KACANG-KACANGAN

DAN HASIL OLAHANYA

(Pertemuan ke-6)
Kacang-Kacangan

 Mrpkan famili leguminosa/polongan

( berbunga kupu-kupu )
 Mempunyai bentuk agak bulat
 Berat dan jenis bervariasi
 Sumber utama protein nabati
STRUKTUR BIJI
 Perikarp ( lap. Luar ); terdr dr epidermis
yg tersusun o/ sel polisade dan testa
 Embrio ( lembaga )
 Endosperm; lap terluar endosperm adl
Lap aleuron
KOMPOSISI KIMIA
 Sebagai sumber protein nabati
 Kc.tanah & kc. Kedelai sbg sumber minyak ( > 30 % )
 Karbohidrat (kc hijau )
 Amilosa ( 28.8 % )
 Amilopektin ( 71.2 % )
 Sukrosa ( 1.2-1.8 % )
 Rafinosa ( 0.3-1.1 %)
 Stakiosa ( 1.65-2.50 %)
 Verbakosa ( 2.10 – 3.80 % )
• Protein terdr dari 2 kelompok yi:
 Protein cadangan dlm biji
 Protein fungsional dlm bagian vegetatif dr tanaman
Protein cadangan terbagi 4 fraksi

 Albumin ( Larut air )

 Globulin ( larut Garam ): fraksi utama pd
kacang-an
 Prolamin ( larut alkohol ); fraksi utama
pd serealia
 Glutelin ( larut alkali & asam ): fraksi
utama pd serealia
LIPIDA
 Lemak dlm beberapa kacang-kacangan
( kc kedelai & kc tanah ) prosentasenya sangat tinggi
 Asam lemak penyusun minyak kedelai adl:
1. Palmitat ( 10,5 % )
2. Miristat ( 0,4 % )
3. Palmitoleat ( 1,0 % )
4. Stearat ( 2, 8 % )
5. Oleat ( 20,8 % )
6. Linoleat ( 56,5 % )
7. Linolenat ( 8 % )
8. Fosfoptida ( 2 %)
Fosfoptida terdiri dari lesitin dan sepalin yang digunakan
sbg penstabil ( sbg pengemulsi )  emulsifier
MINERAL
1. Kandunganya tergantung :
 Perbedaan komposisi
 Ketersediaan nutrien tanah tempat tumbuh
2. Mineral terdistribusi pd semua bagian
biji, yg plg banyak pd Lap. Aleuron &
lembaga
 Serealia ( >> ) : kalium, fosfor, belerang,
magnesium, klorida, kalsium, natrium.
 Kacang-an ( >> ) : Kalium ( K )
 Padi ( >> ) :fosfor ( P )
VITAMIN
 Banyak mengandung provitamin A : Karoten
 Kc. Kedelai = 235 mg
 kc gude = 31 mg
 Kc tanah = 30 mg
KACANG KEDELAI
 Pengertian
butir kedelai yang telah dipisahkan dari polongnya
dengan cara memukul brangkasan kedelai kering pada
suatu alas/menggunan mesin pemungut hasil ( combine
harvester)
 Bau langu ( beany flavor) disebabkan oleh enzim
lipoksidase dimana menghambat kerja enzim tripsin
dlm pencernaan dgn “soybean triypsin innhibitor” dan
mempersulit pelepasan asam-asam amino dari ikatan
protein pada saat pencernaan.
PENGGOLONGAN
JENIS Umur
1. Kedelai kuning/putih ; 1. Umur
irisan keping bijinya pendek/genjah
berwarna kuning ( 60-80 hr)
2. Kedelai hitam ; irisan 2. Umur sedang
(90 – 100 hr)
keping bijinya nerwarna
hitam 3. Umur dalam (
110-120 hr)
3. Kedelai coklat ; irisan
kepingnya berwarna coklat
4. Kedelai hijau ; irisan
keping bijinya berwarna
hijau
Komposisi kimia terdr dari :
 Kulit ( 8 % )
 Endosperm ( 90 % )
 Lembaga ( 2 % )
STANDAR MUTU
KELAS/ I II III
FAKTOR MUTU
Kadar air ( % ) 14 14 14
Berat Biji ( gr/L) 700 680 660
Biji rusak ( % ) 2 4 6
Benda Asing ( % ) 1 3 5
SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN
KEDELAI
 Emulsifikasi 
Penyerapan lemak
Penyerapan air
 Pembentuk struktur  textur
 Pembentuk film
 Pembentuk warna coklat
 Kedelai mempunyai asam amino yang
relatif tinggi terutama as amino “ LISIN”
tetapi kurang Asam Amino “BELERANG”
sehingga protein kedelai dapat digunakan
untuk mensubstitusi kekurangan yang
terdapat pada makanan pokok ( Jagung,
padi)”tinggi asam amino belerang.
Hasil olahan kedelai
 Susu kedelai
 Tempe
 Kecap
 Tahu
 Tauco
 Oncom
 Kembang tahu
Kacang tanah
 Mengandung :  Hasil olahan :
protein : 25-30 % kacang asin
lemak : 40 -50 % kacang atom
Mineral : CA,P,Fe bumbu pecel
Vitamin : A dan B kacang goreng
Kacang hijau
 Mengandung :  Hasil olahan
protein : 22,20 %  Tauge
 Tp hunkwe
lemak : cukup
rendah
mineral :
kalsium,phosphor,
besi
vitamin A : 157 SI
Komponen anti gizi pada kacang-kacangan

 Tripsin inhibitor
 Hemaglutimin
 Asam fitat
zat anti gizi dalam produk makanan dapat dikurangi
dengan proses pengolahan ( pemanasan, perendaman,
pengukusan )
faktor yg mempengaruhi kecepatan penghancuran anti
gizi :
# suhu # ukuran partikel bahan
# Cara pemasakan # Kadar air bahan
Susu kedelai

 Susu kedele (soymilk) adalah ekstrak kedele, berupa

emulsi/suspensi yang mengandung protein larut air dan
karbohidrat, serta hampir seluruh minyak kedele.

 Bau langu merupakan ciri susu kedele tradisional yang

kurang disukai yang berasal dari senyawa keton dan
aldehid, terutama heksanal dan heptanal yg terbentuk
akibat oksidasi minyak kedele (terutama diena
terkonjugasi) oleh enzim lipoksigenase. Senyawa ini
tidak ditemukan pada kedele utuh kering yg tidak
cacad/rusak, tetapi segera terbentuk begitu biji
dibasahi dan digiling
Manfaat susu kedele:
 Susu kedele merupakan minuman berkualitas tinggi,
mengandung protein setara susu, namun tidak
mengandung kolesterol maupun laktosa. Disamping itu
juga mengandung berbagai senyawa fungsional yang
bermanfaat.