Salsas Madres

BASES CULINARIAS I Chef Edgar Madrid Muoz

Salsa
Proviene de la palabra sal, porque era en principio el condimento esencial. Conjunto de ingredientes unidos por coccin o mezcla, que nos auxilian para potenciar o resaltar el sabor de un alimento.

Salsas Madres
Son aquellas que como el nombre lo indica, son generadoras de ms salsas. Son base que sirven para composiciones ms complejas.

Chef Marie Antoine Carme rey de los cocineros

Chef Frances que nos da la clasificacin 4 salsas madres de divididas en 3 grupos. Salsas blancas Salsas oscuras Salsas emulsionadas

Auguste Escoffier
Considerado por muchos el padre de la gastronoma. Incorpora al grupo de salsas madres la mayonesa, la salsa de tomate y cambia la salsa alemana por la holandesa.

Salsas madres actuales

Hoy da se consideran 8 salsas madres, basndonos a la definicin de salsa madre. Blancas: bechamel y Velout. Oscuras: gravy y casse de tomate. Emulsionadas calientes: holandesa y bernesa. Emulsionadas fra: mayonesa. Emulsionada fra no estable: vinagreta.

Salsa Bechamel
Roux Leche Nuez moscada Sal

Salsa Velout
Roux rubio Fondo blanco Salpimienta Crema o yema de huevo

Salsa Gravy o Espaola

Roux oscuro Fondo oscuro Pur de tomate Reduccin de vino tinto

Salsa Italiana o Casse de tomate

Ajo Cebolla Aceite de olivo Tomates frescos Albahaca Laurel Vino blanco

Salsa holandesa
Yemas de huevo Mantequilla Agua vinagre Sal pimienta

Salsa Bearnesa
Shallots Cebolla Estragn Vinagre Yemas de huevo Mantequilla

Salsa Mayonesa
Sal Yema de huevo Mostaza Vinagre Aceite

Salsa Vinagreta
Vinagre Aceite de olivo Salpimienta

GRACIAS POR SU ATENCIN