Read without ads and support Scribd by becoming a Scribd Premium Reader.
See Premium Plans
 
 
Tng quan v quá trình mui chua rau, c, qa
ổ ề ố ủ ủ
– Vi sinh vt 
ậ
 
MC LC
Ụ Ụ
 
Trang
LI M ĐU
Ờ Ở Ầ
1
Chng I. GII THIU CHUNG
ươ Ớ Ệ
4
Chng II. C S LÝ THUYT CA QUÁ TRÌNH MUI CHUA
ươ Ơ Ở Ế Ủ Ố
RAU, C, QU
Ủ Ả
72.1.Lactic acid vi khun và quá trình lên men lactic
ẩ
72.2.Quá trình lên men lactic. 92.3.Các emzym đ lên men acid lactic
ể
142.4.Bin đi gen vi khun acid lactic
ế ổ ẩ
15
Chng III.NG DNG QUY TRÌNH MUI CHUA TRONG SN
ươ Ứ Ụ Ố Ả
XUT THC PHM
Ấ Ự Ẩ
17 3.1.DA BP CI
Ư Ắ Ả
173.1.1.Nguyên liu
ệ
18 3.1.2.Công ngh ch bin.
ệ ế ế
183.1.3.Vi sinh vt trong quá trình lên men.
ậ
223.1.4.Hao ht và h hng ca da bp ci
ụ ư ỏ ủ ư ắ ả
. 253.2. DA CHUT MUI CHUA
Ư Ộ Ố
26 
Trang 1
 
 
Tng quan v quá trình mui chua rau, c, qa
ổ ề ố ủ ủ
– Vi sinh vt 
ậ
 
Trang
3.2.1.Nguyên liu.
ệ
253.2.2.Công ngh ch bin.
ệ ế ế
263.2.3. Vi sinh vt trong quá trình lên men .
ậ
293.2.4. Hao ht và s h hng ca da chut mui chua.
ụ ự ư ỏ ủ ư ộ ố
31
Chng IV. TINH HOA VĂN HÓA NGI VIT
ươ ƯỜ Ệ
. 324.1 .Mt s sn phm mui chua t rau,c, qu.
ộ ố ả ẩ ố ừ ủ ả
324.2.Tinh hoa văn hóa m thc ngi vit.
ẩ ự ườ ệ
39TÀI LIU THAM KHO.
Ệ Ả
44
Trang 2
 
 
Tng quan v quá trình mui chua rau, c, qa
ổ ề ố ủ ủ
– Vi sinh vt 
ậ
 
LI NÓI ĐU
Ờ Ầ
 Rau qu đóng mt vai trò quan trng trong ba ăn ca con ngi.trong rau
ả ộ ọ ữ ủ ườ
 qu co các cht dinh dng quý nh: hidratcacon (ch yu là mt s loi đng
ả ấ ưỡ ư ủ ế ộ ố ạ ườ
 nh glucoza, saccaroza, fructoza, tinh bt, xenluloza), các acid hu c, vitamin,
ư ộ ữ ơ
 các cht khoáng, tannin, pectin,.v.v…
ấ
Thành phn hóa hc ca rau qu tng đi phc tp, nc chim ti
ầ ọ ủ ả ươ ố ứ ạ ướ ế ớ
 65% - 95% dng dch t bào. Trong dch này có các hp cht hu c và các
ở ạ ị ế ị ợ ấ ữ ơ
 cht khoáng hòa tan. Hàm lng cht khô trong rau qu thng dao đng trong
ấ ượ ấ ả ườ ộ
 khong 10 – 20%, có trng hp cao hn. Trong rau qu có mt s loi cha
ả ườ ợ ơ ả ộ ố ạ ứ 
 mt s cht thm, cht màu cht kháng sinh thc vt (fitonxit). Rau qu có
ộ ố ấ ơ ấ ấ ự ậ ả
 tng đi đy đ các ch dinh dng, vì vy chúng cũng là môi trng thun
ươ ố ầ ủ ấ ưỡ ậ ườ ậ
 li cho các vi sinh vt phát trin.
ợ ậ ể
Đ bo qun hoc gi rau, c, qu đc lâu mà vn gi đc giá tr dinh
ể ả ả ặ ữ ủ ả ượ ẫ ữ ượ ị
 dng ,sau đây chúng ta đi nghiên cu tng quan v quá trình mui chua rau, c,
ưỡ ứ ổ ề ố ủ
 qu ( mt trong nhng phng pháp bo qun truyn thng lâu đi ), đem li rt
ả ộ ữ ươ ả ả ề ố ờ ạ ấ
 nhiu li ích v kinh t.
ề ợ ề ế
Do đ tài có nhiu ý nghĩa mang tính thc t, tài liu bao quát khá rng
ề ề ự ế ệ ộ
 nên vic cht lc tài liu còn gp nhiu bt cp, thiu sót. Rt mong đc s
ệ ắ ọ ệ ặ ề ấ ậ ế ấ ượ ự 
 góp ý chân tình t quý thy cô và các bn sinh viên.
ừ ầ ạ
 
Trang 3
Search
Search History:
Searching...
Result 00 of 00
00 results for result for
  • p.
    • Notes
    Load more