Ing.

Boo Velikovi, B e o g r a d MLEKARSTVO I OVARSTVO U R E O N U U FRANCUSKOJ ROKFORA'

Za v r e m e otkupa p r i p l o d n i h ovaca u F r a n c u s k o j prole jeseni pruila n a m se prilika da obiemo i u p o z n a m o k r a j , u k o m e se proizvodi uveni sir rokfor. itaoce naega lista svakako e i n t e r e s o v a t i ovaj k r a j n a r o i t o u p o g l e d u m l e k a r s k e proizvodnje i naina stoarenja, pa emo u k r a t k o izneti utiske sa ove posete. Malo, ivopisno planinsko selo* Rokfor, p o k o m e j e sir dobio; ime, nalazi se u d e p a r t m a n u A v e r o n u n a junom delu c e n t r a l n o g p l a n i n s k o g m a s i v a F r a n c u ske. O d m a h uza samo selo diu se masivi golih k r e n j a k i h stena s m n o g o b r o j n i m peinama, u kojima su izgraene m o d e r n e m l e k a r e u kojima se izrauje u. velikim koliinama ovaj poznati i skupoceni sir.

Sl. 1 P o d r u m s k a prostorija za soljenje sira u Rokfora U m l e k a r a m a sela Rokfora proizvede se godinje oko 11 miliona kilograma. sira rokfora, a za o v u proizvodnju u t r o i se oko 45 m i l i o n a litara ovijega m l e k a . Ovako velike koliine m l e k a p r o i z v e d u se j e d n i m delom u oblinjim d e p a r t m a nima, gdje je odgajivaki reon ovaca r a s e L a k o n , a p o r e d toga se mleko podsireno u v i d u g r u d e u velikim koliinama dovozi sa K o r z i k e i Pirineja. U m l e k a r e sela Rokfora dolazi svee mleko iz n e p o s r e d n e okoline, a u ostalom delu reona i m a oko 450 m l e k a r a , koje p r i m a j u m l e k o iz svoga ueg reona i v r e s a m o osnovnu p r e r a d u , a g r u d u p r e b a c u j u u m l e k a r e sela Rokfora na k o n a n u preradu. Reon, u k o m e se odgaja ovca r a s e Lakon^ iz ijeg se m l e k a izrauje s i r rokfor, u g l a v n o m o b u h v a t a dva d e p a r t m a n a (okruga) A v e r o n i T a r n . To j e planinski r e o n slian m n o g i m n a i m p l a n i n s k i m k r a j e v i m a . K l i m a j e dosta s u r o v a i sa dovoljno v o d e n i h taloga. D e p a r t m a n A v e r o n j e n a manjoj n a d m o r s k o j visini (oko 800 m) i sa plodnijim zemljitem. T u se gaje itarice i delimino-

vinogradi, a od stoke pored ovaca jo i goveda za meso i za odgajivanje r a d n i h volova. U d e p a r t m a n u T a r n u , koji je na veoj visini i siromanijem zemljitu, n a p r v o mesto dolazi gajenje ovaca, a zatim proizvodnja k r o m p i r a u g l a v n o m z a seme, i gajenje goveeta za meso i rad. Ceo ovaj reon k a r a k t e r i s t i a n je po p r o s t r a n i m l i v a d s k i m i p a n j a k i m p o v r i n a m a . Poljoprivrednici obraaju v e l i k u panju poboljanju livada i panjaka i p r i m e n j u j u m n o g e n a p r e d n e m e r e , n a r o i t o u p o g l e d u u b r e n j a ovih povrina i u pogledu zasnivanja v e t a k i h livada i p a n j a k a . P o r e d b o g a t i h detelita u velikoj se m e r i gaji stona r e p a , ioka i stoni kelj. ioka z a u z i m a velike povrine u s i r o m a n i j e m delu reona, .gde njeni p o d z e m n i delovi i g r a j u v a n u ulogu u zimskoj i s h r a n i stoke, dok se n a d z e m n i delovi u p o t r e b l j a v a j u u g l a v n o m za prostirku. D i v a n izgled p r u a j u i t a v a b r d a z a s e j a n a s t o n i m kelj om koji visoko r a s t e i ovce ga k o r i s t e za z i m s k u ispau.

SI. 2 Ovca lakom rase Mleko za i z r a d u s i r a r o k f o r a dobij a s e od ovaca r a s e lakon. To je domaa o v c a b r d s k a i p l a n i n s k a , koja j e vrlo dugo odgajana i selekcionirana, p r v e n s t v e n o u p r a v c u proizvodnje v e l i k i h koliina m l e k a sa visokim p r o c e n t o m masti. To je k r u p n a ovca, obrasla isto b e l o m v u n o m , dok su joj glava, noge, potiljak, vei deo v r a t a i t r b u h goli, odnosno obrasli k r a t k o m b e l o m d l a k o m . P r o s e n a t e i n a odraslih ovaca iznosi 5565 kg, a odraslih ovnova 80120 kg. P r o s e n a visina do g r e b e n a kod ovaca je 7080 cm. Ovce r a s e 1> su k o m b i n i r a n i h svojstava za mleko, meso i v u n u . V o dea proizvodnja je mle*ko, i selekciski r a d j e u p r v o m r e d u u s m e r e n n a p r o i z v o d n j u velikih koliina k v a l i t e t n o g a mleka. L a k o n ovca daje u irokom p r o eku 90100 l i t a r a m l e k a p o r e d . o n o g a to jagnje posie, a m a s n o a m l e k a iznosi oko 8%. P o j e d i n i z a p a t i daju po 120 litara, a pojedina grla i po 240 l i t a r a p o r e d onoga to j a g n j e posie. R a d i to vee produkcije m l e k a jagnjenje se na r a z l i i t i m g a z d i n s t v i m a p o d e a v a da p a d n e u najpodesnije v r e m e u zavisnosti od

raspoloive stone h r a n e . Na n e k i m g a z d i n s t v i m a jagnjenje j e jo u n o v e m b r u , , a na d r u g i m a u decembru i j a n u a r u . J a g n j a d , koja se n e z a d r a v a j u za. priplod,, prodaju se za k l a n j e posle est nedelja starosti, p a j e n a taj nain d u g a a k period m u e ovaca. Pored toga muzni period dolazi b a u v r e m e k a d a se p a a moe koristiti u punoj meri. P e r i o d m u e t r a j e p e t meseci. Radi ovakvog sistema, ovarenja r a d na p r i j e m u i p r e r a d i m l e k a t r a j e od j a n u a r a do k r a j a j u n a . I n t e r e s a n t a n j e r a d na uvoenju v e s l a k e m u e ovaca. Ovaj r a d zapoet; je jo 1932 godine i stalno* se usavrava. P o s t o j e v e 170 instalacija za v e t a k u muu ovaca n a r a z n i m gazdinstvima. U r e a j i s u slini o n i m a za vetaku m u u krava. Z a v r e m e mue ovce ulaze r e d o m u n a r o i t e m a l e bokseve, k o j i se p o k r e t o m j e d n e ruice mogu o t v a r a t i i z a t v a r a t i . K a d ovca u e u boks, v r a t joj se uglavi u naroiti otvor na p r e d n j i m v r a t i m a t a k o d a n e moe ni n a p r e d ni n a t r a g ve j e p r i n u e n a da stoji m i r n o d o k s e m u a n e obavi. K a d m u a b u d e gotova, p o k r e t o m ruice v r a t a se o t v a r a j u i ovca b u d e osloboena. U r e a j i za muu su t a k o udeeni, da se m u z u d v e ovce j e d n i m a p a r a t o m u isto v r e m e . K a n t a za mleko se nalazi na u z d i g n u t o m postolju i z m e u dva b o k s a i od nje se odvajaju po d v a g u m e n a creva za j e d a n i d r u g i boks, p a se n a taj nain mua vri i s t o v r e m e n o za d v e ovce. Razlika i z m e u u r e a j a za v e t a k u m u u k r a v a i ovih za m u u ovaca j e u tome, to se kod k r a v a izvlaenje m l e k a iz v i m e n a vri p n e u m a t i n i m p u t e m , a kod ovaca e l e k t r o m a g n e t s k i m . Na o t v o r u u v i d u prozoria kontrolie se priticaj mleka iz v i m e n a . V e s l a k a m u a ovaca jo nije nala iroku p r i m e n u zato, to a p a r a t u r a josi nije dovoljno usavrena. J e d a n od n e d o s t a t a k a j e s t e odravanje istoe a p a r a t a , a n a r o i t o cevi, kroz koje p r o l a z i mleko. U cevima se z a d r a v a mlena mast, p a se cevi v r l o teko p e r u i otete se p r i p r a n j u . Vetaka mua inae i m a v e l i k o p r e i m u s t v o n a d r u n o m n a r o ito u pogledu dobij an ja savreno istoga m l e k a . Z b o g toga e u o v o m e k r a j u ozbiljno r a d i n a daljem u s a v r a v a n j u a p a r a t u r e i za to* iru p r i m e n u m a i n s k e mue. P o r e d mlenosti lakon ovca se o d l i k u j e i v r l o d o b r o m proizvodnjom mesa. J a g n j a d za k l a n j e od 6 nedelja dostignu t e i n u od 14 k g . Meso i m je v r l o cenje-no i t r a e n o u F r a n c u s k o j , j e r j e nenih v l a k a n a , sono i p r i j a t n o g u k u s a . L a k o n ovca ima finu v u n u B k v a l i t e t a , ali j e gola p o t r b u h u i v r a t u , p a . daje u p r o e k u svega oko 1,5 k g n e p r a n e v u n e . S t r u n j a c i s m a t r a j u da o p a danje v u n e po t r b u h u i v r a t u dolazi uglavnom: usled n e d o s t a t a k a m i n e r a l n i h m a t e r i j a u h r a n i . Kod tako velike p r o d u k c i j e m l e k a o r g a n i z a m troi velike k o l i ine k a l c i j u m a i fosfora, pa usled n e d o s t a t a k a ovih e l e m e n a t a dolazi do opadanja v u n e . K o d odgajivaa ove r a s e ovaca u k o r e n j e n o j e miljenje, da su gole ovce mlenije od onih koje s u obrasle po t r b u h u i v r a t u . Ogledi su m e u t i m p o k a zali da su-stada, koja su u prosjeku i m a l a n a j v e u mlenost, imala u i s t o vreme* i dosta v e l i k u teinu r u n a koja j e u p r o e k u iznosila 2 kg. Zbog toga se u p o slednje v r e m e p r e d u z i m a j u m e r e da s e pobolja obraslost v u n o m i po t r b u h u i vratu. , P o r e d m l e k a , mesa v u n e rasa o v a c a l a k o n j e u v e n a po t o m e to j a g n j a d daju k v a l i t e t n u kou za i z r a d u najfinijih r u k a v i c a . U o v o m e r e o n u je malo m e s t o Mijo s a v e l i k i m f a b r i k a m a za izradu r u k a v i c a koje po* svome k v a l i t e t u s p a d a j u m e u n a j u v e n i j e n a svetu. Ovaj r e o n najoitije p o k a z u j e da i p l a n i n s k i k r a j e v i s a siromanim zemlji t e m m o g u p o s t a t i bogati, ako* se p r o i z v o d n j a p r a v i l n o u s m e r i p r e m a p r i r o d n i m . usl ovima i a k o se organizuje p r e r a d a u k v a l i t e t n e proizvode. P r e r a d a ovijega.

m l e k a u k v a l i t e t a n i skupocen sir omoguila j e . r a z v o j vrlo r e n t a b i l n o g o v a r s t v a sa p r a v c e m odgoja prvenstveno, za proizvodnju m l e k a . O r g a n i z o v a n i odgajiva u o v o m e k r a j u u n o v a v a ovije mleko po 8095 f r a n a k a po litru, a to m u o m o g u a v a u n o v a v a n j e s i r a rokfora n a licu mesta po 800 f r a n a k a za kilo gram.

O PRIJENOSU MIRISA KRME N A

MLIJEKO

Besprijekorno mlijeko p r a k t i k i j e b e z mirisa. Okus mlijeka, koje se dobije na higijenski b e s p r i j e k o r a n nain, potjee od glavnih s a s t a v i n a mlijeka. T a k o v o mlijeko n e m a n i k a k v a s t r a n o g p r i k u s a , a n i n a k n a d n o g n e u g o d n o g okusa. R i jetko mlijeko i m a p r a z a n ili b l j u t a v okus. Ova rijetka p o j a v a j e mdividualneprirode, a i u vezi j e s laktacijom. _ Kako mlijeko dobiva, miris i okus po krmi? Miris i okus k r m e p r e l a z i u mlijeko za vrijeme m u n j e i n a k o n toga. U g l a v n o m m i r i s n e t v a r i k r m e prelaze u mlijeko: a) dodirom i z m u z e n o g mlijeka sa stajskim mirisom ili s m i r i s o m d r u g i h prostorija, u kojima s e uva; b) d j e l o v a n j e m m i r i s a k r m e n a dine putove, a ev. i n a k o u ivotinja; c) prijelazom m i r i s n i h t v a r i k r m e p r e k o p r o b a v n i h o r g a n a u krv, a potom u mlijeko; A d a) Budui*da j e m l i j e n a m a s t (mlijene m a s n e kuglice) fino razdijeljena u mlijeku, t. j . ona i m a v e l i k u povrinu, pa mlijeko l a k o p o p r i m i s v a k i miris. Osobito to vrijedi za t v a r i t o p l j i v e u masti, m e u koje p r i p a d a j u m n o g e t v a r i , koje p r e n o s e m i r i s e (eterina ulja, terpeni i sl.). P r e m a A l t o v i m istraivanjima kod. 35 C mlijeko upije n a j v i e m i r i s n e k r m n e t v a r i i isparivanja o d r a z n i h tjelesnih t e k u i n a i balega. Koliko e mlijeko upiti tih mirisa, zavisi vie o t e m p e r a t u r i nego o v r e m e n u , u k o m j e mlijeko izvrgnuto d o d i r u s mirisom. kon R a d i toga je v r l o vano, da toplo m u n j e u k l o n i m o iz staje. mlijeko odmah na

Ad b) P o k u s i m a p a r e n j a (inhalacije) dokazano je, da m i r i s n e k r m n e t v a r i prelaze u k r v p r e k o d i n i h organa, a odavle u mlijeko. P o g r e k e m l i j e k a u m i r i s u i okusu, koje n a s t a j u n a taj nain, n i s u tako- izrazite kao> one, k o j e n a s t a j u a k o k r a v u k r m i m o k r m o m , koja s a d r i iste m i r i s n e tvari. O d a t l e m o e m o zakljuiti, da stajski z r a k m o e nepovoljno uticati n a m i r i s i o k u s mlijeka. Zrana, svijetla prostrana i ista staja naroito je v a n a n e s a m o za z d r a v l j e i v o t i n j a , n e g o i za k v a l i t e t n u proizvodnju mlijeka. A d c) M n o g o b r o j n i p o k u s i pokazuju, da mirisne k r m n e t v a r i n a j v i e p r e laze u mlijeko p r e k o p r o b a v n i h o r g a n a . K o l i k o u t j e e k r m a na m i r i s uglavnom o ovim faktorima: i okus mlijeka, zavisi