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MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR- Boas Práticas na preparação de alimentos para Idosos

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR- Boas Práticas na preparação de alimentos para Idosos

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Projecto financiado pela Fundação Calouste Gulbenkian

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
[em revisão]

Boas Práticas na preparação de alimentos para Idosos

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
BOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

índice

Enquadramento 1. Higiene na manipulação de alimentos

1 2 3 4 5 6 7 7 8 8 9 9 9 9 9 9 10 11 12 12 13

1.1. Higiene pessoal 1.2. Higiene das instalações e dos equipamentos 2. Preparar e servir refeições seguras

2.1. Comprar os aliment
Projecto financiado pela Fundação Calouste Gulbenkian

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
[em revisão]

Boas Práticas na preparação de alimentos para Idosos

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
BOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

índice

Enquadramento 1. Higiene na manipulação de alimentos

1 2 3 4 5 6 7 7 8 8 9 9 9 9 9 9 10 11 12 12 13

1.1. Higiene pessoal 1.2. Higiene das instalações e dos equipamentos 2. Preparar e servir refeições seguras

2.1. Comprar os aliment

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MANUAL DE HIGIENE ESEGURANÇA ALIMENTAR
[em revisão]
Boas Práticas na preparaçãode alimentos para Idosos
Projecto financiado pelaFundação Calouste Gulbenkian
 
índice
MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
BOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS
Enquadramento11.Higiene na manipulação de alimentos2
1.1.Higiene pessoal31.2.Higiene das instalações e dos equipamentos4
2.Preparar e servir refeições seguras5
2.1.Comprar os alimentos62.2.Armazenar os alimentos:7- Na despensa7- No frigorífico8- No congelador82.3.Preparar as refeições:9- Descongelar9- Cozinhar9- Refrigerar9- Reaquecer92.4.Servir as refeições9
3.Limpeza e Desinfecção10Glossário11Anexos 12
Tabela 212Tabela 313
 
ENQUADRAMENTO
Toxinfecções alimentares
MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
BOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS
Toxinfecções alimentares
Muitos dos casos de diarreia, de vómitos e de mal estarde que sofremos são toxinfecções alimentares (vulgarmenteconhecidas como “intoxicações”), causadas pela presen-ça de bactérias e de outros microrganismos nos alimentosque consumimos. A gravidade das toxinfecções alimen-tares é variável, podendo os sintomas desaparecerrapidamente ou então progredir para situaçõesgraves e, em algumas circunstâncias, até fatais.Todos os alimentos contêm, normalmente,vários tipos de microrganismos que sãoseres muito pequenos, apenas visíveiscom a ajuda de um microscópio. Algunsmicrorganismos são úteis intervindo naprodução de determinados alimentos,como o iogurte, os queijos, a cerveja eo pão, enquanto que outros são prejudiciaispara a vida humana, deteriorando os alimentos e provo-cando doenças.No final deste manual, as Tabelas 2. e 3. indicam algunsdestes microrganismos prejudiciais, bem como os alimentosonde podem desenvolver-se e de que forma podemos eliminá-los ou prevenir o seu desenvolvimento.Algumas pessoas, nomeadamente as crianças, as grávidas,os idosos e os doentes, apresentam um maior risco de contrairestas doenças. No caso dos idosos, este risco acrescido re-sulta principalmente de enfraquecimento dos sistemas naturaisde defesa do nosso organismo e de uma alimentação, emalguns casos deficiente.Cada pessoa tem uma capacidade diferente de combater asdoenças através do seu sistema imunológico – que é o meca-nismo de defesa mais importante do nosso corpo. Com oavançar da idade este sistema vai envelhecendo e perdendoactividade. Ao envelhecimento está também muitas vezesassociado um aumento do consumo de medicamentos, quese pode reflectir na diminuição da acidez do estômago e daflora intestinal, reduzindo as defesas contra este tipo de doenças.A nutrição menos cuidada é um outro factor de risco e resultade factores como a solidão, problemas físicos e financeiros,o sedentarismo, ou mesmo pelo facto dos mais idosos viveremem casa própria sem apoios específicos, ou então em institui-ções para a terceira idade onde nem sempre a dieta alimentaré a mais indicada.
Como prevenir astoxinfecções alimentares?
Um número muito reduzido de erros no manuseamento dosalimentos é responsável por uma percentagem elevada detoxinfecções alimentares.Alguns cuidados na compra, na preparação e no armazena-mento dos alimentos poderão reduzir o número elevado destasdoenças.
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