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Grupo de trabajo 183. Curso 1999/2000
BLOQUE 7: QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Todos tenemos claro que los seres vivos necesitan
energía
para crecer,moverse y mantenerse calientes. Algunos, como las plantas, capturan laenergía directamente, normalmente a partir del sol, y la almacenan en forma deenergía qmica... Otros seres vivos que no pueden tomar eneradirectamente tienen que aprovechar la almacenada en algún otro sitio, quesuele ser de otros animales o plantas.Los humanos comemos plantas y animales para obtener la energía quenecesitamos. La comida que ingerimos se quema, u oxida, en el cuerpo en elproceso de la digestión (de forma similar a los combustibles fósiles como elcarbón y el petróleo que se oxidan cuando se queman). Cuando se quema lacomida en el cuerpo se libera energía química ; la cantidad de energía liberadadependerá también del tipo de alimento (las grasas –lípidos- almacenan másenergía que los azúcares –glúcidos-).
1. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
1.1. LOS PRINCIPIOS INMEDIATOSGLÚCIDOS
Llamados también
hidratos de carbono
o
azúcares
. Son los principios inmediatos quefabrican las plantas en la fotosíntesis y que utilizancomo piezas de construcción de sus tejidos (fibra decelulosa) o como reservas de energía (almidón). Losincorporamos cuando comemos
 productosvegetales
, en forma de
fibra
(inalterable), como
almidón
(azúcar complejo) y, en menor grado, enforma de
azúcares simples
que contienen las frutas y elazúcar de caña o la remolacha. Cuando ingerimos
 productos animales
, únicamente obtenemos los glúcidosque éstos utilizan como reserva energética (glucógeno) yque se acumulan en el hígado y en los músculos.La
fibra
favorece el tránsito de los alimentos por eltracto digestivo. Los azúcares complejos sontransformados en otros más simples que el cuerpo puedeusar para su mantenimiento y, sobre todo, para generar la energía que necesita para moverse y hacer que elorganismo funcione. El pan, el arroz, las papas, la pasta,los helados... son muy buenas fuentes de glúcidos. La
cantidad diaria de glúcidos ingeridos
no debe bajar de
100 ó 200 g
.
Bloque 7: pág. 1
 
Las calorías de los azúcares simples seliberan en minutos, por eso se denominan
glúcidos de asimilación rápida
(frutas,miel...). Los azúcares del almidón o elglucógeno tardan una o dos horas, ya queprimero tienen que descomponerse enazúcares simples; por eso se denominan
glúcidos de asimilación lenta
(cereales,pasta, papas...).
 
COLESTEROL
Grupo de moléculas en las que sonricos determinados alimentos(carnes rojas, grasa animal,moluscos y crusceos, lecheentera, yema de huevo, ...).No son solubles en agua. Unos (losde peso molecular bajo)
formanparte de la membrana de lascélulas
sin problemas, mientrasque otros (los de peso molecular alto)
tienden a depositarse en losvasos sangneos
, formandoplacas que endurecen la pared(arteriosclerosis) y frenan el pasode la sangre, facilitando laobstrucción de los conductos, conefectos graves (flebitis, infarto de
 
Grupo de trabajo 183. Curso 1999/2000
LÍPIDOS
Forman
aceites
en los vegetales y
grasas
en los animales. Suelen fabri-carse a partir de los
excedentes de glúcidos
y se utilizan como
reservasde energía de uso no inmediato
, más difíciles de destruir, por su mayor estabilidad molecular. Algunos lípidos, especialmente resistentes a ladestrucción, como las ceras o algún tipo de colesterol, se emplean tambiéncomo capas aislantes o de protección.El gran contenido calórico de las grasas (9 kcal/g) las convierte en un
componente sico de la dieta
, especialmente en situaciones connecesidades energéticas elevadas. A pesar de ello, el consumo excesivo deciertas grasas puede favorecer el desarrollo de algunas enfermedades.Son especialmente abundantes en los
frutos secos
, algunos tipos depescado (en particular, el llamado
pescado azul
) y algunas
carnes
, como lade cerdo.La conveniencia de su consumo depende del tipo de pidos quecontenga.
PROTEÍNAS
Están constituidas por 
aminoácidos
(unos 26 distintos), de los que
sólodiez son esenciales pana el organismo
y deben, por tanto, estar incluidosen cantidad suficiente en la dieta.Por eso, distinguimos entre
proteína de primera clase
, aquella quecontiene todos los aminoácidos necesarios (la animal), y
proteína desegunda clase
, aquella que no los contiene (la vegetal). Esto supone queen una dieta puede ser suficiente una sola proteína animal, mientras otranecesita varias proteínas vegetales para serlo.Las proteínas están básicamente destinadas a proporcionar sustancias(aminoácidos) con las que construir y reparar las estructuras propias denuestro organismo. Son especialmente
abundantes en los alimentos deorigen animal, como la carne, el pescado, la leche, los huevos...
Aunque constituyen el 18-19 % del peso corporal, se destruyen poco ylentamente. La
cantidad media diaria requerida se estima en unos 0,55 gde proteína por kilogramo de peso y día.
Bloque 7: pág. 2
 
CONTENIDO ENERGÉTICO
Las sustancias orgánicas que contienen los alimentos se oxidan en las células y, en esteproceso, se produce energía, siendo diferente el
valor calórico de cada nutriente
:
1 g de glucosa produce 3,8 kcal.
1 g de proteína produce 4 kcal.
1 g de grasa produce 9 kcal.1 cal = 4186 J
 
Grupo de trabajo 183. Curso 1999/2000
1.2. AGUA, SALES MINERALES Y VITAMINAS.
Hablaremos ahora de ciertas sustancias que, aunque no aportan energía,resultan imprescindibles para el funcionamiento del cuerpo.
EL AGUA
Incorporada directamente o formando parte de los productos alimenticios,el agua constituye aproximadamente el 65 % del peso del cuerpo. Susfunciones son muy variadas:
 
Actúa como
disolvente
de la mayoría de losprincipios inmediatos.
Es el
medio
donde tienen lugar todas lasreacciones metalicas características de laactividad vital, e interviene en algunas de ellas.
Regula la temperatura corporal
,manteniéndola relativamente constante.
Se emplea como
medio de transporte
desustancias entre las distintas partes del cuerpo ycomo medio lubricante en órganos del movimiento.
En climas templados
, como Canarias,
una persona adulta puedellegar a perder dos litros diarios de agua por la orina y la transpiración
.Es importante reponer esta pérdida intentando beber al día seis o sietevasos de líquido.
SALES MINERALES
Están presentes, en cantidades y combinaciones variables, en todos losalimentos aunque alguna, como el cloruro sódico, se incorpora a la dieta enforma mineral.Los minerales
no poseen valor energético
, aunque intervienen en unbuen número de procesos del organismo, haciéndolos posibles con su pre-sencia.
Sirven como
materiales de construcción
: el
calcio
y el
fósforo
participan en la composición de huesos y dientes.
Forman parte de los líquidos del organismo: el
sodio
y el
potasio
son los principales componentes inorgánicos de loslíquidos corporales; el
hierro
forma parte de la hemoglobina de lasangre, etc.
Regulan
los procesos metabólicos.El buen funcionamiento de nuestro cuerpo requiere un determinadoaporte diario de sales minerales, obligando a una dieta variada para que,entre todos los productos se cubran esas necesidades. Si falla alguna de lasaportaciones, pueden aparecer las llamadas
enfermedades carenciales
,como por ejemplo, la anemia cuando falta hierro.
Bloque 7: pág. 3
El agua es un nutriente tanimportante como los otros.
Diariamente
, y como media,
perdemos agua:
Por orina: 1,5litros
Por heces: 0,5 litros
Por respiración: 0,3 litros
Por sudoración: 0,6 litros
Estas pérdidas se reponen:
Por alimentos: 1,0 litros
Por bebida: 1,3 litros
 

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