INFORME DE ELABORACIN DE ENCURTIDOS

Nombre: Curso: Turno: Profesor:

Pamela Ruth Marn Crdenas Bromatologa 2 G Daniel Ponte

MARCO TEORICO Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solucin de Sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum,el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.1 El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele aadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina tambin 'encurtido' as al proceso que consiste en someter a la accin de vinagre, de origen vnico, alimentos vegetales.

Si el alimento a encurtir contiene suficiente humedad, un encurtido de salmuera se puede producir mediante el aadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y el kimchi coreano , ambos se producen por salazn de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El proceso de fermentacin natural, a temperatura ambiente, mediante accin de la bacteria del cido lctico requiere de un medio cido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersin del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentacin requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solucin, la temperatura de fermentacin, la exclusin de oxgeno durante el proceso darn el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de un micro organismos frente a otros. La tcnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajes. Este proceso permite preservar por ms tiempo los alimentos. Tambin en algunos lugares de Mxico se usan los chiles serrano y jalapeo. Adems de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparacin en la cual se agrega azcar o algn otro ingrediente para condimentar. Tambin hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las especias permiten tambin a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y ms fuerte que el del vinagre que se us para su conservacin.

Para la elaboracin de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas, diferentes equipos y mltiples consideraciones econmicas. No obstante, quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4,5. El cido que interviene en muchas ocasiones es el actico procedente del vinagre; en otras es el cido ctrico procedente de las frutas, el cido lctico derivado de los procesos de fermentacin o el cido mlico procedente de las manzanas. Sin embargo, en la mayora de las situaciones, son diversos los factores que contribuyen al sistema total de conservacin, a la integridad y a la estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos trmicos, adicin de conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido en slidos solubles, etc. Todos los cidos que participan en la conservacin contribuyen a que el producto final adquiera su sabor caracterstico, aunque ninguno tiene la capacidad conservadora del cido actico, y su influencia depende fundamentalmente de su efecto sobre el pH. Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una maceracin en sal, al objeto que pierdan agua y posteriormente no nos diluyan la graduacin del vinagre. Algunas veces y con algunos productos, despus de que los tengamos en vinagre suele ser necesario el quitarles el vinagre y darle un hervor al objeto de que volvamos a tener una graduacin adecuada. Se pueden utilizar vinagres aromatizados que si se hacen en casa son mucho mas baratos. Los productos a encurtir estarn libres de golpes, sern sanos y no muy grandes, aunque se pueden trocear. algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de salarlas.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE ENCURTIDO

CALCULOS: Se agrega el 6% de azcar con el 6% de sal con respecto a la cantidad de vinagre a utilizar

CUADRO SENSORIAL

Color Olor Sabor Textura Apariencia

Transparente, ligeramente naranja A vegetales , romero y pimienta Acido con toques de romero Ligera, brillante , lustrosa Colorida, homognea, vegetales con variedad de

CONCLUSIONES:

Es importante utilizar insumos sin daaduras, en buen estado para poder garantizar el xito de la preparacin. Se debe tener mucha higiene al realizar la preparacin. El vinagre podemos aromatizarlo con hierbas aromticas y especies, as se le dar un sabor especial al vinagre que lo diferencia de un encurtido normal. Se debe esperar como mnimo 5 das para proceder a consumirlo.