BEBIDAS FERMENTADAS

Jean Bressan Albarello Marcel Ramos da Silva

Comentrio Inicial:

O processo de fermentao um processo conhecido pelo homem h bastante tempo, sendo muito usado na produo de alimentos como o po, iogurte e queijo ou at mesmo na preparao de bebidas alcolicas. A fermentao um processo no qual microorganismos consomem os nutrientes contidos no meio de crescimento, produzindo uma ou mais substncias dependendo do tipo de microorganismo e do processo de fermentao utilizado. Na fermentao para produo de bebidas alcolicas podem ser utilizados microorganismos que consomem nutrientes e produzem lcool, como a levedura Saccharomyces cerevisiae. A preparao de bebidas lcticas utiliza outros tipos de microorganismos como o Lactobacillus delbruekii bulgaricus. Dentre as bebidas alcolicas popularmente conhecidas, a cerveja possui grande destaque. A cerveja produzida utilizando malte como matria prima com uma espcie de levedura que em um ambiente controlado faz a produo de lcool, como a Saccharomyces cerevisiae do tipo lager. Novas tcnicas esto sendo desenvolvidas para um melhor aproveitamento da produo como o processo de fermentao contnua de leveduras imobilizadas, utilizando o bagao de malte para fazer a imobilizao das leveduras. Existe na Amaznia uma planta conhecida como pupunheira (Bactris gasipaes Kunth), que produz um fruto chamado pupunha que possui grande concentrao de amido, do qual atravs da fermentao semi-slida se obtm uma bebida alcolica conhecida pelos ndios como caiuma. Pouco conhecido no Brasil, o hidromel uma das mais antigas bebidas alcolicas do mundo, obtida atravs da fermentao do mel. Conhecida tambm como vinho de mel, pode ser caracterizada como doce, seco, licoroso e espumoso. De certa forma difcil admitir que no Brasil, pas onde se

produz mel (um dos alimentos naturais mais completos) durante o ano inteiro, o hidromel ainda seja popularmente desconhecido. O iogurte uma bebida fermentada no alcolica elaborada atravs da fermentao do leite. Devido ao grande potencial nutritivo, o iogurte de soja vem sendo estudado como forma alternativa ao iogurte convencional que feito de leite de vaca.

Mtodos:

A preparao da cerveja feita com a diluio do mosto cervejeiro em gua destilada a 20C. A levedura utilizada a Saccharomyces cerevisiae tipo lager, em um meio contendo: KH2PO4, (NH4)2SO4, MgSO4.7H2O, extrato de levedura e alta concentrao de maltose. O bagao de malte tratado com uma soluo de NaOH 2%, sendo posteriormente lavado com gua at atingir o pH neutro, secado, modo e peneirado. Sendo o filtrado selecionado como suporte da imobilizao durante o processo de fermentao. A fermentao pode ser feita em um reator airlift cilndrico de tubos concntricos, sendo sempre aerado com ar filtrado e mantido sob temperatura constante de 15C. O processo de preparao da bebida alcolica da pupunha consiste da utilizao de frutas maduras que so aquecidas a vapor e com agitao, sendo posteriormente deixadas para resfriar a -10C. A fermentao feita com leveduras Saccharomyces cerevisiae. O meio de fermentao feito com o descongelamento das frutas que so cozidas, deixadas em repouso para resfriar, despolpadas e depois trituradas. No processo fermentativo para a obteno de hidromel so utilizados 4g de fermento (Saccharomyces cerevisae) para cada litro de mosto, o mosto preparado com soluo de mel em gua e adio de 0,2g/L de sulfato de amnio e 0,02g/L de fosfato de amnio. A fermentao ocorre em temperatura ambiente at atingir teor alcolico constante. Testes de teores de lcool e acar so realizados diariamente em

triplicata. Aps o trmino da fermentao calcula-se o rendimento e eficincia da fermentao. No processo fermentativo do iogurte de soja, so utilizados: extrato hidrosolvel de soja, fermento (Lactobacillus delbruekii bulgaricus e

Streptococcus termophilus), sacarose, leite em p, corantes e essncias. O processo fermentativo descontnuo do iogurte de soja realizado em temperatura em torno dos 40C por cerca de duas horas e meia. Aps a fermentao, o iogurte resfriado a temperaturas inferiores a 8C e so adicionados os corantes e as essncias.

Referncias Bibliogrficas:

AQUARONE,

E.

Generalidades

Sobre

Bebidas

Alcolicas.

Biotecnologia Industrial: Biotecnologia na Produo de Alimentos. So Paulo, Edgard Blcher, v. 4, 2001. P. 1 19.

FERREIRA, J. A Fermentao Na Histria. 2007. Disponvel em: <http://julia3mcesb.blogspot.com/2007/10/fermentao-na-histria.html>. em: jun. 2010. Acesso