KARAKTERISTIK SUSU

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Kimia Bahan Makanan yang dibina oleh Ibu Evi Susanti, S.Si., M.Si

Oleh Kelompok 2 / Offering AA Janiar Anugraini R. Erviyana Rahmawati Effa Rahma Pratiwi Ria Ari Agustin Arum Setyaningsih Wiwik Widiawati (208331411985) (208331413099) (208331413102) (208331413103) (208331413107) (208331417387)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN KIMIA Desember 2011

BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Saat ini susu sapi banyak dikonsumsi dan telah memasyarakat. Dalam menu seharihari susu sapi dipakai sebagai bahan penyempurna dalam menu empat sehat lima sempurna. Selain itu, susu sapi juga berperan sebagai bahan tambahan atau pelengkap dalam proses pembuatan makanan maupun penyajian makanan. Susu sapi merupakan minuman yang menyehatkan karena kandungan gizi dan asam aminonya yang lengkap. Banyak sekali manfaat bagi tubuh apabila kita mengkonsumsi susu sapi. Namun, sepertinya masyarakat belum mengetahui dengan benar mengenai karakteristik susu sapi sehingga belum memanfaatkan susu sapi dengan baik, baik sebagai bahan penyempurna dalam menu empat sehat lima sempurna maupun sebagai bahan tambahan atau pelengkap makanan. Dalam hal ini, yang perlu diketahui adalah definisi susu sapi, sifat-sifat fisika dan kimia, serta kandungan gizi yang terkandung di dalam susu sapi. Kandungan gizi tersebut antara lain laktosa yang berfungsi sebagai sumber tenaga, kalsium yang membantu dalam pembentukan massa tulang, lemak yang menghasilkan energi serta vitamin A, D, E, K, protein yang kaya akan kandungan lisin, niasin, dan ferrum, serta mineral-mineral lain seperti magnesium, seng, dan potassium. Dengan demikian perlu dipaparkan mengenai karakteristik susu sapi, yang meliputi definisi, sifat-sifat fisika dan kimia, serta kandungan gizi yang terkandung di dalam susu sapi. Dalam makalah ini, karakteristik susu sapi yang dijelaskan merupakan karakteristik susu sapi secara umum. Rumusan Masalah Dari uraian latar belakang tersebut, maka rumusan masalah dalam makalah karakteristik susu sapi, sebagai berikut : 1. Apa definisi susu sapi? 2. Apa saja sifat-sifat fisika dan kimia susu sapi? 3. Apa saja kandungan gizi di dalam susu sapi? Tujuan Berdasarkan rumusan masalah tersebut, maka tujuan dari ditulisnya makalah karakteristik susu sapi adalah 1. Mengetahui definisi susu sapi. 2. Mengetahui sifat-sifat fisika dan kimia susu sapi. 3. Mengetahui kandungan gizi di dalam susu sapi.

B.

C.

BAB II PEMBAHASAN

A. DEFINISI SUSU SAPI Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat (Wikipedia, 2009). Dalam SK Dirjen Peternakan No. 17 Tahun 1983, dijelaskan definisi susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi. Susu segar adalah susu murni yang tidak mengalami proses pemanasan. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat. Susu murni diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen atau bahan lain. Susu merupakan produk pangan yang menjadi sumber utama pemenuhan kebutuhan kalsium (Ca) tubuh (Syarifah, 2007) Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa susu sapi merupakan cairan berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu sapi betina dan salah satu sumber utama pemenuhan kebutuhan kalsium. B. SIFAT FISIK SUSU 1. Warna air susu : Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan sampai dengan kuning keemasan. Dalam jumlah banyak susu keseluruhan terlihat keruh dan dalam lapisan tipis saja terlihat transparan tembus cahaya. Susu yang diambil atau diturunkan kadar lemaknya akan tampak kebiruan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari kasein dan kalsium fosfat. Warna kuning susu karena lemak dan karoten yang dapat larut. 2. Rasa dan bau Susu murni terasa sedikit manis yang disebabkan oleh laktosa. Rasa manis susu merupakan salah satu daya tarik susu terhadap konsumen. Namun tidak semua konsumen memiliki kemampuan yang sama dalam menikmati sebanyak mungkin susu sapi. Hal ini berkaitan dengan kemampuan tubuh untuk menghasilkan enzim lactase yang berfungsi memecah laktosa pada setiap konsumen berbeda. Bahkan ada beberapa konsumen yang tidak dapat mencerna laktosa dalam tubuhnya kelainan ini disebut dengan laktosa intoleran atau defisiensi laktosa. Laktosa intoleran merupakan suatu kondisi dimana tubuh dapat memproduksi enzim lactase yang disebabkan oleh factor usia, genetis, dan penyakit. Enzim lactase berfungsi sebagai pemecah laktosa menjadi monosakarida yang siap diserap oleh tubuh yaitu glukosa dan galaktosa yang akan dipecah oleh bantuan bakteri dalam usus halus. Saat proses fermentasi menghasilkan gas yang dapat mengakibatkan kembung dan rasa sakit di perut. Agi penderita laktosa intoleran laktosa tidak akan dicerna dan tetap berada dalam saluran pencernaan dan tidak terjadi penyerapan air dari feses sehingga pederita mengalami diare. Orang yang mengalami intoleransi laktosa biasanya mempunyai batas toleransi untuk mengonsumsi laktosa. Jika mereka mengonsumsi dalam batas minial maka akan mengalami gejala minimal. Gejala tersebut yakni sakit perut, dan perut kembung serta diare. Penyebab intoleransi laktosa dapat disebabkan oleh factor genetik dimana penderita memiliki lactase yang lebih sedikit dibandingkan orang normal. Selain itu juga dikarenakan factor lain diantaranya : 1. Gastrogenteritis dapat menyebabkan peruraian enzim lactase yang dapat berlangsung bermingguminggu. 2. Infeksi parasit dapat menyebabkan pengurangan jumlah lactase sementaa waktu

3. Defisiasi besi yakni rendahnya asupan besi dapat mengganggu pencernaan dan penyerapan laktosa. Metode diagnosis yang biasa digunakan untuk mendiagnosa intoleransi laktosa sebagai berikut: a. Hydrogen breath test merupakan pengujian terhadap jumlah gas hydrogen yang ditiupkan keluar melalui pernafasan. Laktosa yang dicerna seharusnya mengalami fermentasi oleh bakteri sehingga akan menyebabkan produksi gash hydrogen lebih banyak daari keadaan normal b. Elimination diet diagnose ini melalui cara meniadakan konsumsi makanan yang mengandung laktosa untuk melihat perbaikan gejala. Penanganan intoleransi laktosa adalah dengan meminimalisir makanan atau minuman yang mengandung laktosa seperti pembatasan konsumsi susu maupun produk olahan yag mengandung laktosa. Rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Buckle et al., (1987) menyatakan bahwa cita rasa yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini mungkin merupakan akibat dari: a. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa (tanaman dalam keluarga fabaceae), bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi. b. Sebab-sebab dari enzim yang menghasilkan cita rasa tengik karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan kaproat, yang mempunyai bau yang keras, khas dan tidak menyenangkan. c. Sebab-sebab kimiawi, seperti Tallowiness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh, Flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid, Amis/bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa.. d. Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolic lainnya yang mudah menguap. e. Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya, sabun dan dari larutan chlor. Bau air susu segar yakni bau khas susu. Apabila susu berbau busuk disebabkan oleh serangan penyakit mastitis. Berbau lobak, silage disebabkan oleh pemberian pakan ternak. Jika berbau garam karena kandungan garam dalam susu lebih besar dari pada laktosa. Bau air susu mudah berubah karena terjadinya perombakan lemak menjadi asamasam amino dan dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. 3. Berat jenis Susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. Berat jenis susu = 1.0271.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, berat jenis susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil berat jenis yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh : perubahan kondisi lemak adanya gas yang timbul di dalam air susu 4. Kekentalan (viskositas) Seperti berat jenis, viskositas susu lebih tinggi daripada air. Viskositas susu biasanya berkisar 1,5 2,0 cP. Pada suhu 20C viskositas whey 1,2cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Protein dan lemak pada susu mempengaruhi viskositas, oleh

karena itu susu penuh (Full Cream) lebih kental daripada susu skim yang tidak mengandung lemak. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega. 5. Titik beku dan titik didih Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah 0.5000C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi 0.5200 C. Titik beku air adalah 0.0 C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karenacampuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titikdidih air adalah 100C dan air susu 100.16C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan susu dengan air. 6. Daya cerna Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan. Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya dengan air susu. C. SIFAT KIMIA SUSU Keasaman dan pH Susu Susu segar (yang masih baru diperah) mempunyai sifat amfoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Apabila susu dititrasi dengan alkali dengan menggunakan indikator fenolftalein, total asam dalam susu diketahui hanya 0,10 0,26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa fosfat kompleks, asam sitrat, asam-asam amino, dan karbondioksida (CO2) yang larut dalam susu. Secara alami, dalam susu terdapat senyawa Buffer (fosfat, sitrat, dan protein yang terdiri dari asam amino yang mempunyai struktur kimia gugus amino yang bersifat basa dan gugus karboksil yang bersifat asam sehingga bereaksi asam basa pada pH normal susu). Nilai pH susu dapat berubah, apabila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 merupakan indikator adanya penyakit mastitis pada sapi yang dapat menyebabkan perubahan keseimbangan mineral dalam air susu yang dihasilkan. Sedangkan apabila pH air susu dibawah 6,5 merupakan indikator adanya aktifitas bakteri misalnya bakteri kolostrum yang melakukan banyak proses pengasaman terhadap air susu tersebut. Terjadinya pengasaman oleh mikroorganisme ini juga dapat menyebabkan terjadinya penggumpalan susu yang akan mengganggu keseimbangan sistem koloidalnya. Penggumpalan Susu Faktor-faktor yang menyebabkan penggumpalan susu diantaranya asam dan garam, panas, enzin renin, serta pembekuan. Dalam proses penggumpalan, larutan protein dalam susu mengalami denaturasi, flokulasi/curding, dan gelasi/koagulasi. y Denaturasi protein Diakibatkan perubahan utama pada struktur 3 dimensi protein sehingga terjadi kerusakan/hilangnya sifat fungsional protein atau konformasi alamiahnya. Faktor penyebab denaturasi adalah panas, dingin, pengocokan/agitasi, asam/alkali, dan sinar UV. y Flokulasi/curding Flokulasi merupakan perubahan sekunder dimana gumpalan protein yang mengendap berada dalam keadaan terpisah-pisah. y Gelasi/koagulasi Koagulasi adalah proses berubahnya struktur protein sehingga denaturasi yang terjadi bersifat ireversible dan protein tersebut menjadi tidak larut. Pada proses ini gumpalan-gumpalan protein sudah membentuk massa homogen seperti gel. Faktorfaktor yang mempengaruhi koagulasi adalah asam (pH) dan garam (Na+, Ca2+ ), suhu (pemanasan dan pembekuan hingga beku), serta enzim renin.

D. KANDUNGAN GIZI DALAM SUSU Tidak ada yang dapat menandingi kayanya kandungan gizi susu. Susu secara alami mengandung nutrisi penting, seperti vitamin A, B3, B6, B12, D, E & K, kalsium, magnesium, fosfor, dan zinc. Susu juga merupakan sumber protein yang lengkap (whey dan kasein) yang penting untuk pertumbuhan. Berdasarkan kandungan gizi dari komposisi susu sapi per 100 gram, terdapat kalori 61 Kkal, protein 3,2 gram, lemak 3,5 gram, karbohidrat 4,3 gram, kalium 1.200 mg, kalsium 143 mg, fosfor 694 mg, besi 1,7 mg, vitamin B1 0,03 mg, dan vitamin C sebanyak 1 mg. Tingginya kalori dalam susu sangat cocok diberikan kepada orang yang kebutuhan energinya sangat tinggi, seperti ibu hamil, anak-anak, remaja, dan lansia. Berikut merupakan nutrisi-nutrisi yang terkandung dalam susu sapi: 1. Protein Susu Sapi diketahui memiliki protein yang baik karena mengandung semua asam amino yang penting untuk tubuh. Protein sangat dibutuhkan untuk perbaikan jaringan tubuh, kesehatan rambut dan kuku, dan membantu perkembangan dan kekuatan otot. 2. Kalsium Kalsium merupakan mineral penting untuk pertumbuhan dan mempertahankan kesehatan tulang dan gigi. Kalsium susu dapat menambah kekuatan tulang, mencegah tulang menuyusut dan patah tulang.Kalsium juga berguna untuk fungsi syaraf, hati dan otot. 3. Fosfor Susu kaya akan fosfor yang penting untuk pertumbuhan gigi dan tulang, terutama pada masa pertumbuhan. 4. Magnesium Magnesium sangat penting untuk enzim-enzim dalam tubuh. Selain itu magnesium juga merupakan mineral penting yang bermanfaat bagi kesehatan jantung. Kandungan magnesium dalam susu dapat membuat jantung dan sistem syaraf tahan terhadap kelelahan. 5. Zinc Zinc dibutuhkan enzim-enzim dalam pembentukan DNA dan protein. Zinc juga penting untuk struktur jaringan tubuh dan daya tahan tubuh. 6. Vitamin A Vitamin A penting untuk kesehatan kulit, mata, tulang dan reproduksi. Kandungan vitamin A dalam susu tergantung dari banyaknya kandungan lemak dalam susu tersebut. Susu full cream mempunyai kandungan vitamin A lebih banyak dibanding susu rendah lemak. 7. Vitamins D, E & K Vitamin D dibutuhkan tubuh untuk penyerapan kalsium dalam tulang. Vitamin E berperan sebagai antioksidan yang penting untuk daya tahan tubuh dan melindungi tubuh dari radikal bebas. Vitamin K berperan untuk mencegah terjadinya penggumpalan darah. 8. Vitamin B2 Vitamin B2 atau juga biasa disebut riboflavin,kandungan vitamin B2 di dalam susu sapi dapat meningkatkan ketajaman penglihatan. Vitamin ini bermanfaat untuk mencegah sariawan, bibir pecah-pecah, dan mulut kering. 9. Vitamin B3 Vitamin B3 atau juga disebut niacin merupakan vitamin penting untuk kulit, syaraf dan system pencernaan. Vitamin B3 juga membantu melepaskan energi dari makanan. Susu mengandung trytophan, yaitu asam amino yang berguna untuk tubuh dalam menghasilkan vitamin B3. 10. Vitamin B6 Vitamin B6 dapat membantu produksi protein dalam tubuh. Protein sangat penting untuk pertumbuhan berbagai organ tubuh. Olah raga rutin dan asupan protein yang baik dapat membentuk otot yang sehat dan kuat.

11. Vitamin B12 Vitamin B12 dibutuhkan tubuh untuk mempertahankan formasi darah dan syaraf yang baik. Susu merupakan sumber vitamin B12 yang baik. Dengan kandungan gizinya yang lengkap, susu sangat penting dalam memenuhi kebutuhan nutrisi harian, dan bagian penting dalam upaya kita menjaga kesehatan tubuh. Dengan menjadi sehat dan aktif, kualitas hidup juga akan menjadi lebih baik.

BAB III PENUTUP A. KESIMPULAN Susu sapi didefinisikan cairan berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu sapi betina dan salah satu sumber utama pemenuhan kebutuhan kalsium. Susu sapi memiliki sifat fisika yakni : 1. Warna Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari kasein dan kalsium fosfat. Warna kuning susu karena lemak dan karoten yang dapat larut. 2. Rasa dan bau Susu murni terasa sedikit manis yang disebabkan oleh laktosa dan asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. 3. Berat jenis Berat jenis susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, berat jenis susu adalah 1.028. 4. Kekentalan (viskositas) Seperti berat jenis, viskositas susu lebih tinggi daripada air. Viskositas susu biasanya berkisar 1,5 2,0 cP. Pada suhu 20C viskositas whey 1,2cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. 5. Titik beku dan titik didih Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah 0.5000C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi 0.5200 C. Titikdidih air susu 100.16C. 6. Daya cerna Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Sifat kimia susu sapi adalah susu bersifat amfoter dan dapat mengalami penggu,palan susu. Berdasarkan kandungan gizi susu sapi komposisi susu sapi per 100 gram, terdapat kalori 61 Kkal, protein 3,2 gram, lemak 3,5 gram, karbohidrat 4,3 gram, kalium 1.200 mg, kalsium 143 mg, fosfor 694 mg, besi 1,7 mg, vitamin B1 0,03 mg, dan vitamin C sebanyak 1 mg B. SARAN Untuk selanjutnya penilusan makalah kuliah KBM mengenai karakteristik susu dapat dituliskan perbandingan susu untuk hewan mamalia yang lain.

DAFTAR RUJUKAN Anonim. 2011. Sifat Fisik dan Kimia Susu Sapi. (Online). (http://duniasapi.com/id/bahan-baku/242sifat-fisik-dan-kimia-susu-sapi.html, diakses 6 Nofember 2011). Anonym.2008.Kenali Intoleransi Laktosa Lebih Lanjut. (online) (http://perpustakaan.pom.go.id/KoleksiLainnya/Buletin%20Info%20POM), diakses 20) November 2011) Rahimah, Souvia. 2010. Sifat Fisik dan Kimia Susu. (Online). (http://blogs.unpad.ac.id/souvia/files/2011/03/SIFAT-FISIK-DAN-KIMIA-SUSU.pdf, diakses 6 Nofember 2011). Saleh, Eniza. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. (Online). (http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza2.pdf, diakses 3 Nofember 2011). Suparyanto. 2011. Manfaat Susu Bagi Tubuh. (online) http://drsuparyanto.blogspot.com/2011/10/manfaat-susu-bagi-tubuh.html. Diakses tanggal 10 November 2011