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Manual Carnes

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Ministério da Agricultura, Pecuária e AbastecimentoSecretaria de Defesa AgropecuáriaDepartamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
INSPEÇÃO DE CARNESBOVINA
PADRONIZAÇÃO DE TÉCNICASINSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
Brasília, novembro 2007
 
PREFÁCIO
Os matadouros-frigorícos brasileiros, notadamente os de bovinos, têm, nestes últimosanos, experimentado sensível progresso técnico, no que respeita a instalações, equipamento emétodos operacionais. Sem dúvida alguma, estes desenvolvimento acentuou-se sobremaneiracom o advento, em 1965, das “Normas Higiênico-Sanitárias e Tecnológicas para Exportaçãode Carnes”, que passaram a determinar as condições de ordem técnico-sanitárias, a que,compulsoriamente, devem satisfazer aqueles estabelecimentos, para conseguirem o direito àexportação internacional.De outra parte, acompanhando esta evolução, o Serviço de Inspeção Federal (DIPOA,do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), no tocante à inspeção “ante-mortem” e“post-mortem” e ao controle higiênico de locais e operações industriais, nos estabelecimentosinspecionados, teve, igualmente e de forma assaz expressiva, melhorados os seus métodosde trabalho e ampliada sua eciência no desempenho de suas atribuições.Em que pese, todavia, tais progressos, há necessidade do Serviço de Inspeção Federaleliminar, do seu sistema de trabalho, falhas subsistentes e distorções técnicas, surgidas quiçáem decorrência da própria evolução do Serviço.Da mesma forma e pelas mesmas razões, necessidade semelhante observa-se, a tocar mais particularmente os citados estabelecimentos industriais, sejam os mais antigos, sejamos recém-instalados, ou, ainda, os que se encontram em fase de implantação. Instalações eequipamentos estão a merecer, aqui, modernização e padronização, já para melhor atender às comodidades ligadas à eciência dos serviços da inspeção sanitária, já para propiciar facilidades na manutenção higiênica dos ambientes e na execução das operações industriais,em que implicados estão, diretamente, as carnes e seus derivados.No que toca à Inspeção Federal, as mencionadas deciências dizem respeito,particularmente, às acentuadas discrepâncias de ordem técnica, que se observam nos trabalhosdas unidades executoras, quer no que respeita aos detalhes da metodologia da inspeção“ante-mortem” e “post-mortem”, quer quanto ao controle higiênico das operações industriais,quer, ainda, quanto a diversidade de equipamentos e instalações diretamente vinculados àexecução de suas tarefas.Esta falta ou deciência de padronização tem-se mostrado prejudicial à desejadauniformidade, que deveria, como de fato deve, caracterizar as atividades da Inspeção Federal,chegando mesmo a desmerecê-la, de certa forma, como organização racional de trabalho.Tem este manual de instruções, como sua denominação o indica, o escopo de lançar,em detalhes, as normas ociais da técnica de inspeção sanitária do gado vivo e abatido, bemcomo do controle higiênico do ambiente, onde se desenvolve este trabalho. Padroniza ainda asinstalações e o equipamento deste mesmo ambiente, direta ou indiretamente relacionados comos serviços da Inspeção Federal, e bem assim, com a higiene e racionalização das operaçõesda Sala de Matança.

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