BAB I PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang I.1.1 Sejarah Pada beberapa tahun terakhir ini, pasar minuman ringan di Indonesia mengalami perkembangan yang pesat. Hal ini di buktikan dengan masuknya berbagai jenis minuamn ringan seperti teh siap minum, serbuk minuman siap saji, kopi siap minum, minuman kesehatan dan minuman ringan lainnya. Namun, pangsa pasar minuman ringan saat ini masih di dominasi oleh air minum dalam kemasan (AMDK) dengan prosentase sebesar 67% kemudian diikuti oleh minuman serbuk siap saji sebesar 11,75% dan minuman berkarbonasi sebesar 10,42%.

Gambar I.1.1 Pangsa Pasar Minuman Ringan Menurut Jenisnya

(Sumber : www.wartaekonimi.com, 2006)

Salah satu pelopor minuman serbuk juice adalah General Foods, yang pada tahun 1957 meluncurkan produk dengan rasa jeruk. Minuman serbuk kemudian berkembang dengan pesat dengan berbagai diferensiasi seiring dengan perkembangan teknologi produksi dan bahan baku. III-

I- 2 BAB I PENDAHULUAN
(Bing Ananta Andimulia dan Astuti Sitanggang, 2008)

Jenis minuman dalam bentuk serbuk cukup beragam, ada juga kategori beverage yang kadang disebut sebagai powder juice drink. Powder beverage drink diawali dengan jenis powder fruit juice sebagai minuman penghilang rasa haus yang sekarang berkembang menjadi beberapa kategori untuk membidik pasar yang berbedabeda, misalnya minuman energi yang fokus pada efek segar bagi peminumnya seperti kategori minuman energi yang mempunyai kontribusi cukup besar dalam minuman serbuk yaitu bisa mencapai lebih dari Rp 1.2 trilyun per tahun. Ada juga jenis minuman serbuk isotonic yang berfungsi mengganti cairan tubuh khususnya ketika berolahraga, serta minuman berbasis susu dan creamer dimana jenis minuman serbuk ini semakin banyak dikembangkan oleh produsen karena pada umumnya produk dengan kandungan susu diterima baik oleh konsumen (misalnya: susu dengan sereal, susu dengan telur).
(Bing Ananta Andimulia dan Astuti Sitanggang, 2008)

Belakangan ini, kebanyakan orang lebih suka mengkonsumsi minuman siap seduh yang dijual dalam berbagai kemasan seperti kertas, botol, plastik dan kaleng. Berbagai alasan yang mendukung minat untuk membeli minuman tersebut, seperti kesibukan, kepraktisan, unsur rasa yang memenuhi selera konsumen, serta harganya yang tidak terlalu mahal. Disamping itu juga lebih tahan lama, bahkan ada minuman yang tahan hingga tahunan menurut rekomendasi dari produsen seperti yang tertera pada label minuman tersebut Berbagai jenis minum siap seduh dijual di pasaran. Ada jus dalam berbagai rasa, selain itu juga ada minuman teh, kopi, air mineral dan sebagainya. Minuman tersebut juga hadir dalam kemasan yang menarik, untuk menambah daya tarik membeli.
(Agus Jumiarti,2007)

Penyajian minuman serbuk cukup dilarutkan dengan air dingin misalnya untuk minuman rasa buah atau dengan menggunakan air panas misalnya untuk minuman herbal. Selain itu ada jenis minuman serbuk yang penyajiannya perlu menggunakan shaker atau diblender.
(Bing Ananta Andimulia dan Astuti Sitanggang, 2008)

1.1.2 Alasan Pendirian Pabrik

TUGAS AKHIRPabrik Minuman Serbuk dari Jeruk dengan Proses Spray Dryer

I- 3 BAB I PENDAHULUAN Minuman serbuk dalam beberapa tahun terakhir ini berkembang sangat pesat dan dijual dalam berbagai kemasan sachet atau kemasan yang lebih besar. Kenaikan kebutuhan masyarakat akan minuman serbuk dapat dilihat pada tabel dibawah ini : BPS Dari tabel dapat diketahi bahwa pada tahun terakhir. Jeruk (Citrus sp.) merupakan komoditas buah yang memiliki nilai ekonomi tinggi karena dikonsumsi oleh masyarakat dari berbagai lapisan. Salah satu jenis jeruk yang paling digemari adalah jeruk keprok. Jeruk keprok menempati urutan nomor dua setelah pisang, sebagai buah paling populer dan paling suka dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia
(Muryati, 2005 dan Ardiana, 2008).

BPS Berdasarkan tabel di atas, untuk produksi, eksport dan import minuman serbuk di Indonesia pada tahun . semakin meningkat. Sehingga, dapat disimpulkan bahwa kebutuhan dan aspek pasar terhadap minuman serbuk cukup besar. 1.1.3 Kapasitas dan Lokasi Pabrik I.1.3.1 Penentuan Kapasitas Produksi Produksi minuman serbuk di Indonesia setiap tahun mengalami kenaikan yang cukup signifikan. Penentuan kapasitas pendirian Pabrik minuman serbuk ini didasarkan pada kebutuhan minuman serbuk, eksport serta import minuman serbuk, dimana data data tersebut didapatkan dari Badan Pusat Statistik Jawa Timur. Berdasarkan Tabel I.1, dapat diambil data pada tahun 2012 untuk penentuan kapasitas produksi: Kapasitas Produksi = (Produksi + Import) - (Eksport) = (194.935.200 + 559.872.400) (939.900.000) = 185.092.400 liter/tahun. Kapasitas Produksi Pabrik Minuman Serbuk 9,3 % dari kapasitas produksi total = 17.213.593 = 13.581,53 ton /tahun. = 13.500 ton/tahun.
TUGAS AKHIRPabrik Minuman Serbuk dari Jeruk dengan Proses Spray Dryer

I- 4 BAB I PENDAHULUAN

1.1.3.2 Menentuan Lokasi Pabrik

Pemilihan lokasi pabrik sangat penting untuk dilakukan, karena akan mempengaruhi jalannya produksi. Pabrik minuman serbuk dari buah jeruk keprok ini didirikan di Jawa Timur, tepatnya di kota Malang. Tabel I.3 Produksi Buah Jeruk Keprok di Indonesia Tahun 2009 Provinsi Produksi (buah) Jawa Timur Kalimantan Barat Sulawesi Barat Kalimantan Selatan Sumatra Selatan Jawa Barat (Badan Pusat Statistik, Jawa Timur) Dasar Pemilihan lokasi di Jawa Timur dikarenakan Jawa Timur merupakan provinsi yang menghasilkan buah jeruk keprok terbesar di Indonesia. Sedangkan pemilihan lokasi di kota Malang dikarenakan Malang merupakan kota yang menghasilkan jeruk keprok terbesar diantara kota-kota di Jawa Timur lainnya. Hal ini dapat dilihat pada tabel I.3. Selain itu, kota Malang dekat dengan pegunungan sehingga dekat dengan sumber air yang dapat digunakan sebagai utilitas di pabrik ini. Tabel I.4 Produksi Batang Jagung di Jawa Timur Tahun 2006 Produksi (ton/tahun) 342.422 169.029 155.387 86.404 76.930 23.732

Kota

TUGAS AKHIRPabrik Minuman Serbuk dari Jeruk dengan Proses Spray Dryer

I- 5 BAB I PENDAHULUAN Tuban Jember Kediri Lamongan Malang (Badan Pusat Statistik Jawa Timur) Supply bahan baku jeruk keprok untuk Pabrik Minuman Serbuk ini didapatkan dari kota Malang. Penggunaan bahan baku jeruk keprok sebagai bahan baku pembuatan minuman serbuk merupakan salah satu cara untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan meningkatnya permintaan yang ada di Indonesia karena kandungan sukrosa cukup besar, yakni 4% dibandingkan dengan buah yang lain. Latar belakang inilah yang mendasari pemilihan judul : Pabrik Minuman Serbuk dari Buah Jeruk Manis dengan Proses Spray Dryer 1.2 Dasar Teori Minuman ringan adalah minuman yang tidak mengandung alkohol dan merupakan olahan dalam bentuk bubuk atau cair yang mengandung bahan makanan dan bahan tambahan lainnya baik alami maupun sintetik yang dikemas dalam kemasan siap untuk dikonsumsi.
(www.beacukai.go.id, 2000)

325.069 269.347 260.987 252.369 229.746

Keunggulan minuman serbuk Minuman serbuk memiliki beberapa keunggulan di bandingkan dengan minuman cair, antara lain memiliki biaya distribusi yang lebih rendah, mudah disimpan, daya simpan produk cukup lama (bisa sampai 2 tahun) serta penggunaan bahan baku pada umumnya tidak memerlukan bahan pengawet karena produknya memiliki kadar air rendah. Dengan adanya efisiensi biaya distribusi, maka pemasaran minuman serbuk bisa menjangkau area yang lebih luas, sehingga kita TUGAS AKHIRPabrik Minuman Serbuk dari Jeruk dengan Proses Spray Dryer

I- 6 BAB I PENDAHULUAN bisa dengan mudah menjumpai minuman serbuk bahkan di area yang terpencil sekalipun. Selain itu, dengan adanya kemasan sachet untuk sekali penyajian harga minuman serbuk cenderung terjangkau. Bahan baku pembuatan minuman serbuk ini dapat diperoleh dari berbagai macam buah yang mengandung sukrosa, diantaranya mangga, nanas, jeruk, apel dll Tabel I.1 Perbandingan Kandungan Bahan Baku Minuman Serbuk Apel Nanas Jeruk Mangga Kandungan (%) (%) (%) (%) Sukrosa 3,62 5,9 -12 7-12 6.80 Fruktosa 6,08 1.98 Maltosa 1,70 Dibandingkan dengan mangga, nanas dan apel, jeruk memiliki beberapa kelebihan sebagai berikut : 1. Kandungan sukrosa lebih besar di bandingkan dengan nanas dan mangga, namun

2. Rasanya yang manis 3. Buah ini memiliki kulit yang tipis dan mudah dikupas 4. 1 cup (195 g) jeruk mandarin bisa menghasilkan 103 kkal yang kebanyakan berasal dari gula alami. 5. menyediakan vitamin C yang memenuhi 87% kebutuhan harian 6. vitamin A sebanyak 1,328 IU atau setara dengan 27% kebutuhan harian 7. bahwa jeruk ini mampu menurunkan resiko dari berbagai macam penyakit termasuk kanker hati, arteriosklerosis, dan insulin resistance (kondisi dimana insulin menjadi tidak efektif dalam menurunkan kadar gula darah).
(Gomo, Arief T Nur, 2011)

8. sumber vitamin C yang sempurna. Mandarin juga menyediakan kalium. Vitamin A dan folicacid
http://buahbuahimpian.wordpress.com/category/jeruk/ TUGAS AKHIRPabrik Minuman Serbuk dari Jeruk dengan Proses Spray Dryer

I- 7 BAB I PENDAHULUAN

9. Kulit buah mudah dikupas, citarasanya manis dan berair. Banyak dikonsumsi sebagai buah segar dan daging buahnya dikalengkan 10. http://bambang-gene.blogspot.com/2010/12/manfaatbuah-jeruk.html Dari beberapa kelebihan tersebut, dalam pembuatan minuman serbuk ini menggunakan bahan baku jeruk keprok.
Klasifikasi botani tanaman jeruk adalah sebagai berikut: Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Rutales Keluarga : Rutaceae Genus : Citrus Spesies : Citrus sp. Jeruk ini banyak ditemukan di daerah Batu, Malang, Jawa Timur. Buahnya berbentuk bulat pendek atau agak bulat dengan ukuran rata-rata 5,7 x 6,3 cm. Kulit buah matang berwarna kuning dan permukaannya halus. Ujung buah berlekuk dalam. Buah jeruk ini tidak berpusar buah. Ketebalan kulitnya sekitar 2,3 mm. Daging buah bertekstur lunak dengan rasa manis. Buahnya mengandung banyak air. Berat buah rata-rata 123,3 g per buah. Bijinya berwarna krem dan berbentuk oval. Tiap buah memiliki kira-kira enam belas biji dengan ukuran rata-rata 1 x 0,5 cm. Jeruk keprok tumbuh berupa pohon berbatang rendah dengan tinggi antara 2-8 m. Umumnya tanaman ini tidak berduri. Batangnya bulat atau setengah bulat dan memiliki percabangan yang banyak dengan tajuk sangat rindang. Dahannya kecil dan letaknya berpencar tidak beraturan. Daunnya berbentuk bulat telur memanjang, elips, atau lanset dengan pangkal tumpul dan ujung meruncing seperti tombak. Permukaan atas daun berwarna hijau tua mengilat, sedangkan permukaan bawah hijau muda. Panjang daun 4-8 cm dan lebar 1,5-4 cm. Tangkai daunnya bersayap sangat sempit sehingga bisa dikatakan tidak bersayap.
TUGAS AKHIRPabrik Minuman Serbuk dari Jeruk dengan Proses Spray Dryer

I- 8 BAB I PENDAHULUAN Manfaat Berkat kulitnya yang mudah dikupas dan rasanya yang khas, yang bervariasi dari asam melulu pada beberapa kultivar sampai sangat manis pada beberapa kultivar lain, sebagian besar jeruk keprok dimakan segar. Segmen-segmen buah dikalengkan dan sari buahnya diekstrak dari buah jeruk keprok ini. Pektin dan minyak atsiri diambil dart kulit buah, yang di Indonesia dijadikan bahan rujak. Syarat Tumbuh Jeruk dapat tumbuh di sembarang tempat. Namun, tanaman ini akan memberikan hasil optimum bila ditanam di lokasi yang sesuai. Ketinggian tempat yang sesuai untuk tanaman ini yaitu dataran rendah sampai 700 m di atas permukaan laut. Sedangkan yang ditanam di atas ketinggian tersebut rasa buahnya lebih asam. Suhu optimum yang dibutuhkan untuk pertumbuhannya berkisar antara 25-30 C. Sedangkan sinar matahari harus penuh agar produksinya optimum. Tanah yang disukai tanaman jeruk ialah jenis tanah gembur, porous, dan subur. Kedalaman air tanahnya tidak lebih dari 1,5 m pada musim kemarau dan tidak boleh kurang dari 0,5 m pada musim hujan. Tanah tidak boleh tergenang air karena akar akan mudah terserang penyakit
(Adi, 2011)

I.3

Sifat Fisika dan Kimia Tabel 1.7 Komposisi Kimia Jeruk Keprok Kandungan Gizi Air Energi Protein Lemak Karbohidrat Ca P Fe Berat 88 g % 44 kal 0,8 g % 0,3 g % 10,9 g % 33 mg % 23 mg % 0,4 mg %

I.3.1 Bahan Baku Utama

TUGAS AKHIRPabrik Minuman Serbuk dari Jeruk dengan Proses Spray Dryer

I- 9 BAB I PENDAHULUAN Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Bjdd (Sediaoeomo,2004) 420 51/100 g 0,07 mg % 31 mg 71 g %

a.

I.3.2 Bahan Baku Pendukung Gula Glukose (C6H12O6) Sifat Fisika : - Larut dalam air yang dingin dan pada semua temperatur - Cp 0.275 gcal/gr pada suhu 20 oC
(Brian, 1975)

Sifat Kimia : - Oksidasi Glukosa dapat dioksidasi oleh silver atau ion Cupper dengan produk silver mirror dengan mudah kemudian terbentuk diammonical silver nitrit. Terjadinya lapisan endapan dari asam caprous merupakan hasil dari reaksi dengan fehling atau larutan benedict. Larutan alkali dari glukosa sangat mudah dioksidasi dalam oksigen atmosfer atau oksidasi yang kuat lagi sehingga larutan benedict tidak hanya mengenai atom aldehyde carbon tetapi juga atom karbon lain. - Reduksi Reaksi elektrolit dari glukosa menghasilkan sorbitol dan mannitol. - Pada suhu 20 oC heat capacitynya 0.3 cal/goC - Berat molekul 180,16 gram/mol - Titik didihnya 146 oC - Spesific gravity 1,05840 * Serbuk jeruk * Perisa jeruk * Mineral trikalsium fosfat * Vitamin
TUGAS AKHIRPabrik Minuman Serbuk dari Jeruk dengan Proses Spray Dryer

I- 10 BAB I PENDAHULUAN * Pengatur keasaman * Penstabil * Pemanis buatan Aspartame 50 mg/sachet (ADI: 50 mg/kg berat badan) * Pemanis buatan acesulfame-K 20 mg/sachet (ADI: 15 mg/kg berat badan) * Pewarna tartrazin Cl 19140 * Pewarna kuning FCF Cl 15985

http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=33639 http://elibrary.mb.ipb.ac.id/files/disk1/15/mbipb12312421421421412-nogrohoari-732-5-05-14e-n-i.pdf http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/20382/5/Chapter %20I.pdf chapter http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/19247/3/Chapter %20II.pdf chapter 3 http://www.mrwindu.com/2011/05/minuman-jamu-instan-jahe-putihinstan.html MINUMAN INSTAN http://awpermana.dagdigdug.com/2008/05/19/bagaimana-caramembuat-bubuk-minuman-instan/ BUBUK

TUGAS AKHIRPabrik Minuman Serbuk dari Jeruk dengan Proses Spray Dryer

I- 11 BAB I PENDAHULUAN Minuman serbuk memiliki beberapa keunggulan antara lain memiliki biaya distribusi yang lebih rendah, mudah disimpan, daya simpan produk cukup lama (bisa sampai 2 tahun) serta penggunaan bahan baku pada umumnya tidak memerlukan bahan pengawet karena produknya memiliki kadar air rendah

TUGAS AKHIRPabrik Minuman Serbuk dari Jeruk dengan Proses Spray Dryer