ndrum tor

prof. Dubei Tania

Absolvent
Sarateanu Felix

-Liceu clasa a XII a ruta direct ,, Tehnician analize produse alimentare

- 2008-

TEMA :

Controlul calit ii produselor lactate acide:

IAURT

analiza organoleptic (aspect , consisten , culoare , miros, gust ) analiza fizico- chimic (gr sime , substan uscat , aciditate ) analiza microbiologic (germeni patogeni ,bacterii coliforme)

Tema.pag 1 Argument..pag 3 Cap I -Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea Iaurtului pag 6 Cap 2- Tehnologia de fabricare a laptelui pag 11 Schem tehnologic .pag 11 Descrierea opera iilor schemeipag 12 Cap 3- Controlul de calitate a laptelui.pag 14 Prezentarea caracteristicilor calitative conform standardelor.pag 14 Analize propriu-zise..pag 16 Bibliografie..pag 22 ANEXE Anexa I -Preciz ri metodologice privind elaborarea proiectelor Anexa II- Schema tehnologic de ob inere a iaurtului prin procedeul clasic Anexa III Vana de pasteurizare Anexa IV - Centrifug

Istoria iaurtului

Iaurtul este un produs alimentar cunoscut i folosit din vremuri str vechi, din Balcani n Asia Central i Orientul Mijlociu. Modul de preparare variaz n func ie de aria cultural , ns to i cei care au consumat laptele fermentat, din antichitate pn ast zi, i cunosc virtu ile ntr-una din cele mai celebre lucr ri de medicin arab , publicat n anul 633, este recomandat folosirea iaurtului mpotriva dizenteriei i a tuturor bolilor inflamatorii ale stomacului, ficatului i intestinului. Folosind o sintagm r mas celebr , medicul arab spune: Cur a i-v organismul de otr vuri distrugndu-le. Produsele din lapte fermentat, i n special iaurtul, formeaz o categorie de alimente importante pentru nutri ia noastr . Pe lng gustul pl cut i valoarea nutri ional , culturile de fermen i activi ai iaurtului au efecte pozitive asupra s n t ii. n plus, iaurtul este o surs de proteine, calciu, fosfor i vitamina B2. n Romnia, Danone a lansat n anul 2006, conceptul de alimenta ie s n toas , variat i echilibrat , explicnd prin brandul Nutriday beneficiile iaurtului.

Odat cu produc ia de iaurt la scar industrial , urmat de cre terea consumului, au ap rut pe pia noi variet i de iaurt: iaurt f r gr sime, iaurt cu fructe, iaurt de b ut, etc. Produsele lactate dietetice sunt produse lacto-acide ce se ob in prin fermentarea laptelui cu culturi de bacterii lactice , n unele cazuri , bacteriile lactice sunt asociate cu unele specii de drojdii , imprimnd o fermenta ie mixt (chefir). Valoarea dietetica a acestor produse se datoreaz modific rii pe care o sufer cazeina , ca urmare a produselor fermentative ce au loc ( precipitare fin i hidroliza par ial ) i care i sporesc digestibilitatea . Tot odat , consumul de produse lactate dietetice produc o ntrebuien are a microflorei intestinale , deoarece bacteriile lactice modifica pH-ul mediului intestinal , determin o inhibare a bacteriilor de putrefac ie d un toare organismului . n ultimul timp , produsele lactate acide si dietetice se asociaz tratamentelor cu antibiotice, deoarece aportul masiv de bacterii lactice reface flora intestinala naturala, distrus de antibiotice.

Propriet ile dietetice men ionate , al turi de valoarea nutritiv i nsu irile gustative ale produselor lactate dietetice au determinat o deosebit extindere i diversificare a acestora. Dintre produsele lactate dietetice mai r spndite sunt: iaurtul , chefirul , i laptele b tut . n produsele lactate acide protida care coaguleaz este cazeina care se g se te n lapte sub forma de fosfocazeinat de calciu. Cazeina se g se te n mai multe forme n jurul fiec rei molecule g sindu-se un strat protector format din K cazein n cazul denatur rii acestui strat cazeina coaguleaz . Coagulare acida a cazeinei este produs de acidul lactic format n urma ferment rii lactozei , coagularea ncepe la un pH de 4.6 , iar coagulul format nu con ine s ruri de calciu ,acide. Cum ar fii: iaurtul , laptele b tut , chefirul ect. Fermenta ia lactic are loc sub ac iunea bacteriilor lactice care fermenteaz glucoza rezultnd acidul lactic .Exemplu de bacterii lactice folosite n ob inerea produselor lactate acide sunt: Streptocoocus lactobacillus , thermobacterium .

Cap. I

MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA IAURTULUI

LAPTE

MATERII PRIME

MAIA

I.LAPTELE
Materia prim de baza pentru industria laptelui o constituie laptele, lichidul alb-g lbui secretat de glanda mamara a mamiferelor i care satisfac toate nevoile nutri ionale ale nou n scu ilor.

A .Compozi ia chimic a laptelui

Din punct de vedere fizico- chimic ,laptele reprezint un sistem foarte complex. El poate fi considerat ca o emulsie de gr sime ntr-o solu ie apoas care con ine numeroase alte substan e unele sub form coloidal (substan e proteice), iar altele n stare dizolvat (lactoza, s ruri , vitamine). Compozi ia chimic a laptelui variaz n func ie de specia animalului produc tor i de numero i al i factori: ras , alimenta ie, vrst etc. Din punct de vedere calitativ, compozi ia diferitelor tipuri de lapte este relativ asem n toare ,ea prezint nsa importante varia ii cantitative n concentra ia unor componen i, ceea ce imprim uneori propriet ti foarte diferite.

Sub raport cantitativ, elementul predominant este apa, care reprezint circa 9/10 din lapte Celelalte elemente constituie substan uscat total (extractul sec total) i reprezint numai 12-13%, unele dintre aceste elemente (gr simea substan ele proteice, lactoza i s rurile minerale) se g sesc n cantit i relativ mari , u or dozabile iar altele (vitamine, enzime etc. ) apar n propor ie foarte redus .

Compozi ia laptelui -ap -87,3% -substan uscat 12,7% din care: -proteine 3,5% -gr sime 3,7% -lactoza 4,8% -s ruri minerale 0,7%
Cazeina-este componentul proteic de baz i reprezint circa 80% din totalul substan elor proteice din lapte , molecula ei con ine pe lng diferi i aminoacizi, fosfor i sulf. Se cunosc mai multe frac iuni cazeinice :E , F ,K. Dintre acestea K cazeina are proprietatea de a men ine complexul cazeinic n forma solubil , prin ac iunea ei de control de coloid de protec ie fa a de celelalte frac iuni cazeinice . Sub ac iunea enzimelor coagulante , K cazeina este degradata iar rolul ei protector nceteaz : n aceste condi ii , complexul cazeinic ( n special E si F cazeina) intra n reac ie cu ioni de calciu , ob inndu-se asfel coagulul din lapte. Cazeina se ob ine din lapte prin precipitarea cu acizi la pH de 4,6 (punctul izoelectric al cazeinei ). n stare pur se prezint ca o pulbere alb , higroscopica far gust i far miros .

LACTOZA- denumita i zaharul din lapte , lactoza este un diglucid (C12H22O11) format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz unite printr-o leg tura monocarbonilic . n laptele proasp t provenit de la animale s n toase lactoza se g se te n propor ie de 4,3-5,7 % (n medie 4,8%) prezen a ei n cantit i mai mici constituie un indiciu a unor afec iunI mamare. Prin hidroliza acid sau sub ac iunea unei enzime, numite lactoz se transforma ntromolecula de glucoz i una de galactoz .

C12H22O11 + H2O lactoz

C6H12O6 glucoz

C6H12O6 galactoz

n continuare ,sub ac iunea microorganismelor, lactoza poate suferi diferite fermenta ii cu aplica ii importante n tehnologia produselor lactate . Astfel ,sub ac iunea bacteriilor lactice ,lactoza este transformat n acid lactic, avnd loc fermentaacid lactic , ia lactic conform reac iei:

2C6H12O6

bacterii lactice

4CH3-CHOH-COOH

PRINCIPALELE COMPONENTE ALE LAPTELUI

II.BACTERIILE SELEC IONATE Preparat specific regiunii Balcanilor, iaurtul este n prezent cel mai r spndit dintre produsele lactate dietetice .Microflora lui este compusa din Streptococcus Thermophilus i Lactobacillus Bulgaricus , care se dezvolt n simbioz imprimnd produsului gust i arome specifice. Maielele lactice sunt culturi formate din una sau mai multe specii de bacterii lactice, cultivate prin nsaman ri repetate pe lapte (maia prima, secundar i ter iar sau de produc ie). Culturile selec ionate sunt livrate de laboratoare specializate, sub forma lichid sau liofilizat (uscat sub vid naintat ,n stare congelat ) acestea din urm sunt preferate culturilor lichide ,datorit num rului mare de bacterii pe care l con in i conservabilita ii lor ridicate. MATERII AUXILIARE - ambalaje III.AMBALAJE Pentru ambalarea produselor lactate acide (iaurt ,lapte b tut ,chefir) se utilizeaz pahare cu capace sigilabile din material plastic. Paharele au diferite forme i capacita i iar confec ionarea acestora se face de c tre mai multe societ i specializate. Paharele din material plastic se exectut din : polipropilena si polistiren prin termosudare sau injec ie .O condi ie obligatorie este ca toate materialele , aditivi coloran i folosi i s aib aviz sanitar pentru utilizarea n industria alimentara. La majoriatea paharelor utilizate , nchiderea se face prin termosudare cu folie de aluminiu peste care mai poate fi aplicat un capac transparent din polietinen , pentru protectia suplimentara a ambalajului cu produs. Paharele au culoare alb , opaca, dar la solicitarea benificiarului pentru ambalarea anumitor sortimente de produse, pot avea i diferite culori (galben , verde , albastru) Imprimarea cu datele prev zute de Norma Metodologic privind etichetarea produselor alimentare, Norma sanitar veterinar i personalizarea ambalajului cu un desen i alte nsu iri concepute special pentru fiecare beneficiar.

Cap. II. TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A LAPTELUI A . SCHEMA TEHNOLOGIC Procedeul clasic de ob inere a IAURTULUI
LAPTE MAIA

RECEP IA

calitativ cantitativ

NORMALIZARE PASTEURIZARE PRER CIRE NS MN ARE REPARTIZARE N AMBALAJE FERMENTARE PRERACIRE DEPOZITARE

Pasteurizarea const n ncalzirea i men inerea laptelui la o anumit temperatur ,

o perioad determinat de timp. Nivelul de timp atins i durata men inerii determina efectul bactericid ob inut (gradul de distrugere a microorganismelor ). Ce tratament termic , pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor sub forma vegetativ (bacterii patogene i microflora banal ) i const n nc lzirea laptelui la temperaturi sub 100 caracteristic acestui tratament sunt modific rile minime n structura i compozi ia laptelui. In produc ie laptele se pasteurizeaza la temperatura de 85-90C cu men inerea 15-30 min. , pentru a asigura o distrugere ct mai complect a microoorganismelor i o cre tere a nsu irilor hidrofile ale cazeinei , ceea ce influien eaz favorabil asupra consisten ei produsului.

ns m n area laptelui -cu maia specific fiec rui produs se face n propor ie indicat
de procesul de fabrica ie , se recomand un surplus de 0,1-0,2%. n prealabil , stratul superficial al maielei se ndeparteaz , iar maiaua se agit i se dilueaz cu lapte pasteurizat (2-3 ori volumul ei). Pentru o ct mai bun repartizare a maielei n lapte se continu agitarea. ns mn area la iaurt se face la 45C pn la coagularea (3-4 ore) , r cire i p strare la 1-2C.

Fermentarea- impune respectarea cu stricte e a temperaturi i a duratei de

termostatare de 40-42C pn la coagulare (3-4ore) . Se folosesc n acest scop camere de termostat , ncalzite cu are cald sau abur. Momentul final al fermentarii se stabile te organoleptic , n func ie de aspectul coagului , prezen a i aspectul zerului prin determinarea acidit ii sau a pH-ului.

Cap.III Controlul de calitate a laptelui Prezentare caracteristicilor calitative conform standardelor Propriet i organoleptice

Propriet i chimice

Propriet i microbiologice

B. Analize propriu-zise Analize fizico-chimice a) Determinarea continutului de grasime Metoda acid-butirometric (cu butirometrul Gerber) Principiul metodei
Metoda acid-butirometric se bazeaz pe separarea gr simi , n butirometre prin reac ia dintre acidul sulfuric concentrat , cazeina i s rurile de calciu. Procesul de separare a gr simii este favorizat de ac iunea alcoolului amilic , nc lzire i centrifugare .

Aparatur i reactivi -Butirometru pentru lapte - Pipet pentru lapte(de 11 ml) -Pipet de 1ml pentru alcool amilic ob nuit sau automat -Centrifug de tip Gerber cu 800....1200 rot/minut -Acid sulfuric ,densitate relativ 1,815...1,820 , 10,1ml ap disilat + 100 ml acid sulfuric d=1,834 -Alcool izoamilic ,densitatea relativ 0,810...0,812 (temperatura de fierbere 128-130C) Mod de lucru ntr-un pahar Berzelius de 200 ml se introduc cu pipeta 50 ml din proba omogenizat . Se spal pipeta cu 50 ml ap distilat ncalzit la 40-45 , care se introduc treptat n acela i pahar , amestecnd con inutul acestiua cu o baghet de sticl . Se r ce te produsul diluat la 20C , se ia 11 ml cu pipeta pentru lapte i se determin con inutul de gr sime comform metodei acid-butirometric .
n cazul cnd produsul este consistent, se adaug cteva picaturi de amoniac concentrat. Notnd cu N cifra citit pe scara gradat a butirometrului la parte superioar a meniscului avem:

% Gr sime = 2N Principiul metodei Aciditatea liber se titreaz asupra probei bine omogenizat , cu o solu ie de hidroxid de sodiu. Aciditatea se exprim n grade Thrner, care reprezint volumul n ml de solu ie de hidroxid de sodiu 0.1 n necesar pentru neutralizarea acidit ii din 100 ml n cazul produselor lighide sau din 100ml n cazul produselor solide.
Reactivi -Hidroxid de sodiu , (NaOH), SOLU IE 0,1n -Fenoftalein , solu ie alcoolic 1% -Ap distilat , proasp t feart i r cit ,lipsit de CO2

Mod de lucru

2 . Analiza microboilogic Determinarea num rului total de germeni a) Prin determinarea numarului total de germeni se stabile te gradul de contaminare a produsului
Materiale i medii nutritive -Cutii Petri sterile, cu diametrul de 10 cm -Pipete gradate verificate , sterile , de 1 ml i 10 ml , cu subdiviziuni de 0,1 ml i respectiv 1 ml -agar-zer de lapte pepton distribuit n eprubete cte 10 -12 ml -ap de robinetsteril ( se recomand folosirea de solu ie fiziologic pepton 0,1 sau solu ie de clorur de sodiu 0,85% )

Din produsul lactat de analizat , se agit de circa 25 de ori , se ia cu o pipet 1 ml i se introduce ntr-o eprubet steril n care n prealabil s-a introdus 1 ml ap de robinet sterilizat . Din aceast prob se ia cu alt pipet , 1ml i se introduce n lt eprubet care con ine 9 ml ap . n mod analog se ob in dilu ii . ( Se va avea grij ca la fiecare diluare s se schimbe pipeta) n cazul produselor solide , se porne te de le dilu ia 1:10 sau 1:100 , deoarece produsul este n prealabil diluat prin opera ia de solubilizare . Se introduce cte 1ml din fiecare dilu ie , ncepnd cu dilu ia cea mai mare , n cte o cutie Petri , n care se toarn apoi cte 10-12 ml agar topit i r cit la 45-50C . Se omogenizeaz Con inutul , imprimnd cutiilor 5 mi c ri liniare i 5 mi c ri de rota ie , urmate de cte alte 5 mi c ri de rota ie n sensul opus primelor . Pe capacele cutiilor Petri se marcheaz , nainte de ns mn are , proba , dilu ia i data.

Ob inere dilu iilor

ns mn atea

Incubarea
Cutiile Petri cu marerialul ns mn at se introduce cu capacul n termostat numai , dup ce agarul s-a solidificat . Incubarea se face la 37C de 48 ore. Num rarea coloniilor Num rarea se face la max. 4 ore dup expirarea perioadei de incubare . Se vor lua n considerare numai cutiile n care s-au dezvoltat ntre 30 pn la 300 colonii . Dac cutiile corespund la diferite dilu ii dau rezultate cuprinse ntre aceste limite , se iau n considerare numai acelea care dau num rul cel mai ridicat de germeni n unitate de produs . Num rarea coloniilor se face cu ajutorul unei lupe care m re te de la 8 10 ori. Num rul coloniilor din fiecare cutie se nul esc cu num rul frac iei care indic dilu ia respectiv i se ob ine asfel num rul de colonii din 1 ml sau 1g produs. n cazul n care se fac ns mn ri din fiecare dilu ie n paralel , n dou cutii Perti , se face media aritmetric a colonilor crescute n aceste cutii, care apoi se raporteaz la 1 ml sau 1g de produs.

Gradul de contaminare a produsului cu bacrterii coliforme caracterizeaz starea condi iilor igienicosanitare ale procesului de fabrica ie a produsului respectiv. Eprubete con innd 5 ml mediu Kessler Swenarton i tuburi de fermenta ie Pipete gradate, verificate, sterile de 1 ml i 10 ml

b)Determinarea num rului probabil al bacteriilor coliforme Materiale i medii folosite

Ob inerea dilu iilor Din proba de analizat, agit bine de circa 25 de ori , se ia cu pipeta de 1 ml i se introduce ntr-o eprubet steril n care n prealabil se introduc 1 ml ap de robinet sterilizat (dilu ia 1:10). Din aceast prob se oa cu pipeta , 1 ml i se introduce n alt eprubet care con ine 9 ml ap (dilu ia 1:100). n mod analog se ob in i dilu iile 1:1000, 1:10 000, 1:100 000. ns mn area Din fiecare dilu ie se ns mn eaz cte 1 ml inclusiv produsul nediluat n cte 3 eprubete cu medii de cultur , evit nd formarea bulelor de gaze. Incubarea Eprubetele se incubeaz 48 de ore la 37C. Dup primele 24 de ore, se cerceteaz eprubetele pentru a vedea dac s-au produs gaze n tuburile de fermenta ie. Se mai las 24 de ore la 37C dup care incuba ia se consider terminat . n cazul n care nici unadin eprubete nu s-au produs gaze timp de 48 de ore, testul pentru bacterii coliforme este negativ. n cazul n care s-au produs gaze n una sau mai mult eprubete, gazul ocupnd cel pu in 1:10 din mul irea tubului de fermenta ie, testul pentru bacteriile coliforme este pozitiv.

Stabilirea num rului probabli de bacterii coliforme Se examineaz toate epribetele i e ns mn eaz cu + acelea n care s-au produs gaze ca n exemplul din tabelul 3.