BPPHP

Buletin Teknopro Hortikultura diterbitkan setiap bulan, dengan tujuan untuk menyebarluaskan informasi mengenai Teknologi, Mutu dan Sarana Pengolahan Hasil Hortikutura. PENERBIT : Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Hortikultura Direktorat Jenderal Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian Departemen Pertanian SEKRETARIAT : Sub Direktorat Teknologi Pengolahan Hasil Hortikultura Jl. Harsono RM No. 3 Ragunan Kanpus Deptan, Gd. D Lantai III Telp/ Fax : 021-78842007 PENASEHAT: DR. Nyoman Oka Tridjaja Direktur PPH Hortikultura REDAKTUR : M. Nasrul Effendi, RN Nurnadiah, Endang Vita AB REDAKTUR PELAKSANA: Sitti Aminah, Djati Kuntjoro, Ari Agung Prihatin, RM. Simamora, Reny Maharany, Ernawati, Dominggus Payung., Sidalmiatun, Ery Edowati Martiana, Erni Magdalena, Joyce Irmawati DAFTAR ISI :

MANFAAT NANAS BAGI KESEHATAN

Buah nanas mengandung enzim bromelain, yaitu suatu enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide, sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging. Enzim ini sering pula dimanfaatkan sebagai bahan kontrasepsi Keluarga Berencana untuk memperjarang kehamilan. Ibu-Ibu yang sedang hamil tidak dianjurkan makan buah nanas yang berlebihan karena dapat mengakibatkan keguguran. Buah nanas juga bermanfaat bagi kesehatan tubuh dan berkhasiat sebagai obat untuk menyembuhkan beberapa penyakit. Kandungan serat dan kalium dalam buah nanas dapat digunakan untuk mengobati obat sembelit dan gangguan pada saluran air kencing. Minum segelas sari nanas segar dicampur dengan sedikit lada dan garam berkhasiat untuk menyembuhkan mual-mual di pagi hari, pengeluaran empedu berlebihan, selesma (flu), wasir dan kurang darah. Penyakit kulit seperti gatal-gatal, eksim dan kudis juga dapat diobati dengan diolesi sari buah nanas. Protein bromelain memiliki potensi yang sama dengan papain yang ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna protein sebesar 1000 kali beratnya, sehingga nanas bermanfaat sebagai penghancur lemak. Bromelain dapat membantu melarutkan pembentukan mukus dan juga mempercepat pembuangan lemak melalui ginjal. Bromelain juga memiliki asam sitrat dan malat yang penting dan diperlukan untuk memperbaiki proses pembuangan lemak dan mangan, dan menjadi komponen penting enzim tertentu yang diperlukan dalam metabolisme protein dan karbohidrat. Manfaat lain dari nanas dalam pengobatan yaitu untuk mengobati batuk, demam, haid tidak teratur, membangkitkan nafsu makan, mulas, obat cacing, radang tenggorokan, sembelit, amandel, sakit kuning, kaplan dan ketombe. Penelitian di Amerika membuktikan bahwa ekstrak nanas dapat menghambat pertumbuhan sel tumor dalam jaringan karena mengandung enzim peroksidase yang mempunyai keunggulan sebagai komponen anti tumor. Buah nanas segar kaya akan vitamin C, kalium dan rendah kalori, yang sangat baik untuk menjaga kesehatan. Rasa buah nanas adalah manis sampai agak masam menyegarkan. Disamping itu, buah nanas memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan lengkap. Nilai ekonomis tanaman nanas terletak pada buahnya. Buah nanas bukan hanya dimakan sebagai buah segar, tetapi juga

Teknologi Proses Sarana Pengolahan Mutu Produk Olahan Berita TMSP Rencana Kegiatan TMSP

Buletin Teknopro Hortikultura menerima naskah/tulisan/foto

dapat diolah menjadi berbagai macam makanan olahan dan minuman. Buah nanas mengandung nilai gizi cukup tinggi, seperti pada tabel berikut ini. Kandungan gizi buah Nanas Segar (100 gram bahan) No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Kandungan gizi Kalori Protein Lemak Karbohidrat Fosfor Zat Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air Bagian dapat dimakan Jumlah 52,00 kal 0,40 g 0,20 g 16,00 g 11,00 mg 0,30 mg 130,00 SI 0,08 mg 24,00 mg 85,30 g 53,00 %

Alat yang dibutuhkan : Bak/wadah pencuci Pisau pemotong Bak/wadah perendam Rak peniris Vakum penggoreng Spinner Cara pembuatan Kupas nanas dan cuci sampai bersih. Kemudian iris melintang ukuran 1 cm x 2 cm dengan ketebalan sekitar 3 mm. Rendam irisan nanas dalam sorbitol dengan perbandingan 4 : 1 selama 10 menit, lalu tiriskan sekitar 2 menit.

Goreng nanas dalam vakum penggoreng pada

tekanan 65 cmHg, suhu 95 0C selama 45 menit. Tiriskan dan dinginkan dalam spinner selama 5 menit. Setelah itu kripik dikemas atau dihidangkan.

Selain kandungan gizi yang telah disebut diatas, nanas juga mengandung enzim bromelain, dekstrosa, laevulosa, manit, sakarosa, asam organik, ergosterol peroksida, asam ananasat, asam sitrat dan gula.

BAGAN ALIR PROSES PEMBUATAN KRIPIK NANAS

Nanas

TEKNOLOGI PROSES
Kupas, cuci bersih

KERIPIK NANAS
Buah nanas selain dikonsumsi segar, juga dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai ragam bentuk makanan dan minuman. Pengolahan ragam bentuk makanan dan minuman nanas dapat dilakukan dalam skala rumah tangga Kripik adalah makanan ringan (snack food) yang tergolong jenis makanan crackers, yaitu makanan yang bersifat kering, renyah (crispy), dan kandungan lemaknya tinggi. Berikut ini disampaikan cara pembuatan kripik nanas. Bahan yang diperlukan : Nanas 8 kg Sorbitol 10 ltr

Iris nanas, rendam dalam sorbitol selama 10 menit

Goreng nanas dalam vakum penggoreng selama 45 menit

Tiriskan dan dinginkan

Pengemasan

Kripik nanas

SARANA PENGOLAHAN
Berikut beberapa alat yang dapat digunakan dalam pengolahan kripik nanas : Mesin Penggoreng Vakum Produksi Balai Besar Pengembangan Mekanisasi Pertanian Spesifikasi Uraian Kapasitas (kg masukan/proses) Lama proses penggorengan (mnt) Suhu penggorengan (0C) Tekanan vakum (mm Hg) Jenis pembangkit vakum Penggerak pompa vakum Sistem pendingin Sistem pengaduk penggoreng Kontrol suhu Bahan bakar Volume minyak goreng (ltr) Kebutuhan LPG (kg/jam) Kebutuhan daya (watt) Pompa vakum Pompa sirkulasi Pengaduk Spiner Air pendingin (ltr) Dimensi (p x l x t) cm Kelengkapan 10 15 60 80 75 80 -640 s/d 740 Pompa vakum Motor listrik 1 HP Sirkulasi air Mekanis Otomatis LPG dengan kontrol suhu 40 50 0,5 0,6 750 125 185 350 250 190 x 100 x 160 Pengatus minyak, buku manual

MUTU PRODUK
Definisi Keripik nanas adalah makanan yang terbuat dari daging buah nanas (Ananas comusus (L) Merr) masak, dipotong/disayat dan digoreng memakai minyak secara vakum, dengan atau tanpa penambahan bahan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan Syarat Mutu
No 1 1.1 1.2 1.3 1.4 2 3 4 5 6 6.1 6.2 6.3 7 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 8 9 9.1 9.2 9.3 9.4

Kriteria uji
Keadaan : Bau Rasa Warna Tekstur Keutuhan Air Abu Lemak Bahan tambahan makanan : Pewarna Pengawet Pemanis buatan Sakarin Siklamat Cemaran Logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) Cemaran Arsen (As) Cemaran mikroba Angka lempeng total Coliform Clostridium Perfringen Staphylococu Aureus

Satuan
%b/b %b/b %b/b %b/b mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg koloni/g APM/g Koloni/g Koloni/g

Persyaratan
Normal Khas Normal Renyah Min. 90 Maks. 5 Maks. 3 Maks. 25 Sesuai SNI 0222-195 01-

Tidak boleh ada Tidak boleh ada Maks 2,0 Maks 5,0 Maks 40,0 Maks 40,0 Maks 0,03 Maks 1,0 Maks 102 <3 0 0

Kegunaan : Alat ini dipergunakan untuk menggoreng/mengolah berbagai bahan (aneka buah) menjadi keripik secara vakum (tekanan tinggi) sehingga hasil olahan matang merata. Alat ini dilengkapi sentrifuse yang berfungsi untuk mengurangi kadar minyak hasil gorengan/olahan.

* Catatan : ada beberapa pilihan tipe alat yang digunakan sesuai dengan kebutuhan, banyaknya bahan yang akan diolah dan modal usaha. Dari kegiatan tersebut telah disampaikan materi sebagai berikut : a. Teknologi Pasca Panen dan Pengolahan Buah Jeruk dan Mangga disampaikan oleh Dr. Setyadjid, MAppc. b. Inovasi dan Penerapan Sarana oleh TSSU Malang. c. Kebijakan Pengolahan dan Pemasaran Hasil Hortikultura oleh Ir. Nasrul Effendi, MSc. Kasubdit Teknologi Pengolahan. d. Penerapan GMP pada usaha hortikultura disampaikan oleh Darto Utomo, PT Haraka Kitri Endah. e. Kunjungan Lapangan ke perusahaan pengolahan buah yaitu PT. Haraka Kitri Endah yang berlokasi di Mojokerto. Sosialisasi dan Bimbingan Teknis Penerapan Sistem Jaminan Mutu HACCP Telah dilaksanakan kerjasama antara Direktorat PPH Hortikultura dengan Dinas Pertanian Propinsi Kalimantan Barat pada tanggal 20-23 Juli 2004 di Hotel Merpati, Pontianak. Kegiatan diikuti oleh 40 orang yang terdiri dari pembina mutu dari Prop. Kalbar, pelaku usaha dari Kab. Singkawang, Kelompok PKK Kodya Pontianak, Kel. Tani Maya Vera dan pelaku usaha dari Kab. Sungai Ambawang. Materi yang diberikan terdiri dari keamanan pangan berdasar HACCP, GMP, Pre requisite dan program penerapan SSOP, Penerapan Sistem HACCP dan Sistem Sertifikasi serta sosialisasi SNI dan dilakukan field trip ke Packaging House Pengolahan Aloe Vera (PT. Aloe Vera Agroindo Khatulistiwa) di kota Pontianak.

BERITA TEKNOLOGI, MUTU, DAN SARANA PENGOLAHAN

Pada tanggal 15 16 Juli telah diadakan kegiatan Sehat, Ayu dan Bugar dengan Ramuan Tradisional Kraton Yogyakarta yang dilaksanakan di Kraton Yogyakarta bekerjasama antara Direktorat PPH Hortikultura dengan Dinas Pertanian Propinsi DIY Yogyakarta, Pusat Penelitian Biofarmaka IPB dan Kraton Yogyakarta. Peserta terdiri dari petugas Propnsi/Kabupaten, petani tanaman obat dan pelaku usaha pengolah tanaman obat/jamu skala rumah tangga. Materi yang disajikan pada acara tersebut antara lain : a. Sosialisasi Teknologi dan Standar Bahan Baku Industri Biofarmaka disampaikan oleh Prof. Dr. Latifah K. Darusman dari Pusat Studi Biofarmaka IPB Bogor. b. Demo/praktek pembuatan minuman instan ganoderma-jahe dan ramuan obat diabetes oleh Tim Biofarmaka IPB Bogor. c. Sehat, Ayu dan Bugar dengan Ramuan Tradisional Kraton Yogyakarta disampaikan oleh GKR Hemas dari Kraton Yogyakarta. d. Demo/praktek kebugaran dari Tim Kraton Yogyakarta. Diseminasi dan Apresiasi Pengolahan dan Pemasaran Hasil Hortikultura dilaksanakan pada tanggal 27 - 29 Juli 2004 bertempat di Hotel Bisanta Bidakara, Surabaya. Peserta yang mengikuti kegiatan tersebut berjumlah 40 orang yang berasal dari seluruh wilayah Jabalsukanusa yang terdiri dari 14 propinsi diantaranya Jawa Tengah, DIY, Jawa Timur, Kalteng, Kalsel, Sulut, Sulsel, Gorontalo, Sultra, NTB, NTT, dan Bali. Para peserta terdiri dari pelaku usaha, petani dan petugas dari Dinas Pertanian Propinsi dan

RENCANA KEGIATAN TEKNOLOGI, MUTU, DAN SARANA PENGOLAHAN

Persiapan dalam rangka Pelaksanaan Fasilitasi Pemanfaatan Sarana Pengolahan Hasil Hortikultura (Magang) di Bogor pada tanggal 23 26 Agustus 2004

Kabupaten