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CONSERVAÇÃO DE CARNES

CONSERVAÇÃO DE CARNES

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Conheça os principais métodos de conservação da carne que impedem o desenvolvimento microbiano e prolongam o tempo de duração dos produtos cárneos. E prepare-se para o próximo Concurso do Ministério da Agricultura.
Conheça os principais métodos de conservação da carne que impedem o desenvolvimento microbiano e prolongam o tempo de duração dos produtos cárneos. E prepare-se para o próximo Concurso do Ministério da Agricultura.

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CONSERVAÇÃO DE CARNES
Conheça os principais métodos de conservação da carne queimpedem o desenvolvimento microbiano e prolongam o tempo deduração dos produtos cárneos. E prepare-se para o próximoConcurso do Ministério da Agricultura.
Por
Osnardo Barbosa
www.mapa-concursos.blogspot.com 
Acesse o Blog MAPA CONCURSOS (www.mapa-concursos.blogspot.com) e tenha acesso muitos outros artigos que irão ajudá-lo a se preparar para o concurso doMAPA.
 
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CONSERVAÇÃO DE CARNES
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1 – Introdução
A maioria dos alimentos de origem animal ou vegetal possui características de se deteriorar comfacilidade.A carne é um ambiente propício à proliferação de microrganismos, por ser:
Rica em nutrientes
Possuir alta umidade
Possuir boa taxa de oxigênioQuando cessa a vida, cessam também as defesas orgânicas do animal, ficando os tecidos pré-dispostos a decomposição por microrganismos e reações químicas.O desenvolvimento microbiano é favorecido por fatores como:
Umidade
Disponibilidade de Água
Temperatura
Disponibilidade de Oxigênio
PH
Nutrientes
 
3
Presença de Substâncias InibidorasEsse desenvolvimento pode ser controlado, se utilizarmos métodos que alterem esses fatores,desse modo, é possível prolongar o tempo de duração dos produtos cárneos.
2 – Principais Métodos de Conservação
 
Calor
Frio
Salga
Defumação
Aditivos
Radiações
2.1 - Calor
O calor elimina as células dos microrganismos quando esta é submetida a uma temperatura letal.Esta temperatura varia de acordo com a espécie do microrganismo e com a forma em que seencontra. Assim, as células vegetativas dos microrganismos são geralmente destruídas emtemperatura da ordem de 60º C, já os esporos bacterianos são inativados em temperaturassuperiores a 100º C, de um modo geral. A inativação das células vegetativas e dos esporosdecorre no caso do calor úmido da desnaturação de proteínas, incapacitando as células de semultiplicar. O calor seco age nas células por oxidação dos componentes celulares. Os esporossão mais resistentes, em função de seu maior grau de desidratação e pela concentração de sais,do ácido dipiconílico.A escolha da temperatura e do tempo a serem utilizados no alimento dependerá do efeito que ocalor exerça sobre o mesmo.

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