Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
5Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Proiect aditivi

Proiect aditivi

Ratings: (0)|Views: 163|Likes:
Published by Alexandru Vlaicu

More info:

Categories:Types, School Work
Published by: Alexandru Vlaicu on Feb 21, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/15/2013

pdf

text

original

 
Introducere
Nitratii si nitritii sunt componenti naturali ai solului provenind din mineralizareasubstantelor azotoase de origine vegetala si animala. Mineralizarea solului se datoreazain primul rand microorganismelor existente in sol. In tarile cu climat temperat, acestproces se desfasoara cu maximum de intensitate in sezonul cald.O parte din nitrati si nitriti este absorbita de radacinile plantelor si serveste camaterie prima pentru sinteza proteinelor si a altor compusi cu azot, iar alta parte esteantrenata in apele de suprafata sau cele care traverseaza solul, regasindu-se in rauri,lacuri sau apele subterane in special in panza de apa freatica.In mod natural, intre nitratii si nitritii din sol, apa si plante se stabileste unechilibru care poate fi insa rupt de utilizarea intensiva in agricultura a ingrasamintelororganice naturale si mai ales a celor azotoase sintetice. Produsii lor de degradareimbogatesc solul si se pot acumula in plantele cultivate pana la niveluri daunatoarepentru consumatori.Prin intermediul furajelor si al apei, nitratii si nitritii ajung in organismulanimalelor ale caror produse intra in alimentatia omului. Ambele categorii de substantesunt utilizate ca aditivi alimentari in preparatele din carne si uneori in laptele destinatproductiei de branzeturi, pentru ameliorarea insusirilor senzoriale si prelungirea durateide pastrare.
1
 
Nitratii si nitritii in produsele alimentare de origine vegetala
Plantele absorb azotul in principal sub forma de nitrati sau amoniac. Primeletransformari pe care le sufera nitratii in plante constau in doua reduceri succesivecatalizate de enzimele nitratreductaza si nitritreductaza:NO
3nitratreductaza
NO
2nitritreductaza
NO Oxidul de azot este transformat mai departe, tot pe cale enzimatica, inhidroxilamina, amide si aminoacizi.Transformarea nitratilor in nitriti, se face preponderent in radacini si frunze.Cantitatea de nitrati existenta la un moment dat in planta este rezultatul bilantuluidintre cantitatea absorbita si cea utilizata in proteinogeneza. Orice factor susceptibilde a interveni in absorbtie sau intr-un punct oarecare al lantului metabolic, ce asiguratransformarea azotului nitric in azot aminat si azot proteic, poate influenta cantitateade nitrati liberi din planta.O cauza principala a acumularii nitratilor o constituie desigur folosireaingrasamintelor azotoase pe terenurile de cultura. In conditii de fertilitate intensa seajunge ca unele legume sa contina de 3-4 ori mai multi nitrati decat in absentaingrasamintelor. La fructe si la semintele de cereale, efectele fertilizarii sunt mult maiputin evidente decat la legume.Acumularea de nitrati poate fi favorizata si de alti factori cum sunt: existenta inplanta a unor cantitati mici de nitratreductaza; insorirea slaba, deoarece nu asiguraenergia necesara reactiilor; carenta in oligoelementele ce participa la activitateareducatoare.
2
 
Multitudinea factorilor care intervin in bilantul azotat al plantelor explica marilevariatii ale continutului de nitrati in produsele vegetale consumate de om.Spre deosebire de nitrati, continutul de nitriti din legume si fructe este foarteredus datorita faptului ca in procesele de transformare pe care le sufera nitratii, etapanitritilor este tranzitorie, pe masura ce nitritii se formeaza sub influentanitratreductazei, ei sunt redusi mai departe cu aceeasi viteza de catre nitritreductazain oxizi de azot. Asa se explica de ce cantitatile de nitrati din spanac, sfecla, telina,ridichi si alte legume, ajung frecnent la 2000-3000 mg/kg, in timp ce nitritii nudepasesc1-5 mg/kg.Plantele furajere pot acumula nitrati. Cu mare capacitate de acumulare, seremarca: ovazul, orzul, secara, porumbul verde, trifoiul, frunzele de sfecla, rapita, etc.Continutul lor de nitrati este in functie de conditiile pedoclimatice, ajungand in timpsecetos, urmat de precipitatii abundente, pana la 10-30 mg/100g , mai ales sub forma denitrat de potasiu.Nutreturile prost conservate, depozitate in conditii de umiditate si caldura,mucegairea lor, etc. favorizeaza transformarea nitratilor in nitriti, care sunt de 10-20de ori mai toxici. Cu cat planta este mai tanara , cu atat continutul de nitrati este maimare.Pastrarea dupa recoltare a fructelor si mai ales a legumelor in conditiinecorespunzatoare, care favorizeaza dezvoltarea microorganismelor de degradare poatedetermina acumularea in cantitati mari de nitriti prin reducerea nitratilor. Stagnarile pefluxul tehnologic al fabricarii conservelor de legume si fructe constituie de asemeneacauze de transformare a nitratilor in nitriti.Pentru reducerea continutului de nitrati si nitriti in produsele vegetale de baza,destinate in special copiilor mici, s-au propus o serie de masuri ca de exemplu:
3

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->