LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES

Fermentasi Alkohol

OLEH : KELOMPOK : 10 1. Sri Rizki P.P

(03003130006) 2. Lili Habibah (03003130007) 3. Chandra 4. Setyadi H. S (03003130055 ) Efendi (03003130054)

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES LABOLATORIUM MIKROBIOLOGI BIOPROSES JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SRIWIJAYA 2003 I. II. NAMA PERCOBAAN TUJUAN PERCOBAAN Mengetahui pembuatan produk alkoholik melalui pembuatan starter III. DASAR TEORI : Proses fermentasi adalah suatu proses pemecahan senyawa yang kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana secara anaerob. Bahan makanan yang difermentasi biasanya menghasilkan suatu produk baru yang mudah dicerna, aroma yang baik serta rasa yang lebih sedap dengan nilai jual yang ekonomis. Dalam mikrobiologi proses fermentasi ini dilakukan oleh mikroba tertentu yang menghasilkan atau mempunyai enzim yang sesuai dengan proses tersebut. Proses fermentasi yang melibatkan kemampuan mikroba sesuai dengan kondisi proses dan hasilnya terbagi dalam dua bentuk : 1. fermentasi non-alkoholis, yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alcohol sebagai produk akhir selain bahan lainnya. Contoh : antobiotika, Singel Cell Protein (SCP), tempe, dan lain-lain. 2. fermentasi alkoholis, yaitu fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai produk akhir disamping produk lainnya. Contoh : wine, cider, tape dan lainlain Proses fermentasi baik secara alkoholis maupun secara non-alkoholis merupakan proses yang unik yang dilakukan oleh mikroba, yaitu cepat, murah, aman, : FERMENTASI ALKOHOL

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES hemat energi, dan nilai organoleptik (nilai yang dapat dirasakan oleh lidah) hampir rata-rata sesuai dengan selera. Di dalam proses pembuatan tempe misalnya, tercatat dua jenis mikroba (jamur) yang berperan yaitu Rhizopus oligosporus dan Rhizopus stoloniferus. Kedua jamur ini mempunyai kemampuan untuk merubah kedalai menjadi tempe, serta lebih jauh lagi merubah protein kedelai menjadi asam amino dan protein lain yang cepat larut dalam pencernaan pemakannya. Sehingga secara ilmiah sudah dibuktikan bahwa kandungan protein yang diserap pemakan jumlahnya akan lebih tinggi kalau kedalai tersebut sudah berubah menjadi tempe dibandingkan hanya dalam bentuk kedalai saja. FERMENTASI Pada tahun 1837 tiga orang ahli yaitu Cagnaird Latour, Scwamm dan Kutzing masing-masing menemukan bahwa terdapat alkohol pada cairan-cairan gula yang mengalami fementasi. Perubahan zat gula menjadi alkohol dan CO2 merupakan fungsi fisiologi dari sel-sel khamir itu. Teori biologi ini mendapat tantangan dari ahli kimia seperti Berzellius yang berpendapat bahwa pembusukan dan fermentasi merupakan proses kimia murni. Pasteur justru menentang pendapat tersebut dan berpendapat bahwa semua proses fermentasi adalah proses kegiatan mikroba. Selama menyelidiki tentang fermentasi asam butirat, Pasteur menemukan bahwa adanya pross yang tidak membutuhkan oksigen. Penyelidikan mikroskopis pada setetes cairan yang mengandung mikroba penyebab fermentasi asam butirat, menunjukan bahwa mikroba yang dekat pada tepi batas cairan yang mengalami kontak dengan udaraakan menjadi tidak bergerak, sedang yang berada dipusat tetesan akan menjadi bergerak aktif. Kenyataan ini membuktikan bahwa udara merupakan penghambat kegiatan mikroba asam butirat. Perkataan fermentasi sering disamakan dengan istilah peragian. Hal ini sebenarnya tidak tepat. Kata-kata peragian untuk proses pembuatan tempe, tape, roti, oncom, dan minuman keras. Secara fisiologi ragi-ragi tersebut mempunyai persamaan, yaitu mereka mengahsilkan enzim atau fermen yang dapat mengubah substrat menjadi

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES bahan lain dengan mengahasilkan energi. Adapun substrat yang mereka ubah berbedabeda. Orang membatasi fermentasi hanya untuk alkoholisasi atau laktasi. Fermentasi merupakan proses perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh kerja enzim. Enzim yang berperan berasal dari mikroba atau jasad renik yang digunakan dan dikenal sebagai ragi alkohol (Sacharomyces cereviseae). Melaui fermentasi diperoleh produk yang mempunyao nilai gizi, nilai biologis serta citarasa dan aroma yang lebih baik dibandingkan dengan bahan aslinya. Hal ini dikarenakan dalam ragi terdapat mikroba yang megandung komponen seperti :protein, karbohidrat, lemak dan mineral dalam jumlah tertentu. Proses fermentasi secara sederhana dapat dilihat dalam reaksi berikut : C6H2O6 2 C2H5OH + 2 CO2 Fermentasi adalah proses oksidasi biologi dalam keadaan anaerob. Sebagai substrat pada umumnya digunakan karbohidrat. Dalam proses fermentasi yang bekerja sebgai pembawa hidrogen atau elektron biasanya hanya NAD atau NADF, sedangkan sebagai akseptor hidrogen akhir adalah bahan organik. Bahan organik yang berfungsi sebagai akseptor hidrogen akhir pada umumnya adalah asam piruvat, sehingga sistem sitikrom tidak diperlukan. Istilah fermentasi sering juga dipakai untuk menyatakan proses aerob pada proses-proses industri tertentu, dan penggunaan ini sebenarnya tidak tepat. Misalnya oksidasi alkohol menjadi asam cuka segar secara aerob oleh bakteri Acetobacter, sp. Dalam pengertian industri fermentasi disebut fermentasi asam cuka. Fermentasi dapat dilakukan oleh jasad-jasad fakultatif anaerob dalam keadaan tanpa oksigen, misalnya Sacharomyces cereviceae, mikroba obligat anaerob : bakteri genus Clostridium, sp atau mikroba indifferent terhadap oksigen seperti : Lactobacillus, sp dan hasil akhornya tidak dipengaruhi ada atau tidaknya oksigen. Pernafasan anaerob dapat terlaksana antarmolekul atau secara intermolekul . pernafasan anatr molekul itu hampir serupa dengan pernafasan anaerob , bedanya ialah bahwa pada pernafasan antarmolekul itu oksigen yang diperlukan untuk mengoksidasi substrat tidak diperoleh dari udara bebas, melainkan dari suatu senyawa. Sedangkan yang direduksi bukan oksigen melainkan dalam bentuk suatu

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES senyawa juga. Penerima hidrogen dapat berupa zat-zat seperti nitrat, nitrit, karbonat atau sulfat. Energi yang ditimbulkan dalam proses ini tidak banyak. Sebagai contoh : a. 2 H2O + 5 S + 6 HNO3 menjadi N2. b. CH3CHOHCOOH + HNO3 Dalam reaksi ini, HNO3 CH3COCOOH + HNO2 + H2O + ENERGI direduksi menjadi HNO2 sedangkan N2 + 5 H2SO4 + energi dalam reaksi diatas, S dioksidasi menjadi SO4, sedangkan HNO3 direduksi

CH3CHOHCOOH mengalami pengoksidasian. Menurut Raharjo (1992), proses fermentasi secara garis besar adalah sebagai berikut : pengolahan bahan baku, pasteurisasi, fermentasi atau peragian, dipasteurisasi lagi. Sebelum dan selama fermentasi dilakukan pesiapan bahan berupa substrat dan starter serta lingkungan yang baik. Produk fermentasi yang terbentuk tergantung kepada berbagai faktor lain, antara lain : a. Jenis dan konsentrasi ragi pemilihan mikroorganisme ini biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium. Pada pembuatan alkohol dari gula digunakan Sacharomyces cereviceae. Selain itu dapat juga digunakan Sacharomyces ellipsoidea. Konsentrasi optimum adalah 1 5%. b. Lama fermentasi Lama fermentasi tergantung pada jenis karbohidrat yang digunakan serta raginya. Pada umumnya menbuthkan waktu 20 hari untuk memperoleh fermentasi yang sempurna. c. Temperatur Kecepatan reaksi kimia umumnya akan bertambah jika terjadi kenaikan temperatur. Tetapi untuk reaksi enzimatis hal ini tidak berlaku. Suhu optimum proses fermentasi antara 19 29 C, pada interval suhu tersebut aktivitas khamir akan optimum sehingga fermentasi akan berlangsung sempurna. d. pH

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES keasaman yang optimum untuk pertumbuhan sel khamir adalah pada 4 4.5, karena pada interval tersebut pertumbuhan bakteri pembusuk terhambat. e. Konsentrasi substrat Sumber karbon yang biasanya dipakai adalah gula dengan konsentrasi 15 30%. Konsentrasi gula yang optimum untuk permulaan fermentasi adalah 16%. Hal ini bertujuan untuk mempercepat pertumbuhan khamir. Apabila gula didalam ekstrak sudah habis, dapat ditambahkan lagi gula untuk memperoleh kandungan etanol yang besar. f. Oksigen Kebutuhan oksigen hanya pada saat awal fermentasi dan ini sudah cukup dengan oksigen terlarut dan yang ada pada permukaan. Pengguaan oksigen ini untuk merangsang pertumbuhan khamir, meningkatkan jumlah sel khamir dan memungkinkan metabolisme maltosa. Keadaan dalam fermentor bertahap menjadi anaerobik dan fermentasi alkohol mulai terjadi. STARTER Ragi tape atau ragi dasar merupakan stater yang digunakan dalam fermentasi alkohol. Ragi merupakan suatu substrat yang terbuat dari tepung beras dengan beberapa macam rempah. Ragi adalah suatu stater padat tradisional. Mikroba ini yang berperan adalah sejenis khamir (kapang). Spesies khamir yang dipakai adalah Sacharomyces cereviceae, Sacharomyces uvarum, Schizosacharomyces pombe, Kluyveromyces, sp, Sacharomyces cereviceae var, Sacharomyces ellipsoides, dan Sacharomyces anamensis untuk membuat alkohol. Spesies-spesies tersebut mempunyai syarat-syarat yang dibutuhkan untuk fermentasi alkoholik, yaitu : mempunyai kecepatan yang fermentasi tinggi mempunyai rendemen per unit substrat yang tinggi toleransi terhadap alkohol yang dihasilkan tahan terhadap pH rendah

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES mempunyai karakteristik yang sama pada suhu inkubasi yang relatif tinggi tahan terhadap sulfit, gula pada konsentrasi tinggi sedikit memproduksi asam volatil

SUBSTRAT Substrat yang baik untuk fermentasi adalah substrat yang mengandung komponen yang dibutuhkan seperti sumber C, N, vitamin, dan mineral dalam jumlah yang cukup. Substrat ini dimasak terlebih dahulu dengan air (perbandingan 1 : 1) dan didihkan selama 15 menit. Pemanasan ini bertujuan agar memudahkan kerja enzim pemecah amilum untuk mengekstraksikan bahan yang terlarut menjadi gula dan dekstrin. Alkohol, etanol khususnya, dapat dibuat dari berbagai hasil pertanian. Secara umum bahan-bahan tersebut dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu : a. bahan yang mengandung turunan gula antara lain : molase, gula tebu, gula bit dari buah yang biasanya adalah sari buah anggur b. bahan-bahan yang mengandung pati antara lain biji-bijian (gandum misalnya), kentang, tapioka c. bahan yang mengandung selulosa antara lain kayu dan beberapa limbah pertanian Selain ketiga bahan tersebut diatas, khususnya etanol dapat dibuat juga dari bahan bukan asli pertanian tetapi dari bahan yang merupakan hasil proses lain. Sebagai contohnya adalah et ca. Disakarida seperti gula pasir (C12H22O11) harus dihidrolisis menjadi glukosa. Secara kimiawi prosesnya dapat ditulis sbb : C12H22O11 + 6 H2O 2 C6H12O6 Pati merupakan komponen yang lebih kompleks daripada disakarida . oleh karena itu proses pendahuluannya tidak sesederhana disakarida. Tahap pertama adalah

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES pemecahan dengan menggunakan enzim amilase (banyak terdapat dalam gandum yang berkecambah) menjadi komponen disakarida yaitu maltosa. (C6H12O6)n + 1/2n H2O menjadi glukosa 1/2n C12H22O11 + 1/2n H2O 1/2n C6H12O6 terbentuknya glukosa berarti proses pendahuluan telah berakhir dan bahan selanjutnya siap untuk difermentasi. Bia digunakan selulosa sebagai bahan baku (kayu misalnya) maka bahan tersebut harus dimaserasi dengan asam terlebih dahulu agar bahan selulosa dihidrolisa menjadi disakarida. Kemudian dengan suatu enzim, disakarida kembali diubah menjadi monosakarida.] Alkohol mempunyai bermacam-macam kegunaan, salah satu diantaranya adalah bahan baku dalam pembuatan senyawa-senyawa organik lain seperti asam asetat. Alkohol juga digunakan dalam minuman seperti bir 4% , anggur (12-15%) , whisky 30%, brendi 60%,arak, brem dsb. Dlam dunia kedokteran alkohol digunakan sebagai bahan anti beku dan desinfektan. Alkohol merupakan pelarut pada pembuatan pernis, juga pelarut bagi bahan organik lainnya seprti minyak wangi iodium tnetur, kamper spirtus, brand spirtus. Dilaboratorium digunakan untuk melarutkan senyawa yang bersifat polar tetapi tidk diharapkan terjadinya hidrolisa. Kegunaan lainnya adalah sebagai bahan bakar, setelah terlebih dahulu didenaturasikan yaitu ditambahkan metanol yang racun dan piridina yang baunya busuk serta suatu zat pewarna, sehingga alkohol tersebut tidak dapat diminum dan harganya menajdi lebih ekonomis. 1/2n C12H22O11 dengan menggunakan enzim lain yaitu maltase, maltosa akan dihidrolisa

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES

IV. ALAT DAN BAHAN a. Alat : b. Bahan : V. Sari nanas, pisang dan mangga Gula pasir Fermipan Air Erlenmeyer Beker glass Termometer Pipa

PROSEDUR PERCOBAAN 1. Ambil sari buah, masukan ke dalam Erlenmeyer, kemudian tambahkan volume air sebanyak 1.5 dari volume sari buah. 2. Tambahkan gula sebanyak 20% dari volume akhir 3. Panaskan campuran tersebut sampai temperatur 60C , kemudian dinginkan dengan cepat sampai temperatur 40C. Hal ini dilakukan sebanyak tiga kali. 4. Dinginkan larutan tersebut dan tambahkan ragi sebanyak 11 grAm, aduk hingga rata. 5. Masukan ke dalam labu fermentasi kemudian tutup permukaan labu fermentasi dengan gabus. Lubangi gabus untuk memasukan pipa. 6. Tutup permukaan gabus dengan lem atau lilin. Hubungkan pipa dari labu fermentasi ke botol lain yang berisi air. Biarkan botol itu terbuka. 7. Tandai level air dan sari buah 8. Amati selama beberapa hari

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES

VI. HASIL PENGAMATAN Hasil pengamatan yang didapat adalah mulai berbuihnya sari buah dalam erlenmeyer begitu ditambahkan fermipan dan ditutup. Selang yang dihubungkan dengan erlenmeyer lalu dimasukan ke dalam botol yang mengandung air menjadi keruh. Hal ini menunjukan reaksi berjalan dan telah dihasilkannya CO2. lama kelamaan sari buah mulai sedikit airnya sehingga nantinya akan terbentuk alkohol. VII. PEMBAHASAN Bahan-bahan yang mengandung monosakarida (C6H12O6 sebagai glukosa) langsung dapat difermentasi, akan tetapi disakarida, pati ataupun karbohidrat kompleks harus dihidrolisa terlebih dahulu menjadi komponen sederhana, Monosakarida. Oleh karena itu agar proses fermentasi berjalan dengan optimal, bahan-bahan tersebut di atas harus mengalami perlakuan pendahuluan sebelum masuk ke dalam proses fermentasi. secara kimiawai, reaksi dalam fermentasi ini berjalan cukup panjang, karena terjadi suatu deret reaksi yang masing-masing dipengaruhi oleh enzim khusus. Tetapi secara sederhana dapat diikhtisarkan dengan reaksi sbb : C6H12O6 2 C2H5OH + 2CO2 + energi Hasil fermentasi sangat dipengaruhi oleh teknologi produksi yang dipakai. Pertimbangan yang digunakan untuk memilih suatu teknik, biasanya berdasarkan suatu kondisi sosial-ekonomi saat itu, skala produksi yang dipakai dan kemantapan teknik itu sendiri. Skala produksi yang besar dengan sistem sinambung tahap-tahap operasinya dapat lebih sederhana, kebutuhan tenaga kerja kan lebih sedikit dan pengaturan energinya lebih efisien dan lebih baik. Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis karbohidrart yang digunakan sebagai medium. Sebagai contoh untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan Saccaromyces cereviveae dan kadang-kadang digunakan jhuga Saccaromyces ellipsoides sedangkan untuk bahan-bahan laktosa dari Whey (air yang

10

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES tertinggal setelah susu dibuat keju) menggunakan Candida pseudotropicalis. Seleksi tersebut bertujuan agar didapatkan mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan mempunyai toleransi terhadap konsentrasi gula yang tinggi, mampu menghasilkan alkohol dalam jumlah banyak dan tahan terhadap alkohol tersebut. Tahap pertama pada operasi fermentasi secara komersiil adalah persiapan starter. Sejumlah sampel yang kecil dan mengandung sedikit kultur khamir digunakan untuk inokulasi suatu batch kecil yang terdiri dari campuran molase yang berisi nutrisi, dna kontrol pH seprti amonium sulfat dan asam sulfat. Untuk batch yang lebih besar, tahap ini diulang-ulang sehingga dicapai jumlah khamir yang besar untuk campuran dalam tanki fermentasi. Tahap terakhir adalah memasukkannya ke dalam tanki fermentasi yang biasanya terbuat dari baja tahan karat dan volumenya 50.000 galon(per batch). Untuk satu batch fermentasi yang sempurna diperlukan waktu 48 jam. Untuk membuat alkohol mutlak, yaitu etanol 100% air yang 4,5% dapat diikat dengan CaO. Cara yang lebih maju adalah penyulingan azeotrop. Pada alkohol 95,5% ditambahkan benzena dan disuling. Mula-mula menuling campuran alkohol, benzena dn air (64,85 C) kemudian benzena dan alkohol pada suhu 68,25 C dan terakhir alkohol mutlak pada suhu 78,3 C. VII. KESIMPULAN 1. Hal awal yang paling penting dalam proses ini adalah persiapan bahanbahan awal sebelum dilakukan fermentasi, seperti pencampuran, pemanasan,dll. Perbandingan pencampuran antara medium, stater, dan substrat sangat berperan dalam menunjang keberhasilan. 2. Sterilisasi peralatan sangat penting demi suksesnya proses yang akan dilaksanakan 3. Pemanasan yang baik akan membantu kerja enzym pemecah amilum untuk mengekstraksi bahan yang terlarut menjadi gula dan dekstrin

11

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES

4. Reaksi adalah anaerob sedikit oksigen yang masuk ke dalam erlenmeyer akan mengakibatkan fermentasi menjadi gagal. Tutup erlenmeyer serapat mungkin (tanpa celah udara) IX. DAFTAR PUSTAKA Prawirahartono, S., Pelajaran SMA Biologi , 1991.Erlanga , Jakarta Ratna Djuita Penuntun parktikum Mikrobiologi .1990. Labolatorium Mikrobiologi Fakultas Teknik Unsri. Volk dan Wheeler, Mikrobiologi Dasar I .1993, Erlangga,Jakarta.

12

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES

GAMBAR ALAT

250
SCHOT T

200 150

HOT PLATE

100 50

BEKER GLASS

SPATULA

GELAS UKUR

55 6

Timbangan Elektronik

Bahan yang telah ditimbang

Erlenmeyer Proses Fermentasi

13

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES

TAPAI KETAN
1. PENDAHULUAN

TUGAS KHUSUS

Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbiumbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera. Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbiumbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras. Tapai ketan adalah makanan tradisional yang bahan bakunya berupa beras ketan dan ragi sebagai bahan penolongnya. Dengan proses pengolahan yang baik, tapai ketan ini dapat tahan lebih dari 1 minggu.

14

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES

2. BAHAN 1) Ketan 2 kg 2) Ragi tape 10 gram (5 lempeng) 3) Air mendidih 4 gelas kecil 3. ALAT 1) Tampah (nyiru) 2) Kompor 3) Panci biasa 4) Panci email 5) Sendok kayu 6) Rak penjemuran 7) Kantong plastik 8) Karton 4. CARA PEMBUATAN 1. Tampi ketan hitam untuk menghilangkan kotorannya; 2. Cuci berkali-kali dengan air sampai bersih; 3. Pengkukusan dilakukan dua tahap: a. Kukus ketan sampai setengah matang lalu masukkan dalam panci dan siram dengan air mendidih. Biarkan sampai air terserap sempurna; b. Kukus lagi selama 30~45 menit atau sampai matang betul hingga menjadi nasi; 4. Angkat nasi, tebarkan di atas tampah dengan sendok kayu dan biarkan dingin;

15

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES 5. Taburi ragi yang sudah dihaluskan menjadi serbuk sampai merata; 6. Pindahkan nasi ketan ke dalam panci email. Tutup dan biarkan pada suhu kamar (25 0 ~30 0 C) selama 48 jam (2 hari), lalu periksa apakah sudah jadi tapai atau belum. Jangka waktu peragian dapat diperpanjang apabila ternyata belum menjadi tapai; 7. Kukus tapai selama 30 menit dengan api kecil, kemudian bungkus dalam kantong plastik lalu tutup rapat. Catatan: Dalam proses peragian harus hati-hati, karena apabila tersentuh tangan atau sendok kotor akan menyebabkan tapai menjadi rusak.

6. DAFTAR PUSTAKA
Tapai ketan. Dalam : Profil industri., Jakarta : Proyek Bimbingan dan Pengembangan Industri Kecil, Departemen Perindustrian, s.a.

16

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES

PEMBUATAN RAGI TAPAI (STARTER TAPAI)

1. PENDAHULUAN

TUGAS KHUSUS

Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbiumbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera. Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbiumbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras.

17

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES 2. BAHAN 1) Ketan Putih 1 kg 2) Bawang Putih 50 gram 3) Merica 50 gram 4) Lengkuas (laos) 7 gram 5) Cabai untuk jamu 50 gram 6) Air perasan tebu secukupnya 3. ALAT 1) Alat penumbuk (alu) 2) Tampah (nyiru) 3) Ayakan halus 4) Merang (jerami) 5) Baskom (jerami) 6) Baskom atau panci 7) Daun pisang atau lembaran plastik 4. CARA PEMBUATAN 1) Haluskan merica dan cabai, kemudian ayak; 2) Tambahkan bawang putih dan lengkuas lalu haluskan lagi sampai rata; 3) Rendam ketan putih semalam, tiriskan kemudian keringkan. Tumbuk sampai halus lalu ayak; 4) Campur bumbu dan tepung sampai rata; 5) Tambahkan air perasan tebu sampai menjadi adonan yang mudah dibentuk, tetapi tidak terlalu basah;

18

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES 6) Bentuk adonan menjadi bulatan-bulatan pipih (diameter 4 cm); 7) Letakkan pada tampah bambu yang telah dialasi merang padi, kemudian taburi bagian atasnya dengan ragi; 8) Tutup dengan daun pisang atau lembaran plastik; 9) Simpan selama 2 malam agar tumbuh jamur; 10) Jemur hingga kering di bawah sinar matahari selama 2~5 hari atau di atas tungku bila musim hujan; 11) Simpan ditempat yang kering.

6. DAFTAR PUSTAKA
Tape Ketan. Dalam : Profil industri.. Jakarta : Proyek Bimbingan dan Pengembangan Industri Kecil, Departemen Perindustrian, s.a

19

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES

TUGAS KHUSUS

TAPAI UBI KAYU

1. PENDAHULUAN Tapai adalah hasil fermentasi umbi-umbian atau ketan. Pada umumnya tapai dibuat dari ubi kayu dan ketan hitam. Pada saat fermentasi, kapan merombak pati menjadi gula sehingga memberi rasa manis. Selanjutnya khamir merombak sebagian gula menjadi alkohol, dan bakteri merombak sebagian alkohol menjadi asam. Tapai mempunyaii rasa manis, sedikit asam dan beraroma alkohol. Tapai ubi kayu dibuat dengan cara sederhana. Umbi terkupas dikukus atau direbus, kemudian ditaburi ragi, selanjutnya diperam selama 2 hari sampai menjadi tapai. 2. BAHAN 1) Ubi kayu. 2) Ragi tapai. 3. PERALATAN 1) Pisau 2) Kukusan atau panci. 3) Bakul bambu. 4) Daun Pisang.

20

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES 4. CARA PEMBUATAN 1. Umbi dikupas, kemudian dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan. 2. Potongan umbi kayu dikukus selama 30 menit atau direbus di dalam air mendidih selama 15 menit. Setelah dikukus, umbi tidak perlu ditiriskan. Sebaliknya setelah direbus, umbi mesti ditiriskan. 3. Sementara itu, ragi dihaluskan sedangkan bakul bambu dicuci bersih kemudian dijemur sampai kering. Daun pisang dilap dengan kain bersih dan dilewatkan di atas api agar agak layu. Setelah itu bagian dalam bakul dilapisi dengan daun pisang tersebut. 4. Umbi masak yang suam-suam kuku disusun selapis di dalam bakul, kemudian ditaburi ragi tipis-tipis. Setelah itu dibuat lagi selapis umbi di atas lapisan sebelumnya, dankembali ditaburi ragi. Demikian dilakukan sampai bakul hampir penuh. 5. Umbi dalam bakul ditutup dengan daun pisang tiga lapis. 6. Bakul diletakkan ditempat bersih yang tidak panas dan bebas semut selama 2 sampai 3 hari sampai umbi menjadi tapai. Tapai dapat dikemas di dalam kantong plastik, kemudian disimpan pada suhu dingin (0 - 5C). Pada suhu kamar (15 - 30C) tapai cepat menjadi masam.

21