de umplere se prepara astfel: galbenusurile se amesteca cu ulei, se adauga pateul si mustarul, se condimenteaza cu sare si piper si se amesteca pana cand seomogenizeaza compozitia.Se umplu jumatatile de oua cu pasta de umplere, apoi se aseaza pe un platou, incare s-a asezat in prealabil maioneza amestecata cu iaurt.
Indici de calitate a oualor umplute :
Aspectul oualor umplute este definit de forma produsului ( oualor ) , umplereacompleta fara goluri de aer , elemente de decor bine fixate .Culoarea – specifica materiei prime proaspete , armonie perfecta a culorilor .Consistenta – corespunzatoare materiilor prime proaspete , pasta cu consistentacorespunzatoare pentru turnare si mentinerea formei date prin turnare .Gust si miros – placut , specifice elementelor din componenta , gust putin picant,fara gust si miros strain .Gramaj – corespunzator , specific sortimentului .
Mod de prezentare si servire:
Se aseaza pe platou, aranjate cat mai estetic, alaturi de alte sortimente de gustarireci.Se servesc la inceputul mesei, sau intre mesele principale, in cantitati mici.
Search History:
Result 00 of 00
00 results for result for
p.
Recommended
More From This User
Notes
Load more
