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Discurso de Gaston Acurio.

Discurso de Gaston Acurio.

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02/06/2013

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Estimado compatriotas, quiero compartir con ustedes este lúcido y, por ende,valioso material de reflexión, que creo puede resultarles útil "no sólo por la exposición sobre las posibilidades del despegue económico del rubro de lagastronomía peruana y sus anexos sino por la reflexión final que Acuriorealiza sobre el prerequisito fundamental para hacer sostenible el despegueeconómico de este rubro así como el despegue económico de todo el país: SER PERUANOS, PERUANOS. Observo en él una invocación a su propia clase socialcriolla del sector alto, que desde la independencia tiene el control del país, para que asuma la construcción de un país inclusivo donde en principioreconozcan que la cultura criolla no es una variante de la cultura españolaen tierras peruanas, sino que ya tiene carta de autoctonía o indigenidadconstruida en estos quinientos años en la forma creciente de una culturamestiza. Es decir, que es hora de que dejen de sentirse españoles o europeosen tierras de indios o indígenas y asumirse como parte natural y oriunda deeste país.Solo así, tanto la clase criolla dominante así como el conjunto del pueblocriollo de este país que viven en la zona costera y en todas las grandesciudades del país (aprox. el 30%) podrán incluirse dentro del continum de ladiversidad cultural del Perú que va desde el núcleo oriundo de las culturasindígenas andinas y amazónicas hasta el extremo mestizo.El problema de nuestro país se genera, principalmente, en la independencia por la insensata pretensión de la clase dominante criolla de hispanizar oeuropeizar a todo el conjunto de pueblos indígenas entre andinos (85% del país a comienzos del siglo XX) y amazónicos (5% del país) como nos lo hacenotar el historiador Nelson Manrique en su artículo sobre la MayoríaInvisible. Ahora que una parte de la intelectualidad criolla lúcidamenteestá empezando a proponer a su propio pueblo la asunción de su culturamestiza, esperemos que no vuelvan a adoptar una actitud soberbia y prepotente y pretendan incluirnos "convirtiéndonos" en mestizos sólo por elartificio de que ahora la gran mayoría de nuestros pueblos andinos yamazónicos son bilingües, manejan bastante bien el castellano, vive ya nosólo en los territorios ancestrales rurales sino más bien se han asentado enlas ciudades e incluso muchísimos de nuestros hermanos han accedido a laeducación superior y/o han obtenido el éxito económico en diversos sectores productivos. Pero recuérdenlo, en esencia siguen siendo andinos yamazónicos y así deben ser respetados como de su parte siempre han respetadoal pueblo mestizo. Así como el pueblo criollo peruano necesita construir suidentidad cultural mestiza, nuestros pueblos andinos y amazónicos necesitanreafirmar y ser coherentes con sus respectivas identidades culturales paraacceder en mejores condiciones al empleo del instrumental tecnológico de lamodernidad. El antropólogo Cralos Degregori en su estudio nos dice que nohay país tan diverso como el Perú. No sólo ahora sino desde siempre hubo unagran diversidad de culturas andinas y amazónicas y los estados o sociedades prehispánicas fueron confederaciones de culturas. No se necesitó del hierro para crear una parafernalia bélica comparable a la de las sociedadeseuropeas del mismo periodo. Ahora que el concepto de Estado-Nación unilingüey monocultural está siendo cuestionado, debemos tener un proyecto comúnentre todos los pueblos o culturas de nuestro país: promover que cada pueblorecupere plena conciencia y orgullo de su identidad cultural y estédispuesto a conocer, respetar y a dialogar en pie de igualdad y equidad
 
 proporcional, con los otros pueblos para construir una nueva, sólida y pujante confederación de pueblos con culturas diversas llamado Perú".------------------------------------------------------------------------UNIVERSIDAD DEL PACIFICODISCURSO DE APERTURA DEL AÑO ACADEMICOSr. GASTON ACURIOSi bien podríamos pensar que los recursos naturales con los que cuentanuestro país han sido una bendición, la historia nos ha enseñado siempre locontrario.Alguna vez fue el caucho, otra vez el guano, hoy son los minerales.Sin embargo cuando éstos se acaban, con ellos termina un ciclo económico de bonanza y aparece esa odiosa debacle e incertidumbre que destruyedemocracias y da origen a falsos caudillos. Nos queda claro entonces que el crecimiento, la estabilidad y la riqueza deun país nunca estarán del lado de los recursos naturales sino de los productos que se elaboren con ellos. Por ello los suizos compran recursoscomo el cacao o el oro y con ellos elaboran chocolates, joyas o relojes y por ello los japoneses y coreanos compran minerales para luegotransformarlos en electrodomésticos y automóviles.Sin embargo estos países y todos los países industrializados entendierontambién que la gran riqueza no esta sólo en la elaboración de productosgenéricos sino más bien en la creación de marcas cuyo reconocimiento entérminos de calidad les permitiera expandirse por todo el mundo. Por elloSuiza compró cacao y oro y sus ciudadanos los convirtieron en chocolates Nestlé y en relojes Rolex, Japón y Corea compraron minerales y su gente losconvirtió en Toyota, Nissan o Samsung y en épocas aún más recientes elnorteamericano Howard Shultz compró café por el mundo y se lo devolvióconvertido en Starbucks.Pues bien, la gastronomía peruana fue hasta muy poco justamente eso.Un gran recurso. Muy querido por todos, un orgullo para todos y muyapreciado por algunos extranjeros que descubrían anecdóticamente sus bondades en visitas de trabajo por el Perú.Sin embargo, nuestra gastronomía no es afortunadamente sólo un gran recursosino una suma de cocinas y conceptos que en muchos casos aun esconden ungran potencial que, una vez desempolvado, creado el marco conceptual y puesto en valor, podrían ser exportados por todo el mundo.Así es, detrás de nuestra entrañable cocina criolla, de nuestras pollerías,de los chifitas de barrio, de la cocina novo andina, de las picanteríasarequipeñas, de los anticuchos, de los sánguches, de la cocina nikkei o delas cebicherías, existen oportunidades inmensas de crear conceptos quetrasciendan su ámbito local para convertirse en productos, productos peruanos de exportación que no sólo aspiren a codearse con conceptos yainstalados globalmente como pizzerías, hamburgueserías, sushi bares o
 
taquerías mejicanas, sino que además generen al Perú enormes beneficiostanto económicos como de marca país.Hasta aquí creo que podemos entender cómo nuestra gastronomía, un granrecurso, con productos con gran potencial está lista para expandirse por elmundo. Sin embargo ¿qué falta para el despegue final, qué sucede que aún nodespegamos como quisiéramos?¿Por qué, si todos los estudios de mercado hechos fuera del Perú por empresas internacionales indican que el concepto culinario más en alza en elmundo es el peruano, que la demanda del consumidor internacional por conceptos peruanos rebasa largamente a su oferta, que invertir en unrestaurante peruano bueno es casi invertir con cero riesgo en cualquier ciudad norteamericana o europea?¿Por qué si dentro del Perú hemos vivido una revolución editorial yeducativa en términos culinarios que nos ha llevado a publicar en losúltimos diez años más libros de cocina que en toda su historia editorial, ysi en Lima se han abierto en los últimos 5 años 22 escuelas de cocinasreconocidas oficialmente lo que la convierte en la ciudad con más escuelasde cocina en el mundo?¿Por qué si este año el 30 por ciento de los turistas que visitó el Perú para ir a Cusco decidió quedarse en Lima un par de días adicionales sólo por todo lo que había leído y escuchado acerca de su gastronomía, qué pasa que a pesar de que los periodistas más importantes de todo el mundo son enviados acubrir esta revolución culinaria y publican artículos y emiten programas deTV deslumbrados por lo que ellos consideran la inminente invasión peruana desabores por todo el mundo?¿Por qué a pesar de todos esos indicativos aún esto no se traduce enrestaurantes peruanos por todas partes?La respuesta es más que evidente. Tenemos el recurso, tenemos los productos.¿Qué nos faltan?: las marcas. Las marcas peruanas de productos culinarios peruanos por el mundo. ¡Allí está la clave!Algunos dirán, nos falta también el capital, los recursos. Nosotros podemosrebatir ello contándoles que recibimos casi diariamente propuestas deinversionistas desde Arabia Saudita hasta Australia, para invertir enrestaurantes peruanos, propuestas que en su mayoría rechazamos porquecreemos firmemente que todo tiene su momento, su espacio, su oportunidad.Marcas peruanas, eso es lo que los cocineros y empresarios peruanos tenemosque lograr para que esos inversionistas no tengan una sino muchas opcionesque escoger a la hora de decidirse por uno u otro concepto.Marcas que hayan desarrollado internamente todo aquello que hace que una pequeña gran idea, un pequeño gran sueño se traduzca en una filosofía poderosa que vaya creciendo poco a poco hasta convertirse en un modelo a

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