ANTIOKSIDAN

Yaitu bahan yang dapat menghambat atau mencegah kerusakan lemak atau bahan pangan berlemak akibat proses oksidasi Pertama kali digunakan pada karet, gasoline, plastik dan bahan non pangan Aktivitas aox dipengaruhi oleh gugus OH dan amino (NH2) yang terikat pada cincin aromatis Substitusi gugus alkil pada posisi o (ortho) dan p (para) pada senyawa phenolat akan memperbesar potensi phenolat sebagai aox Adisi gugusan butil pada posisi ortho juga memperbesar potensi aox

PENGGOLONGAN ANTIOKSIDAN 1.Golongan Phenol  Intensitas warna rendah dan kadang tidak berwarna  Banyak digunakan karena tidak beracun  Tdd : sebagian besar aox alami dan sebagian kecil sintesis  Contoh : hidroquinon, gossipol, pyrogallol, cathecol, resorsinol dan eugenol.  Urutan efisiensi aox golongan phenol : Phyrogallol > hidrokuinon > cathecol > eugenol > thymol > E-naphtalol, phloroglusinol, resorsinol dan fenol.

PENGGOLONGAN ANTIOKSIDAN 2. Golongan Amin  Aox dengan gugus amino atau diamino yang terikat pada cincin benzen  Mempunyai potensi yang tinggi sebagai aox tapi tidak beracun dan menghasilkan warna yang intensif  Digunakan pada bahan non pangan seperti karet  Contoh : N,N difenil p-fenilene diamin, difenilhidrazin, difenilguanidin dan difenil amin.

PENGGOLONGAN ANTIOKSIDAN 3. Golongan Amino-phenol  Mengandung gugusan phenolat dan amini sebagai gugus fungsional yang bersifat sebagai aox  Banyak digunakan dalam industri petroleum untuk mencegah terbentuknya gum pada gasolin  Contoh : N-butil-p-amino-phenol, N-sikloheksil-pamino-phenol

PENGGOLONGAN ANTIOKSIDAN Berdasarkan tipe kimia dan strukturnya penggolongan Aox oleh Mattil : 1.Tipe asam 2.Tipe inhibitol dan hidroquinone 3.Tipe phenol

PENGGOLONGAN ANTIOKSIDAN o Berdasarkan penggabungan sifat sinergisnya penggolongan antioksidan : 1. Antioksidan dengan jumlah phenol besar 2.Antioksidan dengan jumlah asam yang sangat besar o Antioksidan dengan jumlah phenol besar banyak digunakan pada lemak pangan o Aox yang tidak bersifat sinergis : o dan p-quinol o Aox yang bersifat sinergis : asam askorbat, asam fumarat, asam maleat dan asam sitrat o Tipe inhibitol : tokoferol (golongan fenol) o Tokoferol dalam struktur gamma, pada proses oksidasi menghasilkan chroman quinon

MEKANISME KERJA ANTIOKSIDAN o 4 macam mekanisme aox dalam menghambat oksidasi : 1. Pelepasan hidrogen dari aox 2. Pelepasan elektron dari aox 3. Adisi lemak ke dalam cincin aromatik pada aox 4. Pembentukan senyawa kompleks antara lemak dan cincin aromatik dari aox

MEKANISME KERJA ANTIOKSIDAN

o Aox dapat menghambat semua tahap oksidasi sebelum terjadi ketengikan o Tahapan-tahapan reaksi oksidasi : Inisiasi : RH + O2 R* + *OOH RH R* + *H Propagasi : R* + O2 RO2 RO2 + RH RO2H + R* Terminasi : R* + R* R-R RO2 + R* RO2R Keterangan : RH = lemak/minyak jenuh RO2* = peroksida aktif R* = asam lemak tidak jenuh aktif o Aox akan memutus rangkaian reaksi oksidasi pada tahap propagasi sehingga oksidasi tidak berlanjut

MEKANISME KERJA ANTIOKSIDAN

o Mekanisme antioksidasi : ROO* + AH ROOH + A* A* + ROO* ROOA A* + A* AA Produk non radikal AH = antioksidan o Contoh mekanisme kerja quinol sebagai Aox :
HO OH + R* HO O* + RH + RO2H + O O

HO HO

OH

+ RO2* O*

HO HO

O* OH

O* HO

o Gagalnya aox menghambat kehilangan flavor disebabkan oleh :  Proses autooksidasi di awal proses oksidasi, menyebabkan terbentuknya sejumlah aldehida, decadienol, hexanal dan octanal  Terbentuknya aldehid menyebabkan terjadinya kehilangan flavor

SINERGISME
o Secara garis besar aox di bagi 2 : - Antioksidan primer - Sinergisme o Aox primer @ secara langsung menghambat autooksidasi yang mungkin terjadi, yaitu dengan melepaskan H pada asam lemak radikal bebas yang teroksidasi dan memecah rantai oksidasinya o Sifat-sifat aox primer : - efektif - sangat reaktif - mudah rusak oleh pemanasan

SINERGISME
o Aox primer melindungi lemak/minyak pada suhu biasa dan inaktif pada saat pemanasan/penggorengan o Efektifitas aox primer dapat ditingkatkan dengan aox yang sifatnya sinergis o Contoh : BHA + BHT @ efek sinergis o Aox primer yang efektif untuk bahan pangan: senyawa phenolat yang bersifat sinergis jika dikombinasikan dengan : asam askorbat, asam sitrat dan asam fosfat. o Aox BHT tidak mempunyai aktifitas yang ekstrim pada PUFA seperti minyak ikan Penambahan asam fosfat akan mengkatalis pembentukan BHT-lipid @ potensi aox meningkat

SINERGISME
o Campuran hidroquinon (AH) + asam askorbat (BH) @ mempunyai efek sinergis dengan reaksi : RO2* + AH ROOH + A* A* + BH AH + B* RO2* + BH ROOH + B* Radikal A* akan bereaksi dengan O2 A* + O2 AO2*

Tabel 1. Stabilitas Kuning Telur yang ditambahkan Aox Perlakuan Kontrol Asam sitrat (0.01%) BHA (0.01%) BHA (0.01%) + Asam Sitrat (0.01%) BHA (0.25%) BHA (0.25%) + asam sitrat (0.01%) BHA (0.05%) BHA (0.05%) + Asam Sitrat 0.01% Stabilitas (jam) 4 4 7 8 17 18 35 32

SYARAT-SYARAT ANTIOKSIDAN
1.Tidak beracun dan tidak mempunyai efek fisiologis 2.Tidak menimbulkan flavor yang tidak enak 3.Larut sempurna dalam minyak atau lemak 4.Efektif dalam konsentrasi rendah (dosis menurut FDA 0.01-0.1%) 5.Tidak mahal dan selalu tersedia

 Aox pada bahan pangan : - Aox alami - Aox sintesis Aox alami : asam sitrat, askorbat, tartarat, karoten, lesitin, asam maleat dan guar gum Aox buatan :  Penggunaan pada bahan pangan harus hati-hati  Pada dosis tertentu @ keracunan  Yang diperbolehkan : propil galat, oktil galat, dedosil, galat, BHA dan BHT

Tabel 2. Senyawa yang digunakan sebagai Aox

No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Antioksidan Asam Askorbat Asam sitrat Asam galakturinat E-tokoferol K-tokoferol E-conidendrol F-conidendrol Norconidendrin Gum guaial Hydroquinon No. 11. Sesamol 12. Propil galat 13. Lauril galat 14. Hexil galat 15. Asam galat 16. Butylated Hydroxyanisole (BHA) 17. Di-tert-butyl-p-cresol 18. Nordihydroguaiaretic acid (NDGA) 19. Lesitin 20. Katekol Antioksidan

Kehilangan Antioksidan
Potensi aox akan hilang jika tidak mampu lagi mengikat H atau elektron menjadi bagian dari molekul lemak Aox dari golongan penolat @ menguap pada suhu kamar terutama pada proses penggorengan Disebabkan oleh : penguapan akibat degradasi molekul pada suhu yang tinggi