Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword or section
Like this
102Activity

Table Of Contents

ALTERACIONES
ESTRUCTURA DEL HUEVO
CASCARA
LA YEMA
CONTROL DE CALIDAD
GRASA
CLASIFICACION DE LAS GRASAS
MANTEQUILLA
COMPOSICION ESENCIAL CALIDAD
GRASAS VEGETALES
ACEITES
MANTECA
DEFECTOS DE COLOR
DEFECTOS DE SABOR
FUNCIONES DE LA GRASAS EN LA PASTELERIA
ADITIVOS
CLASIFICACION
Colorantes
Conservantes
Antioxidantes
Estabilizantes
Emulgentes
Espesantes
Agentes aromáticos
Potenciadores de sabor
Edulcorantes artificiales
Reguladores de ph
Humectantes
Saborizantes
Gasificantes
POLVO DE HORNEAR
BICARBONATO DE SODICO
ESPECIES AROMATIZANTES
Anís
Canela
Vainilla
Clavo
Menta
Piel de naranja y limón
Agua de azahar
Características
LIQUIDOS
AGUA
Funciones
LECHE CONDENSADA
LECHE ESTERILIZADA
LECHE EVAPORADA
TRATAMIENTO TÉRMICO
LECHE EN POLVO
COMPOSICIÓN DE LA LECHE EN POLVO
LECHE PASTERIZADA
CREMA DE LECHE
YOGURT
FRUTOS SECOS
Almendras
Avellana
Nuez
Pasas
Higos secos
VINOS Y LICORES
Vino tinto
Cointreau
Triple Seco
Curacao
Kirsh
Coñac
Ron
COBERTURAS Y CHOCOLATES
Teobromina
COBERTURAS
SUCEDANEO DE CHOCOLATE
HORNEO
Temperaturas de Horneo
Perdidas De Horneo Por Enfriamiento
TIPOS DE HARINA
HARINA DE AVENA
HARINA COMPLETA (INTEGRAL)
HARINA DE TRIGO CANDEAL
HARINA DE GLUTEN
HARINA DE FUERZA
HARINA DE MAIZ
HARINA DE CEBADA
HARINA DE ARROZ
HARINA DE CENTENO
HARINA DE SOYA
LA CALIDAD DE LAS HARINAS PANIFICABLES
HARINA DESIQUILIBRADAS
HARINAS TENACES
HARINAS EXTENSIBLES
HARINAS CON INCORRECTA ACTIVIDAD ENZIMATICA BAJA ACTIVIDAD
EXCESO DE ACTIVIDAD
TRIGO
ESTRUCTURA DE UN GRANO DE TRIGO
FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DEL TRIGO
CLIMA
VARIEDAD
SUELO
MOLIENDA DEL TRIGO
OBJETIVO DE LA MOLIENDA
ACONDICIONAMIENTO
CLASIFICACIONES DE HARINA
HARINAS DURAS
HARINAS SUAVES
PRINCIPALES COMPONENTES DE LA HARINA
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
¿Qué es la calidad de la proteína?
HUMEDAD
CENIZAS
PROPIEDADES FISICAS DE LA HARINA
TOLERANCIA A LA FERMENTACION O ESTABILIDAD
EXTRACCION
ABSORCION
MADURACION
BLANQUEO
GLUTEN
JUSTIFICACION DEL EMPLEO DE ADITIVOS
CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS
Ventajas
Desventajas
LEVADURA
TIPOS DE LEVADURAS
LEVADURA PRENSADA O COMPRIMIDA
LEVADURA ACTIVA SECA
LEVADURA INSTANTANEA
REQUISITOS DE CALIDAD DE UNA BUENA LEVADURA
PARA ACTUAR NECESITA:
FUNCIONES
USOS
ENZIMAS
AZUCAR
PODER DE DULZURA DE LOS AZUCARES
SAL
FUNCIONES DE LA SAL
CLASIFICACION POR SU ORIGEN
TIPOS DE AGUA
CLASIFICACION DE ACUERDO A SU DUREZA
EFECTOS DE LAS AGUAS EN PANIFICACION AGUAS BLANDAS
AGUAS SEMIDURAS
AGUAS DURAS
COMPOSICION FISICA
COMPOSICION QUIMICA
TIPOS DE HUEVO
EMPLEOS EN PANADERIA
EMPLEOS EN PASTELERIA
GRASAS
COMPOSICION DE LAS GRASAS
GLICERIDOS SATURADOS
GLICERIDOS NO SATURADOS
TRIGLICERIDOS
DIGLICERIDOS
MONOGLICERIDOS
MARGARINAS
CONSERVACION Y USO CORRECTO DE LAS MARGARINAS
SOLIDOS GRASOS
SOLIDOS NO GRASOS
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Manual de Pasteleria

Manual de Pasteleria

Ratings: (0)|Views: 9,121 |Likes:
Published by Bellagio Eventos

More info:

Published by: Bellagio Eventos on Feb 12, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/08/2013

pdf

text

original

You're Reading a Free Preview
Pages 6 to 54 are not shown in this preview.

Activity (102)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 thousand reads
1 hundred reads
Jesus Cañasto liked this
lamiaferox added this note
Lamia
NAYBEA liked this
Felix Suarez liked this
Jesus Morgan liked this
Mauro Jf Fuentes liked this
Felipe Velasquez liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->