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INCACEA manualgastronomia

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Manual de cocina profesional
INCA - CEAEscuela de Artes Culinarias y Gastronomía
 
Manual de cocina profesional
1.- El cocinero profesional2.- Organización de la cocina3.- Higiene y manipulación de alimentos4.- Maletín del cocineroVocabulario técnicoTipos de cortesAyudas de cocinaTransformaciones físico-químicas en los alimentosHábitos adecuados de trabajo
TECNOLOGÍA CULINARIA
5.- Bases de la cocinaFondosSalsas : Definición y clasificación6.- Conocimiento de materias primasCarnes rojasCarnes blancasPescadosMoluscos, crustáceos y algasHortalizas, verduras y frutasCerealesLeguminosasLácteos y huevosHierbas aromáticas, especias, vinagres, aceites, grasas animalesy vegetalesPastas frescas y secas7.- Métodos de cocciónClasificación de métodosPuntos de cocción
Indice de materias
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Manual de cocina profesional
Métodos más utilizados en gastronomíaBlanquearPocharAl vaporAsar (rótir)GrillarSaltearFreírBrasear (braiser)EstofarPuntos de cocción para carnes rojasTemperaturas de cocción para pescados8.- Las ensaladas9.- Sopas y cremas10.- FarsasDefinición y usoFarsas magrasFarsas grasasFarsas diversasTemperatura de cocción de farsas11.- MarinadasDefinición y usoMarinada cocidaMarinada crudaMarinada instantánea12.- Ahumado de carnes y pescadoPrincipios del ahumadoCarnes ahumadasPescados ahumados13.- Curado de carnesProceso de curadoTipos de curado14.- El menú: estructura y planificaciónTipos de menúsComponentes de un menúGramajes por productosDiseño y confección de cartasFicha recetaReglas para la confección de cartasModelo de carta15.- Pastelería
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gracias por la ayuda
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