Kookworkshop MCES12

Amuse Crme van Bouchot mosselen waarbij saffraanmayonaise en crostinis

(de recepten zijn voor 4 personen tenzij anders vermeld)

Ingredinten Saffraanmayonaise ( 12 personen): 2 st. eidooier dl. azijn eetl. mosterd 2 dl. zonnebloemolie 12 draadjes saffraan Iets chilipoeder Peper en zout

Bereidingswijze: * Klop alles behalve de olie op * Voeg tijdens het kloppen langzaam de olie toe * Zorg ervoor dat het een stevige massa wordt

Kookworkshop MCES12

Amuse Crme van Bouchot mosselen waarbij saffraanmayonaise en crostinis

(de recepten zijn voor 4 personen tenzij anders vermeld)

Ingredinten Crme: 400 gr. Bouchot mosselen 1 dl. Witte wijn 1 ltr. visfumet 1 st. wortel 1 st. prei (alleen wit) 1 st. ui theel. Kerriepoeder 6 draadjes saffraan 2 dl. Room 2 eetl crme fraich scheutje olijfolie peper en zout

Bereidingswijze: * Was de mosselen kort in koud water * Snijd de ui, prei en wortel in kleine blokjes * Fruit de groenten aan in de olijfolie, zodat de smaak eruit komt * Voeg de mosselen toe en bak deze kort (tot hier is de bereiding van de gebakken mosselen) * Blus dit af met de witte wijn en kook deze tot de wijn geur weg is * Voeg nu de kerriepoeder, saffraan en visbouillon toe * Laat dit langzaam trekken (40 min.) * Zeef de mosselen en groenten eruit en kook het vocht in tot 2/3 * Voeg nu de room toe en laat dit even doorkoken * Breng op smaak en voeg vlak voor serveren de crme fraich toe

Kookworkshop MCES12

Amuse

Crme van Bouchot mosselen waarbij saffraanmayonaise en crostinis

(de recepten zijn voor 4 personen tenzij anders vermeld)

Ingredinten crostinis: 1 st. stokbrood dl. olijfolie peper en zout

Bereidingswijze: * * * * * Snijd het stokbrood in dunne plakjes Leg deze op een bakplaat Smeer het brood in met olijfolie Peper en zout het brood Bak het brood krokant in de oven ong. 20 min. (130 graden celcius)

Kookworkshop MCES12

Voorgerecht

Wentelteefje met schaaldieren waarbij een cassoulette van gamba en snoekbaars

(de recepten zijn voor 4 personen tenzij anders vermeld)

Ingredinten cassoulette: 12 st. gambas 100 gr. snoekbaars 4 st. groene asperge 1 st. granny smith appel 4dl. schaaldieren extract Peper en zout

Bereidingswijze: * * * * * Maak de gambas schoon en snijd deze door de helft Maak de snoekbaars schoon en snijd deze in dobbelsteentjes Schil de asperge, blancheer deze kort en snijd deze in kleine stukjes Schil de appel en snijd deze in fijne brunoise Bak nu alles in de volgorde van receptuur en blus dit af met schaaldieren extract * Breng op smaak met peper en zout

Kookworkshop MCES12

Voorgerecht Wentelteefje met schaaldieren waarbij een cassoulette van gamba en snoekbaars
(de recepten zijn voor 4 personen tenzij anders vermeld)

Ingredinten schaaldieren extract: 2 kg. Schaaldierkarkassen (garnalen, langoustine en kreeft) 1 st. wortel 1 st. prei 1 st. ui bol knoflook 1 takje thijm 1 takje rozemarijn 1 takje dragon 0,5 ltr. Witte wijn 2 ltr. Visfumet 2 eetl. tomatenpuree Peper en zout

Bereidingswijze: * * * * * * * Snijd de groenten klein en was deze Bak de groenten, karkassen, knoflook en de kruiden aan Voeg nu de tomatenpuree toe en laat deze 2 min. meebakken Blus alles af met de witte wijn Kook dit 2 min. Voeg de visfumet toe en laat dit zachtjes trekken (4 uur) Passeer het geheel en kook het vocht in tot deze dik en vol van smaak is

Kookworkshop MCES12

Voorgerecht

Wentelteefje met schaaldieren waarbij een cassoulette van gamba en snoekbaars

(de recepten zijn voor 4 personen tenzij anders vermeld)

Ingredinten wentelteefje: 4 sneetjes wit brood 2 dl. schaaldieren extract dl. eidooier Geklaarde boter (boter zonder vocht en eiwitten)

Bereidingswijze: * * * * * Snij het brood in de gewenste vorm Voeg de eidooier bij het schaaldieren extract Smelt de boter op gematigd vuur in een bakpan Dompel het brood snel door de schaaldieren extract Bak het brood aan 2 kanten goudbruin

Kookworkshop MCES12

Kookworkshop MCES12

Hoofdgerecht

Hertenrugfilet waarop paddestoelen duxelles

(de recepten zijn voor 4 personen tenzij anders vermeld)

Ingredinten: 4 stukjes hertenrugfilet 120 gram 100 gr. hertengehakt 150 gr. shii take 150 gr. kastanjechampignons takje thijm takje rozemarijn teentje knoflook Crepinette (varkensnet) gespoeld Peper en zout Bereidingswijze: * Bak de paddestoelen in zijn geheel met de thijm, rozemarijn en knoflook * Zet als deze goed bakt het vuur op gematigd, zodat al het vocht kan verdampen * Hak de paddestoelen grof zodat er een soort gehakt ontstaat * Meng de paddestoelen met het hertengehakt * Spreid het varkensnet uit op de werkbank * Leg hier een stukje hertenrugfilet op * Doe op de hertenrugfilet wat van de paddestoelen * Rol dit nu stevig in het varkensnet * Bak de hertenrugfilets rustig goudbruin in de boter * Doe ze vervolgens ong. 4 min. in een voorverwarmde oven (180 graden) * Laat het vlees nu min. 10 min. rusten * Verwarm het voor serveren

Kookworkshop

Kaasgerecht

Souffl van blauwschimmelkaas waarbij gefrituurde pont Leveque

(de recepten zijn voor 4 personen tenzij anders vermeld)

Ingredinten Souffl: 40 gr. bloem 40 gr. boter 2 dl. volle melk 150 gr St. Agur (blauwschimmel kaas) 4 st. eidooier 4 st. eiwit zout

Bereidingswijze: * * * * * * * * * Smelt de boter en voeg de bloem toe Roer dit glad en laat dit ong. 1 min garen Voeg de kaas toe en haal het van het vuur af Laat dit iets afkoelen en voeg dan de eidooiers toe Laat het helemaal afkoelen Klop de eiwitten met iets zout op Meng de eiwitten door de kaasmassa Vet een schaaltje in met boter en bloem Vul het schaaltje met de massa en bak dit in de oven op 180 graden celcius

Kookworkshop MCES12

Kaasgerecht

Souffl van blauwschimmelkaas waarbij gefrituurde pont Leveque

(de recepten zijn voor 4 personen tenzij anders vermeld)

Ingredinten Pont Leveque: 4 stukjes pont Leveque bloem eidooier Broodkruim Bereidingswijze: * * * * Paneer de stukjes kaas Eerst in de bloem dan de eidooier en als laatste de broodkruim Herhaal de laatste 2 nogmaals Frituur de kaas op 180 graden ong. 2 min.

Kookworkshop